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L’huile d’olive est populaire, mais a-t-elle toujours été à la mode ?

Par Jean-Paul Fretillet

올리브기름 Olio d'oliva 橄欖油 Huile d'olive OlivenölComme le blé et le vin, l’olive est un marqueur millénaire de la culture méditerranéenne. Le fruit de l’olivier, arbre souvent séculaire, est le plus partagé dans la cuisine du sud. A l’inverse du vin, il n’est frappé d’aucun interdit religieux. C’est la première dimension populaire de l’olive que l’on croque ou que l’on déguste sous forme d’huile. « Elle est le symbole de ce que l’on pourrait appeler la fraternité culinaire des peuples de la Méditerranée, précise le sociologue Rémy Lucas. C’était vrai hier, dans l’Antiquité, ça l’est toujours, à une époque où la consommation d’huile d’olive dépasse largement le cadre de la Méditerranée ».

Mais le divin nectar n’a pas l’exclusivité dans la cuisine méditerranéenne. La concurrence avec les matières grasses d’origine animale comme le beurre ou le saindoux a parfois divisé et divise encore les habitudes alimentaires au bord de la Grande Bleue. Michel Chauvet, agronome et ethnobotaniste, spécialiste de l’histoire et de l’usage des plantes alimentaires l’illustre par trois exemples : « Dans l’est de la Méditerranée, on reste friand des huiles de sésame ou des pâtes de sésame, ce qu’on appelle le tahiné en Egypte. Les montagnards libanais cuisinent avec la graisse de queue de mouton et ils ont même sélectionné une race à ce dessein. Enfin en Espagne, dans le centre montagneux, on a toujours préféré, et on préfère encore le saindoux à l’huile d’olive ».

Nécessité fait parfois loi. Les auteurs de l’Inventaire du patrimoine culinaire (Provence- Alpes- Côte d’Azur) rappellent qu’en Provence (et ailleurs), l’église interdisait les graisses animales pendant les jours de jeun (vendredi et samedi) et le carême. C’est bien la preuve qu’il s’en consommait en dehors des jours maigres.

L’huile d’olive est donc populaire mais elle n’est pas la seule matière grasse dans la cuisine du bassin méditerranéen. Michel Chauvet ajoute que son usage culinaire quotidien est assez récent. « Autrefois, il était rare que l’on assaisonnât une salade avec de l’huile d’olive car les nourritures étaient principalement cuites ». C’est pourquoi, son utilisation était plutôt non alimentaire. Elle servait à éclairer les maisons. On la transformait en savon ou on en faisait un usage cosmétique. Ces pratiques renvoient à la symbolique religieuse, tout aussi populaire. Dans les trois religions du livre, l’huile d’olive a un caractère sacré. « Allah est la Lumière des cieux et de la terre. Sa lumière est semblable à une niche où se trouve une lampe. (…) son combustible vient d’un arbre béni : un olivier ni oriental ni occidental dont l’huile semble éclairer sans même que le feu la touche. (…) » dit le coran (S24V35).

Si l’huile d’olive, en dehors de son côté sacré, ne semble pas jouir d’une grande considération, on note que, dès le XVIII ème siècle, certains terroirs oléicoles revendiquent une supériorité qualitative colportée jusqu’à Paris. L’encyclopédiste provençal Claude François Achard note en 1787 que l’huile d’Aix-en-Provence est « la meilleure de la Provence ». Elle est « un peu amère et piquante dans les trois ou quatre premiers mois de sa fermentation ». Mais il déplore que « les habitants des provinces septentrionales » préfèrent « l’huile épaisse et douce dans sa formation » comme celles « de Grasse, de Nice, d’Aramont, de Draguignan, de Toulon » qui, « aux approches de l’été, piquent leur gosier ». De son côté, en 1835, J. Aymès, propriétaire du Bazar Provençal à Paris affirme que « les huiles d’Aix, qui n’étaient servies jadis que sur les tables des grands, sont aujourd’hui recherchées par toutes les classes ».

