Archives par étiquette : recette

Du fond du placard, la cuisine me parle…

 

PlacardsToujours la course, que vais-je encore faire à dîner ce soir ? Combien de fois avons-nous prononcé ou entendu cette complainte ? Alors stop à l’angoisse du « sans idée » pour le dîner !

Inspirons-nous du placard ou du réfrigérateur… En deux temps-trois mouvements une boîte de conserve, une poêlée de légumes surgelés, quelques restes de viande froide, se transforment en des « aides-culinaires » précieux. Associés à quelques œufs battus, un verre de lait, et la pâte brisée dont on ne savait que faire, une pluie de fromage râpé, un tour de four et les papilles s’animent.

Cet exemple en cache d’autres, aussi n’hésitez pas à constituer quelques réserves que nous avons listées pour vous, en imaginant que vous trouverez là l’indispensable pour vous en sortir sans encombre. Bien évidemment, cette liste n’est pas exhaustive et nous vous proposons même de la compléter au gré de votre imagination et de votre goût. Tout l’art de la cuisine d’assemblage est entre vos mains !

 

Les indispensables non périssables :

–          lait uht

–          creme uht

–          sel fin

–          gros sel

–          sucre (semoule, morceaux, glace)

–          miel

–          poivre grains

–          épices : quatre-épices, cumin (graines et poudre), curry, muscade, gingembre, cannelle (poudre et bâtons), clou de girofle, paprika, piment fort,

–          farine

–          maïzena

–          huile (tournesol, olive, colza, arachide)

–          vinaigre (vin, cidre, xérès, balsamique)

–          levure chimique

–          chocolat noir

–          bouillon en cube (légumes, bœuf, poule)

–          pâtes (vermicelles, spaghettis, coquillettes, lasagnes, tagliatelles)

–          riz

–          sauce tomate

–          champignons de paris en conserve

–          lentilles

–          haricots secs

–          semoule

–          fruits au sirop

–          fruits secs (abricots, pruneaux, raisins…)

–          amandes (poudre, effilées…)

–          noix de cajou, cacahuètes

–          olives

–          thon

–          sardines

–          maquereaux

–          biscottes ou chapelure

–          biscuits- petit beurre

–          café soluble

–          the

 

Les indispensables… a température ambiante :

–          oignon

–          ail

–          échalotes

–          pommes de terre

–          pommes fruits

–          citron

–          orange

 

Les indispensables… au froid :

–          beurre

–          œufs

–          emmental (ou fromage râpé)

–          cornichons

–          moutarde (de Dijon, à l’ancienne)

–          ketchup

–          concentre de tomate

–          jus de citron

 

Les indispensables… au très froid :

–          herbes surgelées (ciboulette, persil, basilic, menthe, mélange provençal)

–          poêlées de légumes surgelés

–          crème glacée

–          pâte a dérouler (brisée, feuilletée, sablée)

 

Contenus libres de droit. PDF à télécharger : DuFondDuplacard_EReithler_OCPop

 

E.Reithler 2

Par Eric Reithler. Mieux connaître Eric.

 

 

 

 

 

Gaspillage: et si on utilisait mieux nos fruits et nos légumes ?

 

Chronique#5_PWeeksA une époque où l’on est de plus en plus sensibilisé au bien de la planète et à nos finances, c’est presque une obligation de jeter le moins possible, à commencer par nos fruits et nos légumes.

Ne venez pas me dire que c’est un truc de bobo et que c’est tendance. Nos grand-mères le faisaient tout naturellement. Jamais il ne leur serait venu à l’idée de jeter des fanes de carottes ou un pied de brocolis ou de chou-fleur.

Nous voilà quelques décennies plus tard à réapprendre des manières de faire et des gestes qui faisaient partie du quotidien. En chemin, il est fort probable que la transmission se soit perdue.

 

Heureusement, il n’est jamais trop tard.

La prochaine fois que vous préparez des fruits et des légumes, observez toutes les parties que vous jetez et demandez-vous ce que vous pourriez bien en faire plutôt que de les jeter.

Pour vous aider, voilà toute une série d’astuces.

Je tiens à préciser avant de démarrer que ces astuces nécessitent d’avoir des légumes cultivés de manière raisonnable.

Les fanes des légumes

On peut en faire des tas de bonnes choses en passant par le velouté tout simple, les petits flans, les quiches, le pesto ou des dips préparés avec un fromage blanc.

