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Transmettre la cuisine pour mieux connaître l’autre

KBKevin Berkane interviewé par Eric Roux.

 

 

En organisant des ateliers de cuisine du monde, Kialatok, créé par Florence Pellegrini et Kevin Berkane, travaillePortrait Florence et Kevin avec tabliers Kialatok à répondre aux besoins de formation des entreprises dans quatre domaines : le management interculturel, la sensibilisation aux enjeux interculturels, l’ancrage territorial de l’entreprise dans sa zone d’implantation et l’expatriation.

Pour Kialatok, la cuisine est un superbe moyen pour découvrir la culture de l’autre, de transmettre l’intimité dans sa manière de manger. Enseigner et apprendre sa cuisine, c’est garder un lien fort avec sa culture d’origine. Même s’il existe une perpétuelle invention en cuisine populaire, les enfants d’origine immigrée, sont modelés par la culture alimentaire de leurs parents et par ce qu’ils mangent dans leur pays d’accueil, créant un jeu complexe, de rejets et d’attachements à ses origines.

Nous avons demandé à Kevin Berkane de nous expliquer ce que représentait la transmission en cuisine pour Kialatok.

OCPop : N’est-ce pas compliqué de valoriser une cuisine faite de quotidienneté et d’habitudes comme la cuisine populaire?

Kevin Berkane : «Dans notre processus de transmission, nous scénarisons les cuisines du monde avec nos animateurs-cuisiniers. Nous avons amené nos cuisiniers et cuisinières à valoriser et à transmettre ce qu’est leur culture culinaire d’origine.

Pour Madame Fofana, une de nos animatrices, originaire de Guinée, nous lui avons fait prendre conscience de ce que représente dans sa culture le fait de partager le même plat à la main. En effet, les traits culturels de l’alimentation de chacun sont parfois tellement intériorisés qu’ils ne se rendent même plus compte que cela peut être intéressant et enrichissant pour d’autres et en particulier pour les personnels des entreprises, pour qui nous travaillons. Madame Fofana, peut et doit nous raconter qu’une famille mange dans le même plat pour tisser et resserrer les liens familiaux entre les enfants d’un ménage polygame.

Autre exemple, Madame Afoussatou originaire de Côte d’Ivoire, nous demande un jour d’utiliser un couscoussier pour faire cuire l’attiéké (semoule de manioc). Elle ne s’était jamais rendu compte qu’en France, ce type d’ustensile était peu utilisé et pas forcément présent dans toutes les cuisines. Elle se devait de nous expliquer, comment on l’utilise, comment il fonctionne et que ce simple objet pour elle était un élément de découverte de sa culture. »

OCPop : Quels sont les enjeux de vos ateliers de cuisine? 

K. B : « Nos cuisiniers-animateurs ont assez peu la possibilité de raconter leur culture, et là où c’est passionnant, c’est que nos cuisinières et cuisiniers trouvent dans la cuisine une manière et une matière à transmettre. Car lorsque l’on croise les connaissances culturelles, la cuisine devient alors un moyen facile de tisser des ponts.

2Notre but est bien de réaliser une formation en management interculturel et d’utiliser la cuisine comme outil pédagogique. L’intuition, dans ce cadre-là, est passionnante car elle permet à chacun, suivant son origine culturelle, de percevoir comment l’autre avance non pas avec des données chiffrées et rationnelles, mais avec sensibilité. Par exemple, notre animatrice d’origine chinoise compte des cuillerées ou des pincées, voire des temps de cuisson. A l’inverse notre animatrice guinéenne n’aura qu’un repère, celui du changement de couleur à la cuisson des feuilles de légumes utilisées. »

« Transmettre sa culture culinaire, c’est à la fois le maintien de sa culture et le moyen de se montrer à l’autre. La cuisine populaire a quelque chose de très particulier : elle est normale pourrions nous dire, tout en étant valorisante, car elle permet de se dévoiler et de se faire connaître. Elle est aussi l’expression d’une fierté d’être : « Je fais à manger aux miens et c’est la manière de vous montrer comment je vis ». »

« D’ailleurs avec les personnes que nous employons comme animateurs-cuisiniers, cette cuisine populaire de tous les jours n’est normalement pas mise en valeur, elle est simplement leur quotidien et leur nécessité, presque anodine mais présente tous les jours.

Madame Fofana nous racontait qu’elle se levait chaque matin pour faire à manger à sa famille, pour que cela soit bon et surtout afin de réunir tout le monde autour de la table. Il a été compliqué de lui faire prendre conscience que dans la cadre de nos formations, elle pouvait être un formateur accompli, car elle pouvait transmettre cette culture qu’elle pratique par habitude et nécessité. Le fait d’être nécessaire et quotidienne est d’ailleurs une caractéristique tellement intrinsèque à la notion de cuisine populaire, que nous ne la remarquons même plus ! »

« La transmission de cette cuisine populaire passe aussi par une grande générosité, car c’est le moyen de faire goûter et découvrir. »

OCPop : Mais dans cette cuisine populaire, l’écriture est souvent absente, ce sont l’imitation, la répétition et l’imprégnation qui permettent d’apprendre? 

