Archives par étiquette : temps

Sait-on les saisons ?

 

Cèpes d’Août.

 Saisons variables.

Dans son mangeur du XIXème siècle, paru en 1973 aux éditions Robert Laffont, Jean-Paul Aron disait “De la saison on n’est pas seulement tributaire mais redevable, on la subit mais on l’aime, et on lui rend grâce”. Car effectivement, l’attente de produits cycliquement renouvelés construit l’un des aspects majeurs de notre alimentation. Espoir des asperges, désir des harengs de novembre, projet du nouveau chou lacto-fermenté et de la charcuterie qui l’accompagne, ou encore perspective des tomates du plein été, nous construisent dans une saison perpétuellement recommencée, tout à la fois faite de souvenirs de goûts et des modalités sensorielles du repas.

Les saisons, à nouveau aujourd’hui, occupent tout à la fois le terrain de nos préoccupations alimentaires et le discours inlassablement répété, d’un bien-penser, utilisé par les modes qui traversent la cuisine.

Hors-saison.

Il existe dans ce discours et ce désir d’une alimentation saisonnée une dualité forte, une tension réelle, entre la joie des produits au mieux de leur goût et au prix le plus décent et la volonté d’abolir le temps qui nous oblige à attendre.

Depuis longtemps les jardiniers cherchent à précéder et prolonger les saisons. Jean-Baptiste de la Quintinie, jardinier de Louis XIV, réussissait à offrir à la Cour, fruits et légumes en dehors de leur saison normale. En cultivant sous serres, en démarrant les plantations sous chassis et en utilisant la force du fumier frais enterré de la couche chaude, il pouvait lutter contre le cycle des saisons des petits pois, des artichauts que l’entourage du roi désirait.

Ces techniques maraichères se sont développées tout au long du XIXème et du XXème siècles, pour permettre aux restaurateurs et aux mangeurs de légumes hors-saison d’allonger leurs gourmandises. Mais ce hors-saison, avec des serres de mieux en mieux chauffées, des moyens de transports de plus en plus performants et surtout les techniques d’une agriculture productiviste spécialisant les zones de productions, s’est transformé et a basculé en contre-saison. Il ne s’agit plus de devancer ou de prolonger la saison, mais d’abolir les contraintes qu’elle impose. Les fraises d’Andalousie et les tomates bretonnes et hollandaises peuvent pousser et s’offrir du 1er janvier au 31 décembre, des fruits et des légumes perdant leurs goûts pour ne devenir que la pâle imitation de ce que nous espérons à la bonne saison.

 

Verdures de printemps pour une soupe verte.

Verdures de printemps pour une soupe verte.

Connaître la saison.

Ainsi, comme un slogan, manger des produits de saison est devenu une ligne de conduite menaçant toutes incartades. Manger des produits de saison est un des éléments créant le bruit de fond de ce qu’il faut penser et dire sur notre alimentation. Pourtant, les notions de saison et de saisonnalité ne sauraient être aussi simple que ces calendriers tout aussi rigides que les ingrédients d’une recette, que nous trouvons de plus en plus en annexe de nombreux ouvrages de cuisines. Pour plusieurs raisons, les saisons sont de durées et de formes variables, souvent qualifiées de début ou de fin, voire de pleine. Parler et manger de saison, induit la capacité à comprendre et à s’adapter à la variabilité de ce qu’est une saison. Un produit de saison apparait et disparait progressivement et la volonté technique et commerciale des producteurs a de tout temps cherché à écraser les plus hauts et combler les plus bas de la sinusoïde des productions. Il est d’ailleurs pertinent d’écouter les acheteurs d’un marché de producteurs verbalisant ces fluctuations par des phrases comme « J’ai trouvé les premières asperges », « Auras-tu encore des tomates la semaine prochaine ? », « Pas de poireaux cette semaine, le sol est trop gelé ». Ce que nous appelons saison et produits de saison ne marchent pas au pas, mais dans une fluctuation, toute chaloupée, de contraintes climatiques et parfois culturelles.

