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Le hareng sort en novembre

 

Hareng pomme à l’huile de bistrot, gendarme, bouffi du casse-croûte populaire, et même personnage central d’un poème « pour mettre en fureur les gens graves et amuser les enfants petits », le hareng est un produit-étalon de ce que pourrait être la cuisine populaire.

 

Harengs au débarquement à Boulogne-sur-Mer.

Harengs au débarquement à Boulogne-sur-Mer.

Et, depuis, le hareng saur – sec, sec, sec,

Au bout de cette ficelle – longue, longue, longue,

Très lentement se balance – toujours, toujours, toujours.

(Extrait du poème de 1872 de Charles Cros, « Le hareng saur »)

 

 

 

Tradition.

Pour la maison J.C. David, le mois de novembre est toujours la saison de mettre le feu à la sciure dans les corresses (armoires traditionnelles de fumaison). Comme le dit Jacky Durand dans « Le hareng de nos mers », « Entre Boulogne-sur-Mer et le hareng, c’est une très vieille histoire. Une histoire d’hommes et de saisons, d’eau et de feu. ». La région de Boulogne a construit sa réussite et sa richesse sur cette manne de fin d’année, l’époque où les harengs gras remplissent la mer au large de la côte, de Dieppe à Dunkerque.

Sur le Tiger (©Frédéric Briois).

Le Tiger péchant le hareng au large de Boulogne-sur-Mer (© Frédéric Briois).

Le Tiger péchant le hareng au large de Boulogne-sur-Mer (© Frédéric Briois).

A Boulogne, il y avait en 1964, 72 saurisseries (lieu où l’on fume les poissons). En 1982 il n’en restait plus que 35, et aujourd’hui, seulement 4 sont encore ouvertes. Car à être trop péché, le hareng a failli disparaître de la côte d’Opale. Sa pêche fut fermée dans les années 70, avant de rouvrir sous contrôle au début des années 80. Il fallut, pour préserver l’activité de ces entreprises, importer des harengs congelés de Norvège.

Harengs sur le Tiger (©Frédéric Briois).

Harengs sur le Tiger (©Frédéric Briois).

Le hareng, leurs pêcheurs, et leurs transformateurs entrèrent dans une nouvelle logique de production. Si le goût de ce poisson salé-fumé est bien inscrit dans notre imaginaire culturel, sous la forme des harengs pomme à l’huile, toute la structure économique de production se trouvait chamboulée pas seulement en raison de l’écroulement des stocks, mais pour d’autres raisons, tant culturelles que techniques.

Cheminées alignées de correctes dans la zone d'activité portuaire de Boulogne-sur-Mer.

Cheminées alignées de corresses dans la zone d’activité portuaire de Boulogne-sur-Mer

Après la seconde guerre mondiale, l’apparition de fours électriques permit de réduire énormément les temps de fumage, passant de plusieurs jours à quelques heures. S’il est encore possible de voir de nombreuses cheminées alignées de corresses au-dessus des toits de la Capécure (la zone industrielle portuaire de Boulogne), bien peu continuent à fumer.

 

 

Modernité.

Cuves de salage des harengs péchés au large de Boulogne-sur-Mer, chez J.C. David. C’est quand ces cuves sont pleines qu’un bouquet est offert au propriétaire de la saurisserie.

Cuves de salage des harengs péchés au large de Boulogne-sur-Mer, chez J.C. David. C’est quand ces cuves sont pleines qu’un bouquet est offert au propriétaire de la saurisserie.

Le sous-vide et la chaine du froid ont permis de diminuer le taux de salage et la durée du séchage par fumaison, ceux-ci devenant, au-delà de moyens de conservation, des vecteurs essentiellement de goût. Aujourd’hui, nous connaissons essentiellement des filets de harengs fumés sous cellophane, vendus sous l’appellation harengs doux. Pourtant la tradition proposait dans les épiceries et les poissonneries des harengs bien plus salés et fumés, vendus entiers en caissette de bois, les fameux harengs saurs. Ils furent, pour la cuisine en France et dans l’Europe du Nord, le « poisson du pauvre » des classes populaires et le « jambon de carême » ou « poulet de carême » des chrétiens pour les jours maigres entre Carnaval et Pâques. Ces harengs saurs ne sont consommés aujourd’hui que par des habitués et connaisseurs. Nous sommes ainsi face à une production connue de tous, mais offrant un visage complexe, révélateur de tensions dans les choix de production et le prolongement d’une tradition.