K. B : « Une de nos animatrice-cuisinière nous racontait que sa grand-mère lui avait offert à 6 ans une mini-marmite pour lui apprendre à 3cuisiner par imitation. Et un jour, elle avait tellement regardé, qu’on lui a demandé de cuisiner. S’il y a rupture dans la transmission en cuisine populaire c’est certainement dans cette technique par imitation qui ne correspond plus à nos modèles sociaux. La norme change avec la position et le travail de la femme. Le rejet en tant que cuisinière ou dans le meilleur des cas, la volonté d’apprendre, passe par l’écriture, pour recueillir ce qui est estimé être le patrimoine familiale et culturelle. Mais si nous avons tous en tête le schéma hyper classique de cette transmission, lourde socialement, de mère à fille, Florence Pellegrini mon associée raconte quelque chose de différent. Elle a appris à cuisiner avec ses amies, en le faisant les unes chez les autres, et parfois sans avoir la même langue. Le vecteur d’apprentissage de la transmission était bien la cuisine : « fais comme je fais et tu apprendras ».»

« Pour revenir au fait de noter les recettes familiales, nous pouvons nous demander si le passage par l’écriture de quelque chose qui n’est normalement qu’oral, sensible et imité, ne risque pas de normaliser et d’appauvrir. Mais en même temps, si l’on ne fait pas ça, ne risque-t-on pas de perdre une part du savoir culinaire que propose nos animatrices cuisinières ou cuisiniers ? Ecrire est un moyen de préserver. »

« Nous pouvons nous poser la question autrement : est ce que la cuisine populaire a besoin d’être préserver ou simplement de vivre au fil du temps et ainsi de changer et d’évoluer ? Car c’est une cuisine qui évolue sans cesse cette cuisine populaire

Contenus libres de droits. PDF à télécharger : TransmettreMieuxConnaîtreAutre_KiaLaTok_OCPop

 

Réduire la fracture alimentaire

 

Guillaume-Bapst.-2-docx1-300x241Guillaume est un entrepreneur social directeur du réseau social des épiceries solidaires (ANDES). Il nous apporte un éclairage précieux sur le rôle de socialisation et de solidarité  de la cuisine.

 

Si ABENA, l’étude commandée en 2004 sur la santé nutritionnelle des populations en situation de précarité alimentaire, faisait état de la sous-consommation de fruits et légumes (seules 1.2 % des personnes fréquentant l’aide alimentaire consomment les fameux 5 fruits et légumes par jour !), il était nécessaire de prendre le problème à bras le corps et d’imaginer des solutions innovantes et impactantes.

La sous-consommation peut revêtir plusieurs facteurs :

  • un coût trop important à l’achat des fruits et légumes
  • un manque de savoir-faire culinaire
  • une perte de l’envie de faire à manger
  • mais aussi et surtout une sous-représentation des fruits et légumes dans les colis de l’aide alimentaire caritative traditionnelle.

En 2007, L’Etat, à travers son administration centrale en charge des politiques sociales, et l’ANDES (Réseau des épiceries solidaires) décident d’engager une étude de faisabilité sur la mise en place d’une action permettant de capter, à la source, des flux de fruits et légumes non commercialisables mais parfaitement consommables.

En 2008, le ministre de l‘Agriculture et la  ministre chargée de la Lutte contre l’exclusion inaugurait Le Potager de Marianne, chantier d’insertion basé au cœur des Marchés d’intérêt national (M.I.N).

Le concept est relativement simple : des personnes éloignées de l’emploi, pilotées par Pôle Emploi, sont en charge de récupérer quotidiennement des fruits et légumes ne pouvant partir dans les circuits habituels de distribution. Ces fruits et légumes ne sont pas calibrés, ils ont des aspects irréguliers, ils sont issus de surnombre, d’erreurs de logistique ou ont besoin d’être triés.

La Cistella de Marianne d'ANDES, Perpignan, 19.11.2010Autant de support à la réinsertion professionnelle, autant de sourcing pour livrer les épiceries solidaires, les Restos du cœur, les Banques alimentaires et l’ensemble des associations œuvrant dans l’aide alimentaire.

Et ça marche ! Eric Birlouez, sociologue de l’alimentation, a mené une étude pendant un an pour en mesurer les effets. La consommation des fruits a été multipliée par 2, celle des légumes par 30 %.

Et plus les structures associatives proposent des dégustations, des repas partagés, des animations culinaires et plus c’est significatif !

Sur le plan de l’emploi, là aussi les indicateurs sont bons. En moyenne, les salariés retrouvent du travail au bout de 9 mois. Et à 70 % alors que la moyenne nationale est de 29 %.

Concilier retour à l’emploi, meilleure alimentation, estime de soi, finalement avoir des leviers sur la santé au sens de l’OMS, voilà une des clés de succès qu’il convient de développer !

