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Comment manger des fruits et légumes sans se ruiner ?

pexels-photo-375896 (1) » C’est bien joli de nous dire qu’il faut manger des fruits et des légumes à tous les repas mais c’est cher, ils ne se conservent pas, les enfants et mon mari ne les aiment pas. En plus il faut du temps pour les cuisiner et au final, j’en jette la moitié à la poubelle… » Pas facile de motiver les personnes réticentes à manger des légumes. Leur vécu, leur ressentis, voire leur aversion les empêchent de modifier leur comportement.

Le marché : un lieu privilégié

Certains de leurs arguments sont fondés : Oui les fruits et légumes peuvent paraître chers. Mais ils ne sont pas chers partout.

Les marchés sont le lieu idéal pour acheter des fruits et légumes frais, de saison, cultivés localement. Les fins de marchés sont propices aux bonnes affaires quand on entretient de bonnes relations avec le maraîcher. Le panier reste le meilleur outil d’économie : « je n’achète que ce que je peux porter ».

Quand on privilégie les produits de saison, que l’on se déplace chez des producteurs, le prix au kilo baisse de manière très avantageuse pour le consommateur. Les producteurs mettent en vente également à moindre coût les « gueules cassées ou abîmées » de leur production qui n’en sont pas moins mangeables.

 Les conserves : praticité et bas coût

Aller chez un producteur et acheter en grande quantité peut permettre également de faire des conserves. Il n’y a pas que nos mamies qui en font… Même dans un appartement grâce à un autocuiseur, il est possible de faire des bocaux. Avec 5 kg de fraises, il est facile de faire une belle tarte, des confitures, du sirop… il existe différentes façons de conserver les fruits et les légumes. Pour les « chercheurs de temps et de facilité », il est facile de trouver des fruits et légumes déjà préparés en conserves. Là, tout un panel existe dans les rayons des supermarchés, c’est la préparation la plus rapide. Une grande diversité de légumes et de fruits existe et permet là encore de diversifier ses préparations. Le prix au kilo reste très abordable pour l’ensemble des produits.

Profiter de ce que la nature nous offre

Une autre possibilité afin de consommer des fruits et des légumes moins chers, c’est de les cultiver. Un petit carré de jardin peut produire beaucoup. Bien sur tout le monde n’a pas de jardins, mais il est possible de louer un terrain dans le cadre des « jardins solidaires » ou des « jardins partagés ». En appartement, il est également agréable de planter dans des jardinières des tomates, des salades, des fines herbes… et d’avoir un citronnier en pot par exemple. Pour ceux qui vivent près de la nature, le glanage est aussi une manière de se procurer des fruits et légumes à moindre coût. La nature offre à la personne qui sait être attentive beaucoup de produits : champignons, châtaignes, mûres, fleurs… mais une règle d’or existe…Ne cueillir que ce que l’on peut consommer. Ici pas de concours du plus gros panier…

Les surgelés : la meilleure façon d’éviter le gaspillage

Oui, les produits frais sont fragiles, ils s’abîment plus facilement, mais on peut consommer des fruits et légumes autrement. En effet, on en trouve sous forme surgelés… qui sont portionnables et utilisables selon son bon vouloir. De ce fait, il n’y a pas ou moins de gaspillage. De plus, sous cette forme, les fruits et légumes sont nettement moins chers car le prix au kilo correspond plus à la réelle quantité de produits achetés : on trouve 1kg de têtes de chou-fleur dans un sachet. On peut de plus, les utiliser de multiples manières : soupes, purée, en accompagnement, gratins… Bien sûr il est préférable d’acheter des produits simples plutôt que des mélanges déjà préparés car cela permet ensuite de les utiliser comme bon nous semble et de maîtriser les quantités souhaitées. En achetant 1 kilo d’oignons coupés, vous pouvez au choix faire une flammenkuche, une soupe à l’oignon, ou prendre juste la quantité suffisante pour apprêter un plat. Un autre élément pour maitriser son budget est de préférer les produits à l’unité plutôt que les lots. En effet, ces derniers semblent de prime abord moins onéreux mais bien souvent ils génèrent du gaspillage. Et c’est ce coût-là qui est très important.

 

MireilleDufauANDESPar Mireille Dufau. Mieux connaître Mireille

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Tout est végétal !

Sans titre

Éric Roux a conduit des entretiens avec des consommateurs pour comprendre ce que représentait dans leur réalité et dans leur imaginaire la notion de végétal.

Il apparaît très rapidement que le mot végétal englobe une palette bien plus large de produits alimentaires que l’on aurait pu imaginer.

