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La cuisine populaire vue par Claire Bastier

 

Clacbbisire Bastier est correspondante à Jérusalem pour le journal La Libre Belgique. Issue d’une formation littéraire et commerciale, elle s’est tournée vers le journalisme. La cuisine lui semble un angle pertinent pour raconter d’authentiques histoires et faire parler ceux qui n’en ont pas souvent l’occasion. Une nuit par semaine, elle travaille dans une boulangerie de Jérusalem, concrétisant son goût pour la « magie du pain ». Elle vient de publier aux éditions Menu Fretin Chroniques culinaires de Jérusalem, la table miroir des relations entre israéliens et palestiniens.

 

Qu’évoquent pour vous les mots « cuisine populaire » et qu’est-ce que la cuisine populaire pour vous ?

La « cuisine » selon moi, c’est des ingrédients, une préparation, une élaboration, des recettes qui se transmettent. Je ne mets pas de lieu spécifique derrière : cuisine domestique ou restaurant ou cantine de rue. C’est plutôt un concept, une idée qui s’applique ensuite dans un espace-temps donné, avec la société ou la communauté qui y vit. Et « populaire », cela me fait penser au peuple, donc une cuisine simple et familière de tous. Une cuisine connue, accessible et consommée par tous. Et surtout appréciée ! Si elle est devenue « populaire », c’est justement parce qu’elle remporte la majorité des suffrages !

Que proposez vous, comme images, comme souvenirs, comme goûts pour évoquer la cuisine populaire, votre cuisine populaire ?

« Ma » cuisine populaire se rattache à des lieux et donc des paysages, des images où je la consomme. Elle est autant visuelle que gustative. Ma cuisine populaire est de l’ordre de ce qu’on appelle en anglais « comfort food ». Comme je vis à l’étranger, la cuisine populaire française se rattache à mon identité et à ma culture françaises. Elle me rappelle la France. Elle est donc pétrie de souvenirs et d’émotions. C’est du pain au levain, une soupe de légumes d’hiver, un morceau de fromage (Salers ou Beaufort) et du beurre. Ou bien une quiche aux lardons et aux œufs avec une salade verte. Mais ce peut-être aussi un croissant avec de la confiture de fraise ! Autant de plats ou ingrédients qui signifient pour moi la France, des lieux (la campagne périgourdine ou bien Paris notamment). Une cuisine généreuse, riche en parfums et en saveurs. Une cuisine aussi dont je peux parler avec les autres, parce qu’ils la connaissent et savent de quoi je parle. Qui peut donc être partagée en mets et en mots !

En quoi est-il compliqué d’évoquer où de partager un goût que l’on pense propre à son expérience personnelle ?

Parce qu’on ne sait si on peut être ainsi compris de l’autre, par la seule évocation d’une saveur. Elle peut être très signifiante pour moi, et telle la madeleine de Proust faire remonter une série d’émotions et de souvenirs enfouis. Mais pour cet autre, la même saveur n’évoquera rien ou en tout cas n’aura pas la même signification. Et pourtant, lui aussi a sûrement des saveurs qui lui sont très personnelles. C’est du vécu de chacun. Et donc de l’ordre de l’intime, qui peut ne pas avoir été mis en mots, exprimé.

Pour vous, cette cuisine populaire est-elle intime ou est-elle une ouverture au monde, à la curiosité ?

Les deux. Parce qu’elle est reliée à l’identité, elle est à la fois expérience individuelle et collective.

Selon vous, en quoi la cuisine populaire peut-elle présenter un enjeu social, culturel, politique ou agricole ? 

Par son trait collectif, elle peut être un élément favorisant la rencontre ou le vivre-ensemble. La cuisine est un lieu de partage et de rencontre, un lieu où les tensions peuvent s’apaiser et la confiance naître, puisqu’on partage le même plat. Oui, elle est un enjeu social, culturel, agricole bien entendu et voire politique dans certains cas. La cuisine populaire est peut-être aussi la première cuisine à laquelle goûtent des personnes venues de l’étranger. En venant en France, on veut goûter à un bon pot-au-feu, à un morceau de camembert ou une soupe à l’oignon ! Dans ce cas, la cuisine populaire est donc une entrée, un trait d’union, une bonne introduction à une autre culture.

Racontez-nous un plat, un repas, une fête, qui selon vous, représente cette cuisine populaire ?

L’Epiphanie et la galette des rois en janvier. Toutes les boulangeries-pâtisseries en préparent et désormais les magazines établissent une liste des meilleures galettes de la ville/région : à la frangipane ou bien la fameuse couronne bordelaise, couronne aux fruits confits. Une douceur partagée par tous, que chacun connaît, qu’il soit chrétien, pratiquant ou pas.

L’art de l’apéritif ! Siroter un verre de vin ou d’autre alcool, avec quelques olives, anchois ou cacahuètes à picorer, c’est quelque chose que je ne trouve pas ici à Jérusalem. Et selon la région où l’on se trouve, il sera toujours différent, en boisson (« j’ai dégoté un petit apéritif local ») qu’en mets (campagne, montagne, bord de mer). Un moment tellement agréable, qui ouvre au dîner. Mais c’est un vrai temps de transition entre la journée qui se termine et le soir qui commence. Une pause bienfaisante !

Un veau aux carottes préparé et servi en plein hiver alors qu’il fait sombre et froid dehors. Avec un moutarde de Dijon piquante et raffinée. Odeurs et couleurs d’automne !

Comment pourrions nous remettre la cuisine populaire de tous les jours au centre des préoccupations alimentaires d’aujourd’hui ?

La relier à du narratif, plus ou moins local/régional. Faire parler les produits dont on se sert pour la préparer. Raconter d’où ils viennent, qui les a cultivés ou fabriqués. En fait, rendre connue et visible la chaîne de leur élaboration. Peut-être aussi la rendre intelligible pour des personnes qui ne sont pas familières avec cette cuisine. La rendre accessible par des mots certes, mais aussi par le goût. La cuisine a besoin d’être décrite mais aussi d’être vécue sensuellement, par les sens ! Cela passe donc par l’éducation, notamment dans les cantines scolaires ou aussi les restaurants d’entreprise.

