Archives par étiquette : pêche

Le hareng sort en novembre

 

Hareng pomme à l’huile de bistrot, gendarme, bouffi du casse-croûte populaire, et même personnage central d’un poème « pour mettre en fureur les gens graves et amuser les enfants petits », le hareng est un produit-étalon de ce que pourrait être la cuisine populaire.

 

Harengs au débarquement à Boulogne-sur-Mer.

Harengs au débarquement à Boulogne-sur-Mer.

Et, depuis, le hareng saur – sec, sec, sec,

Au bout de cette ficelle – longue, longue, longue,

Très lentement se balance – toujours, toujours, toujours.

(Extrait du poème de 1872 de Charles Cros, « Le hareng saur »)

 

 

 

Tradition.

Pour la maison J.C. David, le mois de novembre est toujours la saison de mettre le feu à la sciure dans les corresses (armoires traditionnelles de fumaison). Comme le dit Jacky Durand dans « Le hareng de nos mers », « Entre Boulogne-sur-Mer et le hareng, c’est une très vieille histoire. Une histoire d’hommes et de saisons, d’eau et de feu. ». La région de Boulogne a construit sa réussite et sa richesse sur cette manne de fin d’année, l’époque où les harengs gras remplissent la mer au large de la côte, de Dieppe à Dunkerque.

Sur le Tiger (©Frédéric Briois).

Le Tiger péchant le hareng au large de Boulogne-sur-Mer (© Frédéric Briois).

Le Tiger péchant le hareng au large de Boulogne-sur-Mer (© Frédéric Briois).

A Boulogne, il y avait en 1964, 72 saurisseries (lieu où l’on fume les poissons). En 1982 il n’en restait plus que 35, et aujourd’hui, seulement 4 sont encore ouvertes. Car à être trop péché, le hareng a failli disparaître de la côte d’Opale. Sa pêche fut fermée dans les années 70, avant de rouvrir sous contrôle au début des années 80. Il fallut, pour préserver l’activité de ces entreprises, importer des harengs congelés de Norvège.

Harengs sur le Tiger (©Frédéric Briois).

Harengs sur le Tiger (©Frédéric Briois).

Le hareng, leurs pêcheurs, et leurs transformateurs entrèrent dans une nouvelle logique de production. Si le goût de ce poisson salé-fumé est bien inscrit dans notre imaginaire culturel, sous la forme des harengs pomme à l’huile, toute la structure économique de production se trouvait chamboulée pas seulement en raison de l’écroulement des stocks, mais pour d’autres raisons, tant culturelles que techniques.

Cheminées alignées de correctes dans la zone d'activité portuaire de Boulogne-sur-Mer.

Cheminées alignées de corresses dans la zone d’activité portuaire de Boulogne-sur-Mer

Après la seconde guerre mondiale, l’apparition de fours électriques permit de réduire énormément les temps de fumage, passant de plusieurs jours à quelques heures. S’il est encore possible de voir de nombreuses cheminées alignées de corresses au-dessus des toits de la Capécure (la zone industrielle portuaire de Boulogne), bien peu continuent à fumer.

 

 

Modernité.

Cuves de salage des harengs péchés au large de Boulogne-sur-Mer, chez J.C. David. C’est quand ces cuves sont pleines qu’un bouquet est offert au propriétaire de la saurisserie.

Cuves de salage des harengs péchés au large de Boulogne-sur-Mer, chez J.C. David. C’est quand ces cuves sont pleines qu’un bouquet est offert au propriétaire de la saurisserie.