 

D’un côté, il y a cette tradition forte de mise en valeur de la pêche du hareng au large de Boulogne pendant le mois de novembre, par un savoir faire élaboré et spécifique de salage et de fumaison de ces harengs gras de fin d’année. C’est la valorisation d’un produit saisonné par des connaissances et bases d’un goût alimentaire, cette production donnant à manger un poisson fait pour le voyage et la conservation longue, au goût très marqué. Dans ce cas ce sont des poissons entiers, vendus sous des noms spécifiques (voire appellations) suivant s’ils sont ouverts ou pas, ou encore remplis d’oeufs ou de laitance, appelés génériquement, hareng saur, et attesté sous ce nom depuis le XIIIème siècle. Ce hareng saur, demande à être levé, préparé, pelé, cuisiné. De l’autre côté, nous avons des harengs doux, moins salés et moins fumés, souvent d’importation, donc n’ayant plus de lien avec une saison des harengs de novembre de Boulogne-sur-Mer, et directement utilisables, une fois sortis de leur sachet sous-vide. Ces harengs doivent être gardés au frais, mais surtout présentent un goût plus « moderne », plus consensuel, moins marqué culturellement.

Kippers à la sortie de la corresse chez J.C. David.

Kippers à la sortie de la corresse chez J.C. David.

Harengs doux d'importation au sortir des corresses pour être pelés avant conditionnement.

Harengs doux d’importation au sortir des corresses pour être pelés avant conditionnement.

 

 Modernité traditionnelle.

Feu de sciure dans les corresses.

Feu de sciure dans les corresses.

Et pourtant, pour la maison J.C. David, le mois de novembre est toujours la saison de mettre le feu à la sciure dans les corresses (armoires traditionnelles de fumaison).

Cette saurisserie a choisi de mettre au coeur de sa production la maîtrise du fumage traditionnel. C’est là que se joue un attachement fort à une pratique culturelle qui aurait très bien pu être balayée par la performance technique moderne. A l’inverse de ses concurrents saurisseurs, l’entreprise reprise par Monsieur Hervé Diers en 2001 (voir historique plus bas), a choisi de mettre au centre de sa production le savoir-faire du fumage traditionnel en corresse.

 

Hervé Diers, à la tête de l'entreprise J.C. David depuis 2001, passionné par les savoir-faire boulonnais.

Hervé Diers, à la tête de l’entreprise J.C. David depuis 2001, passionné par les savoir-faire boulonnais.

Michel Tintiller, maître fumeur, travaille chez J.C. David depuis l’âge de 14 ans.

C’est Michel Tintillier qui, à 58 ans, est toujours le maître fumeur, jouant des vents et de l’hygrométrie pour faire la meilleure fumée. Il forme aussi par un travail de transmission de futurs maître-fumeurs au sein de l’entreprise, pour assurer sa relève. Pour réaliser la meilleure fumaison, il a à sa disposition une production de sciure de chêne faite au sein de l’entreprise à partir d’arbres abattus localement dans une forêt domaniale. Ainsi, c’est bien la connaissance de la tradition qui donne sa valeur de goût aux harengs salés-fumés que produit cette entreprise. 20 tonnes, soit 5% de la production, sont encore issues de la pêche boulonnaise, des kippers et des bouffis caractéristiques de la tradition locale de cette maison.

 

Produit populaire et remarquable. 

