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Ce que notre lexique alimentaire doit aux Arabes

Sans titre

Sans en avoir conscience, nous utilisons pour converser avec nos proches ou nos relations plus de quatre cents mots issus de l’arabe.

Comme nous le rappelle le lexicologue et historien de la langue française Jean Pruvost[1], l’arabe est l’une des trois langues étrangères qui ont le plus contribué à enrichir la notre, juste après l’anglais et l’italien. Les voies d’intégration ont été diverses : les premiers transferts linguistiques remontent à la conquête arabo-musulmane de l’Espagne, notre voisine immédiate, au début du VIII° siècle.

Les mots arabes pénétrèrent aussi dans notre langue à la faveur des Croisades et, surtout, des échanges commerciaux en Méditerranée. Au XIX° siècle, la colonisation de l’Afrique du Nord puis, cent trente années plus tard, le rapatriement des pieds-noirs apportèrent de nouveaux mots. Plus récemment, les cités des banlieues ont donné naissance à un langage spécifique émaillé de mots arabes, lesquels ont trouvé dans le rap un relais de diffusion efficace.

L’univers de l’alimentation et de la cuisine est un de ceux qui a le plus largement emprunté à la langue arabe. Nous en avons la preuve dès le petit-déjeuner, lorsque nous nous voyons proposer par exemple une tasse de café sans sucre accompagnée d’un jus d’orange. Bien que courte, cette suggestion ne comporte pas moins de quatre mots empruntés à l’arabe (ils sont écrits en italiques).

La famille des fruits & légumes – nous nous garderons toutefois de faire l’amalgame (amal-aldjama, « fusion charnelle ») entre ces deux groupes d’aliments – est riche d’emprunts à la langue arabe. Après être d’abord passé par l’italien, l’arabe narandj a donné naissance à notre orange. Le mot qui, logiquement, aurait dû être arange (avec un a) apparaît en français en 1515, au début du règne de François Ier. A l’orangeade, on peut cependant préférer la limonade, de l’arabe lîma signifiant citron. De la même couleur que l’orange, l’abricot est issu de l’arabe al-barquq, dont la signification est « fruit précoce ». Le mot est passé par l’Espagne (albaricoque) avant d’intégrer notre langue. Un autre fruit, la pastèque, a connu semblable détour géographique, mais via le Portugal : l’arabe bâttihah a d’abord donné naissance au portugais pateca puis, en 1512, au français patèque (l’ajout du s ne sera attesté qu’un siècle plus tard, en 1619). On le voit, les mots ont parfois beaucoup voyagé…

A la fin du repas, les fruits peuvent être remplacés par un sorbet. L’arabe charbat (de chariba, boire) a donné, dans un premier temps, le mot italien sorbetto entré en français en 1544. Précisons qu’initialement, le sorbet des Arabes et des Turcs était une boisson non glacée à base d’eau, de sucre et de citron (parler de sorbet au citron aurait donc été un pléonasme).

Après les fruits, examinons les légumes. L’épinard (isbinâkh en arabe d’Andalousie) a été introduit en Espagne par les armées musulmanes lors de leur conquête de la péninsule. Le terme espinarde (féminin) apparaît en français en 1256. Le mot aubergine (al-badindjan), apparu en 1750 seulement, ne nous est pas parvenu en ligne directe depuis l’arabe. Il provient du catalan alberginia utilisé dès le XIII° siècle (les Arabes ayant tiré leur propre mot d’un terme persan, lui-même emprunté au sanscrit !) Il en est de même de l’artichaut (al-harsuf) : originaire de la rive sud du bassin méditerranéen, ce chardon sauvage aurait été domestiqué et sélectionné par des agronomes arabes. En Europe occidentale, sa culture est attestée au XV° siècle en Italie du Nord. Les habitants du Piémont et de la Lombardie firent connaître leur articiocco à nos ancêtres de la Renaissance, lesquels le transformèrent en artichaut. Selon la légende, ce légume fut introduit à la cour de France par la florentine Catherine de Médicis, l’épouse du roi Henri II. Un chroniqueur du temps a raconté qu’à l’occasion d’un repas de mariage auquel elle participa en 1576, « la reine-mère mangea tant qu’elle [crut] crever et fut malade […]. On disait que c’était d’avoir trop mangé de culs d’artichauts et de crêtes et de rognons de coq dont elle était fort friande ». Précisons qu’à l’époque, l’artichaut était mangé au dessert.

Autres exemples, toujours au rayon « végétal », ceux de plusieurs plantes aromatiques ou épices : l’estragon, le cumin, le curcuma… ce dernier étant parfois appelé « safran des Indes » (de l’arabo-persan za’faran qui veut dire jaune). Curcuma et safran ne se ressemblent que par leur couleur lorsqu’ils sont réduits en poudre ; cette similitude a permis – et permet encore – de nombreuses contrefaçons du safran : pour les fraudeurs, le jeu en vaut la chandelle car cette épice est la denrée alimentaire la plus chère au monde, avec un prix pouvant atteindre 40.000 euros le kilo. Oui, vous avez bien lu, un montant à cinq chiffres, un 4 suivi de quatre zéros (ces deux mots sont issus de la même racine sifr qui désigne le vide).

Outre les végétaux, de nombreux plats issus de produits animaux portent des noms arabes. On ne s’en étonnera pas car il s’agit de spécialités de la cuisine « orientale » devenues, à la faveur des échanges, de la colonisation-décolonisation puis de l’immigration maghrébine des piliers de notre répertoire gastronomique français. C’est le cas du méchoui (de l’arabe d’Algérie meswi, grillé au feu), du tajine (le mot arabe désigne le plat en terre de forme conique, autrement dit le contenant et non le contenu), des merguez, du kebab (mot introduit dans la langue française dès 1743 et dont la souche est kabab, morceaux de viande grillée), du brick et, bien entendu, du couscous. En 2016, ce dernier figurait parmi les 10 plats préférés des Français[2], devant le steak-frites (le numéro 1 étant le magret de canard). Kuskus est un mot que les Arabes ont eux-mêmes emprunté aux Berbères, les véritables inventeurs de ce plat convivial si apprécié. Sous l’orthographe couscous, il figure dans le Dictionnaire de l’Académie française depuis 1878. Cette semoule de blé dur cuite à la vapeur et agrémentée de pois chiches, de divers légumes et de viande (ou, parfois, de poisson) est généralement servie accompagnée de harissa (en arabe, harasa a le sens de broyer, écraser). Pour clore ce paragraphe sur les plats riches en protéines animales citons le thon albacore ou encore les volailles, morceaux de lapin ou pièces de gibier bardées de lard… Mais au fait, le porc n’est-il pas – tout comme l’alcool (al-kohol) – interdit au mangeur musulman ? Certes, mais la barda’a arabe ne désigne pas du tout le lard mais… la selle du cheval (laquelle moule les flancs de l’animal comme la tranche de lard entoure le pruneau servi à l’apéritif). Le barda, c’est-à-dire l’équipement que le soldat en campagne accrochait à sa selle, a la même origine.

Puisque nous venons d’évoquer l’apéritif et l’alcool, précisons que cet al-kohl ne désignait pas chez les Arabes la boisson fermentée interdite par l’islam. Mais la très fine poudre d’antimoine que les femmes utilisaient pour se farder les yeux. Les alchimistes médiévaux s’emparèrent de ce mot pour qualifier les essences très fines et très pures issues des distillations qu’ils réalisaient dans leurs alambics.

Les viandes (bardées ou non) dont nous avons parlé plus haut peuvent être accompagnées de purée mousseline. Le mot n’a rien à voir avec une quelconque texture mousseuse, mais fait référence à la grande ville de Mossoul, au nord de l’Irak actuel. Autrefois, la cité était connue pour fabriquer une toile de coton (qutun) réputée pour sa finesse et sa délicatesse. Elle était légère comme les pommes de terre, les brioches ou les purées auxquelles est associé aujourd’hui le mot de mousseline.

Au chapitre des boissons – que l’on peut conserver dans des jarres (djarra) et servir dans des carafes (gharrafa) – nous avons déjà évoqué l’orangeade et la limonade. On pourrait également parler du sirop (d’où provient notre verbe siroter). Présent en français dès la fin du XII° siècle, sirop a pour origine sarab, mot arabe désignant une boisson sucrée à base de jus de fruits.

N’oublions pas le café, mot issu de l’arabe qahwah, lequel a donné caoua en français familier. Le soir venu, bien installés sur leur divan ou leur sofa (bien plus confortables qu’un tabouret), certains préfèrent siroter à la lueur des bougies leur délicieux moka (du nom du port yéménite situé sur la mer Rouge) dans un mazagran, voire dans une timbale (atabal en arabo-persan) plutôt que dans une tasse (tasah, écuelle).

Et vous-même, ami lecteur ? Êtes-vous amateur de cet élixir stimulant ? Si oui, le prenez-vous avec ou sans sucre (le mot arabe sukkar dérive du sanscrit çarkara) ? Aimez-vous, tout en dégustant votre café, grignoter quelques loukoums ou pâtisseries au massepain achetés au magasin du coin ?

Je dois maintenant vous quitter… Je vous confie pour le reste de la journée mon appartement, en comptant sur vous pour ne pas mettre le souk, ni faire du ramdam, du barouf ou, pire, la nouba. Et si cet article vous a intéressé, n’hésitez pas à me le faire savoir en m’adressant un mail à ericbirlouez@wanadoo.fr… sans oublier l’arobase. Je répondrai bien volontiers à vos questions, sans vous demander en retour le moindre bakchich !

 

[1] Jean Pruvost. Nos ancêtres les Arabes. Ce que notre langue leur doit. Editions Jean-Claude Lattès ; mars 2017.

[2] Etude Opinionway pour l’Agence de voyage
Expedia.fr – Octobre 2016

Par Eric Birlouez

Eric Birlouez_2

Mieux connaître Eric.

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Ce que notre lexique alimentaire doit aux Arabes_EBirlouez_OCPOP

 

Manger végétal, ça s’apprend

Ne jamais avoir goûté à l’amertume des chicorées en salade, à l’anisé du fenouil, aux notes aigrelettes des produits lacto-fermentés comme la choucroute… impacte-t-il nos habitudes alimentaires et l’éducation gustative de nos enfants ?

Enseigner la variété des goûts, sensibiliser les enfants à la diversité de formes, de couleurs, de parfums et de goûts des fruits et des légumes peut-il être un moyen efficace pour lutter contre les problèmes de surpoids ? C’est un échange de recherches et d’expériences que nous vous avons proposé lors du Colloque OCPop en compagnie de :

 

Sophie Nicklaus

 Sophie Nicklaus, ingénieur agronome de formation, docteur en sciences de  l’alimentation de l’université de Bourgogne, spécialisée en évaluation  sensorielle, elle s’est consacrée à l’étude des déterminants sensoriels des  préférences  et des consommations alimentaires. Basée au Centre des sciences du  goût et de  l’alimentation à l’INRA de Dijon, elle y pilote notamment l’étude  Opaline  (Observatoire des préférences alimentaires du nourrisson et de l’enfant).

 

Dorothée Germain

 Dorothée Germain, chargée de mission responsable du programme VIF   (Vivons en Forme) à Saint-André-lez-Lille dans le Nord, où elle a mis en place depuis  2007 des interventions en maternelle, sur l’éveil des sens avec la découverte des fruits  et légumes de saison, en CP-CE1, en travaillant sur le petit-déjeuner et le goûter, en  CE2 sur le sommeil, en CM1-CM2 sur l’équilibre alimentaire et les bienfaits de  l’activité physique.

 

L’émergence des préférences alimentaires

Afin de comprendre les goûts et les systèmes d’acquisition des préférences alimentaires chez les enfants (en particulier ce qui concerne le végétal), l’étude OPALINE observe depuis 2005 l’alimentation de femmes enceintes puis de leur enfant jusqu’à ses 2 ans en tenant compte des expositions sensorielles de l’enfant, de sa réactivité gustative et olfactive et du contexte familial des repas.

Les résultats de cette étude ont notamment montré que le facteur visuel est essentiel : s’il y a identification par l’enfant du légume dans l’assiette (par exemple, des pommes de terre avec un peu de céleri), l’enfant va vouloir le trier pour ne pas le consommer.

Le dégoût présumé des enfants pour les légumes

Vient alors la question : pourquoi les enfants n’aiment-ils pas les légumes ? Plusieurs hypothèses peuvent expliquer ce phénomène :

  • L’hypothèse sensorielle : les légumes ont des goûts spéciaux, qui ne plaisent pas forcément aux enfants.
  • L’hypothèse énergétique : la densité énergétique renforce la notion de plaisir. Plus c’est calorique, meilleur c’est. Les légumes peu caloriques et riches en eau sont donc moins appréciés. D’où certainement la préférence du trio pâte-riz-pomme de terre.
  • L’hypothèse marketing : les légumes sont des produits très peu marketés. Le légume n’est pas valorisé (en publicité notamment) comme peuvent l’être les produits transformés.
  • L’hypothèse éducative : les légumes sont présentés de manière coercitive aux enfants : « mange tes carottes », « finis tes épinards ». Cette pratique est contreproductive et créé un rejet des légumes par les enfants.

La création des répertoires sensoriels 

Les premières expériences sensorielles s’acquièrent dès la vie intra-utérine, car l’alimentation de la mère parfume le liquide amniotique. Si la mère consomme de l’anis, les enfants auront à la naissance un réflexe de succion après avoir senti cette odeur. Un répertoire sensoriel se construit comme on apprend une langue, c’est à dire de manière implicite dans les premières années de la vie : à force de goûter, on apprend à aimer et à manger.

De la théorie à la pratique

A Saint-André, ville où est chargée de mission Dorothée Germain, un parcours santé a été mis en place en partenariat avec la commune et l’association Vivons en Forme (VIF) pour les élèves scolarisés de la maternelle au CM2. Ce parcours, progressif, permet de sensibiliser les enfants à l’éveil des sens, notamment par rapport aux légumes, dès leur plus jeune âge. Ce programme se déroule en plusieurs étapes :

  1. L’approche du végétal se fait par le toucher afin de le dédramatiser.
  2. Apprendre comment il pousse afin d’introduire une réalité derrière l’image du produit.
  3. Goûter le produit brut (sans jamais forcer l’enfant).
  4. Goûter le produit cuisiné, ce qui permet à l’enfant de réaliser qu’il n’aime pas un légume sous une forme mais peut l’aimer sous une autre forme.

Ce travail mené à Saint André a permis de diminuer le taux de surpoids et d’obésité des CM1/CM2 de 18% à 11% entre 2008 et 2015. Les livrets distribués aux enfants lors de ce parcours sont disponibles ici : http://www.villesaintandre.fr/Nos-engagements/Vivons-en-forme-a-Saint-Andre

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Rencontres MangerVégétal Colloque OCPop

La cuisine populaire vue par Nicolas Gautier

NGautierNicolas Gautier a passé son CAP avec Eric Briffart. Il a ensuite travaillé au Bristol avec Michel Del Burgo. Depuis 3 ans, Nicolas Gautier est à la tête du restaurant La laiterie (une étoile au Guide Michelin) à Lambersart, en banlieue de Lille. En juin prochain, il ouvrira un nouveau restaurant, le Bistrot, où seront servis des plats que Nicolas appelle « de grand-mère », une référence à la cuisine populaire de tradition française que l’OCPop se devait d’observer.

 

 

1/ Qu’évoquent pour vous les mots « cuisine populaire » et qu’est-ce que la cuisine populaire pour vous ?

C’est une cuisine qui mijote, qui se met au milieu de la table pour être partagée, une cuisine gourmande et chaleureuse mais c’est aussi une cuisine très économe : si la carotte est tordue et le navet pas forcément joli, peu importe, ce qui compte c’est le goût au final. Au Bistrot, nous servons des menus à 25€ le midi, entrée-plat-dessert avec un verre de vin ou une bonne bière. Oui, nous sommes au dessus du prix moyen d’un bistrot, mais comme nous voulons faire un effort sur le décor, le service et sur la générosité des plats, nous plaçons le curseur prix un peu plus haut. J’aime bien les expressions « à table ! » et « est-ce que je peux avoir du rab ? » : alors, bien sûr, il sera possible d’en avoir.

2/ Que proposez-vous, comme images, comme souvenirs, comme goûts pour évoquer la cuisine populaire, votre cuisine populaire ?

Pour moi, c’est le repas du dimanche midi chez ma grand-mère. C’était un lapin, une blanquette, un pot-au-feu de ma mamie, mais les repas de chez mes parents aussi, comme la tête de veau sauce gribiche de mon père, ou encore la tarte tatin avec une grosse quenelle de crème dessus. 

3/ En quoi est-il compliqué d’évoquer ou de partager un goût que l’on pense propre à son expérience personnelle ?

Pour moi ce n’est pas compliqué car c’est la base de ma cuisine : la base de mes recettes c’est cette cuisine populaire. Un bon bouillon par exemple, c’est de ça que je me sers pour travailler ma cuisine dite gastronomique. J’ai toujours un bouillon bien parfumé sur le coin du feu pour mouiller certains de mes plats. C’est marrant : des amis, même des chefs, avaient remarqué à mes débuts ces deux trois casseroles sur mon fourneau où il y avait un bouillon ou un jus. C’est un peu ça, ce que m’évoque la cuisine populaire. Un de mes apprentis me faisait remarquer que plus la cuisine se modernise, plus les casseroles devenaient petites. J’ai gardé de grosses casseroles pour toutes ces préparations de base.

4/ Pour vous, cette cuisine populaire est-elle intime ou est-elle une ouverture au monde, à la curiosité ?

Pour moi, c’est une cuisine ouverte sur la découverte : il y a tellement de choses à découvrir ! Mon père me disait que c’est quand il est devenu cuisinier qu’il a réalisé qu’avec notre métier nous pourrons toujours découvrir des produits, des recettes, des tours de main et des goûts différents. Mon origine picarde me permet de faire découvrir les goûts inscrits dans ma mémoire comme la ficelle picarde ou encore les endives au jambon.

Mais c’est aussi une cuisine voyageuse. Dans un des restaurants où j’ai fait mon apprentissage, le chef servait du Soissoulet, qui était en fait un cassoulet très sud-ouest avec de gros et beaux haricots de Soissons. C’est aussi ça la cuisine populaire : s’adapter au pays où l’on est.

5/ Selon vous, en quoi la cuisine populaire peut-elle présenter un enjeu social, culturel, politique ou agricole ?

Cuisiner au quotidien c’est rassembleur, c’est le moyen de raconter et de partager des idées. C’est un choix de société que de faire cette cuisine quotidienne. Je m’efforce de faire des plats populaires avec la volonté que cela ne disparaisse pas. Et avec mes amis, j’aime leur montrer que cuisiner à la maison avec des bons produits coûte beaucoup moins cher que d’aller dans un restaurant de chaine ou franchisé (et en plus, c’est bien meilleur). Et puis on ne fait pas un plat pour un repas, ce sont des plats pour plusieurs fois et faits pour devenir d’autres plats.

6/ Comment pourrions-nous remettre la cuisine populaire de tous les jours au centre des préoccupations alimentaires d’aujourd’hui, avez-vous des idées pour mettre en avant la cuisine populaire ?

La solution serait que tous les chefs de cuisine fassent ces plats pour le personnel et apprennent aux responsables du repas commun comment faire une belle blanquette ou une bonne mousse au chocolat. Aujourd’hui, on a des jeunes qui connaissent le goût du homard et son travail mais qui n’ont jamais gouté à une blanquette. Cette relation à la tradition n’est pas juste de la technique, mais avant tout des empreintes de goûts. Quand tu as goûté une fois un bon bouillon, tu le mémorises. Je sers parfois des bulots cuisinés maison pour l’apéro : je me rends compte que les personnes ont le goût d’un bulot déformé par une mauvaise cuisson, sans parfum et avec une consistance de caoutchouc. Pour moi il faut les cuire une heure et demie et les laisser refroidir dans leur bouillon de cuisson bien parfumé.

7/ Racontez-nous un plat, un repas, une fête, qui selon vous, représente cette cuisine populaire ?

Là, tout de suite, j’ai envie d’un bon gratin dauphinois bien chaud avec la première bouchée qui te brûle un peu, tellement tu en as envie : un gratin dauphinois peut constituer un vrai repas.

 

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Les dons servent

Premiers résultats de notre enquête sur les conserves

 

DN / homme / 50 ans / Maule 78 / Marié / 3 enfants

DN / homme / 50 ans / Maule 78 / Marié / 3 enfants

Introduction : Les conserves sont des produits culturels.

A la recherche de nos manières de penser, l’achat, la fabrication, l’utilisation, le stockage, la cuisine, le don des conserves appertisées : une enquête qualitative réalisée par l’OCPop pour l’UPPIA (Union interprofessionnelle pour la Promotion des Industries de la conserve Appertisée).

La conserve est un monde. Plus spécifiquement la conserve appertisée est une opportunité, un choix du possible, de notre alimentation quotidienne. Comme toutes nourritures, ce sont nos manières d’être et de penser culturelles qui bien souvent nous les font choisir. Mais connait-on réellement ces motivations culturelles que les mangeurs utilisent, parfois de manière implicite, pour ranger et/ou puiser ces conserves dans leur placard ?

Conserver c’est maintenir des denrées, des produits alimentaires, en bon état et les préserver de toutes altérations. Dans le travail d’enquêtes sur les placards en cuisine mené par l’Observatoire des Cuisines Populaires, 100% des photos collectées, donnent à voir des conserves. Et ce sont les conserves du commerce et conserves domestiques, qui se joignent dans cet espace de la cuisine à venir qu’est le placard en cuisine, à disposition du désir des mangeurs.

Par delà la valeur marchande et alimentaire des conserves, elles fonctionnent aussi dans un univers de conscience culturelle qui reste à étudier. Interroger qualitativement les mangeurs-consommateurs, doit permettre de rendre intelligible cette part de sensible, qu’est notre perception culturelle des conserves.

C’est une différence de degrés et en aucun cas de nature qui différencie les conserves de l’agroalimentaire et celles de l’univers domestique. En effet, procédant d’un même désir, en reportant dans le temps la consommation d’un aliment, les conserves et non la conserve, procèdent selon des faits alimentaires et culturels identiques.

Si elles sont bien évidemment une réalité économiquement forte de l’agroalimentaire française, et un moyen alimentaire pratique et sanitairement très sûr pour les consommateurs, elles sont comme toutes productions humaines chargées de valeurs esthétiques, symboliques, et de manière générale, de valeurs culturelles.

C’est cette part, sous-entendue, non-dite, implicite, à haute valeur qualitative que nous nous proposons d’aborder et d’étudier. Mettre en évidence du côté du mangeur, du consommateur, les abstractions, souvent non-verbalisées, des conserves en tant qu’objet culturel.

Conserver, c’est cuisiner, au sens de médiatiser l’acte culturel, faisant passer un produit brut à une denrée bonne à penser donc bonne à manger. C’est sans doute pour cela que les différences techniques, boîtes métalliques et pot en verre par exemple, ne sont pas perçues comme clivantes par nombre de consommateurs, utilisateurs et producteurs. Dans l’imaginaires de la conserve, la porosité de représentation et de perception vis-à-vis du produit est beaucoup plus englobante et unitaire qu’il ne pourrait être imaginé.

En observant ainsi la conserve, elle devient avant tout un produit culturel avant d’être une réalité technique. Cet aspect culturel est à même de nourrir toute une réflexion sur ce que nous pourrions nommer leur imaginaire. Proche ou éloignée de l’assiette, bonne ou mauvaise, matière au don, temps suspendu, matière première au même titre que le produit brut, propos esthétique et littéraire, c’est tout un univers qui s’ouvre à nous dans le cadre de cette étude, propre à alimenter la réflexion sur la place occupée et/ou la place a conquérir des conserves dans nos manières de manger aujourd’hui.

Il n’y a aucune innocence, ni aucun hasard, à voir les conserves du commerce être abondamment utilisées par l’économie solidaire et les conserves domestiques être matière à don amical et familial. Les conserves sont au coeur d’échanges culturels, valorisés par le don. Elles font ainsi partie de la large palette de la cuisine du quotidien et populaire de notre culture alimentaire. Elles investissent, de la même manière que tout autre produit, les infinies possibilités de notre palette à manger.

En cela, s’il existe un monde entre la maîtrise technique des professionnels de la conserve et le « bricolage » (au sens ethnologique) des amateurs, ces deux opposés, ces deux extrémités d’un même monde de la mise en réserve, alimentent souvent dans la même direction l’imaginaire culturel que projettent sur les conserves leurs utilisateurs.

Cette recherche s’appuie sur une étude bibliographique des ouvrages et articles consacrés à l’univers de la conserve, d’entretiens longs (une à deux heures) semi-directifs, pour couvrir sans omission l’ensemble des thèmes (savoir-faire, transmission, notion de don, prolongement de la saison et report dans le temps) auprès de professionnels de la conserve tant dans l’univers artisanal qu’industriel, de consommateurs de conserves manufacturées et/ou domestiques et de faiseurs de conserves domestiques.

Vingt entretiens auprès de faiseurs et consommateurs ont déjà été réalisé et permettent d’esquisser une réflexion sur la notion de dons de conserves.

Cet article a paru dans le numéro 1, automne 2016, #appert, revue conservatoire de la gastronomie française (p.p. 66-69).

 

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Les dons servent.

CB / femme / 42 ans / profession libérale / pacsée / 2 enfants

CB / femme / 42 ans / profession libérale / pacsée / 2 enfants

Les Conserves, tant manufacturées qu’amateur, se trouvent au coeur d’un riche système de don, contre-don, de recevoir et de rendre. En donnant des conserves, une symbolique complexe du « je me donne à manger » se met en place. Voici les premiers résultats d’une enquête ethnographique sur l’imaginaire des placards en cuisine.

« Chaque fois que je vais la voir, ma grand-mère trouve le moyen de me donner des conserves ». C’est Paul, étudiant de 23 ans qui parle. Sa grand-mère, qui habite en ville et qui entretient un jardin potager, lui offre à chacune de ses visites des pots de haricots verts, de coulis de tomates et de ratatouille. Il ajoute qu’elle « pense que je ne prends pas le temps de me faire à manger et que c’est bien d’avoir quelques conserves de la maison, pour améliorer mon quotidien ». Il utilise ces conserves comme une solution, une aide de cuisine, surtout quand il partage un repas avec des amis. A la question, « est-ce que ces conserves sont juste « à manger » ou ont-elles une autre valeur ? », il précise « ben non, c’est de chez moi, ce que j’ai toujours mangé en vacances chez ma grand-mère, les légumes du jardin ».

Don et contre-don au sein de la famille

Pots de confiture maison, petits pâtés appertisés, légumes au naturel ou plus ou moins cuisinés, viandes de porc ou de canard confites et stérilisées, les conserves maison se trouvent, comme le montre cet exemple, au centre d’une circulation tant matérielle que symbolique entre les différentes générations d’une même famille.

Nous avons tous plus ou moins connu cela, ces cadeaux, ces dons alimentaires, préparés et donnés lors de visites à des parents, des grands-parents. Comme s’il était dit, mais pas forcément verbalisé : « Merci de m’avoir rendu visite et de me témoigner de l’affection, en échange je te donne, ce qui me fait, me construit et que j’ai élaboré pour toi, de la nourriture. Mais pas n’importe laquelle dans ce cas là, celle qui émane, qui est le fruit de la maison, de ton origine ».

Car les conserves se trouvent au cœur d’une représentation de la famille et de son « manger », ce qu’elle fabrique et à qui elle donne de la valeur à partager ensemble. Mireille, travailleuse sociale, dit des conserves de chez elle, de chez ses parents : « J’ai toujours vu mes parents, en hiver, faire des confits et en été des conserves de légumes. Ces conserves sont importantes parce qu’elles sont dans l’histoire familiale. J’ai toujours vu ma mère, quand elle n’avait pas le temps, préparer à manger en utilisant des confits maisons accompagnés de frites ».

Ainsi, les conserves maison, prennent une valeur, certes gustative et nutritionnelle, car elles sont le fruit de ce que l’on sait, que l’on maîtrise et que l’on connait par l’habitude tant culturelle de son origine que par la proximité affective de ceux qui les ont réalisées. Mais elles ont aussi une forte valeur symbolique de don et contre-don au sein de cette famille. Un accord tacite, toujours efficient en ce début de XXIème siècle, où au sein de la famille, s’échangent produits alimentaires de réserve, affection, sentiments, rencontres et liens sensibles. La phrase de Mireille, « elles sont l’histoire familiale », fait de ces conserves des produits exceptionnels, car représentant les nourritures qui constituent, qui fabriquent la famille. Il faut certainement voir dans cette plus-value, la confiance totale accordée à l’alimentation de la « maman », celle qui vous a permis de grandir, de vous faire. Et la grand-mère de Paul prolonge le lien qui les unit par la nourriture qu’elle « cuisine », qu’elle « culture », comme le gage de la non rupture de ce lien. D’ailleurs, Paul en parlant de ses amis, personnes à qui il accorde un relation affective et de confiance, dit qu’il leur donne à manger ces conserves, leur témoignant ainsi toute l’importance qu’il leur accorde en offrant en partage cette part alimentaire très personnelle et intime.

Valeur travail

Ces conserves familiales, parfois inconsciemment, représentent bien plus que de la nourriture et qu’une simple aide à l’absence de temps ou de technicité en cuisine. Elles sont porteuses aussi d’une forte valeur travail car pour les réaliser, il faut cultiver, élever ou choisir précisément à qui on achète la matière première. Elles demandent du temps de préparation et de stérilisation et mobilisent argent, connaissance et savoir-faire. En annonçant « c’est ma grand-mère ou ma mère qui ont fait ces conserves », il est donné à entendre, l’intime et le profondément domestique de la maison familiale, mais aussi le goût de la maisonnée, sa compétence à cuisiner pour l’avenir et une certaine réussite et place sociale en montrant son travail, son unité et sa stabilité. L’ensemble de ces valeurs sont confortées par la technique de la stérilisation en pots de verre ou pour le Sud-Ouest en boîte métal, car celle-ci, par sa stabilité, permet d’arrêter dans une certaine mesure le temps tout en « enfermant » toute l’efficacité culturelle de la famille.

Un autre système de conservation qui s’est répandu dans les années 70[1] ne recouvre pas les mêmes éléments symboliques. Si la congélation domestique a pris une part importante pour mettre en réserve des produits alimentaires en milieu rural ou péri-urbain, elle demande moins d’effort, moins d’investissement culturel et se trouve dépossédée de cette part de savoir et d’affectif. Enfin, la congélation, s’il s’agit d’un système efficace de mise en réserve, est beaucoup moins facile à transporter et sort pour cela du système de circulation que permet l’appertisation.

Car confitures, charcuteries sèches et surtout conserves stérilisées sont avant tout aisément transportables, comme si nous pouvions emporter, sans grande difficulté, une part de nous mêmes et de nos proches où que nous allions.

Les conserves sont une part de nous mêmes

Mais les longs entretiens que nous avons recueillis nous donnent à percevoir un glissement riche d’enseignements autour de cette notion de dons. Kevin, jeune salarié, nous parle avec un certain regret des conserves maison de ses parents, récemment retraités et qui ont abandonné la production de légumes au jardin : « Avant ma mère faisait des sauces tomates en bocaux. Elle a arrêté. C’est dommage ». En le questionnant, il nous dit plus loin « c’est marrant, mais quand ils viennent me voir (les parents), elle ne peut pas s’empêcher de me faire des courses. Et il y a toujours des conserves. Des trucs un peu rares, bons ». Dans ces courses-dons, sa maman n’oublie pas de mettre de « belles » boîtes de cassoulet ou de confit « artisanales », de « jolies » boîte de sardines à l’huile, ou encore des bocaux où les légumes sont « bien rangés ». Par ce geste, les conserves manufacturées se trouvent investies, ou du moins par leurs côtés « rares, bons, belles, jolies, bien rangées », d’un supplément de valeurs. Toute cette charge de la conserve familiale, symbolique, propre à l’imaginaire de la production domestique, glisse, par simple don, dans les produits achetés et provenant de l’industrie. Comme si la différence essentielle entre conserve maison et conserve manufacturée n’était pas tant dans le contenu mais dans le système de circulation, en devenant cadeau, fait entre membres d’une même famille. Ainsi, dans ce glissement de représentation culturelle, la barrière technique, de quantité et d’industrialisation, se trouve abolie par le simple jeu de la prise en charge par la mère d’un cadeau alimentaire fait à son fils.

Ne nous y trompons pas, cette valeur symbolique, dans le don, n’est certainement pas étrangère dans le fait que les conserves de légumes, de viandes, de poissons, de plats préparés et de condiments représentent la majorité des dons faits par les particuliers et les entreprises agroalimentaires de la conserve au banques alimentaires et aux associations caritatives d’aides aux personnes en situation de précarité.

Ce ne sont plus seulement les seuls produits alimentaires, qu’ils proviennent de la sphère domestique ou de l’univers de l’industrie, qui se trouvent au coeur de cette circulation de denrées. Par leur performance et leur stabilité, les conserves appertisées en arrêtant le temps, et en mettant à disposition quand le mangeur le désire leur contenu, mobilisent tout un ensemble d’intérêts et de nuances symboliques que leur procure le fait d’être un don. Au coeur de cette circulation, les conserves sont une part de nous mêmes, chargées de notions plus immatérielles que nous pouvons lui donner ou lui trouver seulement en les donnant.

En guise de conclusion de cette approche rapide de la notion du don des conserves, nous citerons à nouveau Mireille qui dans son travail auprès de populations en grandes difficultés, cherchent à les rassurer et tisser à nouveau les liens de la transmission pour ré-apprendre à cuisiner. Pour elle, « le don est aussi du savoir qui se fait dans le cadre familial par les explications pour l’utilisation des conserves. Ces explications, qui sont rarement des recettes mais bien plus des tours de mains, des manières de faire, données avec tendresse, affection et sensibilité, existent peu, même pas du tout dans le cadre du don alimentaire. Ce qui est indiqué sur une boite de conserve n’est bien souvent que technique, désincarné. Pourtant quand je vois une conserve manufacturée, je vois tous les efforts de travail qu’il y a derrière. Le travail de l’agriculteur et du conserveur n’est pas valorisé à sa juste valeur car ils font aussi partis du don, même quand nous achetons la conserve ».

[1] A lire : Trognon Alain. Bocaux hier, congélateur aujourd’hui. In: Economie et statistique, n°116, Novembre 1979. Clément A., Lagoutte C. L’autoconsommation de produits alimentaires dans les Combrailles d’Auvergne (région de St-Gervais). In: Économie rurale. N°176, 1986. pp. 45-46.

 

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La cuisine populaire vue par Frédérick e. Grasser Hermé

 

« Un pétillement acide et sucré fait irruption dans votre univers gustatif. Frédérick e. Grasser Hermé, papille experte et sourire en coin, revisite les rives de la Méditerranée avec Alain Ducasse, invente les pâtes molles à la Dali, concocte un cocktail Black Kiss nocturne et sensuel. Quand elle ne fait pas cuire des saucisses merguez ou un poulet sur le moteur d’une Rolls, Frédérick e. invente un sex-toy comestible pour Marie-Antoinette ou sublime, par une technique ancienne, une boîte de pâté. Seul l’impossible l’intéresse, elle qui s’éprend d’une olive ou prêche le yuzu. On en oublierait presque que cette exploratrice du goût, cette aventurière de la papille perdue, est une visionnaire sensorielle et généreuse qui construit miette à miette la cuisine de demain. » Biographie de Claire Dixsaut – Crédit photo : Romain Péan

Qu’évoquent pour vous les mots « cuisine populaire » et qu’est-ce que la cuisine populaire pour vous ?

La cuisine populaire évoque pour moi pas mal de choses, des plats simples, cuisines au quotidien pour une maison ou pour des copains d’abord… — en partage —. J’aimerais dire qu’elle doit être commode et je pense à une citation de sir Winston Churchill qui en dit long : « Faites simple, je me contenterai du meilleur » et « C’est là où les choses se corsent » dixit Inaki Aizpitarte, chef du Châteaubriand et du Dauphin. Pour lui « la cuisine se complique lorsqu’on veut la simplifier » ! Cela me rappelle le récit de Marcel Rouff (1877-1936), poète romancier, narrant la vie et la passion de Dodin-Bouffant et de son légendaire pot-au-feu. Tout le village est en émoi à l’idée de recevoir le Prince d’Eurasie. Mais que Dodin-Bouffant ose lui servir son pot-au-feu n’est pas pensable ! Trop ordinaire, ça ne se fait pas lorsqu’on reçoit la haute. Le sien fut hors du commun, remarquable, ex-tra-ordi-naire, à tel point que le prince voulu récupérer à son service Adèle l’enchanteresse cuisinière de Dodin. Quel ne fut pas son abattement ! Pour ne pas laisser filer sa cuisinière, Dodin-Bouffant épousa l’Adèle, c’est beau l’amour friand.

Que proposez-vous, comme images, comme souvenirs, comme goûts pour évoquer la cuisine populaire, votre cuisine populaire ?

Sans hésiter, je dis pot-au-feu (je sais, je suis sous dépendance). Pot-au-feu auquel j’ai consacré plusieurs recettes singulières publiées dans mon livre : 119 recettes à toute vapeur (Hachette 2003). Pas moins de 6 recettes quand même : le pot-au-feu au bœuf de la Hermé’s House, le pot-au-feu de cochon aux épices douces, le pot-au-feu de joues de vache au bouillon tornadé, le Bollito Misto con bagnetto, la mythique recette de Françoise Bernard (la papesse de la cuisine de ménage), je n’oublie pas non plus la poule-au-pot bon Henri et le chef d’œuvre de Ralda. Par l’intermédiaire de Paul Pairet, ancien chef au Café Mosaïc, et aujourd’hui chef renommé d’Ultra Violet à Shangaï, j’ai reçu la recette de sa femme, un Buntut (pot-au-feu indonésien) prêté en bail 3-6-9 renouvelable par tacite reconduction.

