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Quand les réseaux sociaux s’emparent de la cuisine populaire

 

pommes-de-terre-a-la-suedoise-aux-poivrons-et-rondeleVous ne pouvez même pas imaginer comme les réseaux sociaux du type de Pinterest ou Instagram changent notre manière de cuisiner. Quand les blogs de cuisine ont démarré en France en 2004, c’était alors le seul moyen de partager sa cuisine du quotidien en image et de manière virtuelle. Aujourd’hui, qui n’a pas publié une photo de son petit-déjeuner, son dernier gâteau ou son repas du dimanche sur le net ? C’est d’autant plus vrai avec l’avènement de réseaux sociaux où l’image est reine, comme Pinterest ou Instagram.

Et du coup, tout change.

On devient alors plus attentif à l’esthétisme des choses. Certains vont se lancer dans des gâteaux dignes d’un grand chef pâtissier. Ils ne sont qu’une minorité car cela demande du temps, un minimum d’ustensiles et un certain talent.

En revanche, ce que j’observe depuis quelques années, c’est cette cuisine populaire qui devient super visuelle et qui prend donc un sacré coup de jeune.

Pour schématiser :

Avant, pour le goûter du dimanche, on faisait un gâteau au chocolat, une tarte aux pommes ou un gâteau au yaourt. Aujourd’hui, le gâteau au yaourt se retrouve paré d’un joli glaçage avec des zestes de citron, c’est plus photogénique. Le gâteau au chocolat est servi avec une sauce caramel au beurre salé qui coule sur le gâteau, c’est beaucoup plus « gourmand », tandis que la tarte aux pommes est préparée dans un moule rectangulaire, tellement plus fun.

La cuisine familiale se doit d’être jolie pour cartonner sur les réseaux sociaux. Cette nécessité rend les gens incroyablement créatifs dans la cuisine du quotidien.

C’est comme cela que des aliments humbles comme la pomme de terre n’ont jamais eu autant le vent en poupe. Aux États-Unis, les pommes de terre Anna, grand classique de la cuisine traditionnelle française (rondelles de pommes de terre ultra fines, arrosées de beurre clarifié puis cuites dans des moules à dariole) se retrouvent préparées dans de simples moules à muffins. Une fois démoulées, elles sont agrémentées de thym frais, ça rend tellement mieux sur les photos. Les puristes ajouteront même du sel de Maldon, cristaux particulièrement photogéniques.

Le côté positif de cet engouement du joli, est qu’il permet de remettre en lumière des grands classiques de la cuisine populaire quand ils ont un potentiel photogénique.

Il y a toujours eu des engouements démesurés pour certains aliments, comme les tomates séchées dans les années 90 mais avec les réseaux sociaux, ça peut déraper. C’est le cas de l’avocat, porté aux nues car c’est du bon gras mais surtout car sa couleur verte et sa texture sont très photogéniques. La forte demande, notamment en provenance des pays anglo-saxons pose des problèmes de déforestation dans les pays producteurs comme le Mexique par exemple. Les agriculteurs font en effet de la place à la culture de l’avocat, devenue rentable. Ils font abstraction du fait qu’elle est très gourmande en eau, ce qui implique de laisser les autres cultures se déshydrater, tout comme les animaux qui y vivent.

Heureusement, ces cas sont assez isolés et je suis ravie d’avoir vu certains mets devenir so cute grâce aux réseaux sociaux. C’est le cas du gâteau marbré de notre enfance qui devient un joli gâteau pastel grâce au thé Matcha. La pomme de terre à la suédoise, un mets ancien, devient incroyablement sexy avec des légumes colorés ou une profusion d’herbes.

Comme les grands chefs pâtissiers partagent de plus en plus leurs créations sur les réseaux sociaux, cela influence jusqu’à nos tartes aux pommes qui deviennent soit très graphiques, soit poétiques comme la tarte aux pommes bouquet de roses d’Alain Passard imitée des milliers de fois. Finalement, la cuisine populaire n’aura jamais été autant tendance que depuis ces 5 dernières années.