Le végétal dans son acceptation première fait penser aux plantes et à celles que l’on consomme, des produits de la terre :

« Des produits qui viennent de la terre, qui sont naturels, des arbres, des choses comme ça… », dit Anna 10 ans. Elle parle des légumes verts sous toutes leurs formes, mais aussi des fruits. On sent bien que le végétal évoque des aliments bien différents, pourtant issus d’une même famille : « des poires, des pêches, de la salade, beaucoup, et aussi les fruits. Dans un repas y’a un fruit et des légumes. »

Encore plus intéressant venant de la pensée d’une enfant : « Je ne suis pas sûr que le pain soit végétal, ah si, ça vient de la farine et la farine, ça vient du blé, tout ça. Les pâtes aussi c’est naturel, c’est fait avec des céréales du blé et de la farine. Du blé, de l’orge, du seigle. Les pâtes c’est quand on n’a rien à manger. » Bonne réflexion, manger du blé c’est aussi manger végétal.

À partir d’un aliment, on est capable de fabriquer de nombreux aliments et préparations culinaires très différents, les uns des autres, en accroissant la variété alimentaire. Prenons le blé, on en fait du pain, des pâtes de toutes les formes ou encore en y incorporant de la viande ou des légumes sous forme de raviolis, des pizzas, des quiches… De nombreuses sauces et plats tout préparés contiennent également du blé.

« Les frites ce n’est pas trop végétal, dans les cafet’ (cafétéria) ce n’est pas végétal. Celles que font mes grand-mères, qu’on fait chez nous, ça c’est des vrais, ça c’est végétal. Les produits qui sortent de la terre ce sont les végétaux. Les huiles, ça vient des olives et c’est végétal comme le vinaigre qui vient du vin, qui vient du raisin. » Anna 10 ans. Si les frites « ce n’est pas trop du végétal » on sent bien que le végétal est relié directement à la santé.

« A priori dès le départ ce sont les légumes, mais le grain c’est aussi végétal. Le pain oui, c’est pas immédiat d’y penser, mais c’est du végétal, mais oui, le riz, les pommes de terre aussi même si au départ ce sont d’abord les légumes frais. Je ne consomme pratiquement pas de légumes en conserves, mais je fais des pots appertisés de tomates et de ratatouille en été. Je n’achète pratiquement jamais de conserves si ce n’est du maïs. Exceptionnellement du congelé. » Monique 66 ans.

ou encore :

« Je n’y pensais pas, mais oui, le vin, les jus de fruits, les compotes, j’étais parti sur le cru, les choses non préparées. Il y a aussi les surgelés et congelés, les boites de conserve. Du pain bien sûr, le blé, les céréales. La bière, et oui, les farines, le sucre, les épices, le poivre, la cannelle, le café, le chocolat, le thé, mais oui, les pâtes, le riz, les pommes de terre, la polenta, bien sûr. Et les gnocchis ce sont aussi des végétaux. Une viande ou un poisson sont toujours accompagnés d’un légume et quand on mange tous les deux, avec mon mari, on ne prend jamais d’entrée. La salade fait figure de légume. » Fabienne 61 ans.

« C’est formidable de dire végétal. C’est pour moi la vraie nature et cela associe le nez et le palais, l’odeur d’une salade au potager, une verdeur, l’herbe, et l’humus. Mais cela ne recouvre pas tout le végétal, il y a des racines aussi, mais je ne les mettrais pas spontanément dans le même sac. Le végétal c’est léger, c’est dans l’air. Je ne pense ni au pain, ni aux pâtes, ni au riz. Par contre je pense : potager, le marché, la forêt. Ces univers-là. » Anne 55 ans.

Au travers de toutes ces pensées spontanées et de ces mots prononcés, aussi bien chez l’enfant que chez l’adulte, on découvre l’étendue de l’espace occupé, dans nos esprits, par le végétal. Il est présent partout sans que nous nous en apercevions. Les féculents deviennent des végétaux au même titre que le haricot vert ou la salade, car ils poussent dans la terre, même s’ils n’ont pas la couleur verte et pas la même structure de nutriments. Dans les légumes verts, blancs ou rouges, les glucides (sucres) sont de petites unités qui sont plus rapidement absorbées que les glucides des pommes de terre ou des pâtes, car ils sont composés d’unités de molécules de glucose beaucoup plus nombreuses.

Les viandes et les poissons ne sont que les accompagnateurs des légumes qui y sont associés. De nombreuses personnes mettent le végétal sur un piédestal nutritionnel et considèrent comme secondaire les apports nutritionnels des protéines animales.

Au travers de toutes ces constatations, on sent combien il est devenu important de puiser nos racines dans cette terre qui se trouve sous nos pieds.