Le pot-au-feu représente la modernité dans sa plus simple expression. Je l’avais cuisiné sans hésitation pour un chef de renom, je trouve qu’il est d’une contemporanéité folle. C’est à la fois des bas morceaux rassemblant : jarret, plat de côte, joues et queue qui s’anoblissent dans le bouillon et le nourrissent. Ne pas le clarifier (persil haché, hachis de bœuf et blanc d’œuf) est impératif. A l’occasion d’une expérience, Hervé This avait décanté le sien au travers d’un alambique à la Hermé’s House, et le bouillon avait perdu 40% de son intensité aromatique et capté au passage le goût d’un caoutchouc éreinté. (Expérience publiée dans le livre de Jeffrey Steingarten The Man Who Ate Everything, 1998, chroniqueur gastronomique de renommée internationale, américain de souche from New York).

En quoi est-il compliqué d’évoquer ou de partager un goût que l’on pense propre à son expérience personnelle ?

J’ai un peu de mal à répondre à cette question, je dirais : à chacun son goût ! J’avais eu l’occasion d’en débattre au Centre Pompidou lors d’une conférence sur le mauvais goût. À mon sens, on forge son goût grâce au mauvais, mais à partir de quel point de vue peut-on peut prétendre détenir la vérité ? Je me souviens (et Georges aussi), d’une discussion fortement tendue avec une dame ultra-nationaliste, prétendant que le vrai couscous était avant tout marocain. Je prétendais tout le contraire. Té ! A la rigueur algérien ? Plutôt tunisien à cause de leur couscous au poisson (mérou) ? Je pouvais prétendre être une experte ayant été récompensée au Festival mondial du couscous de San Vito Lo Capo (Sicile), permettez du peu… Bref ! J’ai anéanti l’auditoire et mis tout le monde d’accord avec les dires de Raymond Dumais racontant dans son œuvre Du silex au barbecue que le couscous était auvergnat, appelé le ‘couchi coucha’ etc. un plat populaire de pauvre : cette semoule de couscous de pain rassis qui fut récompensée en 2008 d’un premier prix spécial du jury décerné pour l’occasion à la France et qui m’a valu le mérite national, pigé !

Pour vous, cette cuisine populaire est-elle intime ou est-elle une ouverture au monde, à la curiosité ? 

Faire la cuisine relève en effet de l’intime, mais elle doit en sortir pour s’ouvrir vers de nouveaux univers afin de ne pas s’enfermer et pouvoir tisser des liens d’échanges, de rencontres, nous rapprocher des uns des autres.

Selon vous, en quoi la cuisine populaire peut-elle présenter un enjeu social, culturel, politique ou agricole ?

 C’est au quotidien un don de soi envers les autres, ce peut être aussi la transmission par le matriarcat.

Comment pourrions-nous remettre la cuisine populaire de tous les jours au centre des préoccupations alimentaires d’aujourd’hui, avez-vous des idées pour mettre en avant la cuisine populaire ?  

Sans vouloir être une rabat-joie, je ressens une tendance de retour aux fondamentaux. Fini l’ère des palaces, les mangeurs réclament des plats populaires ; fini de nous imposer des plats pour dinette ; marre de l’assemblage à tout va. Dorénavant JE VEUX CHOISIR ce que je mange. Depuis vingt ans, Raquel Carrena (Le Baratin), est une autodidacte qui représente le mieux la cuisine populaire. Sa cervelle au beurre décoiffe et me rend dingue, c’est un monument gastronomique. Vive les poireaux fondants à la vinaigrette mimosa, vive la tête de veau de Jean Pierre Vigato, une honte de lui avoir retirer une étoile et ne plus honorer son chef d’œuvre servi en salle au guéridon, tranché en l’air par Jean Pierre lui-même, du grand spectacle ! J’affectionne onglet, araignée, hampe, poire, les morceaux réservés au patron. Et par dessus tout, les petites fritures du bord de l’eau des guinguettes du début XIXème siècle, magique!

…TOUTE LA CUISINE QUE J’AIME ELLE VIENT DE LÀ ELLE VIENT DU GOÛT

LES MOTS NE SONT JAMAIS LES MÊMES ET C’EST POURQUOI ELLE À DU GOÛT

J’Y METS MES JOIES J’Y METS MES PEINES ET C’EST POUR ÇA QU’ELLE À DU GOÛT…

Racontez-nous un plat, un repas, une fête, qui selon vous, représente cette cuisine populaire ?

La meranda représente un repas patrimonial complet qui signifie en vieux dialecte niçois casse croute (provenant de la culture « popu » du Sud). Du pain, des œufs (toléré), des anchois, de la tomate, du vinaigre et de l’huile d’olive. Il s’agit d’une recette très populaire en référence à la recette ancestrale du Lou pan bagnat de Giaume – comprenez Jacques en patois – Jacques Médecin, l’ancien maire de Nice, auteur d’un chef d’œuvre La cuisine du comté de Nice – Julliard 1981 (à se procurer, j’en possède la première édition grand format). Que ça soit bien clair ! C’est le class’croûte du travailleur. Le garnir de homard ou de langouste reste une fantaisie, un outrage aux travailleurs, refusé ! Il a raison François Simon, ex-petit rapporteur gastro au Figaro et au Scope prétendant que j’ai le sang chaud et la marmite qui explose si l’on touche à un petit pois ou à une saveur inappropriée. Cela n’a rien de conservateur de privilégier les mythes, pas touche ! Je confesse devenir une “chienne de garde”, prête à en découdre sur le sujet si l’on traficote ses fondamentaux.

Justement une question de pan : la recette officielle est celle d’une salade niçoise déversée dans la cavité d’un pain de froment rond et rassis, coupé en deux, ou parfois pas tout à fait, frotté d’ail (optionnel), imbibé de vinaigre de vin (accepté). Enfin, il est aspergé généreusement d’huile d’olive vierge afin de bien le « détremper », ce qui le rend plus facile à mastiquer. La suite : avec une garniture composée d’un peu de thon en miettes (en bonne proportion) et des anchois allongés à l’huile de préférence (question de goût). De la tomate concassée, des févettes en saison, des radis rose en lamelles, du poivron vert de pays finement ciselé, de petits oignons « cébette » frais et émincés, quelques feuilles de basilic parsemées, des olives de Nice de préférence dénoyautées, du sel du poivre. Options tolérées : un œuf dur de 60 g cuit 9 min et demi… coupé en rondelles. Le cœur d’un petit artichaut cru, genre poivrade écimé. Enfin, reste à coiffer le pain bagnat avec l’autre moitié de pain imbibé. Les puristes eux, l’emballent préalablement d’un papier le temps qu’il s’imbibe puis le garnissent au moment (pas mal non plus).

Encore un truc à avouer, je trouve le mot « gastronomie » bien trop restrictif et j’affirme et signe qu’il y a dans la “Cuisine Populaire” des monuments gastronomiques tels que le Coq au vin (jaune), la blanquette à l’ancienne de madame Maigret, le gratin de pommes de terre sans fromage, le bœuf bourguignon, le couscous (c’est moi), un pain c’est tout je vais gagné croûte que croûte…

FeGH, penseur en nourriture

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La cuisine populaire vue par Jean-Paul Frétillet

 

Jean-PJPFretilletaul Frétillet, après une formation d’ingénieur des travaux agricoles, a choisi de travailler comme journaliste dans le domaine de l’alimentation et de la cuisine. Il est aujourd’hui auteur culinaire. Il écrit pour Cuisine Actuelle, Ca m’intéresse, Régal et son blog www.nourritures.eu. Il a collaboré pendant de nombreuses années à l’émission de France Inter « ça se bouffe pas, ça se mange ». Il cuisine presque tous les jours. Il collabore aussi à l’Observatoire des Cuisines Populaires.

 

Qu’évoquent pour vous les mots « cuisine populaire » et qu’est-ce que la cuisine populaire pour vous ?

Je ne la magnifie pas. Elle n’est pas nostalgique. Je la vis. Elle est ordinaire dans le sens où elle est presque quotidienne. Elle se caractérise par une exigence : le fait maison. Cela vaut pour la cantine à l’école (ou au travail) et le restaurant, ce qui est de plus en plus rare. Elle fait appel à des recettes simples et des ingrédients de saison. Elle est économe, par la force des choses. Elle défend le triptyque : entrée, plat, dessert et une certaine forme d’équilibre nutritionnel, plus par empirisme et tradition que par calcul. Son principal ennemi est le temps derrière lequel notre époque prétend courir. La cuisine populaire est aussi parfois festive avec des recettes plus travaillées, sans tomber dans la folie des ingrédients trop chics.

 

Que proposez-vous, comme images, comme souvenirs, comme goûts pour évoquer la cuisine populaire, votre cuisine populaire ?

Mon enfance, à coup sûr. Dans les années 70, dans un milieu ouvrier, la nourriture et les repas sont des temps forts, une vraie récréation plus que l’appel de la gourmandise. A table, je comprends vite que je ne suis pas né avec une cuillère en argent dans la bouche. Il y a bien le steak-frite du mercredi midi et le poulet du dimanche. Mais le soir, les légumes et leur soupe se suivent et parfois alternent avec les honnies patates au lait de beurre. La soirée crêpes est salvatrice. Le paquet de biscuits au chocolat est une fête. Le restaurant n’est pas un rêve puisqu’il n’existe même pas dans notre imaginaire. L’excitation est à son comble quand mes parents nous emmènent au « self service » de la cafétéria au-dessus du premier supermarché ouvert dans la ville.

  

En quoi est-il compliqué d’évoquer ou de partager un goût que l’on pense propre à son expérience personnelle ?

C’est aussi compliqué, voire davantage, que de mettre des mots sur un paysage ou une musique. Le goût est une émotion, tellement fugace et sujette à toutes les humeurs, la sienne, celle des autres convives, du jour, de l’environnement… Il y a bien cette insupportable manie à déceler ce « petit goût de noisette » pour magnifier un aliment. A l’opposé, il y a le déluge verbal souvent précieux des chroniqueurs pour décrire un vin. Entre les deux, la modestie des mots me semble plus sage.

 

Pour vous, cette cuisine populaire est-elle intime ou est-elle une ouverture au monde, à la curiosité ? 

Elle est intime, elle n’est pas aventurière, elle est plutôt conservatrice, bercée par la rengaine, l’habitude, la routine. Elle ne se risque que très rarement en dehors de ses frontières, celle de la famille et de son environnement. Je dois avouer que c’est en m’échappant de la cuisine populaire de mon enfance, en voyageant, en goûtant la cuisine de chefs … que j’ai, non seulement, découvert des ingrédients mais surtout appris à aimer des aliments qui m’étaient familiers et que souvent je détestais. Je pourrais citer les choux ou les carottes mais l’exemple des petits pois du jardin est le plus spectaculaire. Ma maman les cuisait longtemps dans l’eau bouillie salée, bref l’horreur alimentaire. Un jour, j’ai vu un cuisinier les faire revenir quelques minutes dans le beurre à l’étouffée, et ce fut la révélation.

 

Selon vous, en quoi la cuisine populaire peut-elle présenter un enjeu social, culturel, politique ou agricole ?

Elle est un enjeu global. D’abord pour l’enfant car elle est un peu l’école primaire du goût : on apprend à manger comme on apprend à lire. Je ne parle pas seulement d’apprentissage du goût, je pense aussi aux manières de la table. Quand je vois un adulte de 40 ans ne pas savoir tenir une fourchette (ou pire), je me dis qu’il y a eu des ratées dans l’éducation. Le respect de l’autre, le « vivre ensemble » comme on dit, passe aussi par la façon de se tenir à table. La cuisine populaire est un formidable outil pour structurer la vie de famille. « Se retrouver à table ! », l’expression n’a jamais autant méritée son sens. La cuisine populaire, c’est aussi une preuve d’amour. Quand on cuisine, on calcule, on économise, on gaspille moins… Par ailleurs, quand on mange mieux, on se sent mieux dans sa tête et dans son corps. C’est l’évidence, la cuisine populaire est un rempart contre l’obésité. Enjeu social, enjeu culturel car elle est vectrice de notre histoire, elle est aussi un enjeu économique : la cuisine quotidienne de produits frais et de saison est un stimulant des circuits agricoles locaux.

 

Comment pourrions-nous remettre la cuisine populaire de tous les jours au centre des préoccupations alimentaires d’aujourd’hui, avez-vous des idées pour mettre en avant la cuisine populaire ?

Vaste chantier ! Il faut commencer par l’école et remettre les cantinières dans les cantines. Si les enfants mangent de la « cuisine populaire » à l’école, ils sauront faire passer le message à leurs parents ! Il faut créer un ministère de la cuisine populaire avec une politique offensive. On défend bien le cinéma et le livre, la cuisine populaire le mérite tout autant. De plus, il ne faut réserver l’enseigne « restaurant » qu’aux seuls établissements qui font effectivement de la cuisine maison.

 

Racontez-nous un plat, un repas, une fête, qui selon vous, représente cette cuisine populaire ?

Peut-être le dernier (et premier) pâté en croûte que j’ai réalisé. J’en rêvais depuis longtemps. J’adore cette charcuterie qui est un oxymore gourmand quand elle est bien réussie : rusticité et élégance. C’est un plat populaire festif. Il est moins compliqué à réaliser qu’il n’y parait. Il exige du temps et beaucoup de soi. Quand il arrive sur la table, les yeux des convives s’arrondissent et les sourires deviennent un peu béats. On se dit que l’on va rencontrer la gourmandise et ce n’est pourtant qu’un pâté en croûte. On est tout simplement heureux.

 

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La cuisine populaire vue par François-Régis Gaudry

FRG

 

François-Régis Gaudry est grand reporter à L’Express, spécialisé dans la gastronomie. Il anime On Va Déguster, le magazine culinaire de France Inter et Très Très Bon sur Paris Première.

On Va Déguster, c’est aussi un livre aux éditions Marabout, qui mitonne les recettes cultes de l’émission et passe sur le grill tout ce qui vous chatouille les synapses et les papilles.

 

 

1/ Qu’évoquent pour vous les mots « cuisine populaire » et qu’est-ce que la cuisine populaire pour vous ?

C’est la cuisine du plus grand nombre, qui a pour but de nourrir sa famille au quotidien, selon des recettes simples et bon marché, souvent transmises de génération en génération. La vraie cuisine populaire s’est épanouie hors de l’industrie agro-alimentaire, avec des produits issus de l’agriculture et de l’artisanat de proximité. C’est aussi une cuisine qui recycle, qui ne gaspille pas.

2/ Que proposez vous, comme images, comme souvenirs, comme goûts pour évoquer la cuisine populaire, votre cuisine populaire ?

Ma grand-mère de Bastia en train d’écosser les fèves fraîches dans sa cuisine, qu’on mangeait crues, en entrée, pour accompagner quelques tranches épaisses de prisuttu (le jambon corse). Ma mère cueillant le pourpier sauvage sur les sentiers, qu’elle préparait en salade avec une pointe d’ail et de l’huile d’olive ou en soupe, avec une pomme de terre.

3/ Cette cuisine populaire ne se réfère-t-elle qu’à l’intime ou est-elle une ouverture au monde, à la curiosité ?

Ce sont forcément des souvenirs qui touchent au plus profond, et qui servent bien souvent de ciment identitaire dans une famille, une communauté, un peuple. Cette cuisine est en même temps une invitation à jeter des ponts vers d’autres cultures. Quand le paysan corse découvre que le paysan cévenol se nourrissait d’une bouillie de farine de châtaigne, détendue au lait de chèvre les jours fastes, il s’ouvre nécessairement au monde…

4/ Selon vous, en quoi la cuisine populaire peut-elle présenter un enjeu social, culturel, politique ou agricole ? 

La cuisine populaire encourage les productions agricoles et artisanales de proximité, crée du lien social, incite au geste et au partage en cuisine. N’est-elle pas la meilleure façon de remettre sur les bons rails notre modèle alimentaire ?

5/ Racontez-nous un plat, un repas, une fête, qui selon vous, représente cette cuisine populaire ?

Une spécialité que je déguste depuis l’enfance, à la Toussaint, dans ma famille maternelle, originaire de Soriu-di-Tenda, petit village de la région du Nebbiu en Haute-Corse : la daube de sanglier à la pulenda. La daube de sanglier était une cocotte de gibier mijotée au vin de Patrimonio, un rouge tannique issu du cépage autochtone niellucciu. Cette préparation était une façon d’attendrir et de recycler les morceaux les plus revêches du produit de la chasse, activité traditionnelle en Corse. Ce plat s’accompagne à l’automne de « pulenda » : c’est une préparation rustique et délicieuse à base de farine de châtaigne, d’eau et de sel, un genre de purée très épaisse. Le châtaignier a toujours été considéré en Corse comme « l’arbre à pain ». On m’a toujours raconté dans ma famille que les villages du Nebbiu ont été sauvés par la châtaigne pendant la grande guerre.

6/ Comment pourrions nous remettre la cuisine populaire de tous les jours au centre des préoccupations alimentaires d’aujourd’hui ?

Il faut évidement faire un gros travail d’information et de pédagogie sur l’intérêt nutritionnel, écologique et économique de la cuisine familiale. Mais il faut surtout prendre le consommateur par les sentiments, toucher sa corde sensible, faire parler ses souvenirs… La cuisine populaire touche à l’émotion plus qu’à la raison.

 

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Il court, il court…

 

Latempsmd vie de milliers de personnes s’accélère. Les sollicitations se font de plus en plus pressantes, de plus en plus nombreuses. L’alimentation quotidienne n’échappe pas à ce principe. Les repas doivent se faire plus rapidement. Ils doivent être pris le plus vite possible afin de rentabiliser les temps disponibles.

 

 

À part pour une certaine catégorie de personnes, faire ses courses ne se fait plus en totalité sur les marchés ou aux supermarchés mais de plus en plus sur des sites en ligne des grandes enseignes ou des sites de ventes coopératifs, alternatifs. Ainsi, les achats de produits frais, de surgelés, de produits secs sont choisis en moins d’une heure sans bouger de son canapé, entre deux rendez-vous, à n’importe quelle heure. Toutes les contraintes sont effacées.

Malgré le développement d’une nouvelle consommation plus attentive à l’origine des aliments, cette dernière ne parvient pas à se hisser à la hauteur de cet arsenal de moyens destinés à consommer plus vite. Les grandes surfaces se sont engouffrées dans ce nouvel eldorado consumériste, suivies de près par les sites de ventes alternatifs. Toutes ces enseignes nous promettent des produits de meilleures qualités car non palpées par des milliers de mains… du producteur au consommateur, sans intermédiaires…. en un clic vous êtes livrés, éco-responsable car local.

Cet accès en ligne tend à modifier l’acte même de se nourrir. Le choix des aliments se fait sur image, au mieux sur photos. Ici, le packaging, le marketing et la publicité voient une nouvelle zone commerciale à conquérir. Le visuel de l’aliment est primordial. Le choix ne se fait pas sur la réalité même de l’aliment, sa qualité, sa taille, sa fraîcheur, son origine mais sur l’idée que l’on peut se faire de cet aliment, sur la mémoire que l’on s’est construit à partir des images reçues sur les prospectus, sur les écrans. La tomate est présentée rouge vif, brillante, charnue… elle est présente quelque soit la saison. La salade sous vide aura le même goût quoi qu’il arrive. On ne regarde pas l’étiquette pour connaître la composition d’un aliment ou pour chasser les additifs. On ne soupèse pas le produit pour évaluer sa densité, sa qualité, on fait confiance à l’image. Impossible de sentir le melon, la pêche pour appréhender sa maturité. L’œil devient le seul sens évaluateur de la qualité de l’aliment. Les chartes de couleurs, les codes visuels sont ici primordiaux, ils doivent remplir leur effet à grande vitesse. La qualité des aliments sera vérifiée au mieux au moment de la réception des aliments sur site, au plus tard au domicile ou voire même au moment de la préparation du repas.

Aujourd’hui, le plus important est que la contrainte temps des achats pour se nourrir tous les jours soit la moins longue possible. Certains sites de ventes en ligne proposent des rencontres avec les producteurs afin de favoriser le rapprochement avec les consommateurs au moment de la réception des aliments. La confiance dans la qualité de l’aliment est ainsi plus importante car les consommateurs voient les aliments en direct et peuvent construire leur imaginaire à partir d’un vécu. Mais ici, le temps est un peu plus ralenti que dans un « drive » de supermarché.

Flâner sur un marché deviendrait presque un luxe que l’on ne s’accorde que pour certains évènements ou périodes, malgré les envies de retour à une consommation plus responsable…

 

MireilleDufauANDESPar Mireille Dufau. Mieux connaître Mireille

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Sait-on les saisons ?

 

Cèpes d’Août.

 Saisons variables.

Dans son mangeur du XIXème siècle, paru en 1973 aux éditions Robert Laffont, Jean-Paul Aron disait “De la saison on n’est pas seulement tributaire mais redevable, on la subit mais on l’aime, et on lui rend grâce”. Car effectivement, l’attente de produits cycliquement renouvelés construit l’un des aspects majeurs de notre alimentation. Espoir des asperges, désir des harengs de novembre, projet du nouveau chou lacto-fermenté et de la charcuterie qui l’accompagne, ou encore perspective des tomates du plein été, nous construisent dans une saison perpétuellement recommencée, tout à la fois faite de souvenirs de goûts et des modalités sensorielles du repas.

Les saisons, à nouveau aujourd’hui, occupent tout à la fois le terrain de nos préoccupations alimentaires et le discours inlassablement répété, d’un bien-penser, utilisé par les modes qui traversent la cuisine.

Hors-saison.

Il existe dans ce discours et ce désir d’une alimentation saisonnée une dualité forte, une tension réelle, entre la joie des produits au mieux de leur goût et au prix le plus décent et la volonté d’abolir le temps qui nous oblige à attendre.

Depuis longtemps les jardiniers cherchent à précéder et prolonger les saisons. Jean-Baptiste de la Quintinie, jardinier de Louis XIV, réussissait à offrir à la Cour, fruits et légumes en dehors de leur saison normale. En cultivant sous serres, en démarrant les plantations sous chassis et en utilisant la force du fumier frais enterré de la couche chaude, il pouvait lutter contre le cycle des saisons des petits pois, des artichauts que l’entourage du roi désirait.

Ces techniques maraichères se sont développées tout au long du XIXème et du XXème siècles, pour permettre aux restaurateurs et aux mangeurs de légumes hors-saison d’allonger leurs gourmandises. Mais ce hors-saison, avec des serres de mieux en mieux chauffées, des moyens de transports de plus en plus performants et surtout les techniques d’une agriculture productiviste spécialisant les zones de productions, s’est transformé et a basculé en contre-saison. Il ne s’agit plus de devancer ou de prolonger la saison, mais d’abolir les contraintes qu’elle impose. Les fraises d’Andalousie et les tomates bretonnes et hollandaises peuvent pousser et s’offrir du 1er janvier au 31 décembre, des fruits et des légumes perdant leurs goûts pour ne devenir que la pâle imitation de ce que nous espérons à la bonne saison.

 

Verdures de printemps pour une soupe verte.

Verdures de printemps pour une soupe verte.

Connaître la saison.

Ainsi, comme un slogan, manger des produits de saison est devenu une ligne de conduite menaçant toutes incartades. Manger des produits de saison est un des éléments créant le bruit de fond de ce qu’il faut penser et dire sur notre alimentation. Pourtant, les notions de saison et de saisonnalité ne sauraient être aussi simple que ces calendriers tout aussi rigides que les ingrédients d’une recette, que nous trouvons de plus en plus en annexe de nombreux ouvrages de cuisines. Pour plusieurs raisons, les saisons sont de durées et de formes variables, souvent qualifiées de début ou de fin, voire de pleine. Parler et manger de saison, induit la capacité à comprendre et à s’adapter à la variabilité de ce qu’est une saison. Un produit de saison apparait et disparait progressivement et la volonté technique et commerciale des producteurs a de tout temps cherché à écraser les plus hauts et combler les plus bas de la sinusoïde des productions. Il est d’ailleurs pertinent d’écouter les acheteurs d’un marché de producteurs verbalisant ces fluctuations par des phrases comme « J’ai trouvé les premières asperges », « Auras-tu encore des tomates la semaine prochaine ? », « Pas de poireaux cette semaine, le sol est trop gelé ». Ce que nous appelons saison et produits de saison ne marchent pas au pas, mais dans une fluctuation, toute chaloupée, de contraintes climatiques et parfois culturelles.

En bordure d'un marché, cageot de morillons ou verpes de Bohême au mois de Mars.

En bordure d’un marché, cageot de morillons ou verpes de Bohême au mois de Mars.

Jardin ouvrier, plantations d’automne et pommes dans l’arbre.

Temps de saison. 

De manière on ne peut plus logique, la saison de tel ou tel légume ou fruit n’est pas la même, suivant la latitude, l’altitude et les conditions climatiques de chaque région. Sans forcément parler de la différence de maturité des tomates poussant à Chamonix (si elles y poussent), à Lille et à Marmande, les marchés de producteurs donnent à voir et à goûter ces variantes.

Par exemple, l’aillet, l’ail vert, est disponible plus tôt en saison dans le midi provençal que dans la plaine de Limagne en Auvergne, toutes deux régions traditionnellement productrice d’ail de conservation. Ce décalage est tout à la fois dû à des différences de précocité variétale et de conditions de culture, voire à des habitudes culturelles de consommation. Il s’en suit une ambiguïté réelle, dans la désignation « d’une » saison de l’aillet, trop simple par rapport à un dégradé voyant la saison s’échelonner suivant les trois conditions précitées de latitude, d’altitude et de conditions climatiques.

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Fleurs d’ail si brèves dans la saison.

En fait, une multitude de variations régionales permettent de percevoir ce que sont les saisons, montrant bien qu’il est illusoire de produire un quelconque calendrier. Cette année 2016, a été compliquée pour les conserveurs de sardines travaillant des poissons au plus frais et les plus abondants, car le célèbre petit clupéidé s’est montré tardivement. De même, les harengs ont visiblement retardé leur abondance au large de Boulogne-sur-Mer. La saison n’a pas été ce qu’elle devait être. Chaque année, la saison se forme comme un soufflet d’accordéon, se rétractant ou s’étendant sans que nous puissions en prévoir les mouvements.

Sardines d'été

Sardines d’été.

Bescouin, brioche de la vallée de l¹Arve, parfumée d¹anis et de safran, fabriquée pour les « vogues » (fête patronale).

Bescouin, brioche de la vallée de l¹Arve, parfumée d¹anis et de safran, fabriquée pour les « vogues » (fête patronale).

 

Saisons culturelles.

La temporalité changeante des saisons est certainement une des raisons pour laquelle les cultures humaines cherchent à s’affranchir du temps qui passe pour subvenir à leurs besoins alimentaires. Mettre de côté, faire des réserves et conserver structurent nos cultures alimentaires. Les hommes, tout à la fois pour se prémunir des disettes mais aussi satisfaire leurs envies de goûts, cherchent depuis bien longtemps à remettre à plus tard la consommation de produits surabondants à un moment de l’année. Une volonté de mettre entre parenthèse le temps de l’abondance pour en profiter plus tard et ceci par des techniques retirant la vitalité « putréfactrice » de nos aliments. Dessiccation, salage et saumurage, confisage au sucre, au vinaigre, à l’alcool, fermentations, fumage et appertisation suspendent la saison et permettent de reporter la consommation. D’ailleurs, existe-t-il une différence de nature entre acte de cuisiner et acte de conserver, n’est ce pas plutôt une subtile et imperceptible différence de degrés entre consommer et cuisiner au plus frais, et déplacer dans le temps la consommation d’un produit par un acte savant de cuisine de conserve ?

Grimod de la Reynière, témoin de l’apparition des conserves appertisées ne dit-il pas « L’approche des saisons des fruits et des glaces ajoute encore un nouveau prix à l’admirable découverte de M. Appert qui, transportant le mois de mai dans celui de février, et nous amenant la canicule dans le Carnaval, opère par ces étranges métamorphoses la plus aimable et la plus douce des révolutions dans nos palais et sur nos tables (…) Ses petits pois, ses haricots verts, ses fèves des marais, ses haricots blancs, ses cerises, ses pêches, ses groseilles, ses abricots, ses prunes, etc. en bouteilles, sont encore plus succulents, plus délicieux cet hiver que l’année précédente ».

Et comme le souligne Jean-Paul Aron dans son « Mangeur », « La conserve n’est pas un palliatif mais une aubaine pour les gastronomes du XIXème ». Ainsi la réalité des saisons se joue dans cette dualité toute culturelle du manger frais et du reporter à plus tard.

Saisons en pots.

Saison locale.

Aujourd’hui, il est impossible de séparer cette notion de saison du lieu de production, liant sous un vocable devenu à la mode de locavore, où est produit ce que nous mangeons et dans quelles conditions techniques et agronomiques.

Cette notion de locavore semble parfois raisonner comme le sésame d’un puritanisme alimentaire, solution à toutes les difficultés, où le bienheureux consommateur mange ce qui se trouve à porter de main ou de vélo, et seulement quand mère nature lui les procure sans artifices. Mais il est impossible de séparer dans la pratique, cette notion de locavore de la nécessité d’organisation du temps. Manger local, c’est structurer les disponibilités alimentaires à l’échelle de l’année où il est indispensable de mettre à disposition pour plus tard ce qui peut être abondant sur une période trop courte. Dorothée Léombruni, cuisinière et créatrice de la Stelina Pizza à Salon de Provence, championne du monde de pizzas en 2012, expliquait qu’elle réalisait son coulis de tomates pour l’année à partir de tomates fraiches produites dans sa région durant la « fin de l’été », époque où elles étaient les meilleures et les moins chères. Comme si, ne manger que ce qui est frais et de saison devenait une incongruité alimentaire. Bien évidemment, conserver et mettre en réserve est une composante de la cuisine.

Navets lacto-fermentés disponibles sur les marchés alsaciens et franc-comtois aux premiers froids.

Navets lacto-fermentés disponibles sur les marchés alsaciens et franc-comtois aux premiers froids.

Saison contournée.

Ainsi la saison se compose d’un ensemble complexe où se côtoient ce qui est frais dans la saison, ce qui a été mis en réserve et est à disposition pour une prochaine saison, et ce qui vient de la saison d’ailleurs, sous-entendu cultivé ailleurs, mais transportable car « cuisiné », conservé pour voyager. Car manger de saison ne peut être ni un dictat, ni une règle engoncée dans une représentation naïve de ce que la nature met à notre disposition pour nous nourrir. Car les saisons sont une construction culturelle, produite par tous les artifices imaginés par des sociétés humaines pour se nourrir tout au long de l’année.

Marasmes des oréades ou mousserons des près, au printemps ou en automne.

Marasmes des oréades ou mousserons des près, au printemps ou en automne.

La saison du hareng gras et goûteux de novembre laisse peu de place à la connaissance d’une cuisine de ce poisson frais en dehors de ses zones de pêche. Ce hareng gras est avant tout connu tout au long de l’année car mis en attente dans une saumure avant d’être séché par fumaison, et cela, entier, ouvert, vidé ou non vidé, avec ou sans les oeufs et la laitance. Ce hareng fut la richesse de Boulogne-sur-Mer, car ses saurisseries en maitrisaient la mise en attente, la mise en conserve. De même, grâce à l’appertisation et aux petites boites métalliques, en Bretagne et pays nantais, les sardines grasses et abondantes de l’été se sont mises à voyager et ont créé un imaginaire gustatif prolongeant la saison, tout comme les haricots du jardin de nos grands-mères mis en bocaux et ceux des cultivateurs à plus grande échelle travaillant pour les conserveries industrielles.

 

Harenfs de Novembre à Boulogne-sur-Mer, entre 2 et 4 euros le kilo.

Harengs de Novembre à Boulogne-sur-Mer, entre 2 et 4 euros le kilo.

Le meilleur de la saison.

Et pourtant nous avons obligation de nous connecter à ce que peut être l’optimal d’une saison. Apprendre ou réapprendre ces moments délicieux où la saison nous livre, suivant où nous habitons, ce qui va être d’un goût rêvé, parfait. Pas des tomates de juin, non, celles qui mûrissent au coeur du mois d’août, pas trop aqueuses et gorgées de chaleur. Ces lentilles vertes de fin juillet, à peine récoltées, qui gardent le goût d’une certaine verdeur. Ces anchois tout gras de l’été, dont la raideur prouve la fraîcheur. La doucette des champs au printemps, a un parfum bien plus marqué et mémorisable que toutes les mâches que nous connaissons. Les morilles au printemps sont parfois éphémères dans la saison, mais chaque année leur parfum est parfaitement inscrit dans notre imaginaire printanier. Ces goûts là s’apprennent, mais s’enseignent rarement, ils sont pourtant ce que la saison donne de meilleur. Dans la cuisine japonaise, cette connaissance des parcelles de saison se donnant à goûter, construit un agenda complexe où un trimestre est bien trop long tout comme le mois. Ce sont parfois seulement 15 jours où il faut profiter de ce qu’offre la saison : les soba fait de sarrasin nouveau ou encore les tiges croquantes de pétasites.

Des tomates, en saison, après le 14 juillet, du sel et de l'huile d¹olive.

Des tomates, en saison, après le 14 juillet, du sel et de l’huile d¹olive.

Ces saisons de l’optimum sont un peu une éternelle connexion au sauvage, ce qui pousse, qui court ou vole libre. Goût unique que peu ou plus personne ne connaitra, c’est celui des cailles sauvages, gorgées de gras avant leur migration vers l’Afrique et capturées au mois de septembre. Les saisons s’en vont ou se réduisent, au fur et à mesure que les cueillettes s’amenuisent.

 

Connecté aux saisons. 

Le seul moyen de bien connaître la saison, non, votre saison, c’est de fréquenter assidûment les marchés de producteurs et d’artisanats de bouche compétents. La seule question à poser est bien celle-là : « Que me proposez vous aujourd’hui ? C’est la saison de quoi ? ». Si vous avez le temps ou si vous voulez le prendre, et si vous avez la place, vous pouvez aussi suivre le conseil de Jim Harrison dans ses « Aventures d’un gourmand vagabond », « Construisez (…) un grand jardin potager, car aucune activité ne vous humanisera autant que la culture de vos propres légumes» Piocher, semer, planter, récolter et conserver, les doigts gourds ou le cou brulé par le soleil, sont les seuls et meilleurs moyens pour connaître la saison.

Courses du mois de mai sur le marché Saint Josephe Clermont-Ferrand) : choux nouveaux, artichauts, jeunes fenouils, carottes nouvelles, rhubarbe, asperges sauvages, navets nouveaux, fraises de plein champs, pois mange-tout, asperges, oignons nouveaux, épaules d'agneau, radis, marasmes des oréades, tricholome de la St Georges.

Courses du mois de mai sur le marché Saint Josephe Clermont-Ferrand) : choux nouveaux, artichauts, jeunes fenouils, carottes nouvelles, rhubarbe, asperges sauvages, navets nouveaux, fraises de plein champs, pois mange-tout, asperges, oignons nouveaux, épaules d’agneau, radis, marasmes des oréades, tricholome de la St Georges.

Agneau pascal de tradition germanique.

Agneau pascal de tradition germanique.

 

Par Eric Roux.

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Redonner de la valeur à l’alimentation

 

food-summer-party-dinnerEn quelques années, la lutte contre le gaspillage alimentaire est devenue une exigence majeure. De nombreuses initiatives ont vu le jour : assouplissement des normes de calibrage des denrées agricoles, réflexion sur les dates de péremption des produits, récupération au profit des associations d’aide alimentaire, actions en restauration collective et commerciale, orientation des produits non consommables par l’homme vers l’alimentation animale, le compost ou la méthanisation, etc.

Ces réponses sont nécessaires… mais pas suffisantes ! Elles sont en effet essentiellement « techniques » alors qu’elles devraient être aussi de nature « culturelle », c’est-à-dire viser un changement de mentalités. Et en particulier, permettre au plus grand nombre de (re)donner toute leur valeur aux aliments.

Cette question de la valeur est fondamentale. Car que gaspille-t-on en réalité ? A l’évidence ce qui, à nos yeux, revêt peu de valeur. Ce qui est aujourd’hui le cas, pour une très large majorité de Français, de l’alimentation. Les évolutions, depuis le début des années 1950, du « système alimentaire » et plus largement de la société ont en effet contribué au déclin des valeurs traditionnellement attribuées aux aliments.

En tout premier lieu, le passage de la pénurie à l’abondance nous a fait oublier la valeur vitale – au sens littéral du terme – de la nourriture. Parallèlement, sa valeur monétaire n’a cessé de se réduire (la part des dépenses alimentaires totales est passée de 36 % du budget familial en 1959 à moins de 20 % aujourd’hui). Dans le même temps, la valeur sociale (davantage de mangeurs solitaires) et la valeur humaine associées à l’alimentation ont fortement décliné : le fait de ne plus connaître les personnes ayant contribué au repas servi à la cantine ou à la barquette de plat cuisiné accroît la propension au gaspillage (on jette moins facilement les restes du plat préparé avec amour par un être cher).

Plus profondément, les aliments ont aussi perdu leur valeur identitaire. L’aliment industriel contemporain est devenu, pour le mangeur, un bien de consommation à l’identité floue (que contient-il ? d’où vient-il ? qui l’a produit ? et comment ?). Dans une enquête récente, 1 Français sur 2 exprimait le sentiment de « ne plus savoir ce [qu’il] mange ». Or, il est difficile d’attribuer de la valeur à un bien qui n’a pas une identité claire. Et ce qui n’existe pas vraiment peut plus aisément disparaître dans une poubelle.