Pour cela, ciselez vos fanes puis faites-les cuire à la vapeur avant de les utiliser, elles vont donner du caractère à votre cuisine.

Ça marche avec des fanes de carottes, de radis ou de navets nouveaux.

Les épluchures des fruits et des légumes

Vous pouvez en faire des chips, aussi bien avec les épluchures de légumes, comme les carottes ou les pommes de terre même si la pomme de terre n’est qu’un légume au sens botanique du terme mais aussi avec les épluchures de pommes. Utilisez ces dernières en infusion dans un sirop, cela donne beaucoup de goût.

Avec les tomates, vous pouvez faire sécher la peau et en faire une poudre qui va renforcer le goût de vos préparations à base de tomates. On appelle cela le sablon de tomates.

Vous pouvez utiliser aussi les épluchures des asperges blanches. Pour cela, mettez-les dans une casserole, recouvrez-les d’eau, faites mijoter une quinzaine de minutes puis filtrez. Gardez la moitié de cette eau au frais, faites cuire vos asperges dans la seconde partie puis stoppez la cuisson de vos asperges en les plongeant dans la partie fraiche. Cela permet de ne pas perdre le goût des asperges en les cuisant.

Vous pouvez aussi faire infuser les épluchures d’asperges dans de la crème liquide pour la parfumer ou vous en servir pour faire un bouillon.

Petite curiosité 

Saviez-vous qu’au Québec, on fait une gelée et une eau de fraises avec les queues des fraises ?

Les pieds des légumes

Vous savez, c’est cette chose que vous jetez allégrement quand vous préparez du brocoli ou du chou-fleur. La prochaine fois, pensez à les peler puis à les couper en dés afin de les faire cuire dans un wok. C’est très bon avec du brocoli. Pour le chou-fleur, je vous conseille de faire cuire le pied comme une pomme de terre, après l’avoir pelé.

D’une manière générale, n’oubliez pas de récupérer toutes les chutes de légumes générées quand vous faites des découpes (julienne, mirepoix, etc.). Gardez-les pour aromatiser des sauces, comme la sauce bolognaise ou pour en faire des soupes.

Avec les feuilles de betterave ou les feuilles de navet

Quand les légumes sont jeunes et que les feuilles sont petites, vous pouvez les préparez comme une salade. Plus grandes, faites-les blanchir puis utilisez-les dans une garniture de quiche, de flan ou dans des lasagnes.

Des livres sur le sujet ?

Je vous recommande celui de Sonia Ezgulian : Les Epluchures, 10 façons de les accommoder aux éditions de l’Epure et celui de Sophie Dupuis-Gaulier : Tout Manger de A à Z chez Hachette.

Contenus libres de droit. PDF à télécharger: PWeeks_StopGaspillage

La cuisine populaire vue par Patrick Jeffroy

 

PatrickJeffroyPatrick Jeffroy est un chef cuisinier dont la cuisine est récompensée par deux étoiles au Guide Michelin. Très attaché à sa terre bretonne, Patrick Jeffroy aime marier les produits de la mer à ceux de la terre et n’hésite pas à revenir à des plats locaux d’antan comme la bouillie d’avoine servie krasenn. Depuis 2000, Patrick Jeffroy est chef de l‘Hôtel de Carantec-Restaurant.

 

1.    Qu’évoquent pour vous les mots « cuisine populaire » et qu’est-ce que pour vous, la cuisine populaire ?

C’est le potager, le verger, le clapier, le poulailler que j’ai eus dans ma petite enfance. Des millions de Français vivaient au bon vouloir de ces jardins. Les marchés d’aujourd’hui ainsi que les villes et villages sont également détenteurs de la cuisine populaire.

2.    Que proposez-vous, comme images, comme souvenirs, comme goûts pour évoquer la cuisine populaire, votre cuisine populaire ?

Encore une fois, ce sont des images avec ma grand-mère, la tuerie du lapin, le dépeçage, le civet et les légumes du jardin, les crêpes faites l’après-midi avec les œufs du jour, les pommes cuites au four avec le cidre de la ferme. Mais aussi le premier couscous qui arrive avec les soldats de retour d’Algérie, la paella ramenée des voyages en Espagne. Ces pays nous paraissaient loin, c’était bon et étrange, une autre cuisine populaire.