Pourquoi en avons-nous besoin encore plus aujourd’hui qu’hier ?

En dehors de l’aspect santé des légumes et des fruits, peut-être que le végétal nous réconcilie avec le sentiment d’être issu de cette terre et que nos vraies racines sont celles que nous matérialisons avec la consommation de végétaux. L’être humain naît et vit de plus en plus dans les villes. Il est bien difficile pour lui de trouver des racines quand il habite au quatrième étage d’un immeuble. Il a besoin d’un ancrage familial fort et des valeurs pour construire son avenir. Les terriens apportent plus facilement cette possibilité que les citadins, même s’ils disposent d’une famille nombreuse et aimante.

Nous ne pouvons pas vivre sans végétaux. Nous risquons de tomber malades. Notre microbiote est avide de fibres et notre corps d’antioxydants contenus dans les végétaux. Les couleurs des légumes et des fruits nous parlent. Elles sont déjà là pour attirer notre attention, nous séduire. Elles nous indiquent également le type d’antioxydants que nous allons consommer. Les légumes et les fruits changent en fonction des saisons même si avec le développement du trafic aérien nous pouvons manger n’importe quel fruit à chaque saison. Ce n’est d’ailleurs pas une très bonne chose. Notre corps n’a pas les mêmes besoins à chaque saison. Les fruits et les légumes de saison sont parfaitement adaptés à nos besoins.

Pourquoi certaines personnes ont-elles des freins à consommer des légumes ?

Il existe une grande variété de texture des légumes et des fruits. Certaines textures sont plus rugueuses que d’autres et peuvent déplaire à un certain public. Il faut donc goûter et choisir la texture qui conviendra le mieux à votre palais.

Le goût, difficile d’en discuter. Mais sachez que même si vous n’aimez pas la première fois que vous goûtez un légume ou un fruit en réessayant plusieurs fois vous commencerez à les apprécier. Rien n’est jamais perdu et votre persévérance vous permettra d’étendre votre registre alimentaire.

Parfois la transmission des goûts de nos parents s’impose à nous et devient un frein pour la consommation de légumes ou de fruits. Je suis « comme maman ou comme papa » disent souvent les enfants. C’est presque un devoir de leur ressembler. Difficile dans ces conditions de changer de goût ? Le faire ne serait-il pas une trahison, un conflit de loyauté vis-à-vis de nos parents ? Se poser la question c’est déjà avancer dans la solution de cette énigme.

La croyance. Oui, la croyance que les légumes ne donnent pas de force, que les légumes ne permettent jamais d’être rassasié, que les couleurs de ces légumes sont suspectes voire inquiétantes, que les légumes ne sont pas frais, que l’on ne pense pas à manger des fruits…est une pensée toujours vivace que l’on retrouve chez les personnes beaucoup moins séduites par les végétaux.

Nous voyons que le végétal occupe une partie de nos pensées même si nous n’en mangeons pas beaucoup. Y réfléchir nous donne la possibilité d’étendre notre champ d’action pour manger mieux. Mieux pour notre corps et mieux pour avoir l’énergie nécessaire de vivre chaque jour en étant en pleine forme.

Par Patrick Serog

Patrick Serog (2)Mieux connaître Patrick.

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Des légumes au dessert…

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Rappelez-vous… Hier, quand vous étiez enfant, pour avoir le droit de vous régaler d’un délicieux dessert, il vous fallait d’abord finir votre assiette de blettes, de petits pois ou d’épinards. Quel cauchemar ! Aujourd’hui, tout a changé : ce sont les blettes et les épinards qui sont le dessert. Chefs étoilés, bloggeurs et bloggeuses culinaires, fans de cuisine n’hésitent plus à introduire les légumes dans des pâtisseries, des glaces ou des sorbets.

Dans les années 1990, la tendance avait consisté à incorporer le sucré dans les mets salés : les figues accompagnaient le foie gras, on utilisait du miel pour cuisiner le magret de canard, une croûte au pain d’épices enrobait le filet de porc… Vingt années plus tard, c’est le salé des légumes qui se trouve cette fois associé au sucré du dessert.

Révolution ? A bien y regarder, cette orientation « légumes au dessert » n’est pas entièrement nouvelle. La cuisine populaire, de France et d’ailleurs, nous fournit quelques exemples anciens, précurseurs de la tendance émergente. Dans le Sud-ouest, par exemple, il existe un dessert traditionnel, le milhas, confectionné à base de farine de maïs et de… citrouille. Depuis longtemps, les Anglo-Saxons nous ont fait connaître leur carrot cake et leur tarte au potiron. On peut également citer le gâteau de carottes proposé dans tous les restaurants de cuisine indienne, ou les pâtisseries japonaises aux haricots rouges qui achèvent un repas de sushis.