Comme la vigne a eu son phylloxéra meurtrier, l’olivier provençal a eu ses gels dévastateurs, ceux de 1929 et 1956. La production d’huile d’olive française s’est presque éteinte : 1000 à 2000 tonnes par an dans les années soixante dix contre 10 000 tonnes au début du siècle. Victime de la concurrence des huiles d’arachides, de tournesol ou de colza dont la consommation explose après la guerre, l’huile d’olive décline dans les statistiques, même en Provence. Elle n’est plus populaire!

Le retournement date des années quatre-vingt : de 20 000 tonnes d’huile d’olive consommées, on passe à près de 120 000 tonnes aujourd’hui. « Avant de redevenir populaire, l’huile d’olive est devenue un produit à la mode. Toutes les conditions étaient réunies », souligne Rémy Lucas. Ignorée, presque dénigrée, l’huile d’olive est la proie idéale des consommateurs de produits tendance. D’autant qu’elle croise un carrefour de circonstances favorables. La montée des arguments santé dans l’alimentation favorise l’huile d’olive et handicape les matières grasses animales. La promotion du régime crétois y contribue. Mais la réhabilitation de l’huile d’olive doit peut-être davantage à quelques chefs comme Roger Verger et son élève Alain Ducasse qui défendent les saveurs de la cuisine méditerranéenne. « L’huile d’olive devient un produit noble, explique Rémy Lucas, et à la mode. On évoque les origines, on compare les crus, on déploie un discours organoleptique sur ce produit comme on le faisait pour le vin. Son prix s’envole et on le conditionne parfois en flacon… comme un parfum. Dans Paris, les boutiques spécialisées dans les huiles de terroir fleurissent comme les oliviers au printemps. Les chefs ne jurent plus que par l’huile d’olive. « La suite logique propre à tout produit à la mode est de se démocratiser pour devenir un produit populaire » ajoute Rémy Lucas. « C’est ce qui s’est passé avec l’huile d’olive ». Les grandes marques à l’image de  Puget ont contribué à sa diffusion jusque sur les rives de la Manche, de l’Atlantique et de la mer du Nord ! Et parfois les statistiques jouent à fronts renversés. En 2014, un habitant de l’ouest de la France consomme plus d’huile d’olive qu’un Provençal ! 17,3 litres pour le premier, 15,2 litres pour le deuxième.

Dans les linéaires de la grande distribution, l’offre et le choix explose.  Pour le mesurer, il suffit d’aviser le rayon « Huile et Assaisonnement » d’un supermarché comme celui d’Intermarché à Ceyrat dans la banlieue de Clermont-Ferrand, en Auvergne région productrice et consommatrice d’huile de noix. L’huile d’olive occupe presque la moitié de l’espace. De l’huile de producteur  en passant par l’huile d’origine (Crête, Portugal, Italie,), à l’huile de marque, l’huile de distributeur, l’huile premier prix, l’huile mélangée et les huiles bio (les seules du rayon), le choix est impressionnant. Aucune autre huile n’offre une telle diversité. Dans ce magasin, l’huile de terroir n’est en concurrence qu’avec une huile de noix locale. La gamme des prix est assez serrée puisqu’ils  s’étalent de 3€24  à  8€26 pour une huile italienne d’origine. Le jour de cette visite, les trois clients rencontrés devant le rayon nous confiaient ou non leur motivation d’achat. Une septuagénaire d’origine portugaise : « Je regarde juste les prix. C’est cher. Moi, je prends mon huile d’olive dans la famille, et je rapporte des bidons du Portugal». Un homme de 35 ans environ, en costume : «Je prends une bouteille d’un demi litre, car je suis seul. L’huile d’olive c’est pour mes salades, c’est bon pour la santé». Enfin, un septuagénaire :« Ma femme m’a dit de prendre de l’huile de noix, c’est le goût d’ici. Non, je ne prends jamais d’huile d’olive».

Ces témoignages nous invitent à nous interroger sur le contenu du qualificatif «populaire ». Existe-t-il des similarités entre le « populaire » de la Provence du XIXème siècle  qui exprime la culture méditerranéenne antique et le « populaire » d’un supermarché d’une banlieue auvergnate plus coloré par la culture de masse ? Une chose est sûre. L’huile d’olive n’a jamais été aussi populaire et à la mode en même temps.

