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Comment bien manger pendant la période des fêtes pour rester en pleine forme ?

La période des fêtes peut s’étaler sur plusieurs semaines, les invitations de la famille et des amis se succédant à un rythme plus ou moins accéléré entre le début décembre et la mi-janvier. Le risque nutritionnel est alors d’augmenter l’apport calorique, car les aliments que nous mangeons pendant cette période sont souvent riches en graisses et sucres. La conséquence est souvent une augmentation de poids. Pour les personnes présentant un diabète ou des maladies cardiovasculaires, les conséquences peuvent être plus importantes comme un dérèglement de la régulation de la glycémie ou des troubles vasculaires.

De plus, nous sommes habitués à consommer une certaine quantité de graisses au cours des repas de l’année. Notre organisme s’y est habitué et est tout à fait capable de gérer cet apport de graisses. Au cours des repas de fêtes, nous allons par exemple doubler ou tripler cet apport et notre foie ne pourra fabriquer suffisamment de bile pour les digérer. Nous risquons alors une indigestion avec des nausées, voire des diarrhées qui gâcheraient notre plaisir.

Alors, comment manger sans excès, tout en se faisant plaisir, pendant cette période de festivités ?

Un repas de fêtes comprend plusieurs plats que nous allons analyser. Une entrée qui peut être très grasse comme le foie gras ou très maigre comme les crustacés ou le homard, la langouste et les langoustines. Si on mange du foie gras à un repas, essayons de consommer des crustacés à l’autre repas de fêtes.

Pour le plat principal, il peut s’agir d’un plat maigre comme de la dinde même farcie, du poulet ou de la pintade, voire du rosbif ou un plat gras comme un chapon, de l’oie ou des viandes farcies au foie gras. Il y aura probablement des fromages et un dessert plus ou moins enrichi en crème.

La stratégie du bien manger consiste dans un premier temps à évaluer grossièrement la quantité de graisses que l’on va consommer et dans un deuxième temps à faire un choix qui permet de ne pas en consommer une quantité trop importante pour éviter des troubles digestifs.

Si l’on mange du foie gras en entrée et une viande grasse en plat principal, on se passera de fromage et on prendra une part raisonnable de dessert. Si l’on connaît à l’avance le menu, on peut parfaitement orienter ses choix en fonction de son plaisir. Si le foie gras est le met que l’on préfère, on pourra s’en resservir une deuxième fois et réduire les quantités des autres plats.

Même stratégie pour les boissons alcoolisées. Bien sûr, il est agréable de boire plus d’alcool que d’habitude, mais votre foie ne sera pas forcement d’accord. Regardez combien vous buvez habituellement lors de repas chez des amis, ou quand vous invitez à dîner, et augmentez légèrement cette consommation (d’un à deux verres maximum). Si la différence devient trop importante pour votre foie qui détoxifie l’alcool, votre état d’ébriété surviendra vite et vous aurez des difficultés à passer une bonne soirée avec les autres. Surtout, ne buvez pas d’alcool sans manger quelque chose, l’alcool passerait dans le sang beaucoup plus vite et vous n’auriez pas le loisir de profiter pleinement de votre soirée.

Que manger après les fêtes ?

Les lendemains de fêtes sont souvent difficiles. La sensation la plus commune est celle d’avoir trop mangé et trop bu. C’est la fameuse gueule de bois. Manger ou boire n’est certainement pas la priorité du moment. Pourtant nous avons intérêt à continuer de manger et de boire de l’eau.
La consommation d’alcool en grande quantité entraîne rapidement une déshydratation que l’on ne ressent pas tout de suite. Des maux de tête vont survenir et une sensation de mal-être peut s’installer. La première mesure à prendre est celle de boire de l’eau. Beaucoup d’eau pour réhydrater son corps. Et c’est en buvant suffisamment que s’estomperont les symptômes comme les céphalées et les nausées. Il est souvent difficile de boire de l’eau froide. Il faut commencer par de petites quantités de tisanes ou de thé léger pour ne pas provoquer de réactions de contractions de l’estomac.

Pour l’alimentation solide, de petites quantités d’aliments maigres comme le jambon ou un poisson blanc pour un apport en protéines sont nécessaires. On pourra y ajouter une soupe et pour finir une compote. Quelques repas frugaux, mais bien équilibrés, permettront de retrouver la forme et de perdre les deux ou trois kilos pris pendant ces fêtes.

Continuer à se faire plaisir est important, mais savoir gérer ses écarts alimentaires aussi. N’oubliez pas de continuer à pratiquer un peu d’activité physique, qui permettra à votre corps de retrouver plus facilement une bonne régulation et récupérer son poids habituel.

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Par Patrick Serog. Mieux connaître Patrick.

Arts de la table et convivialité : l’apéro dînatoire

Les modes de réception ont évolué depuis 5 ans comme le montre une récente étude du CREDOC (Centre de Recherche pour l’Etude et l’Observation des Conditions de vie). On ne reçoit plus autant avec des dîners, mais avec des apéritifs dînatoires et l’occasion des brunchs et des buffets se multiplient.

On reçoit plus les collègues de travail, les voisins et on organise plus facilement des dîners de filles ou de copains. Le principe de ces apéritifs est de ne pas préparer un dîner classique. Les deux maîtres mots pour qualifier ce repas : rapidité et facilité des courses et de la préparation. En rentrant du travail, tout doit être prêt en quelques minutes. Nous sommes dans la tendance du « Simplissime », l’ouvrage qui propose des recettes avec un minimum d’ingrédients et une grande facilité de préparation. A la portée de tout le monde et surtout de ceux qui n’aiment pas ou ne savent pas cuisiner.
On va y trouver des tartines de tomates feta basilic ou au fromage frais avec du saumon fumé, des tartinades de houmous, de tapenade. Mais aussi des rillettes sous toutes leurs formes, au saumon, au thon…
N’oublions pas le guacamole que l’on peut décliner sous toutes ses formes : à l’artichaut, avocat et tofu, à la Péruvienne avec des épices exotiques… et des tranches de pain en abondance.
On achètera du Tzatziki et on préparera quelques vérines de haricots tarbais.
On trouvera des brochettes d’aiguillettes de canard, de melon au jambon, de fromage et jambon de Bayonne….
Pour les desserts, on retrouve les pâtisseries classiques.

Le plus frappant du point de vue nutritionnel est la modification de la qualité alimentaire de ces apéritifs dînatoires. La plupart de ces produits sont gras et/ou sucrés et les quantités consommées sont souvent assez importantes. Il est en effet très difficile de s’arrêter de manger, car les plats ne se succèdent pas. Tout est posé sur la table et chacun se sert à volonté en regardant ce que l’autre mange. C’est ce que l’on a appelé le « service à la Française » qui a eu cours en France jusqu’à la révolution.
C’est une situation très inégalitaire puisque tout le monde ne mange pas la même chose. Certes, on a l’impression d’une grande liberté de choix, mais en fait l’interaction sociale avec les autres convives a une très forte influence sur notre comportement alimentaire.
Contrairement à un « service à la Russe » où chacun reçoit le même aliment dans la même succession de plat. La sensation de rassasiement est alors plus facile à obtenir dans ces conditions.

La fréquence de ces apéritifs dînatoires est évidemment fonction de l’importance de sa vie sociale. Mais, il faut s’en méfier, car il est bien difficile d’équilibrer son alimentation avec de tels repas, s’ils sont fréquents. Le risque est une prise de poids qui se fera lentement au cours des années. Cette alimentation peut favoriser des troubles métaboliques comme une élévation des triglycérides ou même du cholestérol.
Ces apéritifs dînatoires sont le plus souvent utilisés en remplacement d’un repas traditionnel par les plus jeunes de la population. Pour la population en âge de procréer, il est souhaitable de raréfier ce type d’activité culinaire. Nous savons qu’il est préférable d’avoir des repas bien construits pour favoriser une transmission épigénétique des goûts multiples et une bonne nutrition au futur enfant. Et il n’y a pas que la future maman qui doit se plier à ces exigences. Cela est vrai également pour le futur papa.

Rien ne remplace des repas qui permettent d’apporter régulièrement tous les nutriments dont nous avons besoin pour vivre en bonne santé.

Par Patrick Serog

Tout est végétal !

Sans titre

Éric Roux a conduit des entretiens avec des consommateurs pour comprendre ce que représentait dans leur réalité et dans leur imaginaire la notion de végétal.

Il apparaît très rapidement que le mot végétal englobe une palette bien plus large de produits alimentaires que l’on aurait pu imaginer.

Le végétal dans son acceptation première fait penser aux plantes et à celles que l’on consomme, des produits de la terre :

« Des produits qui viennent de la terre, qui sont naturels, des arbres, des choses comme ça… », dit Anna 10 ans. Elle parle des légumes verts sous toutes leurs formes, mais aussi des fruits. On sent bien que le végétal évoque des aliments bien différents, pourtant issus d’une même famille : « des poires, des pêches, de la salade, beaucoup, et aussi les fruits. Dans un repas y’a un fruit et des légumes. »

Encore plus intéressant venant de la pensée d’une enfant : « Je ne suis pas sûr que le pain soit végétal, ah si, ça vient de la farine et la farine, ça vient du blé, tout ça. Les pâtes aussi c’est naturel, c’est fait avec des céréales du blé et de la farine. Du blé, de l’orge, du seigle. Les pâtes c’est quand on n’a rien à manger. » Bonne réflexion, manger du blé c’est aussi manger végétal.