Crédit photo : Silvia Santucci pour 750g

 

Par Pascale Weeks. Mieux connaître Pascale

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Conserver : une autre manière de cuisiner pour ne pas gaspiller

 

Photo_Conserve_ArtERouxConserver la nourriture semble être redevenu une source d’inspiration pour l’édition culinaire et le discours des chefs. C’est peut être un prolongement du fait-maison qui a tant occupé les propos de cuisines ces derniers temps, ou encore de la lutte contre le gaspillage. Sujet à la mode, certes, mais qui a toujours et continue à occuper une part importante dans la pratique alimentaire des Français.

Toutes les grandes et moyennes surfaces consacrent quelques mètres de rayons à des bocaux stérilisables et à des pots pour confitures. Pour les mieux fournis, sacs à jambon, bouchons de liège, entonnoirs et hachoirs complètent la gamme. Ce matériel à disposition des consommateurs tout au long de l’année est bien une preuve que mettre en conserve, par delà la mode, fait partie d’une manière de concevoir leur alimentation pour nombre de Français. De même, lors de l’enquête de l’OCPop sur les placards en cuisine, 21% des photos que nous avions reçues montraient un placard réservé ou en parti occupé par des conserves maison (confit de canard, sauces tomates, fruits au sirop ou à l’alcool, et surtout confitures). L’OCPop se devait de porter un regard sur ce phénomène pour comprendre – ou tout au moins suggérer des pistes de compréhension – sur ce que sont et représentent les conserves alimentaires à la maison.

Effectivement, si les éditeurs publient où rééditent un certain nombre de livres plus ou moins consacrés aux conserves maison (voir bibliographie ci-dessous), et si de plus en plus de chefs réalisent, servent ou proposent à la vente des conserves maison tel que beurre, cornichons au vinaigre où encore sauce tomate, ils représentent peut-être la partie visible d’une pratique culinaire bien plus répandue que nous ne le croyons.

Mais que laisse entrevoir ce goût pour des systèmes de conservation des aliments, que notre modernité et la facilité industrielle aurait dû réduire à l’état de souvenir ?

Quelles fonctions, alimentaires, symboliques ou gustatives remplissent ces manières de remettre à plus tard la consommation de nos aliments?

Observez la personne qui vous donne à goûter une confiture, des cornichons où toute autre conserve qu’elle a réalisée. Elle vous livre un peu d’elle même. Bien sûr le «c’est moi qui l’ai fait» valorise le producteur, vous livrant une part de son intimité. Vous ne mangez pas seulement de la nourriture, mais bien le travail fourni pour réaliser cette conserve, la part de secret indispensable à sa fabrication, comme si vous partagiez un peu la formule magique, le savoir-faire de la méthode de conservation. D’ailleurs posez-vous la question «mais comment fais-tu ça?», valorisant par votre intérêt le travail, la connaissance et le goût de l’autre, celui qui sait faire. A une époque où il est si facile de se procurer à manger, et où offrir de la nourriture s’est banalisé, les conserves maison donnent la plus-value nécessaire pour valoriser un échange de nourriture. Echange de dons, entre celui qui livre une part d’intimité et celui qui reçoit, offrant sa confiance à celui qui a préparé.

Tous ceux qui ont cultivé un bout de jardin potager ou ceux qui ont bénéficié de la générosité potagère d’un voisin ou d’un membre de la famille connaissent cette capacité qu’ont les légumes à trop produire en une seule fois. Un rang de haricots verts ou la dizaine de pieds de tomates fournissent bien plus que ce que peut engloutir une famille. Conserver cette surproduction est un prolongement indispensable pour ne pas laisser se perdre et gaspiller cette abondance. Il faut conserver, en utilisant apertisation, dessiccation, mis en silo, lacto-fermentation, mise au vinaigre, dans l’alcool ou au sel toute cette abondance potagère et fruitière. C’est la base d’un anti-gaspillage bien géré. Cultiver et produire pour jeter est un non sens insupportable. Se gaver de tomates n’a pas plus de sens. Par contre, préserver ces tomates pour pouvoir en profiter quand leur saison sera finie, répond à une économie de la nourriture. Mais là encore, pourquoi investir du temps dans quelque chose que la performance technique de la distribution moderne permet d’affranchir ? N’est-il pas plus simple d’acheter des tomates produites en plein hiver ou de se procurer des boites de tomates offrant toutes les garanties de sécurité alimentaire ?