En bordure d'un marché, cageot de morillons ou verpes de Bohême au mois de Mars.

En bordure d’un marché, cageot de morillons ou verpes de Bohême au mois de Mars.

Jardin ouvrier, plantations d’automne et pommes dans l’arbre.

Temps de saison. 

De manière on ne peut plus logique, la saison de tel ou tel légume ou fruit n’est pas la même, suivant la latitude, l’altitude et les conditions climatiques de chaque région. Sans forcément parler de la différence de maturité des tomates poussant à Chamonix (si elles y poussent), à Lille et à Marmande, les marchés de producteurs donnent à voir et à goûter ces variantes.

Par exemple, l’aillet, l’ail vert, est disponible plus tôt en saison dans le midi provençal que dans la plaine de Limagne en Auvergne, toutes deux régions traditionnellement productrice d’ail de conservation. Ce décalage est tout à la fois dû à des différences de précocité variétale et de conditions de culture, voire à des habitudes culturelles de consommation. Il s’en suit une ambiguïté réelle, dans la désignation « d’une » saison de l’aillet, trop simple par rapport à un dégradé voyant la saison s’échelonner suivant les trois conditions précitées de latitude, d’altitude et de conditions climatiques.

L1030330

Fleurs d’ail si brèves dans la saison.

En fait, une multitude de variations régionales permettent de percevoir ce que sont les saisons, montrant bien qu’il est illusoire de produire un quelconque calendrier. Cette année 2016, a été compliquée pour les conserveurs de sardines travaillant des poissons au plus frais et les plus abondants, car le célèbre petit clupéidé s’est montré tardivement. De même, les harengs ont visiblement retardé leur abondance au large de Boulogne-sur-Mer. La saison n’a pas été ce qu’elle devait être. Chaque année, la saison se forme comme un soufflet d’accordéon, se rétractant ou s’étendant sans que nous puissions en prévoir les mouvements.

Sardines d'été

Sardines d’été.

Bescouin, brioche de la vallée de l¹Arve, parfumée d¹anis et de safran, fabriquée pour les « vogues » (fête patronale).

Bescouin, brioche de la vallée de l¹Arve, parfumée d¹anis et de safran, fabriquée pour les « vogues » (fête patronale).

 

Saisons culturelles.

La temporalité changeante des saisons est certainement une des raisons pour laquelle les cultures humaines cherchent à s’affranchir du temps qui passe pour subvenir à leurs besoins alimentaires. Mettre de côté, faire des réserves et conserver structurent nos cultures alimentaires. Les hommes, tout à la fois pour se prémunir des disettes mais aussi satisfaire leurs envies de goûts, cherchent depuis bien longtemps à remettre à plus tard la consommation de produits surabondants à un moment de l’année. Une volonté de mettre entre parenthèse le temps de l’abondance pour en profiter plus tard et ceci par des techniques retirant la vitalité « putréfactrice » de nos aliments. Dessiccation, salage et saumurage, confisage au sucre, au vinaigre, à l’alcool, fermentations, fumage et appertisation suspendent la saison et permettent de reporter la consommation. D’ailleurs, existe-t-il une différence de nature entre acte de cuisiner et acte de conserver, n’est ce pas plutôt une subtile et imperceptible différence de degrés entre consommer et cuisiner au plus frais, et déplacer dans le temps la consommation d’un produit par un acte savant de cuisine de conserve ?

Grimod de la Reynière, témoin de l’apparition des conserves appertisées ne dit-il pas « L’approche des saisons des fruits et des glaces ajoute encore un nouveau prix à l’admirable découverte de M. Appert qui, transportant le mois de mai dans celui de février, et nous amenant la canicule dans le Carnaval, opère par ces étranges métamorphoses la plus aimable et la plus douce des révolutions dans nos palais et sur nos tables (…) Ses petits pois, ses haricots verts, ses fèves des marais, ses haricots blancs, ses cerises, ses pêches, ses groseilles, ses abricots, ses prunes, etc. en bouteilles, sont encore plus succulents, plus délicieux cet hiver que l’année précédente ».

