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Diversité de définition pour les Cuisines Populaires

Depuis 5 ans, cuisiniers, philosophes, médecins, journalistes, nous racontent leur manière de voir la cuisine populaire. Chacun a sa vision, mais tous parlent de cette cuisine du quotidien, tellement commune que parfois invisible, mais nourrie de plaisir et de nécessité.

Alain Ducasse

« Dans « cuisine populaire », j’entends les deux sens du mot « populaire » : à la fois cuisine du peuple et cuisine qui plait au plus grand nombre. »

Atanase Perifan

« Quand on parle cuisine populaire, on a tendance à penser à la cuisine de tous les jours celle qui a bon goût car elle bonne à savourer. »

« Elle est liée à la quotidienneté, faite de plaisir et de souffrance. »

François Simon

« La cuisine populaire c’est une cuisine spontanée, vivante, accessible, simple dans ses saveurs, abordable dans ses prix. »

Yves Camdeborde

« La cuisine populaire évoque la cuisine de tous les jours, une cuisine de gens qui ont faim, des gens qui ont besoin de se nourrir pour travailler physiquement ou intellectuellement. »

« Le plus simple de la cuisine populaire : Un rosbif, son jus et une purée, pour finir, une crème caramel ou une mousse au chocolat. »

Sébastien Demorand

« La cuisine populaire, d’ou qu’on soit, c’est une mémoire commune de la table. Ce que nous avons tous en nous c’est le souvenir d’un repas, la trace de la famille. »

Marcel Rufo

« La cuisine populaire est une cuisine qui est proche du marché, celle des primeurs. »

Ali Benmakhlouf

« La cutine populaire c’est une cuisine qui d’abord ne coûte pas cher, mais cela ne veut pas dire que c’est une cuisine du peu ou qu’elle n’est pas une cuisine riche. Au contraire. »

Sylvie Amar

« La cuisine populaire ce sont des mots évocateurs : Famille, maison, Grand-mère, la rue, les marchés. »

Michel Portos

« La cuisine populaire ce serait la cuisine comme on a l’habitude de manger à la maison, familiale, sans chichi, cuisinée, préparée, et pas empilée comme un château de cartes. »

Patrick Jeffroy

« La cuisine populaire c’est le potager, le verger, le clapier, le poulailler que j’ai eus dans ma petite enfance. Des millions de Français vivaient au bon vouloir de ces jardins. »

« Les marchés d’aujourd’hui ainsi que les villes et villages sont également détenteurs de la cuisine populaire. »

Daniel Nairaud

« C’est la cuisine du peuple, celle des gens ordinaires. Je l’aime pour ça ! »

Bernard Guy-Grand

« Cela peut être la cuisine familiale, la cantine, et le bistrot ouvrier, mais c’est avant tout un lien avec l’Histoire. »

Christophe Duhamel

« La cuisine de monsieur et madame tout le monde, celle qui se transmet au sein des familles depuis des générations. »

Gilles Fumey

« La cuisine populaire c’est, dans la rue ou sur les marchés, une invitation à une cuisine simple, facile d’accès et généreuse. »

« La cuisine populaire est une cuisine sans prétention, conçue comme une forme de communion avec ceux qui aiment la vie parce qu’ils aiment manger. Tout simplement. »

Thierry Marx

« Cela évoque pour moi une cuisine à mi-chemin entre la cuisine rurale et la haute gastronomie. C’est une cuisine initiatrice et capable d’associer toutes les extractions sociales. »

Bernard Plageoles

« Pour moi la cuisine populaire évoque des goûts d’enfance mais également les périodes des grands repas liés aux travaux agricoles. »

Sonia Ezgulian

« « Cuisine populaire » évoque un moment de partage, un plat, des recettes qui ont fait leur preuve, des plats simples mais aussi des plats plus sophistiqués qui requiert du temps, des tours de mains qu’on apprend, des moments qu’on chérit comme des trésors. »

Fred Chesneau

« J’ai tout de suite des mots qui me viennent en tête pour évoquer la cuisine populaire : quotidienne, familiale, transmission, générosité dans la mesure où nous ne sommes pas avare de temps et d’énergie. »

Sophie Brissaud

« La cuisine populaire est celle qui transcende les classes, donc accessible à tous. Son prix — prix de revient, prix de vente — doit toujours être raisonnable. »

« La cuisine populaire mobilise les notions de mémoire, d’humanité, d’ouverture, de lien familial, de fraternité, de solidarité, de générosité, de simplicité, de gourmandise. »