Avec la standardisation et la mondialisation, l’aliment moderne a aussi perdu sa valeur culturelle et symbolique (les savoir-faire anciens, les traditions culinaires, les habitudes alimentaires locales, les terroirs… qui, autrefois, étaient « incorporés » dans les aliments). Quant à la valeur sacrée de la nourriture, elle n’a pas résisté, dans les sociétés occidentales, au déclin de la religion.

Pour réduire le gaspillage de nourriture, il conviendrait donc de redonner de la valeur et du sens à l’acte alimentaire et aux aliments. Cela passera par :

  • l’acquisition, par le plus grand nombre, d’une culture alimentaire : connaissance de l’origine géographique et de l’histoire des aliments, de leurs techniques de production agricole et de fabrication, des femmes et des hommes qui contribuent à leur élaboration ;
  • le développement de compétences pratiques : savoir cultiver des légumes, choisir les bons produits, cuisiner, manger « en pleine conscience » ;
  • la (re)découverte du plaisir de manger : satisfaction des sens et convivialité du repas partagé.

Consommer ensemble des aliments savoureux, sains et chargés de valeurs positives est sans doute une des voies les plus prometteuses pour réduire, en amont, le gaspillage de nourriture. Les agriculteurs qui, avec raison, déplorent souvent le prix scandaleusement bas auquel ils trouvent leurs produits dans les grandes surfaces, pourraient être le fer de lance – et les bénéficiaires – de cette reconquête de la valeur de nos aliments. Et, partant, de la lutte contre le gaspillage.

Eric BirlouezPar Eric Birlouez. Mieux connaître Eric

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La cuisine populaire vue par Jacky Durand

 

jdJacky Durand est reporter et chroniqueur culinaire à Libération où il publie chaque jeudi Tu mitonnes et des récits autour du boire et du manger dans les pages Food du samedi. Diplômé du Centre d’enseignement du journalisme de Strasbourg (CUEJ), il a déjà publié cinq livres autour des terroirs, des nourritures et de la cuisine, dont Voyage amoureux dans la cuisine des terroirs en mars 2016 aux éditions Carnets Nord. Il aime le bleu de Gex, le poivre de Kampot sur une tranche de Morbier, les cerises cueillies sur l’arbre et mordre dans un Paris-Brest les jours de pluie. Il lit Georges Simenon, Maxime Gorki, Maupassant, Flaubert, René Fallet et Antoine Blondin. Il écoute Roger Waters, Led Zeppelin, Miles Davis ou Hubert-Félix Thiéfaine. Quand il ne travaille pas, il suit les conversations de bistrot, flâne en ville ou à la campagne, pratique la maraude et cuisine avec trois fois rien. Jacky Durand est l’auteur des textes de Alexandre Couillon, Marine et végétale qui vient de paraître aux éditions de l’Epure (automne 2016).

Qu’évoquent pour vous les mots « cuisine populaire » et qu’est-ce que la cuisine populaire pour vous ?

Si on s’en tient à l’adjectif « populaire », on peut se dire que c’est une cuisine qui appartient au peuple, qui émane du peuple. Mais la cuisine populaire, c’est beaucoup plus que ce simple constat littéral. Pour moi, la cuisine populaire renvoie à l’universalité, à la transversalité. Elle dépasse la lutte des classes car elle s’impose à tous. Elle suggère des ingrédients, des recettes, des goûts qui sont partagés aussi bien par l’ouvrier que par le bourgeois. En ce sens, la cuisine populaire est « notre fond de sauce » commun qui dépasse les frontières puisqu’elle se nourrit des apports de l’immigration, de la mondialisation. Cela dit, on ne peut nier une certaine hiérarchisation dans la cuisine populaire puisque un même plat varie selon notre pouvoir d’achat. Un simple couscous de légumes coûte moins cher qu’un couscous royal avec méchoui, poulet, bœuf merguez.

Que proposez vous, comme images, comme souvenirs, comme goûts pour évoquer la cuisine populaire, votre cuisine populaire ?

La cuisine populaire peut être liée à la saisonnalité : c’est la choucroute garnie qui mijote au cœur de l’hiver, le navarin avec les petits légumes nouveaux du printemps, les fraises au vin ou la salade de tomates pleines du soleil d’août de l’été ou la pâte de coing de l’automne. La cuisine populaire est aussi associée à des rites : la dinde de Noël, les crêpes de la Chandeleur et les beignets de Mardi Gras, les plats du Ramadan…

Pour moi, les goûts de la cuisine populaire sont francs, affirmés, facilement accessibles pour les papilles : c’est le goût du petit salé avec les lentilles, le fumé de la saucisse de Morteau, l’acidité du cornichon, le parfum de la brioche qui lève, la persillade sur une tranche de foie grillé, l’harissa des merguez, la fleur d’oranger dans les pâtisseries du Maghreb, le fabuleux mariage des anchois, de l’oignon confit et des olives sur une pissaladière, la betterave et l’aneth dans le borsch.

Cette cuisine populaire ne se réfère-t-elle qu’à l’intime ou est-elle une ouverture au monde, à la curiosité ?

Vous l’aurez compris à la réponse précédente. La cuisine populaire est un magnifique voyage à travers le monde pour l’intime car elle provoque des émotions à la découverte de nouveaux plats, de saveurs inconnues. Je me souviens ainsi de mon premier taboulé en Irak, du bonheur du persil frais citronné alors qu’en France, j’étais habitué à un mélange indécis de semoule sèche et insipide. La cuisine populaire permet ainsi de comprendre les mutations d’une recette quand elle émigre de son pays d’origine vers le reste du monde. C’est parce qu’elle puise dans nos racines que la cuisine populaire est une fenêtre sur le monde. Elle associe les souvenirs du pays natal mais aussi des parcours de vie. Elle est une porte d’entrée, une fenêtre d’entrée sur les cultures et les modes de vie du monde entier.

Selon vous, en quoi la cuisine populaire peut-elle présenter un enjeu social, culturel, politique ou agricole ? 

Plus que jamais la cuisine populaire est un enjeu majeur pour les hommes et leurs terres car elle allie des thématiques cruciales pour notre avenir comme par exemple la lutte contre le gaspillage alimentaire. La cuisine populaire ne jette rien : le pot-au-feu du dimanche fera le mironton du lundi et la soupe agrémentée de pâtes du mardi. Les fruits fatigués deviennent compote, les fanes de radis finiront en potage. Autre approche intéressante des cuisines populaires, elles privilégient les légumes secs qui sont un goûteux dénominateur commun de toutes les assiettes du monde. Dans l’Hexagone, on retrouve le haricot blanc dans le cassoulet, la lentille dans le petit salé, le pois chiche dans la socca niçoise. Au Liban, il n’y a pas de houmous sans pois chiche. Le kouzi irakien est un plat à base de haricots blancs et de mouton, la fève hante les rues du Caire dans le foul medammas. De l’autre côté de l’Atlantique, le haricot rouge se retrouve dans le chili con carne tandis que le noir permet de confectionner la feijoada brésilienne. On aime la lentille corail dans le dhal indien. Non seulement, les légumes secs apportent des protéines, des fibres, du fer, des acides aminés mais ils sont aussi bons pour l’agriculture car ils ont la capacité de capter l’azote de l’air et de le fixer dans le sol avant de le réutiliser en partie pour leur propre croissance. Cela permet de réduire le recours aux engrais.

En quoi est-il compliquer d’évoquer ou de partager un goût que l’on pense propre à son expérience personnelle ?

C’est plus simple qu’on ne le croit, car la cuisine populaire est par essence la cuisine du partage, de la commensalité autour d’un plat de pâtes, d’une omelette, d’une tarte aux pommes. Tous ces plats sont de puissants adjuvants relationnels car tout le monde a un souvenir, une recette familiale à raconter à propos du gratin dauphinois de sa mère ou des beignets de Mardi gras de sa grand-mère.

Racontez-nous un plat, un repas, une fête, qui selon vous, représente cette cuisine populaire ?

La terrine maison. Parce que c’est une aventure en soi. Il faut d’abord aller au marché pour se procurer de la gorge de porc, des foies de volaille, de la crépine… Puis on exhume l’antique hachoir familial que l’on fixe sur la table de la cuisine. On épluche des échalotes, on équeute du persil. On hésite entre la gnôle du tonton et le cognac pour parfumer la terrine. Et quand la farce est prête, on la goûte avec humilité : pas assez de sel, trop de quatre-épices, on hésite comme pour le choix du restaurant pour un premier rendez-vous. Et puis le lendemain, il y a la cérémonie de l’entame de la terrine. C’est que du bonheur.

Comment pourrions nous remettre la cuisine populaire de tous les jours au centre des préoccupations alimentaires d’aujourd’hui ?

Vaste sujet. Elle devrait être au centre de la table à l’école, à l’hôpital, dans les restaurants d’entreprises, dans toutes les formes collectives du boire et du manger car elle permet d’échanger, d’enseigner, de transmettre. A l’école surtout, la cuisine populaire peut être transversale entre les cours d’histoire-géographie, le français, les langues, les sciences…

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La cuisine populaire vue par Claire Bastier

 

Clacbbisire Bastier est correspondante à Jérusalem pour le journal La Libre Belgique. Issue d’une formation littéraire et commerciale, elle s’est tournée vers le journalisme. La cuisine lui semble un angle pertinent pour raconter d’authentiques histoires et faire parler ceux qui n’en ont pas souvent l’occasion. Une nuit par semaine, elle travaille dans une boulangerie de Jérusalem, concrétisant son goût pour la « magie du pain ». Elle vient de publier aux éditions Menu Fretin Chroniques culinaires de Jérusalem, la table miroir des relations entre israéliens et palestiniens.

 

Qu’évoquent pour vous les mots « cuisine populaire » et qu’est-ce que la cuisine populaire pour vous ?

La « cuisine » selon moi, c’est des ingrédients, une préparation, une élaboration, des recettes qui se transmettent. Je ne mets pas de lieu spécifique derrière : cuisine domestique ou restaurant ou cantine de rue. C’est plutôt un concept, une idée qui s’applique ensuite dans un espace-temps donné, avec la société ou la communauté qui y vit. Et « populaire », cela me fait penser au peuple, donc une cuisine simple et familière de tous. Une cuisine connue, accessible et consommée par tous. Et surtout appréciée ! Si elle est devenue « populaire », c’est justement parce qu’elle remporte la majorité des suffrages !

Que proposez vous, comme images, comme souvenirs, comme goûts pour évoquer la cuisine populaire, votre cuisine populaire ?

« Ma » cuisine populaire se rattache à des lieux et donc des paysages, des images où je la consomme. Elle est autant visuelle que gustative. Ma cuisine populaire est de l’ordre de ce qu’on appelle en anglais « comfort food ». Comme je vis à l’étranger, la cuisine populaire française se rattache à mon identité et à ma culture françaises. Elle me rappelle la France. Elle est donc pétrie de souvenirs et d’émotions. C’est du pain au levain, une soupe de légumes d’hiver, un morceau de fromage (Salers ou Beaufort) et du beurre. Ou bien une quiche aux lardons et aux œufs avec une salade verte. Mais ce peut-être aussi un croissant avec de la confiture de fraise ! Autant de plats ou ingrédients qui signifient pour moi la France, des lieux (la campagne périgourdine ou bien Paris notamment). Une cuisine généreuse, riche en parfums et en saveurs. Une cuisine aussi dont je peux parler avec les autres, parce qu’ils la connaissent et savent de quoi je parle. Qui peut donc être partagée en mets et en mots !

En quoi est-il compliqué d’évoquer où de partager un goût que l’on pense propre à son expérience personnelle ?

Parce qu’on ne sait si on peut être ainsi compris de l’autre, par la seule évocation d’une saveur. Elle peut être très signifiante pour moi, et telle la madeleine de Proust faire remonter une série d’émotions et de souvenirs enfouis. Mais pour cet autre, la même saveur n’évoquera rien ou en tout cas n’aura pas la même signification. Et pourtant, lui aussi a sûrement des saveurs qui lui sont très personnelles. C’est du vécu de chacun. Et donc de l’ordre de l’intime, qui peut ne pas avoir été mis en mots, exprimé.

Pour vous, cette cuisine populaire est-elle intime ou est-elle une ouverture au monde, à la curiosité ?

Les deux. Parce qu’elle est reliée à l’identité, elle est à la fois expérience individuelle et collective.

Selon vous, en quoi la cuisine populaire peut-elle présenter un enjeu social, culturel, politique ou agricole ? 

Par son trait collectif, elle peut être un élément favorisant la rencontre ou le vivre-ensemble. La cuisine est un lieu de partage et de rencontre, un lieu où les tensions peuvent s’apaiser et la confiance naître, puisqu’on partage le même plat. Oui, elle est un enjeu social, culturel, agricole bien entendu et voire politique dans certains cas. La cuisine populaire est peut-être aussi la première cuisine à laquelle goûtent des personnes venues de l’étranger. En venant en France, on veut goûter à un bon pot-au-feu, à un morceau de camembert ou une soupe à l’oignon ! Dans ce cas, la cuisine populaire est donc une entrée, un trait d’union, une bonne introduction à une autre culture.

Racontez-nous un plat, un repas, une fête, qui selon vous, représente cette cuisine populaire ?

L’Epiphanie et la galette des rois en janvier. Toutes les boulangeries-pâtisseries en préparent et désormais les magazines établissent une liste des meilleures galettes de la ville/région : à la frangipane ou bien la fameuse couronne bordelaise, couronne aux fruits confits. Une douceur partagée par tous, que chacun connaît, qu’il soit chrétien, pratiquant ou pas.

L’art de l’apéritif ! Siroter un verre de vin ou d’autre alcool, avec quelques olives, anchois ou cacahuètes à picorer, c’est quelque chose que je ne trouve pas ici à Jérusalem. Et selon la région où l’on se trouve, il sera toujours différent, en boisson (« j’ai dégoté un petit apéritif local ») qu’en mets (campagne, montagne, bord de mer). Un moment tellement agréable, qui ouvre au dîner. Mais c’est un vrai temps de transition entre la journée qui se termine et le soir qui commence. Une pause bienfaisante !

Un veau aux carottes préparé et servi en plein hiver alors qu’il fait sombre et froid dehors. Avec un moutarde de Dijon piquante et raffinée. Odeurs et couleurs d’automne !

Comment pourrions nous remettre la cuisine populaire de tous les jours au centre des préoccupations alimentaires d’aujourd’hui ?

La relier à du narratif, plus ou moins local/régional. Faire parler les produits dont on se sert pour la préparer. Raconter d’où ils viennent, qui les a cultivés ou fabriqués. En fait, rendre connue et visible la chaîne de leur élaboration. Peut-être aussi la rendre intelligible pour des personnes qui ne sont pas familières avec cette cuisine. La rendre accessible par des mots certes, mais aussi par le goût. La cuisine a besoin d’être décrite mais aussi d’être vécue sensuellement, par les sens ! Cela passe donc par l’éducation, notamment dans les cantines scolaires ou aussi les restaurants d’entreprise.

cb

 

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Les soupes solidaires d’ANDES

soupesOCPop : Comment est née l’idée d’un atelier de fabrication de soupes à Andes?

Guillaume Bapst, Directeur d’ANDES : « L’Association Nationale de Développement des Epiceries Solidaires gère un centre de tri et de lutte contre le gaspillage sur le Marché d’Intérêt International de Rungis, qui est le plus gros marché de frais du monde. Grâce à ce centre de tri, Andes livre 2 000 tonnes de légumes et de fruits frais aux associations d’aide aux personnes en situation de précarité. Ces 2 000 tonnes sont issues d’invendus et de récupération valorisés à 52 %, car il faut trier et retirer les fruits et légumes abimés pour livrer des produits parfaits pour la distribution et la consommation. Les fruits et légumes trop abîmés pour être remis dans le circuit rejoignent la gestion des déchets des marchés de gros.

L’idée initiale d’Andes était de valoriser une partie de ces 48 % destinés aux déchets. Certains de ces fruits et légumes sont bien souvent mis de côté compte tenu de leur incapacités à être transportés car trop mûrs ou fragiles. Pourtant, ils sont parfaitement consommables. Pour éviter au maximum le gaspillage, Andes a tenté de les utiliser en soupes ou en jus de fruit, en créant un atelier de transformation.

Malheureusement, ce type d’approvisionnement est par définition fluctuant et compliqué à gérer pour fabriquer en quantité. Nous avons été un peu déçus de ne pas poursuivre dans cette voie. En revanche, nous avons poursuivi notre idée d’atelier d’insertion de transformation et nous l’avons rentabilisé en achetant tout simplement des fruits et des légumes directement auprès de petits producteurs bio. Il a été ainsi possible de répondre au cahier des charges de la distribution. Nous étions sûr de la provenance grâce au cahier des charges bio et surtout, nous pouvions mettre en place une production stable et continue.

Aujourd’hui, ces soupes sont commercialisées à la Ferme de Gally, en co-branding ou co-marquage chez Monoprix Île-de-France et sous la marque d’Andes, Le Potager de Marianne chez Carrefour Île-de-France.

Notre atelier de production à Rungis est une entreprise d’insertion sociale professionnelle. Les publics en insertion sont des personnes orientées par Pôle Emploi qui présentent de multiple freins à l’embauche : problème de langue, difficulté à travailler, santé, chômage de longue durée. Grâce à ce projet, ils retrouvent du travail plus rapidement : 80% retournent à l’emploi en 11 mois, sachant que la moyenne nationale est de 29% à deux ans. C’est une réussite pour nous.

Notre prochain projet est de valoriser les 48% de produits inutilisés, en compost pour fournir la ferme d’insertion sociale, La Grande Maison, gérée par Andes dans l’Orne. Le slogan que nous avons imaginé pour nos soupes est « Trois fois bons : bon au goût, bon pour l’homme qui retourne au travail et bon pour la nature puisque c’est bio ! »

Propos recueillis par Eric Roux.

Guillaume-Bapst.-2-docx1-300x241Par Guillaume Bapst. Mieux connaître Guillaume.

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Le temps pour la préparation de nos repas

Un temps utile pour notre bien-être nutritionnel ?

Prendre sostocksnap_5c5848c8f6n temps pour préparer ses repas, ou le faire au dernier moment avec ce que l’on trouve à la maison, ou encore acheter des plats tous préparés tous les jours de la semaine de travail… Quelles conséquences pour notre corps ?

Pour certains, il existe des avantages « plaisir » à prendre son temps pour préparer ses repas : le plaisir de les penser et le plaisir de les préparer. Pour d’autres, ces plaisirs n’existent pas. Pour eux, seul compte la satisfaction de bien se nourrir ou simplement de manger des aliments qui procurent de l’émotion gustative.

Préparer ses repas permet aussi de bénéficier d’avantages nutritionnels. Choisir les ingrédients que l’on utilise permet d’apporter des nutriments plus variés que ceux que l’on trouve dans un plat tout préparé. Mais cela permet aussi de mieux composer un repas. Ce repas, dans l’idéal, se composera au moins d’une entrée, d’un plat principal et ses accompagnements de légumes et/ou de féculents, d’un laitage et d’un fruit. En fonction de sa faim, on pourra jouer avec l’entrée et le dessert, mais au moins consommer l’un ou l’autre.

Une autre raison nutritionnelle est l’apport de quantité de nutriments suffisants. Dans les plats tout préparés, la quantité de protéines « nobles » provenant du monde animal est souvent peu importante, car il s’agit d’un ingrédient cher : viandes ou poissons. En revanche, on retrouve de bonnes quantités de protéines végétales, vu le coût bas de ces ingrédients. Les aliments qui vont contenir des protéines végétales seront des légumineuses comme les lentilles, pois chiches, haricots blancs ou rouges, fèves… et les céréales comme le quinoa, le blé ou encore le maïs. En choisissant nous-mêmes nos ingrédients, nous augmentons la variété des nutriments dont nous avons besoin.

Par contre, il y a le problème du temps pour faire ses courses, pour préparer ses repas, dans une société où tout doit aller très vite. Ceci explique l’émergence de nouvelles start-ups qui proposent de livrer à domicile des ingrédients pré-portionnés et les recettes qui vont avec, pour concocter ses plats de la semaine.

Notre rapport avec les aliments et la manière de les préparer est en train de changer complètement. Nous voilà rentrer dans le monde du numérique et plus rien ne sera comme avant. Dans les grandes villes du monde, vous pouvez vous adresser directement à des restaurants via des sites internet dédiés pour obtenir leurs spécialités culinaires. Nous perdons peu à peu le contrôle et la maîtrise de ce que nous mangeons. Il faut maintenant se battre contre nous-mêmes pour revenir à des traditions culinaires qui demandent du temps, du goût et de la peine. Notre mode de travail ayant changé, notre disponibilité à faire de la cuisine un loisir régulier a diminué.

Et pourtant, notre corps réclame d’être bien nourri chaque jour ! Car les aliments que nous lui fournissons deviennent des nutriments, dont il a besoin pour renouveler de manière permanente toutes les cellules de notre organisme et d’organiser notre défense immunitaire. Il est donc absolument nécessaire de contrôler la quantité nutritionnelle de ce que nous mangeons.

Alors oui, penser à la préparation de nos repas et choisir nos aliments pour confectionner des repas « plaisirs » est un bienfait nutritionnel sur le plan hédonique, mais aussi par rapport à la qualité des ingrédients utilisés pour mieux nourrir notre corps.

 

Patrick SerogPar Patrick Serog. Mieux connaître Patrick

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Quand les réseaux sociaux s’emparent de la cuisine populaire

 

pommes-de-terre-a-la-suedoise-aux-poivrons-et-rondeleVous ne pouvez même pas imaginer comme les réseaux sociaux du type de Pinterest ou Instagram changent notre manière de cuisiner. Quand les blogs de cuisine ont démarré en France en 2004, c’était alors le seul moyen de partager sa cuisine du quotidien en image et de manière virtuelle. Aujourd’hui, qui n’a pas publié une photo de son petit-déjeuner, son dernier gâteau ou son repas du dimanche sur le net ? C’est d’autant plus vrai avec l’avènement de réseaux sociaux où l’image est reine, comme Pinterest ou Instagram.

Et du coup, tout change.

On devient alors plus attentif à l’esthétisme des choses. Certains vont se lancer dans des gâteaux dignes d’un grand chef pâtissier. Ils ne sont qu’une minorité car cela demande du temps, un minimum d’ustensiles et un certain talent.

En revanche, ce que j’observe depuis quelques années, c’est cette cuisine populaire qui devient super visuelle et qui prend donc un sacré coup de jeune.

Pour schématiser :

Avant, pour le goûter du dimanche, on faisait un gâteau au chocolat, une tarte aux pommes ou un gâteau au yaourt. Aujourd’hui, le gâteau au yaourt se retrouve paré d’un joli glaçage avec des zestes de citron, c’est plus photogénique. Le gâteau au chocolat est servi avec une sauce caramel au beurre salé qui coule sur le gâteau, c’est beaucoup plus « gourmand », tandis que la tarte aux pommes est préparée dans un moule rectangulaire, tellement plus fun.

La cuisine familiale se doit d’être jolie pour cartonner sur les réseaux sociaux. Cette nécessité rend les gens incroyablement créatifs dans la cuisine du quotidien.

C’est comme cela que des aliments humbles comme la pomme de terre n’ont jamais eu autant le vent en poupe. Aux États-Unis, les pommes de terre Anna, grand classique de la cuisine traditionnelle française (rondelles de pommes de terre ultra fines, arrosées de beurre clarifié puis cuites dans des moules à dariole) se retrouvent préparées dans de simples moules à muffins. Une fois démoulées, elles sont agrémentées de thym frais, ça rend tellement mieux sur les photos. Les puristes ajouteront même du sel de Maldon, cristaux particulièrement photogéniques.

Le côté positif de cet engouement du joli, est qu’il permet de remettre en lumière des grands classiques de la cuisine populaire quand ils ont un potentiel photogénique.

Il y a toujours eu des engouements démesurés pour certains aliments, comme les tomates séchées dans les années 90 mais avec les réseaux sociaux, ça peut déraper. C’est le cas de l’avocat, porté aux nues car c’est du bon gras mais surtout car sa couleur verte et sa texture sont très photogéniques. La forte demande, notamment en provenance des pays anglo-saxons pose des problèmes de déforestation dans les pays producteurs comme le Mexique par exemple. Les agriculteurs font en effet de la place à la culture de l’avocat, devenue rentable. Ils font abstraction du fait qu’elle est très gourmande en eau, ce qui implique de laisser les autres cultures se déshydrater, tout comme les animaux qui y vivent.

Heureusement, ces cas sont assez isolés et je suis ravie d’avoir vu certains mets devenir so cute grâce aux réseaux sociaux. C’est le cas du gâteau marbré de notre enfance qui devient un joli gâteau pastel grâce au thé Matcha. La pomme de terre à la suédoise, un mets ancien, devient incroyablement sexy avec des légumes colorés ou une profusion d’herbes.

Comme les grands chefs pâtissiers partagent de plus en plus leurs créations sur les réseaux sociaux, cela influence jusqu’à nos tartes aux pommes qui deviennent soit très graphiques, soit poétiques comme la tarte aux pommes bouquet de roses d’Alain Passard imitée des milliers de fois. Finalement, la cuisine populaire n’aura jamais été autant tendance que depuis ces 5 dernières années.

Crédit photo : Silvia Santucci pour 750g

 

Par Pascale Weeks. Mieux connaître Pascale

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La cuisine populaire vue par Camille Labro

 

Journcamille-labro-2016-1aliste indépendante pour M le magazine du Monde, Camille Labro est spécialisée dans la gastronomie et les sujets touchant de près ou de loin à la culture et à l’agriculture. Convaincue que l’on peut changer le monde par la façon dont on mange, elle défend des valeurs écologiques, paysannes, artisanales et humaines.

Auteur/scénariste du Bonheur est dans l’Assiette, série documentaire pour Arte sur les chefs de demain aux quatre coins du globe, elle est également auteur de La Cuisine des Marins (Gründ, 2014) et de Naturalité (2015), sur les producteurs et artisans d’Alain Ducasse au Plaza Athénée. Son dernier livre, Fourche et Fourchette (Editions Tana, octobre 2016), mêle les portraits et les recettes de 26 formidables paysans, en France et au-delà. Sur son blog du Monde, Le Ventre Libre (Jubilations et tribulations d’un appétit urbain), elle explore goûts, produits, idées, adresses, petits plats et grandes causes. Elle aime cuisiner, manger, partager… et en parler (Compte Twitter : @camillelab).

1/ Qu’évoquent pour vous les mots « cuisine populaire » et qu’est-ce que la cuisine populaire pour vous ?

La cuisine populaire, c’est une cuisine qui appartient à tous, et qui est à la portée de tous, tant dans sa confection que dans sa consommation. Ce n’est pas de la haute gastronomie, ce n’est pas de l’art, c’est une cuisine qui nourrit, au quotidien. C’est aussi une cuisine qui se transmet, qui se donne (plus qu’elle ne se vend), se partage, et qui circule. Une cuisine faite d’échanges et de mélanges, qui se tisse et se métisse au fil du temps, des lieux, et de l’histoire.

2/ Que proposez vous, comme images, comme souvenirs, comme goûts pour évoquer la cuisine populaire, votre cuisine populaire ?

Chez moi, la cuisine populaire a des notes provençales, car c’est là que j’ai grandi. La soupe de poisson, les artichauts barigoule, la socca cuite sur d’immenses plaques chaudes, les sardines grillées au feu, les pan-bagnats préparés ensemble et embarqués à la plage. Mais c’est aussi le grand méchoui annuel des amis pieds-noirs de mes parents, les barbecues des copains américains, les succulents risottos de mon oncle vénitien, les omelettes aux champignons de mon grand-père, le lapin à la moutarde lorrain de ma mère et de ma grand-mère.

3/ En quoi est-il compliqué d’évoquer où de partager un goût que l’on pense propre à son expérience personnelle ? 

C’est toujours compliqué car ces goûts là sont liés à des émotions, incrustés dans la mémoire, et sans doute déformés et sublimés par le souvenir et le temps qui passe. Si les plats de nos mamans sont toujours les meilleurs, ce n’est pas forcément à cause de leur goût, mais parce qu’ils étaient faits avec amour et une générosité infinie. Cela va bien au delà de la saveur ou de la recette.

4/ Pour vous, cette cuisine populaire est-elle intime ou est-elle une ouverture au monde, à la curiosité ? 

Forcément ouverte sur le monde, car c’est une cuisine de partage, qui se construit ensemble et se pense à plusieurs, qui n’existe que parce qu’elle est prodiguée et véhiculée par les uns et les autres. Mais la cuisine populaire a ceci d’intime qu’elle est différente pour chaque foyer, chaque communauté.

5/ Selon vous, en quoi la cuisine populaire peut-elle présenter un enjeu social, culturel, politique ou agricole ? 

Tout ça et bien plus encore. La cuisine, ce que nous mangeons au quotidien, tous les choix que nous faisons quand nous mangeons (types d’aliments, genres de magasins et restaurants où nous allons, types de cuisines que nous pratiquons) sont des actes politiques, qui ont de forts impacts économiques, culturels, agricoles, sanitaires, climatiques. Il faut penser la cuisine de manière holistique, et cesser d’élever la gastronomie française au rang d’art intouchable.

6/ Comment pourrions-nous remettre la cuisine populaire de tous les jours au centre des préoccupations alimentaires d’aujourd’hui, avez vous des idées pour mettre en avant la cuisine populaire ?

Il faut faire dialoguer les chefs et les grands-mères, les restaurateurs et les migrants, les enfants et les jardiniers, les politiciens et les paysans. Organiser de grands banquets où toutes ces couches et ces classes de la population se mélangent, cuisinent et mangent ensemble. Il faut organiser une fête de la cuisine populaire, annuelle, qui incite tout un chacun à se remettre aux fourneaux, et à partager ses plats et ses histoires.

7/ Racontez-nous un plat, un repas, une fête, qui selon vous, représente cette cuisine populaire ?

Pour ce qui est du plat, bizarrement, pour moi, c’est une grande salade mélangée. Toujours changeante, toujours liée au lieu et au moment où l’on est. On y met plein de choses, des légumes, des feuilles, des graines, du cuit et du cru, du frais, du gras, du croquant, un bel assaisonnement. Il y a des salades dans toutes les cultures, avec des sauces différentes et des compositions à l’infini. C’est un merveilleux et délicieux plat de partage, inscrit dans le temps et l’espace.

Quant à la fête, j’ai un souvenir extra de la Fête du Panier, à Marseille. J’ai eu la sensation que toutes sortes de populations s’y mêlaient et que tout le monde prenait un plaisir fou à faire à manger, à faire goûter et goûter les recettes des uns et des autres, à échanger, partager, manger, boire, danser. Bref, une vraie fête de cuisine populaire.

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Crédits Photos : Juliette Ranck

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Cuisine populaire et haute cuisine : des liens insoupçonnés

 

Cuisine populaire et haute cuisine : deux mondes qui, a priori, paraissent situés à des années-lumière l’un de l’autre. Et pourtant…

Notre cuisine française actuelle est issue des influences réciproques qui se sont établies à partir du milieu du XVIIème siècle (au début du règne de Louis XIV) entre la cuisine du peuple et celle des élites de l’aristocratie et de la haute bourgeoisie commerçante et financière.

1454976_650900188265176_1001787295_nBien sûr, la cuisine servie à Versailles à la cour du Roi-Soleil se caractérise par son luxe, son faste et son raffinement extrême. Il n’en reste pas moins que cette « nouvelle cuisine » – c’est ainsi qu’on la désignera – valorise certains aliments… populaires, qui acquièrent alors leurs lettres de noblesse. C’est, par exemple, le cas du beurre : cette matière grasse animale cesse d’être perçue comme une « nourriture de paysans » et devient progressivement un ingrédient phare de la haute cuisine française, notamment dans les sauces. Dans le même temps, la truffe accède au statut prestigieux qu’elle n’a plus quitté depuis : auparavant, elle était dédaignée par les élites du Moyen Âge et de la Renaissance. De même, après avoir été méprisées par les nobles, les herbes aromatiques (persil, thym, échalote, romarin) ainsi que des légumes aussi communs que le chou ou l’oignon sont introduits dans la cuisine de cour.

Dans le sens inverse, certains aliments et boissons jusque là consommés exclusivement par les puissants se démocratisent lentement à partir du XVIIIème siècle. C’est le cas du sucre et des préparations sucrées (pâtisseries, crèmes et autres douceurs), du chocolat ou encore du café. La bourgeoisie, qui a pris le pouvoir lors de la Révolution de 1789, va s’approprier la cuisine aristocratique en embauchant les cuisiniers et maîtres d’hôtel dont les employeurs ont été guillotinés ou se sont exilés.

A partir de la fin du XIXème siècle, la grande cuisine française s’inspire à nouveau de la cuisine populaire et rurale : glorifiée et mythifiée, cette cuisine des terroirs entre même à l’Elysée. La cuisine dite « bourgeoise » comporte des plats familiaux, simples et copieux comme la blanquette de veau ou le bœuf bourguignon. Ces mets relativement économiques deviendront rapidement « populaires » : certains d’entre eux ont d’ailleurs été créés par des cuisinières issues du peuple et officiant dans les grandes maisons de la bourgeoisie lyonnaise, parisienne ou provinciale.

L’histoire ne cessant de se répéter, la (seconde) « nouvelle cuisine » qui émerge dans les années 1970 réhabilite encore une fois les nourritures paysannes, voire les aliments des pauvres ! Choux, pommes de terre, panais, topinambours et autres légumes « oubliés » figurent au menu des restaurants chics… associés – il est vrai – à des aliments de luxe comme le homard ou la truffe. Certains chefs étoilés revisitent à leur manière le très populaire pot-au-feu, recherchent le naturel, l’authenticité, la tradition et le « vrai goût » attribués à la cuisine paysanne. A contrario, les Français modestes, dont le pouvoir d’achat ne cesse de croître tout au long des Trente Glorieuses, accèdent à des aliments jusqu’alors réservés aux tables des riches comme le saumon ou le foie gras.

Ainsi, depuis trois siècles et demi, le dialogue entre la cuisine populaire et la grande cuisine n’a jamais cessé. Et il s’est montré particulièrement fécond pour renouveler le contenu de nos assiettes.

 

Eric BirlouezPar Eric Birlouez. Mieux connaître Eric

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Le bol populaire

ocpop-le-bol2Quoi de plus populaire qu’un bol ? Le bol de soupe qui rassasie le paysan épuisé, souvent son unique plat du soir. Le bol de café de l’ouvrier, à l’aube, quand blanchit la campagne. Ou encore le bol comme unité de mesure des cuisinières avec ou sans peau d’âne. Dans une jatte plate, quatre mains de farine, quatre œufs et un bol entier de lait, bien crémeux s’il-vous-plaît. L’histoire de la Cuisine Populaire ne peut ignorer le bol.

Et voilà que, soudain, le bol envahit les pages tendance de la presse féminine. Pas exactement le bol de mémé, certes, mais un bol tout de même. En grès, en terre cuite, en porcelaine ou en faïence. Jamais la céramique n’a été aussi branchée. L’enseigne Merci lui a même récemment consacré une exposition. C’est dire. Manger dans un bol serait donc devenu LE truc du moment. Il suffit de faire le tour d’Instagram pour s’en convaincre. Rice bowl, Burrito bowl et même Poke bowl, avec des dés de thon rouge dans une sauce hawaiienne. Le bol donne lieu, par ailleurs, à des collections de livres de recettes (dernier en date : Bowl Stories, de Ben Donath et Viola Molzen) et donne aussi vie à de nouveaux concepts de restauration comme les Bars à salade où chacun remplit son bol ou Les bols de Jean (un ancien de Top chef), un restaurant qui ne sert ses plats que dans des bols en pain…

Manger dans une assiette peut sembler à certains trop convenu. La finger-food eut son heure de gloire, la cuisine en mugs n’a fait que traverser nos esprits. Pourquoi ne pas se laisser aujourd’hui tenter par le bol ? Ludique et nomade, le voilà devenu le symbole de la « comfort food ».

ocpop-le-bolA la différence de l’assiette, le bol ne se la joue pas grand train. Il ne se présente pas vêtu de fine porcelaine dorée et peinte à la main. Il revendique ses origines modestes. Massif, solide, rustique, le bol vient de la campagne. Econome, il permet des portions plus raisonnables mais rassasiantes. Il est aussi synonyme de régression. Le bol orné de son prénom, souvenir de vacances passées en Bretagne que l’on retrouve chaque matin, un peu ébréché mais si plein d’enfance. Le petit déjeuner avant qu’il ne soit pris en otage par Starbucks et McDo. Le bol est mélange, désordre, chaos, non hiérarchie quand les assiettes veillent à ce que chaque ingrédient en présence ait une place sans avoir à se compromettre physiquement. Dans une assiette, tout est lisible et bien souvent théâtralisé. Dans le bol, tout est sans dessus-dessous et appelle à l’exploration.

Le bol, c’est encore l’Asie et son exotisme de proximité. Nouveaux rites, nouveaux gestes. Un mélange de saveurs pour de nouvelles expériences. Le bol, c’est enfin, autant un lieu de préparation qu’un lieu de dégustation. On y fait ses petits mélanges, ses dosages de sauce et d’ingrédients soi-même avant de déguster le tout. Chacun son bol, chacun son plat. Un espace de liberté individuelle. Le bol c’est l’anti-partage. Un bol à partager, ça porte d’ailleurs un autre nom : un saladier…

Le bol n’est pas que contenant. Il est aussi contenus et recettes. Gestuelles et imaginaires. Authentique, rassurant, transgressif, individualiste, innovant, il nous raconte, à sa manière, la façon dont notre société évolue au fil du temps. Il change quand nous changeons. C’est pour cela qu’il restera à jamais populaire.

 

Portrait_PDucheminPar Patrice Duchemin. Mieux connaître Patrice.