À partir d’un aliment, on est capable de fabriquer de nombreux aliments et préparations culinaires très différents, les uns des autres, en accroissant la variété alimentaire. Prenons le blé, on en fait du pain, des pâtes de toutes les formes ou encore en y incorporant de la viande ou des légumes sous forme de raviolis, des pizzas, des quiches… De nombreuses sauces et plats tout préparés contiennent également du blé.

« Les frites ce n’est pas trop végétal, dans les cafet’ (cafétéria) ce n’est pas végétal. Celles que font mes grand-mères, qu’on fait chez nous, ça c’est des vrais, ça c’est végétal. Les produits qui sortent de la terre ce sont les végétaux. Les huiles, ça vient des olives et c’est végétal comme le vinaigre qui vient du vin, qui vient du raisin. » Anna 10 ans. Si les frites « ce n’est pas trop du végétal » on sent bien que le végétal est relié directement à la santé.

« A priori dès le départ ce sont les légumes, mais le grain c’est aussi végétal. Le pain oui, c’est pas immédiat d’y penser, mais c’est du végétal, mais oui, le riz, les pommes de terre aussi même si au départ ce sont d’abord les légumes frais. Je ne consomme pratiquement pas de légumes en conserves, mais je fais des pots appertisés de tomates et de ratatouille en été. Je n’achète pratiquement jamais de conserves si ce n’est du maïs. Exceptionnellement du congelé. » Monique 66 ans.

ou encore :

« Je n’y pensais pas, mais oui, le vin, les jus de fruits, les compotes, j’étais parti sur le cru, les choses non préparées. Il y a aussi les surgelés et congelés, les boites de conserve. Du pain bien sûr, le blé, les céréales. La bière, et oui, les farines, le sucre, les épices, le poivre, la cannelle, le café, le chocolat, le thé, mais oui, les pâtes, le riz, les pommes de terre, la polenta, bien sûr. Et les gnocchis ce sont aussi des végétaux. Une viande ou un poisson sont toujours accompagnés d’un légume et quand on mange tous les deux, avec mon mari, on ne prend jamais d’entrée. La salade fait figure de légume. » Fabienne 61 ans.

« C’est formidable de dire végétal. C’est pour moi la vraie nature et cela associe le nez et le palais, l’odeur d’une salade au potager, une verdeur, l’herbe, et l’humus. Mais cela ne recouvre pas tout le végétal, il y a des racines aussi, mais je ne les mettrais pas spontanément dans le même sac. Le végétal c’est léger, c’est dans l’air. Je ne pense ni au pain, ni aux pâtes, ni au riz. Par contre je pense : potager, le marché, la forêt. Ces univers-là. » Anne 55 ans.

Au travers de toutes ces pensées spontanées et de ces mots prononcés, aussi bien chez l’enfant que chez l’adulte, on découvre l’étendue de l’espace occupé, dans nos esprits, par le végétal. Il est présent partout sans que nous nous en apercevions. Les féculents deviennent des végétaux au même titre que le haricot vert ou la salade, car ils poussent dans la terre, même s’ils n’ont pas la couleur verte et pas la même structure de nutriments. Dans les légumes verts, blancs ou rouges, les glucides (sucres) sont de petites unités qui sont plus rapidement absorbées que les glucides des pommes de terre ou des pâtes, car ils sont composés d’unités de molécules de glucose beaucoup plus nombreuses.

Les viandes et les poissons ne sont que les accompagnateurs des légumes qui y sont associés. De nombreuses personnes mettent le végétal sur un piédestal nutritionnel et considèrent comme secondaire les apports nutritionnels des protéines animales.

Au travers de toutes ces constatations, on sent combien il est devenu important de puiser nos racines dans cette terre qui se trouve sous nos pieds.

Pourquoi en avons-nous besoin encore plus aujourd’hui qu’hier ?

En dehors de l’aspect santé des légumes et des fruits, peut-être que le végétal nous réconcilie avec le sentiment d’être issu de cette terre et que nos vraies racines sont celles que nous matérialisons avec la consommation de végétaux. L’être humain naît et vit de plus en plus dans les villes. Il est bien difficile pour lui de trouver des racines quand il habite au quatrième étage d’un immeuble. Il a besoin d’un ancrage familial fort et des valeurs pour construire son avenir. Les terriens apportent plus facilement cette possibilité que les citadins, même s’ils disposent d’une famille nombreuse et aimante.

Nous ne pouvons pas vivre sans végétaux. Nous risquons de tomber malades. Notre microbiote est avide de fibres et notre corps d’antioxydants contenus dans les végétaux. Les couleurs des légumes et des fruits nous parlent. Elles sont déjà là pour attirer notre attention, nous séduire. Elles nous indiquent également le type d’antioxydants que nous allons consommer. Les légumes et les fruits changent en fonction des saisons même si avec le développement du trafic aérien nous pouvons manger n’importe quel fruit à chaque saison. Ce n’est d’ailleurs pas une très bonne chose. Notre corps n’a pas les mêmes besoins à chaque saison. Les fruits et les légumes de saison sont parfaitement adaptés à nos besoins.

Pourquoi certaines personnes ont-elles des freins à consommer des légumes ?

Il existe une grande variété de texture des légumes et des fruits. Certaines textures sont plus rugueuses que d’autres et peuvent déplaire à un certain public. Il faut donc goûter et choisir la texture qui conviendra le mieux à votre palais.

Le goût, difficile d’en discuter. Mais sachez que même si vous n’aimez pas la première fois que vous goûtez un légume ou un fruit en réessayant plusieurs fois vous commencerez à les apprécier. Rien n’est jamais perdu et votre persévérance vous permettra d’étendre votre registre alimentaire.

Parfois la transmission des goûts de nos parents s’impose à nous et devient un frein pour la consommation de légumes ou de fruits. Je suis « comme maman ou comme papa » disent souvent les enfants. C’est presque un devoir de leur ressembler. Difficile dans ces conditions de changer de goût ? Le faire ne serait-il pas une trahison, un conflit de loyauté vis-à-vis de nos parents ? Se poser la question c’est déjà avancer dans la solution de cette énigme.

La croyance. Oui, la croyance que les légumes ne donnent pas de force, que les légumes ne permettent jamais d’être rassasié, que les couleurs de ces légumes sont suspectes voire inquiétantes, que les légumes ne sont pas frais, que l’on ne pense pas à manger des fruits…est une pensée toujours vivace que l’on retrouve chez les personnes beaucoup moins séduites par les végétaux.

Nous voyons que le végétal occupe une partie de nos pensées même si nous n’en mangeons pas beaucoup. Y réfléchir nous donne la possibilité d’étendre notre champ d’action pour manger mieux. Mieux pour notre corps et mieux pour avoir l’énergie nécessaire de vivre chaque jour en étant en pleine forme.

Par Patrick Serog

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Manger des aliments de saison participe à l’équilibre alimentaire

 

food-healthy-vegetables-potatoesQuand on parle d’aliments de saison, on pense avant tout aux fruits et légumes. Mais, on pourrait aussi évoquer des saisons pour certaines viandes comme l’agneau Pascal ou le chevreau, pour certains poissons comme la sardine ou le hareng, et pour des crustacés comme les huîtres ou les moules. La saisonnalité est cependant moins marquée pour les produits animaux que pour les produits végétaux. Manger des aliments de saison a un grand avantage d’un point de vue nutritionnel : celui d’assurer une meilleure variété alimentaire. Mais pourquoi la variété alimentaire est-elle si importante pour notre organisme ?

Notre corps a besoin quotidiennement de renouveler les cellules de notre organisme. Un corps qui fonctionne bien ne peut le faire qu’avec des cellules « neuves ». Les cellules vieillissent très rapidement, car elles fonctionnent tout le temps à plein régime. Il faut donc reconstruire en permanence notre « maison intérieure ». Pour cela, il nous faut des matériaux pour la reconstruction : des protéines, lipides, glucides, minéraux, oligo-éléments et des vitamines hydro et liposolubles. Tous ces éléments sont apportés par notre alimentation. Plus elle est variée, plus nous aurons l’opportunité d’y trouver tous les nutriments dont nous avons besoin.

Grâce aux surgelés et aux produits proposés par les industriels, nous pouvons trouver à n’importe quel moment de l’année des aliments qui ne sont pas de saison. Dans ce cas, pourquoi respecter le calendrier de consommation de légumes et de fruits de saison ?

Parce que nos besoins nutritionnels ne sont pas forcément les mêmes pendant l’été ou l’hiver. Pendant l’hiver, pour mieux nous défendre contre les virus, nous avons besoin de zinc que nous trouverons dans les huîtres, les morceaux de bœuf pour pot-au-feu ou encore le pain de seigle. Nous avons aussi besoin de la vitamine C présente dans les agrumes et le kiwi. Cela ne veut pas dire que les fruits et légumes d’été ne contiennent pas ces nutriments, mais notre comportement alimentaire, transmis par nos ancêtres, favorisera la consommation d’aliments dont nous avons besoin au moment ad hoc. Nous n’avons pas envie de consommer un pot-au-feu en plein été, ni une salade composée bien fraîche pendant un hiver rigoureux ! Nous avons besoin l’hiver de plats plus roboratifs et l’été, quand il fait très chaud, de mets plus légers et moins caloriques.

Cependant, certains d’entre nous, plutôt les garçons que les filles, ont des difficultés à manger du végétal en quantité suffisante pour l’organisme, même pendant la période d’été. La salade est bien acceptée mais peu de végétaux (sous forme cru ou cuite) ont la faveur d’un certain nombre d’homo sapiens, mettant ainsi en péril la variété des apports alimentaires dont nous avons tous besoin.