3.    Racontez-nous un plat, une fête, qui selon vous, représente cette cuisine populaire.

Une cuisine de bord de mer, après une grande marée, des coques, des St Jacques, des couteaux, des étrilles, le lieu de ligne, etc…

La fête ou même les fêtes du cochon. Le cochon est prétexte à tellement de fêtes, autour des châtaignes, des légumes. Cet animal accepte tout, même de se marier aux produits marins. Je pense d’ailleurs que la cuisine populaire change au fil du temps avec l’évolution des produits, de la modernité des cuissons (voyage de saveurs, de cuissons).

4.    En quoi est-il compliqué d’évoquer ou de partager un gout que l’on pense propre à son expérience personnelle ?

Croquer un bébé artichaut ou un chou-fleur en revenant de l’école, dessabler une endive dans le tonneau de bois ou déterrer un poireau, une carotte, une pomme de terre nouvelle, c’est d’abord une odeur qui nous arrive, comme l’œuf dans le poulailler, la poire mure de soleil… Ensuite il y a le goût, la bouillie d’avoine rôtie au saindoux, les pommes de terre au lard et la salade de mâche du jardin coupée au « pradel » en manche de corne : Là c’est extraordinaire.

5.    Pour vous, cette cuisine populaire est-elle intime ou est-elle une ouverture au monde, à la curiosité ?

Elle est les deux. De l’intime, nous pouvons voyager dans le populaire des autres cultures et c’est tellement bien. Notre cuisine est faite de recettes de nos provinces et nous en sommes fiers.

Dans le monde entier cette richesse est la même. On peut trouver dans une petite rue en Asie plusieurs recettes complètement différentes qui sont un véritable menu gastronomique populaire.

6.    Selon vous, en quoi la cuisine populaire peut-elle présenter un enjeu social, culturel, politique ou agricole ?

La réponse est dans la question : acheter les produits autour de soi, pour faire vivre l’agriculture ou la pêche proche (ce qui n’est pas toujours facile), permet d’utiliser moins de transports, moins d’intermédiaires mais peut-être plus de travail de proximité, on peut rêver…

7.    Comment pourrions-nous remettre la cuisine populaire de tous les jours au centre des préoccupations alimentaires d’aujourd’hui, avez-vous des idées pour mettre en avant la cuisine populaire ?

En commençant par expliquer à ceux qui n’osent pas faire de la cuisine à la maison, qu’il faut oublier les grandes démonstrations culinaires audiovisuelles. De prendre le temps d’acheter, de choisir, de comprendre une cuisson, quelle qu’elle soit. Et de plonger dans la grande marmite des cuisines populaires. Elle, elle ne juge pas, elle est la générosité !

Contenus libres de droit. PDF à télécharger : LaCuisinePopVuePar_PJeffroy

 

 

Boites de conserve, je vous aime

 

Conserves_PascaleWeeksLorsque je suis partie de chez mes parents et que j’ai commencé à faire des courses, je n’achetais pas de boites de conserves. Je ne les trouvais pas glamours du tout.

Peut-être qu’ayant été élevée dans les années 70, j’en gardais un mauvais souvenir, notamment à cause des macédoines de fruits ou des champignons de Paris en boite.

Aujourd’hui, impossible de m’en passer. Non seulement elles me sauvent certains repas dans ma cuisine du quotidien, mais je les apprécie aussi de plus en plus.

Elles conservent des trésors, c’est le cas de le dire et elles ont tout pour plaire : elles sont économiques, font gagner du temps, tout en permettant de préparer des repas équilibrés dans la cuisine de tous les jours.

 

5 choses à savoir sur les boites de conserves

  • Elles sont plutôt anciennes et ont vu le jour grâce à un procédé inventé par Nicolas Appert au début des années 1800 : la stérilisation des aliments en les chauffant à plus de 100°C, appelé aussi appertisation.
  • Ce n’est qu’après la seconde guerre mondiale qu’elles sont devenues très populaires en Europe.
  • En temps de crise, les ventes augmentent toujours, même à notre époque.
  • Saviez-vous que c’est grâce à une invention des années 60 que l’on peut ouvrir les boites de conserve sans ouvre-boite, grâce à un anneau d’ouverture ?
  • Contrairement à ce que l’on pourrait croire, les légumes en conserve, à condition qu’ils soient conditionnés dans les quelques heures qui suivent la récolte, sont riches en fibres, minéraux et vitamines. A ne pas négliger quand on n’a pas le temps de préparer des légumes frais.