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La cuisine populaire vue par Thierry Marx

Crédit © : Mandarin Oriental, Paris

Crédit © : Mandarin Oriental, Paris

Thierry Marx est chef cuisinier. Après une formation chez les Compagnons du Devoir, il fait ses débuts dans les grandes maisons : Ledoyen, Taillevent, Chapel.

Au Roc en Val de Tours, il obtient sa première étoile au Guide Michelin. En 1990, à Nîmes, il reprend la direction du Cheval Blanc. Puis en 1996, il devient chef du Château Cordeillan-Bages de Pauillac où il obtient sa seconde étoile. En 2006,  Gault&Millau le sacre « chef de l’année ». Depuis 2010, il est chef cuisinier au Mandarin Oriental. Adepte d’une cuisine inventive, il aime s’adonner à la cuisine moléculaire.

Intéressé par les enjeux de transmission culinaire, Thierry Marx ouvre en 2012 en partenariat avec la mairie du 20ème arrondissement une formation gratuite dédiée aux métiers de la restauration. De 2010 à 2014, il est l’un des jurés de l’émission de télévision « Top Chef » de M6.

1.    Qu’évoquent pour vous les mots «cuisine populaire» et qu’est-ce que la cuisine populaire pour vous ?

Cela évoque pour moi une cuisine à mi-chemin entre la cuisine rurale et la haute gastronomie. C’est une cuisine initiatrice et capable d’associer toutes les extractions sociales.

2.    Que proposez-vous, comme images, comme souvenirs, comme goûts pour évoquer la cuisine populaire, votre cuisine populaire ?

Le hareng pomme à l’huile, le petit salé aux lentilles, la tomate farcie, les rollmops, les petits harengs frais, le maquereau au vin blanc, la tête de veau gribiche, le coq au vin… Tous ces plats me rappellent les bistros populaires et ouvriers de l’Est parisien.

3.    En quoi est-il compliqué d’évoquer ou de partager un goût que l’on pense propre à son expérience personnelle ?

Le goût est très souvent lié à un univers fantasmé voir même idéalisé. Mon souvenir de hareng pomme à l’huile, ce saladier de pommes de terre tièdes et ce hareng mariné est pour moi un excellent souvenir.

Ces ouvriers au coude-à-coude avec leurs chopines de rouge, leurs bleus de travail et leurs gouailles continuent à me donner goût à ce plat assaisonné de sel, de poivre et probablement d’une pointe de nostalgie.

4.    Pour vous, cette cuisine populaire est-elle intime ou est-elle une ouverture au monde, à la curiosité ?

Elle est à découvrir, elle doit sortir du domaine de l’intime pour rajouter une dimension encore plus sociale à la cuisine. Une cuisine qui crée du lien par de la base.

 5.    Selon vous, en quoi la cuisine populaire peut-elle présenter un enjeu social, culturel, politique ou agricole ?

La cuisine populaire est un point central de la gastronomie. La « planète Gastronomie » est multidirectionnelle : l’agriculture, la pêche, le tourisme, la santé… L’ensemble des métiers de bouche font partie de cette planète dont le point central est l’Homme, donc le peuple. Cette cuisine dite populaire est donc un axe majeur.

6.    Comment pourrions-nous remettre la cuisine populaire de tous les jours au centre des préoccupations alimentaires d’aujourd’hui, avez-vous des idées pour mettre en avant la cuisine populaire ?

J’ai quelques idées. D’abord, créons dans un lieu atypique un festival de la cuisine populaire.

 7.    Racontez-nous un plat, un repas, une fête, qui selon vous, représente cette cuisine populaire?

Pour moi, la cuisine populaire c’était les repas d’un petit restaurant, rue Orfila dans le 20ème arrondissement de Paris ou ceux du Bistro de La Villette. Les arômes étaient mêlés : chariot de hors-d’œuvre à volonté, sauté de veau Marengo, pichet de rouge cuvé du patron et fromages ou tarte aux pommes.

Des odeurs de cuisine se mêlaient à celles des bleus de travail des métallos, clope sur l’oreille, une heure montre en main pour casser la croûte. Que de souvenirs que je ne retrouve pas dans ces bistros cosmétiques pour bobos singeant un monde ouvrier qu’ils n’ont pas connu.

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La cuisine populaire vue par Christophe Duhamel

 

C.DuhamelChristophe Duhamel a cofondé et dirige aujourd’hui le site Marmiton.org. Il commence sa carrière en tant que développeur de sites web et devient consultant Internet. Passionné de cuisine, Christophe Duhamel co-fonde en 1999 avec ses amis Anne-Laure Vincent, Olivier Aboilard et Jean-Bernard Vérot, le site culinaire Marmiton.org puis la société Marmiton. Depuis 2008, il est également directeur marketing de auFeminin.com

1. Qu’évoquent pour vous les mots «cuisine populaire» et qu’est-ce que la cuisine populaire pour vous?

La cuisine de monsieur et madame tout le monde, celle qui se transmet au sein des familles depuis des générations. Celle de ma grand-mère, qui était une cuisinière hors-pair et qui savait faire de plats simples et classiques des choses absolument sublimes

2. Que proposez-vous, comme images, comme souvenirs, comme goûts pour évoquer la cuisine populaire, votre cuisine populaire?

Le sifflement des pommes de terre sautées qui « fusent » dans la poêle, l’odeur du rôti de veau aux petits oignons qui remplit toute la maison.

3. En quoi est-il compliqué d’évoquer ou de partager un goût que l’on pense propre à son expérience personnelle?

En plus du contexte affectif, tous les sens sont liés à une expérience de dégustation : on peut essayer de retranscrire l’ambiance, l’odeur, la texture, le visuel, le goût… Mais souvent c’est difficile. D’autant que les termes utilisés ont toujours une nuance subjective propre à chaque individu, le tout est donc forcément assez loin de l’expérience qu’on a vécue (elle-même déformée par le temps).

