Archives par étiquette : quotidien

La cuisine populaire vue par Jacky Durand

 

jdJacky Durand est reporter et chroniqueur culinaire à Libération où il publie chaque jeudi Tu mitonnes et des récits autour du boire et du manger dans les pages Food du samedi. Diplômé du Centre d’enseignement du journalisme de Strasbourg (CUEJ), il a déjà publié cinq livres autour des terroirs, des nourritures et de la cuisine, dont Voyage amoureux dans la cuisine des terroirs en mars 2016 aux éditions Carnets Nord. Il aime le bleu de Gex, le poivre de Kampot sur une tranche de Morbier, les cerises cueillies sur l’arbre et mordre dans un Paris-Brest les jours de pluie. Il lit Georges Simenon, Maxime Gorki, Maupassant, Flaubert, René Fallet et Antoine Blondin. Il écoute Roger Waters, Led Zeppelin, Miles Davis ou Hubert-Félix Thiéfaine. Quand il ne travaille pas, il suit les conversations de bistrot, flâne en ville ou à la campagne, pratique la maraude et cuisine avec trois fois rien. Jacky Durand est l’auteur des textes de Alexandre Couillon, Marine et végétale qui vient de paraître aux éditions de l’Epure (automne 2016).

Qu’évoquent pour vous les mots « cuisine populaire » et qu’est-ce que la cuisine populaire pour vous ?

Si on s’en tient à l’adjectif « populaire », on peut se dire que c’est une cuisine qui appartient au peuple, qui émane du peuple. Mais la cuisine populaire, c’est beaucoup plus que ce simple constat littéral. Pour moi, la cuisine populaire renvoie à l’universalité, à la transversalité. Elle dépasse la lutte des classes car elle s’impose à tous. Elle suggère des ingrédients, des recettes, des goûts qui sont partagés aussi bien par l’ouvrier que par le bourgeois. En ce sens, la cuisine populaire est « notre fond de sauce » commun qui dépasse les frontières puisqu’elle se nourrit des apports de l’immigration, de la mondialisation. Cela dit, on ne peut nier une certaine hiérarchisation dans la cuisine populaire puisque un même plat varie selon notre pouvoir d’achat. Un simple couscous de légumes coûte moins cher qu’un couscous royal avec méchoui, poulet, bœuf merguez.

Que proposez vous, comme images, comme souvenirs, comme goûts pour évoquer la cuisine populaire, votre cuisine populaire ?

La cuisine populaire peut être liée à la saisonnalité : c’est la choucroute garnie qui mijote au cœur de l’hiver, le navarin avec les petits légumes nouveaux du printemps, les fraises au vin ou la salade de tomates pleines du soleil d’août de l’été ou la pâte de coing de l’automne. La cuisine populaire est aussi associée à des rites : la dinde de Noël, les crêpes de la Chandeleur et les beignets de Mardi Gras, les plats du Ramadan…

Pour moi, les goûts de la cuisine populaire sont francs, affirmés, facilement accessibles pour les papilles : c’est le goût du petit salé avec les lentilles, le fumé de la saucisse de Morteau, l’acidité du cornichon, le parfum de la brioche qui lève, la persillade sur une tranche de foie grillé, l’harissa des merguez, la fleur d’oranger dans les pâtisseries du Maghreb, le fabuleux mariage des anchois, de l’oignon confit et des olives sur une pissaladière, la betterave et l’aneth dans le borsch.

Cette cuisine populaire ne se réfère-t-elle qu’à l’intime ou est-elle une ouverture au monde, à la curiosité ?

Vous l’aurez compris à la réponse précédente. La cuisine populaire est un magnifique voyage à travers le monde pour l’intime car elle provoque des émotions à la découverte de nouveaux plats, de saveurs inconnues. Je me souviens ainsi de mon premier taboulé en Irak, du bonheur du persil frais citronné alors qu’en France, j’étais habitué à un mélange indécis de semoule sèche et insipide. La cuisine populaire permet ainsi de comprendre les mutations d’une recette quand elle émigre de son pays d’origine vers le reste du monde. C’est parce qu’elle puise dans nos racines que la cuisine populaire est une fenêtre sur le monde. Elle associe les souvenirs du pays natal mais aussi des parcours de vie. Elle est une porte d’entrée, une fenêtre d’entrée sur les cultures et les modes de vie du monde entier.