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L’OCPop témoigne du colloque Cuisines Populaires pour la Fête de la Gastronomie 2016

Par Eric Roux

colloquePour la première fois, la Fête de la Gastronomie a été précédée le 12 septembre dernier par un colloque sous l’égide du Secrétariat d’État chargé du Commerce, de l’Artisanat, de la Consommation et de l’Économie sociale et solidaire et de Madame le Ministre Martine Pinville. Les Cuisines Populaires, thématique de plus de 10 000 manifestations les 23, 24 et 25 septembre derniers, dans toute la France, étaient au cœur des trois tables rondes lors de ce Colloque.

 

Quelques jours après la Fête de la Gastronomie, il est d’ailleurs important de remarquer l’intérêt et l’enthousiasme générés par ce thème des Cuisines Populaires. Ni forcément militantes, ni obligatoirement gastronomiques, les Cuisines Populaires et leur transmission ont réuni de nombreux acteurs et un public très nombreux autour de notions simples comme la quotidienneté, la lutte contre le gaspillage, la multiplicité des choix alimentaires, l’attention aux autres et bien sûr la nécessité de partager et de vivre ensemble.

Le Commissariat général de la Fête de la Gastronomie avait d’ailleurs retenu comme sujets des tables rondes les 3 thèmes suivants :

  • De la nécessité de mieux connaître les cuisines populaires ;
  • Les cuisines populaires au restaurant ;
  • Produits de qualité pour cuisines du quotidien : peut-on manger bon et bon marché ?

Le but était bien de montrer les multiples formes que peuvent recouvrir ces Cuisines Populaires et leur capacité à réunir, tout en questionnant sur nos manières de nous nourrir, tant à la maison, dans les petits restaurants du quotidien, en restauration collective que dans le choix de systèmes d’approvisionnements et l’expertise des métiers de bouche. Effectivement, les échanges tout au long de la matinée ont permis de cerner avec plus de précision les enjeux et l’importance de remettre au cœur de nos préoccupations alimentaires ces Cuisines Populaires. 

En introduction au colloque, Madame Martine Pinville a rappelé l’importance de la Gastronomie dans le patrimoine français, un vecteur de vivre ensemble historique, qui appartient à tous et qui nous relie les uns aux autres. Une importance capitale également comme moteur économique, le secteur représentant un grand pourvoyeur d’emplois et de croissance. Elle a rappelé les différentes initiatives en cours pour soutenir le secteur et notamment la Fête de la Gastronomie qui réunit chaque année 300 000 professionnels et plus de 2 millions de visiteurs.

Si le Commissariat de la Fête de la Gastronomie projette d’éditer le contenu des échanges de ce premier colloque consacré aux Cuisines Populaires, nous vous livrons quelques éléments notés au cours de cette matinée. 

colloque1La première table ronde, consacrée à un essai de définition, ou tout au moins, à percevoir les écueils de l’utilisation du terme « populaire », a permis grâce aux interventions de Jean-Pierre Poulain sociologue à l’Université de Toulouse-Le Mirail, à Mireille Duffau conseillère en économie sociale et familiale dans le Loir-et-Cher, à Elisabeth Scotto auteure et Jacky Durand journaliste au journal Libération, de percevoir la complexité de ces pratiques alimentaires tout en soulignant la nécessité de les remettre dans le champs des actions de valorisation de l’alimentation quotidienne. 

Quelques verbatims extraits de cette table ronde :

  • Les Cuisines Populaires, ces cuisines du peuple et des régions, étaient totalement invisibles et tenues à distance par la Gastronomie au XIXème siècle. J.-P. Poulain
  • La Cuisine Populaire, c’est la cuisine de tous les jours, celle qu’on a appris de nos mères et de nos grand-mères, celle qui nous fait fantasmer aussi. E. Scotto
  • C’est la cuisine du bons sens : celui de la saisonnalité, des produits qu’on a à portée de main. Le bon sens aussi de la transmission : aller vers l’autre et lui transmettre les recettes. J. Durand.
  • Un autre éclairage sur la cuisine du quotidien pour bon nombre de français qui ont perdu l’envie, le savoir-faire ou la confiance en soi en cuisine, et pour qui les produits qu’ils achètent participent aussi à la reconnaissance sociale et au sentiment d’appartenance au reste de la société (par exemple le choix d’acheter des produits transformés plutôt que bruts, « ce qui peut être acheté est toujours mieux que ce que je peux faire », « pouvoir manger comme les autres». M. Duffau
  • Il y a une tension positive aujourd’hui entre la Gastronomie (savante ou non) et la Cuisine Populaire, les frontières se redessinent. J.-P. Poulain
  • Cela marque une double ligne de tradition : savante, qui se transmet par l’écrit et par les écoles hôtelières, et une transmission de la cuisine populaire et familiale qui est plutôt orale. J.-P. Poulain
  • Il y a des histoires de vie derrière chaque plat que l’on mange. J. Durand.
  • Il existe un grand risque d’idéalisation, de mystification et de populisme dans le regard qu’on porte sur les Cuisines Populaires. -P. Poulain

Dans la deuxième table ronde, modérée par Boris Coridian, journaliste au quotidien Le Monde, les invités  ont tenté de replacer les Cuisines Populaires comme l’expression de milliers de restaurants qui proposent des repas quotidiens à moins de 25 euros, sans omettre l’importance des 12 millions de repas servis chaque jour par la restauration collective. Les participants à cette table ronde : Patrice Gelbart Chef de Youpi & Voilà en résidence chez Les caves de Prague (Paris 12ème), Didier Thévenet responsable de la restauration collective de Lons-le-Saunier depuis 1999, Charles Compagnon propriétaire de trois établissements à Paris et Philippe Carrion co-fondateur avec Thierry Marx d’un dispositif de formation et d’insertion professionnelle aux métiers de la restauration : « Cuisine(s) : Mode d’emploi ».

Quelques verbatims extraits de cette table ronde.

  • C’est un défi créatif pour le cuisiner de redonner le goût, dé-complexifier la cuisine et ouvrir les possibilités. La Cuisine Populaire est une histoire d’ouverture au plus grand nombre et d’accessibilité au restaurant. P. Gelbart
  • Ce patrimoine culinaire fait partie des prérequis pour pouvoir s’exprimer dans ce métier, il faut pouvoir maitriser les fondamentaux. P. Carrion
  • Les étudiants ressortent de l’école avec la connaissance des gestes de base et des 80 recettes du patrimoine culturel français. P. Carrion
  • La restauration collective est née d’une volonté et d’une décision politique indispensable, d’un monde agricole à l’écoute et de vrais cuisiniers qui sont des techniciens pour accomplir un tel projet. D. Thévenet
  • Notre objectif est de démocratiser et de rendre populaire la Gastronomie. C. Compagnon

colloque3Enfin la troisième et dernière table ronde concluait la matinée en essayant d’apporter des réponses à la question : Produits de qualité pour cuisines du quotidien : peut-on manger bon et bon marché ?

Les participants invités par Camille Labro journaliste au quotidien Le Monde : Denise Vuillon maraîchère à Ollioules & fondatrice des Amaps (Association pour le maintien d’une agriculture paysanne), Jean Lhéritier président de Slow Food Roussillon, Francis Charrière membre du GAEC bio les Incorruptiblement verts en Franche-Comté et Ludovic Méasson Damery producteur bio dans la Drôme & fondateur de Croq’ champs.

Quelques verbatims extraits de cette table ronde.

  • Il faut du militantisme chez les clients et chez les producteurs car ce n’est pas facile financièrement et techniquement. L. Méasson Damery
  • Il faut un éventail de réponses pour s’adresser à l’ensemble de la population, la majeure partie n’étant pas militante. Il faut aussi attendre des initiatives vertueuses des industriels sous pression de l’opinion publique, car l’évolution des comportements ne se fera pas uniquement avec des solutions militantes. J. Lhéritier

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À la recherche des cahiers de cuisine familiaux

Par Eric Roux

Depuis octobre 2015 nous avons entamé la création d’un corpus de cahiers de cuisine familiaux, afin d’essayer de comprendre ce qu’ils représentent réellement. Pour chacun d’entres-nous, ces cahiers évoquent des papiers jaunis, des recettes notées d’une écriture élégante, et surtout la promesse d’une transmission de recettes et de savoirs familiaux. Ce travail de recherche, mis en route un peu au hasard sur le Facebook d’Eric Roux, a permis aujourd’hui de recueillir une petite cinquantaine de cahiers. C’est un début encourageant, où les volontaires ont pris la peine de scanner leur précieux document.

Pour avoir une base de travail suffisante, il nous faut sans doute réussir à réunir une centaine de ces cahiers. Mais déjà se profile une première classification de ces héritages familiaux.

 

Cahier de cuisine école ménagère

Cahier de cuisine école ménagère

Il y a, à priori les plus nombreux, des cahiers si bien tenus, si bien organisés, écrits souvent à l’encre violette d’une jolie écriture de jeune fille qui témoignent de la grande importance des écoles ménagères tout au long du vingtième siècle dans la diffusion d’une cuisine organisée et nationale. Pour certains, ils ne semblent jamais avoir été utilisés de manière intensive. Ils sont propres, sans tâches ni commentaires et sans rajout de découverte gourmande. Pourtant, ils sont bien la mémoire de cette cuisine dite bourgeoise qui se diffusa tout au long du vingtième siècle et à la fin du dix-neuvième et qui marque toujours notre imaginaire de la « cuisine française ».

Cahier de cuisinière de maison bourgeoise (communiqué par Vincent R.)

Cahier de cuisinière de maison bourgeoise (communiqué par Vincent R.)

Viennent ensuite les cahiers de cuisinières de maison bourgeoise. Outil de travail des personnes qui exerçaient leurs talents comme domestiques attachés en cuisine, ces cahiers sont les témoins de repas de maisons où il existait un certain niveau de vie et des moyens conséquents pour alimenter la maisonnée. Ces cahiers sont écornés, tachés de gras, ils ont été utilisés et devaient représenter une réelle accumulation de savoir pour exercer son métier surement.

Il existe aussi les cahiers de cuisine de passionnés. Ces mordus de cuisines ont existé tout au long du dix-neuvième et du vingtième siècle, recueillant scrupuleusement les recettes de familles, des amis, de la région, celles qu’ils réalisaient au jour le jour. Ils ont parfois aussi noté comme pour un journal intime, les détails des repas d’apparat qu’ils confectionnaient pour les proches. Ils sont riches d’enseignements sans être la photographie exacte de la nourriture des familles en général.

Cahier de type compilation (écrit par Francine R.)

Cahier de type compilation (écrit par Francine R.)

Enfin il existe les cahiers compilatoires. Ceux-ci sont fait de notes, de gribouillages, de collages et d’emprunts divers aux livres de cuisines et aux revues. Derrière ces accumulations de désirs culinaires, nous entendons la petite phrase  « un jour, j’essaierai ça ». Mais les cuisiniers et les cuisinières sont-ils passés à l’acte? Nous ne le saurons jamais. Mais ces cahiers représentent bien les désirs et la cuisine fantasmée de nombreux apprentis cuisiniers et cuisinières.

Cahier de passionnée (confié par Suzon V.)

Cahier de passionnée (confié par Suzon V.)

A côté de ces cahiers directs pourrions nous dire, réalisés de la main des cuisiniers réels, potentiels ou rêvés, il existe les recueils. Ceux, faits par une fille, une petite-fille auprès d’une mère ou d’une grand-mère, cherchant à recueillir les savoirs et les goûts familiaux. Ils sont une touchante ethnographie spontanée et familiale mais avec peut-être plus de distance vis-à-vis de la pratique culinaire.

Enfin, existent les cahiers publiés, divers, parfois littéraires, ou juste documents. Nous en avons recensé une petite trentaine pour l’instant. Du magnifique et très touchant « Les carnets de Minna » proposé par Anne Georget, à « Cuisinière Lyonnaise » des éditions Stéphane Bachés en passant par le « Je cuisine comme un chef » de Vercors ou les cahiers imaginaires de « Margaridou ».

Aujourd’hui la recherche est continue et ne s’arrêtera que le jour où nous considérerons l’échantillonnage suffisant pour recouper et interpréter tous les savoirs que nous livrent ces cahiers de cuisine.

L’élément le plus important devant les accompagner est bien leur contextualisation sociale. Qui les a écrit, quand, comment et peut être pourquoi, sont indispensables à leur compréhension.

Pour l’instant nous avançons à tâtons, mais nous espérons que prochainement des étudiants en sciences humaines nous contacterons, amenant pour étudier ces cahiers de cuisines, méthodologie et problématique.

Nous vous donnons en annexe le petit texte publié sur Facebook pour appeler à nous communiquer ces cahiers de cuisine. Surtout n’hésitez pas à participer à cette collecte.

Annexe 

« Bonjour,

Merci de vous être favorablement manifestés pour participer à la collecte de cahiers de cuisine proposée sur mon compte Facebook.

Acceptez mes excuses, tout d’abord pour ce texte impersonnel, mais le but de cette réponse collective est bien d’essayer de structurer ce travail mis en route. Soyez très sincèrement remerciés pour votre confiance et pour le temps investi dans ce projet.

La cuisine de famille, de ménage, populaire et quotidienne n’est pas assez mise en valeur et étudiée. Entamer cette recherche sur les cahiers de cuisine est une manière, modeste, de rendre hommage à tous ces cuisiniers et cuisinières, d’une société en mouvement.

Ces cahiers de cuisine familiaux sont une source d’informations inestimable sur la cuisine réellement pratiquée et parfois seulement rêvée ou désirée, des familles et des cuisiniers et cuisinières dits amateurs.

Depuis longtemps j’envisage de travailler sur ces cahiers. Mais comment?

Je cherche tout d’abord à constituer un échantillon de documents dans le but d’essayer de percevoir soit des structures communes, soit des différences récurrentes. Ils sont aussi sans doute la photographie de pratiques alimentaires communes ou différentes suivant l’origine, l’époque et les classes sociales. Pour l’instant ce travail est purement personnel, mais pourrait être confié, si le sujet semble assez riche, à un étudiant en sociologie ou en ethnologie (il faudrait dans ce cas réussir à constituer un corpus d’au moins 100 documents convenablement renseignés sociologiquement). L’Observatoire des Cuisines Populaires (OCPop), dans le prolongement du dossier sur la transmission, sera aussi mis à contribution, pour publier des éléments de ce travail et inciter chacun à collecter, préserver, archiver, dupliquer, et pourquoi pas composer ces cahiers de cuisine. J’ai bien sûr aussi l’idée à terme de publier un ouvrage consacré aux cahiers de cuisine, mais seulement si la pertinence de ce travail s’avère réel et avec l’accord de chacun.

Dans un premier temps, et c’est certainement le plus fastidieux, pourriez vous scanner ou  photocopier dans son intégralité le document dont vous m’avez parlé (je sais c’est un travail rébarbatif et long). La notion d’intégralité est très importante afin de prendre en compte, du format, de la présentation, des sujets annexes ou parallèles, de son organisation. Je doute que vous soyez d’accord pour m’expédier votre précieux carnet par la poste afin que je réalise ce travail moi-même, avant de vous le retourner.

Dans un deuxième temps, il est très important de savoir d’où vient ce carnet. En effet, par delà la valeur affective de chaque document, pour mener à bien un travail comparatif, il est indispensable de connaître le «profil sociologique» de chaque carnet. Pour cela vous pouvez répondre à la liste de questions ci-jointe.

Nom et prénom de l’auteur.

Date de naissance, lieu de naissance.

Age lors de la rédaction ou à quelle époque de la vie de l’auteur a-t-il été rédigé?

Quelle activité professionnelle avait l’auteur ou dans quel milieu social vivait-il?

Où habitait-il lors de la rédaction du cahier?

Situation de famille à l’époque de la rédaction et/ou de l’utilisation.

Vous pouvez aussi, si vous le souhaitez, raconter ce que représente ce carnet, son cheminement, son histoire, pour essayer de contextualiser avec précision ce qu’est ce carnet.

Merci à vous de m’aider dans ce travail. Vous serez bien sûr tenus au courant de l’avancée de la collecte et du travail concernant ces carnets de cuisine.

Vous pouvez également me téléphoner pour que nous en discutions de vive voix.

0670484684

Amitiés, à très bientôt. »

Tous nos contenus sont libres de droits. Téléchargez le PDF : CahiersCuisineFamiliaux_RacinesPopulaires_OCPop.docx.

Quand on pense cuisine populaire…

healthy eating, cooking, vegetarian food, dieting and people concept -close up of woman with blender making fruit shake r at home

Quand on pense cuisine populaire, des images d’Epinal se mettent en place : un vieux fourneau, une mamie les mains dans la farine, de beaux fruits et légumes, une belle pièce de viande et le temps…. Ce temps symbole de plaisir, d’attention, de confection parfaite et succulente.

Rarement on associe cuisine populaire et innovation technologique.

Et pourtant, durant le XXème et ce XXIème siècle, la cuisine, qu’elle soit grande, populaire, de rue ou gastronomique a bénéficié des avancées technologiques : cuisson à la vapeur, introduction du micro-ondes, des robots multitâches et hyperbranchés, cuisine dite « moléculaire », réinvention de la cuisine primitive par le biais des nouveaux barbecue, etc.

Technologie introduite par les restaurateurs innovants mais qui très vite a su séduire les ménagères de plus de 50 ans, du dimanche, de tous les jours.

La cuisine populaire est ainsi devenue indissociable de grandes marques industrielles telles que Seb, Moulinex, Tefal, Tupperware.

Quelle femme ne s’est pas vu offrir une fois à l’occasion de la fête des mères un appareil culinaire destiné à lui simplifier sa vie de femme au foyer ?

Ainsi, les placards des familles se sont emplis de gaufrier, saucier, sorbetière, mixeur en tout genre.

Autant d’appareils destinés à cuisiner plus rapidement et plus aisément tout en gardant le goût de l’authentique.

Et voilà, faire plus vite, plus facilement et revendiquer les saveurs du mijotage de mamie…

C’est à cela que prétendent les nouveaux appareils hyper technologiques comme le « Thermomix » ou le « Cook’in ».

Avoir tous les plaisirs d’un riz au lait crémeux à souhait sans les inconvénients du temps passé à tourner la cuillère et à récurer la casserole !

Et au final, avoir le plaisir de dire : « C’est moi qui l’ait fait » à sa famille, à ses amis.

Car c’est bien de cela qu’il s’agit : FAIRE PLAISIR, partager et être fier de ses créations culinaires !

Ainsi sur les différents blogs, sites, twittos, pint, la cuisine populaire n’a jamais été autant mise en valeur et véhiculée sur le net. Chacun échange sa recette de mousse au chocolat, de pâte à tarte ou de rillettes. On teste, on ajoute une variante et on « poste » pour ajouter son point de vue et donner son avis. Du grand cuisinier à la cuisinière du dimanche, avec les mets les plus onéreux ou de la cuisine vite fait et pas chère, chacun peut donner sa recette et se nourrir de l’expérience de l’autre. Chaque partage nourrit et enrichit la cuisine populaire.

Entre tradition et modernité, la cuisine populaire ne choisit pas, elle s’enrichit.

MireilleDufauANDESPar Mireille Dufau. Mieux connaître Mireille.

Tous nos contenus sont libres de droits. PDF à télécharger : QuandOnPenseCuisinePopulaire_MDufau_OCPop

Bikini et nouvelle cuisine populaire

bikini 

Le 5 juillet 1946, à Paris, à la piscine Molitor, le bikini faisait sa première apparition publique lors d’un défilé qui marqua autant les esprits que son époque. Célébrer aujourd’hui ses 70 ans, ce n’est pas seulement évoquer un vêtement (un morceau de tissu diront certains), c’est invoquer l’imaginaire qui lui est associé et souligner sa modernité visionnaire. Derrière le bikini, couvait une France nouvelle.

1946. La France sort de la guerre. Les temps ne sont pas au plaisir, mais à l’action. Il faut autant reconstruire les villes que les appétits. Si les cuisines ne sont pas encore très riches dans leurs équipements, la cuisine, elle, doit l’être. De la viande pour les travailleurs en priorité et des plats qui tiennent au corps pour tout ceux qui doivent assurer de longues et pénibles journées de travail. La nourriture est une énergie roborative et les corps forts, des signes de bonne santé. Ce n’est pas le bébé Cadum, à l’époque le plus célèbre bébé de l’hexagone qui, avec son air joufflu, aurait pu soutenir le contraire… L’idée de faire un régime n’avait pas encore traversé un seul esprit.

Dans ce contexte, l’arrivée du bikini fut pour le moins explosive tant elle bousculait les canons et les certitudes du moment. Etait-ce vraiment un hasard si son nom vient d’un atoll du Pacifique qui accueilli les premiers essais nucléaires ?

Obscène, impudique, inconvenant, vulgaire, le bikini choqua et fut même interdit sur certaines plages de France, d’Espagne et d’Italie. Il faudra attendre dix ans pour que Brigitte Bardot dans le film Et Dieu créa la femme en modifie la perception.

Il serait pourtant réducteur de ne voir dans le bikini qu’un sujet de discorde et de scandale. Car, comme souvent lorsque quelque chose provoque un choc, le plus important n’est pas ce qu’il montre, mais ce qu’il révèle. Le bikini portait, lui aussi, sa part d’inconscient.

En incitant les femmes à montrer leurs ventres, il remettait en question les rondeurs jusque là considérées comme signes de bonne santé. La pratique d’exercices physiques pouvait, certes, permettre de parvenir au ventre plat tant désiré. Mais aussi l’alimentation et le mode de préparation des plats. Cuisine et bikini ne sont donc pas aussi éloignés qu’on l’imagine spontanément…

En coupant le corps en deux parties, le bikini fut également le premier vêtement qui pouvait se porter dépareillé. Une nouvelle liberté et une possibilité d’expression de soi aussi rares qu’inattendues dans l’environnement d’alors. Accorder le « haut » avec le « bas » n’était pas la seule option. Tout devenait possible et même de ne porter que le bas…

Le bikini suggérait simultanément aux femmes que leur corps n’était pas un « tout » mais une addition de zones auxquelles elles pouvaient prêter attention et sur lesquelles, surtout, elles pouvaient intervenir. S’annonçaient ici un nouveau rapport au corps et la perspective de nouveaux discours.

Enfin, et ce ne fut pas la moindre raison de son succès, le bikini offrit à beaucoup de filles l’opportunité de s’habiller différemment de leurs mères. Un vêtement générationnel, comme le jean, qui permettait d’afficher son indépendance.

Le bikini est finalement venu révéler et annoncer des changements socio-culturels que l’ensemble de la consommation n’allait plus pouvoir ignorer. Y compris la cuisine populaire. Peu à peu, l’alimentation allait perdre de sa dimension fonctionnelle pour explorer les territoires émotionnels du plaisir et de la créativité. Peu à peu, la cuisine allait devenir un vecteur de liberté et d’expression de soi, toujours plus loin des normes et des conventions. Jusqu’à devenir, elle aussi, « générationnelle ». Peu à peu, notre relation à l’alimentation allait être indissociable de notre relation à notre corps.

En 1946, la cuisine populaire s’apprêtait à vivre une révolution qui allait la conduire à ce que nous connaissons d’elle aujourd’hui. Voilà ce que disait, à ceux qui savaient l’entendre, ce simple triangle de tissu qui fit couler tant d‘encre.

Ce ne sont pas seulement les 70 ans du bikini que l’on fête actuellement. Ce sont aussi les 70 ans de la nouvelle cuisine populaire.

Portrait_PDucheminPar Patrice Duchemin. Mieux connaître Patrice.

Tous nos contenus sont libres de droits. PDF à télécharger : BikiniEtCuisinePopulaire_PDuchemin_OCPop

Restos routiers sympas !

Ce qu’il faut retenir de l’article :

Les Relais Routiers n’ont pas besoin de se déclarer « Populaire » puisqu’ils le sont et leur devise « bon accueil, qualité irréprochable et excellent rapport qualité/prix » nous laisse deviner cette cuisine quelque peu « invisible » faite de la nécessité du quotidien, avec plaisir.

Isabel Lepage : « un Restaurant Routier, c’est l’endroit où quand on pousse la porte, nous nous retrouvons sans chichi, dans l’instant et la nécessité d’une cuisine simple, sans prétention d’être autre chose. »

Le restaurant Routier a un imaginaire efficace, un truc d’hommes en marcel, qui nous fait espérer une nourriture réconfortante, ancrée de plein pied dans ce que nous avons en tête comme images de la cuisine populaire.

Isabel Lepage

Portrait d’Isabel Lepage

Parler de restaurants Routiers a sans doute quelque chose de nostalgique, qui pourrait nous faire fredonner: « De toutes les routes de France d’Europe, Celle que j’préfère est celle qui conduit, En auto ou en auto-stop, Vers les rivages du Midi, nationale sept,… ». Pourtant, ces restaurants qui existent depuis 1934, font toujours partis du paysage des routes françaises. En 2014, le guide des Relais Routiers, l’année de ses 80 ans, a été édité à 14000 exemplaires. Si jusque dans les années 80, pour pouvoir adhérer à ce guide et apposer à sa devanture le célèbre logo bleu et rouge il était obligatoire de proposer un parking Poids Lourd, des douches, et servir des repas midi et soirs aux conducteurs routiers, aujourd’hui pour être un restaurant routier il suffit de s’acquitter de la cotisation annuelle de l’association.

Vous pouvez d’ailleurs consulter son site internet pour trouver le Routier le plus proche de chez vous. N’empêche, le restaurant Routier a un imaginaire efficace, un truc d’hommes en marcel, qui nous fait espérer une nourriture réconfortante, ancrée de plein pied dans ce que nous avons en tête comme images de la cuisine populaire. Le guide des Relais Routiers, appelé parfois, le « Guide Rouge » réunit 900 adhérents.

Durant l’été 2011, le journal Libération avait fait paraître une série de 6 articles, pleins d’humanité, en partie consacrée à ces Relais Routiers. Un feuilleton social baptisé « resto prolo » comme s’il était plus facile de parler de prolétariat en parlant cuisine qu’en parlant condition de travail. Les Relais Routiers n’ont pas besoin de se déclarer « Populaire » puisqu’ils le sont et leur devise « bon accueil, qualité irréprochable et excellent rapport qualité/prix » nous laisse deviner cette cuisine quelque peu « invisible » faite de la nécessité du quotidien, avec plaisir.

C’est à la rencontre des Relais Routiers qu’Isabel Lepage a fait 5000 kilomètres sur les routes de France, accompagnée du photographe Louis-Laurent Grandadam. Elle en a fait un livre attachant, paru aux éditions Tana (1), où il est possible de découvrir 19 Relais. A notre goût, il y a peut être un peu trop de recettes et pas assez de rencontres et de portraits, mais c’est une magnifique baguenaude dans une certaine vision de la gourmandise, assez éloignée des habituelles présentations télévisuelles de la cuisine loisir. Nous avons rencontré Isabel pour lui demander les raisons de son choix et sa perception de ces restaurants de bord de route.

OCPop : Comment est née cette idée de partir à la rencontre des Restaurants pour routiers?

Couverture du livre cité par Isabel et qui l’a inspiré

Isabel Lepage : « Il y a une dizaine d’année, quelqu’un m’avait offert un drôle de livre, «Plates in Dishes », un road movie réalisé par Stéphan Schacher. Muni d’un petit appareil photo, l’auteur a réalisé un tour des Etats-Unis et du Canada, des bistrots de bords de route. Dans chaque « dîner », il a fait le portrait de la serveuse, de l’assiette qu’elle lui avait servi et juste fait des petites fiches avec : nom du bistrot, de la serveuse, heure du repas, lieu, prix du repas et des plats. Ce livre, un peu étrange, était dans un coin de ma tête. Il se trouve qu’à cette époque, j’étais un peu saturée d’écrire des histoires d’apéro dinatoire et c’est juste à ce moment de ma vie qu’un nouvel amoureux m’a invité à dîner dans un resto routier à côté d’Auray. Et c’est là que je raccorde les deux histoires. Road movie américain et restaurants de bord de route d’ici, une histoire très française et très populaire, qui me semblait passionnante à raconter, pleine de réalité, et bien loin de ce que nous regardons à la télé. Ce livre, c’est donc une histoire de road trip en France, balisé par ces portraits de restaurateurs des bords de route : les Routiers. »

OCPop : Comment avez vous choisi les 19 routiers de votre livre?

Isabel Lepage : « J’ai fait une pré-sélection avant de prendre la route, à partir du guide des Relais Routiers, ceux signalés par le célèbre logo.  J’ai pris une carte de France, en faisant des étapes d’environ 300km et en choisissant ceux qui étaient

Couverture du livre d’ Isabel Lepage

Couverture du livre d’ Isabel Lepage

signalés par une casserole, sigle indiquant une certaine qualité culinaire. J’ai téléphoné à ceux que j’avais coché, mais ils n’ont pas tous bien compris ma démarche, certains pensaient que je voulais leur vendre quelque chose. Je me faisais parfois rembarrer. Après il y a ceux qui ont compris et avec qui cela s’est merveilleusement passé. Quand aux recettes, ce sont leurs choix de cuisine, pas le mien. La seule contrainte que je leur imposais, c’était un truc local, mais ce n’était pas très compliqué, le choix des recettes arrivait de suite. » 

OCPop : Pour quel prix mange-t-on dans ces restaurants? 

Isabel Lepage : « Le prix maximum dans ces Relais Routiers pour un menu avec, entrée, plat, dessert, parfois fromage et quart de vin, c’est aux environs de 13,5 euros. Comment arrivent-ils à ce tour de force? Ce n’est visiblement pas facile tous les jours et ils sont tenus de développer une certaine intelligence du marché. Ils jouent sur les quantités, les bas morceaux, voir la triperie, en s’adressant directement aux producteurs pour éviter les intermédiaires, parfois aussi avec des lots arrivant en limite de date limite de consommation, la fameuse « DLC », et aussi en travaillant des carcasses ou des demi-carcasses qu’ils débitent eux-mêmes. Mais c’est un monde pas facile et ils font aussi appel aux grands fournisseurs de la restauration. En fait, ils font comme ils peuvent, sans la prétention de faire autre chose. »

OCPop : Comment définiriez-vous un Restaurant Routier ?

Isabel Lepage : « C’est l’endroit où quand on pousse la porte, nous nous retrouvons sans chichi, dans l’instant et la nécessité d’une cuisine simple, sans prétention d’être autre chose. C’est efficace, on ne vous fait pas de ronds de jambe, c’est une restauration où on ne se sent pas obligé. C’est dur pour eux, parce que les routes se détournent en autoroutes, mais aussi parce que de plus en plus les franchisés internationaux s’installent partout. Il y a aussi les changements du métier de routier. Aujourd’hui les camions sont de véritables maisons sur roues et chaque chauffeur peut faire son frichti au pied du camion. 

(1) « Les Routiers, les meilleurs recettes », Isabel Lepage, photographies Louis-Laurent Grandadam, Tana éditions 2015.

Tous nos contenus sont libres de droits. PDF à télécharger : LesRestaurantsPopulaire_RestosRoutiersSympas_OCPop

Productions locales et ventes directes en Auvergne

Une enquête sur la vente directe par des producteurs locaux, des fruits et légumes, des produits laitiers et de la charcuterie en Auvergne.

Par Eric Roux

L1030299

Marché producteurs locaux à Rians

Le but de cette recherche est de connaître, d’inventorier des produits à forte identité, souvent peu connus dans les circuits classiques et en marge des systèmes commerciaux habituels sur les quatre départements auvergnats. C’est aussi la volonté de mettre ces connaissances et savoir-faire à dispositions des professionnels de l’alimentation, distributeurs, cuisiniers, métiers de bouche, et des professionnels du tourisme.

Dans ce cadre, des étudiants de quatrième année de VetAgroSup du campus de Clermont-Ferrand, ont mené une enquête sur l’abattage domestique des porcs et leur transformation (voir résultats de cette enquête).

 

Cornards, brioche des ramaux à Beaumont.

Cornards, brioche des ramaux à Beaumont.

Si nous fonctionnons tous avec un imaginaire de ce que peut être la tradition alimentaire d’Auvergne, elle est bien souvent marquée par une vision édulcorée voir folklorisée, empreinte de nostalgie bien heureuse, et bien éloignée de la réalité de nos assiettes.

Morilles, marché Saint Joseph.

Morilles, marché Saint Joseph.

La cuisine en Auvergne aujourd’hui prend bien sûr racine dans notre culture traditionnelle, mais se nourrit, absorbe, assimile, quantité d’influences et de nouveautés, nous permettant d’être, comme le dit le philosophe, Bruno Latour, des « transformateurs fidèles », de notre culture au quotidien.

Il ne s’agit en aucun cas dans le cadre de cette enquête ethnographique d’accumuler le pittoresque, mais bien d’essayer de percevoir une vision synthétique et riche d’enseignements, ce que manger en Auvergne aujourd’hui veut dire.

Marché de producteurs locaux à Rians.

Marché de producteurs locaux à Rians.

L’Observatoire des Cuisines Populaires s’est associé à l’Agence des Musiques des Territoires d’Auvergne qui collecte savoirs et tradition orales, pour réaliser durant les 12 mois à venir une enquête sur la vente directe par des producteurs locaux, des fruits et légumes, des produits laitiers et de la charcuterie en Auvergne. Le but de cette recherche est de connaître, d’inventorier des produits à forte identité, souvent peu connus dans les circuits classiques et en marge des systèmes commerciaux habituels sur les quatre départements auvergnats. C’est aussi la volonté de mettre ces connaissances et savoir-faire à dispositions des professionnels de l’alimentation, distributeurs, cuisiniers, métiers de bouche, et des professionnels du tourisme.

Emballage de beurre de Lactostérol, Cantal.

Emballage de beurre de Lactostérol, Cantal.

Beurre de lactosérum, recuite, gap, maucha, sac d’os, gogues, liogue,

Salpicao d’Auvergne, produit par Monsieur Pereira à la Roche Blanche. 13 juillet 2011.

Salpicao d’Auvergne, produit par Monsieur Pereira à la Roche Blanche. 13 juillet 2011.

salpicao, grillée, abricot blanc d’Auvergne, pomme de Biauzat, feuillou et armoise, oukrop, repousse de choux[1], sont quelques-uns de ces produits inscrits dans la tradition auvergnate ou empruntés à ceux venus travailler en Auvergne, qui composent un univers culinaire et gustatif contemporain, peu connus, mais porteurs d’une dynamique des cuisines populaires d’aujourd’hui (voir plus loin « pour une connaissance précise de la proposition alimentaire des producteurs sur les marchés d’Auvergne ».).

Boucherie charcuterie Dutrévis à Pierrefort dans le Cantal.

Boucherie charcuterie Dutrévis à Pierrefort dans le Cantal.

Dans ce cadre, des étudiants de quatrième année de VetAgroSup du campus de Clermont-Ferrand, ont mené une enquête sur l’abattage domestique des porcs et leur transformation. C’est cette initiation à l’ethnographie, réalisée par des étudiants motivés, qui seront d’ici deux ou trois ans en charge de développement, mise en valeur et recherches dans le monde agricole, que nous vous proposons de découvrir au travers de leurs comptes-rendus vidéos et écrits. Travail certainement plein d’imperfections, mais riche de découvertes, qui nous permettra dans les mois à venir de retourner auprès des interlocuteurs rencontrés pour compléter et enrichir les

Marché Saint Joseph, Clermont-Ferrand.

Marché Saint Joseph, Clermont-Ferrand.

observations faites sur les marchés.

Tout au long de l’année, nous vous livrerons ces savoirs et connaissances recueillis en Auvergne (l’ensemble de ces documents est aussi disponible sur le site de l’AMTA).

Qui est L’Agence des musiques des Territoires d’Auvergne ?

L’AMTA s’attache depuis 30 ans à promouvoir, sauvegarder, transmettre et inventer le patrimoine oral de l’Auvergne.

Ce que l’UNESCO regroupe sous le terme de « Patrimoine Culturel Immatériel » désigne l’ensemble des pratiques et savoir-faire spécifiques à un territoire donné ; marqueurs culturels propres à une population dont la transmission se fait par l’oralité et de manière intergénérationnelle.

Les musiques traditionnelles, héritées des générations passées, et sans cesse réutilisées comme matière première de la création artistique actuelle, se trouvent à l’origine du travail de l’AMTA qui aujourd’hui étend son champ d’action à la danse, au conte, à la langue et aux visions du monde qui émanent des rencontres faites tout au long des années de recherche et de collecte.

Parallèlement aux deux grands axes principaux que sont d’une part la collecte, la sauvegarde et la diffusion de ce patrimoine, et d’autre part la mise en réseau des acteurs du milieu des musiques, danses et contes des territoires d’Auvergne, l’AMTA travaille avec des collectivités locales et territoriales à mettre en valeur le patrimoine culturel immatériel de chaque territoire, et de favoriser le lien social et la transmission entre les différentes générations.

Cadre du partenariat VetAgro Sup – AMTA – 2015-2016

VetAgro Sup est un établissement de l’enseignement supérieur relevant du Ministère de l’Agriculture, membre de la Conférence des Grandes Ecoles (CTI). L’école forme à la médecine vétérinaire sur le campus de Lyon et aux domaines de l’agronomie, de l’alimentation et du développement territorial sur le campus de Clermont-Ferrand. Les étudiants viennent de toute la France et sont recrutés sur concours après des formations scientifiques en classes préparatoires ou diplômes universitaires. Des étudiants étrangers sont aussi accueillis en cours de cursus.

Les élèves ingénieurs impliqués dans le projet conduit avec l’AMTA participaient à un module de trois semaines en semestre 8 (Bac+4) avant leur entrée en dernière année. Ce module propose une approche en ethnographie afin d’explorer les possibilités de valorisation des patrimoines en espace rural et est accompagné par leur professeur Luc Mazuel.

Poivrons sur le marché de Cébazat.

Poivrons sur le marché de Cébazat.