Et comme le souligne Jean-Paul Aron dans son « Mangeur », « La conserve n’est pas un palliatif mais une aubaine pour les gastronomes du XIXème ». Ainsi la réalité des saisons se joue dans cette dualité toute culturelle du manger frais et du reporter à plus tard.

Saisons en pots.

Saison locale.

Aujourd’hui, il est impossible de séparer cette notion de saison du lieu de production, liant sous un vocable devenu à la mode de locavore, où est produit ce que nous mangeons et dans quelles conditions techniques et agronomiques.

Cette notion de locavore semble parfois raisonner comme le sésame d’un puritanisme alimentaire, solution à toutes les difficultés, où le bienheureux consommateur mange ce qui se trouve à porter de main ou de vélo, et seulement quand mère nature lui les procure sans artifices. Mais il est impossible de séparer dans la pratique, cette notion de locavore de la nécessité d’organisation du temps. Manger local, c’est structurer les disponibilités alimentaires à l’échelle de l’année où il est indispensable de mettre à disposition pour plus tard ce qui peut être abondant sur une période trop courte. Dorothée Léombruni, cuisinière et créatrice de la Stelina Pizza à Salon de Provence, championne du monde de pizzas en 2012, expliquait qu’elle réalisait son coulis de tomates pour l’année à partir de tomates fraiches produites dans sa région durant la « fin de l’été », époque où elles étaient les meilleures et les moins chères. Comme si, ne manger que ce qui est frais et de saison devenait une incongruité alimentaire. Bien évidemment, conserver et mettre en réserve est une composante de la cuisine.

Navets lacto-fermentés disponibles sur les marchés alsaciens et franc-comtois aux premiers froids.

Navets lacto-fermentés disponibles sur les marchés alsaciens et franc-comtois aux premiers froids.

Saison contournée.

Ainsi la saison se compose d’un ensemble complexe où se côtoient ce qui est frais dans la saison, ce qui a été mis en réserve et est à disposition pour une prochaine saison, et ce qui vient de la saison d’ailleurs, sous-entendu cultivé ailleurs, mais transportable car « cuisiné », conservé pour voyager. Car manger de saison ne peut être ni un dictat, ni une règle engoncée dans une représentation naïve de ce que la nature met à notre disposition pour nous nourrir. Car les saisons sont une construction culturelle, produite par tous les artifices imaginés par des sociétés humaines pour se nourrir tout au long de l’année.

Marasmes des oréades ou mousserons des près, au printemps ou en automne.

Marasmes des oréades ou mousserons des près, au printemps ou en automne.

La saison du hareng gras et goûteux de novembre laisse peu de place à la connaissance d’une cuisine de ce poisson frais en dehors de ses zones de pêche. Ce hareng gras est avant tout connu tout au long de l’année car mis en attente dans une saumure avant d’être séché par fumaison, et cela, entier, ouvert, vidé ou non vidé, avec ou sans les oeufs et la laitance. Ce hareng fut la richesse de Boulogne-sur-Mer, car ses saurisseries en maitrisaient la mise en attente, la mise en conserve. De même, grâce à l’appertisation et aux petites boites métalliques, en Bretagne et pays nantais, les sardines grasses et abondantes de l’été se sont mises à voyager et ont créé un imaginaire gustatif prolongeant la saison, tout comme les haricots du jardin de nos grands-mères mis en bocaux et ceux des cultivateurs à plus grande échelle travaillant pour les conserveries industrielles.

 

Harenfs de Novembre à Boulogne-sur-Mer, entre 2 et 4 euros le kilo.

Harengs de Novembre à Boulogne-sur-Mer, entre 2 et 4 euros le kilo.

Le meilleur de la saison.