La maison J.C. David a ainsi utilisé son expertise des processus de conservation, salage et fumaison, vecteurs de goût, au centre de sa légitimité culturelle, économique et commerciale. Elle valorise des produits comme l’églefin d’Islande pour faire du haddock, les harengs de Norvège pour faire perdurer la saison des harengs saur de Boulogne, le saumon d’Irlande et d’Ecosse pour son saumon fumé, tout en continuant, suivant les débarquements de la pêche locale et saisonnée à proposer des bouffis et kippers de pays. Ces produits fumés qui ont longtemps été des produits populaires moins cher que la viande, sont aujourd’hui reconnus et utilisés par des chefs comme Alain Ducasse, Pierre Gagnaire, Joël Robuchon, Yves Camdeborde et Alexandre Gauthier. En se déclarant « la plus moderne des salaisons traditionnelles », cette entreprise place les savoir-faire de la « tradition » au centre de son activité et de son argumentaire commercial, pas seulement comme un discours, mais bien comme une valeur ajoutée qualitative à ses productions. Un sachet de harengs fumés doux fumage fours électrique est vendu au environ de 2 euros, un sachet de harengs  fumés doux en corresse est vendu 4 euros. Le goût vaut peut être 2 euros.

Harengs fumés doux, au sortir de la corresse.

Harengs fumés doux, au sortir de la corresse.

 

Pour prolonger cette tradition, quand les cuves de salages des harengs locaux sont pleines, (fin-novembre/début-décembre), les employés de cette société continuent à offrir au « patron » un bouquet de fleurs normalement accroché au plafond de l’atelier, accompagné de ces fameuses petites cartes remerciant du travail à venir grâce à une bonne pêche.

Petit mot accompagnant le bouquet de fin de campagne.

Petit mot accompagnant le bouquet de fin de campagne.

Le bouquet offert par les employés de l'entreprise J.C. David le jour où les cuves de salage sont pleines. Ce bouquet est gardé toute l'année, jusqu'à la prochaine campagne de pêche.

Le bouquet offert par les employés de l’entreprise J.C. David le jour où les cuves de salage sont pleines. Ce bouquet est gardé toute l’année, jusqu’à la prochaine campagne de pêche.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

La reconnaissance qu’a acquise cette saurisserie auprès de chefs reconnus, et surtout en développant son activité et en augmentant et diversifiant ses productions, est construite tant sur sa performance technique traditionnelle, que sur la diversification de ses sources d’approvisionnement. Cette entreprise n’a jamais rompu le lien avec les pêcheurs de son lieu d’implantation, la liant symboliquement à l’histoire et à l’importance économique des harengs de saison de la région de Boulogne-sur-Mer.

Traditionnels bouffis en caissette.

Traditionnels bouffis en caissette.

 

Par Eric Roux.

Tous nos contenus sont libres de droits. PDF à télécharger : Le_hareng_sort_en_novembre_ERoux_OCPop

 

 

 

 

ANNEXES

Appellations : 

Caissettes en bois de Kippers et Bouffis.

Caissettes en bois de Kippers et Bouffis.

Hareng-saur, terme générique pour désigner les harengs entiers salés et fumés.

Bouffis, harengs entiers avec rogue (oeuf) ou laitance, salés et fumés.

Craquelots, harengs entiers avec rogue (oeuf) ou laitance, salés et fumés.

Gendarme, salé au minimum 9 jours, fumé, nommé ainsi en référence à la raideur du gendarme représentant de la loi.

Kipper, hareng ouvert par le dos, salé et fumé.

Hareng salé, seulement salé et conservé en caques (barriques).

Filets de hareng doux, poisson levé en filets, moins salé, plus légèrement fumé et conservé sous vide au frais.

 

Historique de la maison JC David :

1922

Madame Marcelle DAVID, alors âgée de 11 ans, commence à travailler dans une salaison maritime réputée de la ville.

Elle finit sa carrière en tant que «contre–dame» et transmets à son fils, Jean–Claude, son savoir–faire.

1973

Jean–Claude DAVID crée la SA J.C. DAVID et débute son activité de saleur/saurisseur dans un petit atelier artisanal de la zone portuaire de Boulogne-sur-Mer, appelée CAPECURE.

Il réserve sa production au commerce de détail, aux grandes brasseries parisiennes traditionnelles et aux grossistes qui les fournissent.

2001

Le 21 Septembre, J-C DAVID part en retraite et vend les établissements J.C. DAVID à Hervé DIERS. Ce dernier avait occupé des postes de management au sein d’entreprises de référence comme FRIGECREME.