Georgiana Viou

« La cuisine populaire est une cuisine conviviale et faite pour le partage. Je pense tout de suite à mon pays, le Benin : la cuisine de rue et de famille à la maison. »

« La cuisine de rue et de la famille à la maison est populaire, sans chichi mais le goût est présent et elle est dégustée par un grand nombre de personnes. »

Eric Roux

« La cuisine populaire est pluriel, ce sont les cuisines de la nécessité quotidienne, faites de plaisir qui nous permettent d’imaginer le monde. »

Diane Galland

« C’est la cuisine qu’on aime partager spontanément, naturellement, avec des personnes dont on se sent proche, la cuisine qui nous rassemble, nous relie. »

Eric Reithler

« Elle est humble, sans âge et sans frontières, elle traduit la profondeur d’âme de ceux qui l’offrent, avec cet inégalable esprit de partage et de générosité. »

Patrick Serog

« C’est la cuisine de tous les jours et celle que la majorité de la population des villes et des campagnes pratique. Pour moi la cuisine populaire est celle des plats traditionnels et de mon enfance. »

Pascale Weeks

« C’est la cuisine de tous les jours, celle que l’on fait pour nourrir sa famille tout en se faisant plaisir. »

« C’est la cuisine spontanée, celle vers quoi l’on se tourne naturellement, quelle que soit sa classe sociale, son budget ou le temps dont on dispose. »

Guillaume Bapst

« Pour moi, la cuisine populaire évoque la notion d’une cuisine accessible pour tous aussi bien dans son élaboration que dans sa consommation. C’est pour moi le contraire d’une cuisine sophistiquée. »

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La charcuterie, un patrimoine culturel à consommer sans abuser !

CharcuterieLa charcuterie est un ensemble de préparations culinaires principalement à base de viande de porc et de sel servant d’agent de conservation.

Elle existe depuis que l’être humain a compris comment le sel permettait de conserver longtemps une viande ou un poisson.

La charcuterie s’est étendue au gibier (sanglier, lièvres pour les pâtés et les saucissons) et à la volaille (poulets, dindes, canard, oie), voire au poisson (saumons, lotte…).

On y retrouve des produits crus comme certains jambons ou saucissons et de nombreux produits cuits.

Ce qui est intéressant d’observer est la manière dont certaines régions ont personnalisé les préparations culinaires de charcuterie. Le jambon de Bayonne est maintenant un produit qui a une indication géographique protégée, au Pays de l’Adour. Et les porcs dont il sont issus doivent être nourris avec au moins 60% de céréales. D’autres jambons bénéficient de cette indication comme le jambon de l’Ardèche, le jambon sec des Ardennes ou le jambon de Vendée.

On trouve aussi le seul jambon qui bénéficie d’une appellation d’origine contrôlée depuis le 2 avril 2012 comme « le jambon sec de Corse ». Et tout cela pour dire que notre charcuterie est bien implantée dans notre patrimoine culturel et que les hommes se reconnaissent au travers de rituels qui utilisent ces mets de choix.

La charcuterie présente une variété très large de produits. En plus du jambon, on trouve les rillettes du Mans, l’andouille de Vire ou de Guéméné, les tripes à la mode de Caen… et de très nombreux produits étrangers. Cette charcuterie reflète une ancestralité de coutumes, de savoir-faire et de plaisirs gustatifs.

Du point de vue nutritionnel, la charcuterie a beaucoup évolué depuis une quarantaine d’années dans deux domaines. Tout d’abord la teneur en graisses (lipides) a beaucoup diminué ainsi que la teneur en sel mais cette dernière ne peut descendre trop bas pour des raisons de sécurité alimentaire.

Les atouts nutritionnels de la charcuterie sont nombreux. La charcuterie contient entre 10 et 20% de protéines animales de très bonne qualité. Le taux de lipides peut varier entre 2 et près de 40%. On peut trouver par exemple des jambons blancs cuits avec 2% de matières grasses alors que les jambons secs seront entre 10 et 20% de matières grasses et les rillettes vont atteindre des taux entre 35 et 40%.

Dans la charcuterie, la qualité des lipides est excellente avec une majorité d’acides gras insaturés de bonne qualité pour nos artères même si le taux d’acides gras saturés, moins bon pour nos artères, est relativement élevé, 39%.

On y trouve aussi du fer, en particulier dans le boudin noir.