Peut être parce que ma façon de conserver, donne un goût différent, mon goût, à ce que je consommerai plus tard. Ces conserves sont bien un acte culinaire pour plus tard. Pas seulement une réserve, mais une manière de mettre de côté ce que je sais aimer.

D’ailleurs, nul besoin de cultiver son jardin pour faire des conserves. Les marchés de producteurs, ou même de primeurs et de Photo_Conserve_ArtERoux2revendeurs offrent aussi une surabondance de produits pendant la «bonne» saison. Et pourquoi ne pas mettre en conserve pour goûter plus tard et profiter des prix attractifs dus à l’abondance de l’offre ? C’est le principe de la confiture d’abricots en pleine période de production. C’est d’ailleurs un geste simple de lutte contre un certain gaspillage, mais qui est rarement exprimé ainsi. Vous ne prenez pas les plus beaux abricots chez votre fournisseur. Non, avec le plus aimable sourire, vous demandez à bénéficier à prix réduit de ceux qui sont un peu tapés, pas forcément très beaux. C’est d’ailleurs ce qu’essaient de mettre en place les épiceries solidaires, en créant sur les Marchés d’Intérêt Nationaux (MIN) des ateliers de réinsertion visant à utiliser une partie des fruits et légumes récupérés pour réaliser des soupes et des jus de fruits. Une lutte contre le gaspillage, simplement inscrite dans une pratique alimentaire économe et pratique.

Par delà ces aspects que nous pourrions dire vertueux, il semble que les conserves – et c’est cela qui peut-être répond à une demande de l’édition – soient aussi devenues un loisir. Au même titre que la cuisine devient une activité ludique occasionnelle, faire un week-end de stage consacré à la réalisation de confit de canard en Périgord est devenu un loisir, une parenthèse bien heureuse, où le gras n’est plus mal, où l’on s’accorde à regarder la dépouille d’un canard non comme un cadavre mais comme une source de gourmandise et où chacun repart avec son pot de confit à la maison. Là où cette pratique de la conserve introduit une nouvelle donnée, c’est qu’elle n’a plus fonction de préserver, de mettre en réserve pour avoir à manger plus tard, mais bien de passer un bon moment dans un espace temps folklorisé du passé. D’ailleurs, bien souvent le stagiaire confit de canard n’attend pas pour consommer sa conserve. Dès le week-end suivant, ce qui est censé attendre pour maturer devient le propos d’un repas entre amis. L’hôte offre son fait-maison sans lui laisser le temps de prendre le «goût de la conserve».

Car effectivement, peut être au-dessus de toutes les raisons de conserver que nous venons d’évoquer, mettre en conserve est un acte avant tout culinaire, qui a pour fonction de donner à goûter une culture culinaire. Des cornichons au vinaigre ne sont pas juste conservés dans un liquide acide. Tout le cortège d’épices utilisées et la qualité du liquide acide dans lequel ils sont trempés, sont aussi et avant tout là pour leur communiquer un goût. A propos du confit de canard, si le système de conservation vise r préserver la viande à remplacer l’eau des tissus par de la graisse, ce processus communique un goût caractéristique dit de confit à la préparation. Et c’est le temps et pas seulement la recette qui crée ce goût. Tout comme les cornichons au vinaigre, qui ne sont bons à être dégustés qu’après au moins un mois de mise en conserve.

Les conserves offrent toute une gamme gustative qui leur est propre et particulière. Fermenté, maturé, salé, ranci, confit, vinaigré, sucré, séché, donnent à goûter une part culturelle importante dans notre alimentation. A la fois originales et riches de particularité, les conserves et leur goût marquent le tempo d’une nourriture toujours et d’abord bonne à penser avant d’être bonne à manger.

Par Eric Roux.

 

 

 

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