Il se spécialise ensuite en Bretagne, dans la salaison de charcuterie, en prenant la direction opérationnelle du développement du Grand Saloir Saint–Nicolas.

2007

Le 2 novembre, les établissements J.C DAVID déménagent et investissent les anciens bâtiments de la plus célèbre salaison maritime traditionnelle : les anciens établissements Gaston SEILLIER, fondés en 1928. Les bâtiments avaient été abandonnés depuis 1996. Deux millions d’euros ont été investis afin de permettre à cette maison de qualité de devenir la plus moderne des salaisons traditionnelles.

Ses 20 fours à bois et ses 6 fosses à harengs de 6 tonnes chacune lui permettent de rester la plus ancienne mais également la plus traditionnelle des salaisons maritimes d’Europe.

2011

L’entreprise a obtenu le 6 mai 2011 l’accréditation IFS Food niveau Supérieur

 

Bibliographie :

« Le hareng, histoire et recettes en Côte d’Opale », François Guennoc, Tony Lestienne, Xavier Nicostrate, Punch éditions, 2005.

« Le hareng de nos mers. Une histoire, des recettes, des adresses », Jacky Durand, Tony Lestienne, Les Quatre Chemins éditeurs, 2009.

« Vagues à larmes », Frédéric Briois, 2016.

A voir, le formidable film de Jean Gaumy « La Boucane », tourné en 1985 à Dieppe,

disponible aux éditions Montparnasse : Extrait 1 Extrait 2

 

Sait-on les saisons ?

 

Cèpes d’Août.

 Saisons variables.

Dans son mangeur du XIXème siècle, paru en 1973 aux éditions Robert Laffont, Jean-Paul Aron disait “De la saison on n’est pas seulement tributaire mais redevable, on la subit mais on l’aime, et on lui rend grâce”. Car effectivement, l’attente de produits cycliquement renouvelés construit l’un des aspects majeurs de notre alimentation. Espoir des asperges, désir des harengs de novembre, projet du nouveau chou lacto-fermenté et de la charcuterie qui l’accompagne, ou encore perspective des tomates du plein été, nous construisent dans une saison perpétuellement recommencée, tout à la fois faite de souvenirs de goûts et des modalités sensorielles du repas.

Les saisons, à nouveau aujourd’hui, occupent tout à la fois le terrain de nos préoccupations alimentaires et le discours inlassablement répété, d’un bien-penser, utilisé par les modes qui traversent la cuisine.

Hors-saison.

Il existe dans ce discours et ce désir d’une alimentation saisonnée une dualité forte, une tension réelle, entre la joie des produits au mieux de leur goût et au prix le plus décent et la volonté d’abolir le temps qui nous oblige à attendre.

Depuis longtemps les jardiniers cherchent à précéder et prolonger les saisons. Jean-Baptiste de la Quintinie, jardinier de Louis XIV, réussissait à offrir à la Cour, fruits et légumes en dehors de leur saison normale. En cultivant sous serres, en démarrant les plantations sous chassis et en utilisant la force du fumier frais enterré de la couche chaude, il pouvait lutter contre le cycle des saisons des petits pois, des artichauts que l’entourage du roi désirait.

Ces techniques maraichères se sont développées tout au long du XIXème et du XXème siècles, pour permettre aux restaurateurs et aux mangeurs de légumes hors-saison d’allonger leurs gourmandises. Mais ce hors-saison, avec des serres de mieux en mieux chauffées, des moyens de transports de plus en plus performants et surtout les techniques d’une agriculture productiviste spécialisant les zones de productions, s’est transformé et a basculé en contre-saison. Il ne s’agit plus de devancer ou de prolonger la saison, mais d’abolir les contraintes qu’elle impose. Les fraises d’Andalousie et les tomates bretonnes et hollandaises peuvent pousser et s’offrir du 1er janvier au 31 décembre, des fruits et des légumes perdant leurs goûts pour ne devenir que la pâle imitation de ce que nous espérons à la bonne saison.

 

Verdures de printemps pour une soupe verte.

Verdures de printemps pour une soupe verte.

Connaître la saison.

