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Boissons plaisirs ou élixirs de santé ?

L’affaire est entendue, c’est le règne de la confusion des genres. Et pas seulement des genres sexuels. Aussi des genres alimentaires. Sucré et salé, orient et occident ont été les premiers à faire bouger les lignes et à s’inspirer les uns des autres pour imaginer de nouvelles propositions toujours d’actualité. Aujourd’hui, plus subtile encore, c’est la frontière entre liquide et solide qui s’entrouvre.

elixir santé

Ici, ce sont des cocktails qui se présentent comme des recettes liquides. « Ispahan », tarte au citron meringué, macaron caramel ou cupcake peuvent désormais, aussi, se boire. Bienvenue dans le monde des « foodtails ». Un phénomène qui n’a pas échappé à la grande consommation puisque le groupe Mars, qui n’est pas vraiment une TPE, décline depuis quelque temps ses succès mondiaux (Mars, Bounty, M&M’s et Sneakers) sous forme de boissons lactées. No comment.

Là, ce sont des boissons qui se prennent pour des repas liquides. Certaines, même, avec des promesses cosmétiques. Des repas liquides de beauté et de santé. Dire « détox » et non « régime » ou « diète » car ici, on ne se prive de rien : on fait le plein de vitamines et de nutriments. Elle est pas belle, la vie ?

Cette vague de jus pressés à froid vient des Etats-Unis (d’où d’autre ?) où le chou mixé agrémenté de gingembre serait sur le point de détrôner le café latte parmi les fashionistas, à en croire les gazettes féminines qui se font le relais du mouvement. Passés à l’extracteur (comptez 400 euros minimum tout de même), privés de leurs fibres, sans sucre, eau ou conservateurs ajoutés, ces nouveaux élixirs très colorés, vitaminés jusqu’à l’excès s’imposent comme un nouveau réflexe urbain. S’astreindre à ce type de breuvage quotidien permettrait d’atteindre sa ration de fruits et de légumes en quelques gorgées. Les jus portent tous le nom de leurs promesses. Certains, même, parfois, des numéros ou des codes, c’est peu dire de leur « scientificité. Il faut bien ça pour nourrir sa bonne conscience diététique…

En France, une demi-douzaine de marques se partage désormais le marché. Certains ne manqueront pas de souligner la dimension mentale de la chose. Sentir que l’on se fait du bien est sans doute aussi important que le résultat réel. Le fantasme prime sur la réalité. D’autres déploreront cette société où tout se présente, de plus en plus souvent, sous une forme « prête à boire », « prête à manger » quand ce n’est pas « prête à penser ». Le tout sur fond de course épuisante et permanente à la nouveauté qui a parfois des allures de fuite en avant.

Critiquable, certes, cette nouvelle génération de jus nous permet cependant d’entrevoir un des futurs possibles de notre alimentation : la rencontre d’une technologie (extraction à froid), d’un rite (une consommation sous forme de cure) et d’une promesse de transformation de soi (teint, ventre plat, énergie retrouvée, pouvoir drainant, etc). Le conte de fée revisité par la technique et la religion.

La cuisine populaire sait ce qui lui reste à faire si elle veut perdurer : surtout ne rien changer.

Portrait_PDucheminPar Patrice Duchemin. Mieux connaître Patrice.

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Cuisiner et transmettre (par Th. de Saint Pol)

Analyse de l’enquête Ifop/Lesieur pour l’OCPop « Les Français et la transmission culinaire »

Th.StPolPar Thibaut de Saint Pol,

Sociologue à l’Observatoire sociologique du changement (Sciences Po)

 

La transmission des pratiques culinaires est un sujet relativement peu étudié. Il est pourtant essentiel pour comprendre les évolutions et les perspectives à moyen terme. Ces pratiques de transmission sont importantes à la fois en termes d’alimentation et de santé, mais aussi pour les liens sociaux et familiaux.

 

Les pratiques de cuisine en France aujourd’huiDis-maman-a-quoi-ca-sert-de-bien-manger_article_text_popin

Sans surprise, les femmes restent plus nombreuses à cuisiner tous les jours que les hommes (64% contre 51%) et la cuisine reste une activité essentiellement féminine. C’est d’ailleurs le cas de la plupart des activités perçues comme « domestiques » (1h30 d’écart par jour avec les hommes selon l’Insee). Les hommes sont ainsi par exemple plus nombreux à déclarer ne pas aimer du tout cuisiner (15  contre 11% des femmes). Mais si les hommes sont moins présents, ils sont toutefois loin d’être absents.

On observe également que les jeunes cuisinent moins : plus d’un jeune sur deux ne cuisine pas tous les jours. L’écart est élevé : 15 points de moins pour les 18-24 ans par rapport aux 35-49 ans. Ce temps de cuisine plus faible s’explique notamment par le fait qu’ils mangent plus souvent à l’extérieur. Tout l’enjeu est de savoir s’il s’agit d’un effet d’âge (ils vont consacrer plus de temps à la cuisine quand ils seront plus âgés) ou de génération (ils continueront à moins cuisiner). Face à cette possible désaffection des jeunes pour la cuisine, la question de la transmission culinaire est d’autant plus essentielle.

Les données de l’enquête font apparaître un paradoxe apparent. Les hommes, comme les 18-24 ans, sont un peu plus nombreux à aimer beaucoup cuisiner. Pourtant, comme nous venons de le voir, ils sont moins nombreux à cuisiner tous les jours. Deux principales raisons expliquent cette situation : d’une part dire qu’ils aiment cuisiner ne veut pas dire qu’ils le font en pratique. D’autre part, il s’agit en réalité d’activités différentes : il est nécessaire de distinguer la cuisine de tous les jours de celle des occasions particulières (réceptions, week-end…).

La cuisine est en effet un semi-loisir : elle peut apparaître comme une tâche domestique contraignante ou comme une activité plaisante. Derrière ce terme de « cuisine », il y a, à la fois, la pratique de tous les jours, généralement dévalorisée, et celle pour des occasions particulières, plus valorisante. La seconde concerne davantage les hommes et les jeunes. C’est précisément ce que confirme l’enquête de l’image de la cuisine.

Pour 40 % des enquêtés, la cuisine apparaît comme une nécessité, voire une corvée. La cuisine comme « nécessité » se retrouve en particulier dans les déclarations des femmes et des plus âgés. Cela correspond plutôt à une cuisine comme tâche domestique quotidienne.

Et-si-vous-faisiez-cuisiner-vos-enfants_article_text_popinEn revanche, la cuisine comme « moment de partage » se retrouve plutôt chez les hommes et comme  « détente et plaisir » chez les plus jeunes.

Ces évolutions s’inscrivent dans une tendance : celle de la baisse du temps consacré à la cuisine. Les Français consacrent une heure en moins pour les tâches domestiques entre 1986 et 2010 en France. Sur la même période, le temps quotidien moyen consacré à faire la cuisine s’est réduit de 18 minutes en France métropolitaine, passant de 1h11 à 53 minutes, soit une baisse de 29 %. Dans ce contexte, les connaissances culinaires revêtent une importance particulière. L’enquête montre que plus on est âgé, plus on se déclare                      « expérimenté » en cuisine. Mais il ne s’agit probablement pas que d’un effet d’âge, mais aussi d’un effet de génération, d’où l’importance de la transmission.

Les catégories en bas de la hiérarchie sociale se déclarent en général moins expérimentées. C’est un des principaux enjeux de la transmission. En effet, de nombreuses enquêtes montrent que les milieux les plus défavorisés économiquement ont aussi souvent un déficit de connaissances en cuisine. C’est un des leviers en termes d’inégalités sociales de santé. D’où l’importance une fois encore de mieux connaître les modes de transmission culinaire.

Les enjeux de la transmission culinaire

Une personne sur deux a appris à cuisiner à l’origine avec quelqu’un, autant que ceux qui ont commencé seuls. Mais l’apprentissage se fait tout au long de la vie et il a eu lieu avec l’aide de quelqu’un dans trois quarts des cas. Sans surprise, cette personne est majoritairement la mère, mais le rôle de la grand-mère et aussi du père est loin d’être négligeable. La cuisine a, en France, une valeur identitaire, mais aussi affective, qui se retrouve dans la transmission.

La cuisine est aussi une façon de créer et d’entretenir des liens. Cela s’observe dans le rôle désormais incontournable des amis, surtout pour les plus favorisés (20 %). Le rôle du conjoint est également essentiel (14 %), c’est-à-dire plus que la grand-mère. Ces observations vont à l’encontre de la perception sexuée de la cuisine et cela rejoint la dimension « partage » de la cuisine décrite plus tôt.

Par ailleurs, l’enquête montre bien l’importance du métissage culinaire dans la cuisine française, par exemple au travers des plats transmis, metissagetecréolisationsur lequel nous éclairent d’ailleurs de manière complémentaire des travaux plus ethnographiques. Ce métissage se retrouve dans les plats incarnant l’apprentissage, à l’image de la cuisine française où le bœuf bourguignon rejoint le couscous et des spécialités régionales. La dimension identitaire des plats, appris comme cuisinés, est un aspect essentiel de la culture culinaire française.

La grande majorité des prises alimentaires a lieu en présence d’autres personnes en France : c’est le cas de 80 % des repas. Le choix de ce qui est mangé, comme de sa préparation, est donc le fruit d’une négociation entre les mangeurs. La préparation des repas est aussi un espace de négociation au sein de la famille. Il n’est donc pas surprenant qu’on retrouve le couple comme un des principaux lieux de transmission.

Pour être plus précis, il faut toutefois bien différencier le déclencheur de l’apprentissage du perfectionnement culinaire. Il y a effectivement différents moments de l’apprentissage, internet étant par exemple plus un support de perfectionnement. L’enquête fait nettement apparaître l’importance du lien « mère-fille » bien connu, mais aussi la multiplicité des sources, en particulier pour les femmes. Il y a une réelle complémentarité avec les autres supports tout au long de la vie et une diversification de ces supports.

Si la mère joue toujours un rôle prépondérant, le père est désormais loin d’être absent et semble jouer un rôle complémentaire. Il intervient notamment sur des aspects qualitatifs dans la transmission (« apprendre à reconnaître ce qui est bon », « choisir les bons aliments »), alors que la mère intervient sur des aspects plus techniques. Les pères semblent se situer davantage sur les aspects plus culturels, liés notamment au plaisir, ce qu’on retrouve d’ailleurs plus globalement en termes de temps consacrés aux enfants car ce sont aussi généralement les aspects les plus valorisants.