Oui bien sûr, nous pouvons manger de la charcuterie sans inconvénient pour notre santé. Pour les aliments maigres comme le jambon, cela ne pose aucun problème. Pour les charcuteries plus grasses, il faut en consommer modérément. Ce mot est bien imprécis et cela s’explique. Chacun d’entre nous à un métabolisme différent. Ceux qui ont un taux de cholestérol normal et n’ont pas de problème de poids peuvent en manger plus souvent. Pour les autres, il est nécessaire d’adapter au cas par cas.

Comme nous sommes des omnivores, nous sommes amenés pour survivre dans de bonnes conditions à manger de tout. La charcuterie en fait partie.

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Patrick SerogPar Patrick Serog. Mieux connaître Patrick.

Repas de fêtes et aspects nutritionnels

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Les repas de fêtes traditionnelles sont des moments très privilégiés pour réunir les membres d’une famille ou des amis qui n’ont pas forcément souvent l’occasion de se rencontrer. C’est parfois l’occasion d’un mélange de générations permettant l’échange verbal, mais aussi la transmission d’émotions culturelles comme le partage d’un bon repas et de plats traditionnels.

On ressent souvent dans les jeunes générations un sentiment d’obligation de se rendre à une fête familiale pour appartenir à un groupe et conserver sa marque identitaire. Mais au-delà de cet « effort » générationnel, il existe souvent un réel plaisir de retrouver des plats que l’on mange une fois par an ou du moins cuisinés de la même manière.

Le souvenir de ces plats existe depuis l’enfance et fait partie de notre histoire.

Les fêtes de Noël sont un moment particulier de consommation de grande quantité alimentaire. Cela représente souvent pour l’organisme un effort important tant sur le point de vue de la digestion que celui de l’organisation des flux alimentaires à l’intérieur de notre corps, au-delà de la barrière intestinale.

Comment réagit notre organisme lorsque le repas commence par un foie gras suivi d’une farce de volailles arrosée d’une sauce bien grasse, pour continuer par un riche plateau de fromages et finir par une charlotte au chocolat ? Même si le repas doit durer plusieurs heures, la quantité de nutriments et particulièrement de graisses, est exceptionnellement importante.

C’est dans ces circonstances que la fameuse « crise de foie » apparaît. Il ne s’agit rien d’autre que d’un afflux brutal et trop massif de graisses pour que l’organisme puisse les métaboliser « en douceur », c’est-à-dire les digérer tout simplement.

L’alcool, consommé en quantité modérée, va certes ralentir un peu son absorption, mais ne pourra pas améliorer beaucoup cette sensation désagréable de nausées et d’envie de vomir.

Il faut donc une stratégie pour supporter ces repas trop copieux auxquels on sait mal résister.

10559800_844514892237037_457006615889779221_nTout commence à l’apéritif. Essayer de ne pas trop consommer d’amuse-gueule gras et faire ensuite un choix entre les différents plats proposés. Éviter le fromage si les plats précédents ont été très gras. Si c’est l’aliment que vous préférez diminuer les quantités de l’entrée et du plat principal.

Essayer de manger lentement, c’est plus facile avec une conversation intéressante, et au final vous mangerez moins, car vous sentirez le rassasiement. Quant à la consommation de vin ou de champagne, essayons d’espacer les verres afin d’éviter un afflux massif d’alcool dans le foie qui selon les individus mettra plus ou moins de temps pour détoxifier les molécules d’éthanol.

Les lendemains de fêtes sont parfois difficiles et le terme de gueule de bois est souvent employé dans ces circonstances. Les maux de tête et la sensation digestive d’écoeurement, voire les nausées, sont les symptômes les plus souvent rencontrés. Ils sont la conséquence d’une alimentation trop riche inhabituellement consommée en peu de temps, mais surtout d’une déshydratation qui demande de boire beaucoup d’eau ou de tisane pour réhydrater son corps.

Puis viennent les repas des lendemains de fêtes avec son cortège de restes alimentaires qu’il faut bien finir pour ne pas gaspiller. Pourtant la situation métabolique de l’organisme est à ce moment assez complexe. La digestion dure trente-six heures et le télescopage entre des aliments en cours de digestion et de nouveaux aliments gras n’est pas idéal pour la sensation de confort digestif. Il vaut mieux alors privilégier les aliments plus maigres et en limiter les quantités. Continuer à vous hydrater régulièrement. Boire deux litres de liquide par jour est nécessaire tant que vous ne sentez pas d’amélioration.

Progressivement tout rentrera dans l’ordre, mais il faudra être prudent pour les fêtes de fin d’année qui ne sont pas éloignées de celles de Noël.

Apprendre à gérer son corps c’est l’écouter, car il nous parle. À nous de le comprendre pour bien vivre avec lui et l’aimer.