4. Pour vous, cette cuisine populaire est-elle intime ou est-elle une ouverture au monde, à la curiosité?

Comme tout ce qui émerveille les sens, la (bonne) cuisine populaire peut élargir notre vision et nous donner envie d’une part de cuisiner plus, d’autre part d’acquérir le savoir correspondant, mais elle nous rattache aussi à nos racines, familiales, régionales… Or ce rattachement à nos racines est indispensable pour mieux aborder les autres cultures en toute confiance. En ce sens, elle participe à nous donner envie de découvrir le reste du monde.

 5. Selon vous, en quoi la cuisine populaire peut-elle présenter un enjeu social, culturel, politique ou agricole?

C’est un enjeu social car cuisiner est un moyen de renforcer le tissu relationnel en fortifiant les moments de partage en famille, mais aussi avec ses amis, ses voisins.

Les enjeux culturels sont d’une part la transmission d’un savoir-faire familial, d’autre part l’intégration des autres cultures, via les apports des immigrés ou ceux des voyages et des rencontres, dans le but d’enrichir notre culture et de la faire évoluer.

Enfin, c’est un enjeu politique et agricole car nous devrons à un moment ou à un autre revenir aux produits et aux méthodes de production qui sont propres à nos terroirs… et aux recettes qui les accompagnent depuis des centaines d’années !

 6. Comment pourrions-nous remettre la cuisine populaire de tous les jours au centre des préoccupations alimentaires d’aujourd’hui, avez-vous des idées pour mettre en avant la cuisine populaire?

  • Réapprendre aux gens à cuisiner les produits de leur région, et ceci dès l’école !
  • Distribuer le plus largement possible les recettes et savoir-faire liés aux produits locaux.
  • Permettre une découverte des produits locaux et recettes locales à travers des événements (ateliers ou dégustations).

7. Racontez-nous un plat, un repas, une fête, qui selon vous, représente cette cuisine populaire

Plus qu’un plat ou qu’une fête, le repas du midi en été pendant les vacances chez mes grands-parents, où nous allions cueillir le cerfeuil pour la salade de tomates.

Côté fêtes, je pense à Pâques et au gigot d’agneau : chaque famille a sa recette, sa méthode, et à chaque fois j’apprends des choses, de nouvelles astuces.

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27 ans de livres de cuisines

Elisabeth Scotto interrogée par Eric Roux.

Les sœurs Scotto, Michèle Carles, Marianne Comolli et Élisabeth Scotto, sont chroniqueuses culinaires et ont collaboré à de nombreux titres ELLE, ELLE à table, Psychologies magazine, Cosmopolitan, Madame Figaro, Marie-France ou encore Cuisines et vins de France. Elles sont aussi auteures de nombreux livres toujours remarqués et salués par la critique: «La Cuisine des sœurs Scotto» chez Denoël, «Desserts de rêve» chez Orban, «Saveurs des terroirs de France» chez Robert Laffont, «L’Héritage de la cuisine française» et «Gourmande et pressée» chez Hachette Pratique, «La Riviera d’Alain Ducasse» et «Saveurs du Japon» chez Albin Michel, «Secrets gourmands de Pierre Hermé» aux éditions Noésis/Agnès Viénot, «Le Thé et ses bienfaits» chez Flammarion, «La Cuisine des parfums», «L’Huile d’olive», «Les Légumes oubliés», La Bible culinaire des soeurs Scotto - 500 recettes indispensables«Soupes, potages et consommés», «Plaisirs de thé», «La Maison du Chocolat» et «Secrets de cuisine des sœurs Scotto» au Chêne.

Elles viennent de publier toujours aux éditions du Chêne «La Bible culinaire des sœurs Scotto », réunissant 500 recettes toujours aussi simples et créatives.

 

Nous avons demandé à Elisabeth de nous parler des enjeux de la transmission en cuisine.

OCPop : Par quelle transmission avez-vous créé votre cuisine?

Elisabeth Scotto : «Pour nous, les sœurs Scotto, ce qui nous a été transmis en cuisine ce sont les poissons de notre grand-père pêcheur, et les légumes de son jardin où nous allions l’après-midi. Ce jardin était d’ailleurs le repère napolitain de la famille. Mais c’est aussi notre voisine arabe, qui habitait à l’étage du dessous et qui nous préparait des galettes. Et c’est bien sûr la cuisine de notre mère qui s’inspirait du Pellaprat quand des amis étaient reçus.»

OCPop : Ce qui caractérise la cuisine populaire, c’est que c’est à la fois quelque chose de très personnel et de quotidien?

E. S : « En fait chaque personne, chaque cuisinant, fabrique sa cuisine de tous les jours, comme une preuve de sa transmission, faite de plaisir, d’amour, de culture, où la technique ne s’utilise que comme un outil de liberté.

D’ailleurs notre mère fouillait le Pelleprat pour choisir une de ces recettes très normalisées de la cuisine française, et qu’elle ajustait à son propre paysage et en faisait son histoire, bonne à penser et bonne à manger pour les personnes qu’elle aimait et à qui elle offrait sa préparation.

« Dans la cuisine populaire il n’y a aucune leçon, voir aucune rigueur, ni aucune technique si ce n’est celles mises au service du goût final.

«Il faut que l’histoire de ce que tu cuisines entre parfaitement dans ce que tu désires cuisiner. »

OCPop : Comment débute l’aventure des sœurs Scotto dans l’édition? 

E. S : « Les débuts des sœurs Scotto dans l’édition c’était il y a 27 ans, cela s’est passé par l’intermédiaire des Carles, grâce à Michèle, ma sœur, et son mari, qui avaient un ami qui travaillait aux éditions Denoël.

