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La cuisine populaire vue par François-Régis Gaudry

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François-Régis Gaudry est grand reporter à L’Express, spécialisé dans la gastronomie. Il anime On Va Déguster, le magazine culinaire de France Inter et Très Très Bon sur Paris Première.

On Va Déguster, c’est aussi un livre aux éditions Marabout, qui mitonne les recettes cultes de l’émission et passe sur le grill tout ce qui vous chatouille les synapses et les papilles.

 

 

1/ Qu’évoquent pour vous les mots « cuisine populaire » et qu’est-ce que la cuisine populaire pour vous ?

C’est la cuisine du plus grand nombre, qui a pour but de nourrir sa famille au quotidien, selon des recettes simples et bon marché, souvent transmises de génération en génération. La vraie cuisine populaire s’est épanouie hors de l’industrie agro-alimentaire, avec des produits issus de l’agriculture et de l’artisanat de proximité. C’est aussi une cuisine qui recycle, qui ne gaspille pas.

2/ Que proposez vous, comme images, comme souvenirs, comme goûts pour évoquer la cuisine populaire, votre cuisine populaire ?

Ma grand-mère de Bastia en train d’écosser les fèves fraîches dans sa cuisine, qu’on mangeait crues, en entrée, pour accompagner quelques tranches épaisses de prisuttu (le jambon corse). Ma mère cueillant le pourpier sauvage sur les sentiers, qu’elle préparait en salade avec une pointe d’ail et de l’huile d’olive ou en soupe, avec une pomme de terre.

3/ Cette cuisine populaire ne se réfère-t-elle qu’à l’intime ou est-elle une ouverture au monde, à la curiosité ?

Ce sont forcément des souvenirs qui touchent au plus profond, et qui servent bien souvent de ciment identitaire dans une famille, une communauté, un peuple. Cette cuisine est en même temps une invitation à jeter des ponts vers d’autres cultures. Quand le paysan corse découvre que le paysan cévenol se nourrissait d’une bouillie de farine de châtaigne, détendue au lait de chèvre les jours fastes, il s’ouvre nécessairement au monde…

4/ Selon vous, en quoi la cuisine populaire peut-elle présenter un enjeu social, culturel, politique ou agricole ? 

La cuisine populaire encourage les productions agricoles et artisanales de proximité, crée du lien social, incite au geste et au partage en cuisine. N’est-elle pas la meilleure façon de remettre sur les bons rails notre modèle alimentaire ?

5/ Racontez-nous un plat, un repas, une fête, qui selon vous, représente cette cuisine populaire ?

Une spécialité que je déguste depuis l’enfance, à la Toussaint, dans ma famille maternelle, originaire de Soriu-di-Tenda, petit village de la région du Nebbiu en Haute-Corse : la daube de sanglier à la pulenda. La daube de sanglier était une cocotte de gibier mijotée au vin de Patrimonio, un rouge tannique issu du cépage autochtone niellucciu. Cette préparation était une façon d’attendrir et de recycler les morceaux les plus revêches du produit de la chasse, activité traditionnelle en Corse. Ce plat s’accompagne à l’automne de « pulenda » : c’est une préparation rustique et délicieuse à base de farine de châtaigne, d’eau et de sel, un genre de purée très épaisse. Le châtaignier a toujours été considéré en Corse comme « l’arbre à pain ». On m’a toujours raconté dans ma famille que les villages du Nebbiu ont été sauvés par la châtaigne pendant la grande guerre.

6/ Comment pourrions nous remettre la cuisine populaire de tous les jours au centre des préoccupations alimentaires d’aujourd’hui ?

Il faut évidement faire un gros travail d’information et de pédagogie sur l’intérêt nutritionnel, écologique et économique de la cuisine familiale. Mais il faut surtout prendre le consommateur par les sentiments, toucher sa corde sensible, faire parler ses souvenirs… La cuisine populaire touche à l’émotion plus qu’à la raison.

 

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La cuisine populaire vue par Christophe Duhamel

 

C.DuhamelChristophe Duhamel a cofondé et dirige aujourd’hui le site Marmiton.org. Il commence sa carrière en tant que développeur de sites web et devient consultant Internet. Passionné de cuisine, Christophe Duhamel co-fonde en 1999 avec ses amis Anne-Laure Vincent, Olivier Aboilard et Jean-Bernard Vérot, le site culinaire Marmiton.org puis la société Marmiton. Depuis 2008, il est également directeur marketing de auFeminin.com

1. Qu’évoquent pour vous les mots «cuisine populaire» et qu’est-ce que la cuisine populaire pour vous?

La cuisine de monsieur et madame tout le monde, celle qui se transmet au sein des familles depuis des générations. Celle de ma grand-mère, qui était une cuisinière hors-pair et qui savait faire de plats simples et classiques des choses absolument sublimes

2. Que proposez-vous, comme images, comme souvenirs, comme goûts pour évoquer la cuisine populaire, votre cuisine populaire?

Le sifflement des pommes de terre sautées qui « fusent » dans la poêle, l’odeur du rôti de veau aux petits oignons qui remplit toute la maison.

3. En quoi est-il compliqué d’évoquer ou de partager un goût que l’on pense propre à son expérience personnelle?

En plus du contexte affectif, tous les sens sont liés à une expérience de dégustation : on peut essayer de retranscrire l’ambiance, l’odeur, la texture, le visuel, le goût… Mais souvent c’est difficile. D’autant que les termes utilisés ont toujours une nuance subjective propre à chaque individu, le tout est donc forcément assez loin de l’expérience qu’on a vécue (elle-même déformée par le temps).

4. Pour vous, cette cuisine populaire est-elle intime ou est-elle une ouverture au monde, à la curiosité?

Comme tout ce qui émerveille les sens, la (bonne) cuisine populaire peut élargir notre vision et nous donner envie d’une part de cuisiner plus, d’autre part d’acquérir le savoir correspondant, mais elle nous rattache aussi à nos racines, familiales, régionales… Or ce rattachement à nos racines est indispensable pour mieux aborder les autres cultures en toute confiance. En ce sens, elle participe à nous donner envie de découvrir le reste du monde.

 5. Selon vous, en quoi la cuisine populaire peut-elle présenter un enjeu social, culturel, politique ou agricole?

C’est un enjeu social car cuisiner est un moyen de renforcer le tissu relationnel en fortifiant les moments de partage en famille, mais aussi avec ses amis, ses voisins.

Les enjeux culturels sont d’une part la transmission d’un savoir-faire familial, d’autre part l’intégration des autres cultures, via les apports des immigrés ou ceux des voyages et des rencontres, dans le but d’enrichir notre culture et de la faire évoluer.

Enfin, c’est un enjeu politique et agricole car nous devrons à un moment ou à un autre revenir aux produits et aux méthodes de production qui sont propres à nos terroirs… et aux recettes qui les accompagnent depuis des centaines d’années !

 6. Comment pourrions-nous remettre la cuisine populaire de tous les jours au centre des préoccupations alimentaires d’aujourd’hui, avez-vous des idées pour mettre en avant la cuisine populaire?

  • Réapprendre aux gens à cuisiner les produits de leur région, et ceci dès l’école !
  • Distribuer le plus largement possible les recettes et savoir-faire liés aux produits locaux.
  • Permettre une découverte des produits locaux et recettes locales à travers des événements (ateliers ou dégustations).

7. Racontez-nous un plat, un repas, une fête, qui selon vous, représente cette cuisine populaire

Plus qu’un plat ou qu’une fête, le repas du midi en été pendant les vacances chez mes grands-parents, où nous allions cueillir le cerfeuil pour la salade de tomates.

Côté fêtes, je pense à Pâques et au gigot d’agneau : chaque famille a sa recette, sa méthode, et à chaque fois j’apprends des choses, de nouvelles astuces.

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La cuisine populaire vue par Bernard Guy-Grand

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 Le Professeur Bernard Guy-Grand est ancien chef du service de médecine et nutrition de l’Hôtel-Dieu (Paris) et Président du comité de rédaction des Cahiers de nutrition et de diététique.

1.    Qu’évoquent pour vous les mots cuisine populaire et qu’est-ce que pour vous, la cuisine populaire?

Cela peut être la cuisine familiale, la cantine, et le bistrot ouvrier, mais c’est avant tout un lien avec l’Histoire. Car je pense que cela traduit aussi la nostalgie du «c’était mieux avant». Comme si cette cuisine populaire permettait de créer une différence mais pas forcément un frein à ce que nous appelons la malbouffe, peut-être un peu facilement incarnée par le fast-food, la restauration industrielle et les plats tout-préparés. Vous savez sur le plan nutritionnel ce concept de malbouffe si souvent décrié, que nous pourrions aussi nommer cuisine moderne ne peut être opposé à la cuisine traditionnelle et à la cuisine populaire empreinte de nostalgie. Même si l’on peut constater que la consommation de fruits et légumes a décru depuis le début du siècle pour s’enrichir en protéines animales, en sucre et en graisse, il reste à évaluer l’impact santé de ces différences alimentaires. Il n’est pas possible de comparer l’impact sur la santé entre ce qui s’est passé au début du siècle et ce qui se fait aujourd’hui, car l’activité physique a changé et que notre longévité s’est quand même considérablement accrue.

2.    Que proposez-vous, comme images, comme souvenirs, comme goûts pour évoquer la cuisine populaire, votre cuisine populaire ?

Je suis un vieux vous savez, les plats de cuisine populaire me rappellent forcément ma jeunesse. J’aurais du mal à extraire un souvenir précis de mon enfance. Mais de manière générale, pour moi la cuisine populaire c’était le veau marengo que ma mère faisait le dimanche ou encore la daube de ma grand-mère, qu’elle faisait dans un récipient hyper culotté.

3.    En quoi est-il compliqué d’évoquer ou de partager un goût que l’on pense propre à son expérience personnelle ?

Je peux vous répondre avec un exemple : quand je mange une daube dans un restaurant populaire, généralement, je la trouve moins bonne que celle de ma grand-mère, du moins ce n’est pas le souvenir que je m’en fais. Par contre, je me souviens d’un dîner à Ze-Kitchen-Gallerie de William Ledeuil, un restaurant très bien noté par les guides, et bien là, j’avoue avoir goûté une sauce qui m’évoquait cette daube de ma grand-mère. C’est étrange, mais là, ma mémoire gustative, avait provoqué ce souvenir. Comme quoi, il est effectivement compliqué d’évoquer ou tout simplement de retrouver un goût qui vous a marqué enfant et pas forcément là où vous l’attendez.

4.    Pour vous, cette cuisine populaire est-elle intime ou est-elle une ouverture au monde, à la curiosité ? 

C’est certainement du domaine de l’intime car cela permet de se remémorer la nostalgie déjà évoquée. Quoique, c’est peut-être un peu les deux…nostalgie et ouverture au monde. La mémoire, pour ceux qui en ont, est aussi une ouverture d’esprit. En tout cas c’est un signe de curiosité. A la réflexion poser la question «c’est bon ce truc-là, comment as-tu fait?» c’est une manière de se rapprocher de la culture de la famille, des personnes qui vous accueillent, de la culture alimentaire de l’autre.

Goûter à la cuisine populaire de l’autre, c’est aussi exprimer une volonté de s’adapter, de se rapprocher et de s’intégrer.

Mais je tiens à mon idée, il est trop facile d’opposer la cuisine à l’ancienne, la cuisine traditionnelle, aux manières de s’alimenter d’aujourd’hui. Car s’il séduisant de rechercher le bon goût d’avant, il ne faut pas oublier le gain de longévité que nous avons obtenu en un siècle, et ce grâce en partie à une meilleure alimentation.

5.    Selon vous, en quoi la cuisine populaire peut-elle présenter un enjeu social, culturel, politique ou agricole ? 

Que ce soit un enjeu économique, sûrement, car cela met en avant de grands groupes industriels qui sont de grands employeurs et qui influencent notre nourriture quotidienne. Il y a sûrement aussi un enjeu social et culturel car nous ne mangeons pas de la manière, seule au fast-food, qu’avec des amis attablés dans un restaurant. Que ce soit un enjeu de santé, nous ne le savons pas réellement, aucune preuve n’existe sur un danger quelconque de ce que nous appelons la malbouffe. Tout cela dépend des individus, des quantités consommées et de la fréquence de consommation.

