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Mignonne, allons voir si la rose… se mange

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Les fleurs ont toujours été utilisées dans la cuisine. Elles permettent de décorer les plats, bien sûr quand elles sont fraîches, odorantes et fermes. L’utilisation dans les préparations culinaires de ces fleurs est moins connue. Gelée, infusion, macérât sont multiples.

Les plus communes sont bien sûr la rose ou la capucine. Mais il existe des fleurs plus discrètes comme le lilas, la pâquerette, la fleur de pissenlit, de jacinthe, le trèfle…

 

Loin d’être une pratique intimiste, les échanges sur la toile montrent un développement de l’utilisation des fleurs dans la cuisine et la transmission d’un savoir faire.

De plus en plus de fleurs sont utilisées comme le lilas, la fleur de sureau ou le trèfle pour faire des gelés.

Mais toutes les fleurs sont-elles bonnes à manger? Faut-il avoir des connaissances botaniques pour utiliser au mieux toutes ces fleurs? Demandent-elles une technique particulière de préparation de cuisson?

Manger des fleurs reste encore un acte alimentaire particulier, il demande une forme d’initiation à la dégustation afin de goûter la fleur comme on peut le faire pour un vin ou un chocolat. Ce sont des saveurs à découvrir, à acquérir, à apprendre à savourer, à mélanger.

Au delà des saveurs, l’acte de manger des fleurs demande de changer de point de vue, de paradigme. Revenir à des usages un peu oubliés, maîtrisés par une poignée de personnes qui se transmettent ce savoir faire ou de grands cuisiniers qui les mettent à l’honneur. Manger des fleurs demande également d’être en contact direct avec ces fleurs car elles ne sont pas « vendues ». Elles doivent être cueillies et presque cuisinées sur place. Cela demande donc de s’adapter aux rythmes des saisons, des floraisons.

La cuisine des fleurs est « hors temps », elle est intimement liée à la floraison de ces dernières, fugace, dépendante du climat, incertaine en quantité et en qualité. Cuisiner avec des fleurs c’est « être avec son temps » dans tous les sens du terme. L’instant présent de la fleur bien sûr, du cuisinier, et de la personne qui va la déguster en se dégageant de ses idées préconçues pour se recentrer sur son acte de manger.

Remettre du sens à son alimentation est une évidence :

« Puisqu’une telle fleur ne dure

Que du matin jusques au soir ! »

 

MireilleDufauANDESPar Mireille Dufau. Mieux connaître Mireille

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Des légumes au dessert…

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Rappelez-vous… Hier, quand vous étiez enfant, pour avoir le droit de vous régaler d’un délicieux dessert, il vous fallait d’abord finir votre assiette de blettes, de petits pois ou d’épinards. Quel cauchemar ! Aujourd’hui, tout a changé : ce sont les blettes et les épinards qui sont le dessert. Chefs étoilés, bloggeurs et bloggeuses culinaires, fans de cuisine n’hésitent plus à introduire les légumes dans des pâtisseries, des glaces ou des sorbets.

Dans les années 1990, la tendance avait consisté à incorporer le sucré dans les mets salés : les figues accompagnaient le foie gras, on utilisait du miel pour cuisiner le magret de canard, une croûte au pain d’épices enrobait le filet de porc… Vingt années plus tard, c’est le salé des légumes qui se trouve cette fois associé au sucré du dessert.

Révolution ? A bien y regarder, cette orientation « légumes au dessert » n’est pas entièrement nouvelle. La cuisine populaire, de France et d’ailleurs, nous fournit quelques exemples anciens, précurseurs de la tendance émergente. Dans le Sud-ouest, par exemple, il existe un dessert traditionnel, le milhas, confectionné à base de farine de maïs et de… citrouille. Depuis longtemps, les Anglo-Saxons nous ont fait connaître leur carrot cake et leur tarte au potiron. On peut également citer le gâteau de carottes proposé dans tous les restaurants de cuisine indienne, ou les pâtisseries japonaises aux haricots rouges qui achèvent un repas de sushis.

On notera que la carotte, la citrouille et les haricots rouges étant eux-mêmes sucrés – comme le sont les pâtisseries et les fruits du dessert – leurs présences à la fin du repas ne pouvaient heurter de manière trop franche notre goût français. Un goût qui, rappelons-le, s’est construit depuis le milieu du XVII° siècle (seulement) sur une séparation nette entre le sucré et le salé.