Notre cuisine à l’époque, c’est celle que l’on nous avait transmise.  A partir du moment où on nous a demandé d’écrire des recettes, nous avons travaillé sur les classiques Ali Bab et Escoffier pour nous mettre en cuisine et polir ce que notre mère nous avait appris. Un simple cheminement de mère en filles. »

« Je trouve ça d’ailleurs très féministe qu’une mère apprenne à cuisiner à ses enfants. C’est vrai que dans la plupart des couples, c’est la femme qui cuisine. Mais les hommes cuisinent de plus en plus, peut-être parce qu’ils ont été obligés, en particulier avec l’apparition des familles monoparentales. De même, je pense qu’aujourd’hui les jeunes se remettent à cuisiner. Si je prends l’exemple de mon fils, qui a aujourd’hui 28 ans, il se prépare pour le midi une lunch box. Pourquoi ? Tout simplement pour manger mieux que ce que propose la cuisine de rue. »

« Ce que j’ai transmis c’est de ne jamais être obligé de cuisiner, c’est la liberté ! Si tu apprends ça aux enfants, ils se débrouilleront toujours, car la cuisine est un jeu qui permet d’apprendre beaucoup. La cuisine ne doit jamais être un carcan, il faut la déculpabiliser, et montrer que les techniques ne sont qu’un moyen pour réaliser ce dont on a envie. Il est  encore plus facile de s’amuser aujourd’hui en cuisine, c’est ce que je fais dans mon travail,  grâce à internet et aux blogs, où l’on a le pire et le meilleur. Tout le monde peut bricoler sa cuisine quotidienne. Je ne pense pas qu’il y ait une réelle cassure dans la transmission. Mais la cuisine que nous devons transmettre n’est pas une cuisine formatée, ce n’est pas la cuisine des restaurants d’aujourd’hui, c’est une cuisine pour rire que l’on fait avec et pour ses enfants, sa famille, ses amis et qui donne du plaisir. »

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C.DuhamelChristophe Duhamel interviewé par Eric Roux.

Le site Marmiton.org existe depuis 16 ans. A ses débuts, agrégateur de recettes de particuliers, il s’est enrichi aujourd’hui de nombreuses rubriques, de services et de contenus. Chaque jour, c’est environ un million de personnes qui viennent visiter marmiton.org avec des pointes, comme pendant la période de Noël à un million six cent mille connexions. Ces utilisateurs à 85% vivant en France sont aussi des belges et des suisses francophones, des maghrébins, des africains, sans oublier les français expatriés.

Nous avons demandé à Christophe Duhamel, créateur de marmiton.org, si son site avait pour vocation à être formateur et à transmettre la cuisine populaire.

OCPop : Lors de la création de marmiton, avez-vous espérez tisser le lien d’une transmission culinaire rompue?

Christophe Duhamel : «L’idée de marmiton au départ était de permettre aux personnes qui n’ont pas eu la chance d’apprendre à cuisiner avec leurs parents ou leur grands-parents, de retisser le fil de la transmission culinaire.

On a fait le constat que de nombreuses familles ne cuisinaient pas ou plus, notamment à cause de parents accaparés par leur travail. Si vous saviez le nombre de personnes qui ne savent pas cuire un œuf ou même se faire un plat de pâtes !»

OCPop : Pourquoi les gens viennent-ils sur Marmiton? 

C. D : « Au début, on se connectait à marmiton.org principalement pour chercher des recettes. Peu à peu, nos utilisateurs sont venus pour avoir des contacts via notre forum, engager des conversations sur la cuisine et parfois même organiser des rencontres entre passionnés de cuisine. Puis, la plateforme s’est enrichie. Au-delà des recettes, ce sont des astuces, des méthodes à partager, des variantes personnelles que les internautes sont venus chercher. Cette émulation a permis de créer une plateforme de pratiques culinaires qui s’est enrichi des commentaires des uns et des autres. »

« Nos lecteurs recherchent avant tout de nouvelles idées pour renouveler la cuisine du quotidien même s’ils viennent aussi de temps en temps chercher de quoi réaliser des repas d’exception.

La recette la plus demandée, par exemple début janvier, c’est la galette des rois. Pour les desserts, ce sont évidemment les gâteaux au chocolat et ensuite les tiramisus. Concernant les plats salés, c’est la blanquette qui arrive en tête, suivie par les recettes de filets mignons et les lasagnes. Globalement nous avons plus de recettes sucrées que de recettes salées. »

« Ce qui est intéressant, ce sont les manières de faire, les usages, les goûts et les pratiques qui sont extrêmement variés suivant le profil social et culturel des personnes qui les déposent. C’est d’ailleurs la marque de fabrique de marmiton.org : mettre à disposition des recettes réalisées par des gens normaux, pour des gens normaux. C’est pourquoi nous pouvons dire que marmiton offre un témoignage concret et réel de la cuisine quotidienne des Français.

La cuisine métissée est par exemple très présente, particulièrement les plats venus d’Afrique et du Maghreb. »

OCPop : Existe-t-il des utilisateurs types de marmiton? 

C. D : « Il existe deux profils types d’utilisateurs de marmiton, qu’il s’agisse des utilisateurs ou des passeurs :

  • Un public plutôt féminin et « foodista », entre 20 et 30 ans, qui réalise ses propres créations répondant à l’air du temps.
  • Un public entre 40 et 60 ans, davantage ancré dans le partage de recettes familiales.

Ces deux publics et ces types de recherches sont pour nous très représentatifs de la cuisine populaire aujourd’hui. Nous n’avons pas voulu intégrer de recettes de chefs car ce qui nous intéresse depuis la création du site, c’est la cuisine pensée et réalisée par des non-professionnels. »

« En fait marmiton c’est un peu la Francoise Bernard des temps modernes, à ceci près, que notre cuisine est plus diversifiée. Nous recevons parfois des recettes en alexandrins ou des romans-photos culinaires. Nous sommes un peu le dépositaire de la cuisine populaire d’aujourd’hui, une sorte de banque où les cuisiniers amateurs rangent chacun leurs petits fragments de cuisine quotidienne. »

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La transmission en cuisine est sociale et solidaire

 

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Guillaume Bapst interviewé par Eric Roux. 

