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La cuisine populaire vue par Jacky Durand

 

jdJacky Durand est reporter et chroniqueur culinaire à Libération où il publie chaque jeudi Tu mitonnes et des récits autour du boire et du manger dans les pages Food du samedi. Diplômé du Centre d’enseignement du journalisme de Strasbourg (CUEJ), il a déjà publié cinq livres autour des terroirs, des nourritures et de la cuisine, dont Voyage amoureux dans la cuisine des terroirs en mars 2016 aux éditions Carnets Nord. Il aime le bleu de Gex, le poivre de Kampot sur une tranche de Morbier, les cerises cueillies sur l’arbre et mordre dans un Paris-Brest les jours de pluie. Il lit Georges Simenon, Maxime Gorki, Maupassant, Flaubert, René Fallet et Antoine Blondin. Il écoute Roger Waters, Led Zeppelin, Miles Davis ou Hubert-Félix Thiéfaine. Quand il ne travaille pas, il suit les conversations de bistrot, flâne en ville ou à la campagne, pratique la maraude et cuisine avec trois fois rien. Jacky Durand est l’auteur des textes de Alexandre Couillon, Marine et végétale qui vient de paraître aux éditions de l’Epure (automne 2016).

Qu’évoquent pour vous les mots « cuisine populaire » et qu’est-ce que la cuisine populaire pour vous ?

Si on s’en tient à l’adjectif « populaire », on peut se dire que c’est une cuisine qui appartient au peuple, qui émane du peuple. Mais la cuisine populaire, c’est beaucoup plus que ce simple constat littéral. Pour moi, la cuisine populaire renvoie à l’universalité, à la transversalité. Elle dépasse la lutte des classes car elle s’impose à tous. Elle suggère des ingrédients, des recettes, des goûts qui sont partagés aussi bien par l’ouvrier que par le bourgeois. En ce sens, la cuisine populaire est « notre fond de sauce » commun qui dépasse les frontières puisqu’elle se nourrit des apports de l’immigration, de la mondialisation. Cela dit, on ne peut nier une certaine hiérarchisation dans la cuisine populaire puisque un même plat varie selon notre pouvoir d’achat. Un simple couscous de légumes coûte moins cher qu’un couscous royal avec méchoui, poulet, bœuf merguez.

Que proposez vous, comme images, comme souvenirs, comme goûts pour évoquer la cuisine populaire, votre cuisine populaire ?

La cuisine populaire peut être liée à la saisonnalité : c’est la choucroute garnie qui mijote au cœur de l’hiver, le navarin avec les petits légumes nouveaux du printemps, les fraises au vin ou la salade de tomates pleines du soleil d’août de l’été ou la pâte de coing de l’automne. La cuisine populaire est aussi associée à des rites : la dinde de Noël, les crêpes de la Chandeleur et les beignets de Mardi Gras, les plats du Ramadan…

Pour moi, les goûts de la cuisine populaire sont francs, affirmés, facilement accessibles pour les papilles : c’est le goût du petit salé avec les lentilles, le fumé de la saucisse de Morteau, l’acidité du cornichon, le parfum de la brioche qui lève, la persillade sur une tranche de foie grillé, l’harissa des merguez, la fleur d’oranger dans les pâtisseries du Maghreb, le fabuleux mariage des anchois, de l’oignon confit et des olives sur une pissaladière, la betterave et l’aneth dans le borsch.

Cette cuisine populaire ne se réfère-t-elle qu’à l’intime ou est-elle une ouverture au monde, à la curiosité ?

Vous l’aurez compris à la réponse précédente. La cuisine populaire est un magnifique voyage à travers le monde pour l’intime car elle provoque des émotions à la découverte de nouveaux plats, de saveurs inconnues. Je me souviens ainsi de mon premier taboulé en Irak, du bonheur du persil frais citronné alors qu’en France, j’étais habitué à un mélange indécis de semoule sèche et insipide. La cuisine populaire permet ainsi de comprendre les mutations d’une recette quand elle émigre de son pays d’origine vers le reste du monde. C’est parce qu’elle puise dans nos racines que la cuisine populaire est une fenêtre sur le monde. Elle associe les souvenirs du pays natal mais aussi des parcours de vie. Elle est une porte d’entrée, une fenêtre d’entrée sur les cultures et les modes de vie du monde entier.