Le sous-vide et la chaine du froid ont permis de diminuer le taux de salage et la durée du séchage par fumaison, ceux-ci devenant, au-delà de moyens de conservation, des vecteurs essentiellement de goût. Aujourd’hui, nous connaissons essentiellement des filets de harengs fumés sous cellophane, vendus sous l’appellation harengs doux. Pourtant la tradition proposait dans les épiceries et les poissonneries des harengs bien plus salés et fumés, vendus entiers en caissette de bois, les fameux harengs saurs. Ils furent, pour la cuisine en France et dans l’Europe du Nord, le « poisson du pauvre » des classes populaires et le « jambon de carême » ou « poulet de carême » des chrétiens pour les jours maigres entre Carnaval et Pâques. Ces harengs saurs ne sont consommés aujourd’hui que par des habitués et connaisseurs. Nous sommes ainsi face à une production connue de tous, mais offrant un visage complexe, révélateur de tensions dans les choix de production et le prolongement d’une tradition.

 

D’un côté, il y a cette tradition forte de mise en valeur de la pêche du hareng au large de Boulogne pendant le mois de novembre, par un savoir faire élaboré et spécifique de salage et de fumaison de ces harengs gras de fin d’année. C’est la valorisation d’un produit saisonné par des connaissances et bases d’un goût alimentaire, cette production donnant à manger un poisson fait pour le voyage et la conservation longue, au goût très marqué. Dans ce cas ce sont des poissons entiers, vendus sous des noms spécifiques (voire appellations) suivant s’ils sont ouverts ou pas, ou encore remplis d’oeufs ou de laitance, appelés génériquement, hareng saur, et attesté sous ce nom depuis le XIIIème siècle. Ce hareng saur, demande à être levé, préparé, pelé, cuisiné. De l’autre côté, nous avons des harengs doux, moins salés et moins fumés, souvent d’importation, donc n’ayant plus de lien avec une saison des harengs de novembre de Boulogne-sur-Mer, et directement utilisables, une fois sortis de leur sachet sous-vide. Ces harengs doivent être gardés au frais, mais surtout présentent un goût plus « moderne », plus consensuel, moins marqué culturellement.

Kippers à la sortie de la corresse chez J.C. David.

Kippers à la sortie de la corresse chez J.C. David.

Harengs doux d'importation au sortir des corresses pour être pelés avant conditionnement.

Harengs doux d’importation au sortir des corresses pour être pelés avant conditionnement.

 

 Modernité traditionnelle.

Feu de sciure dans les corresses.

Feu de sciure dans les corresses.

Et pourtant, pour la maison J.C. David, le mois de novembre est toujours la saison de mettre le feu à la sciure dans les corresses (armoires traditionnelles de fumaison).

Cette saurisserie a choisi de mettre au coeur de sa production la maîtrise du fumage traditionnel. C’est là que se joue un attachement fort à une pratique culturelle qui aurait très bien pu être balayée par la performance technique moderne. A l’inverse de ses concurrents saurisseurs, l’entreprise reprise par Monsieur Hervé Diers en 2001 (voir historique plus bas), a choisi de mettre au centre de sa production le savoir-faire du fumage traditionnel en corresse.

 

Hervé Diers, à la tête de l'entreprise J.C. David depuis 2001, passionné par les savoir-faire boulonnais.

Hervé Diers, à la tête de l’entreprise J.C. David depuis 2001, passionné par les savoir-faire boulonnais.

Michel Tintiller, maître fumeur, travaille chez J.C. David depuis l’âge de 14 ans.

C’est Michel Tintillier qui, à 58 ans, est toujours le maître fumeur, jouant des vents et de l’hygrométrie pour faire la meilleure fumée. Il forme aussi par un travail de transmission de futurs maître-fumeurs au sein de l’entreprise, pour assurer sa relève. Pour réaliser la meilleure fumaison, il a à sa disposition une production de sciure de chêne faite au sein de l’entreprise à partir d’arbres abattus localement dans une forêt domaniale. Ainsi, c’est bien la connaissance de la tradition qui donne sa valeur de goût aux harengs salés-fumés que produit cette entreprise. 20 tonnes, soit 5% de la production, sont encore issues de la pêche boulonnaise, des kippers et des bouffis caractéristiques de la tradition locale de cette maison.

