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La cuisine populaire vue par Georgiana Viou

GeorgianaGeorgiana Viou, marseillaise d’origine béninoise, aperçu dans l’émission Masterchef est aujourd’hui à la tête du restaurant Chez Georgiana au 72, Rue de la Paix Marcel Paul à Marseille. Mère de 3 enfants, une cuisinière autodidacte qui a travaillé pour la première fois en cuisine en 2010. Elle a publiée en 2011 « Ma cuisine de Marseille » chez HC éditions. Il est possible de découvrir Georgiana en cuisine sur plusieurs vidéos, visibles ici.

 

1/ Qu’évoquent pour vous les mots « cuisine populaire » et qu’est-ce que la cuisine populaire pour vous ?

C’est une cuisine conviviale et faite pour le partage. Je pense tout de suite à mon pays, le Benin : la cuisine de rue et de famille à la maison. Elle est populaire, sans chichi mais le goût est présent et elle est dégustée par un grand nombre de personnes.

Au Bénin, le maqui est un restaurant informel, une « bicoque », c’est à cet endroit que sont les cuisines populaires avec ou sans couverts et où tout le monde est accepté[1].

2/ Que proposez vous, comme images, comme souvenirs, comme goûts pour évoquer la cuisine populaire, votre cuisine populaire ?

Je viens d’une famille plutôt bourgeoise d’éducation catholique et les repas à table étaient assez stricts. Longtemps, parce que trop jeunes, nous n’avions pas le droit de manger dehors et mon rêve était d’aller m’asseoir dehors pour manger dans ces maquis. Dès que j’ai eu ma mobylette et que j’ai pu m’affranchir des repas à la maison, je suis partie à la découverte, à l’aventure de ces petites échoppes pour manger avec le mécano, le gars du bureau, tous ceux qui travaillent ! Je traversais la ville pour aller goûter les spécialités de plusieurs endroits de la ville.

Par exemple les « tchatchanga », ces brochettes d’agneau ou de mouton faites majoritairement par des nordistes[2]. Au milieu du marché il y a aussi des échoppes de l’igname pilé[3] avec une sauce à base de viande et des gombos[4] ou encore des épinards. Au Bénin, j’étais un peu une aventurière des échoppes de la nourriture de rue.

3/ En quoi est-il compliqué d’évoquer où de partager un goût que l’on pense propre à son expérience personnelle ?  

C’est parfois difficile de raconter mes goûts, certaines odeurs vont me rappeler des souvenirs mais lorsque je suis avec des chefsGeorgiana2 qui disent « ça sent la prune, la noisette », moi je ne suis pas certaine.

Je suis simple dans mes réactions : j’aime ou je n’aime pas. Mais de mémoire, j’associe plusieurs produits pour créer un plat qui, je le sais, fonctionnera.

Je n’ai jamais vu ma mère ou ma grand mère avec des livres de cuisine. Elles cuisinaient de tête et le plat était parfait, même pour des grandes tablées.

Lorsque j’interroge ma mère sur une recette elle ne me donne aucune proportion et pourtant ça marche. C’est peut-être une connaissance sensible de la cuisine, de la technique qui s’acquiert avec la pratique et par la suite devient naturelle et instinctive.

La goût de la cuisine populaire c’est sa variabilité : le peuple veut bien manger, et quand il mange, il veut que cela soit bon. Moi je rêve de Marseille avec des échoppes spécialistes des panisses (préparation à base de farine de pois chiche mangée avec des frites) et d’autres des sardines en beignet ou grillées. Des plats comme ça, de la culture marseillaise populaire, c’est devenu difficile d’en trouver.

4/ Pour vous, cette cuisine populaire est-elle intime ou est-elle une ouverture au monde, à la curiosité ? 

Je suis gourmande de ma cuisine béninoise ce qui me donne la possibilité de m’ouvrir aux autres cultures culinaires. J’ai envie de partager, mélanger ma cuisine béninoise et de la faire découvrir à d’autres.

5/ Selon vous, en quoi la cuisine populaire peut-elle présenter un enjeu social, culturel, politique ou agricole ? 