Petite entreprise pour lutter contre le gaspillage

La restauration collective et commerciale produirait 900 000 tonnes de déchets alimentaires par an (source Ademe). Ce chiffre impressionnant participe au 105 kg par habitant et par an (en moyenne) de nourriture jetée en Europe (source Organisation des Nations Unies pour l’Alimentation et l’Agriculture). La solution pour valoriser ces déchets est en général la méthanisation et le compostage. Mais sur le terrain, la réalité est plus complexe. Qui, pour trier, collecter, transporter, valoriser et utiliser cette idée généreuse de mise en valeur des déchets?

Nous avons rencontré les initiateurs d’un projet modeste, mais qui semble efficace, dans le centre de Paris.

C’est l’histoire d’un restaurateur engagé et responsable

IMG_1550Au tout début de l’histoire c’est presque une blague, un hobby. Stéphane Martinez, restaurateur dans le deuxième arrondissement de Paris est conscient de sa production de déchets alimentaires, environ 200g par couvert qui partent à la poubelle (dans son restaurant, le Petit Choiseul qui fait 55/60 couverts par jour, ce sont 6 à 8 tonnes de déchets biodégradables gaspillés). Très simplement, de manière militante, Stéphane récupère ses déchets alimentaires et produit dans sa cave du compost grâce à des lombrics. Il offre ainsi à certains de ses clients un petit paquet de bon compost, fait-maison. Mais tout ça est un peu du bricolage. Compte tenu des nouvelles réglementations entrant en vigueur et obligeant les restaurateurs à trier IMG_1565leurs déchets biodégradables, naît l’idée de se renseigner sur la méthanisation et le compostage destinés aux restaurateurs parisiens. En effet, il s’agit de se préparer à l’application de la Loi issue du Grenelle II de l’Environnement obligeant les restaurants à traiter et trier leurs bio-déchets suivant la quantité produite. Une seule entreprise, la Saria, composte et méthanise ces déchets alimentaires dans la région, mais son système de collecte n’est pas adapté au centre-ville de Paris.

Chez Moulinot !

Stéphane Martinez se décide donc à créer sa propre entreprise sous le nom de Moulinot Compost et Biogaz. Si au départ son idée est militante, voulant redistribuer aux maraîchers et agriculteurs du compost produit à partir des bio-déchets des restaurants, il est indispensable de connaître et de mettre en œuvre les réalités techniques et financières d’une filière très réglementée. Grâce à la rencontre d’un bureau d’étude et surtout de Roger Beaufort, expert en prévention et gestion des déchets, le projet va pouvoir avancer et se mettre en place. Le projet Moulinot va prendre forme dans le cadre d’une expérience pilote avec le Syndicat National des Hôteliers Restaurateurs Cafetiers et Traiteurs – le SYNHORCAT –  sur les 1er, 2ème et 8ème arrondissements de Paris. À terme, cette zone agissant sous forme de tache d’huile, devra impliquer les restaurateurs des arrondissements voisins (voir la vidéo du projet en cliquant ici).

Pour ce syndicat l’objectif est de réunir tous ses adhérents dans cette zone, par-delà leur quantité de déchets produits, mais surtout pour montrer qu’il est possible de faire du compost avec les bio-déchets des restaurants. Cette action passe par un fort militantisme de la part de certains restaurateurs et doit amener le secteur à se poser la question du coût de gestion des déchets : « plus tu tries, moins tes déchets te coûtent ». Car les déchets triés coûtent moins chers que les déchets généraux collectés dans les ordures ménagères qui partent en décharge ou en incinérateur.

La collecte de déchets alimentaires compostables de l’entreprise Moulinot commencera le 1er janvier 2014. Pour l’instant 80 restaurants pilotes présents sur la zone de collecte sont impliqués dans le projet.

Stéphane Martinez et Roger Beaufort ont pu trouver des relais sur le terrain avec des personnes comme Alain Fontaine du Mesturet, maitre restaurateur de France, ou Antoine Westermann du restaurant Drouant.

Les déchets alimentaires n’ont pas bonne presse

Les déchets alimentaires biodégradables permettront de produire du méthane, brûlé sur place comme source de chaleur nécessaire à une turbine fournissant de l’électricité. Le compost et le purin résultants de la méthanisation seront pris en charge par les agriculteurs en Beauce. Malheureusement pour l’instant ces produits riches en azote et propres à enrichir en humus les sols céréaliers de la Beauce ne sont toujours pas considérés comme des engrais mais comme des déchets, souffrant d’une mauvaise image et soumis à une réglementation plus contraignante.

Pour l’entreprise Moulinot, l’avantage est de connaître chez qui les déchets sont collectés, où ils sont transformés et enfin chez qui ils sont épandus. Pour Moulinot, le Synhorcat et surtout pour Stéphane Martinez et Roger Beaufort, le but est de modéliser une mise en valeur reproductible de déchets, jusqu’alors gaspillés, au service des restaurateurs qui seront obligés dans un avenir très proche de prendre en charge le coût de cette gestion et du tri.

Annexe : lire ici l’article de l’Hôtellerie-Restauration sur le projet de valorisation des déchets alimentaires.

Contenus libres de droit. PDF à télécharger : ERoux_PetiteEntrepriseLutteGaspillage