On se doit également de noter la spécificité du rôle du conjoint dans l’apprentissage autour de deux pôles : l’indépendance et le partage. L’apprentissage de l’indépendance, notamment pour les hommes, passe par l’apprentissage de recettes simples pour se débrouiller seul. Le partage passe par l’apprentissage de recettes festives, de l’art de la présentation et de recettes du monde. Le conjoint représente ce que les sociologues appellent une « socialisation secondaire », par opposition à la socialisation primaire de la famille pendant l’enfance, c’est-à-dire qu’il représente une confrontation à un autre modèle et parfois à une autre culture culinaire. D’où l’importance de la négociation au sein du couple en termes d’alimentation et de cuisine.

Mais une des spécificités de cette enquête est de pouvoir comparer ce qui a été transmis avec ce qu’on veut transmettre. On observe qu’une majorité des enquêtés (60 %) souhaite transmettre la cuisine. On retrouve la place prégnante des femmes et de la mère, comme pour l’autre sens, même si bien sûr les personnes à qui on peut transmettre ne sont pas les mêmes selon la place dans le cycle de vie.

L’enquête fait apparaître que si on transmet toujours plus aux filles qu’aux garçons, on transmet également la cuisine aux fils. Il y a aussi une diversification des sources d’information, avec moins de place donnée aux recettes traditionnelles et une importance plus grande d’internet et des amis.

L’équilibre alimentaire en termes de motivation est présent, mais n’est pas prédominant. Les raisons nutritionnelles arrivent plus tardivement et augmentent avec l’âge. Il s’agit une différence culturelle avec d’autres pays sur le rapport à l’alimentation, et notamment avec les pays anglo-saxons où l’alimentation est beaucoup plus pensée en termes nutritionnels, voire scientifiques. C’est beaucoup moins le cas en Europe. En France, la convivialité et le plaisir de l’alimentation arrivent bien avant ces aspects dans toutes les enquêtes réalisées sur le sujet. Il n’est donc pas étonnant de le retrouver au cœur de la transmission culinaire.

Pour conclure, il convient de garder à l’esprit que ce qui est transmis, ce sont autant des valeurs et des représentations que des savoir-faire techniques. Les pratiques culinaires sont ainsi intimement imbriquées dans les modes de vie. Les représentations de la cuisine rejoignent, au-delà de leur contenu culturel, l’univers plus large des représentations de l’alimentation. De ce point de vue, il est possible que les nouvelles technologies (sites internet de recettes, appareils électroménagers connectés…) continuent à modifier durablement nos pratiques de cuisine et de transmission.

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C’est dans les vieux pots qu’on fait les meilleures soupes (avec Eric Roux)

Eric Roux dévoile les origines et significations des expressions les plus populaires.

La cuisine populaire vue par Daniel Nairaud

DNairaudDaniel Nairaud est actuellement Directeur général du Fonds français pour l’alimentation et la santé (FFAS), après avoir été directeur adjoint de l’Institut national de l’origine et de la qualité (INAO) et secrétaire général du Conseil national de l’alimentation (CNA).

 

1. Qu’évoquent pour vous les mots « cuisine populaire » et qu’est-ce que pour vous, la cuisine populaire ?

C’est la cuisine du peuple, celle des gens ordinaires. Je l’aime pour ça !

Elle n’est pas la création récente et éphémère d’un génie des fourneaux. Elle vient de loin, de partout dans le monde, avec toujours la même essence et la même fonction nourricière : utiliser tout ce qui peut l’être des ressources comestibles locales, les accommoder avec soin pour nourrir les gens qui vivent là et leur procurer du plaisir.

Au fil des générations, les savoir-faire se sont façonnés, se sont transmis et c’est ainsi que la cuisine populaire est au cœur des cultures.

Elle n’est ni simple ni compliquée, elle est rationnelle. Elle s’accommode de la saisonnalité des matières premières et recèle de trucs et astuces pour réutiliser les restes, éviter le gaspillage, affoler les papilles.

2. Que proposez-vous, comme images, comme souvenirs, comme goûts pour évoquer la cuisine populaire, votre cuisine populaire ?

Ma cuisine populaire, c’est d’abord le souvenir d’une ferme limousine édifiée en 1870 où vécurent ensemble quatre générations sous un même toit. J’étais l’unique représentant de la quatrième génération. Il y avait une grande tablée où nous nous retrouvions tous trois fois par jour. Entre les repas, mon arrière-grand-mère et ma grand-mère s’afféraient. J’ai le souvenir intact de leurs gestes et de leurs déplacements précis, sûrs, de ces effluves délicates qui se répandaient dans toutes les pièces. J’étais contemplatif devant cette pièce de théâtre si souvent rejouée, au point que j’eus toujours l’impression de savoir cuisiner sans jamais avoir appris et sans avoir jamais lu une seule recette. Je leur dois notamment de savoir tout faire avec un cochon : boudin, saucisse, fromage de tête, rillettes, petit salé !

Je me suis même évadé de l’école communale, empruntant les chemins de traverse pour être de la “Saint-cochon”, comme disaient les hommes bruyants et joyeux qui lui avaient sectionné la carotide.

3. Racontez-nous un plat, un repas, une fête, qui selon vous, représente cette cuisine populaire

J’en ai mille en tête, mais le plat qui m’est apparu très jeune comme le plus accessible est le suivant. Je ne connais pas son nom. Appelons-le “pomme-de-terre en robe de chambre farcie” ou “pomme-de-terre farcie en robe de chambre”, ça m’est égal !

Prendre une grosse pomme-de-terre, la mettre telle quelle dans l’antre de la cheminée à l’exacte limite entre la braise et la cendre (désolé, il faut une cheminée) ; filer voir les vaches, repérer la plus docile, la traire (désolé, il faut être à proximité d’une ferme et le mieux est quand même de s’adresser à l’éleveur), revenir très vite pour retourner la pomme-de-terre ; écrémer le lait ; ciseler finement de la ciboulette et la mélanger à la crème ; enlever un petit chapeau à la pomme de terre cuite ; faire un trou dedans et le garnir avec le mélange salé et poivré auquel on a incorporé la chair de la pomme-de-terre ; remettre le chapeau ; servir avec une salade assaisonnée à l’huile de noix. Divin !

Je n’y avais pas vraiment réfléchi plus tôt mais je crois que c’est à cause de cette préparation que j’ai créé une cheminée au dernier étage d’un immeuble de la proche banlieue parisienne !

4. En quoi est-il compliqué d’évoquer ou de partager un goût que l’on pense propre à son expérience personnelle ?

Je ne pense pas que ce soit si compliqué que ça. Tout d’abord, la perception des goûts est en effet très personnelle, pour des raisons objectives. Le nombre des récepteurs sensoriels est variable d’une personne à l’autre, leur répartition est différente mais surtout leur histoire est différente, en fonction de notre appartenance culturelle, de nos habitudes et expériences alimentaires.

Ensuite, la perception des goûts est très fortement influencée par des déterminants psychologiques éminemment variables en fonction de l’histoire de chacun, des turpitudes de l’existence, du cadre dans lequel on goûte l’aliment, etc.

Pour autant, il n’est pas si compliqué que cela de dépasser les perceptions individuelles pour susciter un moment de partage et faire apprécier un plat, un aliment, une boisson. Parole de vigneron confronté à la cohorte grossissante des adeptes des boissons rafraîchissantes ! Et pour les mêmes raisons neuro-psycho-physiologiques que celles qui tendent à individualiser les perceptions …

Je sais d’expérience qu’en racontant l’histoire d’un aliment, qu’en révélant des “petits secrets de fabrication”, qu’en renvoyant à l’imaginaire de chacun, le “savoir-apprécier” se met très vite en mouvement !

Si un jour l’éducation alimentaire entre vraiment de plain-pied dans les programmes scolaires, la compétence de conteur des profs ne devra pas être négligée. Elle est de loin celle qui donne les meilleurs résultats pour l’élargissement de la palette des goûts chez les petits comme chez les grands.

5. Pour vous, cette cuisine populaire est-elle intime ou est-elle une ouverture au monde, à la curiosité ?

La cuisine populaire est tellement multiforme qu’elle est par nature ouverte au monde. Il m’est impossible de visiter une région française ou une contrée lointaine sans découvrir la cuisine locale, les spécialités, les préparations, les productions qui y sont attachées. Ce sont leurs véritables armoiries ! Quant à l’intimité, je considère que le corollaire le plus évident de la cuisine populaire, c’est l’ouverture et le partage, pas la quête des plaisirs solitaires ! D’ailleurs, ce que la cuisine populaire symbolise le plus dans mon esprit, et que j’ai oublié au début, c’est du monde autour de la table avec une succession de silences et de cacophonies rythmée par la victoire éphémère de la conversation sur le met, et réciproquement …

6. Selon vous, en quoi la cuisine populaire peut-elle présenter un enjeu social, culturel, politique ou agricole ?

La question ne se pose pas de savoir si la cuisine populaire peut présenter un enjeu social, culturel, politique ou agricole, puisqu’elle comprend en elle-même toute ses dimensions. Elle est culture, on l’a vu, elle est un mode de valorisation des productions locales, elle est une source inépuisable d’inspiration pour l’industrie alimentaire, elle est porteuse de règles profitables à la santé (s’asseoir pour manger ; accommoder les légumes et les céréales sous toutes leurs formes ; prendre la dépense énergétique des convives en considération pour leur proposer un repas plus ou moins roboratif), elle est un ciment entre les générations. Bref, elle a beaucoup d’avantages et fort peu d’inconvénients, sauf que nos modes de vie évoluent et qu’elle est aujourd’hui fortement concurrencée par d’autres incarnations du bonheur qui lui prennent tout son temps …

7. Comment pourrions-nous remettre la cuisine populaire de tous les jours au centre des préoccupations alimentaires d’aujourd’hui, avez-vous des idées pour mettre en avant la cuisine populaire ?

