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Buffet de sauvetage

Sans titre

 Le week-end, c’est facile de cuisiner. On flâne au marché ou dans ses boutiques préférées et on cuisine des produits frais. En début de semaine, si l’on est bien organisé, on peut facilement bricoler un ou deux repas avec les restes du week-end en rentrant du boulot.

C’est le mercredi que tout se gâte. Les anglo-saxons appellent d’ailleurs cela les mid-week dinner, quand les produits frais viennent à manquer. Parfois, nos vies bien remplies ne nous autorisent pas toujours à aller refaire le plein.

Heureusement, des placards bien fournis peuvent nous aider à continuer à nous régaler, sans aller faire des courses. Je parle du placard au sens large, en y incluant le réfrigérateur et le congélateur qui nous rendent aussi de grands services.

Dans mes placards :

Des céréales

Avoir des pâtes et du riz, c’est basique. J’ai aussi du boulgour fin. Il suffit de le réhydrater pendant une dizaine de minutes avec de l’eau et du jus de citron avant d’y ajouter un reste de légumes et un reste de viande ou de volaille à couper en petits dés. Ça marche aussi avec des graines de couscous qui ne demandent que de l’eau bouillante pour cuire en moins de 10 minutes. C’est la base parfaite pour un repas vite fait et bon. N’oubliez pas non plus les mélanges de céréales que l’on trouve de plus en plus facilement, ils permettent de varier la cuisine de tous les jours. Enfin, n’oubliez pas d’avoir des pommes de terre qui, cuites à la vapeur ou rôties au four, vont accompagner à merveille vos restes.

Des légumineuses

J’ai toujours au moins une boite ou un bocal de pois chiches dans mes placards. Il suffit de les rincer pour en faire de jolies salades avec un reste de laitue détaillée en lanières, des poivrons en bocal ou un reste de légumes. Si vous les mélangez avec des céréales, vous avez un repas complet. En effet, l’association légumes secs et céréales fournit des protéines aussi complètes que celles que l’on peut trouver dans la viande, le poisson et les œufs.

C’est bien d’avoir aussi des lentilles, bien pratiques car elles n’ont pas besoin de trempage. Les lentilles corail cuisent particulièrement rapidement et permettent d’épaissir une soupe de légumes ou de faire des tartinades type houmous en très peu de temps. Quant aux lentilles vertes, elles ont l’avantage d’être françaises. En moins de 30 minutes de préparation, elles permettent de faire des plats rapides en les accompagnant de saumon fumé, de saucisses mais aussi de légumes rôtis et de graines de courge, à l’image de ces cantines « healthy » qui fleurissent partout.

Des œufs

C’est le produit magique à toujours avoir chez soi, ne serait-ce que pour préparer les crêpes ou le gâteau que vos enfants vous réclament sans délai pour l’école. Un simple œuf au plat accompagné d’un reste de ratatouille, d’une tranche de bon pain au levain et d’un morceau de fromage font un repas bien plus satisfaisant et bon marché qu’un plat préparé du commerce. Saviez-vous que le véritable œuf au plat se cuit au four dans un ramequin appelé plat à oreille ? C’est le même plat qui sert à préparer les crèmes brulées. Il suffit de beurrer le plat, de casser l’œuf, d’ajouter un peu de crème ou de fromage (les fromages à pâte persillée font merveille), d’assaisonner et de faire cuire votre œuf 8 minutes dans un four préchauffé a 180°C.

Des boites de conserves et des bocaux

Les conserves de poisson sont bien pratiques, notamment celles de sardines. A manger telles quelles, elles sont bourrées de bonnes choses pour nous ou à écraser à la fourchette pour préparer des rillettes minute avec un trait de jus de citron et du fromage frais.

J’ai toujours une boite de polpa (tomates cueillies à maturité, pelées puis écrasées en purée) pour faire une sauce tomate. Si vous y ajoutez des sardines, cela donne une très jolie sauce pour vos pâtes. Comme vu précédemment, j’ai toujours une boite de pois chiches mai aussi une boite de haricots rouges pour préparer un chili végétarien à accompagner de riz.

Pour aller plus loin, n’hésitez pas à relire mon article sur les boites de conserve à avoir dans ses placards et leur utilisation.

Dans mon frigo :

Des yaourts qui permettent de se préparer un dessert avec un peu de miel et des fruits frais ou des fruits séchés mais aussi des sauces pour accompagner des crudités râpées façon coleslaw.