Selon vous, en quoi la cuisine populaire peut-elle présenter un enjeu social, culturel, politique ou agricole ? 

Plus que jamais la cuisine populaire est un enjeu majeur pour les hommes et leurs terres car elle allie des thématiques cruciales pour notre avenir comme par exemple la lutte contre le gaspillage alimentaire. La cuisine populaire ne jette rien : le pot-au-feu du dimanche fera le mironton du lundi et la soupe agrémentée de pâtes du mardi. Les fruits fatigués deviennent compote, les fanes de radis finiront en potage. Autre approche intéressante des cuisines populaires, elles privilégient les légumes secs qui sont un goûteux dénominateur commun de toutes les assiettes du monde. Dans l’Hexagone, on retrouve le haricot blanc dans le cassoulet, la lentille dans le petit salé, le pois chiche dans la socca niçoise. Au Liban, il n’y a pas de houmous sans pois chiche. Le kouzi irakien est un plat à base de haricots blancs et de mouton, la fève hante les rues du Caire dans le foul medammas. De l’autre côté de l’Atlantique, le haricot rouge se retrouve dans le chili con carne tandis que le noir permet de confectionner la feijoada brésilienne. On aime la lentille corail dans le dhal indien. Non seulement, les légumes secs apportent des protéines, des fibres, du fer, des acides aminés mais ils sont aussi bons pour l’agriculture car ils ont la capacité de capter l’azote de l’air et de le fixer dans le sol avant de le réutiliser en partie pour leur propre croissance. Cela permet de réduire le recours aux engrais.

En quoi est-il compliquer d’évoquer ou de partager un goût que l’on pense propre à son expérience personnelle ?

C’est plus simple qu’on ne le croit, car la cuisine populaire est par essence la cuisine du partage, de la commensalité autour d’un plat de pâtes, d’une omelette, d’une tarte aux pommes. Tous ces plats sont de puissants adjuvants relationnels car tout le monde a un souvenir, une recette familiale à raconter à propos du gratin dauphinois de sa mère ou des beignets de Mardi gras de sa grand-mère.

Racontez-nous un plat, un repas, une fête, qui selon vous, représente cette cuisine populaire ?

La terrine maison. Parce que c’est une aventure en soi. Il faut d’abord aller au marché pour se procurer de la gorge de porc, des foies de volaille, de la crépine… Puis on exhume l’antique hachoir familial que l’on fixe sur la table de la cuisine. On épluche des échalotes, on équeute du persil. On hésite entre la gnôle du tonton et le cognac pour parfumer la terrine. Et quand la farce est prête, on la goûte avec humilité : pas assez de sel, trop de quatre-épices, on hésite comme pour le choix du restaurant pour un premier rendez-vous. Et puis le lendemain, il y a la cérémonie de l’entame de la terrine. C’est que du bonheur.

Comment pourrions nous remettre la cuisine populaire de tous les jours au centre des préoccupations alimentaires d’aujourd’hui ?

Vaste sujet. Elle devrait être au centre de la table à l’école, à l’hôpital, dans les restaurants d’entreprises, dans toutes les formes collectives du boire et du manger car elle permet d’échanger, d’enseigner, de transmettre. A l’école surtout, la cuisine populaire peut être transversale entre les cours d’histoire-géographie, le français, les langues, les sciences…

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La cuisine populaire vue par Claire Bastier

 

Clacbbisire Bastier est correspondante à Jérusalem pour le journal La Libre Belgique. Issue d’une formation littéraire et commerciale, elle s’est tournée vers le journalisme. La cuisine lui semble un angle pertinent pour raconter d’authentiques histoires et faire parler ceux qui n’en ont pas souvent l’occasion. Une nuit par semaine, elle travaille dans une boulangerie de Jérusalem, concrétisant son goût pour la « magie du pain ». Elle vient de publier aux éditions Menu Fretin Chroniques culinaires de Jérusalem, la table miroir des relations entre israéliens et palestiniens.

 

Qu’évoquent pour vous les mots « cuisine populaire » et qu’est-ce que la cuisine populaire pour vous ?