Il faut être lucide, ce sera difficile de remettre la cuisine populaire au centre des préoccupations car depuis plus de trente ans, le génie des procédés a su prendre complètement en charge la préparation culinaire, et s’affranchir de ces tâches répétitives est devenu le symbole du progrès, ou plutôt de la libération de la femme. Pardon, mon téléphone vibre dans ma poche, je dois répondre. C’est fait ! A propos de ce téléphone, il y a dix ans, il incarnait le progrès et aujourd’hui, quand je considère mon quotidien, je suis moins sûr qu’il en fut un …

Tout est donc là, l’idée de progrès, la conscience collective du progrès. Si j’avais une suggestion à faire, elle serait la suivante : faire cuire un œuf au plat ou peler une pomme est désormais hors de portée d’une proportion croissante des représentants des plus jeunes générations. Normal, on ne leur a pas appris. Il faut donc requalifier ce savoir-faire, présenter sa réappropriation comme un critère d’élévation sociale, voire même de requalification sociale. C’est de la com et ça peut marcher ! Pour preuve, le succès croissant des ateliers de chefs, des émissions où on se distingue en faisant sauter des patates douces avec, ce qui est frappant, une égale représentation des classes sociales. Il faut voir dans ces succès des regrets collectifs quant à la perte de ce savoir-faire et le ressenti d’une forte valorisation pour ceux qui font la preuve qu’ils le détiennent encore. Il faut donc poursuivre sur cette voie : mettre en valeur ceux qui savent cuisiner. Le marketing et la communication me semblent avoir relevé des défis autrement plus compliqués !

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Conserves : technique, goût et nutrition

Conserves2Les conserves ménagères existent depuis la nuit des temps comme le séchage des graines, le fumage des poissons et des viandes, la conservation dans les huiles, mais la grande révolution a été la découverte par Nicolas Appert en 1795 de la conserve dite appertisée du nom de son inventeur.

La Technique

La mise en conserve est une méthode de préservation des aliments qui consiste à les mettre dans des récipients de verre ou dans des boites en fer-blanc et de les soumettre à une température élevée (généralement de 110 à 120 °C) pendant le temps nécessaire à la destruction ou l’inactivation des germes.

L’hygiène

Cette technique nécessite une parfaite hygiène, un respect des procédures de stérilisation et un contrôle du scellement des boites métalliques pour éviter toute intoxication comme le botulisme. Mais le repérage par le consommateur d’une anomalie dans la stérilisation du produit est souvent facile comme le bombement du couvercle de la boite dû à une fabrication anormale de gaz par des bactéries indésirables.

La conserve appertisée est l’une des méthodes les plus sures du point de vue hygiénique parmi les différentes méthodes de conservation des aliments.

Le goût

Le traitement thermique dénature certaines molécules modifiant le goût des aliments. Ce goût différent du produit frais donne à l’aliment un nouveau statut dans notre répertoire alimentaire constitué dans notre cerveau au fil des ans. On retrouve ainsi des générations d’adultes qui préfèrent aujourd’hui des petits pois en boite aux petits pois frais. Les petits pois en boite sont devenus ainsi leur référence culinaire qu’ils transmettront à leurs enfants.

La Nutrition

Du point de vue nutritionnel  le traitement thermique appliqué aux aliments  avant leur mise en conserve détruit de 30 % à 50 % des vitamines, selon l’aliment (comme la vitamine C très sensible à la chaleur). À l’inverse, ce même procédé peut augmenter la concentration de certains antioxydants, comme le bêta-carotène de la carotte et le lycopène de la tomate. Quant aux minéraux, s’ils résistent mieux à la chaleur, ils se répandent dans  l’eau de dissolution des conserves. D’où l’intérêt de garder pour la cuisson l’eau présente dans certaines conserves (légumes) et de la consommer. À cette règle de base, une exception notable : les légumineuses, une source exceptionnelle de protéines et de fibres. Les lentilles, les haricots rouges, les pois chiches et autres de la même famille tolèrent fort bien la mise en conserve. La valeur nutritive des légumineuses en boîte est comparable à celle des légumineuses sèches.

La conserve peut paraître ringarde, mais ce moyen de conservation permet de consommer des légumes et des viandes ou poissons à tout moment et dans des conditions d’hygiène maximum.

Le  répertoire des aliments en conserve est très vaste. Vous pouvez trouver des aliments bruts comme les légumes ou les fruits, mais aussi des plats traditionnels comme le cassoulet ou la choucroute ou le gratin dauphinois.

Un autre moyen d’utiliser la conserve dans une alimentation moderne est de mixer la conserve aux aliments frais et de les cuisiner. Le mélange des goûts du frais et de la conserve permet une cuisine rapide et goûteuse. Un bon moyen pour diversifier notre alimentation.

Patrick Serog

Par Patrick Serog

 

 

 

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Modèle alimentaire des Français et bénéfice santé

 On parle de plus en plus du modèle alimentaire français. Mais que regroupe –t-il ?

Au cours de la vie, il existe un mélange de rencontres culinaires très différentes. Certains aliments reviennent régulièrement dans notre alimentation et d’autres sont plus occasionnels.

L’une des formes de ce modèle alimentaire est, par exemple, le repas gastronomique à la française inscrit sur la liste représentative du patrimoine culturel immatériel de l’humanité.

Le repas gastronomique comporte un apéritif et se termine par un digestif et entre les deux au moins quatre plats : une entrée, de la viande et/ou du poisson avec des légumes, du fromage et un dessert.

La qualité des produits et l’origine du terroir ont aussi leur importance dans cette définition. Ainsi que le fait de se retrouver ensemble dans une convivialité partagée autour d’une table décorée.

Il existe  d’autres formes du modèle alimentaire français qui se rencontrent au restaurant non gastronomique,  à la maison, dans la rue, chez nos amis. Nous sommes alors exposés à  des alimentations très différentes. Et c’est peut-être cette variété alimentaire qui fait la force de notre modèle alimentaire et de la qualité de notre santé.

Des repas contractés souvent au déjeuner avec un plat principal et un dessert mais des repas plus élaborés avec la famille, des repas de la « street food » avec une restauration toujours plus innovante et des cocktails ou des repas avec des amis qui nous font découvrir des alimentations parfois inhabituelles.

Selon les époques, des modes alimentaires surgissent et particulièrement chez les jeunes générations. Comme par exemple les jeunes Français qui aiment les burgers et dont la consommation a explosé en 2013.

BurgersAh les burgers !

Les burgers représentent près de la moitié des sandwichs vendus, avec 970 millions d’unités, selon le cabinet Gira conseil. En 2000, on comptait un burger vendu pour 9 sandwichs ; en 2007, 1 pour 7 et en 2013, un pour deux. 655 millions de burgers ont été vendus en fast-food, 247 millions servis à table, 47 millions dans la restauration d’entreprise et 21 millions dans la restauration d’hôtels.  75 % des restaurants traditionnels français (110 000 au total) proposent au moins un hamburger à leur carte et on enregistre une hausse de 40 % de ses ventes en deux ans, toujours d’après l’étude du GIRA. Mais les burgers ont changé de composition nutritionnelle.

A ces débuts en France, le pourcentage de matières grasses avoisinait les 20%, le maximum autorisé. Aujourd’hui on retrouve des viandes plus maigres et de qualité supérieure, dans les restaurants particulièrement. D’autant que pour un tiers des restaurateurs ayant le burger à sa carte, il est devenu le leader de la gamme de plat, devant l’entrecôte, les grillades ou les poissons.

Et les pizzas ?

Chaque seconde, en moyenne, 95 pizzas sont englouties en France ! Avec 881 millions de pizzas consommées par an, soit la bagatelle de 328 000 tonnes, la France se place dans le trio de tête des plus gros consommateurs, derrière les Etats-Unis et devant l’Italie. Ce marché de l’ordre de 5 milliards d’euros résiste globalement à la crise, car c’est un plat peu cher et qui rassasie

On peut se demander quelles sont les conséquences sur notre santé d’une consommation très régulière de ces aliments (pizzas et burgers) ?

Bénéfices santé

Notre espérance de vie, comme dans de nombreux pays du monde, a augmenté de manière rapide depuis 70 ans. Mais peut-être encore plus dans notre pays que dans d’autres pays occidentaux.

Dans les pays en voie de développement, les facteurs d’amélioration de l’espérance de vie, selon un rapport publié par l’OMS, pourrait être augmentée d’environ cinq ans si l’on s’attaquait à cinq facteurs de risques: l’insuffisance pondérale pendant l’enfance, les rapports sexuels à risque, l’alcoolisme, le manque d’eau potable, d’assainissement et d’hygiène, et l’hypertension.

Dans nos pays, l’explosion de la fréquence de l’obésité, de maladies cardio et cérébro-vasculaires et même des cancers ont amené une nouvelle vision de l’alimentation pouvant prévenir la survenue de maladies dont la rapidité avec lesquelles elles se développent échappent à notre contrôle personnel.

La responsabilité de ces maladies serait due aux sucres, aux graisses, à la malbouffe, à la junkfood…C’est la faute des autres, de notre civilisation…Et pourtant l’espérance de vie en France ne cesse de progresser, lentement mais surement.

Une maladie chronique se développe sur 20,30 ou 40 ans. Si notre alimentation en était complètement responsable, il faudrait une répétition quotidienne d’une « mauvaise alimentation » ce qui est pratiquement impossible à réaliser pour un être humain, tant il a besoin de variété alimentaire. Et nous savons que bien d’autres facteurs ; la sédentarité, nos conditions de vie, les soins médicaux, etc., jouent un rôle important dans la survenue et le traitement de ces maladies.

Il n’y a pas de preuves que l’alimentation de nos concitoyens détériore notre santé. Certes, que certaines alimentations particulières très riches en graisses ou en sucre accélèrent la constitution d’une obésité chez des personnes prédisposées,  des processus athéromateux et inflammatoires n’est pas impossible, mais on ne peut généraliser ces cas particuliers.

Citoyens, vous n’avez jamais été aussi bien nourris mais vous n’avez peut-être jamais été aussi effrayés de ce que vous mangez. Il est vrai que dans les temps passés, les épidémies et les infections de tous genres étaient bien plus effrayantes que la mauvaise qualité de l’alimentation.

Défendons notre modèle alimentaire dans sa variété et en restant vigilant sur sa qualité nutritionnelle mais en conservant cette convivialité qui ne se retrouve que dans le partage d’un bon repas en famille ou avec des amis.

Patrick SerogPar Patrick Serog. Mieux connaître Patrick

 

 

 

Le mélange des cuisines du monde : un atout nutritionnel certain !

 

Le mélange des cuisines est un enrichissement culturel mais aussi nutritionnel. Les aliments et les préparations culinaires des différentes régions du monde apportent des nutriments différents particulièrement au niveau des antioxydants, des vitamines et des minéraux.