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Patrick SerogPar Patrick Serog. Mieux connaître Patrick.

Comment bien manger en été ?

 

Saison estivaleLa saison estivale modifie souvent profondément notre comportement alimentaire. Sortir de l’hiver, voir et sentir le soleil chauffer sa peau entraînent un désir alimentaire de fraicheur.

Au même titre que le passage de l’hiver à l’été nous fait nous dévêtir et porter des habits légers et dénudés. Notre alimentation, en cette saison chaude,  abandonne les plats roboratifs pour mettre en valeur les légumes et les salades composées.

Quelques légumes et fruits devraient suffire à vous sustenter, il fait chaud et vous avez moins faim ! Ce n’est pas une raison pour ne plus équilibrer votre ration alimentaire. Croire que l’on puisse se contenter de peu de nutriments parce qu’il fait chaud et que l’on a moins faim est une erreur qui se paye « cher » en kilos plus tard.

En effet, quelles que soient les circonstances de notre vie, notre corps travaille tous les jours et les nuits avec la même intensité et nos besoins en macronutriments  (glucides, lipides, protéines) et en micronutriments (vitamines, minéraux, oligoéléments) sont toujours aussi intenses qu’en hiver voire peut-être un peu plus. Les phénomènes d’oxydations cellulaires, et particulièrement cutanées peuvent être plus importants qu’en hiver.

Bien sûr, nous avons la capacité de nous adapter pendant quelques jours voire quelques semaines à une alimentation insuffisante, mais je vois trop souvent des patients qui pendant plusieurs mois d’été vont diminuer leurs apports alimentaires de manière conséquente, puis l’été passé remanger plus,  sans mesurer les effets néfastes à long terme sur la stabilité de leur poids.

Alors, comment s’organiser pour se nourrir moins, mais de manière optimum ?

Tout d’abord, au petit déjeuner prenez vos quartiers d’été.

Prenez un fruit le matin si ce n’est pas votre habitude. Mangez-le plutôt que de le presser. L’avantage se fera au niveau du rassasiement, qui en sera meilleur et vous permettra d’attendre le déjeuner sans faiblir.

petit-déjeunerProfitez pour varier vos petits-déjeuners ; goûtez des céréales avec du lait ou au contraire des galettes de riz avec de la confiture. C’est le moment de tester également de nouveaux goûts. Vous n’avez jamais testé une autre boisson que votre café ou votre thé ? Penser à la chicorée, au Caro®…

Le faite d’essayer de changer votre petit-déjeuner vous donnera l’impression de vivre différemment cette période de l’année.

Pour les déjeuners vous aimez  les salades composées, n’oubliez pas d’ajouter des protéines (poulet, poisson, œufs) à votre salade, mélange de crudités et de salades différentes. Vous pouvez également ajoutez quelques graines d’oléagineux comme des amandes ou des noix de macadamia qui vous apporteront de bons acides gras comme certaines huiles comme celles de colza ou de mélange d’olive et de colza comme ISIO4 touche d’olive.

Vous accompagnerez ce plat principal d’un morceau de fromage que vous pourrez ajouter dans votre salade si vous le souhaitez. Si vous souhaitez un laitage plus maigre, prenez un fromage blanc ou un yaourt. Vous pouvez également goûter des fromages blancs ou des yaourts de chèvre ou de brebis, mais sachez qu’ils sont un peu plus gras que ceux de la vache et que les formes écrémées sont plutôt rares.

MelonVous finirez par un fruit de saison comme un melon ou une pastèque ou une pêche, une nectarine, quelques abricots ou des prunes.

N’oubliez pas que si vous ne mangez pas assez vous aurez faim dans l’après-midi et que là, il n’est pas sûr que vous grignotiez très sainement.

Si toutefois une petite faim est persistante, n’hésitez pas à ajouter un fruit comme en-cas.

Pour le dîner, vous mangerez en fonction de votre faim, mais la source de protéines devra être un peu plus consistante que le midi. N’hésitez pas à ajouter des féculents surtout si vous avez fait des efforts physiques au cours de la journée. Des pâtes, du riz, des légumes secs, de la semoule ou des pommes de terre accompagneront votre repas.

Pour les desserts de l’été, vous aimerez peut-être un sorbet ou un dessert plus gourmand.