Selon vous, en quoi la cuisine populaire peut-elle présenter un enjeu social, culturel, politique ou agricole ? 

Plus que jamais la cuisine populaire est un enjeu majeur pour les hommes et leurs terres car elle allie des thématiques cruciales pour notre avenir comme par exemple la lutte contre le gaspillage alimentaire. La cuisine populaire ne jette rien : le pot-au-feu du dimanche fera le mironton du lundi et la soupe agrémentée de pâtes du mardi. Les fruits fatigués deviennent compote, les fanes de radis finiront en potage. Autre approche intéressante des cuisines populaires, elles privilégient les légumes secs qui sont un goûteux dénominateur commun de toutes les assiettes du monde. Dans l’Hexagone, on retrouve le haricot blanc dans le cassoulet, la lentille dans le petit salé, le pois chiche dans la socca niçoise. Au Liban, il n’y a pas de houmous sans pois chiche. Le kouzi irakien est un plat à base de haricots blancs et de mouton, la fève hante les rues du Caire dans le foul medammas. De l’autre côté de l’Atlantique, le haricot rouge se retrouve dans le chili con carne tandis que le noir permet de confectionner la feijoada brésilienne. On aime la lentille corail dans le dhal indien. Non seulement, les légumes secs apportent des protéines, des fibres, du fer, des acides aminés mais ils sont aussi bons pour l’agriculture car ils ont la capacité de capter l’azote de l’air et de le fixer dans le sol avant de le réutiliser en partie pour leur propre croissance. Cela permet de réduire le recours aux engrais.

En quoi est-il compliquer d’évoquer ou de partager un goût que l’on pense propre à son expérience personnelle ?

C’est plus simple qu’on ne le croit, car la cuisine populaire est par essence la cuisine du partage, de la commensalité autour d’un plat de pâtes, d’une omelette, d’une tarte aux pommes. Tous ces plats sont de puissants adjuvants relationnels car tout le monde a un souvenir, une recette familiale à raconter à propos du gratin dauphinois de sa mère ou des beignets de Mardi gras de sa grand-mère.

Racontez-nous un plat, un repas, une fête, qui selon vous, représente cette cuisine populaire ?

La terrine maison. Parce que c’est une aventure en soi. Il faut d’abord aller au marché pour se procurer de la gorge de porc, des foies de volaille, de la crépine… Puis on exhume l’antique hachoir familial que l’on fixe sur la table de la cuisine. On épluche des échalotes, on équeute du persil. On hésite entre la gnôle du tonton et le cognac pour parfumer la terrine. Et quand la farce est prête, on la goûte avec humilité : pas assez de sel, trop de quatre-épices, on hésite comme pour le choix du restaurant pour un premier rendez-vous. Et puis le lendemain, il y a la cérémonie de l’entame de la terrine. C’est que du bonheur.

Comment pourrions nous remettre la cuisine populaire de tous les jours au centre des préoccupations alimentaires d’aujourd’hui ?

Vaste sujet. Elle devrait être au centre de la table à l’école, à l’hôpital, dans les restaurants d’entreprises, dans toutes les formes collectives du boire et du manger car elle permet d’échanger, d’enseigner, de transmettre. A l’école surtout, la cuisine populaire peut être transversale entre les cours d’histoire-géographie, le français, les langues, les sciences…

Tous nos contenus sont libres de droits. Téléchargez le PDF : CuisinePopulaireVuePar_JackyDurand_OCPop

La cuisine populaire vue par Claire Bastier

 

Clacbbisire Bastier est correspondante à Jérusalem pour le journal La Libre Belgique. Issue d’une formation littéraire et commerciale, elle s’est tournée vers le journalisme. La cuisine lui semble un angle pertinent pour raconter d’authentiques histoires et faire parler ceux qui n’en ont pas souvent l’occasion. Une nuit par semaine, elle travaille dans une boulangerie de Jérusalem, concrétisant son goût pour la « magie du pain ». Elle vient de publier aux éditions Menu Fretin Chroniques culinaires de Jérusalem, la table miroir des relations entre israéliens et palestiniens.