Prenons par exemple la cuisine marocaine. Elle se caractérise par une très grande diversité de plats. Parmi ceux-ci le couscous est poulet doré à la marocainedevenu l’un des plats préférés des Français. Il en existe une grande variété mais on retrouve toujours la semoule de blé qui apporte des glucides par l’amidon et des protéines végétales, des légumes aux couleurs variées avec leur cortège de vitamines et minéraux antioxydants et des protéines animales qui proviennent du poisson ou de la viande. Un vrai plat complet.

Les épices jouent un rôle prépondérant dans cette cuisine. Rares sont les plats qui n’en ont pas besoin. Le safran, l’aneth, le clou de girofle, la coriandre, le gingembre, le paprika, le cumin, le poivre, le curcuma sont très utilisés tout comme le curry, l’ail ou les graines de nigelle.

L’oignon est également très prisé surtout dans la préparation des tajines. Les herbes aromatiques sont en abondance pour rehausser le goût des mets et pour les parfumer (le persil, le romarin, l’origan, le fenouil, le thym, l’anis, les feuilles de laurier, le basilic en sont les exemples les plus connus).

Les consommateurs d’aujourd’hui utilisent de plus en plus de mélanges d’épices comme le curry. Inventé par les britanniques en Inde, le curry ou plus précisément les curry ou cari est un mélange d’épices comprenant notamment du curcuma, des piments jaune, de la cardamome, du gingembre et de la coriandre. Son goût doux ou brûlant varie en fonction de ses composants. Il en existe d’infinies versions.

On classe les curry en trois catégories, le curry doux  qui aromatise le carré d’agneau ou une salade verte ; le curry médium parfume le riz et les viandes blanches ; et le curry fort, très épicé, relève les plats exotiques.

Autre mélange d’épices asiatiques : le Colombo qui est un mélange de paprikacumincoriandrenoix de muscadegingembrepoivrecardamomeanis étoilé, clous de girofle, graines de moutarde et safran.

Pour imiter la cuisine mexicaine le chili est indispensable, il est composé de piment fort, paprika, ail, cumin, origan et girofle.

Parfois ces mélanges d’épices sont composés d’aliments comme le Furikake Japonais qui est un condiment destiné à être saupoudré sur le riz. Il se compose d’un mélange de poisson séché et moulu, de graines de sésame, d’algues séchées, de sucre, sel et glutamate.

Tous ces ingrédients ont un rôle nutritionnel. Chacun contient des substances chimiques,  antioxydants utiles pour défendre notre organisme contre les agressions extérieures.Herbe

Prenons les oignons qui contiennent de l’allicine, une substance à activité antibactérienne mais aussi anti-inflammatoire et anti-oxydante. Ou encore la coriandre qui est inscrite dans la pharmacopée française et européenne comme plante médicinale dont les fruits sont reconnue dans le traitement de troubles digestifs variés et les feuilles fraiches réputées diurétique  et stimulante.

D’autres plantes comme l’angélique, l’aneth, le fenouil, l’anis vert, le carvi, la badiane… ont des propriétés digestives.

Pour le curry, c’est le curcuma qui a des propriétés bénéfiques pour le foie et le côlon.

Nous sommes encore loin de connaître tous les secrets thérapeutiques de tous ces condiments et épices mais nous savons que plus nous diversifions notre alimentation avec les cuisines du monde plus nous avons des chances de protéger notre organisme contre l’usure du temps.

Patrick SerogPar Patrick Serog. Mieux connaître Patrick

Le mélange des cuisines du monde : un atout nutritionnel certain !

Patrick SerogPar Patrick Serog. Mieux connaître Patrick

 

 

Le mélange des cuisines est un enrichissement culturel mais aussi nutritionnel. Les aliments et les préparations culinaires des différentes régions du monde apportent des nutriments différents particulièrement au niveau des antioxydants, des vitamines et des minéraux.

Prenons par exemple la cuisine marocaine. Elle se caractérise par une très grande diversité de plats. Parmi ceux-ci le couscous est poulet doré à la marocainedevenu l’un des plats préférés des Français. Il en existe une grande variété mais on retrouve toujours la semoule de blé qui apporte des glucides par l’amidon et des protéines végétales, des légumes aux couleurs variées avec leur cortège de vitamines et minéraux antioxydants et des protéines animales qui proviennent du poisson ou de la viande. Un vrai plat complet.

Les épices jouent un rôle prépondérant dans cette cuisine. Rares sont les plats qui n’en ont pas besoin. Le safran, l’aneth, le clou de girofle, la coriandre, le gingembre, le paprika, le cumin, le poivre, le curcuma sont très utilisés tout comme le curry, l’ail ou les graines de nigelle.

L’oignon est également très prisé surtout dans la préparation des tajines. Les herbes aromatiques sont en abondance pour rehausser le goût des mets et pour les parfumer (le persil, le romarin, l’origan, le fenouil, le thym, l’anis, les feuilles de laurier, le basilic en sont les exemples les plus connus).

Les consommateurs d’aujourd’hui utilisent de plus en plus de mélanges d’épices comme le curry. Inventé par les britanniques en Inde, le curry ou plus précisément les curry ou cari est un mélange d’épices comprenant notamment du curcuma, des piments jaune, de la cardamome, du gingembre et de la coriandre. Son goût doux ou brûlant varie en fonction de ses composants. Il en existe d’infinies versions.

On classe les curry en trois catégories, le curry doux  qui aromatise le carré d’agneau ou une salade verte ; le curry médium parfume le riz et les viandes blanches ; et le curry fort, très épicé, relève les plats exotiques.

Autre mélange d’épices asiatiques : le Colombo qui est un mélange de paprika, cumin, coriandre, noix de muscade, gingembre, poivre, cardamome, anis étoilé, clous de girofle, graines de moutarde et safran.

Pour imiter la cuisine mexicaine le chili est indispensable, il est composé de piment fort, paprika, ail, cumin, origan et girofle.

Parfois ces mélanges d’épices sont composés d’aliments comme le Furikake Japonais qui est un condiment destiné à être saupoudré sur le riz. Il se compose d’un mélange de poisson séché et moulu, de graines de sésame, d’algues séchées, de sucre, sel et glutamate.

Tous ces ingrédients ont un rôle nutritionnel. Chacun contient des substances chimiques,  antioxydants utiles pour défendre notre organisme contre les agressions extérieures.Herbe

Prenons les oignons qui contiennent de l’allicine, une substance à activité antibactérienne mais aussi anti-inflammatoire et anti-oxydante. Ou encore la coriandre qui est inscrite dans la pharmacopée française et européenne comme plante médicinale dont les fruits sont reconnue dans le traitement de troubles digestifs variés et les feuilles fraiches réputées diurétique  et stimulante.

D’autres plantes comme l’angélique, l’aneth, le fenouil, l’anis vert, le carvi, la badiane… ont des propriétés digestives.

Pour le curry, c’est le curcuma qui a des propriétés bénéfiques pour le foie et le côlon.

Nous sommes encore loin de connaître tous les secrets thérapeutiques de tous ces condiments et épices mais nous savons que plus nous diversifions notre alimentation avec les cuisines du monde plus nous avons des chances de protéger notre organisme contre l’usure du temps.

Précarité alimentaire et santé nutritionnelle

 

Par Guillaume Bapst. Mieux connaître Guillaume

 

 

 

Une double peine : être pauvre et être exposé, plus que d’autres, aux troubles de la santé.

Les personnes qui ont recours à l’aide alimentaire connaissent des contraintes dans leurs conditions de vie qui ont un impact, entre autre sur leur santé nutritionnelle. Ces contraintes naissent de leur statut mais aussi de leurs fortes dépendances à un système associatif caritatif d’aide alimentaire.

En 2004, la première étude en Europe sur l’état de santé nutritionnelle des populations ayant recours à l’aide alimentaire est menée. Dénommée ABENA, elle est publiée par l’INVS (Institut National de Veille Sanitaire) en 2005.

Menée à grande échelle sur plusieurs points du territoire et sur différentes formes d’aide alimentaire (colis, repas, épiceries solidaires), elle met en exergue un déficit de consommation de différentes familles de produits.

Les fruits et légumes, le poisson et les produits laitiers sont les parents pauvres et sous représentés dans la consommation de ces populations précaires. En effet, l’étude ABENA a pu démontrer que :

  • Seuls 1,2 % de ces personnes s’inscrivaient dans les repères de consommation du P.N.N.S. (Programme National Nutrition Santé), la consommation de 5 fruits et légumes par jour.
  • Seuls 9,2 % s’inscrivaient dans les mêmes repères de consommation des produits laitiers.
  • Enfin seuls 27,3 % de ces personnes consommaient du poisson et s’inscrivaient dans les repères du P.N.N.S.

Cet état alarmant met en lumière de manière criante le manque de diversité dans l’alimentation des plus précaires mais plus encore interroge sur les risques et maladies (obésité, maladies cardio-vasculaires, cholestérol et autres troubles de la santé) que nous leur faisons courir.

Pour autant, tout est-il lié à un coût excessif des denrées alimentaires et des manques de savoir-faire culinaire?  Bien évidemment que non,  cela serait trop simple !

J’en fais une autre lecture qui vient s’additionner.

L’aide alimentaire en France est basée sur la récupération et le don. Il est plus facile et moins coûteux de récupérer des boites de conserves, des sodas, des mets déjà préparés et sous vide plutôt que des produits frais et non travaillés.

Car tous ces produits manquant dans l’aide alimentaire sont tributaires d’une logistique complexe, nécessitant rapidité et d’une logistique du dernier kilomètre. Hors tout ces paramètres alourdissent le coût logistique.

Ne faut-il pas se poser la question autrement : Le défi n’est-il pas de passer d’une logique de remplir « des ventres » à apporter à « ces mêmes ventres » plaisir, qualité et diversité alimentaire, pour lutter efficacement contre ce fléau de nos sociétés modernes, la précarité alimentaire ?

Transmission culinaire et bonne santé

Patrick SerogPar Patrick Serog. Mieux connaître Patrick

«La cuisine populaire c’est la cuisine de tous les jours, la cuisine familiale qui s’enseignait jadis de mère en fille, et qu’aujourd’hui on semble avoir un peu laissée de côté. Pourtant cette cuisine est essentielle, simple, goûteuse et bon marché. Simple par ses techniques, goûteuse dans sa variété et bon marché par son bon sens. Suivre les saisons, par exemple, permet de profiter des produits lorsqu’ils sont les meilleurs et les moins chers, mais également de varier ses repas au fil de l’année. » Eric Roux : Manuel de Cuisine Populaire (2010). En quoi cette cuisine de transmission familiale et adaptative de générations en générations porte-t-elle les stigmates d’une bonne santé ?