On notera que la carotte, la citrouille et les haricots rouges étant eux-mêmes sucrés – comme le sont les pâtisseries et les fruits du dessert – leurs présences à la fin du repas ne pouvaient heurter de manière trop franche notre goût français. Un goût qui, rappelons-le, s’est construit depuis le milieu du XVII° siècle (seulement) sur une séparation nette entre le sucré et le salé.

La vraie nouveauté réside dans le fait qu’aujourd’hui certains légumes non sucrés tendent eux aussi à coloniser la fin du repas. On trouve des dizaines de recettes de desserts qui proposent d’utiliser des courgettes dans des flans sucrés ou des gâteaux au chocolat, qui suggèrent de confectionner des tartes sucrées à la tomate, des macarons au fenouil ou aux petits pois, des sorbets au concombre… Ou encore de recourir à la betterave (qui, elle, est sucrée) pour conférer une jolie couleur pourpre aux gâteaux et aux sorbets. Les chefs étoilés ne sont pas en reste : Pierre Gagnaire a créé un « biscuit praliné à l’artichaut et parfait glacé de fromage frais de brebis aux côtes de blettes à l’angélique», Alain Passard a imaginé un sorbet à l’avocat et Guy Martin un sorbet aux petits pois.

Les raisons d’une tendance

Comment expliquer cette « dessertification » des légumes ? Plusieurs raisons peuvent être avancées… En premier lieu, on peut évoquer l’envie de nos concitoyens de découvrir de nouvelles associations de saveurs et de textures. Une envie nourrie par la mondialisation, qui a facilité le voyage des aliments et la confrontation des mangeurs français à d’autres cultures alimentaires et culinaires (l’essor des voyages à l’étranger a renforcé le goût pour l’exotisme dans l’assiette). Parallèlement, la vogue des smoothies et des jus « détox et vitalité » a habitué nos palais aux mélanges de fruits et de légumes.

Positionner les légumes au dessert peut également être vu comme une façon parmi d’autres d’aider les enfants (et les adultes) à consommer davantage ces aliments « bons pour la santé ». Le fait de présenter les légumes sous une autre forme peut en effet séduire ceux qui ne les aiment pas trop. Et leur utilisation comme ingrédients d’un dessert où le sucré est la tonalité dominante peut atténuer leur goût parfois amer pas toujours apprécié.

De surcroît, manger des légumes au dessert permet d’alléger la fin du repas, souvent trop riche en sucres et en lipides. Les légumes contenant beaucoup d’eau et peu de calories, cette place nouvelle peut les rendre attractifs pour des consommateurs gourmands mais soucieux de santé et de minceur. S’agissant des enfants, plusieurs études ont souligné l’intérêt de recourir aux stealth vegetables ou légumes « furtifs », autrement dit dissimulés. Ces travaux ont en effet montré que le fait d’ajouter « en cachette » des légumes aux plats habituellement proposés aux enfants se traduisait in fine par une diminution des apports caloriques totaux et une augmentation de la consommation de légumes.

Autre explication : comme le montre la dernière enquête de l’OCPOP « Les Français en mode végétal », les notions – en vogue – de « végétal » et de « naturalité » sont spontanément associées par nos concitoyens aux légumes (plus qu’à d’autres aliments). Ces représentations positives favorisent l’utilisation croissante de cette famille d’aliments… sous toutes leurs formes, y compris dans les desserts.

Enfin, l’introduction des légumes en fin de repas témoigne d’une tendance actuelle de la cuisine. Celle-ci se veut créative et originale, elle se montre désireuse de casser les codes, elle entend « faire bouger les lignes » et faire vivre aux mangeurs des expériences sensorielles inédites. Et puis, on le sait, les Français se sont remis aux fourneaux : s’ils aiment régaler leurs proches, ils adorent aussi les surprendre et susciter leur admiration.

Par Eric Birlouez

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Étal végétal, la Toile s’agite

L’émergence du végétal

Sur les blogs et sur les réseaux sociaux, notamment sur Instagram et Pinterest, on note clairement une émergence du végétal depuis plusieurs années. Contrairement aux résultats de l’étude Ifop / Lesieur pour l’OCPop, sur ces réseaux, le végétal est bien compris dans son ensemble, et non restreint aux fruits et aux légumes. On y trouve pléthore de jolis bols et d’assiettes végétales avec des mélanges de légumes, légumineuses (les pois chiches et les lentilles sont devenus de nouvelles stars) mais aussi de céréales, de fruits secs et de graines.