En effet, le végétal est mentalement plus difficile à accepter pour les garçons que les filles.

La viande représente la force et la virilité dont les garçons ont besoin pour trouver leur identité. Ils peuvent s’identifier à la force de l’animal ou à ce que sa viande et ses protéines leur permettent d’obtenir comme puissance. Pour eux, le végétal est plus un aliment « santé » dont ils ne ressentent pas toujours le besoin. S’identifier à une plante, fragile, ondulant sous le vent ou même un tubercule n’est pas source d’inspiration. Seules l’éducation et la prise de conscience des bienfaits « santé » peuvent faire changer le comportement des hommes avec le vieillissement et l’expérience de la vie. Les jeunes filles n’ont pas du tout ce même rapport au végétal. Elles préfèrent d’ailleurs des couleurs plus pastel ou franchement verte, et la viande rouge n’attire pas particulièrement la majorité des jeunes filles. Elles lui préfèrent le poulet, qui est beaucoup plus à la mode.

J’espère vous avoir convaincu des bienfaits d’une alimentation de saison pour assurer des apports alimentaires nécessaires à notre santé et peut-être notre longévité.

 

Patrick SerogPar Patrick Serog. Mieux connaître Patrick

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Le temps pour la préparation de nos repas

Un temps utile pour notre bien-être nutritionnel ?

Prendre sostocksnap_5c5848c8f6n temps pour préparer ses repas, ou le faire au dernier moment avec ce que l’on trouve à la maison, ou encore acheter des plats tous préparés tous les jours de la semaine de travail… Quelles conséquences pour notre corps ?

Pour certains, il existe des avantages « plaisir » à prendre son temps pour préparer ses repas : le plaisir de les penser et le plaisir de les préparer. Pour d’autres, ces plaisirs n’existent pas. Pour eux, seul compte la satisfaction de bien se nourrir ou simplement de manger des aliments qui procurent de l’émotion gustative.

Préparer ses repas permet aussi de bénéficier d’avantages nutritionnels. Choisir les ingrédients que l’on utilise permet d’apporter des nutriments plus variés que ceux que l’on trouve dans un plat tout préparé. Mais cela permet aussi de mieux composer un repas. Ce repas, dans l’idéal, se composera au moins d’une entrée, d’un plat principal et ses accompagnements de légumes et/ou de féculents, d’un laitage et d’un fruit. En fonction de sa faim, on pourra jouer avec l’entrée et le dessert, mais au moins consommer l’un ou l’autre.

Une autre raison nutritionnelle est l’apport de quantité de nutriments suffisants. Dans les plats tout préparés, la quantité de protéines « nobles » provenant du monde animal est souvent peu importante, car il s’agit d’un ingrédient cher : viandes ou poissons. En revanche, on retrouve de bonnes quantités de protéines végétales, vu le coût bas de ces ingrédients. Les aliments qui vont contenir des protéines végétales seront des légumineuses comme les lentilles, pois chiches, haricots blancs ou rouges, fèves… et les céréales comme le quinoa, le blé ou encore le maïs. En choisissant nous-mêmes nos ingrédients, nous augmentons la variété des nutriments dont nous avons besoin.

Par contre, il y a le problème du temps pour faire ses courses, pour préparer ses repas, dans une société où tout doit aller très vite. Ceci explique l’émergence de nouvelles start-ups qui proposent de livrer à domicile des ingrédients pré-portionnés et les recettes qui vont avec, pour concocter ses plats de la semaine.

Notre rapport avec les aliments et la manière de les préparer est en train de changer complètement. Nous voilà rentrer dans le monde du numérique et plus rien ne sera comme avant. Dans les grandes villes du monde, vous pouvez vous adresser directement à des restaurants via des sites internet dédiés pour obtenir leurs spécialités culinaires. Nous perdons peu à peu le contrôle et la maîtrise de ce que nous mangeons. Il faut maintenant se battre contre nous-mêmes pour revenir à des traditions culinaires qui demandent du temps, du goût et de la peine. Notre mode de travail ayant changé, notre disponibilité à faire de la cuisine un loisir régulier a diminué.

Et pourtant, notre corps réclame d’être bien nourri chaque jour ! Car les aliments que nous lui fournissons deviennent des nutriments, dont il a besoin pour renouveler de manière permanente toutes les cellules de notre organisme et d’organiser notre défense immunitaire. Il est donc absolument nécessaire de contrôler la quantité nutritionnelle de ce que nous mangeons.

Alors oui, penser à la préparation de nos repas et choisir nos aliments pour confectionner des repas « plaisirs » est un bienfait nutritionnel sur le plan hédonique, mais aussi par rapport à la qualité des ingrédients utilisés pour mieux nourrir notre corps.

 

Patrick SerogPar Patrick Serog. Mieux connaître Patrick

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Equilibre alimentaire sur le lieu de travail

Image3Comment garder un équilibre alimentaire quand votre environnement n’est pas toujours favorable ?

Nous ne parlerons pas dans cette rubrique des salariés avec horaires de travail décalés  (travailleur de nuit ou de l’aviation…), mais des travailleurs qui doivent ou veulent se restaurer au sein de leur entreprise.

Manger au restaurant d’entreprise quand il y en a un ou apporter son déjeuner peut-il avoir des conséquences particulières en termes de santé, de stress, de sensation de fatigue ? Voici une vraie question que sont en droit de se poser des millions de salariés, à leur travail,  au moment du déjeuner.

En premier lieu, l’organisation des repas au travail est plus difficile quand il faut penser à préparer son repas plutôt que de s’asseoir tranquillement dans un restaurant d’entreprise où la seule réflexion est de choisir quoi manger. Bien que choisir n’est pas toujours si facile que cela nous le verrons ! Quand il n’existe pas de restauration d’entreprise, on doit se soucier d’un lieu possible de restauration.

Prenons l’exemple d’un lieu extérieur à l’entreprise, dans la rue ou plus agréable dans un parc quand il fait beau, debout devant une table haute ou assis dans un fast food.

La forme de restauration peut être rapide comme un sandwich ou plus élaborée comme dans une brasserie ou un café. Mais nous verrons plus loin que cette restauration est souvent insuffisante en quantité et en qualité pour satisfaire les besoins physiologiques.

On peut manger également dans son entreprise en apportant à manger à son bureau. Cependant consommer tout en travaillant est déconseillé : tout d’abord pour des raisons évidentes d’hygiène et de digestion et ensuite car d’un point de vue réglementaire cela est interdit. On ne peut se concentrer sur deux tâches si importantes en même temps et la conséquence est souvent de manger trop ou pas assez. En tous cas les signaux qui nous avertissent du rassasiement (ne plus avoir faim au cours d’un repas) et plus tard de la satiété (ne pas avoir faim jusqu’au repas suivant) seront perturbés si nous ne prenons pas le temps de nous concentrer un peu plus sur ce que nous mangeons. Il faut donc un lieu spécifique ou l’on peut se restaurer.

Et puis il y a le contenant. Dans quoi allons-nous apporter notre repas ?

Autrefois, on apportait « sa gamelle » cette écuelle individuelle, munie d’un couvercle, servant à préparer ou chauffer un plat ou à transporter une ration alimentaire.

C’est vrai que le terme de gamelle est devenu au fil du temps péjoratif. Mais il s’est modernisé avec des noms comme Tupperware© ou Bento©, des marques déposées de récipients permettant de transporter de la nourriture dans des conditions sanitaires satisfaisantes.

On peut également manger au restaurant d’entreprise. Encore faut-il que la qualité des aliments soit satisfaisante, le goût acceptable par le plus grand nombre de convives et l’environnement agréable. Difficile de se détendre si l’ambiance est bruyante ou si le restaurant est sans fenêtre et éclairé uniquement avec de la lumière artificielle.

Une fois le lieu et le contenant trouvés,  comment faire pour équilibrer son alimentation ?

Les repas rapides

Le repas sandwich

Un repas rapide, le préféré des Français dans cette catégorie et dont la composition nutritionnelle est très différente d’une boulangerie à l’autre.

Prenons par exemple le sandwich jambon beurre traditionnel. En fonction de la quantité de beurre et du nombre de tranches de jambon, la qualité nutritionnelle du produit devient très différente.

Un bon conseil, choisissez une boulangerie qui vous délivre un sandwich que vous estimez de qualité. Si vous n’en trouvez pas, préparez-le à la maison, vous serez mieux servi !

Compléter ce repas par un fruit ce qui limitera votre faim quelques heures plus tard.

La salade composée

Image4Très utilisée comme plat principal surtout en été, elle doit contenir des protéines sous la forme de jambon ou de viande ou de thon ou même de surimi. Elle sera complétée par des légumes et des féculents. On peut y ajouter un morceau de fromage ou un autre laitage qui apporteront du calcium.

Un morceau de pain apportera des glucides complémentaires aux féculents et il faudra ajouter un fruit pour compléter ce repas.

Les autres repas rapides

Quiches,  tartes aux légumes, pizza, apportent souvent une quantité insuffisante de protéines. Pour ne pas avoir faim dans l’après-midi, complétez ce plat par un œuf dur ou une tranche de jambon.

N’oubliez pas le  fruit qui, par son apport en sucres, signale au cerveau la fin du repas. Il apporte également vitamines et fibres.

Les repas préparés à la maison et apportés dans l’entreprise.