La « cuisine » selon moi, c’est des ingrédients, une préparation, une élaboration, des recettes qui se transmettent. Je ne mets pas de lieu spécifique derrière : cuisine domestique ou restaurant ou cantine de rue. C’est plutôt un concept, une idée qui s’applique ensuite dans un espace-temps donné, avec la société ou la communauté qui y vit. Et « populaire », cela me fait penser au peuple, donc une cuisine simple et familière de tous. Une cuisine connue, accessible et consommée par tous. Et surtout appréciée ! Si elle est devenue « populaire », c’est justement parce qu’elle remporte la majorité des suffrages !

Que proposez vous, comme images, comme souvenirs, comme goûts pour évoquer la cuisine populaire, votre cuisine populaire ?

« Ma » cuisine populaire se rattache à des lieux et donc des paysages, des images où je la consomme. Elle est autant visuelle que gustative. Ma cuisine populaire est de l’ordre de ce qu’on appelle en anglais « comfort food ». Comme je vis à l’étranger, la cuisine populaire française se rattache à mon identité et à ma culture françaises. Elle me rappelle la France. Elle est donc pétrie de souvenirs et d’émotions. C’est du pain au levain, une soupe de légumes d’hiver, un morceau de fromage (Salers ou Beaufort) et du beurre. Ou bien une quiche aux lardons et aux œufs avec une salade verte. Mais ce peut-être aussi un croissant avec de la confiture de fraise ! Autant de plats ou ingrédients qui signifient pour moi la France, des lieux (la campagne périgourdine ou bien Paris notamment). Une cuisine généreuse, riche en parfums et en saveurs. Une cuisine aussi dont je peux parler avec les autres, parce qu’ils la connaissent et savent de quoi je parle. Qui peut donc être partagée en mets et en mots !

En quoi est-il compliqué d’évoquer où de partager un goût que l’on pense propre à son expérience personnelle ?

Parce qu’on ne sait si on peut être ainsi compris de l’autre, par la seule évocation d’une saveur. Elle peut être très signifiante pour moi, et telle la madeleine de Proust faire remonter une série d’émotions et de souvenirs enfouis. Mais pour cet autre, la même saveur n’évoquera rien ou en tout cas n’aura pas la même signification. Et pourtant, lui aussi a sûrement des saveurs qui lui sont très personnelles. C’est du vécu de chacun. Et donc de l’ordre de l’intime, qui peut ne pas avoir été mis en mots, exprimé.

Pour vous, cette cuisine populaire est-elle intime ou est-elle une ouverture au monde, à la curiosité ?

Les deux. Parce qu’elle est reliée à l’identité, elle est à la fois expérience individuelle et collective.

Selon vous, en quoi la cuisine populaire peut-elle présenter un enjeu social, culturel, politique ou agricole ? 

Par son trait collectif, elle peut être un élément favorisant la rencontre ou le vivre-ensemble. La cuisine est un lieu de partage et de rencontre, un lieu où les tensions peuvent s’apaiser et la confiance naître, puisqu’on partage le même plat. Oui, elle est un enjeu social, culturel, agricole bien entendu et voire politique dans certains cas. La cuisine populaire est peut-être aussi la première cuisine à laquelle goûtent des personnes venues de l’étranger. En venant en France, on veut goûter à un bon pot-au-feu, à un morceau de camembert ou une soupe à l’oignon ! Dans ce cas, la cuisine populaire est donc une entrée, un trait d’union, une bonne introduction à une autre culture.

Racontez-nous un plat, un repas, une fête, qui selon vous, représente cette cuisine populaire ?

L’Epiphanie et la galette des rois en janvier. Toutes les boulangeries-pâtisseries en préparent et désormais les magazines établissent une liste des meilleures galettes de la ville/région : à la frangipane ou bien la fameuse couronne bordelaise, couronne aux fruits confits. Une douceur partagée par tous, que chacun connaît, qu’il soit chrétien, pratiquant ou pas.

L’art de l’apéritif ! Siroter un verre de vin ou d’autre alcool, avec quelques olives, anchois ou cacahuètes à picorer, c’est quelque chose que je ne trouve pas ici à Jérusalem. Et selon la région où l’on se trouve, il sera toujours différent, en boisson (« j’ai dégoté un petit apéritif local ») qu’en mets (campagne, montagne, bord de mer). Un moment tellement agréable, qui ouvre au dîner. Mais c’est un vrai temps de transition entre la journée qui se termine et le soir qui commence. Une pause bienfaisante !