 

Et si vous avez encore des doutes, voilà mon Top Ten des boites à avoir absolument dans son placard:

 

Les tomates entières pelées ou les tomates concassées

Dans le sud de l’Italie, certaines marques italiennes cultivent les tomates en plein champs, les cueillent quand elles sont bien mûres et gorgées de soleil, et les mettent en boites quelques heures après leur récolte. Aucun Italien ne saurait s’en passer et nous non plus.

J’en fais quoi ? Des sauces tomates quand ce n’est pas la saison des tomates, de la sauce bolognaise, des currys indiens, des rougails de saucisse, des sauces pour pizzas maison, etc.

 

Le lait de coco

C’est une préparation faite avec la pulpe fraiche de noix de coco râpée puis pressée. Il a la consistance d’une crème liquide et s’utilise à la fois dans la cuisine salée, dans les desserts ou dans les boissons.

J’en fais quoi ? Des currys thaïlandais ou indiens avec des légumes, des crevettes ou du poisson, des soupes thaïlandaises, des veloutés de carottes ou de courges, des flans ou des sorbets coco comme en Guadeloupe.

 

Le thon, les sardines et le maquereau

J’en ai toujours à la maison, c’est absolument magique, à la fois pour manger sur le pouce ou pour servir de base à d’autres préparations. Saviez-vous que l’on peut même trouver des boites de sardines millésimées ? Elles contiennent le meilleur de la pêche des sardines et il est de bon ton de les faire vieillir en retournant régulièrement les boites.

J’en fais quoi ? Des rillettes de sardines ou de thon avec plein d’herbes fraiches et du citron, des pâtes aux sardines ou au thon avec des tomates concassées, des quiches au thon, etc. Quant aux maquereaux, j’aime les manger tels quels avec une salade et une bonne tranche de pain.

 

Le lait concentré sucré

C’est un de mes souvenirs d’enfance avec les berlingots que l’on vidait goulument à l’heure du goûter. Aujourd’hui, j’ai toujours une ou deux boites à la maison.

J’en fais quoi ? Il est parfait pour les pâtes à tartiner maison et pour le sorbet coco, comme aux Antilles. Je m’en sers aussi pour préparer de la confiture de lait, le dulce de leche.

 

Les pois chiches

Le must des légumes secs en boite. J’ai longtemps cru qu’ils ne servaient que de garniture dans le couscous, jusqu’à ce que je découvre tout ce que l’on peut faire avec. Je ne peux plus m’en passer.

J’en fais quoi ? Du houmous classique (purée de pois chiches, l’emblème des mezzés libanais) avec pois chiches mixés, tahinés (purée de sésame), ail, jus de citron et sel ou du houmous revisité avec des épinards ou de la betterave pour un houmous tout rose ou encore un houmous à la citronnelle et à l’amande.

Des curry indiens ou thaï de pois chiches.

Des fallafels, galettes végétales, emblématiques de la cuisine juive.

 

Les petits pois – carottes

Personnellement, j’ai tendance à préférer le croquant des petits pois frais, mais mes enfants les adorent et j’ai toujours une boite dans mon placard spécial conserves.

J’en fais quoi ? Les soirs de grande flemme, j’en ouvre une boite et je les sers avec un bon jambon blanc.

 

Les haricots

A utiliser quand ce n’est pas la saison des haricots et que vous n’avez pas beaucoup de temps. Comme je le disais plus haut, les légumes en conserve ont des qualités assez proches des légumes frais.

J’en fais quoi ? Je les fais sauter à la poêle avec un peu d’ail ou je les prépare en salade.

 

Le pâté « Le Hénaf »

Petit clin d’œil à tous les bretons qui ont été élevés avec la petite boite bleue et jaune.

C’est Jean Le Hénaff qui a créé la recette en 1915, en Bretagne, près de Pouldreuzic.

Il s’agit d’un pâté de porc fait avec des porcs breton et qui contient les morceaux les plus nobles, comme le filet mignon par exemple.

J’en fais quoi ? Je le tartine sur une baguette ou sur un pain de campagne ou je l’ajoute dans une salade.

 

Le maïs

Emblème des salades, il est très bon chaud, à l’image de la cuisine des pays d’Amérique du sud.

J’en fais quoi ? Je l’ajoute dans les salades ou je les fais sauter avec des dés de courgettes que je sers avec un peu de fromage de féta ou j’en fais un velouté en les mixant très légèrement.

 

Les soupes de poisson

Un concentré de mer dans une boite. A chaque fois que j’en ouvre une pour un diner impromptu, je me dis toujours que c’est un sacré boulot que de faire sa propre soupe de poisson et je suis ravie que l’on puisse en trouver de très bonnes en boite.