L’Association Nationale de Développement des Epiceries Solidaires (A.N.D.E.S) a pour objectif, à travers les épiceries qu’elle rassemble, de promouvoir l’accès des personnes en difficulté à une véritable citoyenneté économique. Elle permet à un public exclu des circuits de consommation traditionnels de choisir les produits qu’il souhaite consommer, en vendant, à un faible prix, des denrées de qualité ; en proposant des activités où les compétences de chacun sont mises en avant. Ainsi les épiceries sociales et solidaires se veulent, au-delà d’une aide matérielle, un outil de reconstruction et un tremplin vers une réinsertion durable.

 

1Un million cinq cent mille personnes bénéficient du réseau A.N.D.ES. Au sein des épiceries qui lui sont affiliées, 240 Compagnies des Gourmands ont été créées en 2014. Ces ateliers de cuisine ont pour but de permettre de «(re)trouver l’envie de se mettre à table et de confectionner des repas pour sa famille (ou ses amis)». Construits autour de la relation parents-enfants ce sont 1600 parents et 1400 enfants qui ont bénéficié des Compagnies des Gourmands dans 79 épiceries sociales et solidaires en 2014.

L’A.N.D.E.S est aussi à l’origine de la publication du «Manuel de Cuisine Populaire» publié en 2010.

Nous avons demandé à Guillaume Bapst, directeur de l’A.N.D.E.S, de nous expliquer pourquoi au sein du réseau des Epiceries Solidaires, la transmission en cuisine était une arme de lutte contre l’exclusion et la précarité.

OCPop : La transmission de la cuisine populaire est-elle un moyen de lutter contre l’exclusion?

Guillaume Bapst : «S’intéresser à la transmission de la cuisine populaire, c’est d’abord avoir un rôle éducatif pour les gens qui n’ont pas eu de transmission familiale et permettre de tisser un nouveau fil dans la pratique de la cuisine de tous les jours. C’est aussi montrer aux enfants que la cuisine n’est pas une corvée mais une pratique conviviale, faite de plaisirs. Enfin, c’est une manière de lutter contre le gaspillage alimentaire (lire l’entretien réalisé avec Guillaume Bapst sur le gaspillage alimentaire). »

OCPop : Par quels moyens mettez-vous en pratique cette transmission en cuisine?

2G. B : « La transmission en cuisine, pour moi, ne passe pas par manger des fleurs et des kits-recettes, elle est avant tout du partage humain, d’où cette volonté de l’A.N.D.E.S de créer des ateliers de cuisines comme la Compagnie des Gourmands où parents et enfants sont réunis tout autant pour cuisiner que pour rire, échanger, vivre ensemble. La cuisine populaire fonctionne par imprégnation technique, humaine et sociale, « j’aime faire à manger avec toi et j’aime manger avec toi, donc je te transmets ce plaisir »».

OCPop : Quels sont les enjeux de cette transmission dans les épiceries solidaires?

G. B : « Pour nous, l’un des enjeux de la transmission en cuisine populaire, c’est aussi la santé publique. Apprendre à se nourrir, c’est aussi apprendre à faire attention à soi. De manière plus simple, face à une société qui va très vite, trop vite, prendre le temps de se poser pour préparer à manger c’est créer du lien social en échangeant, en parlant. »

« Pour cela, nous avons mis en place à l’ANDES des outils pratiques :

  • Les ateliers de cuisine, comme la Compagnie des Gourmands.
  • Nous avons créé Uniterres, dont le but est de travailler avec des agriculteurs en difficulté qui retrouvent le chemin de la production et de l’économie en produisant pour les épiceries solidaires avant de rejoindre l’économie marchande.
  • Enfin en réalisant un Manuel de cuisine populaire cherchant à déculpabiliser, et rendre ludique et accessible la pratique de la cuisine quotidienne. »

3 « Transmettre en cuisine populaire est une recherche de sens où chacun veut accéder à du savoir et de la connaissance pour cuisiner et pour vivre ensemble. »

 

 

 

Contenus libres de droits. PDF à télécharger : Transmissionculinaire_GuillaumeBapst

 

 

Cuisiner et transmettre (par Th. de Saint Pol)

Analyse de l’enquête Ifop/Lesieur pour l’OCPop « Les Français et la transmission culinaire »

Th.StPolPar Thibaut de Saint Pol,

Sociologue à l’Observatoire sociologique du changement (Sciences Po)

 

La transmission des pratiques culinaires est un sujet relativement peu étudié. Il est pourtant essentiel pour comprendre les évolutions et les perspectives à moyen terme. Ces pratiques de transmission sont importantes à la fois en termes d’alimentation et de santé, mais aussi pour les liens sociaux et familiaux.

 

Les pratiques de cuisine en France aujourd’huiDis-maman-a-quoi-ca-sert-de-bien-manger_article_text_popin

Sans surprise, les femmes restent plus nombreuses à cuisiner tous les jours que les hommes (64% contre 51%) et la cuisine reste une activité essentiellement féminine. C’est d’ailleurs le cas de la plupart des activités perçues comme « domestiques » (1h30 d’écart par jour avec les hommes selon l’Insee). Les hommes sont ainsi par exemple plus nombreux à déclarer ne pas aimer du tout cuisiner (15  contre 11% des femmes). Mais si les hommes sont moins présents, ils sont toutefois loin d’être absents.

On observe également que les jeunes cuisinent moins : plus d’un jeune sur deux ne cuisine pas tous les jours. L’écart est élevé : 15 points de moins pour les 18-24 ans par rapport aux 35-49 ans. Ce temps de cuisine plus faible s’explique notamment par le fait qu’ils mangent plus souvent à l’extérieur. Tout l’enjeu est de savoir s’il s’agit d’un effet d’âge (ils vont consacrer plus de temps à la cuisine quand ils seront plus âgés) ou de génération (ils continueront à moins cuisiner). Face à cette possible désaffection des jeunes pour la cuisine, la question de la transmission culinaire est d’autant plus essentielle.

Les données de l’enquête font apparaître un paradoxe apparent. Les hommes, comme les 18-24 ans, sont un peu plus nombreux à aimer beaucoup cuisiner. Pourtant, comme nous venons de le voir, ils sont moins nombreux à cuisiner tous les jours. Deux principales raisons expliquent cette situation : d’une part dire qu’ils aiment cuisiner ne veut pas dire qu’ils le font en pratique. D’autre part, il s’agit en réalité d’activités différentes : il est nécessaire de distinguer la cuisine de tous les jours de celle des occasions particulières (réceptions, week-end…).