De nombreux livres de cuisine vous permettent aujourd’hui de vous donner des idées pour préparer un déjeuner agréable. Un vrai repas vite préparé et avec du goût.

Vous pourrez bénéficier alors d’une petite entrée, d’un plat principal copieux et d’un dessert plus ou moins gourmand.

Le restaurant d’entreprise

Si la restauration proposée vous convient il y a de bonnes chances pour que vous mangiez  équilibré. Vous choisirez une entrée, un plat principal et un dessert et/ou un laitage selon votre faim.

Si la restauration ne vous plait pas,  se pose alors un vrai problème d’équilibre alimentaire. En effet, vous choisirez plus par dépit un plat qui risque d’être trop gras. C’est souvent le problème qui se pose dans ces situations : « les haricots verts baignent dans l’huile », « la viande est toujours en sauce et le plat de remplacement comme la viande grillée est trop dure ». Faites au mieux, on trouve parfois des assiettes de jambon ou de saumon fumé ou même des œufs durs qui permettent d’apporter la quantité de protéines suffisante pour ne pas mourir de faim dans l’après-midi.

Et puis il y a le pain, féculent qui peut venir compléter le repas

L’avantage de cette restauration est souvent social. Déjeuner avec des collègues ou des amis est souvent un moment agréable, voire utile pour votre vie professionnelle.

En France, les relations sociales s’établissent plus facilement autour du partage d’un repas. Même s’il n’est pas toujours bon!

Quel que soit le mode de restauration que vous avez choisi, pensez à manger suffisamment. Les repas « contractés » qui ne comportent qu’un seul plat sont insuffisants pour apporter tous les nutriments dont un corps a besoin pour fonctionner normalement et incitent au grignotage dans l’après-midi.

Le repas « idéal », celui censé apporter un maximum de nutriments pour satisfaire les besoins de l’organisme et se compose d’une entrée de crudités ou d’une soupe de légumes, d’un plat principal avec une source de protéines (œufs, viandes ou poisson), d’un laitage si possible et d’un fruit.

Vous n’y arriverez peut-être pas tous les jours, mais c’est un objectif réalisable plusieurs fois par semaine. Il existe 14 repas dans une semaine ce qui laisse des opportunités de réussite.

Documentation :

Pour vous aider à préparer quelques plats savoureux à emporter, je vous recommande une série de  trois livres dédiés à cet usage.

Bien déjeuner dans ma « boite » par Yannick Alléno aux éditions Laymon.

Patrick SerogPar Patrick Serog. Mieux connaître Patrick.

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Modèle alimentaire des Français et bénéfice santé

 On parle de plus en plus du modèle alimentaire français. Mais que regroupe –t-il ?

Au cours de la vie, il existe un mélange de rencontres culinaires très différentes. Certains aliments reviennent régulièrement dans notre alimentation et d’autres sont plus occasionnels.

L’une des formes de ce modèle alimentaire est, par exemple, le repas gastronomique à la française inscrit sur la liste représentative du patrimoine culturel immatériel de l’humanité.

Le repas gastronomique comporte un apéritif et se termine par un digestif et entre les deux au moins quatre plats : une entrée, de la viande et/ou du poisson avec des légumes, du fromage et un dessert.

La qualité des produits et l’origine du terroir ont aussi leur importance dans cette définition. Ainsi que le fait de se retrouver ensemble dans une convivialité partagée autour d’une table décorée.

Il existe  d’autres formes du modèle alimentaire français qui se rencontrent au restaurant non gastronomique,  à la maison, dans la rue, chez nos amis. Nous sommes alors exposés à  des alimentations très différentes. Et c’est peut-être cette variété alimentaire qui fait la force de notre modèle alimentaire et de la qualité de notre santé.

Des repas contractés souvent au déjeuner avec un plat principal et un dessert mais des repas plus élaborés avec la famille, des repas de la « street food » avec une restauration toujours plus innovante et des cocktails ou des repas avec des amis qui nous font découvrir des alimentations parfois inhabituelles.

Selon les époques, des modes alimentaires surgissent et particulièrement chez les jeunes générations. Comme par exemple les jeunes Français qui aiment les burgers et dont la consommation a explosé en 2013.

BurgersAh les burgers !

Les burgers représentent près de la moitié des sandwichs vendus, avec 970 millions d’unités, selon le cabinet Gira conseil. En 2000, on comptait un burger vendu pour 9 sandwichs ; en 2007, 1 pour 7 et en 2013, un pour deux. 655 millions de burgers ont été vendus en fast-food, 247 millions servis à table, 47 millions dans la restauration d’entreprise et 21 millions dans la restauration d’hôtels.  75 % des restaurants traditionnels français (110 000 au total) proposent au moins un hamburger à leur carte et on enregistre une hausse de 40 % de ses ventes en deux ans, toujours d’après l’étude du GIRA. Mais les burgers ont changé de composition nutritionnelle.

A ces débuts en France, le pourcentage de matières grasses avoisinait les 20%, le maximum autorisé. Aujourd’hui on retrouve des viandes plus maigres et de qualité supérieure, dans les restaurants particulièrement. D’autant que pour un tiers des restaurateurs ayant le burger à sa carte, il est devenu le leader de la gamme de plat, devant l’entrecôte, les grillades ou les poissons.

Et les pizzas ?

Chaque seconde, en moyenne, 95 pizzas sont englouties en France ! Avec 881 millions de pizzas consommées par an, soit la bagatelle de 328 000 tonnes, la France se place dans le trio de tête des plus gros consommateurs, derrière les Etats-Unis et devant l’Italie. Ce marché de l’ordre de 5 milliards d’euros résiste globalement à la crise, car c’est un plat peu cher et qui rassasie

On peut se demander quelles sont les conséquences sur notre santé d’une consommation très régulière de ces aliments (pizzas et burgers) ?

Bénéfices santé

Notre espérance de vie, comme dans de nombreux pays du monde, a augmenté de manière rapide depuis 70 ans. Mais peut-être encore plus dans notre pays que dans d’autres pays occidentaux.

Dans les pays en voie de développement, les facteurs d’amélioration de l’espérance de vie, selon un rapport publié par l’OMS, pourrait être augmentée d’environ cinq ans si l’on s’attaquait à cinq facteurs de risques: l’insuffisance pondérale pendant l’enfance, les rapports sexuels à risque, l’alcoolisme, le manque d’eau potable, d’assainissement et d’hygiène, et l’hypertension.

Dans nos pays, l’explosion de la fréquence de l’obésité, de maladies cardio et cérébro-vasculaires et même des cancers ont amené une nouvelle vision de l’alimentation pouvant prévenir la survenue de maladies dont la rapidité avec lesquelles elles se développent échappent à notre contrôle personnel.

La responsabilité de ces maladies serait due aux sucres, aux graisses, à la malbouffe, à la junkfood…C’est la faute des autres, de notre civilisation…Et pourtant l’espérance de vie en France ne cesse de progresser, lentement mais surement.

Une maladie chronique se développe sur 20,30 ou 40 ans. Si notre alimentation en était complètement responsable, il faudrait une répétition quotidienne d’une « mauvaise alimentation » ce qui est pratiquement impossible à réaliser pour un être humain, tant il a besoin de variété alimentaire. Et nous savons que bien d’autres facteurs ; la sédentarité, nos conditions de vie, les soins médicaux, etc., jouent un rôle important dans la survenue et le traitement de ces maladies.

Il n’y a pas de preuves que l’alimentation de nos concitoyens détériore notre santé. Certes, que certaines alimentations particulières très riches en graisses ou en sucre accélèrent la constitution d’une obésité chez des personnes prédisposées,  des processus athéromateux et inflammatoires n’est pas impossible, mais on ne peut généraliser ces cas particuliers.

Citoyens, vous n’avez jamais été aussi bien nourris mais vous n’avez peut-être jamais été aussi effrayés de ce que vous mangez. Il est vrai que dans les temps passés, les épidémies et les infections de tous genres étaient bien plus effrayantes que la mauvaise qualité de l’alimentation.

Défendons notre modèle alimentaire dans sa variété et en restant vigilant sur sa qualité nutritionnelle mais en conservant cette convivialité qui ne se retrouve que dans le partage d’un bon repas en famille ou avec des amis.

Patrick SerogPar Patrick Serog. Mieux connaître Patrick

 

 

 

Le mélange des cuisines du monde : un atout nutritionnel certain !

 

Le mélange des cuisines est un enrichissement culturel mais aussi nutritionnel. Les aliments et les préparations culinaires des différentes régions du monde apportent des nutriments différents particulièrement au niveau des antioxydants, des vitamines et des minéraux.

Prenons par exemple la cuisine marocaine. Elle se caractérise par une très grande diversité de plats. Parmi ceux-ci le couscous est poulet doré à la marocainedevenu l’un des plats préférés des Français. Il en existe une grande variété mais on retrouve toujours la semoule de blé qui apporte des glucides par l’amidon et des protéines végétales, des légumes aux couleurs variées avec leur cortège de vitamines et minéraux antioxydants et des protéines animales qui proviennent du poisson ou de la viande. Un vrai plat complet.

Les épices jouent un rôle prépondérant dans cette cuisine. Rares sont les plats qui n’en ont pas besoin. Le safran, l’aneth, le clou de girofle, la coriandre, le gingembre, le paprika, le cumin, le poivre, le curcuma sont très utilisés tout comme le curry, l’ail ou les graines de nigelle.