6.    Comment pourrions-nous remettre la cuisine populaire de tous les jours au centre des préoccupations alimentaires d’aujourd’hui, avez vous des idées pour mettre en avant la cuisine populaire ?

Ma première réaction serait de dire : mangez comme vous voulez, pourvu que vous ne soyez pas dans une surconsommation de calories par rapport à votre activité physique et votre métabolisme. Vous savez, je suis persuadé que nous ferions mieux de nous intéresser, dans un premier temps, aux mangeurs dans leurs diversités culturels, et face à la santé, plutôt que de s’intéresser à leur alimentation. L’unité temps pour étudier l’alimentation ne peut, ne doit pas être le repas, mais un temps donné plus long, où chaque individu semble naturellement capable de se réguler. Une semaine de prise alimentaire semble d’ailleurs une bonne échelle, où le trop manger, le trop gras, le trop sucré et le trop salé peuvent être compensés et régulés. Si dimanche je fais bombance, lundi et mardi je ferais plus attention.

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La cuisine populaire vue par Patrick Jeffroy

 

PatrickJeffroyPatrick Jeffroy est un chef cuisinier dont la cuisine est récompensée par deux étoiles au Guide Michelin. Très attaché à sa terre bretonne, Patrick Jeffroy aime marier les produits de la mer à ceux de la terre et n’hésite pas à revenir à des plats locaux d’antan comme la bouillie d’avoine servie krasenn. Depuis 2000, Patrick Jeffroy est chef de l‘Hôtel de Carantec-Restaurant.

 

1.    Qu’évoquent pour vous les mots « cuisine populaire » et qu’est-ce que pour vous, la cuisine populaire ?

C’est le potager, le verger, le clapier, le poulailler que j’ai eus dans ma petite enfance. Des millions de Français vivaient au bon vouloir de ces jardins. Les marchés d’aujourd’hui ainsi que les villes et villages sont également détenteurs de la cuisine populaire.

2.    Que proposez-vous, comme images, comme souvenirs, comme goûts pour évoquer la cuisine populaire, votre cuisine populaire ?

Encore une fois, ce sont des images avec ma grand-mère, la tuerie du lapin, le dépeçage, le civet et les légumes du jardin, les crêpes faites l’après-midi avec les œufs du jour, les pommes cuites au four avec le cidre de la ferme. Mais aussi le premier couscous qui arrive avec les soldats de retour d’Algérie, la paella ramenée des voyages en Espagne. Ces pays nous paraissaient loin, c’était bon et étrange, une autre cuisine populaire.

3.    Racontez-nous un plat, une fête, qui selon vous, représente cette cuisine populaire.

Une cuisine de bord de mer, après une grande marée, des coques, des St Jacques, des couteaux, des étrilles, le lieu de ligne, etc…

La fête ou même les fêtes du cochon. Le cochon est prétexte à tellement de fêtes, autour des châtaignes, des légumes. Cet animal accepte tout, même de se marier aux produits marins. Je pense d’ailleurs que la cuisine populaire change au fil du temps avec l’évolution des produits, de la modernité des cuissons (voyage de saveurs, de cuissons).

4.    En quoi est-il compliqué d’évoquer ou de partager un gout que l’on pense propre à son expérience personnelle ?

Croquer un bébé artichaut ou un chou-fleur en revenant de l’école, dessabler une endive dans le tonneau de bois ou déterrer un poireau, une carotte, une pomme de terre nouvelle, c’est d’abord une odeur qui nous arrive, comme l’œuf dans le poulailler, la poire mure de soleil… Ensuite il y a le goût, la bouillie d’avoine rôtie au saindoux, les pommes de terre au lard et la salade de mâche du jardin coupée au « pradel » en manche de corne : Là c’est extraordinaire.

5.    Pour vous, cette cuisine populaire est-elle intime ou est-elle une ouverture au monde, à la curiosité ?

Elle est les deux. De l’intime, nous pouvons voyager dans le populaire des autres cultures et c’est tellement bien. Notre cuisine est faite de recettes de nos provinces et nous en sommes fiers.

Dans le monde entier cette richesse est la même. On peut trouver dans une petite rue en Asie plusieurs recettes complètement différentes qui sont un véritable menu gastronomique populaire.

6.    Selon vous, en quoi la cuisine populaire peut-elle présenter un enjeu social, culturel, politique ou agricole ?

La réponse est dans la question : acheter les produits autour de soi, pour faire vivre l’agriculture ou la pêche proche (ce qui n’est pas toujours facile), permet d’utiliser moins de transports, moins d’intermédiaires mais peut-être plus de travail de proximité, on peut rêver…

7.    Comment pourrions-nous remettre la cuisine populaire de tous les jours au centre des préoccupations alimentaires d’aujourd’hui, avez-vous des idées pour mettre en avant la cuisine populaire ?

En commençant par expliquer à ceux qui n’osent pas faire de la cuisine à la maison, qu’il faut oublier les grandes démonstrations culinaires audiovisuelles. De prendre le temps d’acheter, de choisir, de comprendre une cuisson, quelle qu’elle soit. Et de plonger dans la grande marmite des cuisines populaires. Elle, elle ne juge pas, elle est la générosité !

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La cuisine populaire vue par Atanase Perifan

 

ATANASE PERIFAN HD © #288BBAtanase Perifan est le créateur de la Fête des Voisins, ainsi que de l’association Voisins solidaires. Il préside la Fédération européenne des solidarités de proximité.

 

 

 

1/ Qu’évoquent pour vous les mots «cuisine populaire» ou qu’est-ce que la cuisine populaire pour vous ?

D’abord c’est le partage, parce que c’est un bon moment où on se retrouve. C’est populaire parce qu’on ne se la joue pas. En fait les deux, « cuisine » et « populaire »,  rapprochent, c’est le repas de la Fête des Voisins où chacun apporte ce qu’il a envie d’apporter. La cuisine populaire est authentique, elle est inscrite dans nos racines. Elle est aussi accessible à tout le monde. C’est ce que préparait ma grand-mère par exemple.

2/ Que proposez-vous, comme images, comme souvenirs, comme goûts pour évoquer la cuisine populaire, votre cuisine populaire ?

C’est le bon cassoulet que nous avons partagé la dernière fois avec le voisin du dessus. Mais pour moi qui suis méditerranéen, c’est la cuisine du sud, du midi. C’est la tradition, ce que l’on garde du passé sans être figé dans le passéisme, car la cuisine populaire sait évoluer. Je suis d’origine macédonienne, la cuisine populaire est forcément mélangée pour moi, un peu grecque, un peu ottomane, un peu slave.

3/ En quoi est-il compliqué d’évoquer ou de partager un goût, un souvenir de goût que l’on pense propre à son expérience personnelle ?

On a tendance à penser à la cuisine de tous les jours, celle qui a bon goût car elle est bonne à savourer. Elle est liée à la quotidienneté, faite de plaisirs et de souffrances. Je n’oppose pas la cuisine sophistiquée des restaurants chics à la cuisine populaire, car elles n’ont pas la même fonction, l’une est rare et chère, l’autre est quotidienne et simple.

L’évocation de cette cuisine populaire c’est pour moi ma maman qui réunit la diaspora macédonienne familiale et c’est aussi celle de mon épouse française. A chaque fois, ce n’est pas qu’une recette, mais l’histoire d’un plat et de notre quotidien, une histoire de goût faite aussi d’émotions et d’histoire familiale.

La cuisine populaire n’est pas unique, elle évoque mille choses.

4/ Pour vous, cette cuisine populaire est-elle intime ou est-elle une ouverture au monde, à la curiosité ?

Pour chacun, la cuisine populaire représente sa vie, son passé, ses joies et ses peines. Elle est ouverte sur le monde.

Ma grand-mère que je n’ai rencontrée que deux fois à 4 ans et 8 ans car elle habitait de l’autre côté du rideau fer, m’évoque des souvenirs de baisers, d’une rencontre, de poivrons farcis et de beignets. La cuisine populaire rapproche car elle permet de recevoir et de donner.

5/ Selon vous, en quoi la cuisine populaire peut-elle présenter un enjeu social, culturel, politique ou agricole ?

Dans un monde ou la relation à l’autre est compliquée, avec une tendance d’uniformisation de la nourriture, nous avons besoin d’être ancré dans un imaginaire de terroir, de culture. Pour moi, la cuisine et la parole, c’est là-dessus que repose notre vivre ensemble. Il faut retrouver des occasions de partage, et il n’y a pas mieux que la cuisine pour cela. C’est le principe de la Fête des Voisins : organiser un repas ensemble ou chacun apporte sa part de soi. Ou l’on cuisine pour l’autre.

6/ Comment pourrions-nous remettre la cuisine populaire de tous les jours au centre des préoccupations alimentaires d’aujourd’hui, avez-vous des idées pour mettre en avant la cuisine populaire ?

Nous pourrions thématiser la Fête des Voisins. Nous allons tous cuisiner ensemble et refaire de la cuisine populaire pour préparer ensemble et manger ensemble pour imaginer une harmonie. Ainsi, nous pourrons confronter l’expertise de chacun pour encore mieux partager. Une Fête des Voisins où le repas ne soit pas que le repas mais en amont sa préparation, la cuisine n’est pas individuelle, nous la mangeons et la faisons ensemble. Une fête des Voisins réunissant la pratique et le partage d’une cuisine populaire entre voisins. Nous pourrions imaginer et réaliser cela dans les années à venir.

7/ Racontez-nous un plat, un repas, une fête, qui selon vous, représente cette cuisine populaire?

Je pense là, tout de suite, à une ratatouille, d’ailleurs peu importe le nom qu’on lui donne, mais qui est un mélange fait de légumes de saisons. Là encore ce sont mes origines, celles de la Méditerranée. Une ratatouille c’est ce qu’on a sous la main, ou chaque légume est différent, mais ils vont si bien ensemble et donne un goût formidable. Plusieurs origines réunies dans un même plat. Chacun a de la valeur dans une société comme chaque élément a sa place dans cette ratatouille.

 

La cuisine populaire vue par Pierre-Yves Chupin

 

PierreYves_ChupinAprès avoir conçu et développé le magazine Cuisine & Terroirs, Pierre-Yves Chupin préside désormais aux destinées des Éditions Lebey   et de ses célèbres guides, dont le Lebey des Bistrot parisiens.

Il vient de créer la première édition des  Lebey de la gastronomie, où, pour la première fois il a été  demandé aux restaurateurs parisiens, à savoir les 1000 restaurateurs enquêtés chaque année dans les deux guides Lebey, d’élire les cinq « meilleures créations culinaires de l’année ». C’est donc  la profession qui récompense les meilleurs d’entre eux.

Pierre-Yves  défend les plaisirs de la table sous  toutes leurs formes et estime que la cuisine populaire a une importance prépondérante  dans la vitalité d’une société.
1/ Qu’évoquent pour vous les mots « cuisine populaire » et qu’est-ce que pour vous, la cuisine populaire ?

La cuisine populaire évoque le partage. Elle seule réunit bien au-delà des origines sociales, de la géographie, de la religion ou de l’âge de chacun. Elle est le ciment d’une société et en même temps elle est la base qui permet à une gastronomie ambitieuse et élitiste de trouver son essor. Les gastronomies qui ont marqué leur époque le doivent à ce fondement social et culturel. La France peut continuer à prétendre à sa gastronomie quasi universelle car dans les villes et les campagnes, dans les villages et les banlieues, il y a encore une culture du goût, comme du plaisir de cuisiner et de se retrouver autour d’une table pour la partager, en famille ou entre amis.

 

2/ Que proposez-vous, comme images, comme souvenirs, comme goûts pour évoquer la cuisine populaire, votre cuisine populaire ?