La cuisine est en effet un semi-loisir : elle peut apparaître comme une tâche domestique contraignante ou comme une activité plaisante. Derrière ce terme de « cuisine », il y a, à la fois, la pratique de tous les jours, généralement dévalorisée, et celle pour des occasions particulières, plus valorisante. La seconde concerne davantage les hommes et les jeunes. C’est précisément ce que confirme l’enquête de l’image de la cuisine.

Pour 40 % des enquêtés, la cuisine apparaît comme une nécessité, voire une corvée. La cuisine comme « nécessité » se retrouve en particulier dans les déclarations des femmes et des plus âgés. Cela correspond plutôt à une cuisine comme tâche domestique quotidienne.

Et-si-vous-faisiez-cuisiner-vos-enfants_article_text_popinEn revanche, la cuisine comme « moment de partage » se retrouve plutôt chez les hommes et comme  « détente et plaisir » chez les plus jeunes.

Ces évolutions s’inscrivent dans une tendance : celle de la baisse du temps consacré à la cuisine. Les Français consacrent une heure en moins pour les tâches domestiques entre 1986 et 2010 en France. Sur la même période, le temps quotidien moyen consacré à faire la cuisine s’est réduit de 18 minutes en France métropolitaine, passant de 1h11 à 53 minutes, soit une baisse de 29 %. Dans ce contexte, les connaissances culinaires revêtent une importance particulière. L’enquête montre que plus on est âgé, plus on se déclare                      « expérimenté » en cuisine. Mais il ne s’agit probablement pas que d’un effet d’âge, mais aussi d’un effet de génération, d’où l’importance de la transmission.

Les catégories en bas de la hiérarchie sociale se déclarent en général moins expérimentées. C’est un des principaux enjeux de la transmission. En effet, de nombreuses enquêtes montrent que les milieux les plus défavorisés économiquement ont aussi souvent un déficit de connaissances en cuisine. C’est un des leviers en termes d’inégalités sociales de santé. D’où l’importance une fois encore de mieux connaître les modes de transmission culinaire.

Les enjeux de la transmission culinaire

Une personne sur deux a appris à cuisiner à l’origine avec quelqu’un, autant que ceux qui ont commencé seuls. Mais l’apprentissage se fait tout au long de la vie et il a eu lieu avec l’aide de quelqu’un dans trois quarts des cas. Sans surprise, cette personne est majoritairement la mère, mais le rôle de la grand-mère et aussi du père est loin d’être négligeable. La cuisine a, en France, une valeur identitaire, mais aussi affective, qui se retrouve dans la transmission.

La cuisine est aussi une façon de créer et d’entretenir des liens. Cela s’observe dans le rôle désormais incontournable des amis, surtout pour les plus favorisés (20 %). Le rôle du conjoint est également essentiel (14 %), c’est-à-dire plus que la grand-mère. Ces observations vont à l’encontre de la perception sexuée de la cuisine et cela rejoint la dimension « partage » de la cuisine décrite plus tôt.

Par ailleurs, l’enquête montre bien l’importance du métissage culinaire dans la cuisine française, par exemple au travers des plats transmis, metissagetecréolisationsur lequel nous éclairent d’ailleurs de manière complémentaire des travaux plus ethnographiques. Ce métissage se retrouve dans les plats incarnant l’apprentissage, à l’image de la cuisine française où le bœuf bourguignon rejoint le couscous et des spécialités régionales. La dimension identitaire des plats, appris comme cuisinés, est un aspect essentiel de la culture culinaire française.

La grande majorité des prises alimentaires a lieu en présence d’autres personnes en France : c’est le cas de 80 % des repas. Le choix de ce qui est mangé, comme de sa préparation, est donc le fruit d’une négociation entre les mangeurs. La préparation des repas est aussi un espace de négociation au sein de la famille. Il n’est donc pas surprenant qu’on retrouve le couple comme un des principaux lieux de transmission.

Pour être plus précis, il faut toutefois bien différencier le déclencheur de l’apprentissage du perfectionnement culinaire. Il y a effectivement différents moments de l’apprentissage, internet étant par exemple plus un support de perfectionnement. L’enquête fait nettement apparaître l’importance du lien « mère-fille » bien connu, mais aussi la multiplicité des sources, en particulier pour les femmes. Il y a une réelle complémentarité avec les autres supports tout au long de la vie et une diversification de ces supports.

Si la mère joue toujours un rôle prépondérant, le père est désormais loin d’être absent et semble jouer un rôle complémentaire. Il intervient notamment sur des aspects qualitatifs dans la transmission (« apprendre à reconnaître ce qui est bon », « choisir les bons aliments »), alors que la mère intervient sur des aspects plus techniques. Les pères semblent se situer davantage sur les aspects plus culturels, liés notamment au plaisir, ce qu’on retrouve d’ailleurs plus globalement en termes de temps consacrés aux enfants car ce sont aussi généralement les aspects les plus valorisants.

On se doit également de noter la spécificité du rôle du conjoint dans l’apprentissage autour de deux pôles : l’indépendance et le partage. L’apprentissage de l’indépendance, notamment pour les hommes, passe par l’apprentissage de recettes simples pour se débrouiller seul. Le partage passe par l’apprentissage de recettes festives, de l’art de la présentation et de recettes du monde. Le conjoint représente ce que les sociologues appellent une « socialisation secondaire », par opposition à la socialisation primaire de la famille pendant l’enfance, c’est-à-dire qu’il représente une confrontation à un autre modèle et parfois à une autre culture culinaire. D’où l’importance de la négociation au sein du couple en termes d’alimentation et de cuisine.

Mais une des spécificités de cette enquête est de pouvoir comparer ce qui a été transmis avec ce qu’on veut transmettre. On observe qu’une majorité des enquêtés (60 %) souhaite transmettre la cuisine. On retrouve la place prégnante des femmes et de la mère, comme pour l’autre sens, même si bien sûr les personnes à qui on peut transmettre ne sont pas les mêmes selon la place dans le cycle de vie.