 

Qu’évoquent pour vous les mots « cuisine populaire » et qu’est-ce que la cuisine populaire pour vous ?

La « cuisine » selon moi, c’est des ingrédients, une préparation, une élaboration, des recettes qui se transmettent. Je ne mets pas de lieu spécifique derrière : cuisine domestique ou restaurant ou cantine de rue. C’est plutôt un concept, une idée qui s’applique ensuite dans un espace-temps donné, avec la société ou la communauté qui y vit. Et « populaire », cela me fait penser au peuple, donc une cuisine simple et familière de tous. Une cuisine connue, accessible et consommée par tous. Et surtout appréciée ! Si elle est devenue « populaire », c’est justement parce qu’elle remporte la majorité des suffrages !

Que proposez vous, comme images, comme souvenirs, comme goûts pour évoquer la cuisine populaire, votre cuisine populaire ?

« Ma » cuisine populaire se rattache à des lieux et donc des paysages, des images où je la consomme. Elle est autant visuelle que gustative. Ma cuisine populaire est de l’ordre de ce qu’on appelle en anglais « comfort food ». Comme je vis à l’étranger, la cuisine populaire française se rattache à mon identité et à ma culture françaises. Elle me rappelle la France. Elle est donc pétrie de souvenirs et d’émotions. C’est du pain au levain, une soupe de légumes d’hiver, un morceau de fromage (Salers ou Beaufort) et du beurre. Ou bien une quiche aux lardons et aux œufs avec une salade verte. Mais ce peut-être aussi un croissant avec de la confiture de fraise ! Autant de plats ou ingrédients qui signifient pour moi la France, des lieux (la campagne périgourdine ou bien Paris notamment). Une cuisine généreuse, riche en parfums et en saveurs. Une cuisine aussi dont je peux parler avec les autres, parce qu’ils la connaissent et savent de quoi je parle. Qui peut donc être partagée en mets et en mots !

En quoi est-il compliqué d’évoquer où de partager un goût que l’on pense propre à son expérience personnelle ?

Parce qu’on ne sait si on peut être ainsi compris de l’autre, par la seule évocation d’une saveur. Elle peut être très signifiante pour moi, et telle la madeleine de Proust faire remonter une série d’émotions et de souvenirs enfouis. Mais pour cet autre, la même saveur n’évoquera rien ou en tout cas n’aura pas la même signification. Et pourtant, lui aussi a sûrement des saveurs qui lui sont très personnelles. C’est du vécu de chacun. Et donc de l’ordre de l’intime, qui peut ne pas avoir été mis en mots, exprimé.

Pour vous, cette cuisine populaire est-elle intime ou est-elle une ouverture au monde, à la curiosité ?

Les deux. Parce qu’elle est reliée à l’identité, elle est à la fois expérience individuelle et collective.

Selon vous, en quoi la cuisine populaire peut-elle présenter un enjeu social, culturel, politique ou agricole ? 

Par son trait collectif, elle peut être un élément favorisant la rencontre ou le vivre-ensemble. La cuisine est un lieu de partage et de rencontre, un lieu où les tensions peuvent s’apaiser et la confiance naître, puisqu’on partage le même plat. Oui, elle est un enjeu social, culturel, agricole bien entendu et voire politique dans certains cas. La cuisine populaire est peut-être aussi la première cuisine à laquelle goûtent des personnes venues de l’étranger. En venant en France, on veut goûter à un bon pot-au-feu, à un morceau de camembert ou une soupe à l’oignon ! Dans ce cas, la cuisine populaire est donc une entrée, un trait d’union, une bonne introduction à une autre culture.

Racontez-nous un plat, un repas, une fête, qui selon vous, représente cette cuisine populaire ?

L’Epiphanie et la galette des rois en janvier. Toutes les boulangeries-pâtisseries en préparent et désormais les magazines établissent une liste des meilleures galettes de la ville/région : à la frangipane ou bien la fameuse couronne bordelaise, couronne aux fruits confits. Une douceur partagée par tous, que chacun connaît, qu’il soit chrétien, pratiquant ou pas.