Il y a forcément le gâteau qui dès le très jeune âge occupe et réjouit le mercredi après-midi. Il a aussi ce gâteau qui célèbre les anniversaires, les fêtes et les retrouvailles. Et ce gâteau n’a jamais besoin de truffes, homards ou caviar, il se confectionne avec les éléments les plus basiques (farines, œufs, beurre…) qu’enrichissent les produits ou récoltes de saison (fruits notamment).

 

3/ Racontez-nous un plat, un repas, une fête, qui selon vous, représente cette cuisine populaire

Plus qu’un plat, c’est peut-être le repas du dimanche soir qui se confectionne souvent avec trois fois rien (les restes notamment) et qui réunit avant la semaine forcément laborieuse qui s’annonce. Ce dîner est souvent informel mais reste pour beaucoup essentiel. Il est aussi le dernier contact chaleureux avant le départ en pension, le dernier lien maternel avant la rupture du lundi matin …

 

4/ En quoi est-il compliqué d’évoquer ou de partager un goût que l’on pense propre à son expérience personnelle ?

Pourquoi compliqué ? Au contraire, la cuisine évite le discours et n’oblige pas à se justifier. Il suffit de faire goûter, de donner à l’autre et celui-ci d’emblée communique avec vous. Il est honoré de tant d’efforts réalisés pour le nourrir et il est aussi flatté d’être ainsi reconnu. Sans oublier que la première bouchée (et non gorgée), est le premier contact avec l’autre, sa différence et sa culture.

 

5/ Pour vous, cette cuisine populaire est-elle intime ou est-elle une ouverture au monde, à la curiosité ?

Elle est partage donc elle est forcément généreuse et ouverte aux autres. La cuisine populaire, il faut la comprendre aussi comme le fruit d’expériences partagées, de voyages accomplis dans la réalité ou les rêves, de confrontations et forcément d’enrichissements … Elle n’est jamais codée comme celle figée dans les livres de chefs qui impose et force à obéir. La cuisine populaire laisse place à l’improvisation et a forcément rendez-vous avec la curiosité.

 

6/ Selon vous, en quoi la cuisine populaire peut-elle présenter un enjeu social, culturel, politique ou agricole

Elle est la réponse la plus aboutie et pourtant la plus évidente aux enjeux actuels : gérer aux mieux les ressources naturelles, aller à l’encontre de l’autre sans pour autant renoncer à ses origines, réunir quels que soient les origines de chacun … Cela fait depuis belle lurette que les Français ont pris goût dans leur assiette à la mondialisation : dommage qu’ils l’oublient dans le quotidien de leur travail.

 

7/ Comment pourrions-nous remettre la cuisine populaire de tous les jours au centre des préoccupations alimentaires d’aujourd’hui, avez-vous des idées pour mettre en avant la cuisine populaire ?

J’ai le souvenir d’une triste expérience : une commune d’une banlieue défavorisée de l’agglomération marseillaise décide un jour d’offrir chaque semaine un panier à ses habitants les plus démunis (lait, farine, sucre, légumes ou fruits de saison …). Hélas, les paniers sont retrouvés inutilisés, tout simplement parce que les habitants avaient oublié les bases de la cuisine et ne se nourrissaient plus que de produits cuisinés (pizzas en tête). Il faut réapprendre les bases de la cuisine. Il faut retrouver l’éducation ménagère qui a permis à toute une génération d’après-guerre de survivre et ensuite de prospérer. En l’ouvrant à toutes les populations (hommes et femmes) et en l’élargissant à la bonne gestion d’un quotidien toujours plus difficile. L’école est aussi un terrain d’apprentissage, demander aux élèves de récolter autour d’eux les recettes populaires, leur apprendre les bases de la cuisine et de l’alimentation. L’entreprise peut être aussi un terrain formidable d’apprentissage en ouvrant des lieux qui permettent à chacun de préparer à sa façon son déjeuner. Enfin, les sociétés gastronomiques – nombreuses dans le Pays basque –  montrent que la cuisine populaire est un lien social très fort qui permet, notamment dans ce cas, aux hommes, habituellement peu impliqués dans la cuisine quotidienne, de la partager jusqu’à en faire un hobby, un passe-temps.

Paella valenciana : le plat populaire du partage par excellence

 

Par Diane Galland. Mieux connaître Diane

 

 

1La paella (du catalan paella, poêle à frire) est un plat à base de riz rond originaire de Valencia, qui tire son nom de l’ustensile utilisé pour le cuisiner.

Pour la petite histoire…

Dès le 13ème siècle,  préparer des plats à base de riz dans des plats en terre durant les fêtes de famille et religieuse devient une coutume dans la région de Valencia, car le riz y est très présent,  cultivé dans une lagune aux portes de la cité.

Mais ce n’est qu’au 19ème siècle  que les Valenciens inventèrent la Paella telle que nous la connaissons la aujourd’hui.

C’était  le plat des paysans valenciens, élaboré à base de riz  des rizières de la région, auquel on ajoutait les aliments que l’on avait sous la main, la recette variait selon les ingrédients et les saisons.

La paella était préparée dans un seul récipient qui faisait aussi office de plat de service, elle se mangeait à même le plat de cuisson.

Avec l’industrialisation et l’invention d’une poêle sans manche comportant  des poignées de chaque côté, abordable,  il devient plus facile pour les paysans de transporter sans problème (plats en terre jusque-là), de quoi cuisiner à midi leur riz dans les champs.

En parallèle, le  niveau de vie augmente. Les Valenciens ajoutent alors les légumes que donnait la riche région de la « huerta » avec des escargots, et les jours de fêtes, ils rajoutent  du poulet, du lapin…

Longtemps cantonné à une préparation locale, ce plat s’est répandu hors d’Espagne, notamment en Algérie et dans l’hexagone au moment de la fuite d’Espagnols  pour cause de guerre civile. Par la suite, les vendanges dans le Languedoc et le travail du riz dans les rizières de la Camargue ont contribué à son extension.

C’est dans les années 60/70 – début du tourisme en Espagne – que commence une diffusion à l’international et à vaste échelle de ce plat, désormais associé à l’identité culinaire de l’Espagne.

 

Cuisiner et manger ensemble

Préparer et manger une paella en plein air est un acte social et implique une collaboration entre les protagonistes,  d’autant  que le  plat est de grande dimension et que les convives sont souvent nombreux à le partager.

En outre, les complexités de la préparation et les différentes étapes peuvent mobiliser  un certain nombre de personnes, alors réunies pour un objectif et un plaisir communs : préparer les ingrédients, couper la viande, les légumes, piler l’ail, contrôler la cuisson du riz …

une paella en famille : un acte intergénérationnel

une paella en famille : un acte intergénérationnel

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Autant de missions à partager pour un objectif commun. Et puis, au moment de déguster,  chacun mange à même le  plat. Une véritable communion.

Pas étonnant que ce plat figure souvent au menu d’associations, voire même de réunions de partis politiques ! …en plus des réunions de famille, ou de fêtes de quartier.

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Economique, fédératrice,  la paella est le plat du partage par excellence.

 

 

Protégée par une AOC….

Nota bene : la liste des ingrédients de la paella est désormais protégée par une «Denominación de Origen», soit l’équivalent de notre A.O.C. (Appellation d’Origine Contrôlée).

8Les 10 ingrédients officiels de la Paella :

  1. Huile
  2. Poulet
  3. Lapin
  4. Haricots Plats (« Haricot Coco » ou « Ferraura » ou « Bajoqueta »)
  5. Haricot Garrofe (« Garrofó »)
  6. Tomates
  7. Eau
  8. Sel
  9. Safran
  10. Riz d’A.O.C. de Valencia

 

Pour en savoir plus :

  • http://la-bible-de-la-paella.fr/la-paella-authentique/l-aoc-de-la-paella/
  • http://www.museum.agropolis.fr/pages/savoirs/paella/paella.htm

Découvrez une recette de paella royale proposée par Lesieur : http://www.lesieur.fr/Cuisine-populaire/Qu-est-ce-qu-on-mange/Recettes/Paella-Royale

La cuisine populaire vue par Michel Portos

 

Photo_MPortosMichel Portos, après avoir été le second de Michel Troisgros, a dirigé, pendant plusieurs années, le restaurant de l’hôtel Saint James à Bordeaux, 2 étoiles au guide Michelin. Aujourd’hui installé à Marseille, sa ville natale, il s’occupe du Malthazar, célèbre brasserie de la ville. Cuisinier très attaché à une cuisine riche et franche de goût, nous lui avons demandé de répondre à notre questionnaire sur la cuisine populaire.

1/ Qu’évoquent pour vous les mots «cuisine populaire» ou qu’est-ce que la cuisine populaire pour vous ?

Ce serait la cuisine comme on a l’habitude de manger à la maison, familiale, sans chichi, cuisinée, préparée, et pas empilée comme un château de cartes.

2/ Que proposez-vous, comme images, comme souvenirs, comme goûts pour évoquer la cuisine populaire, votre cuisine populaire ?

Le farci de légumes de ma mère, une soupe de poisson, les poissons en général, l’aïoli, les pieds paquets, le lapin à la moutarde de mon père, des plats de tous les jours que je mangeais étant jeune. Certains de ces plats sont devenus très chers mais au départ c’est de la cuisine populaire. Aujourd’hui, même les sardines sont devenues chères, entre 5 et 8 € le kilo. On dirait que tu achètes de l’or !

La cuisine populaire ce sont des produits, pas forcément nobles au sens gastronomique du terme, mais que les gens prenaient le temps de cuisiner.

3/ En quoi est-il compliqué d’évoquer ou de partager un goût, un souvenir de goût que l’on pense propre à son expérience personnelle ?

C’est compliqué d’évoquer ces goûts, parce que chacun a envie d’enjoliver le passé. Pourtant, je ne suis pas sûr que leur goût était aussi remarquable. Ma mère faisait un couscous formidable, celui de ma grand-mère était encore meilleur, puis un jour, je suis allé au Maroc et j’ai gouté à un couscous encore meilleur. Je ne crois pas qu’avant c’était meilleur. Le souvenir du goût c’est quelque chose de complexe, qui se construit au jour le jour et qui n’est pas forcément lié au passé.

4/ Pour vous, cette cuisine populaire est-elle intime ou est-elle une ouverture au monde, à la curiosité ?

C’est bien sûr un moyen d’être ouvert au monde. D’ailleurs quand nous voyageons il faut aller à la découverte de la cuisine de la rue et des habitants, c’est là que nous ressentons en général des émotions. La découverte de la cuisine c’est se nourrir des autres, mais aussi ressentir des émotions particulières. D’ailleurs, c’est la dimension culturelle du plat que nous mangeons qui m’intéresse : celui ou celle qui  l’a fait, qui l’a préparé, servi et avec qui nous le partageons.

5/ Selon vous, en quoi la cuisine populaire peut-elle présenter un enjeu social, culturel, politique ou agricole?

Tous les enjeux que vous citez sont liés à la cuisine populaire car cette cuisine fait vivre. A partir du moment où celui qui fabrique le plat raconte sa vie, il montre sa manière de vivre et ses choix de vie à tous niveaux.

En 2012, j’ai fait partie d’un jury pour le concours du Meilleur Ouvrier de France. L’examen imposait aux compétiteurs de préparer un agneau en cocotte. D’habitude pour ce genre de concours, le jury goûte de la pointe de la fourchette, pour avoir une «perception» technique du plat. Pourtant ce jour-là une dame, une cuisinière, nous a servi un agneau en cocotte qui ne respectait aucune des règles de la cuisine gastronomique et académique. Et bien le jury s’est mis à manger et s’est régalé. La cuisinière était totalement hors concours, mais nous avons fini son plat. Cette dame nous avait simplement cuisiné ce qu’elle servait dans son auberge dans le Lot. C’était une vraie tuerie ce plat ! Le président du jury était Monsieur Dominique Toulousy.

6/ Comment pourrions-nous remettre la cuisine populaire de tous les jours au centre des préoccupations alimentaires d’aujourd’hui, avez-vous des idées pour mettre en avant la cuisine populaire ?