Des fromages frais à tartiner pour les petits déjeuners salés mais aussi pour faire des rillettes de poisson et des fromages à pâtes pressées car ils se conservent longtemps. On les râpe sur des pâtes mais on en fait aussi des encas pour les soirs de petite faim.

Des carottes car elles se conservent bien. Saviez-vous qu’il faut à peine 5 minutes pour râper des carottes à la main pour 4 personnes ? En hiver, c’est chouette d’avoir du chou blanc et rouge à râper à la demande. Cela ne prend que quelques minutes et donne une jolie salade bien croquante dans laquelle on peut ajouter du fromage fraichement râpé et une pomme coupée en dés.

Des ravioles achetées au rayon frais. Plongées dans un bon bouillon, elles vous offrent un repas bien réconfortant prêt en 10 minutes. N’hésitez pas à ajouter une pointe de purée de piment, ca réveille après une journée fatigante.

Dans mon congélateur :

Pas nécessairement grand-chose, je trouve la gestion de la congélation maison hasardeuse sachant que l’on ne peut pas congeler des choses pendant trop longtemps. En revanche, j’ai toujours des petits pois surgelés du commerce, je trouve que c’est un des rares légumes qui supporte bien ce mode de conservation.

On peut en ajouter quelques poignées à une salade, à une soupe ou à des céréales.

J’aime bien avoir aussi sous la main des oignons déjà ciselés pour les soirs de flemme.

Les deux seules choses que je congèle avec plaisir sont :

  • les tranches de bon pain au levain : c’est un bonheur de les retrouver les matins quand vous n’avez plus rien à manger. Elles passent directement du congélateur au grille-pain.
  • des pâtes brisées maison dans leur moule. Il suffit de passer le moule du congélateur au four pour la cuisson à blanc, avant d’y ajouter un appareil à quiche.

Pascale-Weeks

Par Pascale Weeks. Mieux connaître Pascale

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Premiers regards sur nos placards

placardSur la base des premières réponses à notre enquête sur nos placards en cuisine, 23 questionnaires et 100 photos, nous pouvons déjà dégager un certain nombre d‘observations (1). Balise de notre quotidien, les placards de cuisines rythment notre nourriture. L’épicerie et les produits s’y accumulent pour nous permettre de faire face à nos envies et nos habitudes en cuisine. Mais que renferment-t-ils réellement ? Sont ils rangés ou à l’image de nos envies de désordre ? Ils sont le témoin de notre nourriture quotidienne et de nos repas de fêtes. Cette enquête est en cours et deviendra de plus en plus pertinente au fur et mesure de nouvelles réponses, mais nous pouvons déjà voir apparaître plusieurs constantes, donnant une image de nos réserves en cuisine.

 

Parler de son ou ses placards en cuisine soulève une ambiguïté sur l’intimité, la représentation sociale. Plusieurs informateurs ayant déjà répondu ou promettant une réponse, avouent implicitement dans leur discours une certaine gêne, une certaine timidité face à la familiarité de leurs choix alimentaires. “Je ne suis pas un grand cuisinier. Tout ce qu’il y a dans mon placard n’a rien d’extraordinaire”.  Ou encore “Je ne cuisine pas. De la semoule pré-cuite, des boîtes et des sucreries industrielles pour grignoter”.

Le placard de ces informateurs revêt une représentation sociale, où l’acte culinaire que laisse supposer les réserves, serait une image forte du niveau culturel. Plus simplement, parler et ouvrir son placard montre à voir l’investissement dans la cuisine comme acte fort de son niveau et de ses choix de vie. “Je ne suis pas très fier de ce que je mange. Je n’ai ni le temps, ni l’envie, je ne fais pas beaucoup d’efforts”.

A l’inverse, pour la grande majorité de nos informateurs, parler de son placard en cuisine, c’est exprimer avec une certaine fierté, sa capacité à choisir avec discernement son alimentation, pour le bon goût que l’on offre à sa famille et à ses amis. Parler de son placard est valorisant et permet de se montrer.