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Les régimes d’exclusion

Patrick Serog

Par Patrick Serog. Mieux connaître Patrick

 

 

 

régimes d'exclusionJusqu’en 1995, les régimes d’exclusion ou les régimes « sans » n’étaient conseillés médicalement que dans des pathologies précises : un régime sans fibre dans certaines colopathies ou pour des préparations avant une coloscopie (ce qui est toujours d’usage), un régime sans glucide chez le diabétique ce qui est considéré aujourd’hui comme une hérésie, des régimes riches en protéines et pauvres en lipides et en glucides pour perdre rapidement du poids qui ont montré leur efficacité à court terme et leur inefficacité à long terme. Les patients et les consommateurs étaient prêts à prendre des « risques » pour leur santé pour obtenir des résultats mêmes transitoires.

Un évènement inattendu débarqua, en France en 1995, dans le paysage de la communication de la  santé : le principe de précaution. Cette loi dite Loi Barnier, inscrite dans la constitution, précise que « l’absence de certitudes, compte tenu des connaissances scientifiques et techniques du moment, ne doit pas retarder l’adoption de mesures effectives et proportionnées visant à prévenir un risque de dommages graves et irréversibles à l’environnement à un coût économiquement acceptable ».

Une « précaution » qui paraissait raisonnable, mais qui allait avoir des répercussions, à mon sens, déraisonnables et irraisonnées sur le comportement des consommateurs.

Le lit de la peur de l’empoissonnement alimentaire pouvait revenir en France et creuser son sillon. La crise de la vache folle allait cristalliser toutes les angoisses que nous portons au fond de nous-mêmes depuis la nuit des temps vis-à-vis des aliments, ces corps étrangers que nous introduisons dans l’intimité de notre intérieur.

L’apparition rapide de nouveaux produits alimentaires de toutes natures dans les rayons de nos supermarchés allait encore aggraver ce sentiment d’insécurité. On comprenait de moins en moins la composition de ces produits avec une liste d’ingrédients à rallonge qui comprenait un grand nombre de signes cabalistiques sous la forme de la lettre E suivie de trois chiffres par exemple : E 330. Lettre et chiffres définis au niveau européen. Il s’agit d’additifs et particulièrement dans cet exemple de l’acide citrique, l’acide naturel du citron. Comment transforme-t-on en terme ésotérique un ingrédient aussi naturel et connu !

On retrouve dans cet exemple deux réactions ancestrales de nos sociétés humaines : le besoin d’un langage ésotérique d’une corporation d’individus pour défendre au travers d’une identité de caste, un pouvoir imaginaire sur les éléments qui nous entourent et la peur de la transparence peut être par crainte de ne pas être pas compris par les autres, ceux qui ne sont pas du sérail. Pourquoi en effet ne pas transcrire clairement l’intitulé de ces ingrédients en mots du langage courant ? D’ailleurs dès que cette idée est apparue nécessaire, vu les peurs qui se développaient autour de ces additifs alimentaires en E, il est devenu évident qu’il fallait réduire le nombre des ingrédients des plats industriels transformés pour se rapprocher du « fait maison », ce qui était en accord avec un courant écologique de plus en plus prononcé dans la population.

Mais toutes ces peurs suites aux crises alimentaires successives depuis celle de la vache folle (1996) comme le scandale de la dioxine dans des cuisses de poulet puis de nouveau sur des viandes britanniques illégalement importées ou des viandes avariées dans certaines enseignes alimentaires ou de restaurant, la contamination de steaks hachés à la bactérie E.coli, et en Chine le lait pour nourrissons contenant de la mélamine pour lui donner l’apparence d’être plus riche en protéines… ont amené certains consommateurs à suivre des alimentations de moins en moins variées… des régimes d’exclusion au travers desquels une croyance d’un monde sain et protecteur de leur santé s’est développée.