Si les chefs font de bonnes expériences allant flirter avec la cuisine populaire, il faudrait inciter les petits restaurants pas chers à s’inscrire dans un mouvement de renouveau de la cuisine populaire faite maison. Le food-truck de la poissonnerie « La boîte à sardine » (2, Boulevard de la Libération, Marseille 1) fait une cuisine qui change et à petit budget. Par exemple, leur friture de merlan et panisses avec un petit aïoli, ça c’est génial.

6/ Comment pourrions-nous remettre la cuisine populaire de tous les jours au centre des préoccupations alimentaires d’aujourd’hui, avez vous des idées pour mettre en avant la cuisine populaire ?

Il faudrait que les grecs ne soient pas que grecs, que les kebabs viennent d’autres cultures et d’autres nourritures populaires, de qualité et à bas prix. Pour le panisse, c’est simplement le bon fabricant de farine de pois chiche. Pour goûter les sardines dodues et tendres, il faut bien connaître et suivre la saison.

7/ Racontez-nous un plat, un repas, une fête, qui selon-vous, représente cette cuisine populaire?

Pour moi, c’est la première fois que j’ai participé à une oursinade : tu prends ton assiette, tu donnes un billet et tu es mélangé avec tout le monde : un vrai repas populaire. Je l’ai déjà dit, mais il y a bien sur les échoppes et les petits maquis à Cotonou.

[1] En complément, « La restauration informelle en Afrique subsaharienne. Sociologie d’une dépendance », Jean-Emery Etoughe-Efe, Études africaines, l’Harmattan éd., 2010. Se restaurer dans la rue est une habitude chez les ouvriers au Gabon : à midi, ils se dirigent vers des unités de restauration installées à la périphéries des entreprises et tenues principalement par des femmes. Certaines d’entre elles viennent vendre leurs plats, d’autres préparent sur place. Ce commerce s’inscrit dans le secteur informel de l’alimentation et prend une dimension particulière puisqu’il offre aux ouvriers des aliments prêts à être consommés et peu chers, ainsi que la possibilité de s’ouvrir aux autres.

[2] Article sur les tchatchanga de Patrick Sokegbe paru dans Fraternité quotidien béninois : http://www.fraternitebj.info/societe/article/commercialisation-des-viandes

[3] http://www.afrik.com/article25049.html

https://idrisagri.wordpress.com/2014/12/24/igname-igname-pilee-surtout/

[4] http://www.ptipois.com/archives/2006/10/01/2807334.html

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La cuisine populaire vue par Claude Vermot-Desroches

 

Claude Vermot DesrochesClaude Vermot-Desroches, 61 ans, grand défenseur du Comté, démarre sa carrière dans le syndicat pour ensuite reprendre ses études universitaires et rédiger un mémoire sur les constantes d’adaptations de l’AOC Comté.

Eleveur de Montbéliardes, à Cademène dans le Doubs, il devient président du Comité Interprofessionnel du Gruyère de Comté en 2002 puis de la section oriGIn France en 2013. Cette dernière a pour objectif de fédérer les indications géographiques françaises.

Enfin il devient membre de la commission permanente de l’Institut National de l’Origine et de la Qualité.

  1. Qu’évoquent pour vous les mots «cuisine populaire» et qu’est-ce que la cuisine populaire pour vous ?

La cuisine populaire a une connotation d’accessibilité de la part de tous. Elle est distinguée par sa représentation territoriale avec un goût authentique, à la portée de celui qui le veut bien.

  1. Que proposez-vous, comme images, comme souvenirs, comme goûts pour évoquer la cuisine populaire, votre cuisine populaire ?

Tout d’abord, c’est une table avec des amis et de la convivialité. En gros plan une volaille ou un dessert. Si les goûts doivent être détaillés, les odeurs font aussi appels à de beaux et bons souvenirs.

  1. En quoi est-il compliqué d’évoquer ou de partager un goût que l’on pense propre à son expérience personnelle ?

Évoquer des goûts qui font appels à sa propre expérience ou ses souvenirs n’est pas simple. C’est à la fois intime et cela peut être chargé d’émotions qui, avec le temps, ont pu se modifier. Les goûts nous rappellent les souvenirs et leurs contextes. Le souvenir de ses propres expériences est plus ou moins intense suivant les conditions et le lieu de découverte de cette cuisine.