Il y a dans l’enseignement et la transmission de recettes de mères en filles la connaissance intuitive de plats qui ont fait du bien et qui n’ont pas porté préjudice à la santé de milliers voire de millions de personnes. L’être humain est très peureux de l’innovation d’aliments ou de recettes qui vont entrer dans son corps et constituer progressivement son répertoire alimentaire. L’incorporation est un acte redouté et sacré et beaucoup de nos ancêtres ont payé de leurs vies la hardiesse de goûter de nouvelles baies ou de nouveaux plats. La peur de l’empoisonnement n’était pas l’apanage des rois et des reines et reste encore très présent dans nos esprits comme l’ont montré récemment des crises sanitaires comme celle de la vache folle ou les débats homériques que nous avons sur l’innocuité ou la dangerosité de l’aspartame. Et pourtant, l’aspartame a été découvert en 1965 et mis sur le marché pour la première fois en 1974. Utilisé vraiment depuis 1981, cela fait plus de 30 ans que cet édulcorant est consommé par des millions de personnes à travers le monde et les débats passionnés entre les « pour » et les « contre » sont ravivés chaque année par la publication de nouvelles études.

C’est dire la préciosité de la transmission de notre culture culinaire à travers les siècles comme un garant du bon et du sain. Qui osera dire qu’un bœuf bourguignon aux pommes de terre n’apporte pas de bienfaits à notre corps ? Les protéines, glucides et lipides, les vitamines, les minéraux  et oligo-éléments sont autant de nutriments dont nous avons besoin quotidiennement et dont la variété au travers de plats très différents de notre transmission culinaire sont les garants.

« Pourtant cette cuisine est essentielle, simple, goûteuse et bon marché. Simple par ses techniques, goûteuse dans sa variété et bon marché par son bon sens. »

En quoi cette assertion nous conduit-elle dans les arcanes de la diététique moderne ? J’y vois trois notions essentielles de notre modernité nutritionnelle :

  • revenir à une alimentation simple et non simpliste. Simple par les produits que nous sommes capables, vous et moi, de transformer et de leur donner le goût qui caractérise ce que nous sommes. Redonner à l’aliment travaillé notre identité, notre marque de fabrication et notre joie de faire partager sa saveur à ceux que nous aimons. Une différenciation importante avec la cuisine simpliste déjà transformée par les autres et qui nous impose son goût. Ce qui ne signifie pas à mes yeux qu’il faille la rejeter, car elle a l’avantage de la praticité,  mais au contraire, l’intégrer dans une structure alimentaire que nous aurons définie individuellement et ne pas se laisser envahir par des goûts extérieurs aux nôtres de manière systématique.
  • la variété. Cette notion banale, mais au combien importante et souvent négligée par notre conscient. Voilà une grande illusion que nous partageons tous. Quand on demande à une personne de noter ce qu’elle mange, on s’aperçoit bien souvent que cette alimentation est très monotone et peu variée. Pourtant la perception que le sujet en a est tout à fait le contraire. Quand on lui demande d’augmenter la variété de son alimentation, il trouve ce nouveau « régime » très monotone. Pourquoi ? Lorsqu’on ne pense pas à ce que l’on mange, le sentiment de liberté que l’on ressent ne nous fait pas percevoir la monotonie de notre choix alimentaire.  Dès que nous sommes contraints, la frustration du manque de liberté nous enferme dans un monde de l’illusion de la monotonie alors que nous faisons tout le contraire. Et la variété dans tout cela ? Elle permet d’apporter à notre corps tous les nutriments dont il a besoin pour fonctionner correctement. C’est pourquoi elle est un maillon capital pour notre santé.
  • La troisième notion essentielle est le plaisir. Sans plaisir tout ce que nous venons de dire n’a plus de sens. Le plaisir alimentaire est le garant de notre survie. Quand il disparaît à la fin de notre vie, notre dernière heure est proche. Le plaisir de manger, de partager les goûts et les odeurs donne un sens à la vie et à la transmission. Le bonheur, ce mot si commun, mais pas toujours partagé ne peut s’exprimer sans le plaisir de déguster, de humer et d’être enivré par ces effluves jaillissants des cocottes et des faitouts pour le plaisir des grands et des petits. Le plaisir renouvelé lors de cet acte simple ; cuisiner, est  le garant d’une bonne santé, celle de notre âme et de notre cerveau. Il permet d’entretenir la cognition et donc ce rapport aux autres et au monde afin de partager nos émotions.

Voilà, vous l’avez bien compris. J’ai essayé de vous apporter des preuves indirectes de l’importance pour notre santé de continuer à pratiquer et transmettre notre cuisine populaire.

Je n’ai pas d’études scientifiques de premier degré, randomisées, en double aveugle. Je n’ai pas les preuves de l’Évidence Base Médecine comme le disent les Anglos-Saxons pour affirmer scientifiquement que de cuisiner comme nos ancêtres nous diminue la fréquence des morbidités et de la mortalité cardio et cérébro-vasculaires. Mais ce que je sais, c’est que le plaisir de partager avec nos enfants la cuisine de notre enfance, de se réunir autour d’une table et de regarder avec des yeux brillants ce que nous allons tout à l’heure déguster et puis d’en parler encore pendant des heures et biens des jours après, nous inondera de ce plaisir de l’intérieur qui nous fait tellement de bien. Alors nous dirons de ce « bien », qu’il nous fait du bien, à nous, à notre famille et qu’il participe à notre santé morale et psychique si influente sur notre santé métabolique.

 

Youpala!! Santé!!

Jean-Marie Baudic est un jeune chef installé à Saint Brieuc, depuis 2006. Son restaurant (une étoile au guide Michelin), le Youpala Bistrot (http://www.youpala-bistrot.com), accueille 30 couverts au maximum. Jean-Marie a été commis pendant un an à Saint-Etienne, puis 4 ans comme second à Paris chez Pierre Gagnaire. Pour-Jean Marie la préoccupation santé est primordiale dans sa cuisine, il dit d’ailleurs  que «la variété, la saison, le local, sont traités par une cuisine vive et précise, pour préserver la valeur nutritive et saine des aliments». Il nous explique comment ce choix santé entre dans sa cuisine.

« C’est important pour moi. Premièrement, ça se joue avec l’approvisionnement. Des produits frais, locaux, avec une forte valeur nutritive et de goût. L’un n’allant pas sans l’autre. Il est important d’expliquer comment est organisée ma cuisine.

Au Youpala bistrot, je n’ai plus de carte ou de menu préétabli. Ce sont, Elisabeth et Jean-Marie Goallec de Plerin, maraîchers, et Tanguy Lagadeuc de Dahouet, pêcheur, qui me livrent ce qu’ils estiment le meilleur pour ma cuisine. Suivant ce que je reçois, je fais, j’organise, je pense ma cuisine. En plus, je vais sur le marché de Saint-Brieuc pour compléter mes approvisionnements en produits de saison. Je ne fais plus de viande, que du poisson, suivant les débarquements de Tanguy. En quelque sorte, je ne fais pas le même menu le midi et le soir. Le soir, il est possible de manger pour 50 ou 62 euros. Ce sont les produits livrés du matin, traités à la dernière minute, frais, cuits au dernier moment avec une grande liberté de composition. Le lendemain midi j’utilise ce qui avait  été mis en place la veille pour des repas de 20 à 32 euros.

C’est important d’attaquer le service avec des produits crus, car mes cuissons, vives et rapides, maintiennent toutes leurs qualités nutritives. Au maximum, je supprime les cuissons longues à l’eau. Mais ce n’est pas seulement une préoccupation de santé. Garder la texture et le goût c’est préserver la qualité des produits, il faut cuire à la minute. Je cherche en fait à concentrer le goût, la matière.Très simplement, je ne vais pas cuisiner des choses à mes clients que je ne mangerais pas.

 Pour réaliser cette cuisine de l’instant, je fais appel à toutes les techniques et l’expérience de mon parcours de cuisinier. Mais depuis que je suis installé à Saint-Brieuc, j’ai regroupé dans ma cuisine du matériel que m’a fait découvrir ma femme Juliette dans des magasins bio. Ce petit matériel me permet de préserver goût et valeur nutritive, qui vont forcément ensemble. Par exemple je viens de faire des fines tranches de potiron que j’ai passées 18 heures dans mon déshydrateur. C’est croquant, d’une très belle couleur et le goût est net. En saison je fais des fraises, des abricots, des poires, et des raisons déshydratées, afin de tirer le meilleur de leur goût. Et je peux les réutiliser comme base de parfum, par exemple, réhydratés dans du lait de vache ou dans des végétaux que je fais moi-même, pour cuisiner pourquoi pas un riz au lait. Mes herbes fraîches, s’il m’en reste après un service, je les déshydrate. Une fois sèches, broyées et mélangées à un peu de sel, elles me servent à assaisonner mes plats. D’ailleurs question santé, davantage de goût c’est aussi moins de sel.

Je parlais de laits végétaux. Dans mon restaurant, je les fais moi-même. Je mets l’avoine, les noisettes ou les amandes  dans une sorte de centrifugeuse, appelée Champion, qui me permet de récupérer la pulpe, la matière, sans échauffer le produit.

J’ai aussi un autocuiseur Silit. Le principe est simple : il s’agit d’une cuisson sous pression, sans ajout de beaucoup de liquide et sans libération de vapeur. En fait les aliments cuisent vite, très vite, dans leur propre eau. Je fais, par exemple, des soupes de poissons très parfumées (en vrais Jean-Marie dit “soupe de tueurs”), rien ne s’est échappé, ce n’est pas dilué, toujours à l’instant, au moment du service, en 10 minutes 1/4 d’heure. »

 

Un léger surpoids ne serait pas dangereux pour la santé (par J.Andrieu,T.Marx et P.Serog)

léger-surpoidsL’OCPop a posé trois questions sur le surpoids, la nutrition et le «bon sens» alimentaire à  Julie Andrieu, journaliste et présentatrice de «fourchettes et sac à dos» sur France 5 et des «carnets de Julie» sur France 3, Thierry Marx, chef exécutif du Mandarin Oriental de Paris et Patrick Serog, médecin nutritionniste.