Un veau aux carottes préparé et servi en plein hiver alors qu’il fait sombre et froid dehors. Avec un moutarde de Dijon piquante et raffinée. Odeurs et couleurs d’automne !

Comment pourrions nous remettre la cuisine populaire de tous les jours au centre des préoccupations alimentaires d’aujourd’hui ?

La relier à du narratif, plus ou moins local/régional. Faire parler les produits dont on se sert pour la préparer. Raconter d’où ils viennent, qui les a cultivés ou fabriqués. En fait, rendre connue et visible la chaîne de leur élaboration. Peut-être aussi la rendre intelligible pour des personnes qui ne sont pas familières avec cette cuisine. La rendre accessible par des mots certes, mais aussi par le goût. La cuisine a besoin d’être décrite mais aussi d’être vécue sensuellement, par les sens ! Cela passe donc par l’éducation, notamment dans les cantines scolaires ou aussi les restaurants d’entreprise.

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Le temps pour la préparation de nos repas

Un temps utile pour notre bien-être nutritionnel ?

Prendre sostocksnap_5c5848c8f6n temps pour préparer ses repas, ou le faire au dernier moment avec ce que l’on trouve à la maison, ou encore acheter des plats tous préparés tous les jours de la semaine de travail… Quelles conséquences pour notre corps ?

Pour certains, il existe des avantages « plaisir » à prendre son temps pour préparer ses repas : le plaisir de les penser et le plaisir de les préparer. Pour d’autres, ces plaisirs n’existent pas. Pour eux, seul compte la satisfaction de bien se nourrir ou simplement de manger des aliments qui procurent de l’émotion gustative.

Préparer ses repas permet aussi de bénéficier d’avantages nutritionnels. Choisir les ingrédients que l’on utilise permet d’apporter des nutriments plus variés que ceux que l’on trouve dans un plat tout préparé. Mais cela permet aussi de mieux composer un repas. Ce repas, dans l’idéal, se composera au moins d’une entrée, d’un plat principal et ses accompagnements de légumes et/ou de féculents, d’un laitage et d’un fruit. En fonction de sa faim, on pourra jouer avec l’entrée et le dessert, mais au moins consommer l’un ou l’autre.

Une autre raison nutritionnelle est l’apport de quantité de nutriments suffisants. Dans les plats tout préparés, la quantité de protéines « nobles » provenant du monde animal est souvent peu importante, car il s’agit d’un ingrédient cher : viandes ou poissons. En revanche, on retrouve de bonnes quantités de protéines végétales, vu le coût bas de ces ingrédients. Les aliments qui vont contenir des protéines végétales seront des légumineuses comme les lentilles, pois chiches, haricots blancs ou rouges, fèves… et les céréales comme le quinoa, le blé ou encore le maïs. En choisissant nous-mêmes nos ingrédients, nous augmentons la variété des nutriments dont nous avons besoin.

Par contre, il y a le problème du temps pour faire ses courses, pour préparer ses repas, dans une société où tout doit aller très vite. Ceci explique l’émergence de nouvelles start-ups qui proposent de livrer à domicile des ingrédients pré-portionnés et les recettes qui vont avec, pour concocter ses plats de la semaine.

Notre rapport avec les aliments et la manière de les préparer est en train de changer complètement. Nous voilà rentrer dans le monde du numérique et plus rien ne sera comme avant. Dans les grandes villes du monde, vous pouvez vous adresser directement à des restaurants via des sites internet dédiés pour obtenir leurs spécialités culinaires. Nous perdons peu à peu le contrôle et la maîtrise de ce que nous mangeons. Il faut maintenant se battre contre nous-mêmes pour revenir à des traditions culinaires qui demandent du temps, du goût et de la peine. Notre mode de travail ayant changé, notre disponibilité à faire de la cuisine un loisir régulier a diminué.

Et pourtant, notre corps réclame d’être bien nourri chaque jour ! Car les aliments que nous lui fournissons deviennent des nutriments, dont il a besoin pour renouveler de manière permanente toutes les cellules de notre organisme et d’organiser notre défense immunitaire. Il est donc absolument nécessaire de contrôler la quantité nutritionnelle de ce que nous mangeons.

Alors oui, penser à la préparation de nos repas et choisir nos aliments pour confectionner des repas « plaisirs » est un bienfait nutritionnel sur le plan hédonique, mais aussi par rapport à la qualité des ingrédients utilisés pour mieux nourrir notre corps.