Voilà, tout en réduisant quelque peu la quantité de votre alimentation, vous aurez des repas qui vous permettront de bien les équilibrer. A la fin de l’été vous aurez perdu peut-être quelques kilos, mais lentement. A vous de voir si vous pouvez les conserver pendant la période d’hiver. Mais même si ce n’est pas le cas, vous ne risquez pas ce que l’on nomme « un phénomène de rebond » faisant grimper votre poids au-delà de celui que vous aviez avant de commencer la période de l’été.

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Patrick SerogPar Patrick Serog. Mieux connaître Patrick.

 

Equilibrer son alimentation en dépensant moins

 « Faire un régime ou changer son alimentation, cela coûte très cher ! »

Pensée magique ? Pensée erronée ? Résistance psychologique pour ne pas changer ?

Il existe dans ce domaine une croyance bien ancrée qui est celle de penser que de manger sain et bon, voire « diététique » coûte cher.

Voyons quelques grands principes pour manger « bien et bon et pas cher ».

Manger des aliments frais de saison sinon…

courgettesProfitez des fruits et des légumes de saison qui sont moins chers à l’époque de la cueillette. Vous les trouverez sur les marchés et le meilleur moment de les acheter se situe à la fin de la vente vers 13 heures. A ce moment les maraichers souhaitent  vider leurs stocks et bradent leurs invendus.

Il en existe également dans les supers ou hypers marché parfois à des prix bas et d’une qualité tout à fait acceptable.

On peut également  faire la cueillette soi-même, à des prix très intéressants, chez les maraichers qui cultivent en bordure des villes mais encore faut-il pouvoir se déplacer dans ces lieux.

Lorsque les récoltes sont insuffisantes et les prix élevés, tournez vous vers les conserves de légumes et de fruits qui sont de très bon produits peu onéreux et qui gardent en partie la qualité nutritionnelle des légumes pendant des mois voire des années.

Pensez aux fruits en conserves qui  ne sont pas beaucoup plus sucrés que les fruits frais contrairement à de nombreuses croyances. Ils sont conservés dans un sirop sucré qui peut-être allégé en sucres mais il suffit de ne pas boire ce sirop pour trouver des fruits qui gardent en partie leurs vitamines. Le sucre du sirop ne pénètre pas en quantité importante dans le fruit.

Manger des protéines de bonne qualité.

oeufsL’œuf est l’aliment à privilégier (sauf si a vraiment trop de cholestérol dans le sang). La qualité des protéines de cet aliment est si élevée que l’on lui a décerné la référence numéro un dans cette catégorie de nutriments. Deux œufs peuvent remplacer une portion de viande. Et son prix est vraiment bas.

Les poissons sont chers sauf les poissons tels que la sardine, le maquereau, le sébaste. Profitez également des poissons en promotion. N’hésitez pas à consommer des poissons en conserve comme le thon  au naturel ou le maquereau et la sardine qui existe en de nombreuses préparations lui donnant du goût.

La viande rouge ou blanche reste un aliment cher et lorsque qu’elle ne l’est pas on ne retrouve pas toujours le goût de la viande de notre enfance. Privilégiez le gîte, la macreuse pour faire des viandes en sauce ou un pot-au–feu.

Trois exceptions : le porc, la volaille et les abats.

Pour le porc, en dehors du filet mignon, on trouve des pièces de viande de porc à des prix bas et de grande qualité nutritionnelle, car pas trop gras.

pouletPour la volaille le choix est plus délicat. On trouve certes du poulet pas cher (poulets en batteries) mais sa consistance n’a rien à voir avec un poulet qui a gambadé dans les champs et son goût est loin d’un poulet qui a picoré des graines et des végétaux qu’il a trouvés dans la terre.

Les abats sont maigres, sauf la langue, et contiennent beaucoup de bonnes protéines. Les tripes sont particulièrement maigres même avec la sauce qui l’accompagne. Le rognon et le foie contiennent du fer. N’oubliez pas le boudin, l’aliment le plus riche en fer, et dont le prix est modéré.

Les féculents

FéculentsCe sont des aliments peu chers et énergétiques. Ils contiennent des glucides le plus souvent complexes et sont nécessaires à l’organisme comme source d’énergie rapidement utilisable.

Parmi ces aliments, les légumes secs sont particulièrement intéressants car ils contiennent beaucoup de fibres et des protéines végétales.

Pour une préparation rapide n’hésitez pas à les acheter en conserves. On en trouve sous forme cuite sans préparation, nature et d’autres sous forme cuisinées.

Pour de petit budget, la préparation nature est plus intéressante. Elle est moins chère, moins riche en lipides et permet d’agrémenter le produit à votre goût.