Et pourtant nous avons obligation de nous connecter à ce que peut être l’optimal d’une saison. Apprendre ou réapprendre ces moments délicieux où la saison nous livre, suivant où nous habitons, ce qui va être d’un goût rêvé, parfait. Pas des tomates de juin, non, celles qui mûrissent au coeur du mois d’août, pas trop aqueuses et gorgées de chaleur. Ces lentilles vertes de fin juillet, à peine récoltées, qui gardent le goût d’une certaine verdeur. Ces anchois tout gras de l’été, dont la raideur prouve la fraîcheur. La doucette des champs au printemps, a un parfum bien plus marqué et mémorisable que toutes les mâches que nous connaissons. Les morilles au printemps sont parfois éphémères dans la saison, mais chaque année leur parfum est parfaitement inscrit dans notre imaginaire printanier. Ces goûts là s’apprennent, mais s’enseignent rarement, ils sont pourtant ce que la saison donne de meilleur. Dans la cuisine japonaise, cette connaissance des parcelles de saison se donnant à goûter, construit un agenda complexe où un trimestre est bien trop long tout comme le mois. Ce sont parfois seulement 15 jours où il faut profiter de ce qu’offre la saison : les soba fait de sarrasin nouveau ou encore les tiges croquantes de pétasites.

Des tomates, en saison, après le 14 juillet, du sel et de l'huile d¹olive.

Des tomates, en saison, après le 14 juillet, du sel et de l’huile d¹olive.

Ces saisons de l’optimum sont un peu une éternelle connexion au sauvage, ce qui pousse, qui court ou vole libre. Goût unique que peu ou plus personne ne connaitra, c’est celui des cailles sauvages, gorgées de gras avant leur migration vers l’Afrique et capturées au mois de septembre. Les saisons s’en vont ou se réduisent, au fur et à mesure que les cueillettes s’amenuisent.

 

Connecté aux saisons. 

Le seul moyen de bien connaître la saison, non, votre saison, c’est de fréquenter assidûment les marchés de producteurs et d’artisanats de bouche compétents. La seule question à poser est bien celle-là : « Que me proposez vous aujourd’hui ? C’est la saison de quoi ? ». Si vous avez le temps ou si vous voulez le prendre, et si vous avez la place, vous pouvez aussi suivre le conseil de Jim Harrison dans ses « Aventures d’un gourmand vagabond », « Construisez (…) un grand jardin potager, car aucune activité ne vous humanisera autant que la culture de vos propres légumes» Piocher, semer, planter, récolter et conserver, les doigts gourds ou le cou brulé par le soleil, sont les seuls et meilleurs moyens pour connaître la saison.

Courses du mois de mai sur le marché Saint Josephe Clermont-Ferrand) : choux nouveaux, artichauts, jeunes fenouils, carottes nouvelles, rhubarbe, asperges sauvages, navets nouveaux, fraises de plein champs, pois mange-tout, asperges, oignons nouveaux, épaules d'agneau, radis, marasmes des oréades, tricholome de la St Georges.

Courses du mois de mai sur le marché Saint Josephe Clermont-Ferrand) : choux nouveaux, artichauts, jeunes fenouils, carottes nouvelles, rhubarbe, asperges sauvages, navets nouveaux, fraises de plein champs, pois mange-tout, asperges, oignons nouveaux, épaules d’agneau, radis, marasmes des oréades, tricholome de la St Georges.

Agneau pascal de tradition germanique.

Agneau pascal de tradition germanique.

 

Par Eric Roux.

Tous nos contenus sont libres de droits. PDF à télécharger : Sais-t-on-les-saisons_ERoux_OCPop

Le temps pour la préparation de nos repas

Un temps utile pour notre bien-être nutritionnel ?

Prendre sostocksnap_5c5848c8f6n temps pour préparer ses repas, ou le faire au dernier moment avec ce que l’on trouve à la maison, ou encore acheter des plats tous préparés tous les jours de la semaine de travail… Quelles conséquences pour notre corps ?

Pour certains, il existe des avantages « plaisir » à prendre son temps pour préparer ses repas : le plaisir de les penser et le plaisir de les préparer. Pour d’autres, ces plaisirs n’existent pas. Pour eux, seul compte la satisfaction de bien se nourrir ou simplement de manger des aliments qui procurent de l’émotion gustative.