La photogénie, facteur essentiel

Si j’étais cynique, je dirais que la photogénie de ces assiettes n’est pas anodine. On découvrira peut-être dans une dizaine d’année que le côté coloré et esthétique de cette alimentation végétale aura influencé notre manière de nous alimenter. Joël Thiébault a bien raison de dire que la patate douce est tendance. Même si elle a des atout nutritionnels, je reste persuadée que l’engouement pour ce légume, aujourd’hui cultivé en France, est dû au fait que la patate douce est extrêmement photogénique et donc sexy pour les réseaux sociaux. J’ai presque envie de dire que le légume est le nouveau cupcake.

L’équilibre alimentaire représente une nouvelle demande

Le #Healthy a vraiment le vent en poupe. On voit bien que les gens ont cette envie d’un mode de vie plus sain, plus équilibré et plus responsable.

Sur 750g, nous avons remarqué aussi cette tendance, notamment en lisant les commentaires des internautes sur nos pages Facebook. Il suffit de lire comment les fans de nos pages se fâchent dès que l’on propose une recette avec de la pâte à tartiner ou une recette avec des fraises hors saison. Il y a toujours une volonté de nos internautes d’avoir des idées pour cuisiner de manière économique et rapide mais aussi de plus en plus de façon équilibrée.

Nous avons d’ailleurs créé en avril une page spécifique appelée 750Green pour fédérer une communauté autour du manger mieux, manger sain. On s’intéresse à l’assiette mais aussi à tout ce qui se passe avant (culture, provenance des produits, circuits de distribution) et après avec des thématiques sur le gaspillage alimentaire.

Sur 750Green, on trouve :

– des recettes saines et équilibrées ;

– une cuisine qui respecte les saisons et l’environnement ;

– une démarche qui s’inscrit dans le cadre plus large de la chaîne alimentaire, au sein de laquelle le consommateur est l’acteur central.

En conclusion

Il y a effectivement une émergence du végétal sur les sites, blogs et réseaux sociaux mais qu’il faut néanmoins nuancer. Nous remarquons comme une schizophrénie chez ceux qui nous suivent. Ils pestent quand on leur propose des choses dégoulinantes de chocolat mais quand on regarde nos statistiques, aussi bien sur le site que sur les réseaux sociaux, on remarque que cela suscite beaucoup d’engouement.

Certains sites américains, comme Buzzfeed ou Tastemade l’ont bien compris en jouant sur un savant mélange de vidéos healthy et d’autres pas du tout diététiquement correctes. Les deux remportent un franc succès.

Par Pascale Weeks

Pascale-Weeks

Mieux connaître Pascale.

Rédac Chef du site 750g depuis 3 ans et demi et auteure du blog C’est moi qui l’ai fait depuis 13 ans.

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Rencontres_EtalVegetal_Colloque_OCPop

Manger végétal, ça s’apprend

Ne jamais avoir goûté à l’amertume des chicorées en salade, à l’anisé du fenouil, aux notes aigrelettes des produits lacto-fermentés comme la choucroute… impacte-t-il nos habitudes alimentaires et l’éducation gustative de nos enfants ?

Enseigner la variété des goûts, sensibiliser les enfants à la diversité de formes, de couleurs, de parfums et de goûts des fruits et des légumes peut-il être un moyen efficace pour lutter contre les problèmes de surpoids ? C’est un échange de recherches et d’expériences que nous vous avons proposé lors du Colloque OCPop en compagnie de :

 

Sophie Nicklaus

 Sophie Nicklaus, ingénieur agronome de formation, docteur en sciences de  l’alimentation de l’université de Bourgogne, spécialisée en évaluation  sensorielle, elle s’est consacrée à l’étude des déterminants sensoriels des  préférences  et des consommations alimentaires. Basée au Centre des sciences du  goût et de  l’alimentation à l’INRA de Dijon, elle y pilote notamment l’étude  Opaline  (Observatoire des préférences alimentaires du nourrisson et de l’enfant).

 

Dorothée Germain

 Dorothée Germain, chargée de mission responsable du programme VIF   (Vivons en Forme) à Saint-André-lez-Lille dans le Nord, où elle a mis en place depuis  2007 des interventions en maternelle, sur l’éveil des sens avec la découverte des fruits  et légumes de saison, en CP-CE1, en travaillant sur le petit-déjeuner et le goûter, en  CE2 sur le sommeil, en CM1-CM2 sur l’équilibre alimentaire et les bienfaits de  l’activité physique.