Les laitages

Si le fromage est un aliment cher, je parle ici du fromage de qualité, qui garde le goût traditionnel, que l’on trouve chez un fromager affineur, il existe d’autres laitages comme les yaourts ou les fromages blancs qui sont peu chers à la condition de ne pas en faire une consommation astronomique comme certains enfants le font. Dans ce cas il vaut mieux acheter une yaourtière et faire ses yaourts soi-même, cela vous reviendra beaucoup moins cher.

Attention aux préparations laitières sophistiquées comme les crèmes dessert et ou les gâteaux laitiers, ils sont généralement beaucoup plus onéreux et moins intéressants d’un point de vue nutritionnel.

Les plats cuisinés tout prêts

Vous trouverez des plats cuisinés peu onéreux en conserves. Ne croyez pas que ce sont des produits de basse qualité et nutritionnellement moins bons que les plats cuisinés sous vide ou en surgelés. Ils contiennent souvent peu de graisses. J’avais fait une étude pour comparer la qualité nutritionnelle des  cassoulets en conserves et ceux de traiteurs traditionnels dans le sud-ouest.

Bien sûr, le cassoulet de Castelnaudary a un goût différent de celui d’une conserve. Mais la quantité de graisses ou lipides est nettement inférieur dans les produits en conserve que dans les produits traiteurs.

Un petit mot pour un plat que vous pourrez retrouver parfois en conserve et qui est nutritionnellement très intéressant : la feijoada.

Ce plat est très populaire au Portugal et au Brésil. A base de haricots noirs, de riz et de viande de porc, il contient plus de protéines que de lipides et sera donc adapté à un plat principal de votre repas plutôt qu’à une entrée.

Conclusion

Pour vous aider dans votre recherche de manger bien et pas cher sachez qu’il existe de nombreux livres sur ce sujet avec de nombreuses recettes.

L’objectif de manger équilibré et pas cher est réalisable mais avec un certain apprentissage. Il faut préparer ses menus à l’avance et choisir des aliments plaisirs et pas chers.

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Par Patrick Serog. Mieux connaître Patrick.

Conserves : technique, goût et nutrition

Conserves2Les conserves ménagères existent depuis la nuit des temps comme le séchage des graines, le fumage des poissons et des viandes, la conservation dans les huiles, mais la grande révolution a été la découverte par Nicolas Appert en 1795 de la conserve dite appertisée du nom de son inventeur.

La Technique

La mise en conserve est une méthode de préservation des aliments qui consiste à les mettre dans des récipients de verre ou dans des boites en fer-blanc et de les soumettre à une température élevée (généralement de 110 à 120 °C) pendant le temps nécessaire à la destruction ou l’inactivation des germes.

L’hygiène

Cette technique nécessite une parfaite hygiène, un respect des procédures de stérilisation et un contrôle du scellement des boites métalliques pour éviter toute intoxication comme le botulisme. Mais le repérage par le consommateur d’une anomalie dans la stérilisation du produit est souvent facile comme le bombement du couvercle de la boite dû à une fabrication anormale de gaz par des bactéries indésirables.

La conserve appertisée est l’une des méthodes les plus sures du point de vue hygiénique parmi les différentes méthodes de conservation des aliments.

Le goût

Le traitement thermique dénature certaines molécules modifiant le goût des aliments. Ce goût différent du produit frais donne à l’aliment un nouveau statut dans notre répertoire alimentaire constitué dans notre cerveau au fil des ans. On retrouve ainsi des générations d’adultes qui préfèrent aujourd’hui des petits pois en boite aux petits pois frais. Les petits pois en boite sont devenus ainsi leur référence culinaire qu’ils transmettront à leurs enfants.

La Nutrition

Du point de vue nutritionnel  le traitement thermique appliqué aux aliments  avant leur mise en conserve détruit de 30 % à 50 % des vitamines, selon l’aliment (comme la vitamine C très sensible à la chaleur). À l’inverse, ce même procédé peut augmenter la concentration de certains antioxydants, comme le bêta-carotène de la carotte et le lycopène de la tomate. Quant aux minéraux, s’ils résistent mieux à la chaleur, ils se répandent dans  l’eau de dissolution des conserves. D’où l’intérêt de garder pour la cuisson l’eau présente dans certaines conserves (légumes) et de la consommer. À cette règle de base, une exception notable : les légumineuses, une source exceptionnelle de protéines et de fibres. Les lentilles, les haricots rouges, les pois chiches et autres de la même famille tolèrent fort bien la mise en conserve. La valeur nutritive des légumineuses en boîte est comparable à celle des légumineuses sèches.