L’oignon est également très prisé surtout dans la préparation des tajines. Les herbes aromatiques sont en abondance pour rehausser le goût des mets et pour les parfumer (le persil, le romarin, l’origan, le fenouil, le thym, l’anis, les feuilles de laurier, le basilic en sont les exemples les plus connus).

Les consommateurs d’aujourd’hui utilisent de plus en plus de mélanges d’épices comme le curry. Inventé par les britanniques en Inde, le curry ou plus précisément les curry ou cari est un mélange d’épices comprenant notamment du curcuma, des piments jaune, de la cardamome, du gingembre et de la coriandre. Son goût doux ou brûlant varie en fonction de ses composants. Il en existe d’infinies versions.

On classe les curry en trois catégories, le curry doux  qui aromatise le carré d’agneau ou une salade verte ; le curry médium parfume le riz et les viandes blanches ; et le curry fort, très épicé, relève les plats exotiques.

Autre mélange d’épices asiatiques : le Colombo qui est un mélange de paprikacumincoriandrenoix de muscadegingembrepoivrecardamomeanis étoilé, clous de girofle, graines de moutarde et safran.

Pour imiter la cuisine mexicaine le chili est indispensable, il est composé de piment fort, paprika, ail, cumin, origan et girofle.

Parfois ces mélanges d’épices sont composés d’aliments comme le Furikake Japonais qui est un condiment destiné à être saupoudré sur le riz. Il se compose d’un mélange de poisson séché et moulu, de graines de sésame, d’algues séchées, de sucre, sel et glutamate.

Tous ces ingrédients ont un rôle nutritionnel. Chacun contient des substances chimiques,  antioxydants utiles pour défendre notre organisme contre les agressions extérieures.Herbe

Prenons les oignons qui contiennent de l’allicine, une substance à activité antibactérienne mais aussi anti-inflammatoire et anti-oxydante. Ou encore la coriandre qui est inscrite dans la pharmacopée française et européenne comme plante médicinale dont les fruits sont reconnue dans le traitement de troubles digestifs variés et les feuilles fraiches réputées diurétique  et stimulante.

D’autres plantes comme l’angélique, l’aneth, le fenouil, l’anis vert, le carvi, la badiane… ont des propriétés digestives.

Pour le curry, c’est le curcuma qui a des propriétés bénéfiques pour le foie et le côlon.

Nous sommes encore loin de connaître tous les secrets thérapeutiques de tous ces condiments et épices mais nous savons que plus nous diversifions notre alimentation avec les cuisines du monde plus nous avons des chances de protéger notre organisme contre l’usure du temps.

Patrick SerogPar Patrick Serog. Mieux connaître Patrick

Le mélange des cuisines du monde : un atout nutritionnel certain !

Patrick SerogPar Patrick Serog. Mieux connaître Patrick

 

 

Le mélange des cuisines est un enrichissement culturel mais aussi nutritionnel. Les aliments et les préparations culinaires des différentes régions du monde apportent des nutriments différents particulièrement au niveau des antioxydants, des vitamines et des minéraux.

Prenons par exemple la cuisine marocaine. Elle se caractérise par une très grande diversité de plats. Parmi ceux-ci le couscous est poulet doré à la marocainedevenu l’un des plats préférés des Français. Il en existe une grande variété mais on retrouve toujours la semoule de blé qui apporte des glucides par l’amidon et des protéines végétales, des légumes aux couleurs variées avec leur cortège de vitamines et minéraux antioxydants et des protéines animales qui proviennent du poisson ou de la viande. Un vrai plat complet.

Les épices jouent un rôle prépondérant dans cette cuisine. Rares sont les plats qui n’en ont pas besoin. Le safran, l’aneth, le clou de girofle, la coriandre, le gingembre, le paprika, le cumin, le poivre, le curcuma sont très utilisés tout comme le curry, l’ail ou les graines de nigelle.

L’oignon est également très prisé surtout dans la préparation des tajines. Les herbes aromatiques sont en abondance pour rehausser le goût des mets et pour les parfumer (le persil, le romarin, l’origan, le fenouil, le thym, l’anis, les feuilles de laurier, le basilic en sont les exemples les plus connus).

Les consommateurs d’aujourd’hui utilisent de plus en plus de mélanges d’épices comme le curry. Inventé par les britanniques en Inde, le curry ou plus précisément les curry ou cari est un mélange d’épices comprenant notamment du curcuma, des piments jaune, de la cardamome, du gingembre et de la coriandre. Son goût doux ou brûlant varie en fonction de ses composants. Il en existe d’infinies versions.

On classe les curry en trois catégories, le curry doux  qui aromatise le carré d’agneau ou une salade verte ; le curry médium parfume le riz et les viandes blanches ; et le curry fort, très épicé, relève les plats exotiques.

Autre mélange d’épices asiatiques : le Colombo qui est un mélange de paprika, cumin, coriandre, noix de muscade, gingembre, poivre, cardamome, anis étoilé, clous de girofle, graines de moutarde et safran.

Pour imiter la cuisine mexicaine le chili est indispensable, il est composé de piment fort, paprika, ail, cumin, origan et girofle.

Parfois ces mélanges d’épices sont composés d’aliments comme le Furikake Japonais qui est un condiment destiné à être saupoudré sur le riz. Il se compose d’un mélange de poisson séché et moulu, de graines de sésame, d’algues séchées, de sucre, sel et glutamate.

Tous ces ingrédients ont un rôle nutritionnel. Chacun contient des substances chimiques,  antioxydants utiles pour défendre notre organisme contre les agressions extérieures.Herbe

Prenons les oignons qui contiennent de l’allicine, une substance à activité antibactérienne mais aussi anti-inflammatoire et anti-oxydante. Ou encore la coriandre qui est inscrite dans la pharmacopée française et européenne comme plante médicinale dont les fruits sont reconnue dans le traitement de troubles digestifs variés et les feuilles fraiches réputées diurétique  et stimulante.

D’autres plantes comme l’angélique, l’aneth, le fenouil, l’anis vert, le carvi, la badiane… ont des propriétés digestives.

Pour le curry, c’est le curcuma qui a des propriétés bénéfiques pour le foie et le côlon.

Nous sommes encore loin de connaître tous les secrets thérapeutiques de tous ces condiments et épices mais nous savons que plus nous diversifions notre alimentation avec les cuisines du monde plus nous avons des chances de protéger notre organisme contre l’usure du temps.

Ce que l’on mange reste une grande illusion

Patrick SerogPar Patrick Serog. Mieux connaître Patrick

 

 

 

Manger, incorporer les aliments étrangers dans la partie la plus intime de notre corps est l’acte le plus important dans notre vie puisqu’il conditionne notre survie.

Pourtant, nous savons tous combien il est difficile de nous rappeler ce que nous avons mangé la veille ou l’avant-veille et combien de repas avons-nous oubliés au cours de notre vie.

Sur les 61 880 repas principaux  consommés au cours d’une vie qui dure 85 ans, il ne reste que quelques souvenirs mémorables dont la nature de l’aliment est souvent liée à l’émotion que nous avons partagée, à ce moment-là, avec les autres ou avec ceux que nous aimons. Comment se fait-il, alors que le plaisir de manger est au centre de nos préoccupations quotidiennes, que  nous gardons si  peu de souvenirs de nos repas ?

Le souvenir de nos repas influence nos comportements alimentaires 

Une étude récente d’une chercheuse Franco-Québécoise en comportement alimentaire, France Bellisle, avait montré que lorsque l’on se souvient du dernier repas, la quantité alimentaire consommée au repas suivant était moindre que quand on avait tout oublié. (1) Il y a bien un bénéfice comportemental dans la régulation de la quantité d’aliments consommés lié à la mémoire de nos actes alimentaires. Est-ce la raison pour laquelle, des amis réunis autour de la table pour un repas convivial, évoquent si souvent des repas exceptionnels qu’ils ont partagés avec d’autres personnes ? L’intention inconsciente me parait plus en faveur d’un partage encore plus intense d’émotions culinaires que celle de diminuer notre portion alimentaire.

Se rappeler  de chaque repas pourrait rendre la vie plus difficile. En effet, en situation de pléthore alimentaire, la  sensation de monotonie des repas pourrait entrainer une certaine désaffection pour l’acte de manger. Si vous décidez de manger tous les jours le même plat, même un aliment que vous aimez particulièrement, vous trouverez, très rapidement,  cela insupportable et vous ne pourrez plus le consommer. Une langouste tous les jours entrainera un rejet tenace pour cet aliment que vous aimiez tant lorsque sa consommation était rare ou exceptionnelle.

Manger seul, en groupe, en écoutant de la musique ou devant la télévision modifie-t-il la quantité et la qualité alimentaire de nos repas ?

Ce que l’on mange dépend également de notre corpulence et des conditions environnementales. Un adolescent de poids normal qui écoute de la musique va manger en plus grande quantité et de préférence des aliments solides que lorsqu’il mange seul ou en groupe.

Pour une ado en surpoids les quantités alimentaires seront supérieures en regardant la télévision plutôt que de manger en groupe ou en écoutant la musique. (2)

On voit combien nous sommes sensibles à notre environnement et que la perception que nous avons de nous-mêmes n’est pas toujours perceptible par notre conscient au jour le jour.