Contexte

Une analyse (résumé en anglais) parue dans le Journal of the Medical American Association (JAMA), portée à la connaissance du public français en Janvier 2013, fait la synthèse de 97 études couvrant 2,88 millions (270 000 décès) d’individus dans le monde. Les chercheurs ont ainsi déterminé que des sujets dont l’indice de masse corporelle (IMC, le poids divisé par la taille au carré) se situe entre 25 et 30, considérés comme étant en surpoids, avaient un risque de décéder 6% moindre que ceux pesant un poids normal avec un IMC compris allant de 18,5 à 25.

« Quel impact peut avoir ce type d’informations sur le grand public, et, peuvent-elles influencer et modifier ses manières de manger ? »

Julie Andrieu«Mettre à disposition du public des informations est toujours positif. Un grand distributeur avait instauré il n’y a pas si longtemps, les bons et les mauvais produits pour la ligne. Ce n’est vraiment pas une bonne idée. Je suis moi-même passée par pas mal de stades vis-à-vis de la nourriture, dont une déréglementation. Quand on mange, il ne faut pas oublier la notion de plaisir. Quelque chose que l’on aime nous permet peut-être, d’être plus vite rassasié. D’ailleurs ce  plaisir est autant intellectuel que physique. Si on veut aujourd’hui être quelqu’un de bien dans sa peau, il faut apprendre à relativiser la notion de minceur. Il existe une vraie dictature de la minceur à travers les médias. Je ne suis pas une grande consommatrice de magazines féminins, mais j’ai l’impression que les numéros de cette presse, spéciales rondes, abordent de manière plus réelle ce sujet. Etre ronde, avoir des formes est devenu plus valorisant. Ce que l’on prenait pour un canon de beauté est devenu moins normatif. Il faut que les femmes relativisent et qu’elles soient capables de faire référence à elles-mêmes et non aux photos des magazines. Elles doivent pouvoir dire : «je ne suis pas si grosse que ça». Ça nous permet certainement d’être sur la voie de l’acceptation de la différence. Ce résultat diabolise dans une certaine mesure la nourriture et ce choix incessant de la valse des bons et des mauvais produits. Ce genre d’étude mis à disposition du public permet de formuler un propos nouveau et différent : «qu’un léger surpoids ne met pas notre santé en danger».

Thierry Marx : «Je crois que cela n’a pas autant d’importance que ça sur le grand public.

Je suis convaincu qu’il faut aussi continuer à donner ce type d’information pour apprendre au public à prendre conscience de son corps, mais pas uniquement par le prisme de l’alimentation mais aussi par celui de la lutte contre la sédentarité qui n’est pour moi pas dissociable de la nutrition.

Une récente étude menée par des cancérologues a mis en avant que la pratique régulière d’un sport ou d’une activité physique diminuerait aussi les risques de cancer.

Mais d’agiter en permanence le chiffon rouge du poids n’est pas forcément une bonne chose, en sachant qu’on est tous différents et inégaux face à la vie.»

Patrick Serog : «Ce type d’information peut avoir un impact sur la population. Savoir qu’être rond n’est peut-être pas une mauvaise chose pour sa santé peut encourager à ne rien changer à ses habitudes alimentaires. Mais pourtant, au fil du temps, il existe des changements naturels, imperceptibles pour chacun d’entre nous et la situation nutritionnelle qui semblait immuable, se modifie.

Il est donc souhaitable de faire des bilans sanguins tous les cinq ans au moins pour voir si on continue de supporter aussi bien une alimentation que l’on croit immuable!» 

« L’abondance de discours sur la nutrition et en particulier liés au poids, ne fait-il pas passer l’alimentation d’aujourd’hui comme fautive, déréglée, voir dangereuse ? »

Julie Andrieu : «Les propos, le discours sur le poids et l’alimentation sont trop souvent simplifiés, il n’existe pas de manière trop simple, le bien et le mal. La première vertu de l’alimentation c’est le plaisir, sans oublier le partage et la découverte d’autres cultures alimentaires. C’est important de se faire du bien et  je pense que chacun à son propre équilibre. Je n’aime pas le mot de surpoids, et d’abord surpoids par rapport à quoi ? C’est lié à l’histoire de chacun. Une biodiversité de la vie et des gabarits humains. Il faut prendre un peu de distance et relativiser. J’ai fait beaucoup de régimes et j’en ai vu les revers mais la clé n’est pas là, j’en suis revenue.»

Thierry Marx : «Le discours nutritionnel a maintenant quasiment 40 ans. On s’aperçoit que c’est toujours nécessaire pour faire prendre conscience à l’ensemble de la population de faire attention à ce qu’elle ingère et de ne plus se faire emmener dans une surconsommation de produits industriels (l’actualité nous donne raison). Les successions de crises économiques ont fait aussi prendre conscience qu’il était absolument nécessaire du point de vue de la santé (la maladie coûte cher) et d’un point de vue économique de manger moins et de manger mieux, donc de se réapproprier la cuisine (la cuisine devient un loisir en France) pour mieux se comporter à table et de reprendre cette pensée d’Hippocrate que « bien se nourrir est la première des médecines » et donc d’arrêter de parler de poids mais plutôt de bien-être dans son corps.»

Patrick Serog : «L’abondance des informations nutritionnelles pour contrôler notre poids montre que nous sommes en pleine mutation de nos comportements et habitudes alimentaires. Ces informations sont souvent contradictoires car la science s’écrit pas à pas. Les nouvelles découvertes chassent les autres sans pour autant enlever à l’intérêt des précédentes, car c’est en se trompant que l’on approche de la vérité. Cette vérité est très complexe car notre corps s’adapte aux changements de notre monde et ce que nous mangeons influe sur notre génome. L’alimentation d’aujourd’hui est sans danger immédiat. Qu’en sera-t-il dans plusieurs années en fonction des substances que nous consommons déjà depuis 60 ans, comme les pesticides ? Personne ne le sait. Est-ce le prix à payer pour pouvoir nourrir de plus en plus d’humains sur notre terre? Nous sommes les derniers mammifères parvenus sur cette planète et depuis peu de temps. Nous découvrons les secrets de la vie à  très grande vitesse (TGV) depuis 1950…cela ne fait que 63 ans! Et nous avons toujours eu peur de ce que nous mangeons depuis Lucy…il y a 3 millions d’années!»

« Comment parler du «bon sens alimentaire», variété, mesure, saisonnalité, pratique culinaire ? »

Julie Andrieu : «Il faut malheureusement des moyens financiers, et avoir accès aux informations qui permettent de se faire sa propre culture alimentaire. Mais il existe peut-être une clé, la colonne vertébrale d’un bon régime pour moi c’est manger quand j’ai faim, mais pas plus que nécessaire et gérer ses envies. Il faut arriver à s’écouter et à s’analyser, pour manger quand il faut. Savoir reconnaître le petit plus qui est de trop doit devenir quelque chose de naturel et pas réfléchi. Pour moi c’est le matin qui est gourmand, le soir j’ai nettement moins faim, moins envie de manger. C’est mon rythme.»

Thierry Marx : «Il faut simplement reparler de cuisine. La cuisine du quotidien n’est pas forcément compliquée. Elle tombe sur du bon sens. Favoriser les circuits courts, la proximité et la saisonnalité. Il faut moins de temps pour faire un joli potage de légumes que pour commander une pizza par téléphone. Du bon sens, du bon sens et du bon sens ! Et merci la crise de nous redonner du bon sens (sourire)»

Patrick Serog : « Le “bon sens alimentaire” est relié à notre apprentissage. Nous ne serions pas des humains sans ce dernier. Il nous vient de la nuit des temps et nos parents ne font que répéter des gestes ancestraux de la cuisine en essayant d’apporter des nouveautés de la cuisine moderne. La saisonnalité des approvisionnements a toujours été une règle économique pour des populations pauvres. Contraints par la localisation de la culture et des conditions climatiques, on comprend que la variété alimentaire était limitée.

La modernité de notre alimentation vient d’un approvisionnement qui s’est mondialisé et qui permet d’apporter à l’organisme une variété jamais rencontrée et une quantité de nutriments et d’antioxydants jamais égalée dans  notre histoire. Paradoxalement on a vu les citadins contracter leur alimentation et réduire ainsi leurs apports nutritionnels, et se développer une néophobie alimentaire chez les adultes ou des rituels mono-alimentaires de plus en plus nombreux, réduisant ainsi les apports en antioxydants et en macro nutriments. Cette variété s’oppose à la saisonnalité puisque l’on trouve tous les aliments à n’importe quelle saison. Mais il faut lutter dans notre éducation pour la maintenir le plus souvent possible.

Quant à la pratique culinaire, elle a subi de grandes secousses avec des interruptions de la transmission, mais semble aujourd’hui reprendre une activité soutenue comme en témoigne la multiplication des ateliers de cuisine, la vente explosive des livres de recettes et la passion sans limite des téléspectateurs pour les émissions de cuisine réalité.

Donc pour parler du « bon sens alimentaire », laissons les parents investir ce terreau de la variété moderne, de la saisonnalité pour redécouvrir et apprendre à leurs enfants la pratique culinaire en cuisinant avec eux.»

 

Une restauration collective exemplaire

À l’encontre des images habituellement diffusées sur la restauration collective, la restauration municipale de la ville de Lons le Saunier est bonne. Elle est bonne d’un point de vue sanitaire, bien sûr, mais aussi et surtout, elle est bonne au goût. Pourquoi ? Tout simplement parce que l’acte culinaire a été replacé au centre des préoccupations de cette restauration collective, mais surtout parce que l’acte culinaire a été re-contextualisé et re-territorialisé. Grâce à des échanges avec le directeur et la diététicienne de la restauration collective et avec un agriculteur impliqué dans la fourniture de viandes, nous découvrons à travers cet article comment une cantine municipale classique est devenue en quelques temps une restauration collective que l’on peut qualifier d’exemplaire.

En 1989, la ville de Lons le Saunier est confrontée à la dégradation de la qualité de l’eau prélevée sur sa zone de captage. Trop d’intrants chimiques utilisés par les façons culturales se retrouvent dans l’eau de la ville. Jacques Lançon, élu écologiste au conseil municipal, propose aux agriculteurs concernés d’adhérer à une convention favorisant des procédés d’exploitation “plus propres” : réduire l’usage des nitrates, maintenir des couverts en hiver, s’interdire la culture du maïs, favoriser la rotation des cultures.

En 2001, lors de la réorganisation de la restauration municipale, l’idée d’utiliser le blé bio produit sur la zone de captage de la ville est adoptée pour produire le pain servi dans les cantines.