La conserve peut paraître ringarde, mais ce moyen de conservation permet de consommer des légumes et des viandes ou poissons à tout moment et dans des conditions d’hygiène maximum.

Le  répertoire des aliments en conserve est très vaste. Vous pouvez trouver des aliments bruts comme les légumes ou les fruits, mais aussi des plats traditionnels comme le cassoulet ou la choucroute ou le gratin dauphinois.

Un autre moyen d’utiliser la conserve dans une alimentation moderne est de mixer la conserve aux aliments frais et de les cuisiner. Le mélange des goûts du frais et de la conserve permet une cuisine rapide et goûteuse. Un bon moyen pour diversifier notre alimentation.

Patrick Serog

Par Patrick Serog

 

 

 

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Les régimes d’exclusion

Patrick Serog

Par Patrick Serog. Mieux connaître Patrick

 

 

 

régimes d'exclusionJusqu’en 1995, les régimes d’exclusion ou les régimes « sans » n’étaient conseillés médicalement que dans des pathologies précises : un régime sans fibre dans certaines colopathies ou pour des préparations avant une coloscopie (ce qui est toujours d’usage), un régime sans glucide chez le diabétique ce qui est considéré aujourd’hui comme une hérésie, des régimes riches en protéines et pauvres en lipides et en glucides pour perdre rapidement du poids qui ont montré leur efficacité à court terme et leur inefficacité à long terme. Les patients et les consommateurs étaient prêts à prendre des « risques » pour leur santé pour obtenir des résultats mêmes transitoires.

Un évènement inattendu débarqua, en France en 1995, dans le paysage de la communication de la  santé : le principe de précaution. Cette loi dite Loi Barnier, inscrite dans la constitution, précise que « l’absence de certitudes, compte tenu des connaissances scientifiques et techniques du moment, ne doit pas retarder l’adoption de mesures effectives et proportionnées visant à prévenir un risque de dommages graves et irréversibles à l’environnement à un coût économiquement acceptable ».

Une « précaution » qui paraissait raisonnable, mais qui allait avoir des répercussions, à mon sens, déraisonnables et irraisonnées sur le comportement des consommateurs.

Le lit de la peur de l’empoissonnement alimentaire pouvait revenir en France et creuser son sillon. La crise de la vache folle allait cristalliser toutes les angoisses que nous portons au fond de nous-mêmes depuis la nuit des temps vis-à-vis des aliments, ces corps étrangers que nous introduisons dans l’intimité de notre intérieur.

L’apparition rapide de nouveaux produits alimentaires de toutes natures dans les rayons de nos supermarchés allait encore aggraver ce sentiment d’insécurité. On comprenait de moins en moins la composition de ces produits avec une liste d’ingrédients à rallonge qui comprenait un grand nombre de signes cabalistiques sous la forme de la lettre E suivie de trois chiffres par exemple : E 330. Lettre et chiffres définis au niveau européen. Il s’agit d’additifs et particulièrement dans cet exemple de l’acide citrique, l’acide naturel du citron. Comment transforme-t-on en terme ésotérique un ingrédient aussi naturel et connu !

On retrouve dans cet exemple deux réactions ancestrales de nos sociétés humaines : le besoin d’un langage ésotérique d’une corporation d’individus pour défendre au travers d’une identité de caste, un pouvoir imaginaire sur les éléments qui nous entourent et la peur de la transparence peut être par crainte de ne pas être pas compris par les autres, ceux qui ne sont pas du sérail. Pourquoi en effet ne pas transcrire clairement l’intitulé de ces ingrédients en mots du langage courant ? D’ailleurs dès que cette idée est apparue nécessaire, vu les peurs qui se développaient autour de ces additifs alimentaires en E, il est devenu évident qu’il fallait réduire le nombre des ingrédients des plats industriels transformés pour se rapprocher du « fait maison », ce qui était en accord avec un courant écologique de plus en plus prononcé dans la population.

Mais toutes ces peurs suites aux crises alimentaires successives depuis celle de la vache folle (1996) comme le scandale de la dioxine dans des cuisses de poulet puis de nouveau sur des viandes britanniques illégalement importées ou des viandes avariées dans certaines enseignes alimentaires ou de restaurant, la contamination de steaks hachés à la bactérie E.coli, et en Chine le lait pour nourrissons contenant de la mélamine pour lui donner l’apparence d’être plus riche en protéines… ont amené certains consommateurs à suivre des alimentations de moins en moins variées… des régimes d’exclusion au travers desquels une croyance d’un monde sain et protecteur de leur santé s’est développée.