  1. Pour vous, cette cuisine populaire est-elle intime ou est-elle une ouverture au monde, à la curiosité ?

Les deux, elle fait appel à des choses qui peuvent être intimes, comme je le citais précédemment, mais elle doit nécessairement être ouverte et revue par d’autres

  1. Selon vous, en quoi la cuisine populaire peut-elle présenter un enjeu social, culturel, politique ou agricole ?

Le sentiment de « on nous fait manger n’importe quoi », « on nous trompe » « cela n’a plus de goût » ou « c’est dangereux » est très répandu. La cuisine populaire est capable de renouer ce dialogue entre agriculture, agroalimentaire et cuisine des consommateurs. C’est aussi l’éclairage que la cuisine d’un territoire est unique et obéit à des règles de proximité, de saisons, d’aléas climatiques et de simplicité. Mais elle ne doit jamais être banale et médiocre.

  1. Comment pourrions-nous remettre la cuisine populaire de tous les jours au centre des préoccupations alimentaires d’aujourd’hui, avez vous des idées pour mettre en avant la cuisine populaire ?

C’est le lien des territoires, de leur agriculture et agroalimentaire qui peuvent être des entrées. Si la mondialisation a mis en avant un ou deux plats comme la pizza ou les sushis, la cuisine populaire peut remettre en avant des savoir-faire issus des histoires ou des traditions régionales tout en étant moderne.

  1. Racontez-nous un plat, un repas, une fête, qui selon vous, représente cette cuisine populaire?

Ce ne sont pas les goûts qui me reviennent immédiatement mais les repas de rencontres familiales qui duraient tout le dimanche autour d’un poulet au vin jaune et aux morilles. Le poulet étant produit sur l’exploitation et les morilles trouvées par mon beau-père, ces rares moments de grandes convivialités sont exceptionnels. Cela donne un mélange difficile à savoir qui du produit, du cadre, des amis, du doux souvenir du plat est le plus porteur de la cuisine.

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Made in ici

En collaboration avec la Ville de Paris, les Comptoirs Richard (un des principaux fournisseurs de café des bars parisiens) proposent depuis peu une gamme de cafés bio (certifiés Ecocert), pur arabica, estampillée des cinq quartiers emblématiques de la capitale. Leur conception a été orchestrée par des experts en café dont Mickaël McCauley de l’Académie du Café.

Le café Bastille, léger en bouche, est plutôt vif et savoureux ; le café Champs Élysées, subtil et complet, a davantage de tenue en bouche ; le café du Marais est rond et ses notes sont harmonieuses ; le café Quartier latin (en grains) se présente comme élégant et équilibré alors que le café des Abbesses (en grains) est intense et velouté, idéal pour créer un macchiato et y faire des formes avec du lait comme savent si bien le faire les baristas…

L’affaire pourrait sembler totalement anecdotique et oubliable si elle n’était pas, simultanément, totalement révélatrice des attentes actuelles et donc pleine d’enseignements…

Avec sa nouvelle gamme de cafés, les Comptoirs Richard viennent d’abord répondre à l’offensive des baristas et des petites brûleries indépendantes (Brûlerie de Belleville, Café Lomi, Café Coutume) qui ont fleuri dans la capitale et réussi à modifier les règles de consommation du café en ajoutant une dose supplémentaire de gestes, d’origines et de précisions des mélanges. Les « grandes » entreprises ont toujours à gagner à observer ce que font les « petites »…

Ils viennent aussi répondre à l’attente actuelle d’appropriation de leur quartier par leurs habitants. Un peu partout, fleurissent T-shirts et casquettes ou boutiques au nom de quartier (Pigalle, Belleville….), pourquoi ne pas prolonger cette idée jusqu’aux produits de grande consommation ? La consommation de demain sera au service de l’affirmation de son appartenance…

Enfin, les packagings de cette nouvelle gamme de café sont élégants et graphiques… Ce n’est pas la moindre de leur qualité… Les paquets de café ne sont pas tous condamnés à vivre cachés. Surtout depuis que les cuisines, faute de place, sont de plus en plus souvent ouvertes et que les étagères s’y sont multipliées…

Des paquets de café beaux qui affirment l’expertise et flattent le sentiment d’appartenance : qui pourrait être tenté de les enfermer dans un placard? Peu à peu, les produits deviennent des objets…

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Portrait_PDucheminPar Patrice Duchemin. Mieux connaître Patrice

 

 

 

Un livre à dévorer !