L’enquête fait apparaître que si on transmet toujours plus aux filles qu’aux garçons, on transmet également la cuisine aux fils. Il y a aussi une diversification des sources d’information, avec moins de place donnée aux recettes traditionnelles et une importance plus grande d’internet et des amis.

L’équilibre alimentaire en termes de motivation est présent, mais n’est pas prédominant. Les raisons nutritionnelles arrivent plus tardivement et augmentent avec l’âge. Il s’agit une différence culturelle avec d’autres pays sur le rapport à l’alimentation, et notamment avec les pays anglo-saxons où l’alimentation est beaucoup plus pensée en termes nutritionnels, voire scientifiques. C’est beaucoup moins le cas en Europe. En France, la convivialité et le plaisir de l’alimentation arrivent bien avant ces aspects dans toutes les enquêtes réalisées sur le sujet. Il n’est donc pas étonnant de le retrouver au cœur de la transmission culinaire.

Pour conclure, il convient de garder à l’esprit que ce qui est transmis, ce sont autant des valeurs et des représentations que des savoir-faire techniques. Les pratiques culinaires sont ainsi intimement imbriquées dans les modes de vie. Les représentations de la cuisine rejoignent, au-delà de leur contenu culturel, l’univers plus large des représentations de l’alimentation. De ce point de vue, il est possible que les nouvelles technologies (sites internet de recettes, appareils électroménagers connectés…) continuent à modifier durablement nos pratiques de cuisine et de transmission.

Contenus libres de droits. PDF à télécharger : AnalyseTransmission_ThDeStPol_OCPOP

Transmettre à tout prix !

Image1La transmission de la pratique de la cuisine professionnelle en France est l’une des plus anciennes et des plus complètes existant dans l’enseignement aujourd’hui. Centres de formation des apprentis, lycées, universités, écoles privées, forment à des Certificats de Qualification Professionnel, des CAP, des Bacs, des licences et des masters pour les métiers de l’hôtellerie-restauration.

A l’inverse, la transmission de la cuisine quotidienne et populaire est souvent présentée comme en panne et ne permettant plus à chacun de remplir son assiette de tous les jours. Rupture générationnelle et changements sociaux semblent avoir rompu la chaine de la tradition et de la création. Pourtant, la pratique de la cuisine quotidienne est une réalité, elle permet à chacun de se nourrir. Mais quelle forme empreinte cette transmission aujourd’hui ? Et qu’est-ce-qui est transmis? 

Cette notion de cuisine populaire est avant tout ancrée dans une nécessité quotidienne où la répétition modèle notre palais et nos envies. C’est bien une imprégnation du goût, des formes, des textures qui nous conditionnent à aimer telle ou telle cuisine populaire. Apprendre à manger, tout comme apprendre à cuisiner, c’est certainement apprendre à imiter. La circulation des pratiques alimentaires de génération en génération passe par une mécanique d’appropriation, mettant en jeu imprégnation, imitation et répétition. Les dinettes de l’enfance jouent tout à la fois le rôle d’un formatage social, mais aussi de mise en route d’une pratique de la cuisine. Et la transmission de mère à fille semble toujours étalonner la transmission de cette cuisine familiale et quotidienne. Et s’il y a bien nécessité, c’est une nécessité culturelle faite de symbolique, d’esthétique et d’économie au service d’un besoin alimentaire.

Pères, beaux-pères, amis et tous les membres de la famille au sens large, apportent leurs touches d’enseignement, faisant ainsi évoluer en détails la vie de la cuisine populaire.

Bien évidemment la cuisine populaire ne se limite pas à la réalisation de plats, et met en route tout un champ de possibles dans l’approvisionnement, la transmission, la gestion des réserves et du temps et l’organisation sociale que demandent notre alimentation. Cette cuisine populaire, complexe de par son humanité, se transmet et s’enseigne comme la suggestion d’un mode de vie et de relation aux autres.

Comme toutes les autres pratiques culturelles qui changent, la transmission culinaire se modifie aussi en se nourrissant d’inspirations dépassant le seul enseignement d’une mère.

A l’échelle des cinquante dernières années, notre univers comme matière et manière à cuisiner s’est considérablement enrichi, et cette diversification de sources et de pratiques alimentaires se retrouve dans la transmission. Tous les moyens de transmission et de médiatisation du savoir ont été utilisés pour diversifier nos sources d’inspiration. Livres de recettes comme ceux des sœurs Scotto, publications publicitaires tels que les ouvrages de Françoise Bernard, les blogs et sites internet comme le très utilisé marmiton.org, enrichissent notre nourriture du quotidien.

La transmission culinaire, pour paraphraser Alain Chapel, « c’est beaucoup plus que des recettes ». C’est aussi partager des savoirs et des connaissances, pour vivre avec les autres et se donner les moyens d’une certaine liberté de choisir son imaginaire culinaire.

Il semblait indispensable à l’OCPop de s’interroger sur la réalité de cette transmission culinaire aujourd’hui en France. En sollicitant un panel de mille français représentatifs grâce à l’enquête Ifop / Lesieur, notre but est bien de savoir si cette transmission est réellement en panne.

Les mères transmettent-elles toujours leur savoir du quotidien à leurs filles et à leurs fils ? Où trouvent-elles l’inspiration de cette transmission : dans le patrimoine culinaire français, dans l’abondance des livres de cuisine ou dans l’immense source internet des recettes?

Et pourquoi la cuisine est-elle transmise ? Pour ce nourrir quotidiennement, pour prendre du plaisir, pour préserver sa santé, ou simplement parce que c’est une impérieuse nécessité?