Il existe depuis longtemps des régimes sans viande ou végétariens, voire végétaliens, des régimes sans lait et laitage et bien d’autres régimes shutterstock_109311821d’exclusion… la liste est longue. Mais plus récemment est apparue une nouvelle « mode » le régime sans gluten. L’intolérance au gluten est une maladie grave dans sa forme de maladie coeliaque et présente avec différents symptômes : parfois précoces comme les diarrhées, ou occasionnant une malabsorption pouvant aboutir à un retard de croissance et parfois silencieuse pendant des années et avec des signes qui gluten freen’ont rien de digestif désorientant le clinicien. La fréquence de cette maladie auto-immune à prédisposition génétique est de 1/200. À côté de cette forme majeure qui impose l’exclusion définitive du gluten de l’alimentation (protéine contenue dans le blé, le seigle, l’orge et dans une moindre mesure dans l’avoine),  il existe une hypersensibilité au gluten qui est encore mal définie. Les sujets peuvent avoir une colopathie fonctionnelle avec des ballonnements abdominaux spectaculaires et des signes extradigestifs comme des douleurs articulaires et des céphalées que l’on retrouve également dans la forme majeure. Une réduction ou une exclusion du gluten peut améliorer la situation mais aussi la suppression de sucres fermentescibles sans explication scientifique convaincante. Donc l’origine de ce trouble n’est pas claire d’autant que l’on ne retrouve pas de lésions intestinales comme dans la maladie coeliaque. On évoque dans cette forme « légère » de la maladie une hyperperméabilité de la barrière intestinale avec une réaction du microbiote  produisant une quantité de gaz importante.

Citons une dernière forme rare, l’allergie au blé qui se diagnostique par des tests sanguins. On a vu augmenter au cours des années le nombre de personnes se mettant au régime sans gluten sans aucun signe évocateur de cette maladie. Mais il est vrai que la suppression du gluten de l’alimentation n’est pas un handicap nutritionnel pour l’organisme. Il s’agit plus tôt d’un handicap social dans la mesure où il est nécessaire de faire attention à chaque occasion de consommation alimentaire. On pourrait le vivre comme l’acquisition d’une nouvelle identité ou d’une singularité qui vous démarque des autres et vous met en valeur.

À partir de ces réalités cliniques se sont développés des croyances sur les vertus ou les effets néfastes de certaines alimentations qui elles peuvent avoir des conséquences nutritionnelles et donc pour la santé beaucoup plus sérieuses.

Prenons l’exemple de la suppression de tous laitages pour éviter un grand nombre de maladies. Cette indication existe depuis plus de 30 ans pour soulager des pathologies aussi variées que des troubles digestifs, des problèmes de douleurs articulaires ou encore pour prévenir l’apparition du cancer de la prostate. Je ne veux pas rentrer dans la polémique du pour ou du contre, ce n’est pas le sujet de ce papier. Mais la conviction des anti-laits est souvent si forte qu’elle emporte la conviction de sujets naïfs alors qu’il n’existe pas dans la littérature scientifique d’arguments en faveur de l’éradication des laitages dans la population générale. Certes, certaines personnes ont été soulagées ou guéries des maux qu’ils souffraient en évitant de manger des laitages, mais l’effet placébo ne peut être écarté et certaines personnes peuvent ne pas tolérer les laitages. De plus, éviter de manger des laitages exige une alimentation bien réglée pour compenser les nutriments manquants : dans le lait nous trouvons non seulement du calcium que nous pouvons trouver à forte concentration dans d’autres aliments comme dans certaines eaux minérales, mais aussi des peptides bio actifs provenant de la caséine et du lactosérum qui ont un effet antihypertenseur et un rôle renforçateur de nos os. Ceux-là nous ne les trouveront peut-être pas facilement dans d’autres aliments même riches en protéines comme la viande ou le poisson.

D’autres régimes d’exclusion se focaliseront sur les viandes et/ou les poissons ou les légumes. Tout existe et peut représenter un danger nutritionnel à long terme.

Nous voyons donc qu’il est préjudiciable de diminuer la variété de notre alimentation, car nous ne sommes jamais sûrs de pouvoir consommer les nutriments dont notre corps a besoin pour fonctionner une vie entière, de plus en plus longue. Dans une vie qui réclame aujourd’hui de plus en plus de connexions neuronales pour faire les tâches multiples auxquelles nous sommes confrontées, savoir équilibrer son alimentation n’a jamais été un acte aussi important pour le bien-être et la santé préventive physique et morale de nos concitoyens.

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