Ce que je fais au Malthazar.

Par exemple je sers des pieds paquets, un plat typiquement populaire. Le problème c’est l’image un peu « triviale » que peut avoir la clientèle de ce genre de plats. Beaucoup ne font pas la part des choses et quand un restaurant leur propose un plat populaire, leur inconscient, leur imaginaire y voit quelque chose de folklorique, en décalage avec le « standing » du restaurant. Les clients n’arrivent pas toujours à se départir de ça. Le plat populaire dans un restaurant c’est très dur à gérer parce que t’es encore plus jugé.

7/ Racontez-nous un plat, un repas, une fête, qui selon vous, représentent cette cuisine populaire?

Quand j’étais à Perpignan, à Pâques, Gérard Gobi m’invitait à manger les repas catalan qu’on sert d’habitude à cette occasion: cargolade, Bolas de picoulat, morue en salade. C’était top, magnifique.  Nous étions une quinzaine, je crois que Derek Hudson, le grand photographe-reporter avait réalisé à cette occasion une série de photos pour évoquer un repas traditionnel et familial.

 

 

La cuisine populaire vue par Grégoire Pré

 

IMG_2130Grégoire est pilote maritime de Seine. Sa mission est de guider les navires en toute sécurité depuis la mer jusqu’à leurs quais de destination et vice-versa. Capitaine au long court et bon vivant, il passe une grande partie de son temps, même de sa vie sur les cargos, ce qui l’amène à goûter les cuisines du monde entier. Il nous livre dans cette interview son regard sur sa cuisine populaire.

1/ Qu’évoquent pour vous les mots «cuisine populaire» ou qu’est-ce que la cuisine populaire pour vous ?

La cuisine populaire c’est la cuisine simple, pas alambiquée, qui remplit le cœur et l’estomac. C’est une cuisine qui a une fonction alimentaire et qui rassemble les gens. Manger seul ce n’est pas populaire, ce n’est pas bien. Manger, c’est s’asseoir à table et être avec quelqu’un.

2/ Que proposez-vous, comme images, comme souvenirs, comme goûts pour évoquer la cuisine populaire, votre cuisine populaire ?

J’ai un souvenir de Corée où je suis resté un mois dans un chantier naval pour suivre la construction d’un cargo. Nous mangions avec des baguettes de soudure, dans des assiettes en tôle, en compagnie des ouvriers du chantier. C’était des plats « popu ». Je me souviens en particulier de ce que je croyais être des lasagnes et qui était en fait des feuilles de choux fermentées et pimentées, on appelle ça du kimchi.

3/ En quoi est-il compliqué d’évoquer ou de partager un goût, un souvenir de goût que l’on pense propre à son expérience personnelle ?

C’est très difficile de raconter, le mieux, c’est certainement de goûter.

4/ Pour vous, cette cuisine populaire est-elle intime ou est-elle une ouverture au monde, à la curiosité ?

C’est une ouverture au monde comme l’est mon expérience de capitaine au long court. Des plats simples et qui correspondent à une culture, mais surtout pas de la cuisine compliquée. Je me souviens d’une fois où j’avais un équipage turc, nous en avions un peu marre de manger des keftas. Nous avons acheté au cuisinier un bouquin de cuisine française écrit en anglais et avec plein d’images, afin qu’il puisse s’inspirer des photos. Un jour il nous a préparé des avocats avec de la crème chantilly, ce qui ressemblait effectivement à des avocats mayo… Nous étions tellement touchés que nous avons tout mangé pour encourager notre chef dans ses efforts.

5/ Selon vous, en quoi la cuisine populaire peut-elle présenter un enjeu social, culturel, politique ou agricole?

Je trouve que nous sommes de plus en plus pressés par une société en perpétuelle accélération, pourtant c’est bien de s’asseoir à une table à plusieurs. C’est une pause, un moment de vie ou le futile devient indispensable. Etant pilote du navire, sur la passerelle l’équipage m’apporte toujours une assiette et je trouve ça chouette et touchant. D’ailleurs peu importe la qualité du plat, à chaque fois je fais tout pour finir mon assiette, par respect pour cet accueil culinaire.

6/ Comment pourrions-nous remettre la cuisine populaire de tous les jours au centre des préoccupations alimentaires d’aujourd’hui, avez-vous des idées pour mettre en avant la cuisine populaire ?

Je ne trouve pas normal dans les emplois du temps de ma fille de 14 ans, qu’elle n’ait seulement certains jours qu’une demi-heure pour déjeuner. C’est un enjeu de mode de vie.

7/ Racontez-nous un plat, un repas, une fête, qui selon vous, représente cette cuisine populaire?

La blanquette de veau de ma mère que je n’ai jamais réussi à refaire ! Mais tout simplement parce que je suis sûr que ce n’était pas une blanquette de veau. Ça y ressemblait, mais je crois que c’était une viande qui n’était pas faite pour la blanquette. Aujourd’hui quand je lui demande de la refaire, elle refuse c’est décevant.

J’ai un rythme de vie décousu en raison de mon métier. Dans la mesure du possible quand je suis à la maison je tiens à me mettre à table avec la famille autour d’un plat populaire parce que pour moi c’est important.

La cuisine populaire vue par Jérôme Bonaldi

Jérôme Bonaldi est un journaliste et animateur français. Après des débuts remarqués à France Inter, il fera sensation à Canal + dans l’émission Nulle Part Ailleurs dans les années 1980. En 1994, il présente une émission de vulgarisation scientifique Dis Jérôme, et rejoind à partir des années 2000 Laurent Ruquier sur Europe 1 où il présente au grand public les dernières innovations technologiques. Après un passage sur France 2, Jérôme Bonaldi s’illustre au théâtre dans Un fil à la patte. Véritable trublion de la télé, considéré comme le « gaffeur sympa » du direct, Jérôme Bonaldi a donné son nom à l’expression « faire un effet Bonaldi ».
Jérôme Bonaldi a accepté de répondre à l’OCPop sur sa vision de la cuisine populaire.

 

Première question : C’est quoi la cuisine populaire pour vous?

 

 

Deuxième question : Quels sont vos souvenirs de Cuisine Populaire?

 

 

Troisième question : La cuisine populaire est-elle un enjeu social et politique?

 

 

Dernière question : Comment promouvoir cette Cuisine Populaire?

La cuisine populaire vue par Rémy Lucas

 

RemyLucas2Psychosociologue de l’alimentation, Rémy Lucas dirige CATE Marketing, l’agence spécialiste du marché de la restauration, de la cuisine et du goût. Depuis plus de vingt ans, avec son équipe, il analyse nos assiettes et propose une vision prospective des tendances culinaires.

Intervenant dans plusieurs écoles supérieures (AgroParisTech, Ferrandi Paris) sur les tendances et le design culinaire, il est aussi membre fondateur de l’association « Street Food en Mouvement » dont Thierry Marx est Président.

Son dernier livre « Mythologies gourmandes », a été édité en mars 2012 aux Presses Universitaires de France. Dans cet ouvrage, il porte un regard original sur des grands plats traditionnels et nous donne à découvrir le sens secret de ce que nous mangeons.

1/ Qu’évoquent pour vous les mots « cuisine populaire » et qu’est-ce que pour vous, la cuisine populaire ?

La cuisine populaire est une cuisine partagée par tous. Qu’elle soit quotidienne ou de fêtes, de rue ou de restaurants, elle semble rythmer nos repas depuis toujours. Il s’agit d’une cuisine connue et reconnue, d’une cuisine de culture. Ainsi, l’évocation des plats qui la constitue suscite spontanément des réactions : sourires de gourmandise ou grimaces de dégout. Les souvenirs personnels et sociaux se superposent. La cuisine populaire est une cuisine de mémoire…

2/ Que proposez-vous, comme images, comme souvenirs, comme goûts pour évoquer la cuisine populaire, votre cuisine populaire ?

J’imagine une assiette de crudités ou un œuf mayo au bistrot… Je vois le poulet rôti du dimanche midi ou une côte de bœuf cuite au barbecue avec des amis, un soir d’été…  Et aussi des frites ! Des moules marinières ! Une fondue savoyarde !… Côté sucré, c’est plutôt le clafoutis de la grand-mère, la mousse au chocolat de la cantine ou la pièce montée des grandes occasions !

3/ Racontez-nous un plat, un repas, une fête, qui selon vous, représente cette cuisine populaire.

Pour moi, les frites sont l’esprit même du plat populaire : jaunes, brûlantes, luisantes… Coque craquante, irrésistibles sous la dent, elles révèlent une chair généreuse, fondante, à la saveur presque sucrée. L’arôme de la pomme de terre et de l’huile comblent et rassurent, tandis que les cristaux de sel donnent de l’esprit à cette nourriture abondante.

Plaisir de manger à pleine bouche, à pleines mains. Les sensations de chaleur et de graisse persistent en bouche et sollicitent du rab ! La frite est généreuse. Elle s’accommode des contrastes et s’acoquine sans façon avec la puissance piquante de la moutarde, la douceur acide du ketchup, celle, plus grasse de la mayonnaise, ou l’acidité stimulante du vinaigre…

La frite est populaire. Elle n’a pas de manière. Elle se mange dans la rue, dans son cornet de carton ou dans un modeste plat de cantine. La frite est un plat de pauvres. Un plat sans façon qui ne supporte pas les dressages sur des assiettes prétentieuses et égoïstes. Un hommage à la cantine, aux roulottes ambulantes et aux baraques de peu, qui régalent des millions de gens heureux…

4/ En quoi est-il compliqué d’évoquer ou de partager un goût que l’on pense propre à son expérience personnelle ?

Il est si difficile de parler du goût. Les mots manquent pour décrire cette expérience sensorielle. Comment expliquer le goût d’un ingrédient à celui qui ne le connait pas ? Par comparaisons, métaphores, descriptions maladroites… ? Et c’est là que la cuisine populaire prend tout son sens. Parce qu’elle regroupe des plats mythiques, mangés par tous et connus de chacun. La cuisine populaire rassemble les mangeurs d’une même culture et leur donne un langage commun. Ainsi, lorsque nous évoquons l’asperge vinaigrette, l’andouillette grillée, ou la chantilly… Les mots parlent aisément à nos mémoires et désignent à chacun, des saveurs et des textures bien identifiées. La cuisine populaire est un vocabulaire partagé.

5/ Pour vous, cette cuisine populaire est-elle intime ou est-elle une ouverture au monde, à la curiosité ?

La cuisine populaire a cela de merveilleux et de puissant, qu’elle parle à l’intime et au monde ! C’est une cuisine de l’intime parce qu’elle accompagne d’importants moments de notre vie. Des instants privilégiés qui ont la saveur de plats classiques : le gigot rôti des repas en famille, le plateau de fruits de mer des diners amoureux, la choucroute d’une soirée entre copains… Mais la cuisine populaire, parce qu’elle est partagée, et qu’elle parle au plus grand nombre, est aussi le reflet d’une culture, d’une manière de vivre… Elle est partie intégrante du patrimoine, une forme vivante et traditionnelle de la culture, l’expression d’un mode de vie… Les voyageurs le savent bien, il n’y a pas meilleure manière pour découvrir un pays, que de goûter sa cuisine, de manger dans la rue. Ainsi l’exploration des continents passe aussi par le plaisir des papilles, au bord d’une route ou sur un marché : soupes parfumées, riz sauté, brochettes épicées, beignets brûlants…

6/ Selon vous, en quoi la cuisine populaire peut-elle présenter un enjeu social, culturel, politique ou agricole?