placIl existe un vrai plaisir à parler de ses placards.Les denrées alimentaires sont stockées dans un très grand placard à côté du frigo. Même si les produits ont tendance à coloniser les autres placards, voire le sous sol à certaines périodes de cuisine intense pour grands ou petits événements familiaux ou amicaux qui ne sont pas rares. En règle générale mes placards sont en désordre, toute la famille puise dedans et range dans les places vides sans aucune logique. Leur contenu est donc dans ma mémoire et elle est des plus incertaines. Cependant tous les mois je prends le taureau par les cornes et je fais le bilan des produits, dates de péremption, je range, je réorganise pour que tout finisse sens dessus dessous en moins de temps qu’il n’en faut pour le dire. Les placards sont remplis assez régulièrement, je dirais avec une fréquence hebdomadaire pour les produits basiques indispensables à une famille composée de 3 ados affamés. Cependant, j’achète très régulièrement des nouveaux produits glanés au gré de mes pérégrinations culinaires ou lors de mes voyages, dans les magasins spécialisés, les exotiques, les bios, les suédois, les italiens, les anglais. Et ils contiennent aussi des produits étranges que mes amis me ramènent de leurs voyages.

Deux groupes s’opposent à peu près à parts égales par le rangement du placard : ceux qui classent, et ceux qui empilent. Lorsque je remplis le placard, je mets les anciens devant : comme au supermarché (pour manger les plus anciens)”. Mais il semble, que même dans l’empilement, il existe toujours une forme de rangement. Dans la plupart des cas, quatre lieux organisent les placards :

  1. L’indispensable à la cuisine de tous les jours regroupant les bouteilles d’huile entamées, le ou les vinaigres, le sel, le moulin à poivre ou le poivre moulu, et une base d’assaisonnement composé suivant les informateurs, d’épices, de fonds lyophilisés, de sauce soja. “D’autres produits d’épicerie trônent également ça et là sur mon frigo ou sur mon plan de travail.” Pas forcément considéré comme un placard stricto sensu, cette base quotidienne semble être le métronome de la pratique alimentaire.
  2. La réserve des réserves, où se trouve ce qui est à la base de la cuisine comme épicerie sèche neuve ou entamée et refermée. Pâtes, huiles neuves, farine, boîtes de conserve…
  3. Le sucré. C’est le placard ou l’endroit dévolu au petit déjeuner et à la pâtisserie.
  4. Enfin, pour ceux qui indiquent posséder des conserves maison, un lieu privilégié, encore plus intime ou relevant une plus forte valeur affective, où sont mis en réserve confitures et bocaux provenant de la production maison, familiale ou amicale. Plusieurs fois citées, si les conserves sont reçues en cadeau, des informateurs avouent tenir à ces conserves maison données, sans pour autant vraiment les utiliser. “Ce sont celles que je reçois de mon père et de ma grand-mère. Deux pots de confitures qui sont la production de l’année, et quelques conserves de coulis de tomates jamais touchées, trop difficiles si ce n’est impossible à ouvrir.”

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Si le placard possède la capacité à suivre et fournir la nourriture de tous les jours, il est aussi pour les ¾ de nos informateurs à la base de l’impromptu, prévu et mis en réserve. “Je ne suis jamais prise au dépourvu, pouvant rester 15 jours, voire un mois sans faire de courses si je suis seule. Il faut dire que la maison est toujours pleine et que je dois faire face à n’importe quel moment pour un dîner ou un apéro.

Les placards en cuisine montrent dans 8 cas sur 23 une forte relation à la transmission. Ils sont une manière de prolonger l’origine, l’éducation, les manières de faire de la famille. “Les placard, je crois que c’est ce que ma mère m’a transmis, plus que les recettes. Elle avait une pièce entière qui faisait office de « réserve », on l’appelle d’ailleurs toujours comme ça. Et je ne l’ai jamais vue prise au dépourvu quand mon père annonçait à 8h qu’il débarquait avec 8 personnes à dîner. Chez moi c’est un peu pareil, mais je n’ai qu’un placard… certes un gros placard. Donc j’ai de quoi tenir un siège.

Les photos de placards

dn-h50-maule-78-marie-3-enfants-3Les photos que nous avons pour l’instant recueillies permettent un regard sur l’abondance de tel ou tel produit. Ces fréquences, pas forcément très lisibles dans les questionnaires, sont mises en évidence sur ces photos. Elles semblent révélatrices d’habitudes d’achats et d’alimentations qu’il faudra, d’ici la fin de notre enquête, interroger. Les choix d’achat, l’apparition de nouvelles pratiques, les changements concernant le fait-maison, sont déjà au coeur du regard que nous pouvons porter.