Il existe depuis longtemps des régimes sans viande ou végétariens, voire végétaliens, des régimes sans lait et laitage et bien d’autres régimes shutterstock_109311821d’exclusion… la liste est longue. Mais plus récemment est apparue une nouvelle « mode » le régime sans gluten. L’intolérance au gluten est une maladie grave dans sa forme de maladie coeliaque et présente avec différents symptômes : parfois précoces comme les diarrhées, ou occasionnant une malabsorption pouvant aboutir à un retard de croissance et parfois silencieuse pendant des années et avec des signes qui gluten freen’ont rien de digestif désorientant le clinicien. La fréquence de cette maladie auto-immune à prédisposition génétique est de 1/200. À côté de cette forme majeure qui impose l’exclusion définitive du gluten de l’alimentation (protéine contenue dans le blé, le seigle, l’orge et dans une moindre mesure dans l’avoine),  il existe une hypersensibilité au gluten qui est encore mal définie. Les sujets peuvent avoir une colopathie fonctionnelle avec des ballonnements abdominaux spectaculaires et des signes extradigestifs comme des douleurs articulaires et des céphalées que l’on retrouve également dans la forme majeure. Une réduction ou une exclusion du gluten peut améliorer la situation mais aussi la suppression de sucres fermentescibles sans explication scientifique convaincante. Donc l’origine de ce trouble n’est pas claire d’autant que l’on ne retrouve pas de lésions intestinales comme dans la maladie coeliaque. On évoque dans cette forme « légère » de la maladie une hyperperméabilité de la barrière intestinale avec une réaction du microbiote  produisant une quantité de gaz importante.

Citons une dernière forme rare, l’allergie au blé qui se diagnostique par des tests sanguins. On a vu augmenter au cours des années le nombre de personnes se mettant au régime sans gluten sans aucun signe évocateur de cette maladie. Mais il est vrai que la suppression du gluten de l’alimentation n’est pas un handicap nutritionnel pour l’organisme. Il s’agit plus tôt d’un handicap social dans la mesure où il est nécessaire de faire attention à chaque occasion de consommation alimentaire. On pourrait le vivre comme l’acquisition d’une nouvelle identité ou d’une singularité qui vous démarque des autres et vous met en valeur.

À partir de ces réalités cliniques se sont développés des croyances sur les vertus ou les effets néfastes de certaines alimentations qui elles peuvent avoir des conséquences nutritionnelles et donc pour la santé beaucoup plus sérieuses.

Prenons l’exemple de la suppression de tous laitages pour éviter un grand nombre de maladies. Cette indication existe depuis plus de 30 ans pour soulager des pathologies aussi variées que des troubles digestifs, des problèmes de douleurs articulaires ou encore pour prévenir l’apparition du cancer de la prostate. Je ne veux pas rentrer dans la polémique du pour ou du contre, ce n’est pas le sujet de ce papier. Mais la conviction des anti-laits est souvent si forte qu’elle emporte la conviction de sujets naïfs alors qu’il n’existe pas dans la littérature scientifique d’arguments en faveur de l’éradication des laitages dans la population générale. Certes, certaines personnes ont été soulagées ou guéries des maux qu’ils souffraient en évitant de manger des laitages, mais l’effet placébo ne peut être écarté et certaines personnes peuvent ne pas tolérer les laitages. De plus, éviter de manger des laitages exige une alimentation bien réglée pour compenser les nutriments manquants : dans le lait nous trouvons non seulement du calcium que nous pouvons trouver à forte concentration dans d’autres aliments comme dans certaines eaux minérales, mais aussi des peptides bio actifs provenant de la caséine et du lactosérum qui ont un effet antihypertenseur et un rôle renforçateur de nos os. Ceux-là nous ne les trouveront peut-être pas facilement dans d’autres aliments même riches en protéines comme la viande ou le poisson.

D’autres régimes d’exclusion se focaliseront sur les viandes et/ou les poissons ou les légumes. Tout existe et peut représenter un danger nutritionnel à long terme.