 

DesprogesPierre Desproges adorait les nouilles ! Les manger,  les  cuisiner aussi, mais pas que… Il était un grand amateur de cuisine et de vins et détenait d’ailleurs une très belle cave.

C’est en 1984, à la suite d’une interview, que le chroniqueur de France Inter fit la connaissance d’Elisabeth de Meurville , alors rédactrice en chef de Cuisine et Vins de France. Elle réussit à le convaincre de lui écrire un papier chaque mois qu’elle lui payait « en liquide » …
C’est ce qu’il fit entre septembre 1984 et novembre 1985, pour le plus grand plaisir de certains et déplaisirs d’autres, quelques lectrices n’appréciant pas toujours l’humour caustique de l’auteur. Ce livre rassemble donc les textes que Desproges écrivit pendant plus  d’un an de collaboration avec la revue de gastronomie.

Des chroniques  culinaires, accompagnées de réflexions ayant trait à la cuisine, à son amour de la chair, parfois accompagnées de recettes familiales (que vous ne chercherez sûrement pas à réaliser !!!!!), le tout, mêlé à son humour explosif, politiquement incorrect !

Et pour agrémenter  tout ça, elles sont  illustrées par les dessinateurs de Charlie Hebdo : Cabu, Catherine, Charb, Luz, Riss, Tignous et Wolinski….

Je ne peux pas m’empêcher de vous donner  un petit aperçu littéraire…..

«  Endive, n.f.  Sorte de chicorée domestique que l’on élève à l’ombre pour la forcer à blanchir. La caractéristique de l’endive est sa fadeur : l’endive est fade jusqu’à l’exubérance. Sa forme qu’on peut qualifier de n’importe quoi, genre machin, est fade. Sa couleur, tirant sur rien, avec des reflets indescriptibles à force d’inexistence, est fade. Son odeur, rappelant à l’amnésique qu’il a tout oublié, est fade. »   

A acheter et à lire impérativement !

« Encore des nouilles, Chroniques culinaires »

Pierre Desproges (Auteur), Charlie Hebdo (Illustration), Elisabeth de Meurville (Préface).

Editeur Les échappés, publié le 18 septembre 2014

128 pages – 14€90

Contenus libres de droit. PDF à télécharger : UnLivreADévorer_DGalland_OCPop

 

Par Diane Galland. Mieux connaître Diane

 

 

 

Baravane, par le collectif mit

Retrouvez chaque semaine sur le site de l’OCPOP un projet culinaire original au croisement de la street food et des nouveaux modes d’appropriation de l’espace public, extrait du mémoire d’Audrey Harlange.

StreetFood1La Baravane est une structure nomade conçue par le collectif d’architectes nantais MIT, auquel le jury du concours Minimaousse[1] organisé par la galerie VIA a décerné la mention « audace et performance ». Créée à l’origine pour répondre au besoin d’un bar destiné au festival Architectonik[2], cette caravane d’apparence ordinaire – si l’on fait abstraction de la couleur rose – se scinde en deux parties, laissant apparaître un comptoir à hauteur de coude ainsi qu’un espace banquette. Au milieu de ces éléments se dessine un espace d’expression et de convivialité qui se prête tantôt à des échanges autour d’un verre ou d’un petit déjeuner, tantôt à des happenings et des performances, comme dans le cadre du festival Estuaire[3], réunissant divers projets de micro architecture.