La cuisine populaire crée du lien social. Hier, les bretons, les auvergnats, les basques… et plus récemment les familles venues d’Afrique ou d’Asie le savent bien : la cuisine rassemble les communautés, permet de revendiquer une identité, et dans le même temps, permet la reconnaissance, parce qu’elle amène à se rencontrer, à partager… La restauration, en offrant la possibilité d’une activité économique pour les nouveaux arrivants, contribue efficacement à l’acceptation de la nouvelle culture. La cuisine populaire devenant à la fois marqueur d’identité culturelle et puissant moteur d’intégration. Les Français ne revendiquent-ils pas le couscous, comme un de leur plat préféré ? Et parce qu’elle utilise des produits agricoles, la cuisine populaire représente aussi la possibilité de défendre un patrimoine régional, une production locale, un savoir-faire traditionnel, un pan de notre économie… La cuisine populaire cumule ces enjeux sociaux, culturels, agricoles et politiques. Ce n’est pas une mince affaire ! Les nems, la blanquette de veau, le mafé, le plateau de fromage ou le petit vin de pays, sont bien moins innocents qu’ils en ont l’air…

7/ Comment pourrions-nous remettre la cuisine populaire de tous les jours au centre des préoccupations alimentaires d’aujourd’hui, avez-vous des idées pour mettre en avant la cuisine populaire ?

Célébrons ces recettes simples, monuments de notre culture culinaire et multiplions les occasions de nous retrouver autour de plats mythiques ! Redécouvrons notre patrimoine. Donnons la parole à nos grands chefs sur ce qui constituent leurs racines, leurs souvenirs d’enfance et valorisons les restaurateurs, y compris ceux de la cuisine de rue, qui mettent à l’honneur ce répertoire. Donnons aussi la parole aux bouchers, primeurs et poissonniers pour nous donner à apprécier les produits de saison et nous motiver à cuisiner. Inventons un almanach gourmand. Faisons des marchés de France, un lieu de rencontres et de partages culinaires. Gourmandise, mémoire, rencontres, convivialité… La cuisine populaire a toutes les qualités pour rassembler et réjouir. Alors faisons la fête avec la cuisine populaire !

 

La cuisine populaire vue par Ali Benmakhlouf

 

Agrégé de philosophie, Ali Benmakhlouf est professeur à l’université de Paris Est Créteil. Le fil directeur de ses recherches est l’Histoire, la philosophie de la logique et la philosophie médiévale arabe. Après s’être intéressé à G.Frege et  à B. Russell, il s’est proposé de parcourir l’histoire de la logique médiévale arabe, puis d’explorer une figure de la Renaissance, Montaigne. En 2011, il publie : « L’identité, une fable philosophique » aux éditions PUF. Membre du comité consultatif national d’éthique, il est engagé actuellement dans les débats sur la bioéthique. Il est aussi directeur de programme au Collège international de philosophie (Paris/Casablanca), membre de la société française de philosophie et membre de l’Institut international de philosophie. Les éditions Le Fennec publient depuis 20 ans les colloques organisés dans le cadre de la convention entre le collège international de philosophie et la fondation du roi Abdul aziz pour les études islamiques et les sciences humaines (Casablanca).

1/ Qu’évoquent pour vous les mots cuisine populaire et qu’est-ce que pour vous, la cuisine populaire ?

C’est une cuisine qui d’abord ne coûte pas cher, mais cela ne veut pas dire que c’est une cuisine du peu ou qu’elle n’est pas une cuisine riche. Au contraire. L’essentiel réside dans la préparation, non dans le prix mis dans les ingrédients. C’est une cuisine qui rassemble et qui donne une tonalité ou familiale ou amicale aux saveurs partagées. C’est l’opposé d’un fastfood car elle suppose qu’on prenne le temps de préparer une cuisine qu’on veut faire découvrir aussi.

2/ Que proposez-vous, comme images, comme souvenirs, comme goûts pour évoquer la cuisine populaire, votre cuisine populaire ?

C’est une cuisine d’hospitalité. L’image qui me vient est celle de vastes tables où l’on se demande toujours si l’on va tous tenir ensemble, si on va mettre les enfants à part. C’est une cuisine que paradoxalement ne mangent pas ceux qui la préparent car ils sont totalement dévolus à leurs invités et n’ont pas le temps de déguster ce qu’ils ont préparé. C’est donc une forme de vie qui est véhiculée par une telle cuisine.

3/ Racontez-nous un plat, un repas, une fête, qui selon vous, représente cette cuisine populaire.

En raison d’interactions familiales fortes avec le Sénégal, le plat qui me vient à l’esprit et aux narines c’est le riz au poisson, plat national du Sénégal. Le poisson cuit d’abord avec des herbes et de l’ail, puis, une fois réservé, c’est dans la sauce de ce poisson que cuisent les légumes (carottes, pommes de terre douces, choux, poivrons, potiron, notamment) puis le riz en dernier. Tout prend donc l’odeur du poisson. Le riz au poisson suppose qu’on passe beaucoup de temps en cuisine. On veut alors qu’il y ait beaucoup de monde à table. La fête qui l’accompagne consiste essentiellement à convier ceux qu’on apprécie beaucoup mais qu’on n’a pas souvent l’occasion de voir.

4/ En quoi est-il compliqué d’évoquer ou de partager un goût que l’on pense propre à son expérience personnelle ?

Il y a des variantes personnelles pour un même plat. Il y a ceux qui se précipitent sur tel légume, d’autres qui ajoutent du piment fort. Le goût est donc adaptable à partir d’une base commune. Ce qui est difficile c’est quand la base commune ne plaît pas à certains. La préparation d’un autre plat de substitution pour ceux qui ne partagent pas la cuisine faite par tous apparaît non comme un privilège, mais comme une punition.

5/ Pour vous, cette cuisine populaire est-elle intime ou est-elle une ouverture au monde, à la curiosité ?

On peut considérer que l’intime c’est aussi ce qu’on partage avec ceux qui nous font rire ou qui nous font passer un bon moment. L’ouverture au monde, pour ma part, s’est faite, quand très petit, on m’a dit au Maroc que ce qui nous était intime c’était un plat venu d’ailleurs car il porte en lui le signe d’une appartenance familiale : le riz au poisson est un hommage à ma grand-mère maternelle que je n’ai pas connue. Cela est à la fois très intime et en même temps ouvert sur un pays et des gens qui vivent loin du lieu où le plat est mangé régulièrement.

6/ Selon vous, en quoi la cuisine populaire peut-elle présenter un enjeu social, culturel, politique ou agricole?

L’enjeu social réside dans le regroupement familial ou dans le regroupement amical. L’enjeu culturel c’est de sauver de l’oubli des recettes qui sont anciennes et qui sont transmises oralement. L’enjeu agricole est de manger des produits sains. L’enjeu politique est de faire communiquer par le goût la façon de vivre des autres et d’accéder au savoir des autres par la saveur de leur cuisine.

7/ Comment pourrions-nous remettre la cuisine populaire de tous les jours au centre des préoccupations alimentaires d’aujourd’hui, avez-vous des idées pour mettre en avant la cuisine populaire ?

Je vois souvent dans les marchés (notamment celui de Richard Lenoir, Paris 11e) des gens qui proposent à la vente des portions de cuisine populaire : le Maroc et le Sénégal sont représentés, il y a aussi des dégustations d’huître, etc. C’est un bon moyen de promouvoir cette cuisine. Au niveau scolaire, on devrait prendre le temps de proposer aux élèves de réaliser des recettes de cuisine populaire.

La cuisine populaire vue par Marcel Rufo

PhotoMRufo

Marcel Rufo, pédopsychiatre reconnu, a consacré deux de ses chroniques (ici et ) à la cuisine au printemps dernier sur France-Inter, l’occasion pour l’OCPop de le faire répondre à son questionnaire sur la cuisine populaire.

 

 

1/ Qu’évoquent pour vous les mots cuisine populaire et qu’est-ce que pour vous, la cuisine populaire ?

Je dirais qu’il faut connaitre son enfance comme la cuisine. Pour moi, ce goût de l’enfance c’est la Cima alla genovese, la poitrine de veau farcie de Ligurie. Quand je mange ce plat, je suis fidèle à mes racines, le meilleur de mes racines, et ne voyez aucune idée poujadiste – que je déteste – dans cet aveu.

Vous savez, les fœtus sont culturels, ceux qui ont connu dans leur vie intra-utérine l’ail ou pas, ceux qui ont connu l’anis ou pas, dans leur vie future, aimeront ou n’aimeront pas ces aliments.

La cuisine populaire est une cuisine qui est proche du marché, celle des primeurs. Mais je crains que cette relation directe aux producteurs puisse disparaître, sauf peut-être avec des fruits à durée de vie brève, comme les cerises ou les figues, les fraîches, qui par leur fragilité maintiennent la relation entre producteurs et consommateurs. La cuisine populaire est une cuisine qui mange la proximité du terroir où l’on vit.

2/ Que proposez-vous, comme images, comme souvenirs, comme goûts pour évoquer la cuisine populaire, votre cuisine populaire ?

J’irais au-delà de mes souvenirs pour parler de souvenirs qui se fabriquent aujourd’hui. Le goût se forme et nous devrions l’utiliser en école maternelle, l’utiliser comme vecteur d’intégration et de découverte. Imaginez ce qu’un curry masala de la population comorienne marseillaise pourrait engendrer. Un apprentissage des cuisines populaires de la France d’aujourd’hui.

Détail médical, une partie des allergies alimentaires d’aujourd’hui sont dus au drame d’une intégration trop normative.

3/ Racontez-nous un plat, un repas, une fête, qui selon vous, représente cette cuisine populaire.

C’est tellement personnel qu’on a envie de la garder secrète cette cuisine populaire. Et elle se joue sur des détails : vous savez lorsque nous poivrons un plat, chacun a ses repères, millimétrés, du plus ou du moins.

C’est peut être facile de le dire mais la cuisine a rapport à la sexualité. Dans les images, dans sa symbolique et dans la manière dont nous pouvons la partager.

Ainsi les peuples sont typiques de leur cuisine. Il y a quelques jours j’étais sur l’île d’Elbe, je voulais à tout prix manger de la torta di ceci (galette de pois chiches propre à la Toscane et à l’île d’Elbe). C’était une manière pour moi de manger avec le peuple de cette île, tout comme je mange de la cade toulonnaise ou de la socca niçoise. Etre d’une cuisine, c’est être d’une nation. Fernand Braudel disait «on n’a pas d’avenir si on n’a pas de passé» et la cuisine a une part prépondérante dans  la construction de ce passé.

4/ En quoi est-il compliqué d’évoquer ou de partager un goût que l’on pense propre à son expérience personnelle ?

C’est un passeport pour le monde à partir du moment où on est parti à la conquête de sa cuisine, nous pouvons partir à la découverte des cuisines autres. Tu ne vas pas aimer le fish & chips, si ta mère ne t’a pas fait manger du merlan quand tu étais petit.

5/ Pour vous, cette cuisine populaire est-elle intime ou est-elle une ouverture au monde, à la curiosité ?

Avec la polémique sur la viande halal ou dans les réactions que provoquent les produits casher, nous voyons bien l’importance de la cuisine comme référent identitaire. Il ne faut pas oublier que dans la cène c’est un juif palestinien, le Christ, qui rompt le pain, un geste si structurant de nos cultures. Longtemps les scientifiques ont méprisé les aliments et la cuisine, pourtant aujourd’hui elle est replacée au centre des préoccupations médicales.

Sur Marseille, nous avons en fait une enquête auprès de foyers en situation de précarité, une chose à remarquer, 0% de cas d’anorexie et 12% de surpoids. La cuisine est bien sur un enjeu social.

6/ Selon vous, en quoi la cuisine populaire peut-elle présenter un enjeu social, culturel, politique ou agricole?

Les marchés sont au centre de la pratique de la cuisine populaire. Il faudrait remettre au goût du jour les marchands des quatre saisons.

Le boulanger est quand même un type qui ne dort pas pour faire notre pain. C’est  symboliquement très fort. Surtout  que l’odeur du pain frais au petit matin peut te sauver de la migraine. C’est ce tissu social fait d’odeurs et de proximité qui remet la cuisine populaire au centre de nos préoccupations alimentaires.

Cette sociabilité ce sont les petits commerces, les marchés, la relation directe avec les producteurs.