Nous voyons donc qu’il est préjudiciable de diminuer la variété de notre alimentation, car nous ne sommes jamais sûrs de pouvoir consommer les nutriments dont notre corps a besoin pour fonctionner une vie entière, de plus en plus longue. Dans une vie qui réclame aujourd’hui de plus en plus de connexions neuronales pour faire les tâches multiples auxquelles nous sommes confrontées, savoir équilibrer son alimentation n’a jamais été un acte aussi important pour le bien-être et la santé préventive physique et morale de nos concitoyens.

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Modèle alimentaire des Français et bénéfice santé

 On parle de plus en plus du modèle alimentaire français. Mais que regroupe –t-il ?

Au cours de la vie, il existe un mélange de rencontres culinaires très différentes. Certains aliments reviennent régulièrement dans notre alimentation et d’autres sont plus occasionnels.

L’une des formes de ce modèle alimentaire est, par exemple, le repas gastronomique à la française inscrit sur la liste représentative du patrimoine culturel immatériel de l’humanité.

Le repas gastronomique comporte un apéritif et se termine par un digestif et entre les deux au moins quatre plats : une entrée, de la viande et/ou du poisson avec des légumes, du fromage et un dessert.

La qualité des produits et l’origine du terroir ont aussi leur importance dans cette définition. Ainsi que le fait de se retrouver ensemble dans une convivialité partagée autour d’une table décorée.

Il existe  d’autres formes du modèle alimentaire français qui se rencontrent au restaurant non gastronomique,  à la maison, dans la rue, chez nos amis. Nous sommes alors exposés à  des alimentations très différentes. Et c’est peut-être cette variété alimentaire qui fait la force de notre modèle alimentaire et de la qualité de notre santé.

Des repas contractés souvent au déjeuner avec un plat principal et un dessert mais des repas plus élaborés avec la famille, des repas de la « street food » avec une restauration toujours plus innovante et des cocktails ou des repas avec des amis qui nous font découvrir des alimentations parfois inhabituelles.

Selon les époques, des modes alimentaires surgissent et particulièrement chez les jeunes générations. Comme par exemple les jeunes Français qui aiment les burgers et dont la consommation a explosé en 2013.

BurgersAh les burgers !

Les burgers représentent près de la moitié des sandwichs vendus, avec 970 millions d’unités, selon le cabinet Gira conseil. En 2000, on comptait un burger vendu pour 9 sandwichs ; en 2007, 1 pour 7 et en 2013, un pour deux. 655 millions de burgers ont été vendus en fast-food, 247 millions servis à table, 47 millions dans la restauration d’entreprise et 21 millions dans la restauration d’hôtels.  75 % des restaurants traditionnels français (110 000 au total) proposent au moins un hamburger à leur carte et on enregistre une hausse de 40 % de ses ventes en deux ans, toujours d’après l’étude du GIRA. Mais les burgers ont changé de composition nutritionnelle.

A ces débuts en France, le pourcentage de matières grasses avoisinait les 20%, le maximum autorisé. Aujourd’hui on retrouve des viandes plus maigres et de qualité supérieure, dans les restaurants particulièrement. D’autant que pour un tiers des restaurateurs ayant le burger à sa carte, il est devenu le leader de la gamme de plat, devant l’entrecôte, les grillades ou les poissons.

Et les pizzas ?

Chaque seconde, en moyenne, 95 pizzas sont englouties en France ! Avec 881 millions de pizzas consommées par an, soit la bagatelle de 328 000 tonnes, la France se place dans le trio de tête des plus gros consommateurs, derrière les Etats-Unis et devant l’Italie. Ce marché de l’ordre de 5 milliards d’euros résiste globalement à la crise, car c’est un plat peu cher et qui rassasie

On peut se demander quelles sont les conséquences sur notre santé d’une consommation très régulière de ces aliments (pizzas et burgers) ?

Bénéfices santé

Notre espérance de vie, comme dans de nombreux pays du monde, a augmenté de manière rapide depuis 70 ans. Mais peut-être encore plus dans notre pays que dans d’autres pays occidentaux.