Ainsi, comme un slogan, manger des produits de saison est devenu une ligne de conduite menaçant toutes incartades. Manger des produits de saison est un des éléments créant le bruit de fond de ce qu’il faut penser et dire sur notre alimentation. Pourtant, les notions de saison et de saisonnalité ne sauraient être aussi simple que ces calendriers tout aussi rigides que les ingrédients d’une recette, que nous trouvons de plus en plus en annexe de nombreux ouvrages de cuisines. Pour plusieurs raisons, les saisons sont de durées et de formes variables, souvent qualifiées de début ou de fin, voire de pleine. Parler et manger de saison, induit la capacité à comprendre et à s’adapter à la variabilité de ce qu’est une saison. Un produit de saison apparait et disparait progressivement et la volonté technique et commerciale des producteurs a de tout temps cherché à écraser les plus hauts et combler les plus bas de la sinusoïde des productions. Il est d’ailleurs pertinent d’écouter les acheteurs d’un marché de producteurs verbalisant ces fluctuations par des phrases comme « J’ai trouvé les premières asperges », « Auras-tu encore des tomates la semaine prochaine ? », « Pas de poireaux cette semaine, le sol est trop gelé ». Ce que nous appelons saison et produits de saison ne marchent pas au pas, mais dans une fluctuation, toute chaloupée, de contraintes climatiques et parfois culturelles.

En bordure d'un marché, cageot de morillons ou verpes de Bohême au mois de Mars.

En bordure d’un marché, cageot de morillons ou verpes de Bohême au mois de Mars.

Jardin ouvrier, plantations d’automne et pommes dans l’arbre.

Temps de saison. 

De manière on ne peut plus logique, la saison de tel ou tel légume ou fruit n’est pas la même, suivant la latitude, l’altitude et les conditions climatiques de chaque région. Sans forcément parler de la différence de maturité des tomates poussant à Chamonix (si elles y poussent), à Lille et à Marmande, les marchés de producteurs donnent à voir et à goûter ces variantes.

Par exemple, l’aillet, l’ail vert, est disponible plus tôt en saison dans le midi provençal que dans la plaine de Limagne en Auvergne, toutes deux régions traditionnellement productrice d’ail de conservation. Ce décalage est tout à la fois dû à des différences de précocité variétale et de conditions de culture, voire à des habitudes culturelles de consommation. Il s’en suit une ambiguïté réelle, dans la désignation « d’une » saison de l’aillet, trop simple par rapport à un dégradé voyant la saison s’échelonner suivant les trois conditions précitées de latitude, d’altitude et de conditions climatiques.

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Fleurs d’ail si brèves dans la saison.

En fait, une multitude de variations régionales permettent de percevoir ce que sont les saisons, montrant bien qu’il est illusoire de produire un quelconque calendrier. Cette année 2016, a été compliquée pour les conserveurs de sardines travaillant des poissons au plus frais et les plus abondants, car le célèbre petit clupéidé s’est montré tardivement. De même, les harengs ont visiblement retardé leur abondance au large de Boulogne-sur-Mer. La saison n’a pas été ce qu’elle devait être. Chaque année, la saison se forme comme un soufflet d’accordéon, se rétractant ou s’étendant sans que nous puissions en prévoir les mouvements.

Sardines d'été

Sardines d’été.

Bescouin, brioche de la vallée de l¹Arve, parfumée d¹anis et de safran, fabriquée pour les « vogues » (fête patronale).

Bescouin, brioche de la vallée de l¹Arve, parfumée d¹anis et de safran, fabriquée pour les « vogues » (fête patronale).

 

Saisons culturelles.

La temporalité changeante des saisons est certainement une des raisons pour laquelle les cultures humaines cherchent à s’affranchir du temps qui passe pour subvenir à leurs besoins alimentaires. Mettre de côté, faire des réserves et conserver structurent nos cultures alimentaires. Les hommes, tout à la fois pour se prémunir des disettes mais aussi satisfaire leurs envies de goûts, cherchent depuis bien longtemps à remettre à plus tard la consommation de produits surabondants à un moment de l’année. Une volonté de mettre entre parenthèse le temps de l’abondance pour en profiter plus tard et ceci par des techniques retirant la vitalité « putréfactrice » de nos aliments. Dessiccation, salage et saumurage, confisage au sucre, au vinaigre, à l’alcool, fermentations, fumage et appertisation suspendent la saison et permettent de reporter la consommation. D’ailleurs, existe-t-il une différence de nature entre acte de cuisiner et acte de conserver, n’est ce pas plutôt une subtile et imperceptible différence de degrés entre consommer et cuisiner au plus frais, et déplacer dans le temps la consommation d’un produit par un acte savant de cuisine de conserve ?