Le groupe d’étudiants a déjà des connaissances en agronomie, en agro-alimentaire et en développement territorial. Les interventions et la pratique du terrain, suivis d’une analyse permettent de se familiariser avec l’ethnographie, base de toute démarche de sauvegarde, de transmission, de valorisation pérenne d’un patrimoine.

En 2015 et 2016, l’AMTA a offert aux étudiants la possibilité de travailler à la collecte et l’analyse de témoignages sur les pratiques alimentaires en Auvergne, puis, de façon plus spécifique, sur les pratiques de la « cochonnaille » dans le Cantal.

Le résultat de ce travail, c’est 76 enquêtes de terrain sur le département du Cantal et du Puy-de-Dôme réalisées par ces deux promotions. Vous trouverez ci-dessous une première restitution sur le processus de transformation du cochon.

Pour une connaissance précise de la proposition alimentaire des producteurs sur les marchés d’Auvergne.

Menu du restaurant ouvrier « Chez Lafon », Chamalières.

Menu du restaurant ouvrier « Chez Lafon », Chamalières.

La cuisine populaire, celle faite dans la nécessité du quotidien par l’ensemble d’une population, est régie par les goûts alimentaires du peuple dans sa globalité, sur le sol où il vit et par les origines des gens qui composent ce peuple.

Cette cuisine populaire, s’inscrit dans le temps, celui de la culture passée des membres du peuple et celui de l’invention de sa nourriture de demain.

Car la cuisine et notre alimentation dans son acceptation la plus large, sont, «comme un fait social total», le miroir de la société que nous vivons et dans lequel nous évoluons.

Exactement comme Bill Cunningham, célèbre pour ses photos de look de la rue et son style de clichés pris sur le vif, a réussi à capturer l’évolution et les tendances des manières de s’habiller des gens de la rue à New-York. Nous souhaitons connaître une partie des manières de penser notre alimentation aujourd’hui en Auvergne.

Si nous fonctionnons tous avec un imaginaire de ce que peut être la tradition alimentaire d’Auvergne, elle est bien souvent marquée par une vision édulcorée voir folklorisée, empreinte

Morue. A l’auvergnate ou portugaise?

Morue. A l’auvergnate ou portugaise?

de nostalgie bien heureuse, et bien éloignée de la réalité de nos assiettes.

Le travail, remarquable, de l’Inventaire du Patrimoine Culinaire de la France, dans le volume consacré à l’Auvergne a surtout recensé un certain nombre de productions connues et reconnues et a inscrit leur réalité d’un point de vue historique.

Jardin ouvrier sur les coteaux de Clermont-Fd.

Jardin ouvrier sur les coteaux de Clermont-Fd.

Notre volonté est de percevoir et de mettre à profit, une connaissance bien plus actuelle, pouvant fournir de nombreuses pistes d’activité et d’économie, aux acteurs agricoles, agro-alimentaires, touristiques. C’est pour cela, que nous choisissons de mettre en place une enquête ethnographique, des faits alimentaires contemporains en Auvergne, ne se contentant pas de la description des produits, mais s’attachant à collecter, savoirs et connaissances techniques, et faits alimentaires sensibles, symboliques et identitaires, pratiqués par les auvergnats d’aujourd’hui.

Ces auvergnats d’aujourd’hui, ne sont plus seulement ceux d’Alexandre Vialatte, qu’il fallait peler de leurs chandails comme des oignons de leurs pelures, ils ont des cheminements et des origines divers, mais se retrouvent à inventer, ensemble, au quotidien, une manière de vivre toujours renouvelée, et créatrice d’originalité.

La cuisine en Auvergne aujourd’hui prend bien sûr racine dans notre culture traditionnelle, mais se nourrit, absorbe, assimile, quantité d’influences et de nouveautés, nous permettant d’être, comme le dit le philosophe, Bruno Latour, des «transformateurs fidèles», de notre culture au quotidien.

Il ne s’agit en aucun cas dans le cadre de cette enquête ethnographique d’accumuler le pittoresque, mais bien d’essayer de percevoir une vision synthétique et riche d’enseignements, ce que manger en Auvergne aujourd’hui veut dire.

Comprendre ce que nous mangeons aujourd’hui est certainement source d’innovation, de modernité mais aussi d’économie, inscrite dans la tradition mais sensible au mouvement et à notre vivre ensemble.

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Visionnez le film des étudiants sur les interviews menées sur le cochon dans le Cantal : https://www.youtube.com/watch?v=AOcDbL1Qr0s

[1] Beurre de lactosérum: beurre fabriqué à partir de la crème du petit-lait, sous-produit de la fabrication des Fourmes de Salers. Recuite : fromage maigre fabriqué par chauffage, à partir du petit-lait résultant la fabrication du fromage. Gaspa : bas-beurre utilisé pour fabriquer différents types de fromages (sarrassou, gaperon,…). Maucha et/ou sac d’os : charcuteries diversement préparée à partir d’abats et de viande et embossée dans l’estomac ou l’extrémité de l’intestin. Gogues : boudin aromatisé de manière très variable (tête de porc, orange, verdure,…). Liogue : saucisson fait de hampes et d’onglets de porc fortement aromatisé de vin rouge. Salpicao : saucisson fumé d’origine portugaise fait de gros morceaux marinés au vin rouge. Grillée : morceaux de porc à griller de porc, distribués aux voisins le jour de la tuerie. Abricot blanc d’Auvergne : variété locale d’abricot, utilisée pour la confiserie. Pomme de Biauzat, Feuillou et Armoise : variés locales. Oukrop : variété d’aneth implantée par les mineurs. Repousse de choux : pousse de choux cavaliers, dits portugais, consommés au printemps comme des asperges, ressemblent étrangement aux grelons auvergnats.

RAPPORT ECRIT AMTA-VAS 03.2016.pages

Tous nos contenus sont libres de droits. PDF à télécharger : ProductionsVentesEnAuvergne_OCPop

Les conserves sont des produits culturels

HR / Femmes / 58 ans / mariée / 3 enfants

HR / Femmes / 58 ans / mariée / 3 enfants

A la recherche de nos manières de penser, l’achat, la fabrication, l’utilisation, le stockage, la cuisine, le don des conserves appertisées.

Mise en place d’un travail d’enquêtes qualitatives sur la représentation des conserves en cuisine pour l’Uppia (Union interprofessionnelle pour la Promotion des Industries de la conserve Appertisée).

 

 

Par Eric Roux

A retenir de l’article :

« Plus spécifiquement la conserve appertisée est une opportunité, un choix du possible, de notre alimentation quotidienne. Comme toutes nourritures, ce sont nos manières d’être et de penser culturelles qui bien souvent nous les font choisir. Mais connaît-on réellement ces motivations culturelles que les mangeurs utilisent, parfois de manière implicite, pour ranger et/ou puiser ces conserves dans leur placard ? »

« Proche ou éloignée de l’assiette, bonne ou mauvaise, matière au don, temps suspendu, matière première au même titre que le produit brut, propos esthétique et littéraire, c’est tout un univers qui s’ouvre à nous dans le cadre de cette étude, propre à alimenter la réflexion sur la place occupée et/ou la place à conquérir des conserves dans nos manières de manger aujourd’hui. »

La conserve est un monde. Plus spécifiquement la conserve appertisée est une opportunité, un choix du possible, de notre alimentation quotidienne. Comme toutes nourritures, ce sont nos manières d’être et de penser culturelles qui bien souvent nous les font choisir.

Mais connaît-on réellement ces motivations culturelles que les mangeurs utilisent, parfois de manière implicite, pour ranger et/ou puiser ces conserves dans leur placard ?

Conserver c’est maintenir des denrées, des produits alimentaires, en bon état et les préserver de toutes altérations.
Dans le travail d’enquêtes sur les placards en cuisine mené par l’Observatoire des Cuisines Populaires, 100% des photos collectées, donnent à voir des conserves. Et ce sont les conserves du commerce et les conserves domestiques, qui se joignent dans cet espace de la cuisine à venir qu’est le placard en cuisine, à disposition du désir des mangeurs.

Par-delà la valeur marchande et alimentaire des conserves, elles fonctionnent aussi dans un univers de conscience culturelle qui reste à étudier. Interroger qualitativement les mangeurs-consommateurs, doit permettre de rendre intelligible cette part de sensible, qu’est notre perception culturelle des conserves.

C’est une différence de degrés et en aucun cas de nature qui différencie les conserves de l’agro-alimentaire et celles de l’univers domestique. En effet, procédant d’un même désir, en reportant dans le temps la consommation d’un aliment, les conserves et non la conserve, procèdent selon des faits alimentaires et culturels identiques.

DL / Homme / 37 ans/ marié / 2 enfants

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En effet, si elles sont bien évidemment une réalité économiquement forte de l’agro-alimentaire française, et un moyen alimentaire pratique et sanitairement très sure pour les consommateurs, elles sont, comme toutes productions humaines, chargées de valeurs esthétiques, symboliques, et de manière générale de valeurs culturelles.

C’est cette part, sous-entendue, non-dite, implicite, à haute valeur qualitative que nous nous proposons d’aborder et d’étudier. Mettre en évidence du côté du mangeur, du consommateur, les abstractions, souvent non-verbalisées, des conserves en tant qu’objet culturel.

Conserver, c’est cuisiner, au sens de médiatiser l’acte culturel, faisant passer un produit brut à une denrée bonne à penser donc bonne à manger. C’est sans doute pour cela que les différences techniques, boîtes métalliques et pot en verre par exemple, ne sont pas perçues comme clivantes par nombre de consommateurs, utilisateurs et producteurs. Dans l’imaginaire de la conserve la porosité de représentation et de perception vis à vis du produit est beaucoup plus englobante et unitaire qu’il ne pourrait être imaginé.

En observant ainsi la conserve, elle devient avant tout produit culturel avant d’être une réalité technique. Cet aspect culturel est à même de nourrir toute une réflexion sur ce que nous pourrions nommer leur imaginaire.
Proche ou éloignée de l’assiette, bonne ou mauvaise, matière au don, temps suspendu, matière première au même titre que le produit brut, propos esthétique et littéraire, c’est tout un univers qui s’ouvre à nous dans le cadre de cette étude, propre à alimenter la réflexion sur la place occupée et/ou la place à conquérir des conserves dans nos manières de manger aujourd’hui.

Il n’y a aucune innocence, ni aucun hasard, à voir les conserves du commerce être abondamment utilisées par l’économie solidaire, et les conserves domestiques être matière à dons amicales et familiales. Les conserves sont au coeur d’échanges culturels, valorisés par le don.
Elles font ainsi partie de la large palette de la cuisine du quotidien et populaire de notre culture alimentaire. Elles investissent, de la même manière que tout autre produit, les infinies possibilités de notre palette à manger.

En cela, s’il existe un monde entre la maîtrise technique des professionnels de la conserve et le «bricolage» (au sens ethnologique) des amateurs, ces deux opposés, ces deux extrémités d’un même monde de la mise en réserve, alimentent souvent dans la même direction l’imaginaire culturel que projette sur les conserves leurs utilisateurs.

Quelques articles intéressant le regard sur les conserves, disponibles en téléchargement :

  • Anne Lhuissier, «Éducation alimentaire en milieu populaire: des normes en concurrence», Journal des anthropologues, 106-107 | 2006, 61-76.
  • Isabelle Garabuau-Moussaoui, « La cuisine des jeunes : désordre alimentaire, identité générationnelle et ordre social », Anthropology of food [Online], Issue 0 | April 2001, Online since 01 April 2001, connection on 29 January 2016. URL : http://aof.revues.org/975
  • « Les dimensions profondément culturelles du manger », Auteur Aziliz Gouez, Revue Economie et humanisme, Numéro n° 380, mars 2007, Les défis de l’alimentation – Qui n’est pas responsable ?
  • Pascal Brioist et Jean-Christophe Fichou, « La sardine à l’huile ou le premier aliment industriel », Annales de Bretagne et des Pays de l’Ouest, 119-4 | 2012, 69-80.
  • Mainié Philippe. « Grandes firmes interterritoriales et recherche privée : l’exemple de l’industrie de la conserve aux Etats-Unis ». In: Économie rurale. N°66, 1965. pp. 11-24.
  • Angela Procoli, « Du frais mis en boîte » : le cas de la conserve de pâté pur porc Hénaff », Ruralia [En ligne], 10/11 | 2002, mis en ligne le 10 juillet 2006, consulté le 28 janvier 2016. URL : http://ruralia.revues.org/299
  • Robert-Muller C. « La pêche et la conserve du thon dans la Bretagne de l’Atlantique ». In: Annales de Géographie, t. 45, n°256, 1936. pp. 375-398.
  • Raynal René. « L’industrie de la conserve des poissons au Maroc. ». In: Annales de Géographie, t. 60, n°319, 1951. p. 153.
  • « Efficacité et stratégie des groupements de producteurs : l’exemple des groupements de producteurs de pois de conserve », Bruno Ribon, Économie rurale 01/1979; 129(1):28-35. DOI: 10.3406/ecoru.1979.2613
  • Verdier Yvonne. « Pour une ethnologie culinaire ». In: L’Homme, 1969, tome 9 n°1. pp. 49-57.
  • Doris Hayn, «Les pratiques alimentaires du quotidien, un ensemble complexe en mutation constante. », Le Courrier de l’environnement de l’Inra, ISSN 1241-3992, Nº. 57, 2009, pages. 53-62

 

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La cuisine populaire vue par Damien Duquesne

damien duquesneDamien Duquesne est un chef cuisinier et enseignant bien connu du grand public pour être le co-fondateur du site « 750 grammes ». Il a fait paraître aux éditions Solar « Je cuisine la pâtisserie ». Plus connu sous le nom de chef Damien, il collabore au site 750 grammes en écrivant des recettes et en participant à plus de 2 000 vidéos, véritables leçons simples et pratiques de cuisine. En 2015 il a ouvert un restaurant, 750g la table, à Paris, rue de Vaugirard,  100 % maison qui met en valeur au maximum les producteurs locaux. Un deuxième restaurant devrait prochainement ouvrir toujours à Paris.

Il a également fondé le Salon du Blog Culinaire à Soissons et à Paris  pour que les blogueurs puissent se rencontrer et échanger sur leurs pratiques culinaires.

1/ Qu’évoquent pour vous les mots «cuisine populaire» et qu’est-ce que la cuisine populaire pour vous ?

Tout, sauf la cuisine élitiste que nous ne pouvons pas nous offrir ou alors très rarement, la cuisine populaire c’est ce que mangent les français au quotidien, du sandwich au repas du dimanche. Du ketchup à la moutarde artisanal, c’est tout ce que mangent les français, la paella, le couscous et le pot au feu. Dès qu’un produit ou une recette est consommée par le plus grand nombre, ils deviennent un élément de la cuisine populaire.

2/ Que proposez vous, comme images, comme souvenirs, comme goûts pour évoquer la cuisine populaire, votre cuisine populaire ?

Le souvenir du pain perdu que faisait ma maman pour le quatre heure des cinq garçons de la famille. Ce sont les gros plats de pâtes, de riz, les viandes en sauce qui étaient nécessaire pour nourrir ces cinq garçons avec parfois des moyens limités. Mais c’était toujours généreux et surtout bon.

3/ En quoi est-il compliqué d’évoquer où de partager un goût que l’on pense propre à son expérience personnelle ?  

Le goût de la cuisine n’est pas compliqué, si on en parle avec amour et passion, tout le monde peut comprendre que c’est bon. Mais c’est une compréhension réfléchie, car exprimer cette passion peut entraîner à goûter et un jour à apprécier quelque chose qui ne faisait pas parti de notre univers culinaire.

4/ Pour vous, cette cuisine populaire est-elle intime ou est-elle une ouverture au monde, à la curiosité ? 

C’est à la fois de l’ordre de l’intime et très ouvert sur le monde. Chez nous par exemple, notre plat de famille, c’est le romazava, le plat national malgache, car les 5 garçons sont nés à Madagascar. C’est un plat particulier, avec du gingembre, de l’ail, de la tomate, une sorte de pot au feu et à la fin on ajoute des brèdes mafanes, le fameux épinard malgache qui a un parfum de pile électrique. La viande utilisée pour le romazava est généralement du zébu ou des morceaux assez gras de bœuf.

Après avoir fait revenir la viande coupée en gros morceaux dans un peu d’huile et  avoir ajouté des oignons et de l’ail pelé et émincé, des tomates concassées et du gingembre, on mouille avec de l’eau. On laisse cuire jusqu’à réduction avant d’ajouter des brèdes (mafana, morelle, cresson, etc.) pour 15 minutes de cuisson. La sauce du romazava doit être assez réduite et la viande confite.

En fait toute la famille Duquesne héritera de ce plat voyageur.

5/ Selon vous, en quoi la cuisine populaire peut-elle présenter un enjeu social, culturel, politique ou agricole ? 

Cela touche à tous les niveaux de notre manière de vivre ensemble car elle nous rassemble et nous sommes tellement nombreux à la partager.

6/ Comment pourrions-nous remettre la cuisine populaire de tous les jours au centre des préoccupations alimentaires d’aujourd’hui, avez vous des idées pour mettre en avant la cuisine populaire ?

On vend du rêve avec les émissions de télé et en surexposant les chefs de cuisine, mais pour l’immense majorité des gens, nous ne pourrons pas aller dans ces restaurants. Il faudrait remettre au coeur de nos préoccupations cette cutine populaire simple et économe, et tout simplement montrer ce que l’on peut faire avec ce que l’on a sous la main. Ce que faisaient les mamans quand elles faisaient le marché pour la semaine.

7/ Racontez-nous un plat, un repas, une fête, qui selon vous, représente cette cuisine populaire ?

Pour moi en hiver c’est une soupe, un poulet rôti avec un gratin dauphinois et une crème caramel, ça, c’est un repas de cuisine populaire que l’on peut partager avec la famille et les amis. C’est un dîner peut être imparfait, mais sacrément agréable à partager. Et il est réussi, s’il est connecté avec la saison et l’économie de ta famille. En cuisine, un rien peut être délicieux.

 

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La cuisine populaire vue par Aurélie Brayet

aurélie brayetAurélie Brayet est docteur en Histoire des techniques et coordonnatrice administrative et pédagogique du Master Erasmus Mundus de l’Université Jean Monnet de Saint-Etienne. Elle porte un regard original sur les cuisines du quotidien au travers des ustensiles de cuisine et plus particulièrement sur les arts ménagers.

Elle a fait paraître Ma cocotte bien aimée, histoire et mémoire d’un objet quotidien  en février 2009 aux publications de l’Université de Saint-Etienne dans la collection « Objets de patrimoine » et La Cocotte-minute entre la France et le Maghreb : Regards de femmes sur un objet culinaire dans Hommes et migrations, la revue de la Cité Nationale de l’Histoire de l’Immigration, en avril 2010.

Aurélie Brayet développe un travail riche et précis sur ce qu’elle désigne comme les cuisines du quotidien plutôt que les cuisines populaires. Nous lui avons demandé de répondre au questionnaire de l’Observatoire des cuisines Populaires.

 

1/ Qu’évoquent pour vous les mots «cuisine populaire» et qu’est-ce que la cuisine populaire pour vous ?

Le mot « populaire » est à la fois polysémique et réduit à clichés. « Populaire » pourrait renvoyer à l’idée de la réussite, du succès, mais aussi à une idée d’appropriation par tous. Mais trop souvent « populaire » se réduit à une apparente simplicité, une banalité connotée de mépris. J’ai hésité à l’utiliser dans mon ouvrage sur l’autocuiseur. J’ai préféré le mot « quotidien », qui renvoyait à cette idée de temporalité, de confrontation entre le mouvement et la tradition. Le mot « populaire » est galvaudé par des connotations marxisantes. C’est dommage parce que le plus important dans ce mot, ce sont les gens, les rapports aux femmes et aux hommes.

Hors des connotations expliquées précédemment, la cuisine populaire pourrait être la cuisine de chacun et de tous, ce qui nous lie les uns ou autres dans l’espace et dans le temps.

2/ Que proposez vous, comme images, comme souvenirs, comme goûts pour évoquer la cuisine populaire, votre cuisine populaire ?

J’ai l’habitude de parler de plats « doudou » pour ces plats réconfortants qui viennent du passé et que l’on transmet volontiers mais aussi que l’on adopte et adapte.

J’ai réalisé, il y a quelques années, un recueil de recettes dans plusieurs maisons de retraite de Saint-Etienne. Il est passionnant de se rendre compte à quel point la mémoire culinaire est forte, que tout est transmission, héritage et métamorphose.

Pour la chercheuse, mon plat emblématique serait le pot au feu, et surtout ce que l’on produit à côté, son riz créole par exemple où chaque famille, chaque région a sa tradition.

C’est aussi un plat personnel, quelque chose de tout simple que ma grand mère, ma mère, puis moi faisons, à notre façon : le riz au jambon.

Je crois enfin que jamais je n’oublierai le goût des pommes de terre de Beauvais de mon grand-père, celles qu’il allait chercher en Haute-Loire chez un paysan, un vrai, aux mains qui se confondaient avec la peau de ses pommes de terre. Elles avaient toujours un goût différent en fonction des plats et des gens.

3/ En quoi est-il compliqué d’évoquer ou de partager un goût que l’on pense propre à son expérience personnelle ? 

Parce que le goût c’est une portion de mémoire et d’affectif ! C’est unique comme perception, car complexe.

4/ Pour vous, cette cuisine populaire est-elle intime ou est-elle une ouverture au monde, à la curiosité ? 

Je crois sincèrement que ce qui fait la spécificité de la cuisine populaire, c’est la rencontre de chacun et de tous. C’est à la fois intime et ouvert.

5/ Selon vous, en quoi la cuisine populaire peut-elle présenter un enjeu social, culturel, politique ou agricole ?

Dans un pays comme la France, la cuisine populaire devrait être mieux étudiée. C’est à mon sens le meilleur levier pour comprendre et accepter l’autre. L’intégrateur social par excellence. D’ailleurs, pour moi, la gestion actuelle du « Repas gastronomique des Français » est une catastrophe puisque nous passons à côté d’un véritable enjeu de société pourvoyeur de compréhension sociale, ce qui nous manque beaucoup en ce moment.

6/ Comment pourrions-nous remettre la cuisine populaire de tous les jours au centre des préoccupations alimentaires d’aujourd’hui, avez vous des idées pour mettre en avant la cuisine populaire ?

Je crois qu’il faut arrêter de faire de la cuisine une compétition. A ne voir que la cuisine des chefs, on est en train de brider de merveilleuses traditions culinaires familiales et de créer une cuisine fictive qui ne nous ressemble pas, et cela, simplement pour suivre la mode. Un retour au bon sens permettrait de s’écouter et de prendre le temps de comprendre notre goût et celui des autres.

7/ Racontez-nous un plat, un repas, une fête, qui selon vous, représente cette cuisine populaire.

Le repas que nous faisons pour Noël avec nos étudiants du Master Patrimoines à Firminy. Nous sommes tous réunis dans une salle de Le Corbusier. Professeurs et étudiants apportent un plat de Noël fait maison. Un moment d’échange, de découvertes et de partage.

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Diversité de définition pour les Cuisines Populaires

Depuis 5 ans, cuisiniers, philosophes, médecins, journalistes, nous racontent leur manière de voir la cuisine populaire. Chacun a sa vision, mais tous parlent de cette cuisine du quotidien, tellement commune que parfois invisible, mais nourrie de plaisir et de nécessité.

Alain Ducasse

« Dans « cuisine populaire », j’entends les deux sens du mot « populaire » : à la fois cuisine du peuple et cuisine qui plait au plus grand nombre. »

Atanase Perifan

« Quand on parle cuisine populaire, on a tendance à penser à la cuisine de tous les jours celle qui a bon goût car elle bonne à savourer. »

« Elle est liée à la quotidienneté, faite de plaisir et de souffrance. »

François Simon

« La cuisine populaire c’est une cuisine spontanée, vivante, accessible, simple dans ses saveurs, abordable dans ses prix. »

Yves Camdeborde

« La cuisine populaire évoque la cuisine de tous les jours, une cuisine de gens qui ont faim, des gens qui ont besoin de se nourrir pour travailler physiquement ou intellectuellement. »

« Le plus simple de la cuisine populaire : Un rosbif, son jus et une purée, pour finir, une crème caramel ou une mousse au chocolat. »

Sébastien Demorand

« La cuisine populaire, d’ou qu’on soit, c’est une mémoire commune de la table. Ce que nous avons tous en nous c’est le souvenir d’un repas, la trace de la famille. »

Marcel Rufo

« La cuisine populaire est une cuisine qui est proche du marché, celle des primeurs. »

Ali Benmakhlouf

« La cutine populaire c’est une cuisine qui d’abord ne coûte pas cher, mais cela ne veut pas dire que c’est une cuisine du peu ou qu’elle n’est pas une cuisine riche. Au contraire. »

Sylvie Amar

« La cuisine populaire ce sont des mots évocateurs : Famille, maison, Grand-mère, la rue, les marchés. »

Michel Portos

« La cuisine populaire ce serait la cuisine comme on a l’habitude de manger à la maison, familiale, sans chichi, cuisinée, préparée, et pas empilée comme un château de cartes. »

Patrick Jeffroy

« La cuisine populaire c’est le potager, le verger, le clapier, le poulailler que j’ai eus dans ma petite enfance. Des millions de Français vivaient au bon vouloir de ces jardins. »

« Les marchés d’aujourd’hui ainsi que les villes et villages sont également détenteurs de la cuisine populaire. »

Daniel Nairaud

« C’est la cuisine du peuple, celle des gens ordinaires. Je l’aime pour ça ! »

Bernard Guy-Grand

« Cela peut être la cuisine familiale, la cantine, et le bistrot ouvrier, mais c’est avant tout un lien avec l’Histoire. »

Christophe Duhamel

« La cuisine de monsieur et madame tout le monde, celle qui se transmet au sein des familles depuis des générations. »

Gilles Fumey

« La cuisine populaire c’est, dans la rue ou sur les marchés, une invitation à une cuisine simple, facile d’accès et généreuse. »

« La cuisine populaire est une cuisine sans prétention, conçue comme une forme de communion avec ceux qui aiment la vie parce qu’ils aiment manger. Tout simplement. »

Thierry Marx

« Cela évoque pour moi une cuisine à mi-chemin entre la cuisine rurale et la haute gastronomie. C’est une cuisine initiatrice et capable d’associer toutes les extractions sociales. »

Bernard Plageoles

« Pour moi la cuisine populaire évoque des goûts d’enfance mais également les périodes des grands repas liés aux travaux agricoles. »

Sonia Ezgulian

« « Cuisine populaire » évoque un moment de partage, un plat, des recettes qui ont fait leur preuve, des plats simples mais aussi des plats plus sophistiqués qui requiert du temps, des tours de mains qu’on apprend, des moments qu’on chérit comme des trésors. »

Fred Chesneau

« J’ai tout de suite des mots qui me viennent en tête pour évoquer la cuisine populaire : quotidienne, familiale, transmission, générosité dans la mesure où nous ne sommes pas avare de temps et d’énergie. »

Sophie Brissaud

« La cuisine populaire est celle qui transcende les classes, donc accessible à tous. Son prix — prix de revient, prix de vente — doit toujours être raisonnable. »

« La cuisine populaire mobilise les notions de mémoire, d’humanité, d’ouverture, de lien familial, de fraternité, de solidarité, de générosité, de simplicité, de gourmandise. »

Georgiana Viou

« La cuisine populaire est une cuisine conviviale et faite pour le partage. Je pense tout de suite à mon pays, le Benin : la cuisine de rue et de famille à la maison. »

« La cuisine de rue et de la famille à la maison est populaire, sans chichi mais le goût est présent et elle est dégustée par un grand nombre de personnes. »

Eric Roux

« La cuisine populaire est pluriel, ce sont les cuisines de la nécessité quotidienne, faites de plaisir qui nous permettent d’imaginer le monde. »

Diane Galland

« C’est la cuisine qu’on aime partager spontanément, naturellement, avec des personnes dont on se sent proche, la cuisine qui nous rassemble, nous relie. »

Eric Reithler

« Elle est humble, sans âge et sans frontières, elle traduit la profondeur d’âme de ceux qui l’offrent, avec cet inégalable esprit de partage et de générosité. »

Patrick Serog

« C’est la cuisine de tous les jours et celle que la majorité de la population des villes et des campagnes pratique. Pour moi la cuisine populaire est celle des plats traditionnels et de mon enfance. »

Pascale Weeks

« C’est la cuisine de tous les jours, celle que l’on fait pour nourrir sa famille tout en se faisant plaisir. »

« C’est la cuisine spontanée, celle vers quoi l’on se tourne naturellement, quelle que soit sa classe sociale, son budget ou le temps dont on dispose. »

Guillaume Bapst

« Pour moi, la cuisine populaire évoque la notion d’une cuisine accessible pour tous aussi bien dans son élaboration que dans sa consommation. C’est pour moi le contraire d’une cuisine sophistiquée. »

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La cuisine populaire vue par Colombe Schneck

Colombe SchneckColombe Schneck est journaliste de radio, réalisatrice de documentaires et écrivain. Elle a été journaliste pour l’émission « Arrêt sur image » et pour le groupe Canal+. Elle écrit une chronique littéraire quotidienne diffusée sur France Inter. Elle a obtenu le prix Messardière 2014 pour « Mai 1967 » et a publié, entre autres, chez Stock, « L’Increvable Monsieur Schneck », « Val de Grâce » et son dernier roman « Sœurs de miséricorde ». En 2015, aux éditions Grasset elle publie « La Réparation », traduit dans plusieurs pays, et un récit, « Dix-sept ans », dans lequel elle revient sur l’IVG qu’elle a subi à cet âge.

Elle a également fait la préface d’un merveilleux livre de cuisine populaire d’Alain Taubes « Cuisine yiddish, recettes familiales des ashkénazes » aux éditions l’Archipel.

1. Qu’évoquent pour vous les mots «cuisine populaire» et qu’est-ce que la cuisine populaire pour vous ?

C’est la « cuisine de » et à la maison. C’est la cuisine de la classe laborieuse, modeste. C’est la cuisine de ma grand-mère Paulette, fille de petits artisans d’une famille juive hongroise, qui sont arrivés en France et qui menaient une vie très modeste. Ma grand-mère Paulette était une excellente cuisinière. Le poulet au riz qu’elle faisait était délicieusement fondant. Je n’ai jamais retrouvé les formidables harengs à la laitance qu’elle faisait pour Kippour, car la bonne cuisine n’a rien à voir avec les revenus et l’argent.

Par contre du côté de ma mère, une famille de médecins, il existait un désintérêt total pour la cuisine, cela ne les intéressait pas du tout.

2. Que proposez vous, comme images, comme souvenirs, comme goûts pour évoquer la cuisine populaire, votre cuisine populaire ?

J’ai le goût en bouche quand je parle des recettes de Paulette. Par exemple son gâteau aux noix, très épais et très léger; j’imagine des forêts de noyers dans la région de Roumanie d’où elle était originaire. C’était une extraordinaire cuisinière. Elle est morte à 102 ans sans avoir livré ses secrets. Mais je me dis que j’aurais du insister, lui demander de m’enseigner la fabrication de son gâteau au noix, des harengs marinés. Mais il y a aussi le goût de madame Jacqueline d’origine bretonne qui travaillait à la maison, chez mes parents, elle essayait de s’adapter à nos goûts. De retour d’un voyage en Angleterre nous lui avions expliqué que nous avions adoré l’apple pie. Après ça, elle s’est mise à faire ce gâteau à sa manière, et c’était bon. Ma mère lui avait expliqué que nous aimions le fameux pied de veau en gelée, le plat le plus laid qu’il soit, encore plus laid que la carpe farcie, et bien, madame Jacqueline le préparait.

3. En quoi est-il compliqué d’évoquer où de partager un goût que l’on pense propre à son expérience personnelle ? 

C’est compliqué effectivement, quand je me souviens de Paulette j’entends le bruit de la cocotte minute. Il y a avait aussi une boîte, avec des gâteaux secs qu’elle faisait.

En terme d’évocation ce sont les harengs marinés. Ils  étaient célèbres car réalisés une seule fois par an avec beaucoup de monde pour se régaler. Il faudrait demander à toutes ces personnes qui venaient partager le repas pour Kippour quels sont leurs souvenirs de goûts de ce plat.

4. Pour vous, cette cuisine populaire est-elle intime ou est-elle une ouverture au monde, à la curiosité ? 

C’est à la fois très intime mais plus tu voyages et plus tu retrouves des correspondances de goûts, d’odeurs, de parfums. Lorsque tu voyages à l’autre bout du monde, il y a des choses qui frappent comme en Bolivie, où j’ai trouvé des salades de pomme de terre qui me semblaient très personnelles. Un bouillon à Vienne dégusté dans la communauté de juive, c’était le goût de mon enfance. Dans ma famille, mes grands-mères faisaient une cuisine d’immigrés, très attachées à leurs origines et à la tradition yiddish. Moi je fais une cuisine assez française, j’ai d’ailleurs peut-être un peu trahi ma famille mais il n’y avait pas de transmission de recettes, mais certainement un héritage du goût. Je fais des plats très français comme du pot au feu ou bien de la blanquette.

5. Selon vous, en quoi la cuisine populaire peut-elle présenter un enjeu social, culturel, politique ou agricole ? 

La cuisine populaire a beaucoup d’importance car c’est notre héritage. En France il existe des tensions entre communauté, sauf en cuisine. C’est un domaine où les français, de toutes origines, n’expriment aucune crispation. La cuisine est un propos qui offre plus d’ouverture que d’autres domaines de la société.

6. Comment pourrions-nous remettre la cuisine populaire de tous les jours au centre des préoccupations alimentaires d’aujourd’hui, avez vous des idées pour mettre en avant la cuisine populaire ?

Les restaurants sont associés à la population aisée. La cuisine populaire est au centre de nos préoccupation, de fait, et certainement qu’il faut redonner le plaisir de faire, de produire, de partager cette cuisine. Ses dimensions de partage et d’apaisement font qu’elle devrait être transmise et développée.

7. Racontez-nous un plat, un repas, une fête, qui selon vous, représente cette cuisine populaire ?

Pout moi c’est le menu du Kippour chez mes parents, avec ces plats sans surprise, parfaitement prévus, mais tellement ritualisés.

Pastrami, langue fumée, harengs, pain au cumin, et vodka, car chez nous il n’y avait pas de vin français.

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Le bouillon, à la source et à la renaissance de la cuisine populaire

Par Jean-Paul Frétillet

Couv-BouillonsDans un ouvrage récent, gourmand et didactique, le chef William Ledeuil, fait l’éloge du bouillon. Il est l’un des rares cuisiniers français à en servir à la table de son restaurant Ze Kitchen Galerie (1 étoile Michelin).

Généralement, le bouillon ne sort pas de la cuisine. C’est un ingrédient, une aide culinaire, un des maillons des recettes françaises (sauces, soupes, potages, veloutés…) qu’elles soient bourgeoises, gastronomiques ou populaires. C’est d’ailleurs à cette dernière que s’accrochent les souvenirs de bouillon de William Ledeuil : « (ils) remontent à l’enfance ; chez ma grand-mère à la campagne. Je rentrais de l’école en fin d’après-midi et chaque jour il y avait un bouillon qui mijotait sur le coin du feu pour la soupe du soir. Je me remémore également le casse-croûte matinal de mon oncle qui était boucher, il y avait toujours l’incontournable bouillon de pot-au-feu ».
Ces deux images fleurent bon aujourd’hui la nostalgie.

En 2016, chez combien de grand-mères ou de bouchers, un bouillon pour la soupe ou pour le pot-au-feu mijote dans la cuisine ? C’est devenu l’exception.
Même si le bouillon est toujours aussi populaire. Il l’est d’une manière indirecte ou par délégation à l’industrie agroalimentaire.
Celle-ci s’est arrogée le marché de la soupe (en brique, surgelée ou en sachet) qui consiste d’abord à préparer un bouillon. Mais surtout, et depuis le XIXème siècle, l’industrie agroalimentaire a initié une révolution en inventant le bouillon lyophilisé en cubes.
Cette innovation est notable et intéressante à bien des égards, marquant une rupture dans la cuisine populaire. Elle libère la ménagère de la préparation quotidienne du bouillon, habitude plus que millénaire. Elle est la première immixtion de l’industrie dans l’univers de la cuisine et initie le mouvement du « prêt à manger », du « fait comme la maison » et du « vite fait ».

EPSON MFP imageTout est résumé dans le titre à rallonge de l’ouvrage de Denis Papin, inventeur du digesteur (ancêtre de la cocotte minute) : La manière d’amollir les os et de faire cuire toute sorte de viandes, en fort peu de temps et à peu de frais, avec une description de la marmite dont il faut se servir pour cet effet, ses propriétés et ses usages, confirmés par plusieurs expériences.

Nous sommes en 1682, soit trois siècles avant le bouillon cube ! Denis Papin pose les termes de la révolution en marche.
Ce n’est pas tout. Le bouillon cube est d’un étonnant avant-gardisme puisqu’il repose sur la miniaturisation, un sel technologique qui est l’obsession de notre époque. La quête de l’infiniment petit (de la communication aux nanotechnologies) modèle nos comportements, mobiles, nomades, avec cette illusoire ubiquité : ici et ailleurs et partout en même temps. Notre façon déstructurée de manger n’est-elle pas la meilleure illustration de cette manière de vivre ?

Le bouillon cube, et c’est peut-être l’aspect le plus pernicieux de cette innovation, portait les germes de la déliquescence contemporaine du savoir-faire et du geste en cuisine.
C’est surtout vrai dans la restauration où les bouillons, fonds et autres fumets lyophilisés sont désormais la règle et la marmite bouillotant sur le piano, l’exception.