Dans les pays en voie de développement, les facteurs d’amélioration de l’espérance de vie, selon un rapport publié par l’OMS, pourrait être augmentée d’environ cinq ans si l’on s’attaquait à cinq facteurs de risques: l’insuffisance pondérale pendant l’enfance, les rapports sexuels à risque, l’alcoolisme, le manque d’eau potable, d’assainissement et d’hygiène, et l’hypertension.

Dans nos pays, l’explosion de la fréquence de l’obésité, de maladies cardio et cérébro-vasculaires et même des cancers ont amené une nouvelle vision de l’alimentation pouvant prévenir la survenue de maladies dont la rapidité avec lesquelles elles se développent échappent à notre contrôle personnel.

La responsabilité de ces maladies serait due aux sucres, aux graisses, à la malbouffe, à la junkfood…C’est la faute des autres, de notre civilisation…Et pourtant l’espérance de vie en France ne cesse de progresser, lentement mais surement.

Une maladie chronique se développe sur 20,30 ou 40 ans. Si notre alimentation en était complètement responsable, il faudrait une répétition quotidienne d’une « mauvaise alimentation » ce qui est pratiquement impossible à réaliser pour un être humain, tant il a besoin de variété alimentaire. Et nous savons que bien d’autres facteurs ; la sédentarité, nos conditions de vie, les soins médicaux, etc., jouent un rôle important dans la survenue et le traitement de ces maladies.

Il n’y a pas de preuves que l’alimentation de nos concitoyens détériore notre santé. Certes, que certaines alimentations particulières très riches en graisses ou en sucre accélèrent la constitution d’une obésité chez des personnes prédisposées,  des processus athéromateux et inflammatoires n’est pas impossible, mais on ne peut généraliser ces cas particuliers.

Citoyens, vous n’avez jamais été aussi bien nourris mais vous n’avez peut-être jamais été aussi effrayés de ce que vous mangez. Il est vrai que dans les temps passés, les épidémies et les infections de tous genres étaient bien plus effrayantes que la mauvaise qualité de l’alimentation.

Défendons notre modèle alimentaire dans sa variété et en restant vigilant sur sa qualité nutritionnelle mais en conservant cette convivialité qui ne se retrouve que dans le partage d’un bon repas en famille ou avec des amis.

Patrick SerogPar Patrick Serog. Mieux connaître Patrick

 

 

 

Un léger surpoids ne serait pas dangereux pour la santé (par J.Andrieu,T.Marx et P.Serog)

léger-surpoidsL’OCPop a posé trois questions sur le surpoids, la nutrition et le «bon sens» alimentaire à  Julie Andrieu, journaliste et présentatrice de «fourchettes et sac à dos» sur France 5 et des «carnets de Julie» sur France 3, Thierry Marx, chef exécutif du Mandarin Oriental de Paris et Patrick Serog, médecin nutritionniste.

Contexte

Une analyse (résumé en anglais) parue dans le Journal of the Medical American Association (JAMA), portée à la connaissance du public français en Janvier 2013, fait la synthèse de 97 études couvrant 2,88 millions (270 000 décès) d’individus dans le monde. Les chercheurs ont ainsi déterminé que des sujets dont l’indice de masse corporelle (IMC, le poids divisé par la taille au carré) se situe entre 25 et 30, considérés comme étant en surpoids, avaient un risque de décéder 6% moindre que ceux pesant un poids normal avec un IMC compris allant de 18,5 à 25.

« Quel impact peut avoir ce type d’informations sur le grand public, et, peuvent-elles influencer et modifier ses manières de manger ? »