Grimod de la Reynière, témoin de l’apparition des conserves appertisées ne dit-il pas « L’approche des saisons des fruits et des glaces ajoute encore un nouveau prix à l’admirable découverte de M. Appert qui, transportant le mois de mai dans celui de février, et nous amenant la canicule dans le Carnaval, opère par ces étranges métamorphoses la plus aimable et la plus douce des révolutions dans nos palais et sur nos tables (…) Ses petits pois, ses haricots verts, ses fèves des marais, ses haricots blancs, ses cerises, ses pêches, ses groseilles, ses abricots, ses prunes, etc. en bouteilles, sont encore plus succulents, plus délicieux cet hiver que l’année précédente ».

Et comme le souligne Jean-Paul Aron dans son « Mangeur », « La conserve n’est pas un palliatif mais une aubaine pour les gastronomes du XIXème ». Ainsi la réalité des saisons se joue dans cette dualité toute culturelle du manger frais et du reporter à plus tard.

Saisons en pots.

Saison locale.

Aujourd’hui, il est impossible de séparer cette notion de saison du lieu de production, liant sous un vocable devenu à la mode de locavore, où est produit ce que nous mangeons et dans quelles conditions techniques et agronomiques.

Cette notion de locavore semble parfois raisonner comme le sésame d’un puritanisme alimentaire, solution à toutes les difficultés, où le bienheureux consommateur mange ce qui se trouve à porter de main ou de vélo, et seulement quand mère nature lui les procure sans artifices. Mais il est impossible de séparer dans la pratique, cette notion de locavore de la nécessité d’organisation du temps. Manger local, c’est structurer les disponibilités alimentaires à l’échelle de l’année où il est indispensable de mettre à disposition pour plus tard ce qui peut être abondant sur une période trop courte. Dorothée Léombruni, cuisinière et créatrice de la Stelina Pizza à Salon de Provence, championne du monde de pizzas en 2012, expliquait qu’elle réalisait son coulis de tomates pour l’année à partir de tomates fraiches produites dans sa région durant la « fin de l’été », époque où elles étaient les meilleures et les moins chères. Comme si, ne manger que ce qui est frais et de saison devenait une incongruité alimentaire. Bien évidemment, conserver et mettre en réserve est une composante de la cuisine.

Navets lacto-fermentés disponibles sur les marchés alsaciens et franc-comtois aux premiers froids.

Navets lacto-fermentés disponibles sur les marchés alsaciens et franc-comtois aux premiers froids.

Saison contournée.

Ainsi la saison se compose d’un ensemble complexe où se côtoient ce qui est frais dans la saison, ce qui a été mis en réserve et est à disposition pour une prochaine saison, et ce qui vient de la saison d’ailleurs, sous-entendu cultivé ailleurs, mais transportable car « cuisiné », conservé pour voyager. Car manger de saison ne peut être ni un dictat, ni une règle engoncée dans une représentation naïve de ce que la nature met à notre disposition pour nous nourrir. Car les saisons sont une construction culturelle, produite par tous les artifices imaginés par des sociétés humaines pour se nourrir tout au long de l’année.

Marasmes des oréades ou mousserons des près, au printemps ou en automne.

Marasmes des oréades ou mousserons des près, au printemps ou en automne.

La saison du hareng gras et goûteux de novembre laisse peu de place à la connaissance d’une cuisine de ce poisson frais en dehors de ses zones de pêche. Ce hareng gras est avant tout connu tout au long de l’année car mis en attente dans une saumure avant d’être séché par fumaison, et cela, entier, ouvert, vidé ou non vidé, avec ou sans les oeufs et la laitance. Ce hareng fut la richesse de Boulogne-sur-Mer, car ses saurisseries en maitrisaient la mise en attente, la mise en conserve. De même, grâce à l’appertisation et aux petites boites métalliques, en Bretagne et pays nantais, les sardines grasses et abondantes de l’été se sont mises à voyager et ont créé un imaginaire gustatif prolongeant la saison, tout comme les haricots du jardin de nos grands-mères mis en bocaux et ceux des cultivateurs à plus grande échelle travaillant pour les conserveries industrielles.