Dans les relevés que nous vous donnons, nous n’avons pas pour l’instant essayer de classer les placards suivant les quatre catégories pré-citées. Les 34 informateurs ayant fait parvenir des photos, peuvent avoir de 1 à 5 placards. Nous avons pris comme base de calcul des pourcentages de présence, le nombre d’informateurs et non le nombre de photos. Fait remarquable, seul 27% des informateurs ont de la farine dont 22% de farine de sarrasin. Ce qui pourrait laisser supposer que peu d’informateurs utilisent ou ont en réserve de la farine pour la pâtisserie. A moins, que la farine ne soit achetée au coup par coup lors de l’utilisation et peu mise en réserve.

placards53% ont de l’huile en réserve, dont 50% d’huile d’olive (par ordre décroissant huile d’olive marque, artisan et/ou bio, marque distributeur), 33 % d’huile composée (7 sur 10 Isio4), nous pouvons aussi remarquer une bouteille d’huile de colza bio. Ce chiffre concerne les bouteilles d’huile en réserve, sans doute les utilisateurs gardent-ils leurs huiles entamées à proximité de leur table de cuisson. Fait remarquable dans le changement de nos habitudes alimentaires, 21% des informateurs possèdent de la sauce soja.

27 % des informateurs ont du Nutella entamé ou en réserve. Enfin, 21% des informateurs possèdent un placard réservé ou en parti occupé par des conserves maison, réunissant du confit de canard, des sauces tomates, des fruits au sirop ou à l’alcool et surtout des confitures.

placfCe regard photographique sur les placards, semble très révélateur de notre alimentation quotidienne. Le développer permettrait d’avoir une vision dynamique de nos désirs alimentaires. Il est important que vous sollicitiez votre entourage familial, professionnel et vos amis pour participer à cette enquête.

 

 

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Notes :

(1) 23 questionnaires nous sont déjà parvenus, tous venant de zones urbaines, 10 en provenance de Paris et sa région, les autres, sont également répartis sur le territoire (2 à Lille, 1 à Montpellier, 2 à Bordeaux, 2 à Nantes, 3 à Lyon, 1 à Clermont-Ferrand, 2 à Marseille, 1 à Belfort). L’Est de la France est pour l‘instant sous-représenté. 20 nouveaux questionnaires sont attendus pour le début de l’année cherchant à mieux prendre en compte l’Est et le Nord de la France. Pour l‘instant ceux qui nous ont répondu, sont surtout de jeunes parents, 30 à 45 ans, avec 1 à 3 enfants, et plutôt des cadres. 4 informateurs sont des étudiants ou des jeunes travailleurs sans enfant, et 2 informateurs sont âgés de plus de 60 ans. 100 photos de placards nous sont pour l’instant parvenues.

 

Du fond du placard, la cuisine me parle…

 

PlacardsToujours la course, que vais-je encore faire à dîner ce soir ? Combien de fois avons-nous prononcé ou entendu cette complainte ? Alors stop à l’angoisse du « sans idée » pour le dîner !

Inspirons-nous du placard ou du réfrigérateur… En deux temps-trois mouvements une boîte de conserve, une poêlée de légumes surgelés, quelques restes de viande froide, se transforment en des « aides-culinaires » précieux. Associés à quelques œufs battus, un verre de lait, et la pâte brisée dont on ne savait que faire, une pluie de fromage râpé, un tour de four et les papilles s’animent.

Cet exemple en cache d’autres, aussi n’hésitez pas à constituer quelques réserves que nous avons listées pour vous, en imaginant que vous trouverez là l’indispensable pour vous en sortir sans encombre. Bien évidemment, cette liste n’est pas exhaustive et nous vous proposons même de la compléter au gré de votre imagination et de votre goût. Tout l’art de la cuisine d’assemblage est entre vos mains !

 

Les indispensables non périssables :

–          lait uht

–          creme uht

–          sel fin

–          gros sel

–          sucre (semoule, morceaux, glace)

–          miel

–          poivre grains

–          épices : quatre-épices, cumin (graines et poudre), curry, muscade, gingembre, cannelle (poudre et bâtons), clou de girofle, paprika, piment fort,

–          farine

–          maïzena

–          huile (tournesol, olive, colza, arachide)

–          vinaigre (vin, cidre, xérès, balsamique)

–          levure chimique

–          chocolat noir

–          bouillon en cube (légumes, bœuf, poule)

–          pâtes (vermicelles, spaghettis, coquillettes, lasagnes, tagliatelles)

–          riz

–          sauce tomate

–          champignons de paris en conserve

–          lentilles

–          haricots secs

–          semoule

–          fruits au sirop

–          fruits secs (abricots, pruneaux, raisins…)

–          amandes (poudre, effilées…)