Sur le plan historique, il y a une double ironie à la quasi disparition du bouillon « fait maison » dans les restaurants. D’abord parce que le bouillon est la charnière du basculement, dans le haut de la hiérarchie sociale, d’une cuisine moyenâgeuse vers la « grande cuisine », celle des maîtres queux puis des chefs qui passeront des palais royaux aux restaurants après la Révolution Française. Ce faisant, le bouillon s’embourgeoise dans des plats raffinés tandis qu’il reste le socle de la cuisine des classes populaires. Dans les villes, le « bouillon » est aussi l’unique lieu de restauration collective sans compter les nombreux marchands ambulants (on appelle cela des food-truck aujourd’hui !). On y consomme des bouillons qui « restaurent » ce qui donnera le nom des restaurants au XIXème siècle.

Dans la cuisine familiale, faire un bouillon à un caractère exceptionnel et l’idée que l’on s’en fait est en parfait décalage avec la réalité. J’en ai été récemment le témoin quand disant à mes invités que j’avais réalisé un bouillon de poule pour confectionner le plat qu’ils consommaient. A leur réaction, j’avais l’impression d’avoir commis un exploit culinaire et ils goûtaient le plat avec une attention redoublée. A la vérité, le bouillon est un jeu d’enfant pour peu qu’on sélectionne des ingrédients de qualité.

Livre Bouillons WLC’est l’un des messages du livre de William Ledeuil qui démontre, une fois de plus, comme l’écrivait Alain Chapel que la cuisine, c’est plus que des recettes. Le chef de Ze Kitchen Galerie remet le bouillon au cœur de la cuisine et du restaurant un peu comme l’église au centre du village. Cet ouvrage est le fruit d’une expérience, d’une réflexion sur la cuisine française et d’une rencontre avec les cuisines d’ailleurs. Nous y reviendrons en conclusion.

Le bouillon est universel et séminal de toutes les cuisines du monde, et donc de la civilisation. Il est né dans la maîtrise du feu. Le jour, où l’homme a eu l’idée de jeter des pierres chaudes dans un trou creusé dans la terre, rempli d’eau et agrémenté de légumes et de viande, le bouillon a vu le jour, ou plutôt un limbe de bouillon. Il a fallu attendre la révolution du néolithique et les premières marmites pour parfaire sa cuisson. L’homme a maîtrisé les grillades avant le bouilli. « L’ordre qui va du rôti au bouilli est à la fois temporel et culturel. C’est celui d’une humanité engagée sur la voie qui va du mal au mieux » explique l’helléniste et anthropologue Marcel Detienne.

Dès lors, le bouillon emprunte des chemins différents selon les régions du monde. En France, on l’a vu, jusqu’à la fin du Moyen Âge, il est au centre du repas dans les soupes et les brouets. Ce qui partage la classe dominante du peuple est la somme des épices et des aromates que l’on y ajoute. En 1651, dans son ouvrage le Cuisinier François, qui marque le passage de l’ancienne à la nouvelle cuisine, La Varenne commence par une recette de « Bouillon pour la nourriture de tous les pots, soit de potage, entrée, ou entremets ». Le liquide magique devient le rouage d’une nouvelle mécanique culinaire qui a toujours cours avec les fonds et les sauces. C’est confirmé quarante ans plus tard par François Massialot dans son livre Le Cuisinier roïal et bourgeois.

Comme souvent en France, pas de bon bouillon, sans un vrai débat. Il tourne autour de l’osmazôme, une notion définie par le chimiste Louis Jacques Thénard et porté à la connaissance du grand public par son contemporain Brillat Savarin, à la charnière des XIII et XIXème siècle. Plus tard, Alexandre Dumas, le père, pour qui « Il n’y a pas de bonne cuisine sans bon bouillon » et c’est ce qui fait la supériorité de la cuisine française, précise : « L’osmazôme est cette partie éminemment sapide de viande qui est soluble à l’eau froide et qui se distingue de la partie extractive en ce que cette dernière n’est soluble que dans l’eau bouillante ; c’est l’osmazôme qui fait la valeur des bons potages, c’est lui qui en se caramélisant forme le roux des viandes ».

La querelle entre les partisans du départ à froid ou non du pot-au-feu était lancé. Plus d’un siècle plus tard, le chimiste Hervé This tentera de mettre tout le monde d’accord. En attendant, le facétieux Joseph Favre dans son Dictionnaire universel de cuisine pratique s’inscrit en faux contre Brillat Savarin et autres Dumas : « Quelques savants (…) prétendent que toute la quintessence alimentaire du bouillon se trouve renfermée dans l’osmazôme. Erreur que je réfute, quinze ans d’expérience journalière m’ont démontré que l’osmazôme est plus odorant que nutritif, plus aromatique que sapide, et qu’il ne remplit d’autre rôle que celui d’assimiler les sels et les principes essentiels dissous dans le liquide pour les présenter à nos sens sous une forme aromatique ».
Je sais cuisinerEscoffier comme Ali Bab se tiennent éloigner de cette dispute et ne considèrent le bouillon qu’à l’aulne de la technique. Ali Bab lui consacre un long développement didactique à l’attention des familles. Par la suite, le bouillon est réduit à la portion minimale dans les ouvrages culinaires même chez Ginette Mathiot dans son Je sais cuisiner.

Ailleurs, et notamment en Asie, le bouillon a emprunté a conservé sa nature populaire. Agrémenté d’éléments solides que cela soit le dashi japonais, le phô vietnamien, le tom yam thaïlandais ou la soupe chinoise, il est aussi quotidien que notre pain. C’est ce qu’à découvert William Ledeuil au cours de ses expéditions en Asie : « Cela a été une révélation, un déclic. J’ai dégusté en Thaïlande des bols bouillonnant aux parfums, aux couleurs, aux saveurs jusqu’alors méconnus. Ces expériences du voyage m’ont démontré une autre dimension du bouillon et m’ont confirmé qu’il était à la base de toutes les cuisines du monde entier. Une cuisine aux vertus infinis ayant les vertus d’être aussi saine que savoureuse ».

Soupe ThaïQuand William Ledeuil ouvre son restaurant en 2001, la cuisine française ronronne dans un académisme ennuyeux. La bistronomie n’a pas encore pignon sur rue et la cuisine moléculaire est dans les limbes. William cherche une voie pour définir sa cuisine. C’est dans l’ailleurs, en Asie qu’il collecte le sel de ce renouveau. Il marie son savoir-faire gastronomique français avec des ingrédients extrême-orientaux dans des recettes libres, colorées, joyeuses et d’une très grande justesse. Avec les condiments, le bouillon en est le fer de lance.

En puisant à la source d’une cuisine populaire, William Ledeuil donne d’autres lettres de noblesse au bouillon. Son livre est une invitation à partager cette expérience et à se réapproprier ce trésor de notre patrimoine culinaire où l’on découvre une désarmante simplicité de se faire du bien et de se régaler avec un bouillon.

N’est-ce pas le sel de la cuisine populaire ?

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La cuisine populaire vue par Djibril Bodian

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En 1984, Djibril Bodian quitte le Sénégal avec sa maman, ses 2 frères et ses 2 soeurs, pour rejoindre son père qui travaille dans une boulangerie à Pantin. Il fait un apprentissage en pâtisserie au CFA de Pantin et son alternance à la boulangerie de l’ancien patron de son père, monsieur Blanche, installé rue des Abbesses à Paris. Il poursuit avec un CAP boulangerie. C’est dans cette même boulangerie que Djibril est aujourd’hui gérant.

Djibril Bodian, boulanger au Grenier à Pain de la rue des Abbesses à Paris, a remporté le prix de la meilleure baguette de Paris, en 2010 et 2015. Ce prix lui permet de fournir pendant un an le palais de l’Elysée.

Djibril a volontiers répondu à nos questions sur la cuisine populaire.

1. Qu’évoquent pour vous les mots «cuisine populaire» et qu’est-ce que la cuisine populaire pour vous ?

C’est la cuisine du partage, accessible à tout le monde, dont le prix, le coût, n’est jamais excessif. La baguette de pain est le bon exemple du produit populaire, de l’eau, de la farine, du sel et de la levure. La matière première de la nourriture du peuple, c’est bien le pain. Avec son prolongement naturel qu’est le sandwich jambon beurre. Le produit de base c’est la baguette, de bonne qualité, et une garniture de qualité.

2. Que proposez vous, comme images, comme souvenirs, comme goûts pour évoquer la cuisine populaire, votre cuisine populaire ?

Chez moi à la maison dans mon enfance, c’était les pâtes et le riz. Des produits peu onéreux et qui permettent d’affronter une journée de travail. Ce sont des produits sans limites, ils peuvent être déclinés presque à l’infinie quand à leurs accompagnements. Je suis un fan des spaghetti à la bolognaise, avec une bonne sauce viande et tomates. Je peux aussi avouer que le riz était servi dans ma famille presque matin, midi et soir, sans doute que je m’en suis un peu lassé à une époque. Mais aujourd’hui, un bon tiep bou dien, recette sénégalaise de mon enfance, est un plat que je mange avec plaisir et nostalgie.

3. En quoi est-il compliqué d’évoquer où de partager un goût que l’on pense propre à son expérience personnelle ? 

C’est vrai que le gout est compliqué, ça fait tellement partie de nous, quelque chose que l’on ressent, et l’évoquer, le nommer, reste très compliqué. Par exemple le goût du bon pain, même pour un boulanger, est extrêmement subjectif. Ce qui veut peut-être dire que c’est un goût, qui ne peut être normaliser, jamais identique pour tout le monde. Nous pouvons rencontrer des amateurs de pain qui ont une perception très éloignée de ce que je pense moi être le goût du bon pain.

Pour moi une bonne baguette c’est une baguette bien cuite, les miennes sont presque à l’opposé de la mode. La croûte, dorée, presque trop, va donner la base des goûts : fumé, caramélisé, et la texture du croustillant et du craquant. Une bonne cuisson, bien menée, c’est aussi une bonne conservation.

L’odeur est essentielle aussi, c’est elle qui révèle la longueur du temps de fermentation. Le boulanger a pris le temps de laisser la pâte vivre, fermenter. Il y a aussi l’aspect de la baguette, qui doit être belle et harmonieuse, preuve que le boulanger à la maitrise de son travail et qu’il fait la baguette comme il a envie de la faire. C’est une promesse de goût.  Enfin, l’alvéolage, plus il y a de trous dans la mie, plus la baguette sera agréable à mâcher. C’est tous ces détails qui peuvent évoquer le goût.

4. Pour vous, cette cuisine populaire est-elle intime ou est-elle une ouverture au monde, à la curiosité ?

C’est une intimité ouverte au monde. Les boulangers fabriquent bien sur leur pain, mais ils sont aussi à l’écoute des clients, des mangeurs de pain, et nous essayons de comprendre leurs attentes. La cuisine populaire, a pour moi une caractéristique : c’est qu’elle est ouverte à tous. Et ce n’est pas judicieux que de vouloir l’enfermer dans une seule culture. Par exemple dans toute l’Afrique francophone la baguette est toujours fabriquée et consommée, avec les mêmes ingrédients qu’ici en France. C’est un aliment universel.

5. Selon vous, en quoi la cuisine populaire peut-elle présenter un enjeu social, culturel, politique ou agricole ? 

Effectivement la cuisine populaire est une cuisine qui rassemble Par exemple, pour faire mon pain, il faut des paysans qui font un bon blé, des minotiers qui font bien leur travail, des artisans qui se réunissent pour faire à manger ensemble.

6. Comment pourrions-nous remettre la cuisine populaire de tous les jours au centre des préoccupations alimentaires d’aujourd’hui, avez vous des idées pour mettre en avant la cuisine populaire ?

La cuisine sophistiquée occupe trop le devant de la scène, un peu comme un phénomène de mode. La cuisine populaire, elle, est tellement au centre de notre vie de tous les jours, qu’elle n’a pas besoin de faire du cinéma. La cuisine de tous les jours, de l’intimité, ouverte au monde, n’a pas besoin d’annoncer, de proclamer, qu’elle est populaire. Elle l’est par nature.

7. Racontez-nous un plat, un repas, une fête, qui selon vous, représente cette cuisine populaire?

Il n’y pas de repas particulier. Pour moi, ce sont les repas que je mangeais tous les soirs avec ma famille où nous partagions le riz, dans la plus grande simplicité. Nous y retrouvions tout l’amour que ma mère, mettait à préparer ces repas.

 

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La cuisine populaire vue par Georgiana Viou

GeorgianaGeorgiana Viou, marseillaise d’origine béninoise, aperçu dans l’émission Masterchef est aujourd’hui à la tête du restaurant Chez Georgiana au 72, Rue de la Paix Marcel Paul à Marseille. Mère de 3 enfants, une cuisinière autodidacte qui a travaillé pour la première fois en cuisine en 2010. Elle a publiée en 2011 « Ma cuisine de Marseille » chez HC éditions. Il est possible de découvrir Georgiana en cuisine sur plusieurs vidéos, visibles ici.

 

1/ Qu’évoquent pour vous les mots « cuisine populaire » et qu’est-ce que la cuisine populaire pour vous ?

C’est une cuisine conviviale et faite pour le partage. Je pense tout de suite à mon pays, le Benin : la cuisine de rue et de famille à la maison. Elle est populaire, sans chichi mais le goût est présent et elle est dégustée par un grand nombre de personnes.

Au Bénin, le maqui est un restaurant informel, une « bicoque », c’est à cet endroit que sont les cuisines populaires avec ou sans couverts et où tout le monde est accepté[1].

2/ Que proposez vous, comme images, comme souvenirs, comme goûts pour évoquer la cuisine populaire, votre cuisine populaire ?

Je viens d’une famille plutôt bourgeoise d’éducation catholique et les repas à table étaient assez stricts. Longtemps, parce que trop jeunes, nous n’avions pas le droit de manger dehors et mon rêve était d’aller m’asseoir dehors pour manger dans ces maquis. Dès que j’ai eu ma mobylette et que j’ai pu m’affranchir des repas à la maison, je suis partie à la découverte, à l’aventure de ces petites échoppes pour manger avec le mécano, le gars du bureau, tous ceux qui travaillent ! Je traversais la ville pour aller goûter les spécialités de plusieurs endroits de la ville.

Par exemple les « tchatchanga », ces brochettes d’agneau ou de mouton faites majoritairement par des nordistes[2]. Au milieu du marché il y a aussi des échoppes de l’igname pilé[3] avec une sauce à base de viande et des gombos[4] ou encore des épinards. Au Bénin, j’étais un peu une aventurière des échoppes de la nourriture de rue.

3/ En quoi est-il compliqué d’évoquer où de partager un goût que l’on pense propre à son expérience personnelle ?  

C’est parfois difficile de raconter mes goûts, certaines odeurs vont me rappeler des souvenirs mais lorsque je suis avec des chefsGeorgiana2 qui disent « ça sent la prune, la noisette », moi je ne suis pas certaine.

Je suis simple dans mes réactions : j’aime ou je n’aime pas. Mais de mémoire, j’associe plusieurs produits pour créer un plat qui, je le sais, fonctionnera.

Je n’ai jamais vu ma mère ou ma grand mère avec des livres de cuisine. Elles cuisinaient de tête et le plat était parfait, même pour des grandes tablées.

Lorsque j’interroge ma mère sur une recette elle ne me donne aucune proportion et pourtant ça marche. C’est peut-être une connaissance sensible de la cuisine, de la technique qui s’acquiert avec la pratique et par la suite devient naturelle et instinctive.

La goût de la cuisine populaire c’est sa variabilité : le peuple veut bien manger, et quand il mange, il veut que cela soit bon. Moi je rêve de Marseille avec des échoppes spécialistes des panisses (préparation à base de farine de pois chiche mangée avec des frites) et d’autres des sardines en beignet ou grillées. Des plats comme ça, de la culture marseillaise populaire, c’est devenu difficile d’en trouver.

4/ Pour vous, cette cuisine populaire est-elle intime ou est-elle une ouverture au monde, à la curiosité ? 

Je suis gourmande de ma cuisine béninoise ce qui me donne la possibilité de m’ouvrir aux autres cultures culinaires. J’ai envie de partager, mélanger ma cuisine béninoise et de la faire découvrir à d’autres.

5/ Selon vous, en quoi la cuisine populaire peut-elle présenter un enjeu social, culturel, politique ou agricole ? 

Si les chefs font de bonnes expériences allant flirter avec la cuisine populaire, il faudrait inciter les petits restaurants pas chers à s’inscrire dans un mouvement de renouveau de la cuisine populaire faite maison. Le food-truck de la poissonnerie « La boîte à sardine » (2, Boulevard de la Libération, Marseille 1) fait une cuisine qui change et à petit budget. Par exemple, leur friture de merlan et panisses avec un petit aïoli, ça c’est génial.

6/ Comment pourrions-nous remettre la cuisine populaire de tous les jours au centre des préoccupations alimentaires d’aujourd’hui, avez vous des idées pour mettre en avant la cuisine populaire ?

Il faudrait que les grecs ne soient pas que grecs, que les kebabs viennent d’autres cultures et d’autres nourritures populaires, de qualité et à bas prix. Pour le panisse, c’est simplement le bon fabricant de farine de pois chiche. Pour goûter les sardines dodues et tendres, il faut bien connaître et suivre la saison.

7/ Racontez-nous un plat, un repas, une fête, qui selon-vous, représente cette cuisine populaire?

Pour moi, c’est la première fois que j’ai participé à une oursinade : tu prends ton assiette, tu donnes un billet et tu es mélangé avec tout le monde : un vrai repas populaire. Je l’ai déjà dit, mais il y a bien sur les échoppes et les petits maquis à Cotonou.

[1] En complément, « La restauration informelle en Afrique subsaharienne. Sociologie d’une dépendance », Jean-Emery Etoughe-Efe, Études africaines, l’Harmattan éd., 2010. Se restaurer dans la rue est une habitude chez les ouvriers au Gabon : à midi, ils se dirigent vers des unités de restauration installées à la périphéries des entreprises et tenues principalement par des femmes. Certaines d’entre elles viennent vendre leurs plats, d’autres préparent sur place. Ce commerce s’inscrit dans le secteur informel de l’alimentation et prend une dimension particulière puisqu’il offre aux ouvriers des aliments prêts à être consommés et peu chers, ainsi que la possibilité de s’ouvrir aux autres.

[2] Article sur les tchatchanga de Patrick Sokegbe paru dans Fraternité quotidien béninois : http://www.fraternitebj.info/societe/article/commercialisation-des-viandes

[3] http://www.afrik.com/article25049.html

https://idrisagri.wordpress.com/2014/12/24/igname-igname-pilee-surtout/

[4] http://www.ptipois.com/archives/2006/10/01/2807334.html

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Le doggy bag débarque en France et ça m’agace

Par Pascale Weeks

PW_Doggy BagDepuis le 1er janvier 2016, le gouvernement français recommande fortement aux restaurateurs qui servent plus de 180 repas par jour de proposer à leurs clients un « doggy bag », afin de pouvoir emporter les restes de leur repas dans une boite, fournie par le restaurant.

L’objectif est de limiter le gâchis alimentaire, véritable fléau de notre société et pour le gouvernement de responsabiliser les restaurateurs à trier et à valoriser leurs déchets lorsqu’ils produisent plus de 10 tonnes de biodéchets par an, soit environ 180 couverts par jour.

Cette manière de faire est courante aux Etats-Unis depuis des lustres mais ce sont les consommateurs qui l’on exigée et non pas le gouvernement.

Je ne comprends pas pourquoi le gouvernement vient alourdir la réglementation avec cette histoire de doggy bag et ça m’agace car je ne pense pas que l’on va ainsi réduire le gaspillage.

Les restaurateurs sont déjà soumis à de nombreuses réglementations et paient beaucoup de charges. Ont-ils besoin de cette réglementation pour limiter le gaspillage, auquel ils sont déjà attentifs pour ne pas perdre d’argent ?

Aller au restaurant, c’est une fête, le plaisir de se faire servir, de manger des choses que l’on ne cuisine pas à la maison et d’être avec des amis. Ce n’est pas un plaisir que la plupart des français ont envie de rapporter à la maison.

Cette réglementation risque même d’avoir l’effet inverse : le consommateur ne va-t-il pas exiger des parts plus importantes afin de pouvoir en faire un second repas à la maison ?

La logique voudrait plutôt que l’on commande selon sa faim, non ?

Si vous n’avez pas une faim d’ogre, vous n’allez pas systématiquement choisir le trio entrée, plat ET dessert. Je ne parle même pas du plateau de fromage qui n’est plus monnaie courante de nos jours. Les portions en France sont plutôt raisonnables et si un jour vous ne terminez pas votre assiette, vous allez, certes, pouvoir demander un doggy bag.

Chouette, mais mon petit doigt me dit que dans 50% des cas, la boite va terminer à la poubelle, par oubli, négligence ou parce que les quantités ne sont pas suffisantes pour faire un repas complet.

C’est alors la double punition : le restaurateur s’est déchargé de sa responsabilité sur vous, vous allez culpabiliser et en plus, vous allez jeter un emballage qui n’est peut-être même pas recyclable.

À mon sens, le doggy bag n’est pas la solution au gaspillage alimentaire mais un coût supplémentaire pour le restaurateur et un casse-tête au niveau du service.

Il serait plus intelligent de permettre une souplesse au niveau des commandes. Il m’arrive quand je n’ai pas assez faim, de commander deux entrées au lieu d’une entrée et d’un plat et je n’ai jamais eu de problème. Cela permet de découvrir la cuisine du chef, tout en finissant son assiette.

Pourquoi ne pas proposer des demi plats ou, pour les grandes tablées, des cocottes de plats uniques dans lesquelles chacun se servirait selon sa faim ?

C’est aussi au restaurateur, s’il voit que la plupart de ses clients ne terminent pas leurs assiettes de diminuer ses portions.

La seule chose qui me chagrine souvent dans les restaurants est quand je vois les corbeilles de tranches de pain posées systématiquement sur les tables. Je me demande toujours ce qu’il advient au pain coupé et non consommé. Il m’est arrivé de vouloir emporter une tranche ou deux pour mon petit-déjeuner lorsque le pain est bon, mais je n’ai jamais osé le faire.

Et vous, le doggy bag, vous êtes pour ou contre ?

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Hommage à Jean-Pierre Coffe

Par Eric Roux

Jean-Pierre CoffeAu printemps 1992 je recevais Jean-Pierre Coffe pour une balade en Auvergne sur Radio-France-Puy-de-Dôme. A la fin de cette journée, où nous avions rencontré vignerons, fabricants de fruits confits, charcutiers et déjeuné chez Jean-Luc Mouty, Jean-Pierre sur le chemin de l’aéroport, qu’il nommait immanquablement « aréoport » me dit de but-en-blanc : « je fais l’an prochain une émission sur l’Europe, est-ce que cela te dirait de travailler avec moi pour Canal ? ». Fallait-il le croire?

Un mois plus tard, je dînais avec Alain De Greef, Jean-Luc Delarue et Jean-Pierre, chez Alain Dutournier au Carré des Feuillants. Ainsi, c’est Jean-Pierre qui m’a permis d’exercer ma curiosité sur Canal +.

Notre relation dans le travail tangua parfois, mais je ne lui serai jamais assez reconnaissant de cette invitation. Si lui parti travailler sur d’autres chaines de télé, je restais 12 ans chez Canal avec le soutien d’Alain De Greef, essayant humblement à sa suite, de parler avec passion de cuisine, mettant les artisans, les cuisiniers et la cuisine que je ne nommais pas encore « populaire », au coeur de mon propos.

Car si tout le monde connaît les coups de gueule de Jean-Pierre, ce n’est pas ce que je retiens avec émotion de ses émissions. S’il avait la chance de déjeuner et dîner dans les plus belles tables de France, il s’est toujours battu pour une nourriture de qualité au meilleur prix et pour que ceux avec de faibles moyens puissent imaginer et faire leur cuisine avec attention et émotion. Cette cuisine du quotidien, de la nécessité et du plaisir était son combat, ses livres consacrés aux marchés en sont la preuve toujours actuelle.

En hommage à Jean-Pierre, je me suis permis de faire le marché avec 40€ pour 4 repas de 4 personnes, comme ces marchés hebdomadaires de l’ancienne émission la Grande Famille, où des téléspectateurs devaient lui proposer 4 repas pour 4 personnes pour 200 francs.

Les coursesJeanPierreCoffeCourses

Chez les maraîchers et producteurs du marché Saint-Joseph à Clermont-Ferrand :

  • Une poignée de pissenlit des champs
  • Une botte de roquette
  • Une botte de repousses de choux appelées en Auvergne, grelons, tanous ou méquettes, mais que produisent aussi les jardiniers portugais de Clermont
  • Une botte d’ail vert nouveau dit aillet
  • 1 kilo de pomme de terre. 6 pommes Canada d’Auvergne chez Perrin
  • Une botte de radis
  • Une douzaine d’oeufs.
  • Un litre de lait cru
  • Une belle épaule d’agneau avec os
  • Un fromage de la Haute-Loire chez Douix
  • Une grosse tranche de pâté de tête ou 300g de salade de museau

Chez le poissonnier : une vingtaine de sardines de Méditerranée.

Samedi Midi            

  • Sardines en beignets :

C’est le tout début de la saison de la sardine, elles doivent être raides, l’oeil vif et les ouïes bien rouges. Compter 5 à 6 sardines par personnes suivant leur grosseurs si elles sont de Méditerranée, 2 ou 3 si elles viennent de l’Atlantique. Vous pouvez également, avec un grand sourire, demander à votre poissonnier de lever les filets de vos poissons, sans oublier de laisser un petit pourboire.

Faire une pâte à beignet rapide avec 2 poignets de farine, un oeuf, le tout détendu avec de l’eau fraîche pour avoir une consistance de pâte à crêpe épaisse. N’oubliez pas d’assaisonner avec sel et poivre, mais vous pouvez ajouter à cette pâte à beignet de la ciboulette ou du persil ciselé. Plonger vos filets de sardines dans cette pâte avant de les poêler dans une huile d’olive bien chaude, 1 à 2 minutes par côté. Servir aussitôt accompagnées de repousses de choux cuits, 3 minutes à l’eau bouillante salée, égouttées et roulées dans de l’huile d’olive avec une à deux gousses d’ail émincées pendant 5 minutes.

  • Fromage de la Haute-Loire
  • Pommes poêlées coupées en deux :

Epépiner et peler vos pommes, pour les mettre à la poêle à feu modéré dans deux grosses noix de beurre mousseux. Retourner et faire cuire jusqu’à cuisson complète. Ajouter deux cuillères à soupe de sucre en poudre, augmenter la flamme pour caraméliser vos pommes. Servir tiède avec éventuellement un peu de crème fraîche.

Samedi Soir            

  • Soupe de fanes :

Cette soupe de verdure était une des gourmandises préférées d’Alain De Greef, le directeur des programmes de Canal. Des fanes de radis bien fraîches hachées grossièrement. Une poignée de pissenlit et de roquette tout aussi bien lavées et hachées. Faire fondre dans un peu de beurre ou d’huile d’olive ces verdures avant de mouiller d’eau à hauteur. Ajouter aussitôt deux pommes de terre moyennes pelées et détaillées en petits cubes. Faire cuire un bouillon léger et joyeux jusqu’à tendresse de pommes de terre. Vous pouvez ajouter un peu de crème fraîche, à déguster mixé ou non selon les goûts respectifs. Ne pas oublier le sel, une cuillère à soupe de fromage frais de Faisselle, déposée au centre de l’assiette de soupe.

  • Pâté de tête ou salade de museaux :

Ne pas oublier d’accompagner de cornichons, de cerises au vinaigre ou de petits oignons en pickles.

  • Crème renversée :

Dans un moule à charlotte ou dans un moule à flan, verser un caramel blond fait de 100g de sucre blanc. Mélanger 6 oeufs avec le sucre et détendez avec 75 cl de lait cru. Ne pas oublier de parfumer avec une gousse de vanille grattée. Verser le mélange sur le caramel et lisser au four à 180 degrés au bain marie pendant une quarantaine de minutes. Laisser refroidir avant de tenter de démouler.

Dimanche Midi       

  • Les radis lavés et équeutés, accompagnés de beurre et de sel ou mieux avec quatre filets d‘anchois écrasés, de l’ail vert dit aillet, détendu avec de l’huile d’olive.
  • Epaule d’agneau confite et pomme de terre à l’aillet :
Marché de producteurs, vente directe, Saint Joseph, Clermont-Ferrand.

Marché de producteurs, vente directe, Saint Joseph, Clermont-Ferrand.

Faire saisir et colorer de tous côtés votre épaule d’agneau avec les os dans un plat allant au four avec 2 cuillères à soupe d’huile d’olive. Une fois bien colorée, saler et poivrer. Glisser au four à 200 degrés entre 30 minutes et 1 heure suivant que vous vouliez une chair rosée ou bien cuite, sans oublier de la tourner de temps en temps. Sortir du four et retirer l’épaule sur un plat. Dans le plat de cuisson déglacer le jus avec un demi vert d’eau sur feu vif. Ajouter à ce jus une grosse poignée d’ail vert ciselé. Trancher l’épaule et servir aussitôt avec des pommes de terres sautées parfumées avec des pousses d’ail ciselées.

  • Tarte tatin aux pommes poêlées :

Si vous ne souhaitez pas vous lancer dans la réalisation d’une pâte feuilletée, vous pouvez demander à votre boulanger ou pâtissier préféré de vous vendre 200g de pâte feuilletée à étaler au rouleau. Dans un moule à manquer, un moule à tarte à bord légèrement haut, ranger les pommes poêlées restantes sans oublier le caramel de cuisson. Couvrir avec la pâte feuilletée et glisser au four à 180° jusqu’à ce que la pâte soit dorée. Renverser sur un plat et servir tiède.

Dimanche soir

  • Agneau froid avec salade de pissenlit à l’œuf :

Pour accompagner le reste d’épaule d’agneau froid, faire une salade car comme le dit Joseph Delteil dans sa « Cuisine Paléolithique » que Jean-Pierre adorait, « Si possible salade sauvage, salade des champs; c’est au printemps, comme tant d’autres créatures, qu’elle est le plus aimable ». Nettoyer et laver abondamment vos pissenlits auquel vous ajoutez un peu de roquette. Dans une petite poêle, faire griller un peu de lard sec détaillé en petits lardons. Une fois bien grillés, déglacer avec 2 à 3 cuillères à soupe de vinaigre de vin rouge. Saler légèrement et poivrer abondamment avant d’ajouter 4 cuillères à soupe d’huile de colza. Vous pouvez verser sur vos pissenlits dans un saladier avant d’ajouter un oeuf mollet écrasé et fatiguez la salade.

  • Crème renversée restante :

Avant la loi Evin, le vin était aussi un conseil de Jean-Pierre lors de ses marchés de la Grande Famille. Essayez de trouver les vins rouges d’Auvergne de Marie et Vincent Tricot, de Patrick Bouju, ou de Fabienne et Christophe Grayon.

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Toujours d’actualité, les produits du terroir !

 

Laurence Bérard et Philippe Marchenay, «Les produits de terroir». Entre cultures et règlements Paris, CNRS Éditions, 2004, 229p

Certains livres ne feront jamais le buzz de la blogosphère culinaire, n’atteindront jamais le tirage de la plupart des livres de recettes de chefs. Pourtant, leur lecture est revigorante, nourrissante et riches de savoirs et de connaissances.

Dix après sa parution, toujours disponible aux éditions du CNRS, c’est le cas du passionnant ouvrage de Laurence Bérard et Philippe Marchenay, intitulé « Les produits de terroir – Entre culture et règlements ». Loin des bavardages nostalgiques, folklorisants, et approximatifs, les auteurs explorent et décryptent l’organisation et les enjeux économiques, culturels et commerciaux de l’univers des produits alimentaires labélisés.

Travail minutieux, précis, documentés et nourrie d’enquêtes de terrain qui nous permettent de mieux appréhender et comprendre toute la valeur de nos désirs et de notre attachement à une part de notre alimentation marquée par des savoirs faire et des goûts d’origines populaires.

A lire ou à relire de toute urgence pour éclairer nos recherches et nos découvertes partagées de ces fameux produits de terroir, trop souvent malmenés par les soubresauts de la mode et du désir de profit.

Plusieurs comptes-rendus de lecture :

Dans « Anthropology of food » Virginie Amilien, « Laurence Bérard et Philippe Marchenay, Les produits de terroir – Entre culture et règlements – », Anthropology of food [Online], 4 | May 2005, Online since 15 March 2007, connection on 29 February 2016.

Dans « Etudes Rurales » Mohamed Mahdi, « Laurence Bérard et Philippe Marchenay, Les produits de terroir. Entre cultures et règlements. Paris, CNRS Éditions, 2004, 229 p. », Études rurales [En ligne], 171-172 | 2004, mis en ligne le 29 juillet 2005, consulté le 01 mars 2016.

Dans « Revue de géographie Alpine » sur Persée, Laurence Berard, Philippe Marchenay : Les produits de terroirs. Entre cultures et règlements. In: Revue de géographie alpine, tome 92, n°2, 2004. Montagnes d’Europe. Acteurs, légitimation, délimitation, sous la direction de Gilles Rudaz . p. 138.

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La charcuterie, un patrimoine culturel à consommer sans abuser !

CharcuterieLa charcuterie est un ensemble de préparations culinaires principalement à base de viande de porc et de sel servant d’agent de conservation.

Elle existe depuis que l’être humain a compris comment le sel permettait de conserver longtemps une viande ou un poisson.

La charcuterie s’est étendue au gibier (sanglier, lièvres pour les pâtés et les saucissons) et à la volaille (poulets, dindes, canard, oie), voire au poisson (saumons, lotte…).

On y retrouve des produits crus comme certains jambons ou saucissons et de nombreux produits cuits.

Ce qui est intéressant d’observer est la manière dont certaines régions ont personnalisé les préparations culinaires de charcuterie. Le jambon de Bayonne est maintenant un produit qui a une indication géographique protégée, au Pays de l’Adour. Et les porcs dont il sont issus doivent être nourris avec au moins 60% de céréales. D’autres jambons bénéficient de cette indication comme le jambon de l’Ardèche, le jambon sec des Ardennes ou le jambon de Vendée.

On trouve aussi le seul jambon qui bénéficie d’une appellation d’origine contrôlée depuis le 2 avril 2012 comme « le jambon sec de Corse ». Et tout cela pour dire que notre charcuterie est bien implantée dans notre patrimoine culturel et que les hommes se reconnaissent au travers de rituels qui utilisent ces mets de choix.

La charcuterie présente une variété très large de produits. En plus du jambon, on trouve les rillettes du Mans, l’andouille de Vire ou de Guéméné, les tripes à la mode de Caen… et de très nombreux produits étrangers. Cette charcuterie reflète une ancestralité de coutumes, de savoir-faire et de plaisirs gustatifs.

Du point de vue nutritionnel, la charcuterie a beaucoup évolué depuis une quarantaine d’années dans deux domaines. Tout d’abord la teneur en graisses (lipides) a beaucoup diminué ainsi que la teneur en sel mais cette dernière ne peut descendre trop bas pour des raisons de sécurité alimentaire.

Les atouts nutritionnels de la charcuterie sont nombreux. La charcuterie contient entre 10 et 20% de protéines animales de très bonne qualité. Le taux de lipides peut varier entre 2 et près de 40%. On peut trouver par exemple des jambons blancs cuits avec 2% de matières grasses alors que les jambons secs seront entre 10 et 20% de matières grasses et les rillettes vont atteindre des taux entre 35 et 40%.

Dans la charcuterie, la qualité des lipides est excellente avec une majorité d’acides gras insaturés de bonne qualité pour nos artères même si le taux d’acides gras saturés, moins bon pour nos artères, est relativement élevé, 39%.

On y trouve aussi du fer, en particulier dans le boudin noir.

Oui bien sûr, nous pouvons manger de la charcuterie sans inconvénient pour notre santé. Pour les aliments maigres comme le jambon, cela ne pose aucun problème. Pour les charcuteries plus grasses, il faut en consommer modérément. Ce mot est bien imprécis et cela s’explique. Chacun d’entre nous à un métabolisme différent. Ceux qui ont un taux de cholestérol normal et n’ont pas de problème de poids peuvent en manger plus souvent. Pour les autres, il est nécessaire d’adapter au cas par cas.

Comme nous sommes des omnivores, nous sommes amenés pour survivre dans de bonnes conditions à manger de tout. La charcuterie en fait partie.

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Patrick SerogPar Patrick Serog. Mieux connaître Patrick.

La cuisine populaire vue par Sophie Brissaud

12047439_10153777043628149_1502545930_nÉcrivain et journaliste spécialisée dans la cuisine et les voyages ; photographe, styliste et auteur de films documentaires. Rédactrice bilingue (français ou anglais).

Animée d’une véritable passion pour les cuisines et les cultures du monde, notamment pour les cuisines populaires. Se rend régulièrement en Chine du Sud pour y étudier la gastronomie et l’art du thé. Créatrice de recettes, consultante cuisine et produits, collabore avec de nombreux chefs pour l’écriture de leurs ouvrages mais aussi pour les conseiller sur leur carte (mets et vins) et sur les ingrédients.

Depuis l’origine (2008), membre du jury du Concours international de photo culinaire à Oloron-Sainte-Marie (Pyrénées-Atlantiques).

1/ Qu’évoquent pour vous les mots « cuisine populaire » et qu’est-ce que la cuisine populaire pour vous ?

De manière intuitive et spontanée, je comprends ce à quoi renvoie la « cuisine populaire ». Mais pour la définir, c’est plus délicat.

La cuisine populaire est celle qui transcende les classes, donc accessible à tous. Son prix — prix de revient, prix de vente — doit toujours être raisonnable.

Philosophiquement, elle mobilise les notions de mémoire, d’humanité, d’ouverture, de lien familial, de fraternité, de solidarité, de générosité, de simplicité, de gourmandise.