Pour en savoir plus : http://collectifmit.fr/

A PROPOS DE L’AUTEUR – Coordinatrice du projet artistique Kollisions partagé entre Bruxelles et Berlin, Audrey Harlange porte depuis longtemps un intérêt prononcé pour les pratiques éphémères. Elle se met à explorer l’aliment comme médium artistique et entame en 2013 un master en design culinaire à l’Académie des Beaux-Arts de Bruxelles.  Après un travail de fin d’études et une première publication consacrés au street art, à la street food et aux nouveaux modes d’appropriation de l’espace public, elle crée le collectif Frisko en collaboration avec une artiste et chef originaire du Japon, Suzuna Yamashita. Suivant une approche fusion, mêlant souvent traditions culinaires japonaises, nouvelle gastronomie européenne et street food, elles réalisent, sous le nom de ‘food tailors’, des installations spécifiques et des performances ‘sur mesure’ pour différents collectifs d’artistes et lieux d’exposition – Spores insideout/Compagnie L’Indiscrète, Tetra/Centre culturel Jacques Franck, Les espèces altérées/La Ruche,…

 

La cuisine populaire vue par Grégoire Pré

 

IMG_2130Grégoire est pilote maritime de Seine. Sa mission est de guider les navires en toute sécurité depuis la mer jusqu’à leurs quais de destination et vice-versa. Capitaine au long court et bon vivant, il passe une grande partie de son temps, même de sa vie sur les cargos, ce qui l’amène à goûter les cuisines du monde entier. Il nous livre dans cette interview son regard sur sa cuisine populaire.

1/ Qu’évoquent pour vous les mots «cuisine populaire» ou qu’est-ce que la cuisine populaire pour vous ?

La cuisine populaire c’est la cuisine simple, pas alambiquée, qui remplit le cœur et l’estomac. C’est une cuisine qui a une fonction alimentaire et qui rassemble les gens. Manger seul ce n’est pas populaire, ce n’est pas bien. Manger, c’est s’asseoir à table et être avec quelqu’un.

2/ Que proposez-vous, comme images, comme souvenirs, comme goûts pour évoquer la cuisine populaire, votre cuisine populaire ?

J’ai un souvenir de Corée où je suis resté un mois dans un chantier naval pour suivre la construction d’un cargo. Nous mangions avec des baguettes de soudure, dans des assiettes en tôle, en compagnie des ouvriers du chantier. C’était des plats « popu ». Je me souviens en particulier de ce que je croyais être des lasagnes et qui était en fait des feuilles de choux fermentées et pimentées, on appelle ça du kimchi.

3/ En quoi est-il compliqué d’évoquer ou de partager un goût, un souvenir de goût que l’on pense propre à son expérience personnelle ?

C’est très difficile de raconter, le mieux, c’est certainement de goûter.

4/ Pour vous, cette cuisine populaire est-elle intime ou est-elle une ouverture au monde, à la curiosité ?

C’est une ouverture au monde comme l’est mon expérience de capitaine au long court. Des plats simples et qui correspondent à une culture, mais surtout pas de la cuisine compliquée. Je me souviens d’une fois où j’avais un équipage turc, nous en avions un peu marre de manger des keftas. Nous avons acheté au cuisinier un bouquin de cuisine française écrit en anglais et avec plein d’images, afin qu’il puisse s’inspirer des photos. Un jour il nous a préparé des avocats avec de la crème chantilly, ce qui ressemblait effectivement à des avocats mayo… Nous étions tellement touchés que nous avons tout mangé pour encourager notre chef dans ses efforts.

5/ Selon vous, en quoi la cuisine populaire peut-elle présenter un enjeu social, culturel, politique ou agricole?

Je trouve que nous sommes de plus en plus pressés par une société en perpétuelle accélération, pourtant c’est bien de s’asseoir à une table à plusieurs. C’est une pause, un moment de vie ou le futile devient indispensable. Etant pilote du navire, sur la passerelle l’équipage m’apporte toujours une assiette et je trouve ça chouette et touchant. D’ailleurs peu importe la qualité du plat, à chaque fois je fais tout pour finir mon assiette, par respect pour cet accueil culinaire.

6/ Comment pourrions-nous remettre la cuisine populaire de tous les jours au centre des préoccupations alimentaires d’aujourd’hui, avez-vous des idées pour mettre en avant la cuisine populaire ?

Je ne trouve pas normal dans les emplois du temps de ma fille de 14 ans, qu’elle n’ait seulement certains jours qu’une demi-heure pour déjeuner. C’est un enjeu de mode de vie.