La vraie nouveauté réside dans le fait qu’aujourd’hui certains légumes non sucrés tendent eux aussi à coloniser la fin du repas. On trouve des dizaines de recettes de desserts qui proposent d’utiliser des courgettes dans des flans sucrés ou des gâteaux au chocolat, qui suggèrent de confectionner des tartes sucrées à la tomate, des macarons au fenouil ou aux petits pois, des sorbets au concombre… Ou encore de recourir à la betterave (qui, elle, est sucrée) pour conférer une jolie couleur pourpre aux gâteaux et aux sorbets. Les chefs étoilés ne sont pas en reste : Pierre Gagnaire a créé un « biscuit praliné à l’artichaut et parfait glacé de fromage frais de brebis aux côtes de blettes à l’angélique», Alain Passard a imaginé un sorbet à l’avocat et Guy Martin un sorbet aux petits pois.

Les raisons d’une tendance

Comment expliquer cette « dessertification » des légumes ? Plusieurs raisons peuvent être avancées… En premier lieu, on peut évoquer l’envie de nos concitoyens de découvrir de nouvelles associations de saveurs et de textures. Une envie nourrie par la mondialisation, qui a facilité le voyage des aliments et la confrontation des mangeurs français à d’autres cultures alimentaires et culinaires (l’essor des voyages à l’étranger a renforcé le goût pour l’exotisme dans l’assiette). Parallèlement, la vogue des smoothies et des jus « détox et vitalité » a habitué nos palais aux mélanges de fruits et de légumes.

Positionner les légumes au dessert peut également être vu comme une façon parmi d’autres d’aider les enfants (et les adultes) à consommer davantage ces aliments « bons pour la santé ». Le fait de présenter les légumes sous une autre forme peut en effet séduire ceux qui ne les aiment pas trop. Et leur utilisation comme ingrédients d’un dessert où le sucré est la tonalité dominante peut atténuer leur goût parfois amer pas toujours apprécié.

De surcroît, manger des légumes au dessert permet d’alléger la fin du repas, souvent trop riche en sucres et en lipides. Les légumes contenant beaucoup d’eau et peu de calories, cette place nouvelle peut les rendre attractifs pour des consommateurs gourmands mais soucieux de santé et de minceur. S’agissant des enfants, plusieurs études ont souligné l’intérêt de recourir aux stealth vegetables ou légumes « furtifs », autrement dit dissimulés. Ces travaux ont en effet montré que le fait d’ajouter « en cachette » des légumes aux plats habituellement proposés aux enfants se traduisait in fine par une diminution des apports caloriques totaux et une augmentation de la consommation de légumes.

Autre explication : comme le montre la dernière enquête de l’OCPOP « Les Français en mode végétal », les notions – en vogue – de « végétal » et de « naturalité » sont spontanément associées par nos concitoyens aux légumes (plus qu’à d’autres aliments). Ces représentations positives favorisent l’utilisation croissante de cette famille d’aliments… sous toutes leurs formes, y compris dans les desserts.

Enfin, l’introduction des légumes en fin de repas témoigne d’une tendance actuelle de la cuisine. Celle-ci se veut créative et originale, elle se montre désireuse de casser les codes, elle entend « faire bouger les lignes » et faire vivre aux mangeurs des expériences sensorielles inédites. Et puis, on le sait, les Français se sont remis aux fourneaux : s’ils aiment régaler leurs proches, ils adorent aussi les surprendre et susciter leur admiration.

Par Eric Birlouez

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Mieux connaître Eric.

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La végétalisation de l’assiette des Français est en marche !

Commentaires sur les grands enseignements de l’étude Ifop/Lesieur pour l’OCPop, par Eric Birlouez, ingénieur agronome et sociologue de l’alimentation (cabinet Epistème, Paris).

L’enquête Ifop/Lesieur réalisée pour l’OCPop le confirme : le végétal est tendance ! Dans le domaine alimentaire, il “s’enracine” de plus en plus profondément dans l’assiette de nos concitoyens, conduisant cette dernière à se végétaliser chaque jour davantage.

Le végétal, un imaginaire spontanément positif

L’étude révèle à quel point l’imaginaire du végétal est devenu positif (il y a encore une à deux générations, les aliments végétaux étaient jugés bien moins prestigieux que les produits “nobles” issus des animaux). Seulement 5 % des interviewés citent spontanément des éléments négatifs (fadeur, prix élevé1) à l’évocation du “végétal dans l’alimentation”.

Le végétal, associé à la notion de verdure et de plantes

IMG_4793Pour plus de la moitié des personnes interrogées le “végétal dans l’alimentation” rime immédiatement avec les légumes alors que les fruits ne sont spontanément cités que par un Français sur quatre (respectivement 55 % et 28 %). Ces deux groupes d’aliments sont pourtant couramment associés par les diététiciens et les nutritionnistes, et ils sont vendus côte à côte dans les grandes surfaces et chez les primeurs. Mais on remarquera que, dans l’esprit de nos concitoyens, le mot végétal renvoie également à la notion de “verdure” et de “vert”, aux “feuilles” et aux “plantes” (tous ces mots ont été cités spontanément). Or ces associations mentales correspondent bien davantage aux légumes qu’aux fruits, lesquels se distinguent de (presque) tous les autres végétaux par leur saveur sucrée.