Elle ne doit jamais s’éloigner de la notion de partage, de communion, de communauté, et elle plonge souvent ses racines dans une tradition, ou dans l’ouverture aux autres traditions. Ce qui ne l’empêche pas d’être moderne au sens où elle se renouvelle constamment.

Elle n’est jamais xénophobe. Les recettes et les plats sautent par-dessus les barbelés et ne connaissent aucune frontière.

C’est une cuisine qui s’alimente avant tout aux sources locales, à travers des circuits courts. Elle est inséparable de la notion de biodiversité locale. La fraîcheur est une notion de toute première importance.

Que son élaboration soit brève ou longue, simple ou complexe, c’est une cuisine qui n’est pas prétentieuse, mais bienveillante et ouverte.

Pour résumer, la cuisine populaire est une cuisine composée d’ingrédients de qualité et naturels, qui puise dans les traditions locales et mondiales pour régaler l’humanité au sens large.

 2/ Que proposez-vous comme images, comme souvenirs, comme goûts pour évoquer la cuisine populaire, votre cuisine populaire ?

Mon enfance de six à dix ans, dans les collines de l’arrière-pays niçois. Nourrie en demi-pension chez un couple d’aubergistes dans les années 60, j’ai reçu la plus belle leçon de l’équation « cuisine de haute qualité = cuisine populaire » que l’on puisse recevoir.

Les goûts qui évoquent ma cuisine populaire ?

  • Les salades niçoises rustique arrosées d’huile d’olive, ragù à la bolognaise, canelloni divins, lapin aux cèpes dont je n’ai jamais retrouvé le goût ailleurs, raviolis légers et célestes servis avec sauce de daube et parmesan fraîchement râpé, etc. Cette cuisine qui a bercée mon enfance m’a marquée pour la vie.
  • Le Pissalat : un jour, Mme Emma – la femme du couple d’aubergistes – a ouvert un bocal qui éveillait ma curiosité et l’a approché de mon nez. La première inhalation était si forte que je faillais m’évanouir. Cette odeur m’évoque des millénaires de tradition culinaire. C’était du pissalat – une pâte d’anchois fermentés en saumure.
  • Un brik à l’œuf sorti tout chaud de sa bassine d’huile à Tabarka (Tunisie), dans les années 70 : le croustillant chaud, presque immatériel du brik, l’onctuosité du jaune d’œuf frais, le piquant du thon à la harissa bien aillée.
  • Une limande séchée achetée sur le quai des Pêcheurs à Ostende, et consommée comme le poissonnier me l’a conseillé : coupée en petits morceaux, avec un café noir.
  • Un simple navet cuit à la vapeur recouvert de trois gouttes de sauce soja : après quatre heures de voiture dans une Chine enneigée, une panne nocturne, la traversée d’un lac et l’ascension d’une route de montagne, me voilà arrivé dans un manoir style Ming. Nous passons immédiatement à table : parmi les mets servis, un simple navet cuit à la vapeur, avec trois gouttes de sauce de soja. Jamais je n’avais mangé de navet avant cela. Un goût inoubliable, revigorant, une harmonie de sucre, d’amertume, de croquant, de suavité. (« Navet d’hiver vaut du ginseng », dit le proverbe chinois.) Mon hôte me servit un vin de riz ambré fabriqué à la ferme : formidable bouquet et saveur de bois précieux, de noix, de pruneau, de cannelle et de vieille bibliothèque.
  • Grands plateaux de poulet braisé, mariné dans de savants mélanges d’épices lors d’un mariage à Porto-Novo (Bénin) en 1999 : j’en sens encore le parfum, la texture ferme, le goût long et savoureux. Pendant qu’au coin de la cour, une femme frêle armée d’un long pilon déploie une force étonnante à touiller une énorme marmite de pâte de maïs blanc dont la fumée s’élève et se confond avec le ciel couvert.

3/ En quoi est-il compliqué d’évoquer ou de partager un goût que l’on pense propre à son expérience personnelle ?

Le langage a ses limites, très vite trouvées, mais le goût et l’odorat n’en ont pas. On compare ici une activité – le langage, l’écriture – fortement limitée dans son champ d’action, et un domaine – la sensation – qui n’a pas de limites, donc l’exercice est raté d’avance. Voilà où est la complication. Mais la possession d’un talent particulier peut simplifier les choses.

Je pourrais écrire trente pages pour décrire le goût d’un excellent jambon ibérique de bellota, mais je n’y parviendrais jamais complètement. Mais si j’étais un génie, j’en serais capable en une petite phrase, qui ne parlerait pas forcément du jambon.

4/ Pour vous, cette cuisine populaire est-elle intime ou est-elle une ouverture au monde, à la curiosité ?

Les deux à la fois. Ces termes ne sont pas contradictoires.

5/ Selon vous, en quoi la cuisine populaire peut-elle présenter un enjeu social, culturel, politique ou agricole ?

Le sujet est tellement vaste et complexe que j’hésite à l’aborder. Plus précisément, je crois que les dysfonctionnements sociaux, culturels, politiques et agricoles (et j’ajouterais écologiques) liés à la nourriture actuels sont directement corrélés à la disparition de la cuisine populaire dans les pays développés.

Le phénomène peut être constaté sur le plan alimentaire : disparition progressive du bon restaurant pas cher et des bons produits accessibles à tous au profit d’une cuisine médiatique, élitiste, « cheffeuse », finalement très standardisée et déracinée. Disparition de la transmission familiale des recettes. Disparition des recettes traditionnelles populaires. Généralisation des cuisines d’assemblage, modeuses ou abstraites qui peu à peu bouchent le trou laissé par la cuisine du peuple (qui n’arrive pas à l’imiter, et qui fait réchauffer des barquettes).

6/ Comment pourrions-nous remettre la cuisine populaire de tous les jours au centre des préoccupations alimentaires d’aujourd’hui, avez-vous des idées pour mettre en avant la cuisine populaire ?

Généraliser l’enseignement culinaire en tant que savoir de première nécessité. Rétablir les cours d’économie domestique en cycle primaire et secondaire — pour tout le monde, filles et garçons. Faire en sorte que cet enseignement transmette de vraies bases (histoire de la cuisine, bases de la cuisine, cuisine française, cuisines d’ailleurs, faire du pain, etc.) et non des gimmicks à la mode.

Se pencher sérieusement sur les cantines scolaires, leur approvisionnement (bio/circuits courts), les recettes proposées aux enfants, car c’est à partir de tout cela qu’un enfant construit sa conscience culinaire, d’autant que de nos jours, trop souvent, la cellule familiale ne veut ou ne peut plus assurer cette tâche.

Généraliser le retour des restaurants de quartier, ou de village, bon marché, proposant une cuisine simple à partir de bons produits.

Encourager la connaissance des cuisines du monde et la diversité des ingrédients. Encourager aussi à la curiosité envers les autres traditions culinaires lointaines ou proches. Combattre la xénophobie culinaire mais aussi le classisme culinaire.

Décomplexer le public à propos de la cuisine, diversifier et « déprofessionaliser » l’image de la cuisine dans les médias : elle doit redevenir un acte quotidien simple et de bon sens, et non un art byzantin prodigué par des chefs en blanc. Et sans vouloir faire preuve de féminisme mais simplement d’équité, rappeler que la cuisine est une affaire de femmes autant que d’hommes.

Tout cela sans nier, bien entendu, l’importance des chefs dans la réhabilitation des produits anciens ou dans l’adoption de produits exotiques.

7/ Racontez-nous un plat, un repas, une fête, qui selon vous, représente cette cuisine populaire?

L’Entonnoir, petit restaurant dans les halles de Sète, au temps où Nathalie Richin (ancienne compagne de route des frères Pourcel) y tenait la cuisine. La cuisine populaire du Midi telle que je l’adore. Je te renvoie à mon post de blog sur ce restaurant car j’ai déjà beaucoup écrit !

Mais mon repas aux gargotes du port de pêche d’Agadir est tout près de ce niveau de classement. (Je ne suis pas sûre que ces restaurants existent encore)

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Aux sources du restaurant d’entreprise contemporain

Voitures floutéesA l’occasion de la réalisation du documentaire Je préfère manger à la cantine pour France Télévision, Jean-Marie Nizan l’un des trois auteurs, a réalisé un long entretien avec Jacques Borel. Nous avons choisi de vous livrer les extraits de cet entretien se rapportant aux changements qu’ont connus dans leur relation complexe, le travail et l’alimentation. Jacques Borel est en effet une des figures marquantes de l’industrialisation de l’alimentation durant la seconde moitié du XXème siècle. Il est à l’origine des premières entreprises de restauration collective, du premier fast-food français, et inspira le personnage caricatural de Tricatel, industriel de l’agro-alimentaire sans foi, ni loi, dans le film de Claude Zidi, L’Aile ou la Cuisse.

Ainsi, en tant que témoin, mais surtout qu’acteur, Jacques Borel nous donne à comprendre les grandes mutations et les enjeux de l’évolution de nos pratiques alimentaires de la deuxième moitié du XXème siècle.

Jacques Borel ou le révolutionnaire de la restauration 

Après des études à HEC, Jacques Borel, alors âgé de 25 ans, prend en charge la direction d’une filiale d’IBM au Vietnam. EN 1957, il décide de changer d’orientation et ouvre un restaurant. En toute modestie, il déclare alors: «j’ai décidé de créer une affaire avec ma femme et de révolutionner la restauration», ni plus, ni moins. C’est alors que démarre l’histoire de cet infatigable entrepreneur qui a su traduire pour le meilleur et pour le pire une vision singulière du restaurant à grande échelle s’adressant aux nouveaux travailleurs de la post-industrialisation.

La révolution entreprise par Jacques Borel s’incarne essentiellement dans la rationalisation et la normalisation – grâce aux fiches Jacques Boreltechniques notamment – de l’organisation de la restauration. Ce travail de rationalisation découle d’un constat que J. Borel a très vite perçu : les changements induits par la société de consommation (entrée des femmes sur le marché et accès massif aux biens de consommations) ont modifié les structures sociales et familiales.

« Les femmes se mettaient à travailler, elles n’allaient plus faire la tambouille pour leur mari à midi, ni celles pour les gosses». Et donc c’était une révolution à tous les points de vue». Fort de ce constat, il ouvre au 124 rue de la Boétie à Paris, le premier restaurant en libre-service nommé l’Auberge Express.

«Très vite je me suis rendu compte qu’il y avait un énorme problème d’achat, et qu’il ne pouvait être résolu que par le volume. J’ai donc pris en plus la gestion du premier restaurant d’entreprise, qui était la compagnie Winterthur, au 30 avenue Victor Hugo à Paris avec 260 couverts par jour. 

Quand je suis arrivé dans cette profession, il n’y avait pas de fiches techniques. Je suis l’inventeur des fiches techniques en 1957. Quand je suis arrivé, on m’a proposé des  recettes. C’est très bien une recette, mais ça coûte combien de réaliser quelque chose avec 300g de farine, 100g de beurre et 2 œufs ?

La première chose que j’ai faite en arrivant c’est de mettre un prix. A l’époque, on appelait ça des cahiers de calibrage. Les cahiers de calibrage consistaient à mettre un prix, à faire la  multiplication pour savoir ligne par ligne combien ça coûtait pour finalement faire un total sur le plat. Ensuite, il fallait surveiller nos dosages : si l’on devait mettre 100g de farine, ce n’était pas 120, car ce n’est pas le même coût. De la même manière, quand les plats étaient servis, si un steak devait être de 100g, et faisait 105g ou 95g dans l’assiette, je  perdais de l’argent ou le client. Autrement dit, ces cahiers de calibrage pour gérer les coûts et organiser la production ont magnifiquement marché. 

Après 20 ans d’utilisation, les cahiers de calibrage ont été perfectionnés en intégrant le coût de la main d’œuvre dans le prix. Si bien que pour chaque plat, on avait à la fois le coût de la matière et le coût de la main d’œuvre, ce qui faisait le fameux « prime rate », pour reprendre  les américains. Le « prime rate » c’est la somme du coût de la matière et du coût de la main d’œuvre qui ne doit pas excéder 60% du montant total.  Le reste étant pour les charges et votre bénéfice.»

Voici deux photographies de restaurants, l’une prise en 1960 et l’autre en 2010. Qu’avez-vous le sentiment d’avoir apporté ?

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« Quand j’ai commencé dans la restauration collective à côté d’Orly, les travailleurs s’amassaient à de grandes tables en bois blanc et s’asseyaient sur des bancs sans dossiers. Un plat était servi accompagné de huit portions, tout le monde se servait si bien qu’il ne restait pas grande chose pour le dernier. 

Afin d’éviter ça, j’ai décidé de mettre des tables et des chaises individuelles, et huit plats au choix tous les jours. J’ai mis des comptoirs de libre-service pour que chacun  puisse se servir comme il le souhaitait. Enfin j’ai pris en considération l’avis du client. Car même dans un restaurant d’entreprise, on a à faire à des clients, non à des convives. Un client peut bien choisir d’aller manger ailleurs, les exigences de la restauration collective sont les mêmes que celles de la restauration publique.

Très vite se sont posés des problèmes de formation du personnel. Pour cela, il a fallu définir les postes et les tâches de chacun. Former son personnel, ça ne s’invente pas, ce n’est pas facile, et ça coûte très cher. Ensuite il fallait introduire toute une série de connaissances inconnues à cette époque-là, en particulier les contrôles sanitaires et les contrôles bactériologiques. Car un repas ne dépend pas seulement du restaurateur, mais aussi de ses fournisseurs. Or, nous avions le reflexe de vérifier la qualité sanitaire des aliments.

Nous sommes dans le restaurant de la Tour Maine Montparnasse, dont j’ai été le premier occupant. J’ai dessiné moi-même les plans afin qu’il ait une capacité de plus de 5 000 couverts par jour. 

C’était à l’époque le plus grand restaurant d’Europe, et nous avions traité le problème de cette nombreuse clientèle en créant neuf salles à  manger avec la décoration et les couleurs différentes. Cela permettait au consommateur quotidien, qui venait manger 220 à 230 jours par an, de changer de crèmerie et voir des visages différents. Le concept nous permettait de fidéliser la clientèle parce qu’un restaurant de collectivité arrive généralement à réunir 66% de la population d’un bureau ou d’une usine. 

Pour qu’il y ait davantage de fidélisation, il faut que la clientèle appartienne au travail à la chaîne dans les usines automobiles. Quand vous vous arrêtez seulement 29 minutes, vous allez arrêter la chaîne, sonnerie d’arrêt et sonnerie de reprise. Je connais bien le sujet puisque j’ai nourri les ouvriers chez General Motors à Strasbourg où nous avions exactement 29 minutes pour assurer le tout. Croyez-moi, il ne faut pas être manchot. Faute de temps, les personnes ne peuvent pas aller dans un autre restaurant que celui de l’entreprise.

Mais dans des restaurants, notamment de bureau, la fréquentation est de l’ordre de 66 %. Ce qui veut dire que 34% des personnes qui ne mangent pas au restaurant de la société,  soit sont des vendeurs qui sont à l’extérieur, soit sont malades, soit ils sont allés manger dans un endroit restaurant.» 

  1. Et lorsqu’on nourrit 5 000 personnes, quels sont les enjeux? Manger pas cher ? Manger rapidement? Bien manger? Quelle est la priorité?

«Tout à la fois. La restauration ne fait pas de cadeaux, c’est un métier impitoyable où le client est d’une très grande exigence et il a raison car c’est grâce à ça que l’on fait des progrès. Il faut d’abord de la variété, parce que lorsque des personnes viennent chez vous tous les jours il faut 8, 10 plats au choix tous les jours, de façon à ce qu’ils puissent varier leur alimentation. Il faut une gamme de 60 plats à peu près sur la semaine. 

Deuxièmement, il faut que les plats chauds et froids le restent. Il faut ensuite que le personnel, bien qu’il soit bousculé et affairé, soit aimable et souriant. 

Le personnel doit être formé à sourire. C’est relativement simple lorsqu’il n’y a pas de clients, mais la restauration n’est pas faite pour ça. C’est une question de formation de personnel et c’est une question de prix. Les questions de prix dépendent d’abord de la puissance d’achat et ensuite des gammes opératoires pour transformer cette nourriture. Suivant la façon dont elle est transformée, cela peut coûter 12%, 15%, 18% ou 27% en plus. Il faut être très bien équipé parce qu’on ne manipule de la nourriture n’importe comment. 

Elle doit rester saine du début à la fin, garder son goût et son apparence attrayante du début  jusqu’à la fin. Une salade fanée, ça n’intéresse personne. 

Autrement dit, il faut résoudre tous les problèmes à la fois. J’ai souvent dit que dans la restauration il n’y a rien de difficile mais seulement un millier de détails. Chacun des détails pris séparément sont très simple à résoudre, mais tout en même temps, ce n’est pas à la portée de tout le monde.

Il faut toujours compter dans ce métier, comme par exemple pour préparer un plat.  Lorsque que j’ai commencé dans le métier, moi qui n’y connaissais rien, j’ai été surpris du nombre de pas inutiles faits par les serveuses. J’avais appris de ma mère  qu’on ne revenait jamais à la cuisine sans avoir les mains pleines, sinon on fait un voyage pour rien. Au début, j’ai été interloqué par le nombre de pas inutiles. J’ai donc pris une grande feuille, sur une pièce de carton avec un crayon, et chaque fois qu’une jeune fille faisait quelque chose je lui demandais : d’où venez vous ? Où allez-vous ? Qu’est-ce que vous faîtes ? Pourquoi ? Comment ? Etc.

C’est une étude qui a durée 3 mois. Elle avait à sa taille un petit compteur, qui comptait le nombre de pas pour chacune de ses missions. Je notais sur ma feuille le nombre de pas qu’elle faisait pour chaque mission. 

Au bout de 3 mois nous avons changé la disposition des meubles, la façon dont les meubles étaient faits, la disposition de la cuisine, redéfinis les tâches et la formation du personnel. 

Ainsi, j’ai réduit de 15 km à 9 km par jour le temps de cheminement de mes serveuses. Si bien que, non seulement elles servaient plus vite les clients, donc la table tournait en 35 minutes au lieu de tourner en 50, et en plus elles touchaient plus de pourboire. J’avais aussi introduit l’intéressement au nombre de couvert pour les cuisiniers : si nous faisions plus de 200 couverts/jour, les cuisiniers se partageaient 1 franc par couvert. Je réintroduisais bénéfice et intéressement comme pour un restaurant classique. Si bien que tout le monde y trouvait son compte. Nous avions plus de clients, nous gagnions plus d’argent, tout le monde était heureux.»

  1. Le hamburger des femmes au travail

Dans la relation entre travail et nourriture, Jacques Borel lie travaille des femmes et développement du hamburger.

«J’ai inventé le hamburger en France le 31 mai 1961. Pourquoi ? Qu’est-ce que c’est qu’un hamburger ? Un hamburger c’est le sous-produit du travail des femmes. 

Avant les femmes faisaient la cuisine. Elles cuisaient, le bœuf mironton ou le pot-au-feu pendant 3 heures. Vous savez, un bœuf c’est 60 % de viande dure comme la table et 40 % de steak et de rôtis. Cette viande dure comme la table, comment va-t-on la manger si on ne fait plus de bœuf mironton ni de bœuf bourguignon ? On ne peut le manger que hachée. C’est pour ça que la viande hachée est un sous-produit du travail des femmes. 

WimpyJ’ai donc créé, 18 ans avant McDonald’s le hamburger en France. Ca a été un énorme succès, on a gagné 31% net au capital investi, chaque année pendant 17 ans. Là où nous avions normalement 3 clients par siège et par jour, un client à midi et 2 clients le soir, dans les Wimpy, nous avions en semaine, 17clients par siège et par jour, et les vendredi et samedi nous en avions 28.»

Louis de Funes qui tenait le rôle principal au côté de Coluche dans «L’aile ou la Cuisse», était un ami d’enfance de Jacques Borel. Ils étaient ensemble au patronage en 1938 et 1939 à Saint Maurice de Bécon les Bruyères.

Dans l’univers de la restauration hors foyer, 65% des repas sont pris dans cette restauration collective et seulement 36 à 33% sont pris dans la restauration commerciale. C’est exactement l’inverse en Angleterre : il y a très peu de cantines, la fréquentation est considérablement plus faible qu’en France. 

Nous allons dîner à l’extérieur pour les fish and chips, le fast food, la boulangerie etc. Cette réponse à la française s’est inscrite aussi dans le professionnalisme de la restauration de la cuisine française, dans l’importance de la gastronomie. 

L’univers de la restauration collective est un des métiers de la cuisine et une manière de préserver ou de considérer que dans l’univers du travail, pouvoir manger un vrai repas à midi, c’était quelque chose qui était considéré comme important. A la fois par la direction de l’entreprise, par les syndicats, par les salariés et collectivement. 

Lorsqu’on les grandes tours de Paris ont été construites, les restaurants d’entreprises s’y implantaient. C’est ainsi que sont nées les grandes entreprises de restauration comme SODEXO. Ces grandes entreprises sont nées et SODEXO est n°1 mondial aujourd’hui. C’est dans cette aventure à la française que les choses se sont construites. »

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Un café, l’addition et un doggy bag !

shutterstock_312787247Depuis le temps que l’on entend dire que nous nous « américanisons » chaque jour un peu plus. Le phénomène s’entend dans nos conversations, se lit dans nos mails, se voit dans le choix de nos vêtements et de nos « sneakers ». Mais aussi dans nos assiettes. Après la multiplication des boissons de Coca-cola et la déferlante de burgers, une nouvelle étape vient d’être franchie : l’apparition des doggy bags. Il fallait bien que cela arrive.

Désormais, un repas pourra commencer par des amuses-bouche et se finir en doggy bag car depuis le 1er janvier 2016, la loi sur les biodéchets recommande fortement aux restaurants servant plus de 180 couverts par jour de proposer un doggy bag pour lutter contre le gaspillage alimentaire. Avec 14% de déchets alimentaires produits chaque année uniquement par les restaurants, la mesure n’est pas totalement incongrue.

La bonne conscience de clients de plus en plus « responsables » et désireux d’agir pour les autres ou la planète n’a pas été oubliée non plus. En effet, le puritanisme américain n’est pas loin.

Photo_GaspillageAlimentaire_OCPOPLe mot « doggy bag » ? Il est peut-être temps de commencer à réfléchir à une adaptation française de la chose. Demander à des designers de tous poils s’ils n’ont pas une petite idée ? En attendant, pour favoriser ce qui doit devenir un réflexe, la ville de Paris a pris les devants en proposant à une centaine de restaurants une « box antigaspi » accompagnée d’un autocollant signalant l’opération.

Tous les plats de la carte ne seront sans doute pas « rapportables » à la maison, mais l’intention est là. D’ailleurs, pourquoi ne pas prévoir de mentionner sur les cartes les plats « doggy bags compatibles » ?

Comme toute nouveauté, les doggy bags vont autant venir impacter nos habitudes que nos imaginaires. Ils sont tout d’abord la matérialisation des excès de notre belle société de consommation. Le signe d’une inadaptation de l’offre à la demande qui vient nous murmurer qu’il est temps de revoir notre modèle. Comme la présence de containers en ville ou d’indicateurs de pics de pollution, il faut toujours un instrument de mesure pour favoriser les prises de conscience.

La généralisation des doggy bags offre aussi aux restaurateurs l’opportunité de prolonger hors de leurs établissements l’expérience qu’ils proposent à leurs clients. Une première pierre dans le jardin marketing, encore en friche, de « l’après consommation » qui pourrait rapidement devenir stratégique. Pourquoi ne pas glisser dans le « doggy bag » une recette, un petit mot, une suggestion pour réchauffer un « reste » ou l’accompagner ? A quand une collection « cuisinez avec votre doggy bag » ou une gamme de sauces et d’aides culinaires pour accompagner les contenus des doggy bags ?

Nouveau rituel, nouvelle relation, nouvelles attentes, nouvelles offres, les doggy bags n’ont pas encore révélés tout ce qu’ils avaient dans leur sac…

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Portrait_PDuchemin Par Patrice Duchemin. Mieux connaître Patrice

La cuisine populaire vue par Fred Chesneau

Fred Chesneau2

Né en 1968, Frédéric Chesneau a travaillé dix ans pour le cinéma et la télévision, dans le domaine de la promotion et de l’événementiel.

Arrivé à la trentaine, il se consacre pleinement à sa passion première, la cuisine, en lançant, en septembre 2003, « l’Atelier de Fred » . Dans ses cours de cuisine, c’est l’occasion pour lui de transmettre des recettes glanées autour de ses nombreux voyages en Europe, Asie et Afrique du Nord. En 2004, il lance le Cook-Dating et rejoint ensuite les « Nouveaux Explorateurs », un club d’aventuriers dont la mission est de faire partager leur passion aux abonnés de Canal+ au travers de documentaires diffusés à partir de janvier 2007.

 

1/ Qu’évoquent pour vous les mots «cuisine populaire» et qu’est-ce que la cuisine populaire pour vous ?

J’ai tout de suite des mots qui me viennent en tête pour évoquer la cuisine populaire : quotidien, familiale, partage en terme de transmission, générosité dans la mesure où nous ne sommes pas avare de temps et d’énergie, mais aussi mémoire, la cuisine populaire étant le résultat de plusieurs générations. C’est ce groupe de mots, d’idées, qui forme et qui peut définir la cuisine populaire. Cette cuisine populaire a aussi un côté réconfortant. Elle n’est pas si facile à définir tout compte fait, même si nous savons bien, implicitement, ce qu’elle est. De même cette cuisine populaire, induit des plats simples et donc des budgets économes. Cette notion d’ailleurs d’argent ne vient pas tout de suite en tête car elle est implicite.

2/ Que proposez vous, comme images, comme souvenirs, comme goûts pour évoquer la cuisine populaire, votre cuisine populaire ? 

Je vais peut-être aller chercher dans mes voyages, car là-bas que j’ai pris conscience de cette cuisine populaire. Ainsi, j’ai des images de grandes tablées de 40 personnes au Liban ou 60 plats pour un immense mezzé sont servis. C’est d’être au Maroc, installé autour d’un repas familial et de le partager ensemble.

Pour ce qui est du goût, il est indéniablement associé, par delà ce que tu as en bouche, à cette manière de manger ensemble et par la parole, un assentiment commun se dégage, pour se dire « c’est bon ce que nous mangeons ». 

3/ En quoi est-il compliqué d’évoquer où de partager un goût que l’on pense propre à son expérience personnelle ?

Mon boulot c’est aussi de transmettre le goût, ceux que je rencontre en voyage. C’est très difficile, d’autant plus, que les références gustatives lorsque nous sommes loin de sa culture sont différentes de part les histoires de chacun et nos parcours sociaux et géographiques.

Maintenant, quand ça claque en bouche, faut pas se raconter d’histoires, est-ce qu’on a besoin d’en parler? Le sourire de tes voisins te montre ce qui est bon et goût s’acquière surtout si tu le pratiques. Plus nous goûtons, plus nous sommes à même de dire, de percevoir, ce qui est bon ou pas et cela grâce à tes expériences passées.

4/ Pour vous, cette cuisine populaire est-elle intime ou est-elle une ouverture au monde, à la curiosité ?

C’est un peu schizophrénique. J’aime la cuisine populaire parce qu’elle est tout à la fois, réconfort, partage et stabilité, et en même temps, elle est aussi mon plaisir personnel de découverte. C’est la cuisine de rue, le voyage personnel, jouissif et égoïste, un peu antinomique du partage et du réconfort nostalgique précédemment évoqué. Mais son but est toujours de nous faire plaisir.

5/ Selon vous, en quoi la cuisine populaire peut-elle présenter un enjeu social, culturel, politique ou agricole ?

Pour répondre à cette question je pense à une rencontre faite au Vietnam. Une dame après avoir vécu tous les malheurs de l’histoire de son pays, histoire terrible, me disait que la seule chose à transmettre à sa fille, c’est sa cuisine. Si tu loupes une transmission, si tu sautes une génération, la transmission est difficile, alors que cette cuisine populaire, très aboutie, car inscrite dans le temps, est construite dans la continuité, de génération en génération.

Il y a deux ans je me suis rapproché d’une association qui s’occupait tous les mercredi de réunir des dames, des mamans pour échanger en cuisine. Elles échangeaient leurs savoirs et c’était leur façon d’exister et sans doute le seul où elles étaient valorisées.

S’intéresser à la cuisine que font des femmes du monde entier c’est une manière de valoriser leur quotidien, cette nécessité qu’elles ont de nourrir leur monde.

6/ Comment pourrions-nous remettre la cuisine populaire de tous les jours au centre des préoccupations alimentaires d’aujourd’hui, avez vous des idées pour mettre en avant la cuisine populaire ? 

J’ai une vision un peu extrémiste à ce propos : il faut s’engager. Cette cuisine populaire n’est pas innée. D’autant plus aujourd’hui avec une certaine uniformisation du goût, il faut être militant, tous les moyens sont bons pour remettre nos manières de manger au centre de nos préoccupations. La cuisine populaire doit être mise en avant, comme un propos indispensable pour nous inventer un meilleur futur.

7/ Racontez-nous un plat, un repas, une fête, qui selon vous, représente cette cuisine populaire?

J’ai tellement de souvenir que c’est compliqué d’en choisir un. Je pense à un marché et me vois dans une gargote au Japon à manger des ramen (nouilles japonaises). Il y a une table communautaire et nous avons tous le même plaisir au même moment avec, à ce moment-là, le sentiment d’être ensemble. Sans prétention aucune je peux dire que j’ai vécu cela au quotidien.

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COP21, alimentation et cuisine populaire

La COP21 qui s’est déroulée à Paris nous promet de mettre en place des mesures contre le réchauffement climatique. Les principaux dirigeants planétaires négocient des accords qui auront des répercussions à plus ou moins long terme. En attendant ces grandes réformes, chacun peut, à sa porter, mener des actions.

Dans la consommation globale des ménages, l’alimentation représente le premier poste émetteur de gaz à effet de serre (principale cause du réchauffement). A elle seule l’agriculture est responsable d’un quart des émissions. Mais il ne faut pas omettre l’élevage, l’utilisation des engrais et autres pesticides, les émissions de l’industrie agro-alimentaire, de la distribution et du stockage jusqu’aux placards familiaux. Ainsi, notre mode de consommation alimentaire a un impact direct sur le climat. En modifiant nos habitudes alimentaires, nos habitudes de consommation, chacun d’entre nous peut être un acteur de changement.

Changer oui, mais comment ?

L’agroécologie n’apparait plus comme une solution pour illuminés mais comme une solution compétitive à l’agriculture conventionnelle. Une véritable réflexion autour de l’alimentation durable se met en place petit à petit et vise à partager les ressources.

On voit également l’émergence des mouvements de « Slow Meat » ou de « Slow Food » dans les pays riches.

BouillonDes associations luttent contre le gaspillage alimentaire et pour une alimentation des plus démunies de qualité à l’instar d’A.N.D.E.S.
De grands chefs promeuvent les produits locaux et diminuent leurs plats carnés et revisitent la cuisine populaire.

clémentinesLa cuisine populaire a montré depuis longtemps son attachement aux produits locaux, de saisons, aux pratiques écologiquement valorisantes (optimisation de l’ensemble des aliments, utilisation des restes, maitrise de
quantités et de la qualité…), en rapprochant les différents acteurs de l’alimentation (achat auprès des producteurs locaux, des groupements bio, promotions des marchés…) et surtout en transmettant des pratiques ancestrales par la convivialité, la simplicité et l’humour.

Cette cuisine populaire que certains voudraient reléguer aux placards, ou ringardiser est bien au cœur de la réflexion mondiale actuelle, au cœur de l’actualité.

Alors tous à vos « manuel de cuisine populaire » !

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MireilleDufauANDESPar Mireille Dufau. Mieux connaître Mireille

 

 

 

IZAKAYA : lien vivant entre cuisine et lieu de réjouissances populaires au Japon

Par Jean-Paul Frétillet

ExterieurCet article m’a été inspiré par mes nombreux voyages au Japon et surtout, une observation déstabilisante d’un ami japonais, si amoureux de la France qu’il y a déposé ses valises il y a vingt ans.

Un jour, il me dit sans la moindre volonté de me froisser : « Quand je regarde les gens dans les bistrots, j’ai l’impression de ne voir qu’une toute petite partie de la population française. Et si je veux avoir une image plus large, je dois aller dans un Burger King ou un McDonalds. Là, j’ai l’impression d’observer une plus grande diversité ».

S’il ne formule pas l’adjectif « populaire », il est pourtant bien présent dans son observation. Mais il l’exprime d’une autre façon en revenant à son pays : « Au Japon, nous avons aussi des fast-food de marque internationale qui attirent surtout la jeunesse. Mais dans nos bistrots à notre manière, ce que l’on appelle les izakaya, n’importe quel visiteur étranger serait peut-être en mesure de constater, après plusieurs séjours, que l’on y croise une grande partie de la société japonaise : les couches populaires, la classe moyenne, historique et très importante chez nous, et, fait nouveau ou phénomène de mode, des clients issus des classes les plus aisées ».

Il faut, en effet avoir un œil ethnologique très affûté, pour parvenir, même après plusieurs voyages au Japon à ce constat sociologique. Car les Japonais sont aussi avares dans l’expression de leur distinction de classes sociales que dans l’affichage public de leur sentiment ou de leur émotion, sauf quand elle exprime la joie et le rire.

En revanche, ce qui frappe d’emblée, le voyageur, que cela soit à Tokyo, Kyoto, Osaka ou dans une petite ville de province, est le caractère extrêmement populaire des izakaya.

Dans la capitale, elles se comptent par milliers. Chaque jour, il en naît plus qu’il n’en disparaît. Elles se nichent partout dans cette ville où l’exploitation rationnelle de l’espace l’emporte toujours sur l’expression esthétique. Elles sont en enfilade sous un pont de chemin de fer, elles s’empilent dans un immeuble, elles se nichent dans un parking. Quatre tabourets et un bar de fortune suffisent à lui assurer la fidélité d’une clientèle (qui n’hésite jamais à faire la queue avec une patience désarmante) pour peu que la bière et les nourritures servies entretiennent les feux de la réputation.

A l’origine, et c’est le sens du mot izakaya, ces endroits sont des lieux populaires où l’on dégustait du saké. Le grand cinéaste japonais Yasujirō Ozu a planté nombreux décors de ses films dans des izakaya, à commencer par le Goût du saké. Il peint une ambiance très populaire qui n’a pas vraiment changé.

Les izakaya sont bruyantes et enfumées par la cigarette. Dans les années quatre-vingt, durant l’âge d’or du Japon, elles avaient parfois mauvaise réputation et étaient moins fréquentées. Avec l’installation durable de la crise économique, les izakaya ont retrouvé leur lustre d’antan.

Devanture

Sans s’aventurer dans des parallèles périlleux, ces petites auberges rappellent les bars à tapas en Espagne et peut-être ce qu’étaient les estaminets dans le Nord ou les bistrots dans les villes ou les villages où les ouvriers venaient noyer leur fatigue dans l’alcool et se payer la tête du patron, et même parfois fomenter le grand soir. Ces lieux populaires ont payé un lourd tribut à la lutte contre l’alcoolisme au volant et peut-être à un
mode de vie plus casanier indexé sur les lueurs du petit écran.

Les japonais ont résolu le problème et sauver leur izakaya. Ils ne conduisent pas et jouissent de l’un des systèmes de transport en commun les plus performants du monde. Avant minuit, les derniers trains charrient vers les lointaines banlieues tous les clients titubant sortant des izakaya.

Monsieur Shinichiro Sakaki, un gourmand et un esthète, qui sur son blog rédige une chronique des meilleurs lieux de jouissance à Tokyo, raconte que le guide Michelin n’est pas d’un grand secours.

Le petit livre rouge ignore la plupart de ces adresses où l’on peut goûter cet art culinaire japonais, qui transgresse les frontières sociales, et malmène parfois la sacro-sainte hiérarchie entre les collègues.

SalarymenCe sont dans les izakaya que se retrouvent aussi les cols blancs, ces « salarymen », travailleurs de force aux journées sans fin. Avec un appétit gargantuesque, ils expurgent le stress engrangé entre deux éclats de rire et une conversation menée tambour battant, où le sujet du travail et de l’entreprise n’est jamais éloignée. Que cela soit au cours de ces nomikai (comme les japonais désignent ces moments entre collègue) ou une simple réunion entre amis, vous ne les prendrez jamais en défaut de bouder ou d’extérioriser un problème personnel. « C’est inimaginable en public et surtout pas dans un lieu comme les izakaya, m’explique mon ami japonais.

Cela ruinerait la joie du groupe, pas seulement celle des amis, mais de tous ceux qui, en cuisine et en salle, se démènent pour nous satisfaire ».

C’est dans l’effacement de l’ego et la force de l’empathie que les japonais réussissent à nouer ce lien collectif (et sans aucun enjeu en apparence). Dans les izakaya, les échanges entre les tablées se nouent avec une aisance naturelle. Il suffit que deux voisins réalisent qu’ils sont nés dans la même ville pour que des éclats de joie grimpent jusqu’à des sommets dignes d’une commedia dell’arte.

C’est encore plus vrai lorsqu’on avise la cuisine (qui a toujours pignon sur la salle) et le service car les deux équipes ne font qu’une.

PoissonEt du chef au modeste employé responsable du service de la bière, ils se passent les plats et les mots criés (de bienvenue ou de remerciement à chaque commande passée) comme des coureurs engagés dans un relai. Chacun étant impérialement investi d’une responsabilité égale, quelque soit le niveau hiérarchique, celle de rendre heureux le client.

L’izakaya, enfin pour quiconque cherchant à comprendre la civilisation japonaise, est la meilleure expression de la diversité de la cuisine populaire japonaise.