Julie Andrieu«Mettre à disposition du public des informations est toujours positif. Un grand distributeur avait instauré il n’y a pas si longtemps, les bons et les mauvais produits pour la ligne. Ce n’est vraiment pas une bonne idée. Je suis moi-même passée par pas mal de stades vis-à-vis de la nourriture, dont une déréglementation. Quand on mange, il ne faut pas oublier la notion de plaisir. Quelque chose que l’on aime nous permet peut-être, d’être plus vite rassasié. D’ailleurs ce  plaisir est autant intellectuel que physique. Si on veut aujourd’hui être quelqu’un de bien dans sa peau, il faut apprendre à relativiser la notion de minceur. Il existe une vraie dictature de la minceur à travers les médias. Je ne suis pas une grande consommatrice de magazines féminins, mais j’ai l’impression que les numéros de cette presse, spéciales rondes, abordent de manière plus réelle ce sujet. Etre ronde, avoir des formes est devenu plus valorisant. Ce que l’on prenait pour un canon de beauté est devenu moins normatif. Il faut que les femmes relativisent et qu’elles soient capables de faire référence à elles-mêmes et non aux photos des magazines. Elles doivent pouvoir dire : «je ne suis pas si grosse que ça». Ça nous permet certainement d’être sur la voie de l’acceptation de la différence. Ce résultat diabolise dans une certaine mesure la nourriture et ce choix incessant de la valse des bons et des mauvais produits. Ce genre d’étude mis à disposition du public permet de formuler un propos nouveau et différent : «qu’un léger surpoids ne met pas notre santé en danger».

Thierry Marx : «Je crois que cela n’a pas autant d’importance que ça sur le grand public.

Je suis convaincu qu’il faut aussi continuer à donner ce type d’information pour apprendre au public à prendre conscience de son corps, mais pas uniquement par le prisme de l’alimentation mais aussi par celui de la lutte contre la sédentarité qui n’est pour moi pas dissociable de la nutrition.

Une récente étude menée par des cancérologues a mis en avant que la pratique régulière d’un sport ou d’une activité physique diminuerait aussi les risques de cancer.

Mais d’agiter en permanence le chiffon rouge du poids n’est pas forcément une bonne chose, en sachant qu’on est tous différents et inégaux face à la vie.»

Patrick Serog : «Ce type d’information peut avoir un impact sur la population. Savoir qu’être rond n’est peut-être pas une mauvaise chose pour sa santé peut encourager à ne rien changer à ses habitudes alimentaires. Mais pourtant, au fil du temps, il existe des changements naturels, imperceptibles pour chacun d’entre nous et la situation nutritionnelle qui semblait immuable, se modifie.

Il est donc souhaitable de faire des bilans sanguins tous les cinq ans au moins pour voir si on continue de supporter aussi bien une alimentation que l’on croit immuable!» 

« L’abondance de discours sur la nutrition et en particulier liés au poids, ne fait-il pas passer l’alimentation d’aujourd’hui comme fautive, déréglée, voir dangereuse ? »

Julie Andrieu : «Les propos, le discours sur le poids et l’alimentation sont trop souvent simplifiés, il n’existe pas de manière trop simple, le bien et le mal. La première vertu de l’alimentation c’est le plaisir, sans oublier le partage et la découverte d’autres cultures alimentaires. C’est important de se faire du bien et  je pense que chacun à son propre équilibre. Je n’aime pas le mot de surpoids, et d’abord surpoids par rapport à quoi ? C’est lié à l’histoire de chacun. Une biodiversité de la vie et des gabarits humains. Il faut prendre un peu de distance et relativiser. J’ai fait beaucoup de régimes et j’en ai vu les revers mais la clé n’est pas là, j’en suis revenue.»

Thierry Marx : «Le discours nutritionnel a maintenant quasiment 40 ans. On s’aperçoit que c’est toujours nécessaire pour faire prendre conscience à l’ensemble de la population de faire attention à ce qu’elle ingère et de ne plus se faire emmener dans une surconsommation de produits industriels (l’actualité nous donne raison). Les successions de crises économiques ont fait aussi prendre conscience qu’il était absolument nécessaire du point de vue de la santé (la maladie coûte cher) et d’un point de vue économique de manger moins et de manger mieux, donc de se réapproprier la cuisine (la cuisine devient un loisir en France) pour mieux se comporter à table et de reprendre cette pensée d’Hippocrate que « bien se nourrir est la première des médecines » et donc d’arrêter de parler de poids mais plutôt de bien-être dans son corps.»