Aujourd’hui, grâce à ce blé ajouté à celui de l’entreprise Biocomtois (pour marier les forces de farine), grâce au travail fait par un minotier local capable de réaliser la mouture type 80 (farine riche en fibre), et grâce à l’engagement d’un boulanger, le pain servi sur l’ensemble de la restauration collective du sud du département du Jura est 100% bio et local.

Comme le dit Didier Thevenet, Directeur de la restauration collective à Lons, “en 99 nous ne voulions plus de pain industriel. Il pleuvait tu faisais un noeud dedans, et quand il faisait sec tu te le cassais sur la tête. Maintenant nous avons un pain en circuit court qui est bien, qui est bon, type 80, un aliment équilibré et pas juste un carburant.”

Le prix de ce pain est pour les responsables du restaurant municipal, cohérent. En fait ce blé local a été retiré du marché mondial, soumis à des cours très fluctuants. Au début de l’expérience, en 2000, agriculteurs, minotiers et boulangers ont été interrogés sur leurs coûts de production et la marge qu’ils souhaitaient pour vivre. Ce calcul engendra un surcoût pour la ville de 15000 euros sur l’année. Mais ce prix n’a jamais été remis en cause et n’a jamais tenu compte de l’évolution des cours mondiaux. Ce qui a permis le maintien du revenu et du prix d’achat (des producteurs aux consommateurs) d’un pain bon nutritionnellement et bon en goût. Vous avez dit cohérent.

Surtout, ce pain est mangé. Et comme le dit Jean-Jacques Hazan, Directeur de la caisse des écoles du 12° arrondissement à Paris et membre d’AGORES, Syndicat mixte pour la gestion de la cuisine centrale, “ce qui est important en terme de nutrition, c’est ce qui est mangé et pas ce qu’il y a sur le plateau”.

A Lons le Saunier, l’expérience du pain a été étendue à tous les autres produits entrant dans la préparation des 5000 repas par jour, des 1 200 000 repas produits par an, par la restauration municipale, pour les personnes âgées à domicile, les personnes âgées en institution, pour les entreprises locales, pour les enfants des écoles et des centres aérés et l’hôpital de la ville.

Pour Didier Thévenet, Directeur de la restauration Municipal de Lons le Saunier, “les cuisiniers de  la restauration collective font un métier difficile. Nous n’avons pas forcément  beaucoup d’argent, nos clients viennent tous les jours, en quelque sorte ils sont captifs et il faut leur donner de la variété et de la qualité”.

Pour satisfaire à ces conditions particulières, la solution avancée depuis maintenant plus de 10 ans à Lons, a été de replacer l’acte culinaire, et le choix de produits de qualité gustative et nutritionnelle, au centre du travail.

En 2000, au moment où le restaurant municipal de Lons faisait sa “révolution”, bœuf, poulets et légumes provenaient d’une centrale d’achat. À l’image de leur pain bio, très vite la question s’est posée de savoir si le modèle, blé-minotier-boulanger locaux, pouvait être appliqué aux autres produits.

Comme bien souvent, par l’intermédiaire de la centrale d’achat, la ville de Lons utilisait, des découpes de viandes (cuisses de poulet, aloyau de bœuf) et des produits de quatrième gamme prêts à l’emploi.

Mais comme se questionne Didier Thévenet : “Est-ce que notre travail, c’est juste remettre en température et de changer d’emballage un produit, ou est-ce de travailler des produits pour faire de la bonne cuisine ?”.

Ainsi c’est en contactant les producteurs de Comté bio, qu’une source d’approvisionnement en viande bovine, pu se mettre en place. En effet, les bêtes de réforme (ayant fini leur carrière de laitière) normalement vendues dès le lendemain de leur fin de production de lait, à l’industrie bouchère, souvent pour faire de la viande hachée, ne pouvaient-elles être valorisées ?

En mettant en place, un cahier des charges sur l’engraissement de ces bêtes de réforme, au moins trois mois au pré après lactation, et veiller au bien-être animal pour éviter tout stress pour ces bêtes de boucherie, la restauration municipale pouvait acquérir ces animaux sur pied et valoriser, par la cuisine, l’ensemble de la viande. C’était toute la chaîne de production et de transformation qu’il fallait repenser.

49 éleveurs peuvent fournir aujourd’hui les 200 bêtes nécessaires à l’année. L’abattoir de Lons, peut abattre, dans de bonnes conditions de stress et sanitaires, les animaux et ainsi maintenir son activité. Un atelier de découpe localement peut stocker les carcasses et fournir le travail de boucherie nécessaire aux différentes préparations. Mais surtout, peut-être, il fallut repenser entièrement le travail en cuisine. Effectivement, griller ou rôtir des arrières, plus tendres, ne demandent pas beaucoup de changements, mais valoriser par un acte culinaire réfléchi et maîtrisé, les avants, réputés morceaux à braisés et à bouillir demandait de remettre la cuisine au centre du travail de la restauration collective. Ainsi, la formation de cuisiniers, permis de réaliser des cuissons longues (sur une nuit) et de rentabiliser le coût de fours plus performants.

Pour Didier Thévenet c’est bien la preuve que pour “transformer des produits de circuits courts dans une cuisine centrale, il faut, des produits de qualité, des gens formés pour les transformer et la volonté politique de le faire”.

De la même manière, la restauration de Lons ne traite plus que des poulets entiers. 800 poulets pour les 5000 repas quotidiens. Pour cela, il faut des personnels ayant la formation pour gérer la cuisson rôtie et la découpe d’autant de poulets. De plus, servir des poulets entiers découpés sur place donne du choix aux consommateurs. Pour le Directeur de la restauration municipale “Cela apprend que sur un poulet il y a différents morceaux, qu’il faut partager et pour cela parler, échanger. La restauration collective a aussi une fonction globale, c’est prendre en compte le producteur, la transformation des produits, la cuisine proprement dite mais aussi comment on le mange”.

Quant à la question du prix, la réponse est donnée au travers de l’exemple des légumes. Donné par Didier Thevenet : “Quand tu achètes un poireau sans terre, de quatrième gamme, à 3 euros grosso modo et que tu l’achètes 1 euro brut de champs, en fait la différence est de 2 euros pour enlever cette terre et le laver. Le transformateur qui vend le poireau prêt à l’emploi a pour intérêt de faire sa plus-value entre le produit brut et le produit vendu. Cette différence de 1 à 3 euros je peux très bien décider de l’utiliser sur place. Moi en tant que restauration municipale, si je la récupère je crée des emplois, j’utilise la production locale et je génère de très bons produits. Nous avons fait des choix, la purée chez nous est maison, peler des pommes de terre et les faire cuire avec du lait et du beurre c’est pas compliqué et on sait faire. Alors oui certain dise « je n’ai pas le temps d’éplucher les légumes », mais en fait c’est juste une question d’organisation du travail. À la fin des années 90 les légumeries n’étaient presque plus fabriquées pour les cantines. Les conseillers de la restauration collective disaient « plus de produits bruts, il faut acheter de la quatrième gamme ». Nous quand nous avons refait cette cuisine, je voulais une légumerie, nous avons fait un appel d’offre et on nous disait « faut pas de légumerie, ça ne sert à rien ». Le fait est que nous e avons une et qu’aujourd’hui elle est trop petite. Nous travaillons aujourd’hui à sa délocalisation pour créer un atelier spécifique sur Lons. Nous ne sommes plus capables de traiter 2 t de légumes par jour et ce n’est pas en ajoutant des gens que nous y arriverions, nous n’avons plus assez de place. En quatre ans (2 ans de discussions, de réflexions et d’évaluation du coût et encore 18 mois pour construire) nous serons passés d’une légumerie intégrée à la cuisine, à une légumerie autonome, qui travaillera tous nos légumes et qui aura la capacité de les surgeler en période de pointe de production pour étager l’utilisation”.

L’exemple de cette restauration municipale à Lons le Saunier montre que la restauration collective, si souvent décriée, semble pouvoir faire sa révolution, pour proposer une cuisine meilleure en goût, en valeur nutritive et performante économiquement. Car plus que des recettes, ou des fiches techniques (pouvant réduire la cuisine à des formules, des “recettes” magiques), fournies à grands frais par des services externes, c’est bien replacer la cuisine pour le plus grand nombre comme un système global de valeurs dont nous parlons.

Ce cheminement réalisé par une équipe municipale et son service de restauration a commencé par la responsabilisation des agriculteurs sur la qualité de l’eau de la zone de captage de la vile.

D’autres villes comme Annecy ou le 12ème arrondissement à Paris se questionnent et trouvent des solutions pour une meilleure restauration collective qui concerne tout le monde : enfants, collégiens, lycéens, étudiants, employés, personnes âgées, personnes hospitalisées, sans oublier militaires et milieu carcéral.

 

Entretien avec Mireille Imberty, diététicienne auprès de la cuisine centrale de Lons le Saunier.

« Je suis diététicienne, titulaire d’un BTS. J’ai commencé à l’hôpital de Lons en 1997. Depuis 2007, je suis détaché auprès du syndicat mixte.

Le but de mon travail avec le restaurant municipal de Lons qui fournit des repas autant pour l’hôpital que pour les écoles et les personnes âgées, c’est de satisfaire tout le monde. Nous partons d’un menu de base que nous déclinons en l’adaptant à nos différents consommateurs. L’enjeu c’est que tout le monde mange, et que les assiettes soient vides pour ne pas remplir les poubelles. Nous travaillons sur l’équilibre alimentaire sur la semaine, tout en tenant compte de la globalité d’un mois. Pour prolonger cet aspect nutritionnel du midi nous donnons aussi une proposition sur le site internet de la ville, de menu du soir adapté et équilibré par rapport au repas que nous avons servi le midi.

Nous travaillons beaucoup avec l’hôpital à un menu personne âgée que nous voulons étendre à terme aux maisons de retraite et au portage à domicile. Pour ces repas le but est simple, réduire au maximum les plats que les personnes âgées ne mangent pas. Par exemple elles ne mangent pas de blé traité comme du riz, ni de maïs. D’ailleurs c’est intéressant cette histoire de maïs, car ici nous sommes près de la Bresse et le maïs c’est pour les poules, seulement les poules (ndlr. la volaille de Bresse est finie avec une bouillie de maïs et de lait). Le but est simple dans ces menus pour les personnes âgées, c’est bien de replacer la nourriture comme un plaisir.