 

Produit populaire et remarquable. 

La maison J.C. David a ainsi utilisé son expertise des processus de conservation, salage et fumaison, vecteurs de goût, au centre de sa légitimité culturelle, économique et commerciale. Elle valorise des produits comme l’églefin d’Islande pour faire du haddock, les harengs de Norvège pour faire perdurer la saison des harengs saur de Boulogne, le saumon d’Irlande et d’Ecosse pour son saumon fumé, tout en continuant, suivant les débarquements de la pêche locale et saisonnée à proposer des bouffis et kippers de pays. Ces produits fumés qui ont longtemps été des produits populaires moins cher que la viande, sont aujourd’hui reconnus et utilisés par des chefs comme Alain Ducasse, Pierre Gagnaire, Joël Robuchon, Yves Camdeborde et Alexandre Gauthier. En se déclarant « la plus moderne des salaisons traditionnelles », cette entreprise place les savoir-faire de la « tradition » au centre de son activité et de son argumentaire commercial, pas seulement comme un discours, mais bien comme une valeur ajoutée qualitative à ses productions. Un sachet de harengs fumés doux fumage fours électrique est vendu au environ de 2 euros, un sachet de harengs  fumés doux en corresse est vendu 4 euros. Le goût vaut peut être 2 euros.

Harengs fumés doux, au sortir de la corresse.

Harengs fumés doux, au sortir de la corresse.

 

Pour prolonger cette tradition, quand les cuves de salages des harengs locaux sont pleines, (fin-novembre/début-décembre), les employés de cette société continuent à offrir au « patron » un bouquet de fleurs normalement accroché au plafond de l’atelier, accompagné de ces fameuses petites cartes remerciant du travail à venir grâce à une bonne pêche.

Petit mot accompagnant le bouquet de fin de campagne.

Petit mot accompagnant le bouquet de fin de campagne.

Le bouquet offert par les employés de l'entreprise J.C. David le jour où les cuves de salage sont pleines. Ce bouquet est gardé toute l'année, jusqu'à la prochaine campagne de pêche.

Le bouquet offert par les employés de l’entreprise J.C. David le jour où les cuves de salage sont pleines. Ce bouquet est gardé toute l’année, jusqu’à la prochaine campagne de pêche.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

La reconnaissance qu’a acquise cette saurisserie auprès de chefs reconnus, et surtout en développant son activité et en augmentant et diversifiant ses productions, est construite tant sur sa performance technique traditionnelle, que sur la diversification de ses sources d’approvisionnement. Cette entreprise n’a jamais rompu le lien avec les pêcheurs de son lieu d’implantation, la liant symboliquement à l’histoire et à l’importance économique des harengs de saison de la région de Boulogne-sur-Mer.

Traditionnels bouffis en caissette.

Traditionnels bouffis en caissette.

 

Par Eric Roux.

Tous nos contenus sont libres de droits. PDF à télécharger : Le_hareng_sort_en_novembre_ERoux_OCPop

 

 

 

 

ANNEXES

Appellations : 

Caissettes en bois de Kippers et Bouffis.

Caissettes en bois de Kippers et Bouffis.

Hareng-saur, terme générique pour désigner les harengs entiers salés et fumés.

Bouffis, harengs entiers avec rogue (oeuf) ou laitance, salés et fumés.

Craquelots, harengs entiers avec rogue (oeuf) ou laitance, salés et fumés.

Gendarme, salé au minimum 9 jours, fumé, nommé ainsi en référence à la raideur du gendarme représentant de la loi.

Kipper, hareng ouvert par le dos, salé et fumé.

Hareng salé, seulement salé et conservé en caques (barriques).

Filets de hareng doux, poisson levé en filets, moins salé, plus légèrement fumé et conservé sous vide au frais.

 

Historique de la maison JC David :

1922

Madame Marcelle DAVID, alors âgée de 11 ans, commence à travailler dans une salaison maritime réputée de la ville.