Au total, près de deux Français sur trois (62 %) associent spontanément le “végétal dans l’alimentation” à une catégorie de produits et plus particulièrement aux légumes. En revanche, d’autres végétaux comme les féculents, les légumes secs ou les produits à base de soja (steaks, yaourts et “laits” de soja) apparaissent très rarement reliés à cet univers du végétal…

Végétal et recherche de naturalité

Le recueil des représentations mentales associées au “végétal dans l’alimentation” fait également apparaître, chez un quart des Français (27%), des évocations spontanées en rapport avec la nature. Ce résultat revêt une grande importance. Il est à mettre en lien avec le constat suivant, établi par de nombreuses études : dans l’imaginaire des mangeurs d’aujourd’hui, le concept de naturalité – perçu comme extrêmement positif – est spontanément associé au végétal… et jamais à l’animal. Or, la quête de nature et de naturel est devenue une tendance structurante de l’alimentation contemporaine : elle joue donc en faveur des aliments végétaux et, plus particulièrement, des aliments bruts (ou peu transformés). Bien sûr, cette nature ardemment désirée est souvent idéalisée par le consommateur. Sa recherche de “naturel” ne répond pas seulement au souci d’éviter l’ingestion de contaminants chimiques ou d’OGM. Plus profondément, l’aliment “naturel” est perçu comme bon par définition… simplement parce qu’il est le produit d’une nature “rêvée”. Une nature exclusivement perçue comme pure, nourricière et bienveillante (ce qu’elle n’est pas toujours !), comme une mère protectrice capable d’apaiser nos angoisses de mangeurs modernes.

Une autre question de l’enquête confirme ce lien positif entre aliments végétaux et naturalité. Près d’un tiers (30 %) des personnes qui déclarent avoir accru leur consommation de produits végétaux au cours des deux dernières années l’ont fait (entre autres motivations) parce que ces produits leur apparaissent comme “non transformés / plus naturels”. On notera également que pour un Français sur cinq, “végétal dans l’alimentation” suscite des évocations en lien avec la santé et le bien-être. On peut voir là, au moins en partie, le résultat des discours de santé publique qui, depuis plus de quinze ans et de façon unanime, soulignent les bienfaits des fruits et des légumes pour la santé.

Adeptes du végétal, une vraie tendance de fond

L’enquête réalisée pour l’OCPop fournit d’autres indices de l’intérêt croissant que suscitent les aliments végétaux auprès de nos concitoyens. Interrogés sur l’évolution récente de leur consommation globale de ces produits (légumes, légumes secs, fruits, produits à base de soja, etc.), quatre Français sur dix affirment avoir augmenté celle-ci au cours des deux dernières années (seuls 9 % disent l’avoir diminuée ou ne consomment pas de végétaux). La proportion de ces adeptes du végétal atteint 5 sur 10 pour les légumes de même que pour les fruits. En revanche, elle est moindre pour les légumes secs (3 sur 10) et les produits à base de soja (seuls 16 %, principalement âgés de moins de 25 ans, déclarent consommer aujourd’hui davantage de steaks, yaourts ou laits de soja). Bien entendu, il s’agit ici de simples déclarations et non de mesures objectives. Ces déclarations n’en revêtent pas moins une importance capitale : ils montrent que dans la tête des Français (même si ce n’est pas toujours le cas dans leurs comportements effectifs), les aliments végétaux ont acquis un statut d’objets de désir. Un autre chiffre issu de l’enquête corrobore ce constat : dans les années qui viennent, un Français sur deux envisage d’augmenter sa consommation de produits végétaux tandis que seulement 4 % pensent que leur consommation actuelle va diminuer.

Consommer végétal, des motivations alimentaires multiples et profondes

Les motivations des personnfood-vegetables-meal-kitchenes qui déclarent avoir accru leur consommation de produits végétaux au cours des deux dernières années (soit 4 interviewés sur 10) sont à la fois multiples et de nature variée. On notera, sans surprise, que les préoccupations d’équilibre nutritionnel et de santé ainsi que le maintien de la ligne (en phase avec la norme sociale actuelle du corps idéal) arrivent largement en tête : 82 % des aficionados du végétal les citent. Viennent ensuite la grande diversité de ces produits (qui évite la monotonie alimentaire… que détestent les mangeurs français) et, plus largement, le plaisir. Autre point très important à noter : 22 % des consommateurs ayant récemment accru la part du végétal dans leur alimentation l’ont fait, uniquement ou en partie, parce qu’ainsi ils “ne [font] pas souffrir d’animaux”. La montée du végétal dans l’assiette des mangeurs est ainsi liée pour une part à la désaffection croissante pour la viande, voire pour l’ensemble des produits d’origine animale2.