 

L’émergence des préférences alimentaires

Afin de comprendre les goûts et les systèmes d’acquisition des préférences alimentaires chez les enfants (en particulier ce qui concerne le végétal), l’étude OPALINE observe depuis 2005 l’alimentation de femmes enceintes puis de leur enfant jusqu’à ses 2 ans en tenant compte des expositions sensorielles de l’enfant, de sa réactivité gustative et olfactive et du contexte familial des repas.

Les résultats de cette étude ont notamment montré que le facteur visuel est essentiel : s’il y a identification par l’enfant du légume dans l’assiette (par exemple, des pommes de terre avec un peu de céleri), l’enfant va vouloir le trier pour ne pas le consommer.

Le dégoût présumé des enfants pour les légumes

Vient alors la question : pourquoi les enfants n’aiment-ils pas les légumes ? Plusieurs hypothèses peuvent expliquer ce phénomène :

  • L’hypothèse sensorielle : les légumes ont des goûts spéciaux, qui ne plaisent pas forcément aux enfants.
  • L’hypothèse énergétique : la densité énergétique renforce la notion de plaisir. Plus c’est calorique, meilleur c’est. Les légumes peu caloriques et riches en eau sont donc moins appréciés. D’où certainement la préférence du trio pâte-riz-pomme de terre.
  • L’hypothèse marketing : les légumes sont des produits très peu marketés. Le légume n’est pas valorisé (en publicité notamment) comme peuvent l’être les produits transformés.
  • L’hypothèse éducative : les légumes sont présentés de manière coercitive aux enfants : « mange tes carottes », « finis tes épinards ». Cette pratique est contreproductive et créé un rejet des légumes par les enfants.

La création des répertoires sensoriels 

Les premières expériences sensorielles s’acquièrent dès la vie intra-utérine, car l’alimentation de la mère parfume le liquide amniotique. Si la mère consomme de l’anis, les enfants auront à la naissance un réflexe de succion après avoir senti cette odeur. Un répertoire sensoriel se construit comme on apprend une langue, c’est à dire de manière implicite dans les premières années de la vie : à force de goûter, on apprend à aimer et à manger.

De la théorie à la pratique

A Saint-André, ville où est chargée de mission Dorothée Germain, un parcours santé a été mis en place en partenariat avec la commune et l’association Vivons en Forme (VIF) pour les élèves scolarisés de la maternelle au CM2. Ce parcours, progressif, permet de sensibiliser les enfants à l’éveil des sens, notamment par rapport aux légumes, dès leur plus jeune âge. Ce programme se déroule en plusieurs étapes :

  1. L’approche du végétal se fait par le toucher afin de le dédramatiser.
  2. Apprendre comment il pousse afin d’introduire une réalité derrière l’image du produit.
  3. Goûter le produit brut (sans jamais forcer l’enfant).
  4. Goûter le produit cuisiné, ce qui permet à l’enfant de réaliser qu’il n’aime pas un légume sous une forme mais peut l’aimer sous une autre forme.

Ce travail mené à Saint André a permis de diminuer le taux de surpoids et d’obésité des CM1/CM2 de 18% à 11% entre 2008 et 2015. Les livrets distribués aux enfants lors de ce parcours sont disponibles ici : http://www.villesaintandre.fr/Nos-engagements/Vivons-en-forme-a-Saint-Andre

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Rencontres MangerVégétal Colloque OCPop

Consommer végétal, ça peut être simplissime

Savoir s’approvisionner, choisir, mettre en œuvre et donner le goût du végétal relèvent parfois d’une volonté militante. Des professionnels de la restauration collective et de l’aide aux personnes en situation de précarité partagent leur expérience sur les méthodes, les contraintes, les limites mais surtout les solutions pour replacer le végétal au cœur de la cuisine du quotidien.

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Didier Thévenet, Directeur de la restauration municipale de Lons-le-Saunier, nous parle de la pratique de la cuisine collective : quelles peuvent être les sources d’approvisionnement pour fournir une cuisine centrale qui réalise plus de 7000 repas par jour et quelle place occupe les produits végétaux dans l’offre alimentaire quotidienne ?

 

anneAnne Giraud, Responsable du pôle d’insertion par et pour l’alimentation à ANDES, nous explique comment s’organise la gestion des fruits et légumes de retrait pour fournir les épiceries solidaires du réseau et comment accompagner parents et enfants dans l’utilisation et la préparation de produits végétaux bruts.