L’art de l’apéritif ! Siroter un verre de vin ou d’autre alcool, avec quelques olives, anchois ou cacahuètes à picorer, c’est quelque chose que je ne trouve pas ici à Jérusalem. Et selon la région où l’on se trouve, il sera toujours différent, en boisson (« j’ai dégoté un petit apéritif local ») qu’en mets (campagne, montagne, bord de mer). Un moment tellement agréable, qui ouvre au dîner. Mais c’est un vrai temps de transition entre la journée qui se termine et le soir qui commence. Une pause bienfaisante !

Un veau aux carottes préparé et servi en plein hiver alors qu’il fait sombre et froid dehors. Avec un moutarde de Dijon piquante et raffinée. Odeurs et couleurs d’automne !

Comment pourrions nous remettre la cuisine populaire de tous les jours au centre des préoccupations alimentaires d’aujourd’hui ?

La relier à du narratif, plus ou moins local/régional. Faire parler les produits dont on se sert pour la préparer. Raconter d’où ils viennent, qui les a cultivés ou fabriqués. En fait, rendre connue et visible la chaîne de leur élaboration. Peut-être aussi la rendre intelligible pour des personnes qui ne sont pas familières avec cette cuisine. La rendre accessible par des mots certes, mais aussi par le goût. La cuisine a besoin d’être décrite mais aussi d’être vécue sensuellement, par les sens ! Cela passe donc par l’éducation, notamment dans les cantines scolaires ou aussi les restaurants d’entreprise.

cb

 

Tous nos contenus sont libres de droits. Téléchargez le PDF : CuisinePopulaireVuePar_ClaireBastier_OCPop

Racines populaires

EPSON MFP imageLa cuisine populaire qui intéresse, qui étudie et qu’essaye de valoriser notre Observatoire est bien celle du quotidien d’aujourd’hui, car la cuisine populaire est contemporaine.

Pourtant, chacun de nous, fait plonger son goût pour cette cuisine du quotidien, dans des souvenirs liés à nos familles et à nos histoires personnelles. Les grands-mères et les mamans tiennent le devant de la scène de cette agréable nostalgie. Cette mémoire du goût est la petite musique personnelle de chacun de nous

Il existe une autre mémoire de la cuisine, celle de plats connus de tous, faite, tout autant, d’une certaine nostalgie bienheureuse. Des noms de plats et leur imaginaire font partie d’un patrimoine sur lequel nous nous accordons à voir une certaine idée de la «cuisine française».

Construction nationale, faite tout au long du XIXème et XXème siècle, tout à la fois inspirée de la cuisine bourgeoise se démocratisant, de plats régionaux, souvent paysans, diffusés au-delà de leur bassin culturel et d’emprunts immigrés, coloniaux, métissant notre quotidien.

Notre travail, riche de lectures et de recherches, nous permet parfois de comprendre ou de retracer le cheminement de certain de ces plats. Nous avons décidé de le partager avec vous, le plus souvent possible. Une manière de rechercher nos racines de cuisines populaires, sans nous départir de notre conscience critique.

Pour en savoir plus :

Tous nos contenus sont libres de droits. PDF à télécharger : Intro_RacinesPopulaires_OCPop

La cuisine populaire est aussi innovante

Comme le langage ou l’habillement, tout aussi quotidien, notre nourriture est sujette à un renouvellement constant. La cuisinière et le cuisinier de tous les jours, tous les jours vont innover imperceptiblement mais certainement. Sensible aux mouvements du quotidien, la cuisine populaire change, peut-être parfois pour refaire, mais plus souvent pour se transformer.

Bien évidemment dans cette construction du goût si fragile, car nourrie de souvenirs si sensibles, il est impossible de retrouver une saveur ancienne, car le temps et le changement qu’ils induisent l’auront si modifiée, qu’elle sera devenue nouveauté (voir l’article avec Michel Bras, Innovantes tomates farcies).

Il existe autant de différences entre une robe de la fin du XIXème siècle, froufrouteuse et longue, et une minijupe des années 60, qu’entre la blanquette de l’Assommoir d’Emile Zola et la blanquette de Nermin en 2012.

Comme pour la mode vestimentaire, la cuisine populaire joue un chassé-croisé complexe entre haute cuisine et prêt-à-porter. Qui nourrit qui ? Est-ce le chasseur de tendances rapportant des photos de « la rue qui s’habille » pour nourrir la haute couture, ou sont-ce les grandes marques qui alimentent le prêt à copier de la production de masse pour s’habiller?