C’est moi qui élabore et propose les menus. Après je vais voir les cuisiniers, pour voir si ça marche au niveau technique, puis le responsable des achats pour savoir si ça rentre dans nos possibilités liées à la saison, à nos fournisseurs, et au niveau financier. Enfin, c’est le directeur de la restauration municipale (ndlr Didier Thevenet) qui supervise tout en apportant sa touche et un certain nombre de choix culinaires, en tenant compte de toutes les étapes précédentes.

Nous faisons aussi un travail d’accompagnement. En particulier avec la maison commune  installée dans un quartier populaire et multi-ethnique, qui prend souvent en charge des personnes en difficultés. Là nous faisons des cours de cuisine en insistant sur l’aspect diététique et en parlant d’équilibre alimentaire.

Il faut aussi signaler que nous sommes dans une ville moyenne en milieu rural et qu’il est parfois difficile de faire passer un certain nombre de messages. C’est vrai que notre public est très marqué par la cuisine au beurre et la très forte consommation de pommes de terre. À l’hôpital il y a une très forte demande de cuisine à l’huile d’olive. Mais je crois qu’il faut avancer à très petits pas, car ce goût d’huile d’olive n’est pas apprécié par notre public. Alors oui il faut avancer dans ce sens, mais sans se couper des habitudes alimentaires, et puis il y a aussi une manière d’utiliser le beurre. C’est un discours que je tiens aux cuisiniers. Moins de beurre cuit et essayer de donner du goût avec du beurre cru. Ne jamais oublier que notre objectif est de faire manger les gens, avant tout.

Il y a aussi des objectifs, aujourd’hui j’aimerais aborder et proposer un repas sans viande, remplacer les protéines animales par des protéines végétales. Car parallèlement aux matières grasses, il y a surtout une trop forte consommation de viande, de charcuterie. Quand je discute avec les patients, la première question est « qu’est que je mange comme viande? ». Après nous parlons légumes, des à-côtés. J’aimerais bien que les légumes deviennent le sujet principal pour certain repas. Il y a d’ailleurs une dimension économique, souvent de la part des familles qui disent « on paye un repas, c’est donc un repas avec viande ». Dans un premier temps c’était pour moi dans les repas du soir où il n’est pas obligatoire d’avoir des protéines. Mais toutes ces contraintes culturelles, viande, beurre, pommes de terre, il faut apprendre à vivre avec et tout doucement influer dessus. Il ne faut pas être intégriste, il faut juste essayer.

 En quatre ans d’expérience, les choses bougent à petits pas, surtout sur le bio et le local. Par exemple nous offrons aujourd’hui des petites pommes locales, moins calibrées, moins rutilantes. Le public s’est assez vite rendu compte qu’elles avaient meilleurs goûts, même si elles sont moins belles. Mais nous montrons aussi nos cuisines au public. C’est une manière de désacraliser notre outil. Nous accueillons tous nos “clients”. Nous leur faisons une visite, nous leur expliquons le paquet hygiène, et ils découvrent une vraie cuisine, avec des contraintes, mais une vraie cuisine. Même parfois, ils voient que nous cuisinons plus qu’eux. Les gens s’imaginent que 5000 repas c’est fait dans une usine, et en fait ils se rendent compte qu’il y a surtout des gestes de cuisine, normaux, classiques. Ils ne pensent pas que nous faisons nos tartes, et là ils le voient, notre cuisine ce n’est pas Tricatel (réf. au film de Claude Zidi “l’aile ou la cuisse”, sorti en 1976, avec Louis de Funès et Coluche). Alors nous, nous ne faisons pas notre pâte brisée, mais parce qu’il faut le souligner, des industriels font très bien leur travail. C’est le cas pour nos pâtes à tarte et nos génoises. Nous avons visité une unité de production où nous avons pu constater que c’était un procédé artisanal adapté à l’industrie. Comme nous, nous faisons visiblement moins bien, nous maîtrisons moins bien, nous faisons appel à eux qui maîtrisent ces procédés.

En fait le but de mon métier ici est d’essayer, de guider, d’un point de vue nutritionnel, sans obliger, mais en recommandant et en guidant. Effectivement nous utilisons trop de beurre, les entrées étaient trop souvent assaisonnées à la mayonnaise, aujourd’hui nous jouons sur tous ces aspects. Nous proposons des assaisonnements à base de fromage blanc, ou d’un peu d’huile dans une vraie vinaigrette. Nous gagnons au niveau diététique en jouant doucement sur le goût.

En fait, c’est un travail de groupe, en commun, avec les cuisiniers et les responsables d’achat pour influer petit à petit sur les habitudes culturelles, pour une alimentation plus équilibrée. »

 

Menus de la restauration municipale de Lons le Saunier.

Sur l’ensemble des menus proposés au mois de septembre et octobre 2011 au restaurant municipal de Lons, nous avons relevé ce qui était bio et local, bio non-local, ou seulement local. De même nous avons noté les plats originaires d’une autre culture que franc-comtoise ou française. Notre base d’observation concerne 61 menus, comprenant à chaque fois entrée, plat principal (viande ou poisson et leur accompagnement), fromage et dessert. Soit 366 plats. Il est à noter que cette période inclue la semaine du goût du 17 au 23 octobre où les menus proposaient de découvrir une cuisine parfumée, les herbes aromatiques apportant des goûts favorisant la diminution de l’utilisation des exhausteurs classiques que sont le sel, les matières grasses et le sucre. Chaque mois, un menu est entièrement réalisé avec des produits bio.

Ce choix, du bio et du local, représente quelle quantité au regard de ces deux mois de menus ?

Bio local : 21 entrées (34,43 %), 10 viandes (16,39), 14 légumes accompagnements (22,95), 7 fromages ou laitages (11,48), 4 desserts (6,56), soit 15,3 % des plats proposés sur deux mois sont bio et locaux.

Bio non-local : 1 entrée, 1 viande ou poisson, 7 accompagnements (exclusivement des pâtes ou à base de farine), 0 fromage, 0 dessert, soit 2,19 des plats proposés sur un mois sont bio non-local.

Local non-bio : 3 entrées, 6 viandes ou poissons, 0 accompagnement, 13 fromages, 0 dessert, soit 6,1% des plats proposés sur un mois sont locaux mais non-bio.

8 plats aux noms originaires d’une autre culture.

lobalement 17,76 % des plats sont réalisés avec un produit bio, essentiel d’un point de vue nutritionnel.

La viande de bœuf, de porc et les poulets sont toujours bios sur l’ensemble des menus. De même, les pâtes et les quenelles sont toujours bios.

Mais surtout 86,15 % des plats bios sont de productions locales.

De plus 100 % du pain servi est bio et local.

Pour ce qui est des plats d’origine étrangère, 6 sont des plats d’origine maghrébine (couscous, tajine), un espagnol et un indien ou du moins annoncé comme curry.

 

Francis Charrière nous raconte son implication dans la restauration collective de Lons le Saunier en tant qu’agriculteur et comment est organisée la production de viande bovine bio.

Francis a créé un GAEC (son nom : Incorruptiblement vert!), depuis 27 ans en bio (groupement agricole d’exploitation en commun) avec un associé. Son GAEC est membre d’une fruitière Bio (système coopératif, commun dans le Jura pour la production de Comté AOC) réunissant 8 exploitations. Les agriculteurs de cette fruitière se sont réunis avec 42 autres exploitants bios du Jura dans un groupement informel pour valoriser en viande de boucherie les vaches de réforme.

« En fait chaque agriculteur vend directement à la restauration municipale sans intermédiaire. Avant, certain membre de ce groupement vendait le lendemain de la fin de lactation de la bête de réforme directement à la Grande et Moyenne Distribution. Aujourd’hui, ces bêtes de réforme sont valorisées et de qualité bouchère en respectant un cahier des charges. Nous devons engraisser, améliorer nos bêtes en les gardant au pré au minimum trois mois. Dans les faits nous les soignons plutôt cinq mois. Chaque producteur est responsable de la qualité de sa bête devant les acheteurs comme la restauration municipale.

Qu’est-ce que cela a changé pour les éleveurs ? Déjà il a fallu échelonner la mise sur le marché de nos bêtes. Il ne s’agit plus de les engraisser par groupe de de dix mais qu’elles soient utilisables à l’unité suivant la demande de la restauration. Ce qui implique une gestion de tarissement et d’engraissement plus échelonné. Et pour produire nous avons  trois cahiers des charges, celui de la production bio, celui du comté AOC et celui de la restauration collective à Lons. Mais ces contraintes de production doivent être intéressantes puisque Dole utilise notre cahier des charges pour sa restauration collective.

 D’ailleurs plusieurs villes s’inspirent de nos idées autour de la restauration collective municipale et du bio en circuit court, puisque Beaune, Besançon ou encore Toulouse (47000 repas jour) se renseignent sur nos manières de faire. Le problème c’est que bien souvent les Chambres d’Agriculture ne sont pas adaptées pour trouver et inciter des groupements de producteurs à répondre à de telles demandes.

Une chose qui est très importante c’est que la viande que tu es en train de manger au restaurant municipale, tu peux savoir immédiatement qui l’a produite, de quelle exploitation elle vient. S’il y a un problème, que la viande n’est pas top, nous pouvons directement nous adresser à l’agriculteur-producteur pour rectifier le tir. Une autre chose importante, en tant que producteur, c’est que je suis fier de vendre mes bêtes à la restauration municipale. Un restaurant ouvert à tous, populaire, ma viande de qualité n’est pas réservée à une clientèle snobe, et bien sur mon travail est bien payé (en carcasse 3,90 euros le kilo). Ce prix c’est ce que me payerait en ce moment Bigard, mais il y a six mois c’était 60 cents de plus, car les prix dans notre système sont fixes, ils ne fluctuent pas avec les contraintes de l’offre et de la demande.

En vente directe nous vendons du comté bio de 12 mois à 11 euros le kilo, de l’aloyau de bœuf bio à 15 euros le kilo, je n’ai pas l’impression que ce sont des prix pour bobos. Je gagne ma vie, et je permets à tous les consommateurs de manger des produits bons et sains. Ça c’est très important. Surtout que les mêmes produits en magasin bio spécialisé ou en GMS, sont vendus le double de ce qu’ils nous sont achetés et là ça devient un produit beaucoup moins abordable.

 C’est vrai, de savoir que les gamins des écoles me disent parfois j’ai mangé de la bonne viande bio, c’est important. Mon travail est valorisé en quelque sorte parce qu’il est utilisé par la restauration collective municipale. »

 

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