7/ Racontez-nous un plat, un repas, une fête, qui selon vous, représente cette cuisine populaire?

La blanquette de veau de ma mère que je n’ai jamais réussi à refaire ! Mais tout simplement parce que je suis sûr que ce n’était pas une blanquette de veau. Ça y ressemblait, mais je crois que c’était une viande qui n’était pas faite pour la blanquette. Aujourd’hui quand je lui demande de la refaire, elle refuse c’est décevant.

J’ai un rythme de vie décousu en raison de mon métier. Dans la mesure du possible quand je suis à la maison je tiens à me mettre à table avec la famille autour d’un plat populaire parce que pour moi c’est important.

La cuisine populaire vue par Sylvie Amar

 

Portrait2Sylvie Amar, designer, formée à l’ENSCI – les Ateliers Saint Sabin, travaille pour le monde de la gastronomie depuis 15 ans. Le Studio Sylvie Amar créé en 1997 a mené à bien des projets pour des chefs comme Olivier Roellinger et Pierre Gagnaire et des marques telle que Peugeot PSP, Guy Degrenne, où La Cornue. Nous avons demandé à Sylvie de répondre à notre questionnaire sur la cuisine populaire.

 

1/ Qu’évoquent pour vous les mots «cuisine populaire» ou qu’est-ce que la cuisine populaire pour vous ?

Je vais répondre juste avec des mots évocateurs : Famille, maison, Grand-mère, la rue, les marchés.

2/ Que proposez-vous, comme images, comme souvenirs, comme goûts pour évoquer la cuisine populaire, votre cuisine populaire ?

J’ai tout de suite en tête des gens sur un marché qui peuvent cuisiner dans la rue, c’est plutôt une vision asiatique. Le marché de nuit à Hong Kong sur la presqu’ile de Kowloon. Tu as des marmites en terre cuite qui font blop blop et tu manges directement dans la rue, en particulier dans Temple street.

3/ En quoi est-il compliqué d’évoquer ou de partager un goût, un souvenir de goût que l’on pense propre à son expérience personnelle ?

En fait c’est compliqué parce que ce n’est pas noble à priori, ce n’est pas chic comme un trois étoiles, qui a dans une certaine mesure une fonction de reconnaissance sociale. Dire que l’on a mangé dans la rue ce n’est ni reconnu, ni valorisant. Je n’ai pas forcément le vocabulaire pour évoquer cette cuisine populaire, parce qu’on ne nous a pas éduqué à en parler. La presse n’en parle pas non plus. Nous sommes obligés d’évoquer des sentiments et de l’émotion donc d’être dans un registre personnel, comme lorsqu’on parle de la cuisine de notre grand-mère. Pour parler cuisine populaire je peux raconter ce que je veux, si je raconte mon repas à Kowloon, on va me répondre que je suis une aventurière et pas forcément me demander en soit ce qui était si bon.

4/ Pour vous, cette cuisine populaire est-elle intime ou est-elle une ouverture au monde, à la curiosité ?

C’est certainement les deux, si je parle de cuisine populaire c’est que je parle des autres. Mais c’est aussi ce que l’on m’a transmis et ce que je me suis créée au quotidien. C’est les apéritifs que je fais chez moi. Pour contrer les tristes charcuterie-cacahouètes, c’est fromage blanc épicé et petits légumes que l’on trempe dedans, c’est ça ma cuisine popu !

5/ Selon vous, en quoi la cuisine populaire peut-elle présenter un enjeu social, culturel, politique ou agricole ?

Parler de cuisine populaire c’est parler de ses propres valeurs et de ce que l’on met dans la notion de valeur citoyenne. De manière classique, la cuisine populaire c’est être citoyen du monde. Mais ces mots de « cuisines populaires » nous ne les employons presque jamais. Avant cet entretien, je n’avais jamais utilisé les mots de « cuisine populaire ». En fait, je ne trouve pas le mot « populaire » très beau, il y a une connotation popu qui a un côté péjoratif. Pourquoi ne pas dire « pop » ? Cela sonne mieux, car « populaire » peut être dénigré.