Sans début ni fin, le débat n’est pas très intéressant au-delà du constat de la capacité à sublimer le banal chez un grand chef et la capacité du « cuisinier du commun », à faire redescendre la cuisine du restaurant gastronomique dans l’assiette de tout le monde (prochainement, lire l’entretien avec Benedict Beaugé, sur son dernier livre, «plat du jour, sur l’idée de nouveauté en cuisine»).

Par contre chaque époque est marquée par ses emblèmes. Des plats, des goûts, des mots culinaires pouvant identifier sans trop de problèmes telle ou telle époque, poussée à chaque fois dans l’oubli du temps qui change. La cuisine vintage, comme témoin de l‘innovation. C’est le petit jeu auquel s’est prêtée l’OCPop en essayant de caractériser les décennies depuis l’après seconde guerre mondiale par des plats et des desserts (Vous êtes cordialement invités à commenter et compléter cet essai). Nous avons d’ailleurs demandé à Eric Reithler de vous offrir certaines recettes de ces plats marqueurs d’époque pour vous inviter à jouer à la cuisine vintage: une blanquette de veau à l’ancienne, un fondant au chocolat noir ou encore un gâteau de foie blond de volaille sauce tomate.

Autre levier, matrice du changement, la circulation des produits. Nos sources d’approvisionnement et les produits alimentaires à notre disposition ont totalement modifié notre manière de manger. Michel Troisgros dans une interview nous dresse le portrait des changements qu’ont connus son père et lui en terme d’approvisionnement.

Enfin nous avons demandé  à Elisabeth Scotto, célèbre rédactrice des fiches cuisines du magazine Elle, de porter un regard critique sur les innovations culinaires dans ses propositions aux lectrices (à lire prochainement).

Bonne lecture.

 

Pour en savoir plus :

 

La cuisine populaire vue par Yves Camdeborde

Y.CamdebordeYves Camdeborde est certainement le premier chef à avoir cuisiné ce que François Simon nomma la «bistronomie».  Aujourd’hui il dirige le Relais Saint Germain et fait aussi parti du jury de l’émission «Master Chef» sur TF1.

 

1/ Qu’évoquent pour vous les mots «cuisine populaire» et qu’est-ce que pour vous la cuisine populaire?

La cuisine populaire évoque la cuisine de tous les jours, une cuisine de gens qui ont faim, des gens qui ont besoin de se nourrir pour travailler physiquement ou intellectuellement. Des produits sains et des transformations culinaires saines. Le plus simple? Un rosbif, son jus et une purée, pour finir, une crème caramel ou une mousse au chocolat. Ce sont peut-être des clichés mais qui malheureusement n’existent presque plus ou qui ont été remplacés par des produits de l’industrie ni sains et ni bons. La cuisine populaire c’est quand nous allions dans des endroits où une personne emblématique, un cuisinier ou bien souvent une cuisinière, faisait une cuisine simple et généreuse. Par exemple une blanquette de veau, un couscous ou encore une paella, un risotto ou une terrine. La cuisine populaire est une cuisine accessible économiquement.

2/ Que proposez-vous comme images, comme souvenirs, comme goûts pour évoquer la cuisine populaire, votre cuisine populaire ?

C’est la cuisine que j’ai connue sur les marchés du Bassin aquitain avec mon père qui était maquignon. C’est des souvenirs de piperades avec du jambon poêlé, ce sont des ragouts avec des bouillons, une garbure comme plat principal, riche en goûts et en saveurs, on la pose sur la table et on se la partage. C’est une cuisine qui amène une chaleur, une envie de communiquer avec une réelle fierté de son origine. Quand je vais manger un couscous dans mon quartier, le monsieur qui me le sert, c’est son pays qu’il me fait manger. Je me souviens de piperades blanches, avec du pain aillé, du lait, du jambon poêlé avec son jus, un œuf au plat, et un peu de vinaigre pour déglacer les poêles. C’est une cuisine qui n’est pas anodine, qui est ancrée et qui a des racines à la différence de la cuisine des restaurants d’aujourd’hui qui est faite de choses et d’influences de partout. Quand je travaillais à Saint-Tropez, nous allions manger dans un routier une bouillabaisse qui était brute, pas précieuse, elle était dense. C’était un geste de reconnaissance pour ce cuisinier de routier que de voir sa bouillabaisse manger par des cuisiniers d’un deux étoiles. Monsieur Lionce nous demandait si ce que nous faisions à manger dans un deux étoiles avait autant d’émotion que cette bouillabaisse.