7/ Comment pourrions-nous remettre la cuisine populaire de tous les jours au centre des préoccupations alimentaires d’aujourd’hui, avez-vous des idées pour mettre en avant la cuisine populaire ?

Pour moi ce sont des plats de fêtes à l’origine assez populaires qui sont devenus des préparations de riches. Je pense à la langouste à l’armoricaine de ma grand-mère, c’est un plat qui me rend fou. Il y a aussi le stockfisch cuisiné avec des patates, des cœurs de fenouil et de l’huile d’olive. L’aïoli aussi. Tous ces plats sont devenus trop chers. J’allais oublier le saint-pierre à la toulonnaise avec un lit de citron, assaisonné de câpres au sel, accompagné de patates. Aujourd’hui tous ces plats sont chers, voire rares, pourtant ils sont inscrits dans un univers culinaire et populaire.

La cuisine populaire vue par Guillaume Bapst

 

Guillaume Bapst est un entrepreneur social directeur du réseau social des épiceries solidaires (ANDES). Il nous apporte un éclairage précieux sur le rôle de socialisation et de solidarité  de la cuisine.

 

1/ Qu’évoquent pour vos les mots cuisine populaire et qu’est -ce que pour vous, la cuisine populaire ?

Pour moi, la cuisine populaire évoque la notion d’une cuisine accessible pour tous aussi bien dans son élaboration que dans sa consommation. C’est pour moi le contraire d’une cuisine sophistiquée qui par son élaboration et par le cérémonial de sa dégustation écarte les plus novices.

2/ Que proposez-vous, comme image, comme souvenirs, comme goûts pour évoquer la cuisine populaire, votre cuisine populaire ?

Une table en bois, des serviettes à carreaux rouges, une cocotte en fonte ou un plat de four, une odeur qui s’installe dans la pièce, une salade verte, du pain de campagne et des amis pour partager, voilà «ma» cuisine populaire.

3 / Racontez-nous un plat, un repas, une fête, qui selon vous, représente cette cuisine populaire.

Traditionnellement, alors que les voisins agriculteurs sont venus donner un coup de main à l’occasion de la moisson, tous les participants vont se réunir pour partager le repas de fin de la récolte. Voilà  pour moi le repas typique de la cuisine populaire, simple, copieux, joyeux.

4/ En quoi est-il compliqué d’évoquer ou de partager un goût que l’on pense propre à son expérience personnelle?

Le goût de mon plat, la saveur du moment m’est propre et fait appel à mon histoire personnelle. Il est porteur de sens, d’imaginaire, de ressenti, que des choses intimes et difficilement partageables sauf par la parole et l’évocation à postériori.

 5/ Pour vous, cette cuisine populaire est-elle intime ou est-elle une ouverture au monde, à la curiosité?

Curieusement, elle est les deux à la fois, une cuisine intime qui fait appel à mon Moi profond, elle est aussi la source de partage de transmission, elle est interculturelle de région à région, de pays à pays. Elle est la source de connaissance de l’autre. Quel meilleur moyen de rencontrer l’autre, que de découvrir son alimentation mais également le cérémonial et les coutumes qui vont avec ! C’est déjà l’invitation au voyage et aux nouveaux amis.

6/ Selon vous, en quoi la cuisine populaire peut-elle présenter un enjeu social, culturel, politique ou agricole ?

Face à une Europe économique qui oublie son enjeu social, face à une mondialisation effrénée où la nourriture et les modes alimentaires se sont mélangés, il est important de réaffirmer nos racines, nos valeurs, nos modes de vie, sans pour autant s’inscrire dans un repli identitaire mais plutôt dans l’idée que l’on est plus sûr de soi quand on sait d’où l’on vient et quels sont nos fondamentaux!

7 / Comment pourrions-nous remettre la cuisine populaire de tous les jours au centre des préoccupations alimentaires d’aujourd’hui, avez-vous des idées pour mettre en avant la cuisine populaire ?

Je suis toujours stupéfait du fait que malgré l’abondance de revues, de livres, d’émissions de télévision, de blogs, finalement la cuisine se chuchote, se partage mieux en petit comité et quand une personne joue le rôle du « passeur ».

J’ai envie que mon voisin me fasse découvrir « son plat ». Organisons une fête autour de laquelle on partage non seulement le repas mais aussi la recette, les trucs, les ingrédients.

 

 

 

 

La cuisine populaire vue par Pascale Weeks

 

Pascale Weeks est une férue du fait maison  et adore pouvoir dire « c’est moi qui l’ai fait ! ». C’est une pionnière de la blogosphère culinaire française et elle anime un blog qui rencontre un large écho sur le net.

 

1/ Qu’évoquent pour vous les mots cuisine populaire et qu’est-ce que pour vous, la cuisine populaire ?

C’est la cuisine de tous les jours, celle que l’on fait pour nourrir sa famille tout en se faisant plaisir. C’est la cuisine spontanée, celle vers quoi l’on se tourne naturellement, quelle que soit sa classe sociale, son budget ou le temps dont on dispose. C’est aussi la cuisine que l’on prépare pour retrouver ses souvenirs d’enfance avec les plats de ses parents ou de ses grands-parents. La cuisine populaire est pour moi synonyme de tradition, de plaisir et de transmission.

2/ Que proposez-vous, comme images, comme souvenirs, comme goûts pour évoquer la cuisine populaire, votre cuisine populaire ?

Ma cuisine populaire, c’est un melting pot entre mes racines lorraines et alsaciennes, l’influence de mon mari britannique, ma curiosité envers les nouvelles choses que je découvre grâce aux chefs, aux blogueurs et aux livres de cuisine. Un jour, c’est une quiche lorraine qui sera posée sur ma table, le lendemain un curry d’agneau à l’indienne et pour le goûter, des scones tièdes ou des crêpes comme celles de ma mère. La semaine suivante, ce sera un plat coréen, à moins que je ne préfère me lancer dans un entremets au chocolat, inspiré de ceux des grands pâtissiers.

3/ Racontez-nous un plat, un repas, une fête, qui selon vous, représente cette cuisine populaire.

Je garde en mémoire le repas du dimanche préparé par mes parents. La salade d’endives aux noix de mon père, suivie de son poulet rôti et de sa purée de pommes de terre. Ma mère s’occupait du dessert avec une mousse au chocolat, des œufs à la neige ou une tarte aux fruits à l’alsacienne.

4/ En quoi est-il compliqué d’évoquer ou de partager un goût que l’on pense propre à son expérience personnelle ?

Je ne pense pas que cela soit compliqué, pas plus que de partager ses lectures ou ses loisirs avec les personnes qui nous entourent, à moins de ne pas être fier de son éducation et de ses racines. Dans une famille, il est normal et naturel de partager avec les autres les expériences culinaires liées à son éducation. C’est même assez enrichissant quand les deux membres d’un couple le font, cela va enrichir la cuisine populaire. Je pense que c’est peut-être quand on a soi-même des enfants que l’on se lance de manière très naturelle dans les plats de son enfance. Je me souviens d’avoir appelé mon père afin qu’il m’explique comment faire sa purée car je voulais la refaire pour ma fille quand elle avait 18 mois.

5/ Pour vous, cette cuisine populaire est-elle intime ou est-elle une ouverture au monde, à la curiosité ?

Elle est dans un premier temps intime puisqu’elle puise dans sa propre éducation et dans ses souvenirs. Elle peut aussi s’ouvrir vers le monde extérieur grâce aux rencontres que l’on fait et qui permettent de partager et de faire découvrir sa propre cuisine populaire, tout en découvrant la cuisine populaire des autres. Avec le temps, plus on a rencontré de gens et plus on a voyagé, plus notre cuisine populaire va s’enrichir. Mon répertoire culinaire est plus épais que celui de mes parents mais celui de mes enfants sera encore différent et certainement plus riche.

6/ Selon vous, en quoi la cuisine populaire peut-elle présenter un enjeu social, culturel, politique ou agricole?

J’avoue avoir un peu de mal à prendre du recul. Observer les cuisines populaires à un moment T pourrait simplement montrer les préoccupations de toute une population en terme de budget, de souci de bien se nourrir, de faire plus attention à la planète, etc.

7/ Comment pourrions-nous remettre la cuisine populaire de tous les jours au centre des préoccupations alimentaires d’aujourd’hui, avez-vous des idées pour mettre en avant la cuisine populaire ?

La cuisine des chefs dans leurs restaurants est magnifique et fait rêver mais il y a aussi des trésors insoupçonnés dans les cuisines du quotidien. Certaines femmes ou certains hommes ne se rendent certainement pas compte de la qualité de leur cuisine et du plaisir qu’elle procure. D’ailleurs, quand les chefs sont interrogés, il n’est pas rare qu’ils citent la cuisine de leur mère et de leur grand-mère avant de citer la cuisine d’un de leur pair. Il y a beaucoup de modestie dans cette cuisine populaire. Il faudrait aller à la rencontre de ces personnes qui cuisinent si modestement et la montrer au reste du monde. Il serait bon aussi de rappeler que cette cuisine populaire est dans une certaine mesure garante d’une cuisine bonne pour la santé car elle est en majorité du fait maison.

La cuisine populaire vue par François Simon

François Simon est un critique gastronomique. Il travaille notamment pour Le Figaro, Paris Première, Direct 8, France Inter et a écrit  plusieurs ouvrages sur la gastronomie et l’hôtellerie

1/ Qu’évoquent pour vous les mots «cuisine populaire» ? 

Une cuisine spontanée, vivante, accessible, simple dans ses saveurs, abordable dans ses prix.

2/ Que proposez-vous, comme images, comme souvenirs, comme goûts pour évoquer la cuisine populaire, votre cuisine populaire ?

Des plats de plein air, des grandes tablées, beaucoup de monde et des plats partagés.

Mon souvenir immédiat : un repas de voisins dans la cour de notre immeuble et un repas de contrada, à Sienne.

Chaque année pour la fête des voisins nous nous retrouvons dans la cour de notre immeuble, chacun vient avec sa petite gratinée, son pâté et quelques bouteilles. Nous becquetons ensemble dans un quartier assez chic ou les gens sont un peu distants et là ça met du lien. Ce n’est pas des démonstrations de nourriture, l’important c’est de passer un bon moment avec de bons amis. Nous sommes bien loin du restaurant ou les Français aiment se concentrer sur l’assiette, démonstrative à souhait, là ce qui est essentiel c’est d’être ensemble.

En Italie l’amitié du repas est toujours au premier plan. A Sienne j’ai la chance d’avoir vécu un Palio. C’est un exutoire à la violence ou les quartiers s’affrontent littéralement dans des courses de chevaux sur la Piazza Del Campo. Mais aussi l’occasion pour les quartiers d’organiser de grand repas. Dans le quartier ou j’étais, nous avons installé des tables sur des tréteaux dans des jardins pour accueillir 150 personnes. Il y avait des pigeons avec une sauce au vin et ces carafes vin maison propres à l’Italie. Tout le monde est là, le Comte, les chômeurs, les étudiants, la concierge et les enfants. Ca piaillait sympathiquement. Ces repas sont une expression de ce qui est pour moi la cuisine populaire.

3/ Cette cuisine populaire est-elle seulement intime ou est-elle une ouverture au monde, à la curiosité? 

Elle ouvre notre propre intimité, elle nous pousse à aller vers les autres.

4/ Selon vous, en quoi la cuisine populaire représente-t-elle un enjeu social, culturel, politique où agricole ? 

Parce qu’elle témoigne de la santé d’une société ou de son dépérissement.

5/ En quoi est-il compliquer d’évoquer ou de partager un goût que l’on pense propre à son expérience personnelle ?

Pas du tout, il y a pour les journalistes un véritable travail de pédagogie. Lorsque nous faisons nos tests au Figaroscope, nous expliquons ce que c’est vraiment un bon croissant :

  • L’aspect
  • Le détachement des cornes
  • Le bruit à l’oreille
  • Le nez de la mie
  • Les saveurs en bouche

Logiquement, chacun peut utiliser cet outil de travail ; et nos résultats, honnêtes dans leur approche, ne sont quasiment jamais remis en question par les professionnels concernés.