J’en fais quoi ? Je me contente de la réchauffer et je la sers avec de la rouille, du fromage que je râpe moi-même et des croûtons maison. Faut quand même travailler un peu, non ?

 

Et vous, quelle est votre boite de conserve chouchou ?

Contenus libres de droit. PDF à télécharger : BoîtesDeConservesJeVousAime_PWeeks_OCPOP

 

Pascale WeeksPar Pascale Weeks.

 

 

 

Paella valenciana : le plat populaire du partage par excellence

 

Par Diane Galland. Mieux connaître Diane

 

 

1La paella (du catalan paella, poêle à frire) est un plat à base de riz rond originaire de Valencia, qui tire son nom de l’ustensile utilisé pour le cuisiner.

Pour la petite histoire…

Dès le 13ème siècle,  préparer des plats à base de riz dans des plats en terre durant les fêtes de famille et religieuse devient une coutume dans la région de Valencia, car le riz y est très présent,  cultivé dans une lagune aux portes de la cité.

Mais ce n’est qu’au 19ème siècle  que les Valenciens inventèrent la Paella telle que nous la connaissons la aujourd’hui.

C’était  le plat des paysans valenciens, élaboré à base de riz  des rizières de la région, auquel on ajoutait les aliments que l’on avait sous la main, la recette variait selon les ingrédients et les saisons.

La paella était préparée dans un seul récipient qui faisait aussi office de plat de service, elle se mangeait à même le plat de cuisson.

Avec l’industrialisation et l’invention d’une poêle sans manche comportant  des poignées de chaque côté, abordable,  il devient plus facile pour les paysans de transporter sans problème (plats en terre jusque-là), de quoi cuisiner à midi leur riz dans les champs.

En parallèle, le  niveau de vie augmente. Les Valenciens ajoutent alors les légumes que donnait la riche région de la « huerta » avec des escargots, et les jours de fêtes, ils rajoutent  du poulet, du lapin…

Longtemps cantonné à une préparation locale, ce plat s’est répandu hors d’Espagne, notamment en Algérie et dans l’hexagone au moment de la fuite d’Espagnols  pour cause de guerre civile. Par la suite, les vendanges dans le Languedoc et le travail du riz dans les rizières de la Camargue ont contribué à son extension.

C’est dans les années 60/70 – début du tourisme en Espagne – que commence une diffusion à l’international et à vaste échelle de ce plat, désormais associé à l’identité culinaire de l’Espagne.

 

Cuisiner et manger ensemble

Préparer et manger une paella en plein air est un acte social et implique une collaboration entre les protagonistes,  d’autant  que le  plat est de grande dimension et que les convives sont souvent nombreux à le partager.

En outre, les complexités de la préparation et les différentes étapes peuvent mobiliser  un certain nombre de personnes, alors réunies pour un objectif et un plaisir communs : préparer les ingrédients, couper la viande, les légumes, piler l’ail, contrôler la cuisson du riz …

une paella en famille : un acte intergénérationnel

une paella en famille : un acte intergénérationnel

3

 

 

 

 

 

 

 

 

Autant de missions à partager pour un objectif commun. Et puis, au moment de déguster,  chacun mange à même le  plat. Une véritable communion.

Pas étonnant que ce plat figure souvent au menu d’associations, voire même de réunions de partis politiques ! …en plus des réunions de famille, ou de fêtes de quartier.

6

 

 

 

 

 

Economique, fédératrice,  la paella est le plat du partage par excellence.

 

 

Protégée par une AOC….

Nota bene : la liste des ingrédients de la paella est désormais protégée par une «Denominación de Origen», soit l’équivalent de notre A.O.C. (Appellation d’Origine Contrôlée).

8Les 10 ingrédients officiels de la Paella :

  1. Huile
  2. Poulet
  3. Lapin
  4. Haricots Plats (« Haricot Coco » ou « Ferraura » ou « Bajoqueta »)
  5. Haricot Garrofe (« Garrofó »)
  6. Tomates
  7. Eau
  8. Sel
  9. Safran
  10. Riz d’A.O.C. de Valencia

 

Pour en savoir plus :

  • http://la-bible-de-la-paella.fr/la-paella-authentique/l-aoc-de-la-paella/
  • http://www.museum.agropolis.fr/pages/savoirs/paella/paella.htm