Elle finit sa carrière en tant que «contre–dame» et transmets à son fils, Jean–Claude, son savoir–faire.

1973

Jean–Claude DAVID crée la SA J.C. DAVID et débute son activité de saleur/saurisseur dans un petit atelier artisanal de la zone portuaire de Boulogne-sur-Mer, appelée CAPECURE.

Il réserve sa production au commerce de détail, aux grandes brasseries parisiennes traditionnelles et aux grossistes qui les fournissent.

2001

Le 21 Septembre, J-C DAVID part en retraite et vend les établissements J.C. DAVID à Hervé DIERS. Ce dernier avait occupé des postes de management au sein d’entreprises de référence comme FRIGECREME.

Il se spécialise ensuite en Bretagne, dans la salaison de charcuterie, en prenant la direction opérationnelle du développement du Grand Saloir Saint–Nicolas.

2007

Le 2 novembre, les établissements J.C DAVID déménagent et investissent les anciens bâtiments de la plus célèbre salaison maritime traditionnelle : les anciens établissements Gaston SEILLIER, fondés en 1928. Les bâtiments avaient été abandonnés depuis 1996. Deux millions d’euros ont été investis afin de permettre à cette maison de qualité de devenir la plus moderne des salaisons traditionnelles.

Ses 20 fours à bois et ses 6 fosses à harengs de 6 tonnes chacune lui permettent de rester la plus ancienne mais également la plus traditionnelle des salaisons maritimes d’Europe.

2011

L’entreprise a obtenu le 6 mai 2011 l’accréditation IFS Food niveau Supérieur

 

Bibliographie :

« Le hareng, histoire et recettes en Côte d’Opale », François Guennoc, Tony Lestienne, Xavier Nicostrate, Punch éditions, 2005.

« Le hareng de nos mers. Une histoire, des recettes, des adresses », Jacky Durand, Tony Lestienne, Les Quatre Chemins éditeurs, 2009.

« Vagues à larmes », Frédéric Briois, 2016.

A voir, le formidable film de Jean Gaumy « La Boucane », tourné en 1985 à Dieppe,

disponible aux éditions Montparnasse : Extrait 1 Extrait 2

 

A bord des bateaux, la nourriture est sacrée

Floutée2Interview de Jean-Paul Frétillet

Quand le temps l’autorise, Yves Gamblin navigue dans la Baie de Saint-Malo à bord de son Antares, une petite embarcation de pêche. Il jette ses lignes et goûte, sans rancune, cette mer à qui il a donné les meilleures années de sa vie.

Ce jour-là, il remonte un bar de trop petite taille pour être vendu (selon la réglementation) et trop amoché pour être renvoyé dans le tourment des vagues. Le marin attrape une marmite, improvise un court-bouillon, et quelques minutes plus tard, casse la croûte de ce poisson à la fraîcheur providentielle. « Sur un bateau quand le repas n’est pas bon, c’est la journée qui est fichue. Mais quand une bonne odeur remonte des cuisines, cela redonne un coup au moral surtout quand la journée a été de chien, ce qui en mer est presque le lot quotidien » assure Yves Gamblin qui a soixante deux ans raconte ses souvenirs de  vieux loup de mer.

De Saint-Malo à Terre-Neuve, il a roulé plusieurs fois sur les flots de l’Atlantique. « C’était des campagnes de plusieurs semaines dans des conditions extrêmes. On mangeait plus souvent des nouilles et des patates que du poisson frais. On ne se plaignait pas car en haute mer, le repas c’est toujours le meilleur moment de la journée, avec le coucher bien sûr ».

A bord, la nourriture est sacrée et tous les marins, au long ou au petit cours, vous le confirmeront : sur les mers ou les océans, on fait gourmandise de tout bois.