L’oubli est indispensable pour susciter la diversité de notre alimentation

La diversité alimentaire est un point clé de l’acte alimentaire. Nous ne sommes pas des omnivores pour rien. Il est fondamental, pour que notre corps fonctionne au mieux de ses possibilités, de lui apporter tous les nutriments dont il a besoin. Besoins quantitatifs, en mangeant assez pour satisfaire les besoins énergétiques, mais aussi besoins qualitatifs avec des macronutriments comme les protéines, glucides et lipides mais aussi des micronutriments comme les vitamines et les minéraux sans oublier les oligo-éléments qui sont présents en toute petite quantité dans les aliments que nous mangeons.

Nous souvenir de tous les repas risquerait de nous amener à manger de moins en moins et nous conduire progressivement à une dénutrition protéino-énergétique avec son cortège de maladies tant physiques que psychologiques et psychiatriques.

Pour les personnes en surpoids ou souffrant d’obésité, l’illusion de la prise alimentaire est un handicap certain pour le contrôle de leur comportement à long terme. Une attention quotidienne minutieuse de ce qu’il mange entraine à moyen terme une lassitude. Bien que le nutritionniste essaye de varier au maximum les choix alimentaires de leurs patients rendant ces menus beaucoup plus variés que ce que ce dernier faisait spontanément, l’impression de monotonie est beaucoup plus prononcée. Il faut pouvoir oublier ce que l’on mange pour prendre du plaisir et maintenir à long terme une alimentation à peu près constante en terme énergétique et qualitative.

La diversité et l’oubli alimentaire s’exercent sur une période de trois semaines. Les restaurants scolaires et d’entreprises l’ont bien compris puisque le renouvellement des menus a lieu toutes les trois semaines.

Les évolutions du modèle familial se répercutent sur la variété des repas

Pour les menus ménagers, l’affaire est plus compliquée. Les mères et encore plus les pères de famille séparés ont beaucoup de mal à s’astreindre de préparer des menus pour leurs enfants  pour une durée de trois semaines. Très souvent le diner est préparé dans la précipitation, avec ce que l’on trouve dans le réfrigérateur  ou le congélateur ou dans des boites de conserve. Les parents se plaignent de devoir penser tous les soirs à proposer un repas et les enfants reprochent aux parents de manger toujours la même chose. Bien sûr qu’ils ne mangent pas toujours la même chose mais cette illusion est entretenue par le fait qu’il n’existe pas de plan de menus sur trois semaines….le temps d’oublier ce que l’on a mangé précédemment. Cette difficulté parentale est propice à des apports alimentaires  insuffisants en quantité et en variété qualitative. L’exaspération des parents va même les pousser à faire de moins en moins la cuisine et à s’adresser de plus en plus à des plats tous prêts, voire à des traiteurs, comme des traiteurs japonais ou chinois ou des fast-foods. Les sushis, makis et sashimi ont envahi peu à peu notre espace familial parce qu’il n’y a rien à préparer et que ces menus apparaissent très simples et facilement consommables.

L’exotisme de ces plats concourt à l’illusion de la variété alimentaire. Et pourtant vous observerez que vos enfants choisissent toujours les mêmes menus. La monotonie vous colle au cerveau !

On s’aperçoit combien, il est difficile de lutter contre nos illusions de consommation et de variété alimentaire. Pour vous simplifier la tâche, préparer les menus en famille ce qui accentuera la cohésion familiale et on ne pourra pas, à vous les parents, vous faire des reproches en permanence !

1 – Appetite. 2011 Dec;57(3):769-71;discussion 784-90. doi: 10.1016/j.appet.2010.12.023. Epub 2010 Dec 28.
Satiety and body weight control. Promise and compromise. Comment on ‘Satiety. No way to slim’.
Bellisle F, Tremblay A.
Source
Division of Kinesiology, PEPS, Room 0234, Laval University, Québec, Canada G1V 0A6.

2 – Appetite. 2012 Aug;59(1):90-5. doi: 10.1016/j.appet.2012.03.021. Epub 2012 Apr 13.

Influence of environmental factors on meal intake in overweight and normal-weight male adolescents. A laboratory study.

Mekhmoukh A, Chapelot D, Bellisle F.

Source

Université Paris 13, Laboratoire des Réponses Cellulaires et Fonctionnelles à l’Hypoxie, Bobigny F-93017, France.

Innovation culinaire: un marqueur de notre société

Patrick SerogPar Patrick Serog. Mieux connaître Patrick

 

 

L’innovation culinaire est souvent le reflet de l’évolution sociologique de nos sociétés.

Elle comporte plusieurs aspects : gastronomique, avec une évolution des recettes de cuisine traditionnelle,  technologique, avec de nouveaux ustensiles de cuisine pour développer le goût et protéger les propriétés nutritionnelles des aliments frais avant transformation, et sociologiques car ces innovations sont les précurseurs de l’évolution du comportement des familles et des mœurs.

Gastronomie.

L’art culinaire, et c’est précisément sa force, revisite en permanence les recettes traditionnelles. Revisitation par de nouveaux chefs de cuisine au travers de livres de recettes ou par  les internautes eux-mêmes sur de nombreux sites internet. L’industrie agroalimentaire n’est pas en reste et de nouvelles recettes de plats tout préparés attirent surtout le chaland célibataire.

Le retour aux produits « naturels » est une tendance qui s’affirme de jour en jour comme celle de cuisiner ces aliments frais avec le moins d’ingrédients possible pour rechercher le goût initial du produit. Depuis les campagnes anti sel on voit se développer des recettes avec des herbes fraîches et des épices de plus en plus nombreuses.

Le mélange sucré salé est de plus en plus présent dans les menus des restaurants et des plats industriels vendus en grande surface. Il est le témoin d’une mondialisation de l’alimentation. Et nous voyons fréquemment de grands chefs étoilés parcourir le monde à la recherche d’épices et de goûts exotiques afin de les intégrer dans leurs recettes habituelles.

Technologie.

De nouveaux ustensiles de cuisine ont fait leur apparition comme une friteuse préparant  des frites fraîches ou mijotant différents plats en sauce avec très peu d’huile réduisant ainsi la consommation de graisses quotidiennes, des cuiseurs vapeur automatiques à plusieurs étages permettant de préparer en même temps un plat principal (viande, poisson ou crustacés) et son accompagnement et préserver au mieux les vitamines et minéraux.

Sociologie.

Un retour au fait maison. Le temps est précieux et après une journée de travail, se mettre à faire la cuisine n’est pas une chose facile. Pourtant la tendance est là et s’occuper de soi et de son plaisir est très important dans une vie. Faire à manger y contribue.

Mais peut-être encore plus manger en famille peut redonner ce rythme de vie dont nous avons besoin pour ne pas être déstructuré. De même qu’aider nos enfants à cuisiner, s’ils en ont le goût, ou préparer une belle table, donne un sens à ce que nous cuisinons et pour qui nous le faisons.

La culinarité sous toutes ses formes évolue au gré des transformations de notre société. Et les modes culinaires sont le reflet de notre évolution.

La mode du moins salé a certainement au départ des bases scientifiques pour diminuer les risques de maladies cardiovasculaires, mais elle est très vite récupérée par des courants sociologiques pour en faire une norme. On se demande même comment on faisait avant pour manger si salé. Pourtant si l’on exagère dans la suppression de sel on risque chez les personnes âgées des pertes de goût et de plaisir et des dénutritions parfois irréversibles. De même si on ne sale pas assez les produits de charcuteries, on induit des risques de contaminations bactériennes. D’où la nécessité dans nos attitudes quotidiennes du juste milieu et de la bonne mesure !

Un autre exemple de mode culinaire est le régime « sans gluten ». Supprimer tous les aliments contenant du gluten, comme le pain, les pâtes et  les aliments issus du blé ou du seigle pour des personnes qui n’ont pas d’intolérance au gluten sont un non-sens nutritionnel. La peur du gluten amène l’exclusion de centaines d’aliments par des consommateurs désorientés, apeurés. Ces attitudes de peur ont des conséquences nutritionnelles et psychologiques.

L’innovation fait peur comme à toutes les époques. Elle conforte dans certaines populations des peurs irrationnelles, car nous connaissons si peu de chose sur l’origine de la vie et son devenir dans un monde qui avance si vite. Pourtant elle est source de plaisir, d’amélioration de notre confort de vie et de partage avec ceux avec qui nous vivons et que nous aimons.

Alors, laissons-nous aller un peu pour profiter de la vie moderne sans pour autant perdre notre raison dans des comportements extrêmes qui nous seront préjudiciables à long terme.

Un ange en culotte de velours

Comme une petite ritournelle, de nombreuses petites phrases ont rythmé nos passages à table. Inscrites dans la tradition, pour nous apprendre à comment nous tenir à table et comment manger, sont-elles juste des rengaines ou de vrais conseils pour nous permettre d’entrer dans un certain moule social? Elles sont certainement une boîte à outil pour notre vivre ensemble à table, mais aussi pour manger pour vivre et non vivre pour manger. L’OCPop a décidé, en interrogeant le plus grand nombre, de les recueillir pour en établir un corpus. Pas seulement pour recueillir, mais comprendre de quoi et de quelles évolutions elles sont témoins. Tous ces conseils pour bien se nourrir sont-ils réels et efficaces? Nos pratiques alimentaires changent, bougent et évoluent, mais nos paroles de table sont-elles aussi sensibles aux mouvements? Nous vous proposons pour débuter cette réflexion, notre premier recueil réalisé auprès de 20 personnes originaires de toute la France et de profils sociaux différents. Si vous souhaitez participer à cette enquête contactez-nous. Certaines de ces expressions de table sont d’ailleurs expliquées et commentées par Eric Roux dans la rubrique « Expressions de table».