–          noix de cajou, cacahuètes

–          olives

–          thon

–          sardines

–          maquereaux

–          biscottes ou chapelure

–          biscuits- petit beurre

–          café soluble

–          the

 

Les indispensables… a température ambiante :

–          oignon

–          ail

–          échalotes

–          pommes de terre

–          pommes fruits

–          citron

–          orange

 

Les indispensables… au froid :

–          beurre

–          œufs

–          emmental (ou fromage râpé)

–          cornichons

–          moutarde (de Dijon, à l’ancienne)

–          ketchup

–          concentre de tomate

–          jus de citron

 

Les indispensables… au très froid :

–          herbes surgelées (ciboulette, persil, basilic, menthe, mélange provençal)

–          poêlées de légumes surgelés

–          crème glacée

–          pâte a dérouler (brisée, feuilletée, sablée)

 

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Par Eric Reithler. Mieux connaître Eric.

 

 

 

 

 

Conserver : une autre manière de cuisiner pour ne pas gaspiller

 

Photo_Conserve_ArtERouxConserver la nourriture semble être redevenu une source d’inspiration pour l’édition culinaire et le discours des chefs. C’est peut être un prolongement du fait-maison qui a tant occupé les propos de cuisines ces derniers temps, ou encore de la lutte contre le gaspillage. Sujet à la mode, certes, mais qui a toujours et continue à occuper une part importante dans la pratique alimentaire des Français.

Toutes les grandes et moyennes surfaces consacrent quelques mètres de rayons à des bocaux stérilisables et à des pots pour confitures. Pour les mieux fournis, sacs à jambon, bouchons de liège, entonnoirs et hachoirs complètent la gamme. Ce matériel à disposition des consommateurs tout au long de l’année est bien une preuve que mettre en conserve, par delà la mode, fait partie d’une manière de concevoir leur alimentation pour nombre de Français. De même, lors de l’enquête de l’OCPop sur les placards en cuisine, 21% des photos que nous avions reçues montraient un placard réservé ou en parti occupé par des conserves maison (confit de canard, sauces tomates, fruits au sirop ou à l’alcool, et surtout confitures). L’OCPop se devait de porter un regard sur ce phénomène pour comprendre – ou tout au moins suggérer des pistes de compréhension – sur ce que sont et représentent les conserves alimentaires à la maison.

Effectivement, si les éditeurs publient où rééditent un certain nombre de livres plus ou moins consacrés aux conserves maison (voir bibliographie ci-dessous), et si de plus en plus de chefs réalisent, servent ou proposent à la vente des conserves maison tel que beurre, cornichons au vinaigre où encore sauce tomate, ils représentent peut-être la partie visible d’une pratique culinaire bien plus répandue que nous ne le croyons.

Mais que laisse entrevoir ce goût pour des systèmes de conservation des aliments, que notre modernité et la facilité industrielle aurait dû réduire à l’état de souvenir ?

Quelles fonctions, alimentaires, symboliques ou gustatives remplissent ces manières de remettre à plus tard la consommation de nos aliments?

Observez la personne qui vous donne à goûter une confiture, des cornichons où toute autre conserve qu’elle a réalisée. Elle vous livre un peu d’elle même. Bien sûr le «c’est moi qui l’ai fait» valorise le producteur, vous livrant une part de son intimité. Vous ne mangez pas seulement de la nourriture, mais bien le travail fourni pour réaliser cette conserve, la part de secret indispensable à sa fabrication, comme si vous partagiez un peu la formule magique, le savoir-faire de la méthode de conservation. D’ailleurs posez-vous la question «mais comment fais-tu ça?», valorisant par votre intérêt le travail, la connaissance et le goût de l’autre, celui qui sait faire. A une époque où il est si facile de se procurer à manger, et où offrir de la nourriture s’est banalisé, les conserves maison donnent la plus-value nécessaire pour valoriser un échange de nourriture. Echange de dons, entre celui qui livre une part d’intimité et celui qui reçoit, offrant sa confiance à celui qui a préparé.