Préparer ses repas permet aussi de bénéficier d’avantages nutritionnels. Choisir les ingrédients que l’on utilise permet d’apporter des nutriments plus variés que ceux que l’on trouve dans un plat tout préparé. Mais cela permet aussi de mieux composer un repas. Ce repas, dans l’idéal, se composera au moins d’une entrée, d’un plat principal et ses accompagnements de légumes et/ou de féculents, d’un laitage et d’un fruit. En fonction de sa faim, on pourra jouer avec l’entrée et le dessert, mais au moins consommer l’un ou l’autre.

Une autre raison nutritionnelle est l’apport de quantité de nutriments suffisants. Dans les plats tout préparés, la quantité de protéines « nobles » provenant du monde animal est souvent peu importante, car il s’agit d’un ingrédient cher : viandes ou poissons. En revanche, on retrouve de bonnes quantités de protéines végétales, vu le coût bas de ces ingrédients. Les aliments qui vont contenir des protéines végétales seront des légumineuses comme les lentilles, pois chiches, haricots blancs ou rouges, fèves… et les céréales comme le quinoa, le blé ou encore le maïs. En choisissant nous-mêmes nos ingrédients, nous augmentons la variété des nutriments dont nous avons besoin.

Par contre, il y a le problème du temps pour faire ses courses, pour préparer ses repas, dans une société où tout doit aller très vite. Ceci explique l’émergence de nouvelles start-ups qui proposent de livrer à domicile des ingrédients pré-portionnés et les recettes qui vont avec, pour concocter ses plats de la semaine.

Notre rapport avec les aliments et la manière de les préparer est en train de changer complètement. Nous voilà rentrer dans le monde du numérique et plus rien ne sera comme avant. Dans les grandes villes du monde, vous pouvez vous adresser directement à des restaurants via des sites internet dédiés pour obtenir leurs spécialités culinaires. Nous perdons peu à peu le contrôle et la maîtrise de ce que nous mangeons. Il faut maintenant se battre contre nous-mêmes pour revenir à des traditions culinaires qui demandent du temps, du goût et de la peine. Notre mode de travail ayant changé, notre disponibilité à faire de la cuisine un loisir régulier a diminué.

Et pourtant, notre corps réclame d’être bien nourri chaque jour ! Car les aliments que nous lui fournissons deviennent des nutriments, dont il a besoin pour renouveler de manière permanente toutes les cellules de notre organisme et d’organiser notre défense immunitaire. Il est donc absolument nécessaire de contrôler la quantité nutritionnelle de ce que nous mangeons.

Alors oui, penser à la préparation de nos repas et choisir nos aliments pour confectionner des repas « plaisirs » est un bienfait nutritionnel sur le plan hédonique, mais aussi par rapport à la qualité des ingrédients utilisés pour mieux nourrir notre corps.

 

Patrick SerogPar Patrick Serog. Mieux connaître Patrick

Tous nos contenus sont libres de droits. PDF à télécharger : LeTempsPourLaPreparationDeNosRepas_PSerog_OCPop

Le temps se mange

galette1_LeTempsSeMange (2)Mondialisation et désaisonnalité semblent avoir nivelés nos manières de manger tout au long des saisons. Tout est à notre disposition et nos envies n’ont plus de limites. Nous pouvons manger quand nous le voulons et ce que nous souhaitons.

Pourtant, tout au long de l’année, une saisonnalité rituelle nous fait attendre et consommer nombres de plats symboliques. Ils sont à la fois un livre d’histoire, différent suivant les cultures de nos régions et les origines de chacun et les rituels, pour honorer les saisons qui se renouvellent et reviennent chaque année.

Depuis la fin des années quarante, et la parution des différents volumes du «Manuel de folklore français contemporain» d’Arnold Van Gennep, « les cérémonies périodiques, cycliques et saisonnières » que décrivait minutieusement l’auteur ont beaucoup changées et les soixante années passées ont laissé de nombreux plats liés à ces fêtes dans nos habitudes alimentaires.