La place du végétal dans l’aide alimentaire

Faire une place au végétal dans l’aide alimentaire est un réel combat. Traditionnellement, l’aide alimentaire était portée sur les produits faciles à consommer et à conserver et ne fonctionnait que grâce aux dons caritatifs. En 2000, Guillaume Bapst, fondateur d’ANDES, crée le premier réseau d’épiceries alimentaires. Il bouscule le secteur de l’aide alimentaire en ouvrant des magasins banalisés, où l’on propose aux bénéficiaires un choix de produits comme dans une épicerie ou une supérette classique. C’est le combat propre à ANDES : ce qui est bon pour l’ensemble de la société doit aussi être bon pour ceux qui n’ont pas les moyens.  Le but est de réintégrer socialement et culturellement les personnes en situation de précarité. À travers les 330 épiceries adhérentes, ANDES travaille sur le don alimentaire mais également sur l’insertion des personnes et leur retour vers une intégration sociale.

Le projet « La Compagnie Des Gourmands », porté par ANDES, soutient ce but, en équipant les cuisines des épiceries et en animant des ateliers parents/enfants afin de valoriser le savoir en cuisine des parents vis-à-vis des enfants.

Les bénéficiaires des épiceries solidaires ont certaines difficultés à se tourner vers les produits bruts. En réponse à cette difficulté, ANDES a lancé un chantier d’insertion à Rungis pour récupérer et trier les fruits et légumes de retrait à l’aide alimentaire. Cette initiative a été lancée suite à l’étude ABENA, réalisée sur le marché de Rungis, et mandatée par l’État, qui  montrait que les bénéficiaires de l’aide alimentaire n’avaient pas accès à l’ensemble de l’offre alimentaire et en particulier aux produits frais.

Véritable succès grâce aux dons des grossistes, on voit tout de même apparaître certaines limites au système de don : il est difficile d’inciter les bénéficiaires du don alimentaire à consommer végétal si l’offre est limitée à seulement quelques produits. Il est donc indispensable de compenser les dons par des achats de produits généralement peu présents dans les dons.

Éduquer à la consommation

Didier Thévenet prend l’exemple des fameux épinards qu’aucun enfant n’aime manger et qui est un des souvenirs les moins appétissant des repas de la cantine. Il y parvient, grâce à un principe simple : plus un aliment est difficile à manger, plus il faut le cuisiner (ici avec une béchamel, des œufs et du comté râpé). En restauration collective, bien souvent c’est le manque d’habitude et d’éducation à la consommation des légumes des enfants qui  représente un réel frein à leur consommation à chaque rentrée scolaire. En organisant la lecture collective du menu (un enfant est désigné chaque jour pour lire le menu à ses camarades), des enquêtes de satisfaction, à une attention particulière à la manière de servir, l’éducation alimentaire de l’enfant est développée et permet de repousser les freins à la consommation d’éléments végétaux. Pour réussir l’éducation de la consommation de végétal, 3 facteurs sont essentiels selon lui :

– le politique, qui a le pouvoir décisionnel de l’argent engagé pour cette restauration collective ;

– les professionnels, qui ont envie de bien faire leur métier, la cuisine ;

– les maraîchers, les producteurs et les distributeurs, qui souhaitent s’investir dans ce type de projets.

Didier Thévenet met lui même en place, en tant que directeur de la restauration de la ville de Lons-le-Saunier, cette relation particulière avec ses producteurs pour l’usage de sa restauration collective. Il prévoit un an à l’avance ses besoins en végétaux afin que son réseau de producteurs avec lequel il travaille ait le temps d’anticiper ses demandes.

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Rencontres_CuisinerVégétal_Colloque_OCPop

L’offre végétale, ça se cultive.

Suite à la présentation des résultats de l’enquête Ifop/Lesieur pour l’OCPop, Eric Roux a invité Michel Troisgros et Joël Thiébault à échanger sur la place du végétal en cuisine et sur la perméabilité des goûts et des envies entre cuisine gastronomique et cuisines populaires.

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Joël Thiébault, aujourd’hui à la retraite, est toujours un observateur attentif en tant que précurseur d’un choix élargi d’espèces et de variétés de végétaux proposés sur les marchés de ventes directes qu’il fournissait. Il a certainement été un des instigateurs du renouvellement et de l’élargissement de la proposition végétale auprès des chefs parisiens mais aussi des clients qui se fournissaient chez lui.

 

De même, Michel Troisgros, inscrit dans l’histoire culinaire de sa famille à Romicheltroisgrosanne, et dans le choix de la nouvelle installation à la campagne de cette maison historique, scrute et initie ce que sont les produits, légumes et fruits que lui proposent les agriculteurs de son territoire. Michel, et aujourd’hui César et Léo, ses fils, tissent une relation toujours renouvelée dans leurscuisines, à cette palette du végétal. Le verger aux portes du restaurant à Ouches, le petit potager de César, la connivence avec les maraîchers de Roanne et des initiatives comme celle d’acclimater une culture de wasabi chez un de ses producteurs, témoignent de l’attention active de la famille Troisgros à ce que peut lui proposer « sa » nature.