 

Harenfs de Novembre à Boulogne-sur-Mer, entre 2 et 4 euros le kilo.

Harengs de Novembre à Boulogne-sur-Mer, entre 2 et 4 euros le kilo.

Le meilleur de la saison.

Et pourtant nous avons obligation de nous connecter à ce que peut être l’optimal d’une saison. Apprendre ou réapprendre ces moments délicieux où la saison nous livre, suivant où nous habitons, ce qui va être d’un goût rêvé, parfait. Pas des tomates de juin, non, celles qui mûrissent au coeur du mois d’août, pas trop aqueuses et gorgées de chaleur. Ces lentilles vertes de fin juillet, à peine récoltées, qui gardent le goût d’une certaine verdeur. Ces anchois tout gras de l’été, dont la raideur prouve la fraîcheur. La doucette des champs au printemps, a un parfum bien plus marqué et mémorisable que toutes les mâches que nous connaissons. Les morilles au printemps sont parfois éphémères dans la saison, mais chaque année leur parfum est parfaitement inscrit dans notre imaginaire printanier. Ces goûts là s’apprennent, mais s’enseignent rarement, ils sont pourtant ce que la saison donne de meilleur. Dans la cuisine japonaise, cette connaissance des parcelles de saison se donnant à goûter, construit un agenda complexe où un trimestre est bien trop long tout comme le mois. Ce sont parfois seulement 15 jours où il faut profiter de ce qu’offre la saison : les soba fait de sarrasin nouveau ou encore les tiges croquantes de pétasites.

Des tomates, en saison, après le 14 juillet, du sel et de l'huile d¹olive.

Des tomates, en saison, après le 14 juillet, du sel et de l’huile d¹olive.

Ces saisons de l’optimum sont un peu une éternelle connexion au sauvage, ce qui pousse, qui court ou vole libre. Goût unique que peu ou plus personne ne connaitra, c’est celui des cailles sauvages, gorgées de gras avant leur migration vers l’Afrique et capturées au mois de septembre. Les saisons s’en vont ou se réduisent, au fur et à mesure que les cueillettes s’amenuisent.

 

Connecté aux saisons. 

Le seul moyen de bien connaître la saison, non, votre saison, c’est de fréquenter assidûment les marchés de producteurs et d’artisanats de bouche compétents. La seule question à poser est bien celle-là : « Que me proposez vous aujourd’hui ? C’est la saison de quoi ? ». Si vous avez le temps ou si vous voulez le prendre, et si vous avez la place, vous pouvez aussi suivre le conseil de Jim Harrison dans ses « Aventures d’un gourmand vagabond », « Construisez (…) un grand jardin potager, car aucune activité ne vous humanisera autant que la culture de vos propres légumes» Piocher, semer, planter, récolter et conserver, les doigts gourds ou le cou brulé par le soleil, sont les seuls et meilleurs moyens pour connaître la saison.

Courses du mois de mai sur le marché Saint Josephe Clermont-Ferrand) : choux nouveaux, artichauts, jeunes fenouils, carottes nouvelles, rhubarbe, asperges sauvages, navets nouveaux, fraises de plein champs, pois mange-tout, asperges, oignons nouveaux, épaules d'agneau, radis, marasmes des oréades, tricholome de la St Georges.

Courses du mois de mai sur le marché Saint Josephe Clermont-Ferrand) : choux nouveaux, artichauts, jeunes fenouils, carottes nouvelles, rhubarbe, asperges sauvages, navets nouveaux, fraises de plein champs, pois mange-tout, asperges, oignons nouveaux, épaules d’agneau, radis, marasmes des oréades, tricholome de la St Georges.

Agneau pascal de tradition germanique.

Agneau pascal de tradition germanique.

 

Par Eric Roux.

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