A un visiteur étranger qui m’interrogeait sur le meilleur lieu à Saint-Malo pour découvrir la cuisine populaire française, j’étais bien en peine de lui répondre. Encore n’avait-il pas ajouté un dimanche soir après 19 heures ! Je me voyais mal lui répondre que les derniers à éteindre la lumière dans les villes de province (et parfois même à Paris) était les enseignes de fast-food.

Ce qui nous ramène à notre propos liminaire. Ce sont bien dans ces endroits contemporains sans aspérité et vierges de contenus culturels qui nous raccrochent à notre histoire que l’on mange aussi ce qu’est devenu une partie de la nourriture populaire française.

MarmiteAu Japon, les izakaya n’ont pas d’heures. Certaines sont ouvertes jusqu’au petit matin. A Tokyo, un dimanche ou un lundi soir, le japonais a toujours l’embarras du choix. Cette compétition entretient le feu d’une cuisine populaire plus que jamais vivante. Même si les japonais sont des mangeurs qui ont toujours peur de se lasser et qui aiment qu’on les surprenne.

C’est pourquoi, pour fidéliser leurs clients, les izakaya sont condamnées à innover. Les cartes valsent de jour en jour. Mais elles puisent leur inspiration dans les nombreuses cuisines régionales, du nord au sud de l’archipel et ses 6852 îles.

Les plats défilent sur la table par petites portions, préparées à la minute.Plat

L’insatiable noceur japonais court d’izakaya en izakaya dans la même soirée, pour déguster, ici des yakitori (petites brochettes), là-bas des oden (pot au feu), ailleurs des poissons grillés ou du sashimi de cheval et terminer par quelques nigiri.

Cette plongée dans les izakaya jette une lumière crue sur une réalité : la vivacité d’une cuisine populaire va de pair avec la pérennité de lieux populaires de socialisation, d’échange et de convivialité. Saurons-nous redonner ce souffle à nos bistrots populaires qui, quand ils n’ont pas disparu, glissent sur la dangereuse pente de la gentrification ?

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La cuisine populaire ou l’imperfection revendiquée

10849884_834746453213881_2681110361020784322_nLes observateurs les plus affutés n’auront pas manqué de noter que notre société de consommation montre depuis quelque temps, un penchant affirmé pour le « parfait ».

Les magazines regorgent de conseils pour permettre à leurs lecteurs d’acquérir, sans se tromper, le pull, le sac ou le jean « parfait » qu’ils auront plaisir à voir vieillir et qui ne les décevra jamais.

Les fabricants de téléphones ou de télévisions nous promettent, eux, des images d’une qualité « proche de la perfection ».

La « Grill Academy », imaginée par les barbecues Weber, propose des sessions destinées à réussir une « grillade parfaite » pour « débutants » ou « experts ».

Passons sur les « Dîners presque parfaits » qui ont occupé nombreuses de nos soirées et sur le « Very parfait » imaginé par la maison McDonald (une crème glacée agrémentée de coulis) pour nous rendre directement sur les cartes des restaurants où il est impossible d’échapper au tic des toques du moment : l’œuf parfait. Cuit à basse température, autour de 65°C, l’œuf parfait est plus tendre et plus onctueux qu’un œuf dur, plus ferme qu’un œuf mollet. Argument de poids pour les restaurateurs, cette recette est très bon marché et s’accommode de nombreux produits…

665866_474216909266839_1697860468_oLe parfait est à l’œuvre un peu partout. Il faut avouer que la perspective est séduisante. Elle rassure et donne un objectif à tous ceux qui souscrivent à cette ambition. Le parfait permet aux marques qui le promettent de se situer hors de la compétition à laquelle se livrent leurs concurrents à coups de « vils » arguments comparatifs.

Le parfait bénéficie d’un statut à part et incarne une forme d’élitisme.

Soulignons au passage que le parfait est aussi un argument qui séduit particulièrement les hommes. Pour eux, consommer est un acte souvent perçu comme « pas vraiment indispensable », synonyme d’accumulations inutiles ou de perte de temps.

10403043_840946902593836_1546186282817917260_nLeur faire miroiter la perspective du « parfait » est une manière d’induire que ce qu’ils vont acheter a du sens et mérite que l’on s’y intéresse. Car l’objet parfait est durable.

Il va traverser le temps, s’anoblir, se patiner et pourra même un jour être transmis. Bien loin de toutes les éphémères tentations bling-bling, il règne sur son marché comme la référence absolue. L’objet parfait est flatteur pour celui qui l’acquiert.

Face à ce vent de perfection qui pourrait être perçu comme une injonction supplémentaire de notre société, la résistance s’organise. Ici ou là, certains se mettent à revendiquer l’imperfection, l’imprécision, le mélange des genres, le droit de modifier les règles pour réussir ce qu’ils entreprennent.

La cuisine populaire est de ce côté-là. Vivante, spontanée, intuitive, créative et chaleureuse, elle s’improvise, se ressent, se réinvente chaque jour. C’est parce qu’elle a réussi à s’affranchir des contraintes imposées par une quête illusoire de la perfection qu’elle traverse le temps sans perdre de sa séduction.

Vive l’imperfection, vive la cuisine populaire !

Portrait_PDucheminPar Patrice Duchemin. Mieux connaître Patrice.

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Le temps se mange

galette1_LeTempsSeMange (2)Mondialisation et désaisonnalité semblent avoir nivelés nos manières de manger tout au long des saisons. Tout est à notre disposition et nos envies n’ont plus de limites. Nous pouvons manger quand nous le voulons et ce que nous souhaitons.

Pourtant, tout au long de l’année, une saisonnalité rituelle nous fait attendre et consommer nombres de plats symboliques. Ils sont à la fois un livre d’histoire, différent suivant les cultures de nos régions et les origines de chacun et les rituels, pour honorer les saisons qui se renouvellent et reviennent chaque année.

Depuis la fin des années quarante, et la parution des différents volumes du «Manuel de folklore français contemporain» d’Arnold Van Gennep, « les cérémonies périodiques, cycliques et saisonnières » que décrivait minutieusement l’auteur ont beaucoup changées et les soixante années passées ont laissé de nombreux plats liés à ces fêtes dans nos habitudes alimentaires.

Tour de France des préparations que produisent les boulangers, pâtissiers et traiteurs dans presque toutes les régions de France : galette ou gâteau des Rois, recettes des Rameaux ou de Pâques, brioches de fêtes patronales.

Mais nous avons aussi fait évoluer, voir introduit de nouvelles manières de fêter le temps qui passe.

BûcheNoelNous ne savons pas pourquoi nous mangeons une buche à Noël, un gâteau des rois pour l’Epiphanie, des bugnes à la fin de l’hiver, et un gigot d’agneau pour Pâques.

Pour reprendre la classification des cérémonies, selon Van Gennep qui balisent le déroulement d’une année, nous pouvons toujours percevoir l’aspect alimentaire de ces fêtes. Si nous essayons, sans détails, d’en dresser la liste chronologique, nous aurions de quoi déguster de nombreux plats symboliques.

Ainsi nous mangeons des mets particuliers pour le cycle des 12 jours de Noël à Epiphanie. Les cérémonies cycliques saluent les débuts ou fins de saisons, comme Carnaval et Carême, solstice d’été ou d’hiver, et les cérémonies calendaires avec les fêtes patronales consacrées au saint patron de chaque paroisse. Enfin les cérémonies agraires, liées au fond culturel paysan et agricole et saluant les temps de travaux comme semailles, récolte, moissons,…

Mais se limiter à ces plats liés à une tradition très franco-française ne serait-il pas complètement dépassé au regard des pratiques alimentaires des populations originaires de terres lointaines et composant l’Europe contemporaine?

Ainsi, consommer de l’agneau ou du mouton, pour rompre un jeûne rituel, fêter une renaissance ou célébrer un sacrifice mythique, lie de manière positive nos appartenances à un fond religieux méditerranéen monothéiste commun.

De même, la fête de la nativité chrétienne, devenant fête des enfants, fortement teintée de consumérisme forcené, a depuis la fin de la seconde guerre mondiale réuni des pratiques alimentaires dépassant le cercle de ceux qui croient à la naissance du Messie.

L’Observatoire des Cuisines Populaires en ouvrant un dossier consacré à ces nourritures rituelles, sacrées, symboliques, cherche à attirer l’attention sur nos pratiques alimentaires si sensibles à l’évolution de nos sociétés. S’intéresser à notre nourriture, en tant que fait social global, laisse entrevoir la possibilité de dialoguer et partager nos manières de manger par delà nos origines, nos croyances et nos convictions.

Petite bibliographie :

Atableavecmoise

« A table avec Moïse, Jésus et Mahomet : 50 recettes pour partager le pain et la paix », Jacques Le Divellec, le Père Alain de la Morandais avec la collaboration du Rabbin Haïm Korsia et de Malek Chebel, Solar éd., 2007.

 

 

 

ethnologiedenoel« Ethnologie de Noël. Une fête paradoxale », Martyne Perrot, Grasset éd., 2000.

 

 

 

 

saveurssucrees« Saveurs Sacrées : Recettes rituelles des fêtes religieuses », Stéphanie Schwartzbrod, Actes Sud éd., 2007.

 

 

 

 

 

« Le Culte de la table dressée : rites et traditions de la table juive algérienne », lecultedelatabledresseeJoëlle Bahloul, A.M. Métaillé éd., 1983.

 

 

 

 

Alatabledesmoines« A la table des moines – Ascèse et gourmandise de la Renaissance à la Révolution. », Fabienne Henryot, La Librairie Vuibert éd., 20015.

 

 

 

Sans titre« Islâm et interdits alimentaires. Juguler l’animalité.» Mohammed Hocine Benkheira, Puf éd., coll. pratiques théoriques, 2000.

 

 

 

 

lesnourrituresdivines« Les Nourritures Divines. Essai sur les interdits alimentaires. », Olivier Assouly, Actes Sud éd., 2002.

 

 

 

 

 

 

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Hamburger, un plat populaire à l’échelle planétaire

hamburger 2Anduze, Porte des Cévennes, septembre 2015.

Face à l’église, petits restaurants locaux revendiquent une cuisine maison … et cévenole, bien sûr, agneau, oignons doux, châtaignes, pélardons… Au milieu de ces petites auberges gardoises, un poster attire mon attention : le cabanon d’Anduze, a priori, une cuisine d’ici….et bien, non ! A l’affiche  « gourmet burgers re-visités » . 4 recettes différentes, New York, Texas, Floride, Californie …le hamburger est vraiment partout ! Mais finalement, que savons-nous de lui? Qui est-il ? D’où vient-il ? Petite investigation – à partager sur notre site OCPop.

De la viande hachée des cavaliers Mongols au 12ème siècle, aux hamburgers de célèbres enseignes de fast-food du 21ème siècle, ou à la table de palaces parisiens , en passant par le port de Hambourg et de New-York , itinéraire d’un plat populaire d’immigré, devenu symbole d’une alimentation internationale.

Des Mongols à Hambourg …

On retrouve la trace de la viande hachée dont s’alimentent des cavaliers mongols d’une seule main, pendant qu’ils voyagent au 12ème siècle, premier plat nomade ? Ce n’était pas encore de la street-food, mais du horse-riding food!

Un peu plus tard, la viande hachée est adoptée par les Russes sous le nom de « Steak Tartare »  en référence aux Mongols, la viande est alors agrémentée d’oignons et d’œufs crus, elle se répand en Europe. A la fin du 18éme siècle, cette viande est très populaire à Hambourg et notamment sur le port.

De Hambourg à l’Amérique …

imagesS8KJM4Q1Et c’est de ce fameux port justement, qu’au 19ème siècle de nombreux Allemands s’embarquent pour l’Amérique.  A bord des bateaux on sert une viande de bœuf salée, parfois fumée, pour mieux la conserver, avec des oignons et de chapelure.  Le steak de Hambourg arrive donc à New-York, les immigrants juifs continuent de le préparer de cette façon et la recette,  peu onéreuse se propage dans les foyers, même modestes.

Il ne manque plus qu’à le servir entre deux petits pains pour qu’il devienne le hamburger que nous connaissons aujourd’hui !

Naissance du hamburger

infographie-burger-viewer-672x372En 1885, Charlie Nagreen de l’Etat du Wisconsin, place des boulettes de viande de bœuf entre deux tranches de pain pour les vendre sur une  foire, cette même année, les frères  Menches vendent des sandwichs à la viande hachée au marché de Hamburg dans l’État de New-York. On trouve donc dès la fin du 19ème, un peu partout aux États-Unis, sur les foires, marchés ou dans des restaurants de la viande de bœuf hachée avec des oignons, grillée et servie en sandwich entre deux tranches de pain blanc assaisonnées avec de la moutarde et du ketchup .  On les appelle désormais des hamburgers, leur essor sera dû au développement des chaînes de fast-food.

Premières enseignes de hamburger…

Le premier restaurant dédié aux hamburgers sous leur forme moderne naît dans l’Etat du Kansas à l’initiative de deux hommes, Anderson et Ingram.

Walt Anderson, cuisinier, invente le « bun », un pain conçu pour tenir dans la main, qu’il grille dessus et dessous pour qu’il soit moins détrempé par le jus de la viande, ces hamburgers sont d’abord vendus dans une camionnette et ont beaucoup de succès, mais Anderson manque de moyens pour se développer …

Edgar Waldo Billy Ingram, agent immobilier croit en l’avenir du hamburger et décide  d’investir dans l’affaire d’Anderson ; les deux hommes ouvrent le premier restaurant de la future chaîne de fast-food White Castle en 1921. Ils proposent le hamburger à 5 cents et inventent la standardisation de l’élaboration, le service à la chaîne et déjà le drive in !

C’est de ce modèle que s’inspirent les futures enseignes de fast-food :

Citons notamment Wimpy’s née à Chicago en 1937 – dont le nom provient du nom du personnage de la bande dessinée Popeye, grand amateur de hamburgers. Cette chaîne, qui a fermé en 1978 a compté 1500 établissements, mais rappelons-nous surtout que c’est Wimpy’s qui a fait découvrir aux parisiens les hamburgers, en s’installant dans la capitale dès 1961 !

Les frères Mac Donald’s ont ouvert leur restaurant en 1937, à Pasadena,  Burger King a vu le jour  à Miami en Floride, en 1954…

Cap sur le monde !

Mais c’est surtout à l’enseigne McDonald’s que le hamburger doit son essor international.

Au départ, un petit self-service ouvert par deux frères Maurice et Richard à côté de leur salle de cinéma près de Pasadena, dans les années 50´ Ray Kroc, leur partenaire laitier  propose aux deux frères un contrat de franchise et lance une chaîne de restaurants à leur nom. Ce visionnaire, qui rachètera en 1955 l’entreprise consacrera toute sa vie à développer l’enseigne autour de concepts innovants pour l’époque : pas de vaisselle, service rapide, en flux continu, d’abord aux États-Unis, puis dès les années 70 à travers le monde, il arrive en France il y a plus de 35 ans, en 1979…

Hamburger 1Aujourd’hui, le hamburger se décline sur tous les continents, sous toutes ses formes, faits maison, achetés en grandes surfaces, à la carte des brasseries de quartier ou de chaînes, mais aussi de certains palaces. Dans notre cuisine française, ils ont trouvé leur place à côté de nos jambons beurre, steaks frites, que ce soit à Paris, Bordeaux, Lyon, Rennes, Marseille, dans chaque ville, et presque chaque village … et même à Anduze, aux pieds des Cévennes !

Un plat devenu populaire… à l’échelle planétaire !

Références:

http://www.club-sandwich.net/articles/l-histoire-du-hamburger-109.php#sth

Le Hamburger : une histoire sociale des Etats-Unis, par Josh Ozersky. Buchet Chastel, 2012.

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Back CameraPar Diane Galland. Mieux connaître Diane.

Fêtes calendaires

Pogne de Romans (Drôme).

Brioche en couronne aromatisée à la fleur d’oranger, propre à la région de Romans dans la Drôme.

Le terme de pogne vient du Franco-Provençal (pugna, pogni, pougnon, pougna, épogne), et désigne une pâte à pain agrémentée d’œufs et de beurre. Aujourd’hui la fournée familiale de pain a disparu mais la fabrication de ces brioches a été reprise par les boulangers. Ce terme de pogne semble désigner une poignée de pâte.

Dans la région de Romans, si la pogne est invariablement parfumée à la fleur d’oranger, il arrive que certain producteurs l’agrémentent d’écorces d’orange confites et la glace au sucre sur le dessus.

Si aujourd’hui c’est bien à la région de Romans que la réputation de la pogne est associée, de nombreuses variantes existent sur une partie de la zone des parlers de l’arpitan, en particulier en Savoie sous le nom d’épogne.

La pâte à pogne étant plus lourde, plus dense que celle de la brioche, elle nécessite lors de sa fabrication des temps de fermentation, de levage bien plus long, permettant un bon alvéolage de la mie.

Les pognes ont longtemps été associées aux fêtes comme Epiphanie, Pâques, et fin de carême, où encore fête des laboureurs et fêtes familiales.

Pastis

Brioche tronconique, à la pâte tout à la fois dense et bien levée, parfumée de fleur d’oranger, de vanille ou de rhum et couverte de gros sucre.

Cette brioche dense landaise, parfumée à la vanille, au rhum ou à la fleur d’oranger, a acquis une certaine notoriété chez certains grands noms de la gastronomie française qui la servent pour leur petit-déjeuner.

Traditionnellement, cette brioche, certainement pâte à pain enrichie d’œufs et de beurre, se servait lors des mariages, des communions et des fêtes votives. Elle est aujourd’hui un goûter et un petit-déjeuner apprécié. Certain chefs l’utilisent toastée pour accompagner du foie gras.

Le pastis est aujourd’hui produit dans sa région d’origine par de nombreux artisans et quelques industriels.

Attention, le terme de pastis est aussi utilisé dans le Gers pour désigner un dessert feuilleté garni de pommes que les landais nomment croustade.

Souvent le nom de pastis dans les Landes est suivi de l’adjectif occitan «bourrit» qui veut dire « levé » et par conséquence « fermenté », aérien.

Bescoin

bescoin

Bescoin, boulangerie, Marignier (Haute-Savoie)

Brioche allongée, une petite excroissance à chaque extrémité, une fente sur toute la longueur et parfumée à l’anis et au safran. Aussi nommée Bescoint, biscoin.

Tout ceci laisse à penser que le bescoin avait une forte valeur symbolique dans sa représentation, son goût et son système de partage.Ce sont normalement les parrains qui, pour la fête du saint patron de chaque paroisse (la vogue), offrent à leur filleul cette brioche parfumée d’anis et de safran et à la forme évoquant selon certain un enfant langé. Dans d’autres lieux de Savoie, elle était liée aux fêtes calendaires chrétiennes et accompagnée d’une distribution entre voisins.

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Bescoin, Mont-Saxsonnex, Haute Savoie

Toujours produit dans de nombreuses boulangeries de Haute-Savoie, et de plus en plus souvent toute l’année, le bescoin est un marqueur culturel alimentaire important de la région.A Saint-Jean-d’Aulps le 28 août, les agriculteurs faisaient bénir des bescoins lors du pèlerinage consacré à Saint-Guérin, protecteur des troupeaux. Ces bescoins étaient ensuite distribués aux animaux pour les protéger des maladies.

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Cycle de Noël

Nonnette de Reims (Champagne -Ardenne).

C’est traditionnellement pour la fête de Saint-Nicolas que ce petit gâteau fait de pain d’épice est distribué aux enfants.

Si Dijon est toujours reconnue pour sa production de pain d’épice, sa concurrente directe fut longtemps Reims où il ne reste plus aujourd’hui qu’un producteur. Pourtant les nonnettes, petits gâteaux ronds de 4 à 5 cm de diamètre composés de pain d’épice et fourrés de confiture de framboises ou d’oranges, a longtemps été l’un des cadeaux fait aux enfants le matin de la Saint-Nicolas, le 6 décembre.

Enveloppées individuellement, elles sont vendues aujourd’hui en paquet de 6 tout au long de l’année.

Comme tous les pains d’épice, la confection des nonnettes requiert des connaissances précises, en particulier pour réaliser ce que les professionnels appellent la pâte mère, faite de farine de blé tendre, d’eau et de miel, mise à fermenter suivant les conditions météo de 8 jours à 3 semaines.

Le livre «Les biscuiteries de Reims» de Michel Thibault, retrace l’histoire des entreprises rémoises qui produisent entre autre des nonnettes.

Burdin (Champagne-Ardenne).

BurdinLe Burdin est un brioche typique de la période de Noël en Champagne-Ardenne en forme d’os allongé, appelée aussi « bourde », « cogno » ou « queugneu ».

La meilleure manière de décrire cette brioche ardennaise est de dire qu’elle ressemble à une brioche fendue à ses deux extrémités.

Le « Burdin » ou la « bourde », brioche typique du jour de Noël en Champagne-Ardenne, évoque pour beaucoup de personnes aujourd’hui un gros os. C’est bien pourtant, comme nombre de brioches ailleurs en France, une représentation anthropomorphique.

D’ailleurs comme pour le « bescouin savoyard », ce sont les parrains et les marraines qui l’offraient à leurs filleuls, comme si cette brioche permettait à ces enfants d’absorber leur représentation symbolique.

Cette brioche de Noël semble de moins en moins produite par les boulangers-pâtissiers de la région. A titre d’exemple, l’inventaire du patrimoine culinaire de la France relève qu’un boulanger produit moins de 40kg de brioche le jour de Noël.

En général, le poids des « burdins » varie de 0,250 à 1kg et il est d’usage que les clients commandent leur brioche.

Fougasse d’Aigues-Mortes (Languedoc).

La fougasse d’Aigues-Mortes est une brioche de forme carrée ou rectangulaire, fortement parfumée à l’eau de fleurs d’oranger, nommée aussi « Fougasse de Noël » ou « Fougasso ». Dans son Dictionnaire Provençal-Français, Frédéric Mistral définit la « fougasso » comme une «galette, gâteau plat, taillé à jour».

La particularité de cette fougasse d’Aigues-Mortes réside dans sa forme parallélépipédique et son parfum marqué de fleurs d’oranger.

Elle est aujourd’hui produite toute l’année par les boulangers aigues-mortais, même si la période de plus forte production et consommation est bien la période de Noël.

Si elle est consommée logiquement pour les goûters et les petits déjeuners, la fougasse est souvent offerte pour accompagner un verre de cartagène ou de muscat du Languedoc.

Les grandes fougasses rectangulaires sont en générale détaillées en parts pour être vendues.

Les biterrois produisent et consomment une brioche nommé « royaume », proche parente de cette fougasse, couverte de gros sucre et traditionnellement dégustée pour Epiphanie.

Le terme de fougasse, ou « hougasso » (Gascogne), « foujasso » (Auvergne, Limousin) et « fouasso » (nord languedoc), est un terme occitan générique désignant une brioche relativement plate, certainement réalisée à partir d’un reste de pâte à pain enrichie d’œuf, d’huile et/ou de beurre et de sucre, liée aux fêtes calendaires.

Coquille de Noël (Nord).

Gâteau brioché de formes variées, propre à la période de Noël dans le nord de la France. Sur la même base de recette de gâteau brioché, il existe une grande diversité de noms tout au long de la frontière belge, « Queniolle », « quiniot », « queugnot », « cugnu », « cuignot », « cuignol », « cogne », « cugnole », « volaeren », « cogno », « folaert », « cougnou », etc. mais aussi une grande diversité de formes : enfant emmailloté, Jésus, croix, crèche, fuseau suivant les régions du Nord, entre flamand et français, mais presque toutes évoquent une forme anthropomorphique.

Ces coquilles sont une friandise distribuée aux enfants pendant la période précédent Noël. Cette tradition semble toujours très pratiquée.

Dans son livre consacré aux traditions culinaires de l’Houtland (région frontalière «pays du bois»), Jacques Messiant signale que «outre les oranges, vinrent les koekjes, à Noël, les coquilles (par consonance), comme on dit maintenant en français : ces petits gâteaux briochés avaient une tête à chaque bout. Elles étaient une offrande qu’on aurait faite à l’enfant Jésus».

Ces coquilles de Noël se trouvent chez les boulangers-pâtissiers, de poids très variables, de 250g. à 1,5 kg.

Pompe à l’huile (Provence).

Gâteau de Noël à base de pâte à pain et d’huile d’olive, peu épais et ajouré de nombreuses fentes, aussi appelé « gibassié », « fougasse », « muraille », « poumpo à l’oli » ou « poumpo tailhado ».

Elle est surtout l’un des 13 desserts de la tradition du gros souper la nuit de Noël en Provence.

La pompe à l’huile était normalement liée au gros souper de Noël se concluant traditionnellement par les 13 desserts provençaux dont elle fait partie. Certains boulangers la vendent aujourd’hui toute l’année.

La pompe à l’huile provençale semble faire partie de la grande famille des pompes méridionales, voir occitanes, faites de pâte à pain agrémentée, ici d’huile d’olive et de sucre. Son autre nom, « gibassié », proviendrait de sa surface toute bosselée, « bosse » en provençal se disant gibo. Mais ce qui fait la particularité de cette pompe à l’huile ce sont bien à la fois sa période de fabrication et de consommation et sa recette. Même si aujourd’hui certains la produisent toute l’année, son imaginaire est fortement lié à la période de Noël, comme une preuve dans la plus longue nuit de l’hiver, que les réserves de nourriture sont abondantes puisque il est possible de réaliser du pain enrichi d’huile d’olive et de sucre. Cette technique utilisant la pâte à pain est d’ailleurs pleine de modernité. Il suffit de commander à son boulanger de la pâte à pain crue, pour la détourner et confectionner une recette originale et libre, à la maison. Le boulanger devient ainsi fournisseur pour cuisiner, grâce à son travail et à sa maîtrise de la fermentation, il permet aux cuisiniers amateurs de faire des pizzas, des chaussons, des pissaladières, des pompes aux pommes, des pompes à l’huile, et surtout d’inventer et d’imaginer.

La pompe à l’huile est traditionnellement trempée dans du vin cuit, du ratafia, de la carthagène.

Cochelin (Centre).

Pâtisserie anthropomorphique de pâte feuilletée, propre à la période de Noël dans la région de Chartres.

Les cochelins pèsent en général 100 grammes et mesurent une quinzaine de centimètres de haut.

Si aujourd’hui les cochelins dans la région de Chartres sont simplement des friandises, ils furent longtemps le seul cadeau offert aux enfants pour les fêtes de fin d’année.

Ces cochelins, caricaturant un bonhomme, servaient aussi de décor pour ces fêtes.

Mais il faut aussi sans doute y voir une manière symbolique de faire consommer aux enfants, juste après le solstice d’hiver, une représentation du bonhomme d’hiver, dont on est certain maintenant que la fin viendra puisque les jours ont de nouveau commencé à rallonger.

De nos jours, si nous ne trouvons que des cochelins à forme humaine, plusieurs témoignages écrits du XIXème et XXème siècle évoquent des formes bien plus variées comme des étoiles, des Napoléon, des soldats, des animaux ou des angelots. Exactement comme dans les traditions de fin d’année, des régions germanophones, grandes productrices de biscuits et de pains d’épices de forme variées.

Les « nolets » sont des bonshommes de pâte briochée (ayant été) consommés à Noël en Berry.

Pain Gallu (Lorraine).

Le Pain Gallu est un pain agrémenté de pommes, de poires et de fruits secs, consommé pour les fêtes de fin d’année dans la région de Saint-Dié. Peut-être aussi nommé « Rama », « Raimâ », dans certains villages.

Le Pain Gallu trouve certainement son origine dans la production du pain domestique où un reste de pâte pour certaines fêtes était enrichi, agrémenté, tout comme les pompes méridionales et certaines brioches. Le pain avant cuisson devient réceptacle d’ingrédients permettant de varier le quotidien et de marquer les fêtes calendaires.

Dans le cas du Pain Gallu, comme pour d’autres spécialité régionales (comme la pompe à l’huile), utiliser des produits de réserves (fruits secs) symbolise le rallongement des jours après le solstice d’hiver et la confiance dans une nouvelle année renaissante.

Essentiellement consommé pour Noël et un peu pour le jour de l’an, le Pain Gallu est dégusté au petit-déjeuner ou pour le goûter.

La garniture de ce pain semble très variable, les poires séchées et pourquoi pas les dattes peuvent venir accompagner des fruits plus classiques comme les pommes et les noix.

A la farine de blé, on peut aussi ajouter une proportion plus ou moins importante de farine de seigle dans la réalisation de la pâte. Celle-ci pouvant être aussi légèrement parfumée d’épices.

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Boulange Symbolique – Introduction –

Gâteaux et pains rituels ou comment croquer une nonette, déguster une escalette, et manger une pine.

Légende photo : Cochelins, pâtisserie, Chartres (Eure-et-Loir), avec l’aimable autorisation de discovers-chartres.com.

Légende photo : Cochelins, pâtisserie, Chartres (Eure-et-Loir), avec l’aimable autorisation de discovers-chartres.com.

Il est assez amusant de remarquer que la grande distribution hard discount a mis à notre disposition des sucreries d’origine germanique, propres à la période de Noël. En effet, et ceci sans aucun jugement de valeur sur leurs qualités organoleptiques, il nous est facilement possible de gouter aux lebkuchen ou aux christstollen, depuis l’installation de ces grandes surfaces d’origine allemande dans nos régions bien latines. Petits pains d’épices glacés et brioches denses, beurrées, garnies de fruits confits et/ou de pâte d’amande, sont devenus un repaire de la période de Noël. Bien sûr, les snobs et les personnes de goût iront se fournir au Stube de Gerhard Weber. N’empêche que nos repaires boulangers, pour ne pas oublier les fêtes, se sont enrichis. Nous avions déjà vu, les gâteries alsaciennes, bereweke et mannala suivre la vague envahissante des marchés de Noël, mais ce serait bien vite oublier que nos années sont toujours marquées par de nombreuses spécialités boulangères dans toutes les régions de France.

Une manière de manger le temps est de déguster le mille-feuille des rites et des croyances qui marquent le cycle de l’année. De Noël en Epiphanie, de carnaval en Carême, de Pâques en Saint-Jean, nous gardons dans nos habitudes populaires de boulangerie sucrée, de nombreuses préparations fêtant solstice d’hiver ou d’été, fête patronale, jeûne rituel et renaissance.

Même si la galette des Rois est toujours sur la lancée de son Blitzkrieg d’Epiphanie et étend son omniprésence du 15 décembre au 28 février, nous vous invitons à découvrir ou redécouvrir la richesse des pains, brioches et gâteaux marquant le temps qui passe dans les boulangeries. Cette compilation de spécialités a pu être réalisé grâce à la documentation fournie par la carte des spécialités céréalières de Passion Céréales, et l’Inventaire du Patrimoine Culinaire de la France.

Pour en savoir plus :

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La rentrée des livres de cuisine

 

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La rentrée des livres de cuisine : un retour aux recettes simples et bon marché ?

Après la déferlante de ces dernières années de beaux livres de cuisine aux ingrédients chers, difficiles à trouver, branchés, voire un brin snobs, voilà une nouvelle vague de livres qui nous font plaisir car beaucoup plus proches de la cuisine populaire.

Dans ces deux livres, sortis début septembre, le concept est simple : des recettes faciles, bon marché, qui ne demandent que 4 à 6 ingrédients et très peu d’ustensiles. Les ingrédients sont en photo en haut de chaque recette et hop, y’a plus qu’à cuisiner.

Vous ne râlerez plus en disant que la moindre recette vous demande des heures de courses et un budget de ministre. Avec un minimum d’ingrédients, vous allez pouvoir vous régaler.

Coup de cœur pour ces deux ouvrages. Nous sommes ravis de les partager avec vous.

 

Je cuisine avec 4 ingrédients de Dorian Nieto, chez Solar

Sans1Le premier est écrit par Dorian Nieto, auteur du blog « Mais pourquoi je vous raconte ça ».

Chaque recette est préparée avec uniquement 4 ingrédients (même le beurre ou l’huile comptent). Cela n’empêche pas aux recettes d’être créatives. Les photos de l’auteur sont vivantes, sans fioritures et donnent confiance, même aux cuisiniers débutants.

Les recettes sont classées par moment de vie avec « plats de soirs de semaine », « apéro entre copains », « goûter », etc.

A nous les tortillons à la cannelle, la salade de pois chiches, oignons et olives, la tourte au poulet et aux légumes, les boulettes d’agneau, les poivrons farcis, les patatas bravas, les roulés croustillants aux poires, le fondant aux amandes, le pop-corn au chocolat et la pavlova à la framboise.

Un bon point pour les recettes très économiques et le bon mélange entre salé et sucré.

 

Simplissime, le livre de cuisine le plus simple du monde de Jean-François Mallet chez Hachette

22Le second est écrit par Jean-François Mallet, chef et photographe culinaire. On retrouve là aussi des recettes simplissimes avec 6 ingrédients maximum, que l’on trouve très facilement. La plupart sont bon marché, d’autres sont plus pour des repas de fête.

Les ingrédients sont en photo avant une recette simple, comme dans le livre de Dorian Nieto.

Les photos sont très jolies, sans chichis, accessibles et ne vont pas vous faire dire «Je n’y arriverais jamais ».

A nous le bouillon repas poulet et courgettes, l’épaule d’agneau confite au four, le porc au caramel, les travers de porc sauce BBQ, les pommes de terre au confit de canard, le gratin de courgettes au haddock ou le poulet rôti au paprika. Egalement quelques recettes de desserts classiques aux fruits.

Contenus libres de droits. PDF à télécharger : LaRentréeDesLivresDeCuisine_PWeeks_OCPop

Pascale WeeksPar Pascale Weeks. Mieux connaître Pascale.

La cuisine populaire vue par Bernard Plageoles

 

Image2Depuis 1805, la famille Plageoles exploite le domaine des Très Cantous et produit du vin de Gaillac. Après Jules, François, Emile, Marcel et Robert, c’est aujourd’hui Bernard Plageoles qui gère l’exploitation familiale sur la commune de Cahuzac-sur-Vère et le domaine de Roucou-Cantemerle, sur la commune de Castelnau-de-Montmiral.

Bernard Plageoles est une personnalité marquante des vins du Sud-ouest, c’est donc tout naturellement que nous lui avons demandé de répondre à notre interview sur la cuisine populaire.

1. Qu’évoquent pour vous les mots «cuisine populaire» et qu’est-ce que la cuisine populaire pour vous ?

Peut-être la cuisine de nos grands-mères. Je suis d’une nature optimiste, peu porté à la nostalgie, et je ne dis pas « c’était mieux avant ». Mais la cuisine populaire prend forcément racines dans les souvenirs, les souvenirs d’une cuisine sympathique et de partage. Je pense que nous devrions nous inspirer des astuces et des efforts que déployaient nos grands-mères pour faire en sorte que nous mangions mieux.

Il ne faut pas oublier non plus ni le côté festif, ni l’amour nécessaire pour réaliser des repas. La notion de partage est fondamentale dans la cuisine populaire. Aujourd’hui cette notion se perd. On mange d’avantage pour se nourrir.

2. Que proposez-vous, comme images, comme souvenirs, comme goûts pour évoquer la cuisine populaire, votre cuisine populaire ?

Pour moi la cuisine populaire évoque des goûts d’enfance mais également les périodes des grands repas liés aux travaux agricoles. Des repas de partage liés aux entraides entre paysans voisins. Pour les vendanges, nous appelions ça la soulenco, le grand repas réunissant tout le monde et fêtant la fin des vendanges.

3. En quoi est-il compliqué d’évoquer ou de partager un goût que l’on pense propre à son expérience personnelle ?

Le goût est personnel c’est vrai. Mais au-delà du goût, l’ambiance d’un plat, d’une cuisine est tout aussi importante. Chez nous, ma grand-mère faisait à manger pour tout le monde. Il y avait une grande table midi et soir, elle cuisinait en particulier une brandade de morue dont j’ai un souvenir ému.

Pour moi, cette cuisine populaire est communautaire, en réponse au partage et à l’entraide dans le travail agricole. Aujourd’hui ça n’existe plus. Nous, nous le maintenons un peu avec nos équipes de vendangeurs, mais on ne cuisine plus beaucoup. C’est le boucher du village qui fait aussi traiteur qui nous prépare des repas.

4. Pour vous, cette cuisine populaire est-elle intime ou est-elle une ouverture au monde, à la curiosité ?

Il est certain que s’intéresser à la cuisine populaire, c’est s’ouvrir au monde, tout simplement car cette cuisine populaire existe dans chaque région et chaque pays. Aborder la cuisine populaire et quotidienne de l’autre c’est le découvrir, lui, sa culture, sans même parler sa langue.

5. Selon vous, en quoi la cuisine populaire peut-elle présenter un enjeu social, culturel, politique ou agricole ?

La cuisine populaire est un enjeu qui dépasse de loin l’assiette. Elle présente tous les enjeux que vous venez de citer.

Selon moi, les agriculteurs doivent se poser les bonnes questions et se positionner non comme les seuls producteurs d’un marché européen et mondial, mais également comme les pourvoyeurs de notre alimentation quotidienne. De plus, il faut absolument renouer le contact entre ceux qui produisent la nourriture et ceux qui la mangent.

6. Comment pourrions-nous remettre la cuisine populaire de tous les jours au centre des préoccupations alimentaires d’aujourd’hui, avez-vous des idées pour mettre en avant la cuisine populaire ?

Je pense que les producteurs agricoles doivent de nouveau être au cœur de la distribution alimentaire, et ne pas être totalement dépossédés de leur savoir-faire et de leurs connaissances.

7. Racontez-nous un plat, un repas, une fête, qui selon vous, représente cette cuisine populaire?

Une bonne daube, parce que j’adore ça et qu’on en mange de moins en moins (rire) ! Il y a un truc qui me revient en parlant de ça : je pense à un copain qui avait un petit restaurant au fin fond de l’Ariège, il était capable de faire un plat formidable avec trois fois rien. Une sorte d’improvisation où les restes deviennent une formidable matière première.

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