Découvrez une recette de paella royale proposée par Lesieur : http://www.lesieur.fr/Cuisine-populaire/Qu-est-ce-qu-on-mange/Recettes/Paella-Royale

Gâteau de foie blond de volaille sauce tomate (par Eric Reithler)

  • 100 gr de filets de poulet
  • 175 gr de foies blonds de volaille
  • 80 gr d’œufs
  • 300 gr de crème fleurette
  • 5 gr d’ail haché
  • 7 gr de sel
  • 1 gr de poivre moulu

Préparez une sauce tomate :

Dans une casserole, faites blondir une garniture composée de : 50 g de carottes en cubes, 50 g d’oignons ciselés, 6 gousses d’ail dégermées, avec 50 g de petits lardons de poitrine de porc salée. Ajoutez une pincée de sucre, un petit bouquet garni, 300g de concentré de tomates et 600 gr d’eau froide ou de bouillon de légumes. Laissez mijoter à feu doux une heure environ, ôtez le bouquet garni et mixez finement le tout. Rectifiez l’assaisonnement, ajoutez une belle noix de beurre et réservez.

Préchauffez le four Th 6

Mixez finement pendant deux minutes le filet de poulet coupé en gros cubes, les foies de volaille et l’ail dégermé. Ajoutez les œufs entiers, mixez à nouveau  une minute, puis ajoutez progressivement la crème et l’assaisonnement. Rectifiez si besoin.

Beurrez 6 ramequins, et tapissez le fond d’un rond de papier sulfurisé qui facilitera le démoulage. Remplissez-les de l’appareil ci-dessus.

Déposez-les dans un bain-marie, et enfournez pour une heure à 95°.

Servez sur assiettes chaudes, nappées ou entourées d’un cordon de sauce.

 

 

 

Blanquette de veau à l’ancienne (par Eric Reithler)

Viande et garniture aromatique:

  • Poitrine de veau……. 750g
  • Epaule de veau……..  750g
  • Poireaux……………….. 250g
  • Oignons gros………… 150g
  • Carottes………………… 150g
  • Ail…………………………. 1 tête
  • Clou de girofle……….  1
  • Bouquet garni………..  1

Garniture:

  • Oignons grelots…….. 400g
  • Petits champignons de Paris…400g
  • Citron……………………..  1/2
  • Beurre…………………….   60g
  • Sucre………………………  35g

Sauce:

  • Beurre…………………….   90g
  • Farine……………………..   90g
  • Crème…………………….. 250g
  • Œufs (jaunes)……………. 2
  • Citron………………………….1/2

 

Détaillez la viande en morceaux de 5-6 cm de côté.

Déposez-les dans une casserole, couvrez d’eau froide et portez à ébullition

Détaillez la viande en morceaux de 5-6 cm de côté.

Déposez-les dans une casserole, couvrez d’eau froide et portez à ébullition.

Rafraîchissez, lavez les morceaux un à un, puis égouttez.

Mettez la viande en cuisson, en couvrant à hauteur d’eau froide additionnée de sel gros. A ébullition, écumez, ajoutez la garniture aromatique et laissez cuire doucement à demi-couvert pendant 1h -1h 30.

Pendant ce temps, faites cuire à feu doux les petits oignons dans l’eau à hauteur, avec beurre, sel et sucre. A évaporation de l’eau, donnez à votre casserole un mouvement circulaire, afin de « glacer à blanc » les oignons en leur donnant une belle brillance uniforme sans coloration.

Préparez également les petits champignons en les cuisant à couvert dans très peu d’eau additionnée de jus de citron, de beurre et de sel.

A cuisson de la viande, décantez et réservez les morceaux au chaud.

Préparez le velouté (un roux réalisé avec le beurre et la farine, allongé ensuite d’un litre de jus composé des cuissons de viande et des champignons)

Hors du feu, ajoutez la liaison composée des jaunes d’œufs,  de crème fraiche et de jus de citron. Rectifiez l’assaisonnement et relevez d’une pointe de piment de Cayenne. Cette sauce ne doit plus bouillir.

Filtrez à la passoire fine sur la viande, parsemez des champignons, des oignons glacés et de persil haché.

 

 

Pascale Weeks

Pascale WeeksPascale est une férue du fait maison  et adore pouvoir dire « c’est moi qui l’ai fait ! ». C’est une pionnière de la blogosphère culinaire française. Elle anime un blog qui rencontre un large écho sur le net (C’est moi qui l’ai fait!) et est rédactrice en chef de 750g.