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Pour en savoir plus :

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Transmission culinaire et bonne santé

Patrick SerogPar Patrick Serog. Mieux connaître Patrick

«La cuisine populaire c’est la cuisine de tous les jours, la cuisine familiale qui s’enseignait jadis de mère en fille, et qu’aujourd’hui on semble avoir un peu laissée de côté. Pourtant cette cuisine est essentielle, simple, goûteuse et bon marché. Simple par ses techniques, goûteuse dans sa variété et bon marché par son bon sens. Suivre les saisons, par exemple, permet de profiter des produits lorsqu’ils sont les meilleurs et les moins chers, mais également de varier ses repas au fil de l’année. » Eric Roux : Manuel de Cuisine Populaire (2010). En quoi cette cuisine de transmission familiale et adaptative de générations en générations porte-t-elle les stigmates d’une bonne santé ?

Il y a dans l’enseignement et la transmission de recettes de mères en filles la connaissance intuitive de plats qui ont fait du bien et qui n’ont pas porté préjudice à la santé de milliers voire de millions de personnes. L’être humain est très peureux de l’innovation d’aliments ou de recettes qui vont entrer dans son corps et constituer progressivement son répertoire alimentaire. L’incorporation est un acte redouté et sacré et beaucoup de nos ancêtres ont payé de leurs vies la hardiesse de goûter de nouvelles baies ou de nouveaux plats. La peur de l’empoisonnement n’était pas l’apanage des rois et des reines et reste encore très présent dans nos esprits comme l’ont montré récemment des crises sanitaires comme celle de la vache folle ou les débats homériques que nous avons sur l’innocuité ou la dangerosité de l’aspartame. Et pourtant, l’aspartame a été découvert en 1965 et mis sur le marché pour la première fois en 1974. Utilisé vraiment depuis 1981, cela fait plus de 30 ans que cet édulcorant est consommé par des millions de personnes à travers le monde et les débats passionnés entre les « pour » et les « contre » sont ravivés chaque année par la publication de nouvelles études.

C’est dire la préciosité de la transmission de notre culture culinaire à travers les siècles comme un garant du bon et du sain. Qui osera dire qu’un bœuf bourguignon aux pommes de terre n’apporte pas de bienfaits à notre corps ? Les protéines, glucides et lipides, les vitamines, les minéraux  et oligo-éléments sont autant de nutriments dont nous avons besoin quotidiennement et dont la variété au travers de plats très différents de notre transmission culinaire sont les garants.

« Pourtant cette cuisine est essentielle, simple, goûteuse et bon marché. Simple par ses techniques, goûteuse dans sa variété et bon marché par son bon sens. »

En quoi cette assertion nous conduit-elle dans les arcanes de la diététique moderne ? J’y vois trois notions essentielles de notre modernité nutritionnelle :

  • revenir à une alimentation simple et non simpliste. Simple par les produits que nous sommes capables, vous et moi, de transformer et de leur donner le goût qui caractérise ce que nous sommes. Redonner à l’aliment travaillé notre identité, notre marque de fabrication et notre joie de faire partager sa saveur à ceux que nous aimons. Une différenciation importante avec la cuisine simpliste déjà transformée par les autres et qui nous impose son goût. Ce qui ne signifie pas à mes yeux qu’il faille la rejeter, car elle a l’avantage de la praticité,  mais au contraire, l’intégrer dans une structure alimentaire que nous aurons définie individuellement et ne pas se laisser envahir par des goûts extérieurs aux nôtres de manière systématique.
  • la variété. Cette notion banale, mais au combien importante et souvent négligée par notre conscient. Voilà une grande illusion que nous partageons tous. Quand on demande à une personne de noter ce qu’elle mange, on s’aperçoit bien souvent que cette alimentation est très monotone et peu variée. Pourtant la perception que le sujet en a est tout à fait le contraire. Quand on lui demande d’augmenter la variété de son alimentation, il trouve ce nouveau « régime » très monotone. Pourquoi ? Lorsqu’on ne pense pas à ce que l’on mange, le sentiment de liberté que l’on ressent ne nous fait pas percevoir la monotonie de notre choix alimentaire.  Dès que nous sommes contraints, la frustration du manque de liberté nous enferme dans un monde de l’illusion de la monotonie alors que nous faisons tout le contraire. Et la variété dans tout cela ? Elle permet d’apporter à notre corps tous les nutriments dont il a besoin pour fonctionner correctement. C’est pourquoi elle est un maillon capital pour notre santé.
  • La troisième notion essentielle est le plaisir. Sans plaisir tout ce que nous venons de dire n’a plus de sens. Le plaisir alimentaire est le garant de notre survie. Quand il disparaît à la fin de notre vie, notre dernière heure est proche. Le plaisir de manger, de partager les goûts et les odeurs donne un sens à la vie et à la transmission. Le bonheur, ce mot si commun, mais pas toujours partagé ne peut s’exprimer sans le plaisir de déguster, de humer et d’être enivré par ces effluves jaillissants des cocottes et des faitouts pour le plaisir des grands et des petits. Le plaisir renouvelé lors de cet acte simple ; cuisiner, est  le garant d’une bonne santé, celle de notre âme et de notre cerveau. Il permet d’entretenir la cognition et donc ce rapport aux autres et au monde afin de partager nos émotions.

Voilà, vous l’avez bien compris. J’ai essayé de vous apporter des preuves indirectes de l’importance pour notre santé de continuer à pratiquer et transmettre notre cuisine populaire.

Je n’ai pas d’études scientifiques de premier degré, randomisées, en double aveugle. Je n’ai pas les preuves de l’Évidence Base Médecine comme le disent les Anglos-Saxons pour affirmer scientifiquement que de cuisiner comme nos ancêtres nous diminue la fréquence des morbidités et de la mortalité cardio et cérébro-vasculaires. Mais ce que je sais, c’est que le plaisir de partager avec nos enfants la cuisine de notre enfance, de se réunir autour d’une table et de regarder avec des yeux brillants ce que nous allons tout à l’heure déguster et puis d’en parler encore pendant des heures et biens des jours après, nous inondera de ce plaisir de l’intérieur qui nous fait tellement de bien. Alors nous dirons de ce « bien », qu’il nous fait du bien, à nous, à notre famille et qu’il participe à notre santé morale et psychique si influente sur notre santé métabolique.