Comment se tenir à table

  • Tu pourrais nous attendre pour commencer
  • On ne se lève pas de table (avant d’y avoir été autorisé)
  • On demande si on peut se lever de table
  • Pas de portable à table
  • Tiens-toi droit
  • C’est pas bien de manger en suisse
  • Tiens-toi comme il faut à table
  • Les mains sur la table
  • Ne mets pas tes coudes sur la table
  • Les enfants ne coupent pas la parole aux adultes
  • Y’a que les fous qui chantent à table
  • Assieds-toi correctement
  • On ne caresse pas le chien quand on est à table
  • Tu t’es lavé les mains avant de passer à table ?

Comment bien manger

  • Ferme ta bouche pour manger
  • On ne parle pas la bouche pleine
  • Mâche (mastique) bien avant d’avaler
    On coupe pas la salade avec son couteau
  • On n’étale pas le foie gras, ce n’est pas du pâté !
  • Si tu n’aimes pas ça, n’en dégoûte pas les autres !
  • C’est avec la main droite que l’on mange, l’autre elle te sert pour aut’chose ! (paroles d’une femme originaire du Mali)

Comment bien se nourrir

  • Mange une main, garde l’autre pour demain (en réponse à j’ai faim entre les repas)
  • Mange des épinards, c’est riche en fer
  • Mange des épinards, ça rend fort
  • Mange des lentilles, c’est riche en fer
  • Mange ta soupe, ça fait grandir
  • Pas de fromage ce soir, vous en avez déjà mangé à midi
  • Mange des carottes, ça rend aimable
  • Mange des carottes ça rend les fesses roses
  • Le miel c’est bon pour la gorge
  • Mange tes légumes c’est bon pour la santé
  • On ne part pas à l’école le ventre vide
  • Quand on mange des pâtes : pas de pain
  • On ne boit pas en mangeant de la fondue. Seulement après
  • On ne boit pas en mangeant le couscous. Seulement après
  • On ne mange pas en dehors des repas
  • Mange des myrtilles, c’est bon pour la vue
  • T’as bien lavé les fruits ? (pour éliminer les produits de traitement ou les maladies véhiculées par les animaux sauvages).
  • Mange du poisson, ça rend intelligent
  • Mange du poisson, c’est riche en phosphore (variante : ça fait phosphorer)
  • Qui dort, dîne
  • Pas de banane le soir !
  • Pas de banane le soir ! c’est pour les diabétiques
  • Le melon avec le porto c’est pour le “peito” (la force de la poitrine, la vigueur en portugais).
  • Ne mets pas trop de sel, ça bouche les artères.
  • Pas de Coca à table (variante : à table on boit de l’eau)

Comment penser aux autres

  • Finis ton assiette, pense aux petits enfants qui n’ont rien à manger
  • L’eau est chère, finis ton verre
  • Finis ton assiette
  • Finis ton pain, on ne gaspille pas
  • On voit bien que tu n’as jamais eu faim
  • On ne gaspille pas la nourriture
  • On ne joue pas avec la nourriture
  • On ne se jette pas sur la nourriture
  • N’aie pas les yeux plus gros que le ventre

Comment manger symbolique

  • Mets le pain à l’endroit
  • On ne coupe pas le pain, on le rompt
  • Signe le pain
  • On dirait un ange en culotte de velours. (pour parler de quelque chose de délicieux)
  • Il faut manger pour vivre et non vivre pour manger.
  • Le foie pour les petits (en parlant du lapin)
  • La carcasse pour le papa, la tête pour qui ? (en parlant du lapin, et du poulet)
  • Un repas sans fromage c’est comme une belle fille à qui il manque un œil !
  • C’est bon à manger sur la tête d’un galeux
  • Laisse pour ton frère, un homme il faut que ça mange (adressé à une sœur)

Comment inviter à manger

  • Mange ! Pour faire honneur
  • On goûte avant de dire que l’on n’aime pas
  • Mange tes légumes. C’est les légumes du jardin
  • Tiratz quau cranhatz. (occitan, littéralement ”tirez que craignez-vous”)

Autres

  • Ketchup ou gruyère (pour les pâtes) ?
  • Fromage ou dessert ?
  • Vendredi, c’est poisson
  • Lundi, c’est Ravioli
  • Une saucisse par personne (en parlant du cassoulet William Saurin)
  • celui-ci c’est un “pismigel” (En Bretagne pour un enfant (ou une personne adulte) difficile sur la nourriture

 

Nous avons demandé à Patrick Serog, médecin nutritionniste, de réagir à la première étape de notre recueil d’expressions de table.

« Toutes ces recommandations sur le « bien manger » sont des poncifs que l’on entend depuis des années et qui sont transmis de génération en génération. Elles ont la caractéristique d’évoquer les temps de la famine et des restrictions : « finis ton assiette », « on voit bien que tu n’as jamais eu faim»,  « pense aux petits enfants qui n’ont rien à manger » etc.

Pour d’autres phrases il s’agit d’une transmission nutritionnelle comme «mange des lentilles c’est riche en fer», «mange des épinards ça rend fort », «mange des myrtilles, c’est bon pour la vue » etc.

On va également retrouver le code des usages du bien manger à table : «tu pourrais nous attendre pour commencer», «tiens-toi comme il faut à table», «ne met pas tes coudes sur la table», «mais le pain à l’endroit» etc.

On va retrouver aussi des expressions correspondant à l’origine géographique de chaque personne montrant ainsi comment la transmission se fait d’un point de vue culturel.

Ce qui est étonnant dans toutes ses expressions c’est que l’on a l’impression d’une immuabilité des sentences au cours du temps. À part la phrase «pas de portable à table», il n’y a aucune modernité dans l’ensemble des expressions. On ne parle pas de la contraction des repas, d’aliments nouveaux que l’on pourrait voir apparaître sur la table. Les condiments sont absents, et c’est bien un domaine où il y a une grande diversité sur laquelle on pourrait discuter. Il n’y a pas de remarques sur la rapidité avec laquelle on peut manger un repas comme si on ne pouvait que répéter ce que l’on avait appris sans s’adapter réellement à l’évolution de notre mode alimentaire. »

 

Un léger surpoids ne serait pas dangereux pour la santé (par J.Andrieu,T.Marx et P.Serog)

léger-surpoidsL’OCPop a posé trois questions sur le surpoids, la nutrition et le «bon sens» alimentaire à  Julie Andrieu, journaliste et présentatrice de «fourchettes et sac à dos» sur France 5 et des «carnets de Julie» sur France 3, Thierry Marx, chef exécutif du Mandarin Oriental de Paris et Patrick Serog, médecin nutritionniste.

Contexte

Une analyse (résumé en anglais) parue dans le Journal of the Medical American Association (JAMA), portée à la connaissance du public français en Janvier 2013, fait la synthèse de 97 études couvrant 2,88 millions (270 000 décès) d’individus dans le monde. Les chercheurs ont ainsi déterminé que des sujets dont l’indice de masse corporelle (IMC, le poids divisé par la taille au carré) se situe entre 25 et 30, considérés comme étant en surpoids, avaient un risque de décéder 6% moindre que ceux pesant un poids normal avec un IMC compris allant de 18,5 à 25.

« Quel impact peut avoir ce type d’informations sur le grand public, et, peuvent-elles influencer et modifier ses manières de manger ? »

Julie Andrieu«Mettre à disposition du public des informations est toujours positif. Un grand distributeur avait instauré il n’y a pas si longtemps, les bons et les mauvais produits pour la ligne. Ce n’est vraiment pas une bonne idée. Je suis moi-même passée par pas mal de stades vis-à-vis de la nourriture, dont une déréglementation. Quand on mange, il ne faut pas oublier la notion de plaisir. Quelque chose que l’on aime nous permet peut-être, d’être plus vite rassasié. D’ailleurs ce  plaisir est autant intellectuel que physique. Si on veut aujourd’hui être quelqu’un de bien dans sa peau, il faut apprendre à relativiser la notion de minceur. Il existe une vraie dictature de la minceur à travers les médias. Je ne suis pas une grande consommatrice de magazines féminins, mais j’ai l’impression que les numéros de cette presse, spéciales rondes, abordent de manière plus réelle ce sujet. Etre ronde, avoir des formes est devenu plus valorisant. Ce que l’on prenait pour un canon de beauté est devenu moins normatif. Il faut que les femmes relativisent et qu’elles soient capables de faire référence à elles-mêmes et non aux photos des magazines. Elles doivent pouvoir dire : «je ne suis pas si grosse que ça». Ça nous permet certainement d’être sur la voie de l’acceptation de la différence. Ce résultat diabolise dans une certaine mesure la nourriture et ce choix incessant de la valse des bons et des mauvais produits. Ce genre d’étude mis à disposition du public permet de formuler un propos nouveau et différent : «qu’un léger surpoids ne met pas notre santé en danger».

Thierry Marx : «Je crois que cela n’a pas autant d’importance que ça sur le grand public.

Je suis convaincu qu’il faut aussi continuer à donner ce type d’information pour apprendre au public à prendre conscience de son corps, mais pas uniquement par le prisme de l’alimentation mais aussi par celui de la lutte contre la sédentarité qui n’est pour moi pas dissociable de la nutrition.

Une récente étude menée par des cancérologues a mis en avant que la pratique régulière d’un sport ou d’une activité physique diminuerait aussi les risques de cancer.

Mais d’agiter en permanence le chiffon rouge du poids n’est pas forcément une bonne chose, en sachant qu’on est tous différents et inégaux face à la vie.»