Sur un bateau, le cuisinier est maître à bord après le capitaine ! Si curieux que cela puisse paraître, la tâche est confiée au plus novice, au moins gradé, au dernier arrivé. « Mais il est payé plus cher qu’un matelot, rectifie Yves Gamblin parce qu’il nourrit l’équipage. Il ne touche jamais au poisson comme le gars qui s’occupe de la radio. Souvent, il est aussi le mécano, les mains dans le cambouis le matin et dans la popote midi et soir. Pour beaucoup, c’est une corvée ! J’en ai vu faire un hachis parmentier avec du pâté Hénaff »

Tanguy Lagadeuc, patron de l’Indomptable, pêche dans la baie de Saint-Brieuc. Il vend une partie de son poisson sur le marché de Pléneuf Saint André dans les Côte d’Armor et fournit la table de Jean Marie Baudic (le Youpala à Saint-Brieuc) avec qui il partage un amour immodéré pour la cuisine.

Floutée1Le marin s’est frotté à la haute mer au début de sa carrière. « J’ai fini par m’apercevoir que marins et cuisiniers partageaient un métier de fou, avec des horaires de dingue, toujours sur la brèche avec des moments d’intense stress ! »

Tanguy Lagadeuc a appris à cuisiner (et surtout à aimer cuisiner) en naviguant. « Je n’avais pas le choix. Ou plutôt si, j’avais le choix entre faire la cale, c’est-à-dire stocker le poisson ou faire la cuisine ! Voilà ce qu’on m’a dit quand j’ai embarqué comme jeune mousse. Je ne savais pas cuisinier mais je n’ai pas hésité ».

Sur le bateau, il découvre une réalité : « Il faut du consistant, de la chaleur et de la quantité. C’est hyper important pour le moral des troupes. Après tu apprends à cuire le poisson. Friture, four ou court-bouillon ! Tu testes, tu expérimentes, tu te rencardes auprès des anciens, surtout les Portugais qui sont de gros mangeurs de poissons. Ils t’apprennent à saler la morue et à sécher la lotte. Tu découvres qu’au large il faut cuisiner par tous les temps et je mets au défi tous les chefs de venir à bord pour partager ce qu’on endure. Je ne suis pas certain que beaucoup tiendraient la barre ! »

Image2Pour son ouvrage passionnant « La cuisine des marins »[1] Camille Labro a vécu quelques expériences en mer. Elle raconte comment Xabi Martiarena, un pêcheur de Saint-Jean-de-Luz apprit à tirer partie des mouvements du bateau pour cuire le poisson selon la technique du « pil pil » : il s’agit de provoquer des « mouvements circulaires de la poêle hors du feu, ce qui permet de cuire le poisson très doucement, pendant que la sauce s’épaissit naturellement »[2]. Le marin aujourd’hui à la retraite ajoute : « Sur le bateau, il suffit de se tenir debout avec le plat et le roulis fait le boulot ».

Mais de ses rencontres avec les marins de pêche côtière, Camille Labro retient que l’on cuisine peu à bord des petits chalutiers : « Ils partent pour la journée et à bord ils ont très peu de temps pour cuisiner. C’est bien souvent la baguette et la charcuterie, l’encas que l’on dévore entre deux manœuvres. Parfois, c’est un petit sashimi de maquereau ».

Tanguy Laguadeuc confirme que pendant les sorties en mer il n’a pas beaucoup de temps pour cuisiner. Mais il en consacre un minimum pour préparer le repas de son équipage. La cuisine à bord est lilliputienne et n’autorise aucune préparation compliquée. « Je cuisine des choses simples et solides avec des bons produits. On essaie de se régaler. Et c’est un moment important où l’on se pose entre nous ».

Camille Labro raconte aussi ces instants de camaraderie : « C’est cocasse de les voir manger le plus naturellement du monde quand le bateau tangue, attrapant au vol, toutes les trente secondes le plat ou leur assiette ».