Tour de France des préparations que produisent les boulangers, pâtissiers et traiteurs dans presque toutes les régions de France : galette ou gâteau des Rois, recettes des Rameaux ou de Pâques, brioches de fêtes patronales.

Mais nous avons aussi fait évoluer, voir introduit de nouvelles manières de fêter le temps qui passe.

BûcheNoelNous ne savons pas pourquoi nous mangeons une buche à Noël, un gâteau des rois pour l’Epiphanie, des bugnes à la fin de l’hiver, et un gigot d’agneau pour Pâques.

Pour reprendre la classification des cérémonies, selon Van Gennep qui balisent le déroulement d’une année, nous pouvons toujours percevoir l’aspect alimentaire de ces fêtes. Si nous essayons, sans détails, d’en dresser la liste chronologique, nous aurions de quoi déguster de nombreux plats symboliques.

Ainsi nous mangeons des mets particuliers pour le cycle des 12 jours de Noël à Epiphanie. Les cérémonies cycliques saluent les débuts ou fins de saisons, comme Carnaval et Carême, solstice d’été ou d’hiver, et les cérémonies calendaires avec les fêtes patronales consacrées au saint patron de chaque paroisse. Enfin les cérémonies agraires, liées au fond culturel paysan et agricole et saluant les temps de travaux comme semailles, récolte, moissons,…

Mais se limiter à ces plats liés à une tradition très franco-française ne serait-il pas complètement dépassé au regard des pratiques alimentaires des populations originaires de terres lointaines et composant l’Europe contemporaine?

Ainsi, consommer de l’agneau ou du mouton, pour rompre un jeûne rituel, fêter une renaissance ou célébrer un sacrifice mythique, lie de manière positive nos appartenances à un fond religieux méditerranéen monothéiste commun.

De même, la fête de la nativité chrétienne, devenant fête des enfants, fortement teintée de consumérisme forcené, a depuis la fin de la seconde guerre mondiale réuni des pratiques alimentaires dépassant le cercle de ceux qui croient à la naissance du Messie.

L’Observatoire des Cuisines Populaires en ouvrant un dossier consacré à ces nourritures rituelles, sacrées, symboliques, cherche à attirer l’attention sur nos pratiques alimentaires si sensibles à l’évolution de nos sociétés. S’intéresser à notre nourriture, en tant que fait social global, laisse entrevoir la possibilité de dialoguer et partager nos manières de manger par delà nos origines, nos croyances et nos convictions.

Petite bibliographie :

Atableavecmoise

« A table avec Moïse, Jésus et Mahomet : 50 recettes pour partager le pain et la paix », Jacques Le Divellec, le Père Alain de la Morandais avec la collaboration du Rabbin Haïm Korsia et de Malek Chebel, Solar éd., 2007.

 

 

 

ethnologiedenoel« Ethnologie de Noël. Une fête paradoxale », Martyne Perrot, Grasset éd., 2000.

 

 

 

 

saveurssucrees« Saveurs Sacrées : Recettes rituelles des fêtes religieuses », Stéphanie Schwartzbrod, Actes Sud éd., 2007.

 

 

 

 

 

« Le Culte de la table dressée : rites et traditions de la table juive algérienne », lecultedelatabledresseeJoëlle Bahloul, A.M. Métaillé éd., 1983.

 

 

 

 

Alatabledesmoines« A la table des moines – Ascèse et gourmandise de la Renaissance à la Révolution. », Fabienne Henryot, La Librairie Vuibert éd., 20015.

 

 

 

Sans titre« Islâm et interdits alimentaires. Juguler l’animalité.» Mohammed Hocine Benkheira, Puf éd., coll. pratiques théoriques, 2000.

 

 

 

 

lesnourrituresdivines« Les Nourritures Divines. Essai sur les interdits alimentaires. », Olivier Assouly, Actes Sud éd., 2002.

 

 

 

 

 

 

Tous nos contenus sont libres de droits. PDF à télécharger : LeTempsSeMange_FêtesTradi_OCPop