L’enquête Ifop/Lesieur pour l’OCPop chiffre à 4 % les personnes déclarant pratiquer vraiment une alimentation végétarienne (c’est-à-dire sans chair animale, qu’il s’agisse de viande, de volaille ou de poisson), à 3 % celles qui ont opté pour un « régime » végétalien (excluant tous les produits animaux, y compris les œufs, les produits laitiers et le miel) et à 3 % également les adeptes d’une alimentation sans lactose. Quant aux “flexitariens” – individus qui consomment toujours de la viande mais seulement de façon occasionnelle – l’étude les chiffre à 9 %.

Les enquêtés déclarant ne pas avoir augmenté au cours des deux dernières années leur consommation de produits végétaux avancent de nombreuses “explications”. Les principaux freins mentionnés sont le prix jugé élevé de ces produits, la présence de pesticides, l’absence de plaisir à les manger et, dans le cas des produits frais (fruits et légumes), les difficultés de conservation.

pexels-photo-66454Une nouvelle phase de transition alimentaire

Cette enquête confirme le fait que de nombreux Français sont entrés dans une nouvelle phase de “transition alimentaire” dans laquelle le végétal tend à “reprendre le dessus” sur l’animal et les produits qui en sont issus. Nos concitoyens perçoivent de plus en plus les aliments végétaux comme susceptibles de préserver à la fois la santé (actuelle et future) de leur corps, leur forme et leur apparence physique (nourritures peu caloriques, les légumes et les fruits sont une promesse de minceur). Ils voient également le végétal comme une source potentielle de bien-être mental.

Par l’extrême diversité des formes, couleurs, goûts et textures qu’elle propose au mangeur, la grande famille des aliments végétaux est une source de plaisir global : aux satisfactions (pluri-) sensorielles de la dégustation s’ajoute, pour un nombre croissant de consommateurs, le plaisir lié à l’achat des fruits et légumes sur le marché, à leur préparation culinaire et, parfois, au fait d’avoir soi-même fait pousser quelques-uns de ces aliments. Le bien-être mental qui en résulte est encore renforcé par la réassurance qu’apportent les végétaux, surtout lorsqu’ils sont bruts, par rapport aux produits industriels. Ces derniers sont perçus comme plus inquiétants parce qu’ils sont “transformés” dans des usines alimentaires devenues, pour le consommateur, des “boîtes noires” totalement opaques. Last but not least, les produits végétaux possèdent aussi des valeurs symboliques puissantes, notamment celles liées à la naturalité (une attente forte dans une France urbanisée à 80 % et allergique au “chimique”) et à l’éthique.

Depuis la nuit des temps, nos comportements alimentaires sont guidés par la survie, le désir de santé, la quête de plaisir, le lien social… mais également par la valeur affective, morale, symbolique et imaginaire que nous attribuons à nos aliments, ainsi que par la capacité de ces derniers à apaiser nos angoisses et nous apporter du réconfort. Il y a plus d’un demi-siècle, l’ethnologue Claude Lévi-Strauss soulignait cette vérité éternelle et universelle : “Pour qu’un aliment soit ingéré, il ne suffit pas qu’il soit bon à manger ; il faut aussi qu’il soit bon à penser”. Aujourd’hui, et de plus en plus, le végétal alimentaire tend à devenir “bon à penser”.

1 La question n’a pas été posée, mais on peut sans grands risques faire l’hypothèse que « l’animal dans l’alimentation » aurait suscité beaucoup plus d’associations négatives : souffrance des animaux d’élevage, conditions d’abattage, impacts négatifs de la viande et du lait sur la santé, gaspillage de ressources (sols, eau, céréales et protéagineux), émissions de gaz à effet de serre et autres pollutions générées par l’élevage intensif, etc.
2 Initié en France avec la viande rouge dès le début des années 1980 (soit 15 années avant la première crise de la “vache folle”!), la désaffection pour la viande ne cesse de s’accroître, pour des raisons qui relèvent à la fois de la santé, de la protection de l’environnement, de la sécurité alimentaire mondiale, de la souffrance animale et de l’éthique.

Par Eric Birlouez

Eric Birlouez_2 Mieux connaître Eric.

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