 

Patrick SerogPar Patrick Serog. Mieux connaître Patrick

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Repas de fêtes et aspects nutritionnels

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Les repas de fêtes traditionnelles sont des moments très privilégiés pour réunir les membres d’une famille ou des amis qui n’ont pas forcément souvent l’occasion de se rencontrer. C’est parfois l’occasion d’un mélange de générations permettant l’échange verbal, mais aussi la transmission d’émotions culturelles comme le partage d’un bon repas et de plats traditionnels.

On ressent souvent dans les jeunes générations un sentiment d’obligation de se rendre à une fête familiale pour appartenir à un groupe et conserver sa marque identitaire. Mais au-delà de cet « effort » générationnel, il existe souvent un réel plaisir de retrouver des plats que l’on mange une fois par an ou du moins cuisinés de la même manière.

Le souvenir de ces plats existe depuis l’enfance et fait partie de notre histoire.

Les fêtes de Noël sont un moment particulier de consommation de grande quantité alimentaire. Cela représente souvent pour l’organisme un effort important tant sur le point de vue de la digestion que celui de l’organisation des flux alimentaires à l’intérieur de notre corps, au-delà de la barrière intestinale.

Comment réagit notre organisme lorsque le repas commence par un foie gras suivi d’une farce de volailles arrosée d’une sauce bien grasse, pour continuer par un riche plateau de fromages et finir par une charlotte au chocolat ? Même si le repas doit durer plusieurs heures, la quantité de nutriments et particulièrement de graisses, est exceptionnellement importante.

C’est dans ces circonstances que la fameuse « crise de foie » apparaît. Il ne s’agit rien d’autre que d’un afflux brutal et trop massif de graisses pour que l’organisme puisse les métaboliser « en douceur », c’est-à-dire les digérer tout simplement.

L’alcool, consommé en quantité modérée, va certes ralentir un peu son absorption, mais ne pourra pas améliorer beaucoup cette sensation désagréable de nausées et d’envie de vomir.

Il faut donc une stratégie pour supporter ces repas trop copieux auxquels on sait mal résister.

10559800_844514892237037_457006615889779221_nTout commence à l’apéritif. Essayer de ne pas trop consommer d’amuse-gueule gras et faire ensuite un choix entre les différents plats proposés. Éviter le fromage si les plats précédents ont été très gras. Si c’est l’aliment que vous préférez diminuer les quantités de l’entrée et du plat principal.

Essayer de manger lentement, c’est plus facile avec une conversation intéressante, et au final vous mangerez moins, car vous sentirez le rassasiement. Quant à la consommation de vin ou de champagne, essayons d’espacer les verres afin d’éviter un afflux massif d’alcool dans le foie qui selon les individus mettra plus ou moins de temps pour détoxifier les molécules d’éthanol.

Les lendemains de fêtes sont parfois difficiles et le terme de gueule de bois est souvent employé dans ces circonstances. Les maux de tête et la sensation digestive d’écoeurement, voire les nausées, sont les symptômes les plus souvent rencontrés. Ils sont la conséquence d’une alimentation trop riche inhabituellement consommée en peu de temps, mais surtout d’une déshydratation qui demande de boire beaucoup d’eau ou de tisane pour réhydrater son corps.

Puis viennent les repas des lendemains de fêtes avec son cortège de restes alimentaires qu’il faut bien finir pour ne pas gaspiller. Pourtant la situation métabolique de l’organisme est à ce moment assez complexe. La digestion dure trente-six heures et le télescopage entre des aliments en cours de digestion et de nouveaux aliments gras n’est pas idéal pour la sensation de confort digestif. Il vaut mieux alors privilégier les aliments plus maigres et en limiter les quantités. Continuer à vous hydrater régulièrement. Boire deux litres de liquide par jour est nécessaire tant que vous ne sentez pas d’amélioration.

Progressivement tout rentrera dans l’ordre, mais il faudra être prudent pour les fêtes de fin d’année qui ne sont pas éloignées de celles de Noël.

Apprendre à gérer son corps c’est l’écouter, car il nous parle. À nous de le comprendre pour bien vivre avec lui et l’aimer.

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Patrick SerogPar Patrick Serog. Mieux connaître Patrick.