Tous ceux qui ont cultivé un bout de jardin potager ou ceux qui ont bénéficié de la générosité potagère d’un voisin ou d’un membre de la famille connaissent cette capacité qu’ont les légumes à trop produire en une seule fois. Un rang de haricots verts ou la dizaine de pieds de tomates fournissent bien plus que ce que peut engloutir une famille. Conserver cette surproduction est un prolongement indispensable pour ne pas laisser se perdre et gaspiller cette abondance. Il faut conserver, en utilisant apertisation, dessiccation, mis en silo, lacto-fermentation, mise au vinaigre, dans l’alcool ou au sel toute cette abondance potagère et fruitière. C’est la base d’un anti-gaspillage bien géré. Cultiver et produire pour jeter est un non sens insupportable. Se gaver de tomates n’a pas plus de sens. Par contre, préserver ces tomates pour pouvoir en profiter quand leur saison sera finie, répond à une économie de la nourriture. Mais là encore, pourquoi investir du temps dans quelque chose que la performance technique de la distribution moderne permet d’affranchir ? N’est-il pas plus simple d’acheter des tomates produites en plein hiver ou de se procurer des boites de tomates offrant toutes les garanties de sécurité alimentaire ?

Peut être parce que ma façon de conserver, donne un goût différent, mon goût, à ce que je consommerai plus tard. Ces conserves sont bien un acte culinaire pour plus tard. Pas seulement une réserve, mais une manière de mettre de côté ce que je sais aimer.

D’ailleurs, nul besoin de cultiver son jardin pour faire des conserves. Les marchés de producteurs, ou même de primeurs et de Photo_Conserve_ArtERoux2revendeurs offrent aussi une surabondance de produits pendant la «bonne» saison. Et pourquoi ne pas mettre en conserve pour goûter plus tard et profiter des prix attractifs dus à l’abondance de l’offre ? C’est le principe de la confiture d’abricots en pleine période de production. C’est d’ailleurs un geste simple de lutte contre un certain gaspillage, mais qui est rarement exprimé ainsi. Vous ne prenez pas les plus beaux abricots chez votre fournisseur. Non, avec le plus aimable sourire, vous demandez à bénéficier à prix réduit de ceux qui sont un peu tapés, pas forcément très beaux. C’est d’ailleurs ce qu’essaient de mettre en place les épiceries solidaires, en créant sur les Marchés d’Intérêt Nationaux (MIN) des ateliers de réinsertion visant à utiliser une partie des fruits et légumes récupérés pour réaliser des soupes et des jus de fruits. Une lutte contre le gaspillage, simplement inscrite dans une pratique alimentaire économe et pratique.

Par delà ces aspects que nous pourrions dire vertueux, il semble que les conserves – et c’est cela qui peut-être répond à une demande de l’édition – soient aussi devenues un loisir. Au même titre que la cuisine devient une activité ludique occasionnelle, faire un week-end de stage consacré à la réalisation de confit de canard en Périgord est devenu un loisir, une parenthèse bien heureuse, où le gras n’est plus mal, où l’on s’accorde à regarder la dépouille d’un canard non comme un cadavre mais comme une source de gourmandise et où chacun repart avec son pot de confit à la maison. Là où cette pratique de la conserve introduit une nouvelle donnée, c’est qu’elle n’a plus fonction de préserver, de mettre en réserve pour avoir à manger plus tard, mais bien de passer un bon moment dans un espace temps folklorisé du passé. D’ailleurs, bien souvent le stagiaire confit de canard n’attend pas pour consommer sa conserve. Dès le week-end suivant, ce qui est censé attendre pour maturer devient le propos d’un repas entre amis. L’hôte offre son fait-maison sans lui laisser le temps de prendre le «goût de la conserve».

Car effectivement, peut être au-dessus de toutes les raisons de conserver que nous venons d’évoquer, mettre en conserve est un acte avant tout culinaire, qui a pour fonction de donner à goûter une culture culinaire. Des cornichons au vinaigre ne sont pas juste conservés dans un liquide acide. Tout le cortège d’épices utilisées et la qualité du liquide acide dans lequel ils sont trempés, sont aussi et avant tout là pour leur communiquer un goût. A propos du confit de canard, si le système de conservation vise r préserver la viande à remplacer l’eau des tissus par de la graisse, ce processus communique un goût caractéristique dit de confit à la préparation. Et c’est le temps et pas seulement la recette qui crée ce goût. Tout comme les cornichons au vinaigre, qui ne sont bons à être dégustés qu’après au moins un mois de mise en conserve.

Les conserves offrent toute une gamme gustative qui leur est propre et particulière. Fermenté, maturé, salé, ranci, confit, vinaigré, sucré, séché, donnent à goûter une part culturelle importante dans notre alimentation. A la fois originales et riches de particularité, les conserves et leur goût marquent le tempo d’une nourriture toujours et d’abord bonne à penser avant d’être bonne à manger.

Par Eric Roux.

 

 

 

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