Je me demande si avec toute la précision et le soin que l’on apporte à la cuisine dans un restaurant gastronomique, on n’enlève pas tout simplement un peu d’émotion.

La cuisine populaire est chaude, elle est brule-gueule, parce qu’elle a un côté immédiat.

3/ En quoi est-il compliqué d’évoquer ou de partager un goût que l’on pense propre à son expérience personnelle ?

Le problème c’est le souvenir. Est-ce que ce souvenir, vu que tu l’aimes énormément, tu ne l’exagères pas un peu ? La mémoire déforme certainement exagérément, et il existe des gouts qui ne sont que dans ton imaginaire. Mon père fait des crêpes, ce n’est même pas un souvenir, car je les mange toujours. Elles ont un goût, je ne sais pas comment il les fait, peut-être avec les œufs et le lait de la maison. Il a aussi sa poêle. Je reste persuadé que les poêles antiadhésives ont supprimé du goût. Les poêles en tôle, elles accrochaient, des sucs caramélisaient, un moment de cuisson essentielle. Je n’arrive jamais à reproduire le goût des crêpes de mon père. Les enfants immanquablement disent : «celles de Papi sont meilleures».

4/ Pour vous, cette cuisine populaire est-elle intime ou est-elle une ouverture au monde, à la curiosité ?

S’intéresser à la cuisine populaire c’est être totalement ouvert et c’est dans la cuisine populaire que je découvre et que je comprends les autres cuisines. Quand je me rends dans un pays, je ne choisis pas d’aller en premier dans un restaurant gastronomique,  mais dans une gargote. La cuisine populaire c’est celle qui respire l’identité d’un endroit. Par exemple un jarret de veau, il faut l’avoir mangé dans un bistrot pour le connaître. C’est autre chose que de la cuisson sous vide. Ce jarret de veau dans un bistrot populaire est filandreux, croquant et gélatineux. C’est formidable. L’onglet par exemple et sa texture filandreuse, c’est la cuisson populaire qui l’a fait réellement connaitre.

5/ Selon vous, en quoi la cuisine populaire peut-elle présenter un enjeu social, culturel, politique ou agricole?

C’est complètement un enjeu social, culturel, politique ou agricole. Je pense que les cuisiniers sont fautifs, dans une certaine mesure nous avons fait disparaître la cuisine populaire. Ce sont les comptables qui ont pris le pouvoir. Les cantines scolaires ne peuvent plus aller dans le sens de la cuisine populaire, car elles doivent faire du bénéfice. Pourquoi tout le monde s’était-il approprié Maïté? Parce qu’elle représentait une grand-mère cuisinière idéalisée. Tout le monde aujourd’hui parle d’une cuisine dite gastronomique et de produits rares et remarquables mais il manque le sentiment, le ressenti, la respiration de la cuisine populaire. C’est sans doute l’Etat qui devrait réfléchir aux manières de se nourrir et expliquer, enseigner que ce n’est pas compliqué de cuisinier.

6/ Comment pourrions-nous remettre la cuisine populaire de tous les jours au centre des préoccupations alimentaires d’aujourd’hui, avez-vous des idées pour mettre en avant la cuisine populaire ?

La cuisine populaire pourrait être une matière enseignée à l’école. La fête de la gastronomie est intéressante, mais c’est trop élitiste. Il faut trouver la solution pour faire redescendre la cuisine auprès de monsieur et madame tout le monde. Car cette cuisine populaire est un acte politique : c’est le choix de ce que l’on mange.

La cuisine populaire a une valeur économique en réapprenant à utiliser les produits de saison et en sachant les cuisiner entièrement. Mais elle a surtout une valeur culturelle, parce qu’elle rythme et organise notre vivre ensemble, en communauté respectueuse et curieuse de l’autre.