En mer où la faim, le froid et la fatigue se liguent contre l’homme, le repas avalé dans un lieu confiné et timidement chauffé prend tout son sens réparateur. Fut-il dans un étrange mélange de parfums ! Les marins ne s’en aperçoivent plus. Mais les sens du mangeur invité à bord sont soumis à la rude épreuve du roulis et des odeurs d’essence et de poissons putréfiés. Ce qui, au passage, permet de constater que l’eau ne monte pas à la bouche de la même façon sur terre ou en mer !

Quand la durée des marées s’allonge, quand les marins partent en mer plusieurs jours, la cuisine à bord devient une affaire plus sérieuse. Mais les hommes ne mangent pas du poisson tous les jours. « C’est comme si on  mangeait notre paie », explique Yves Gamblin. Les poissons qui passent à la casserole sont les plus cabossés, ceux qui ne pourront pas être vendus. « Tu n’as qu’à me blesser en douce un poisson si tu veux que je te le prépare me disait souvent le cuisinier quand je lui réclamais un petit extra » raconte encore Yves Gamblin.

Sur la route du retour trop longue, quand tous les vivres ont été épuisés, les recettes s’enrichissent de poissons. Ce sont quelques-unes de celles-ci que Camille Labro a consigné dans son ouvrage : « Elles sont marquées du sceau de la simplicité. C’est souvent de la cuisine mitonnée comme le marmitako, une recette de Didier Martinez, un pêcheur de Saint-Jean-de-Luz ». Le principe est de faire mijoter une sorte de court-bouillon épais avec tomates, aromates, vin blanc et pommes de terre. Vingt minutes avant de manger, on porte la sauce à ébullition, on éteint et on ajoute les morceaux de poisson du jour. Ils cuisent lentement et restent moelleux.

De cette cuisine des « restes » à bord ou à la débarque sont nés quelques fameuses recettes de soupe de pêcheur comme la bouillabaisse ou la bourride sur les bords de la Méditerranée ou la cotriade en Bretagne.

Sur les plus gros navires, les cargos qui prennent la mer pendant plusieurs semaines et parcourent les routes du monde, le chef navigue dans une cuisine centrale comme il en existe dans toutes les entreprises.

Jean-Pierre Hayot, directeur de l’école nationale de la marine marchande nous confirme que la question ne fait l’objet d’aucun enseignement autre que celui des normes d’hygiène et de sécurité. Celles-ci sont reprises dans le certificat obligatoire qualifiant tous les cuisiniers de navire battant pavillon français (objet d’une révision récente par un décret du 11 mai 2015) : « Depuis longtemps, les bateaux sont des concentrés de la mondialisation. Les équipages sont multinationaux. Le commandant de bord est parfois le seul français à bord. Il s’adapte aux cuisines d’ailleurs » précise Jean-Pierre Hayot.

Les navigants ne sont plus condamnés au surgelé et à la conserve. Si les bateaux appareillent les placards remplis, les réfrigérateurs sont alimentés en produits frais au gré des escales, une toutes les 24 ou 48 heures sur un parcours de six semaines entre la France et la Nouvelle Zélande, par exemple.

En complément de l’article :

EPSON MFP imageLucien Fournier, ancien commissaire de la marine, aborde la question cruciale de la nourriture à bord des navires de la marine marchande française du XVIIe au XXe siècle. Partant de l’organisation administrative de l’alimentation des équipages, ce livre examine les différentes denrées et boissons servies aux marins, le problème de leur conservation à bord, la distribution, la préparation et la distribution des repas. A la fin du XIXe siècle, les progrès techniques ont finalement résolu un problème qui a tourmenté des générations de marins sur toutes les mers du globe.


[1] La Cuisine des marins, voyage à bord des bateaux/recettes de retour de pêche – Photographies de Juliette Ranck – Editions Gründ.

[2] Ce principe de cuisson permet d’utiliser la gélatine de la peau du poisson pour lier la cuisson du poisson.

Tous nos contenus sont libres de droits. PDF à télécharger : ABordDesBateaux_JPFretillet_OCPop