6/ Racontez-nous un plat, un repas, une fête, qui selon vous représente cette cuisine populaire. 

Ce repas de contrada à Sienne, formidable d’humanité mêlée, le Comte avec les concierges, le Dottore avec les enfants et les aïeux;  le festin simple: des pigeons, des terrines, du gâteau et plein de vin…

7/ Comment pourrions-nous remettre la cuisine populaire de tous les jours au centre des préoccupations alimentaires d’aujourd’hui ? 

En réveillant les communautés, quelles qu’elles soient : immeuble, quartier, origines…

La cuisine populaire vue par Patrick Serog

 

Patrick SerogPatrick Serog est médecin nutritionniste et particulièrement intéressé par le thème de la transmission  culinaire familiale. Patrick nous livre un regard original  sur la manière dont progresse cette transmission dans notre société si rapidement évolutive.

 

1/ Qu’évoquent pour vous les mots cuisine populaire et qu’est-ce que pour vous, la cuisine populaire ?

C’est la cuisine de tous les jours et celle que la majorité de la population des villes et des campagnes pratique. Pour moi la cuisine populaire est celle des plats traditionnels et de mon enfance.

2/ Que proposez-vous, comme images, comme souvenirs, comme goûts pour évoquer la cuisine populaire, votre cuisine populaire ?

Ce sont pour moi des plats de la cuisine juive d’Europe de l’Est, comme le bortsch, la carpe farcie, les bouillons de poule avec des boulettes de farine de Matza, du foie, des oignons et des œufs hachés, des bouillons de viandes et des goulaschs…

3/ Racontez-nous un plat, un repas, une fête, qui selon vous, représente cette cuisine populaire.

Revenons à la cuisine française populaire qui commencerait par un pâté de campagne traditionnel. Suivra un bœuf bourguignon avec des pommes de terre et des légumes, un fromage et un dessert comme une tarte avec des fruits de saison. On n’oubliera pas le vin.

4/ En quoi est-il compliqué d’évoquer ou de partager un goût que l’on pense propre à son expérience personnelle ?

Son expérience culinaire personnelle est reliée à une émotion qui nous est propre. La convivialité de la table fait que la première rencontre avec un aliment s’effectue dans une ambiance qui sera parfois filmée par notre cerveau et imprimée dans notre mémoire définitivement. Partager un aliment avec un autre c’est lui transmettre une partie de notre émotion et de notre culture. A l’autre d’accepter ce présent ou de le refuser.

5/ Pour vous, cette cuisine populaire est-elle intime ou est-elle une ouverture au monde, à la curiosité ?

Il y a deux aspects à cette cuisine populaire. Certains plats sont intimes et on ne pourra jamais partager avec autrui la même émotion dont nous venons de parler.

Mais ce sentiment n’est pas antinomique d’une découverte de très nombreux plats du monde et de la partager avec autrui.

6/ Selon vous, en quoi la cuisine populaire peut-elle présenter un enjeu social, culturel, politique ou agricole?

La cuisine populaire peut présenter un enjeu social dans un partage de valeurs quelle que soit la classe sociale. Enjeu culturel par l’apport de cuisines d’autres régions de France ou du monde. Enjeu politique car bien manger est un des facteurs du « bonheur » et de l’épanouissement de l’être humain, et agricole par le développement de produits qui ont du goût.

7/ Comment pourrions-nous remettre la cuisine populaire de tous les jours au centre des préoccupations alimentaires d’aujourd’hui, avez-vous des idées pour mettre en avant la cuisine populaire ?

La cuisine populaire est un des moyens de réunir les familles autour d’une table et d’aplanir les conflits. C’est donc un outil de rassemblement à un moment ou de nombreuses familles sont séparées ou recomposées. Autour de cette pratique les personnes d’horizons très différents peuvent se retrouver pour MIEUX VIVRE ENSEMBLE.

 

 

 

La cuisine populaire vue par Valérie Busson

Valérie Busson est directrice de la communication et des relations publiques du groupe Lesieur. Sa connaissance des enjeux de l’agroalimentaire représente un véritable atout pour connaitre les comportements et les attentes des consommateurs français.

 

1/ Qu’évoquent pour vous les mots «cuisine populaire» ? 

Une cuisine simple, qui concerne chacun de nous, une cuisine de partage, sans prétention, mais gourmande, chaleureuse, gouteuse, mijotée ou improvisée, une cuisine qui nous ressemble et nous rassemble dans nos diversités.

2/Que proposez-vous, comme images, comme souvenirs, comme goûts pour évoquer la cuisine populaire, votre cuisine populaire ?

Des souvenirs d’enfance comme à peu près chacun de nous, car les premiers moments gourmands nous marquent à vie… des souvenirs qui mettent en éveil tous les sens, les bruits de casserole, les cris du marché, les bonimenteurs qui haranguent les badauds, les maraichers malins qui s’appuient sur les enfants pour la dégustation…puis la préparation à la maison, les odeurs qui montent et le fumet qui s’ échappe des cocottes, le plaisir des jours « de » : journée pot au feu, journée hachis parmentier, journée quiche lorraine,…youpi !! Journée épinards ou  poisson bouilli ou lentilles, beurk….  Puis le repas lui-même, avec ses rites, et ses moments de joie ou de discussions animées. La vie est rythmée par ces moments qui jalonnent l’année et  marquent les saisons.

Plus tard, plus grand, vient le moment de «faire», débutant, balbutiant mais toujours avec plein de monde, le monde des copains, avec les ratages, les fous-rires, les essais heureux ou désastreux…on découvre alors que faire simple, s’appuyer sur ses souvenirs, est le plus sûr moyen de faire plaisir et d’être récompensé par les assiettes vides qui retournent en cuisine !

La transmission se poursuit quand il est un jour temps de tracer soi-même ses «meilleures recettes» pour ses enfants qui, à leur tour, vont s’exercer à la succession des essais pour trouver eux aussi, leur propre chemin en cuisine.

3/ Cette cuisine populaire est-elle seulement intime ou est-elle une ouverture au monde, à la curiosité? 

C’est parce qu’elle est d’abord intime, enracinante et rassurante que cette cuisine populaire peut s’ouvrir sans inquiétude aux découvertes, aux surprises, aux incartades…elle tire sa force de ses racines, de ses transmissions revisitées, réappropriées, réinventées sans cesse, elle donne à voir le monde, proche ou plus lointain, elle ouvre aux autres, elle inspire le partage.

4/ Selon vous, en quoi la cuisine populaire représente-t-elle un enjeu social, culturel, politique ou agricole ? 

Nourrir et se nourrir, quel que soit le pays, l’éducation, la culture, nous est donné en commun, ceci nous rassemble ; l’identité de chacun se construit au travers de cette cuisine populaire, elle ne distingue pas, elle rassemble, elle n’existe que dans sa faculté à être accessible et partagée, elle nourrit nos histoires de vie, sans stigmatisation, elle donne à connaitre l’autre dans sa différence, elle n’impose rien d’autre que le respect des traditions culinaires, elle est le ciment entre les générations, mais un ciment mouvant et qui ne se fige jamais. Elle est en éternel passage entre le passé et l’avenir, une courroie de transmission de valeurs et de gourmandise.

5/ En quoi est-il compliqué d’évoquer ou de partager un goût que l’on pense propre à son expérience personnelle ?

Parce qu’on est dans un registre gouverné par l’émotion, les émotions diverses et intimes, sans lesquelles aucune transmission n’est de mise, le rationnel, le savoir-faire, n’ont finalement qu’une très petite place dans ce champ du quotidien, plusieurs fois par jour réinterprété.

Parce que nous sommes dans un pays ou le bien-manger règne en quasi dictature, alors même que le champ lexical à notre portée est très peu transmis et partagé, on exprime peu, ou par onomatopées, ce que l’on ressent à la dégustation d’un plat, humm !!, miam !!!! Mais comment signifier précisément ce ressenti intérieur ?

Il nous manque le vocabulaire sensoriel, une capacité sémantique à partager ses impressions subtiles pour mieux les valoriser.

 6/ Racontez-nous un plat, un repas, une fête, qui selon vous représente cette cuisine populaire. 

Le repas de noël avec mes parents était en soi une anthologie, il s’agissait d’aller ensemble au marché et plutôt que de nous imposer un menu traditionnel qui aurait pu nous déplaire (la dinde aux marrons n’est pas vraiment un plat d’enfants…), ils nous proposaient de choisir ce que nous voulions, une totale liberté de manger «que» ce qu’on aime… !

Clairement pour moi, et sans varier d’un yota d’une année sur l’autre : une rondelle de chaque saucisson chez le traiteur, un petit paquet de chips, un morceau de brie et un éclair au café chez le pâtissier….ce joyeux menu était partagé avec ma sœur et mes parents qui, eux, se régalaient plus classiquement d’anguille fumée, d’huitres, de foie gras…

Raconter ce menu de Noel a donné droit à ma première humiliation à l’école primaire, quand la maitresse m’a mis 0 à la rédaction «racontez votre repas de Noel» car disait-elle «ce n’est pas un repas de Noel !…», j’ai alors découvert avec stupeur que même en cuisine, il y a ce qui se fait et ce qui ne se fait pas….

7/ Comment pourrions-nous remettre la cuisine populaire de tous les jours au centre des préoccupations alimentaires d’aujourd’hui ? 

La cuisine populaire est une cuisine du quotidien, une cuisine qui reste encore dévolue aux femmes qui, l’exercent sans défaillir, chaque jour.

La cuisine populaire et les cuisinières qui l’exercent ont soif de reconnaissance et de légitimité, elles attendent sagement et discrètement  leur tour.

Aujourd’hui, cette cuisine de l’ombre s’ouvre et se donne à connaitre dans toute sa diversité, son métissage, ses habitudes, ses ouvertures…

La cuisine populaire, revendique enfin son existence, ces gestes qui nous nourrissent et nous font grandir jour après jour,

Notre mission est de soutenir cette joyeuse émancipation !

La cuisine populaire vue par Eric Roux

 

Eric Roux est le porte-parole de l’OCPOP. Ancien chroniqueur sur canal +, auteur et journaliste de documentaires sur la cuisine, il a publié en 2011 « Manuel de Cuisine Populaire ».

 

1/ Qu’évoquent pour vous les mots cuisine populaire et qu’est-ce que pour vous, la cuisine populaire?

C’est une cuisine irrémédiablement quotidienne. Elle nourrit certes le corps pour ses besoins journaliers d’énergie, mais aussi un imaginaire riche de saisonnalité toujours renouvelé et une symbolique culturelle.

2/ Que proposez-vous, comme images, comme souvenirs, comme goûts pour évoquer la cuisine populaire, votre cuisine populaire ?

C’est à la fois le poulet rôti où le rosbif dominical de mon enfance, la petite casserole de fond au coin du fourneau dont nourrissait son ragoût ma grand-mère, et bien sûr la cuisine quotidienne réalisée pour mes enfants, ma compagne et ses enfants, et les repas d’amis.

3/ Racontez-nous un plat, un repas, une fête, qui selon vous, représente cette cuisine populaire.

Enfant, nous allions aider parfois les cousins pour des travaux communautaires à la ferme d’où était originaire mon grand-père. Moissons, fenaisons, corvée de bois, en occitan ces travaux se nomment des «boirades», mais ce travail, souvent dur et réunissant familles et voisins, se terminait toujours par une raboulle, un repas tout aussi communautaire. Des grandes tablées, nourries de pâtés et de charcuteries maison, de rôtis de veau et de volaille, d’un peu de légumes, souvent des haricots verts au jus, d’une grande salade acide, de fruits du verger et surtout de bonne humeur ou d’humeur tout court.

4/ En quoi est-il compliquer d’évoquer où de partager un goût que l’on pense propre à son expérience personnelle?