Patrick Serog : «L’abondance des informations nutritionnelles pour contrôler notre poids montre que nous sommes en pleine mutation de nos comportements et habitudes alimentaires. Ces informations sont souvent contradictoires car la science s’écrit pas à pas. Les nouvelles découvertes chassent les autres sans pour autant enlever à l’intérêt des précédentes, car c’est en se trompant que l’on approche de la vérité. Cette vérité est très complexe car notre corps s’adapte aux changements de notre monde et ce que nous mangeons influe sur notre génome. L’alimentation d’aujourd’hui est sans danger immédiat. Qu’en sera-t-il dans plusieurs années en fonction des substances que nous consommons déjà depuis 60 ans, comme les pesticides ? Personne ne le sait. Est-ce le prix à payer pour pouvoir nourrir de plus en plus d’humains sur notre terre? Nous sommes les derniers mammifères parvenus sur cette planète et depuis peu de temps. Nous découvrons les secrets de la vie à  très grande vitesse (TGV) depuis 1950…cela ne fait que 63 ans! Et nous avons toujours eu peur de ce que nous mangeons depuis Lucy…il y a 3 millions d’années!»

« Comment parler du «bon sens alimentaire», variété, mesure, saisonnalité, pratique culinaire ? »

Julie Andrieu : «Il faut malheureusement des moyens financiers, et avoir accès aux informations qui permettent de se faire sa propre culture alimentaire. Mais il existe peut-être une clé, la colonne vertébrale d’un bon régime pour moi c’est manger quand j’ai faim, mais pas plus que nécessaire et gérer ses envies. Il faut arriver à s’écouter et à s’analyser, pour manger quand il faut. Savoir reconnaître le petit plus qui est de trop doit devenir quelque chose de naturel et pas réfléchi. Pour moi c’est le matin qui est gourmand, le soir j’ai nettement moins faim, moins envie de manger. C’est mon rythme.»

Thierry Marx : «Il faut simplement reparler de cuisine. La cuisine du quotidien n’est pas forcément compliquée. Elle tombe sur du bon sens. Favoriser les circuits courts, la proximité et la saisonnalité. Il faut moins de temps pour faire un joli potage de légumes que pour commander une pizza par téléphone. Du bon sens, du bon sens et du bon sens ! Et merci la crise de nous redonner du bon sens (sourire)»

Patrick Serog : « Le “bon sens alimentaire” est relié à notre apprentissage. Nous ne serions pas des humains sans ce dernier. Il nous vient de la nuit des temps et nos parents ne font que répéter des gestes ancestraux de la cuisine en essayant d’apporter des nouveautés de la cuisine moderne. La saisonnalité des approvisionnements a toujours été une règle économique pour des populations pauvres. Contraints par la localisation de la culture et des conditions climatiques, on comprend que la variété alimentaire était limitée.

La modernité de notre alimentation vient d’un approvisionnement qui s’est mondialisé et qui permet d’apporter à l’organisme une variété jamais rencontrée et une quantité de nutriments et d’antioxydants jamais égalée dans  notre histoire. Paradoxalement on a vu les citadins contracter leur alimentation et réduire ainsi leurs apports nutritionnels, et se développer une néophobie alimentaire chez les adultes ou des rituels mono-alimentaires de plus en plus nombreux, réduisant ainsi les apports en antioxydants et en macro nutriments. Cette variété s’oppose à la saisonnalité puisque l’on trouve tous les aliments à n’importe quelle saison. Mais il faut lutter dans notre éducation pour la maintenir le plus souvent possible.

Quant à la pratique culinaire, elle a subi de grandes secousses avec des interruptions de la transmission, mais semble aujourd’hui reprendre une activité soutenue comme en témoigne la multiplication des ateliers de cuisine, la vente explosive des livres de recettes et la passion sans limite des téléspectateurs pour les émissions de cuisine réalité.

Donc pour parler du « bon sens alimentaire », laissons les parents investir ce terreau de la variété moderne, de la saisonnalité pour redécouvrir et apprendre à leurs enfants la pratique culinaire en cuisinant avec eux.»