Patrick Serog : «Ce type d’information peut avoir un impact sur la population. Savoir qu’être rond n’est peut-être pas une mauvaise chose pour sa santé peut encourager à ne rien changer à ses habitudes alimentaires. Mais pourtant, au fil du temps, il existe des changements naturels, imperceptibles pour chacun d’entre nous et la situation nutritionnelle qui semblait immuable, se modifie.

Il est donc souhaitable de faire des bilans sanguins tous les cinq ans au moins pour voir si on continue de supporter aussi bien une alimentation que l’on croit immuable!» 

« L’abondance de discours sur la nutrition et en particulier liés au poids, ne fait-il pas passer l’alimentation d’aujourd’hui comme fautive, déréglée, voir dangereuse ? »

Julie Andrieu : «Les propos, le discours sur le poids et l’alimentation sont trop souvent simplifiés, il n’existe pas de manière trop simple, le bien et le mal. La première vertu de l’alimentation c’est le plaisir, sans oublier le partage et la découverte d’autres cultures alimentaires. C’est important de se faire du bien et  je pense que chacun à son propre équilibre. Je n’aime pas le mot de surpoids, et d’abord surpoids par rapport à quoi ? C’est lié à l’histoire de chacun. Une biodiversité de la vie et des gabarits humains. Il faut prendre un peu de distance et relativiser. J’ai fait beaucoup de régimes et j’en ai vu les revers mais la clé n’est pas là, j’en suis revenue.»

Thierry Marx : «Le discours nutritionnel a maintenant quasiment 40 ans. On s’aperçoit que c’est toujours nécessaire pour faire prendre conscience à l’ensemble de la population de faire attention à ce qu’elle ingère et de ne plus se faire emmener dans une surconsommation de produits industriels (l’actualité nous donne raison). Les successions de crises économiques ont fait aussi prendre conscience qu’il était absolument nécessaire du point de vue de la santé (la maladie coûte cher) et d’un point de vue économique de manger moins et de manger mieux, donc de se réapproprier la cuisine (la cuisine devient un loisir en France) pour mieux se comporter à table et de reprendre cette pensée d’Hippocrate que « bien se nourrir est la première des médecines » et donc d’arrêter de parler de poids mais plutôt de bien-être dans son corps.»

Patrick Serog : «L’abondance des informations nutritionnelles pour contrôler notre poids montre que nous sommes en pleine mutation de nos comportements et habitudes alimentaires. Ces informations sont souvent contradictoires car la science s’écrit pas à pas. Les nouvelles découvertes chassent les autres sans pour autant enlever à l’intérêt des précédentes, car c’est en se trompant que l’on approche de la vérité. Cette vérité est très complexe car notre corps s’adapte aux changements de notre monde et ce que nous mangeons influe sur notre génome. L’alimentation d’aujourd’hui est sans danger immédiat. Qu’en sera-t-il dans plusieurs années en fonction des substances que nous consommons déjà depuis 60 ans, comme les pesticides ? Personne ne le sait. Est-ce le prix à payer pour pouvoir nourrir de plus en plus d’humains sur notre terre? Nous sommes les derniers mammifères parvenus sur cette planète et depuis peu de temps. Nous découvrons les secrets de la vie à  très grande vitesse (TGV) depuis 1950…cela ne fait que 63 ans! Et nous avons toujours eu peur de ce que nous mangeons depuis Lucy…il y a 3 millions d’années!»

« Comment parler du «bon sens alimentaire», variété, mesure, saisonnalité, pratique culinaire ? »

Julie Andrieu : «Il faut malheureusement des moyens financiers, et avoir accès aux informations qui permettent de se faire sa propre culture alimentaire. Mais il existe peut-être une clé, la colonne vertébrale d’un bon régime pour moi c’est manger quand j’ai faim, mais pas plus que nécessaire et gérer ses envies. Il faut arriver à s’écouter et à s’analyser, pour manger quand il faut. Savoir reconnaître le petit plus qui est de trop doit devenir quelque chose de naturel et pas réfléchi. Pour moi c’est le matin qui est gourmand, le soir j’ai nettement moins faim, moins envie de manger. C’est mon rythme.»

Thierry Marx : «Il faut simplement reparler de cuisine. La cuisine du quotidien n’est pas forcément compliquée. Elle tombe sur du bon sens. Favoriser les circuits courts, la proximité et la saisonnalité. Il faut moins de temps pour faire un joli potage de légumes que pour commander une pizza par téléphone. Du bon sens, du bon sens et du bon sens ! Et merci la crise de nous redonner du bon sens (sourire)»

Patrick Serog : « Le “bon sens alimentaire” est relié à notre apprentissage. Nous ne serions pas des humains sans ce dernier. Il nous vient de la nuit des temps et nos parents ne font que répéter des gestes ancestraux de la cuisine en essayant d’apporter des nouveautés de la cuisine moderne. La saisonnalité des approvisionnements a toujours été une règle économique pour des populations pauvres. Contraints par la localisation de la culture et des conditions climatiques, on comprend que la variété alimentaire était limitée.

La modernité de notre alimentation vient d’un approvisionnement qui s’est mondialisé et qui permet d’apporter à l’organisme une variété jamais rencontrée et une quantité de nutriments et d’antioxydants jamais égalée dans  notre histoire. Paradoxalement on a vu les citadins contracter leur alimentation et réduire ainsi leurs apports nutritionnels, et se développer une néophobie alimentaire chez les adultes ou des rituels mono-alimentaires de plus en plus nombreux, réduisant ainsi les apports en antioxydants et en macro nutriments. Cette variété s’oppose à la saisonnalité puisque l’on trouve tous les aliments à n’importe quelle saison. Mais il faut lutter dans notre éducation pour la maintenir le plus souvent possible.

Quant à la pratique culinaire, elle a subi de grandes secousses avec des interruptions de la transmission, mais semble aujourd’hui reprendre une activité soutenue comme en témoigne la multiplication des ateliers de cuisine, la vente explosive des livres de recettes et la passion sans limite des téléspectateurs pour les émissions de cuisine réalité.

Donc pour parler du « bon sens alimentaire », laissons les parents investir ce terreau de la variété moderne, de la saisonnalité pour redécouvrir et apprendre à leurs enfants la pratique culinaire en cuisinant avec eux.»

 

La cuisine populaire vue par Patrick Serog

 

Patrick SerogPatrick Serog est médecin nutritionniste et particulièrement intéressé par le thème de la transmission  culinaire familiale. Patrick nous livre un regard original  sur la manière dont progresse cette transmission dans notre société si rapidement évolutive.

 

1/ Qu’évoquent pour vous les mots cuisine populaire et qu’est-ce que pour vous, la cuisine populaire ?

C’est la cuisine de tous les jours et celle que la majorité de la population des villes et des campagnes pratique. Pour moi la cuisine populaire est celle des plats traditionnels et de mon enfance.

2/ Que proposez-vous, comme images, comme souvenirs, comme goûts pour évoquer la cuisine populaire, votre cuisine populaire ?

Ce sont pour moi des plats de la cuisine juive d’Europe de l’Est, comme le bortsch, la carpe farcie, les bouillons de poule avec des boulettes de farine de Matza, du foie, des oignons et des œufs hachés, des bouillons de viandes et des goulaschs…

3/ Racontez-nous un plat, un repas, une fête, qui selon vous, représente cette cuisine populaire.

Revenons à la cuisine française populaire qui commencerait par un pâté de campagne traditionnel. Suivra un bœuf bourguignon avec des pommes de terre et des légumes, un fromage et un dessert comme une tarte avec des fruits de saison. On n’oubliera pas le vin.

4/ En quoi est-il compliqué d’évoquer ou de partager un goût que l’on pense propre à son expérience personnelle ?

Son expérience culinaire personnelle est reliée à une émotion qui nous est propre. La convivialité de la table fait que la première rencontre avec un aliment s’effectue dans une ambiance qui sera parfois filmée par notre cerveau et imprimée dans notre mémoire définitivement. Partager un aliment avec un autre c’est lui transmettre une partie de notre émotion et de notre culture. A l’autre d’accepter ce présent ou de le refuser.

5/ Pour vous, cette cuisine populaire est-elle intime ou est-elle une ouverture au monde, à la curiosité ?

Il y a deux aspects à cette cuisine populaire. Certains plats sont intimes et on ne pourra jamais partager avec autrui la même émotion dont nous venons de parler.

Mais ce sentiment n’est pas antinomique d’une découverte de très nombreux plats du monde et de la partager avec autrui.

6/ Selon vous, en quoi la cuisine populaire peut-elle présenter un enjeu social, culturel, politique ou agricole?

La cuisine populaire peut présenter un enjeu social dans un partage de valeurs quelle que soit la classe sociale. Enjeu culturel par l’apport de cuisines d’autres régions de France ou du monde. Enjeu politique car bien manger est un des facteurs du « bonheur » et de l’épanouissement de l’être humain, et agricole par le développement de produits qui ont du goût.

7/ Comment pourrions-nous remettre la cuisine populaire de tous les jours au centre des préoccupations alimentaires d’aujourd’hui, avez-vous des idées pour mettre en avant la cuisine populaire ?

La cuisine populaire est un des moyens de réunir les familles autour d’une table et d’aplanir les conflits. C’est donc un outil de rassemblement à un moment ou de nombreuses familles sont séparées ou recomposées. Autour de cette pratique les personnes d’horizons très différents peuvent se retrouver pour MIEUX VIVRE ENSEMBLE.