J’aurai beau vous raconter les petites truites de rivière cuites vivement dans du beurre blond, et utiliser tout le vocabulaire à ma disposition, jamais, je ne pourrais vous faire ressentir leur goût. Si particulier, beurré et légèrement ferreux, mais qui est pour moi et indéniablement lié à ma perception de tout ce que je goûte et que je mange aujourd’hui. Ces connaissances du goût, que nous avons tous, comme un mille-feuille de sensations et qui nous accompagnent toute notre vie comme individu ou membre d’un groupe de même culture.

5/ Pour vous, cette cuisine populaire est-elle intime ou est-elle une ouverture au monde, à la curiosité ?

Comme tout notre bagage culturel, populaire ou académique, totalement intime mais une arme formidable pour découvrir et partir à la rencontre de l’autre, qu’il soit voisin ou lointain.

6/ Selon vous, en quoi la cuisine populaire peut-elle présenter un enjeu social, culturel, politique ou agricole?

Simplement parce que la cuisine populaire initie et forme l’aboutissement de tous les/nos choix de comment et pourquoi nous mangeons, au mieux trois fois par jour et tous les jours. Tellement quotidienne, que la nourriture populaire organise et rythme notre «vivre ensemble».

7/ Comment pourrions-nous remettre la cuisine populaire de tous les jours au centre des préoccupations alimentaires d’aujourd’hui, avez-vous des idées pour mettre en avant la cuisine populaire ?

Replacer les faits culinaires, comme un langage quotidien, de nos choix, de nos envies et de nos engagements, loin d’une activité réduite aux loisirs ou à l’exceptionnel. Accepter d’ingérer quelque chose est trop déterminant pour la santé, pour l’affection et la tendresse pour ne lui laisser qu’un temps réduit, confié à une logique seulement commerciale.

La cuisine populaire vue par Eric Reithler

Eric Reithler est chef et conseiller culinaire pour l’agroalimentaire et la restauration. Il nous apporte son expertise et son savoir-faire  sur les secrets de la cuisine française et ceux qui font son rayonnement.

 

1/ Qu’évoquent pour vous les mots cuisine populaire et qu’est-ce que pour vous, la cuisine populaire ?

La cuisine populaire est partie constituante de mon ADN de cuisinier car mes premières émotions culinaires en sont issues. Elle est humble, sans âge et sans frontières, elle traduit la profondeur d’âme de ceux qui l’offrent, avec cet inégalable esprit de partage et de générosité. Cette cuisine-là est source perpétuelle d’inspiration.

2/ Que proposez-vous, comme image, comme souvenirs, comme goûts pour évoquer la cuisine populaire, votre cuisine populaire ?

L’image de la cocotte lutée contenant le baeckeoffe dominical que nous partagions en famille… avec ce symbole fort de toujours garder une assiette « au cas où quelqu’un passerait »…

3 / Racontez-nous un plat, un repas, une fête, qui selon vous, représente cette cuisine populaire.

…et le même baeckeoffe que j’ai réalisé bien des années plus tard au cours d’un voyage à La Réunion. La magie du croisement des cultures avec une cuisine à « 4 mains » pour le bonheur des papilles, lorsque le plat ancestral des jours de lessive au lavoir du village flirte avec le « rougail boucané »  et la surprise du gingembre qui s’étourdit de sylvaner.

4/ En quoi est-il compliqué d’évoquer ou de partager un goût que l’on pense propre à son expérience personnelle ?

Ce qui peut être compliqué,  est de « savoir » partager l’émotion ressentie au moment de la dégustation, et d’écouter les autres l’exprimer. Cette sensibilité est plus ou moins forte en fonction de notre parcours depuis notre enfance, mais il y a aussi l’intérêt que l’on veut bien lui accorder.

L’important n’est pas de convaincre de nos certitudes les personnes avec qui nous partageons ce goût, mais bien de les embarquer dans un voyage commun… dans une histoire partagée que chacun saura traduire en fonction de son vécu.

5/ Pour vous, cette cuisine populaire est-elle intime ou est-elle une ouverture au monde, à la curiosité ?

Toutes ces cuisines qui composent la Cuisine Populaire, nous ouvrent leur intimité, nourrissent notre curiosité dans un langage commun: le tour de main, pour une réalisation généreuse et métissée, avec un vrai devoir de transmission.

6/ Selon vous, en quoi la cuisine populaire peut elle présenter un enjeu social, culturel, politique ou agricole ?

Une des forces de la cuisine en général, c’est le rassemblement.  Elle peut être un trait d’union accessible, loin des leçons ou longs discours (politiques?!), qui facilite les échanges.

La cuisine populaire est naturellement liée aux univers: agricole, social et culturel… à la démarche ANDES (Association Nationale de Développement des Epiceries Solidaires).

7 / Comment pourrions-nous remettre la cuisine populaire de tous les jours au centre des préoccupations alimentaires d’aujourd’hui, avez-vous des idées pour mettre en avant la cuisine populaire ?

Justement en réalisant cette Cuisine Populaire en des lieux phares donnant de la visibilité à ces préoccupations: l’école et l’hôpital. Deux lieux chargés d’une certaine symbolique. Le premier pour l’éveil et la transmission, le second pour le voyage imaginaire et le réconfort.

 

 

 

La cuisine populaire vue par Diane Galland

Diane Galland est présidente de Vivactis Public relations, une agence de relations presse et de relations publiques spécialisée dans le domaine de la nutrition et de l’agroalimentaire. Grâce à Diane, nous pourrons en savoir plus sur l’intérêt porté par les médias pour la chose culinaire.

 

1/ Qu’évoquent pour vous les mots cuisine populaire et qu’est-ce que pour vous, la cuisine populaire ?

C’est la cuisine qu’on aime partager spontanément, naturellement, avec des personnes dont on se sent proche, la cuisine qui nous rassemble, nous relie. Elle peut être « intime », la cuisine des familles qui réunit la tribu autour de ses propres valeurs, ou bien extérieure, la cuisine de la rue que l’on «attrape» en passant, avec cette sensation de découvrir de nouveaux horizons, parfois de s’évader, voire même de s’encanailler… mais toujours une cuisine qui procure un plaisir simple, une cuisine qui met du baume au cœur, qui nous réconforte.

2/ Que proposez-vous, comme images, comme souvenirs, comme goûts pour évoquer la cuisine populaire, votre cuisine populaire ?

Mon grand-père Ernest rentrant de la pêche, ma grand-mère se demandant ce qu’il allait bien ramener, ce qu’elle allait devoir cuisiner, la curiosité autour de la besace contenant les poissons mystérieux, l’efficacité des gestes de Marie-Thérèse en cuisine… connaissant son affaire et enfin, « à table les enfants ! ». Le croustillant des tout petits poissons frits qu’on dégustait avec mes cousins du bout des doigts en riant.

La paëlla longuement préparée par ma mère, son frère, son père, en pleine nature dans une petite montagne du sud de l’Espagne. C’est un spectacle : il y a ceux qui « détiennent » le savoir et qui s’appliquent et ceux qui les encerclent, surveillant toutes les étapes et les commentant. Plus tard, on mangera tous ensemble assis sur des pierres en parlant, se régalant du craquant des petits calamars grillés, du moelleux du riz un peu caramélisé…

Le bon goût iodé des quelques huîtres avalées en catimini à deux, avec un petit verre de vin blanc. Ça se passe au coin d’un bar sur le marché, un dimanche, avec un petit brin de culpabilité… vite balayé parce que « après tout, c’est l’heure de l’apéro », les autres nous attendent pour commencer à préparer le repas, mais nous, on est allé faire les courses, alors on a bien le droit de se faire plaisir, juste une petite pause et on ramène le butin…

3/ Racontez-nous un plat, un repas, une fête, qui selon vous, représente cette cuisine populaire.

Les restaurants éphémères du salon de l’Agriculture à Paris, dans les espaces régions de France et Dom Tom. L’engouement des visiteurs pour commander des plats, se parant tout à coup de toutes les qualités tellement c’est simple et authentique ! De bons produits « typiques » instinctivement associés à de « meilleurs » produits, naturels et qui vous font voyager le temps d’un salon.

Les petits frichtis sur les marchés, les mouclades dans le midi, les poissons grillés chez les Lolo antillais en bord de plage… La bonne odeur des gaufres près des fêtes foraines…

4/ En quoi est-il compliqué d’évoquer ou de partager un goût que l’on pense propre à son expérience personnelle ?

Un goût est une sensation intime sensorielle, il peut être difficile de « trouver les mots » pour le définir. Le vocabulaire technique utilisé pour décrire des sensations organoleptiques sera précis et facilitera la communication verbale, certes, mais il ne permettra pas de transmettre les émotions profondes auxquelles ce goût peut être associé et qui lui donnent parfois justement  un autre goût … Celui du souvenir qu’il évoque …et qu’on n’aura pas toujours envie de partager!

5/ Pour vous, cette cuisine populaire est-elle intime ou est-elle une ouverture au monde, à la curiosité ?

Cette cuisine populaire est multiple, elle est à la fois traditionnelle et contemporaine, elle est surtout vivante, donc en évolution permanente. J’ai plutôt l’impression qu’elle oscille entre la sphère de l’intime et l’ouverture au monde. Le repas identitaire, le petit plat qu’on se mitonne dans son cocon, la cuisine du coin de la rue ou du bout du monde qui nous transporte vers d’autres espaces, proches ou lointains, nous faisant découvrir et apprécier des saveurs, des parfums, exotiques ou juste différents. La cuisine qui nous rapproche des autres, ou nous en éloigne parce que des tabous alimentaires ou des habitudes nous empêchent de la partager. Je ne mangerais pas de mygales à Phnom Penh même si c’est populaire …

6/ Selon vous, en quoi la cuisine populaire peut-elle présenter un enjeu social, culturel, politique ou agricole?

Dans populaire, il y a peuple, un peuple partage des valeurs communes, vit ensemble avec ses us et coutumes. Lorsque étudiante, j’habitais New-York, je me sentais terriblement frenchy avec mes amis au moment des repas que nous préparions le week-end : nous nous damnions pour un pot-au-feu, un bœuf bourguignon, un morceau de saucisson, une baguette, un camembert… Ingrédients achetés pas n’importe où, après une véritable chasse au trésor, payés chers et cuisinés avec ferveur. Aimer les mêmes choses, c’est parler la même langue, c’est le langage du corps et des émotions… ça crée du lien, ça réconcilie aussi.  Et le repas devient communautaire!

Mon grand oncle avait immigré aux États-Unis au moment de la seconde guerre mondiale et n’avait jamais remis les pieds en France, ayant retrouvé sa trace, invitée à les rejoindre pour Thanksgiving, j’avais réussi à me procurer un pot de cancoillotte, fromage local franc-comtois que je leur apportais. Le pauvre oncle de plus de 80 ans et son épouse ont pleuré en ouvrant le pot, c’était leur pays, leur village, leurs amis : toute une vie qui remontait à la surface. Voilà pour le côté social et culturel.

Un enjeu politique et agricole? Oui quand il s’agit pour nos politiques de promouvoir ou de défendre sur la scène internationale les produits constituant cette identité culinaire. Qu’on ait le droit de continuer à manger des fromages au lait cru… !

7/ Comment pourrions-nous remettre la cuisine populaire de tous les jours au centre des préoccupations alimentaires d’aujourd’hui, avez-vous des idées pour mettre en avant la cuisine populaire ?

C’est la cuisine des familles, des amis, des foyers, des rues, du quotidien, des jours de fête. Il faut aller la chercher partout où elle se pratique…J’imagine un Road Show, une « cuisine truck ambulante » qui sillonnerait les routes de France, s’arrêterait dans villes et villages et inviterait les habitants à prendre possession des lieux pour organiser un banquet populaire, cuisinant, certes, mais aussi installant la table, créant l’univers qu’ils souhaitent, décoration de table, fleurs… Le tout serait filmé, analysé par l’OCPOP et pourquoi pas un top chef de la cuisine populaire !! Qui aurait l’avantage de susciter l’intérêt du public… c’est dans l’air du temps ! On pourrait envisager un concours national annuel de la cuisine populaire à l’issue de la tournée …