Un échange, en compagnie de Joël Thiébault et de Michel Troisgros, dans le prolongement de la présentation des résultats de l’enquête Ifop/Lesieur pour l’OCPop, sur la place du végétal en cuisine et sur la perméabilité des goûts et des envies entre cuisine gastronomique et cuisines populaires.

La proximité de la relation restaurateur/maraîcher

Le maraîcher et le cuisinier travaillent de connivence. Grâce à un lien de partage de savoir, maraîcher et cuisinier s’échangent mutuellement leurs connaissances sur ce qu’est un produit, comment il est produit et comment il peut être cuisiner. Comme ils l’ont répété tout au long de cet échange, Michel et Joël pensent que plus les tandems de travail entre maraîchers et cuisiniers se développeront dans toute la France, plus le choix d’espèces et de variétés végétales et les manières de les cuisiner se trouveront diversifiées et riches de pratiques.

Les idées de cuisine prennent la plupart du temps naissance directement sur le marché : c’est au contact du maraîcher et de ses productions que se construit l’idée d’une préparation culinaire, d’une association aromatique et, peut être, que naît un plat. Les chefs font le marché tôt le matin, ménageant ainsi un temps d’échanges sensible avec leurs maraîchers pour créer un lien privilégié. Par delà la seule qualité du produit, c’est bien une dimension humaine qui préside au choix des produits et à la relation de confiance qui doit s’installer entre cuisiniers et maraîchers. Michel Troisgros emmène ses équipes à tour de rôle sur le marché de Roanne le vendredi matin. Le but est bien sûr de donner un visage humain à celui qui a semé, planté, entretenu, arrosé et permis tout simplement de travailler des produits de qualité en cuisine. Ces produits qui seront lavés, parés, pelés, tournés, acquièrent ainsi une dimension plus humaine. Ils sont bien plus qu’une simple matière à cuisiner.

Une forte relation entre maraîchers et producteurs permet d’innover. Michel Troisgros a visité une exploitation de wasabi au environ de Tokyo il y a une quinzaine d’années. De cette rencontre est né le projet d’installer dans la région de Roanne une culture de wasabi. Après de nombreux essais et expérimentations, l’un des producteurs en relation avec Michel obtiendra les premiers rhizomes qui trouveront naturellement place dans sa cuisine. Si aujourd’hui ce condiment japonais n’est plus utilisé dans les plats de la maison Troisgros, car peut être trop devenu à la mode, l’expérience montre bien cette volonté de diversifier la palette aromatique pour nourrir la cuisine que recherche un chef dans sa relation avec ses maraîchers.

L’effet de mode

Les produits suivent ainsi un effet de mode : le cuisinier et le maraîcher vont mettre en avant un produit, cela va surprendre, s’installer dans un univers gustatif et doucement le cuisinier va l’abandonner car il devient trop répandu, trop commun. Le maraîcher ne va pas pour autant stopper cette production mais continuer de produire à destination du grand public pour ceux qui viennent se fournir sur les marchés de vente directe.

Pour développer de nouveaux produits, il ne s’agit pas de faire du copier-coller d’un produit fait à l’autre bout du monde, cela demande tout un travail d’adaptation et d’acclimatation. La culture d’une nouvelle espèce ou variété végétale doit tenir compte des contraintes de climat du lieu d’adoption qui peuvent faire varier les caractéristiques organoleptiques et culinaires du produit. Par exemple, pour planter des carottes de Kyoto en France, on doit adapter la période de plantation qui est différente pour les variétés occidentales.

Une nouvelle variété de légume se doit de trouver une place, une fonction culturelle dans son lieu d’adoption. Correspond-il à un goût ou un désir de cuisine ?

L’importance de la production pour les restaurateurs

Il est essentiel que les restaurateurs s’intéressent à la production des produits qu’ils utilisent. Le fait d’être acteur de la production et de savoir comment on fait, on stocke, on cultive, représente une grande richesse pour le restaurateur. Cette richesse se traduit dans l’assiette, et on voit ainsi évoluer les tendances en matière de produits. Michel Troisgros souligne qu’en ce qui concerne le végétal, la nouvelle génération est en train de modifier l’attirance pour les nouveaux produits. Le végétal dans notre cuisine a pris une importance au fil des générations. Le changement, déjà amorcé par sa génération, va être accéléré par la suivante.

L’évolution du métier de maraîcher

La façon de penser le métier de producteur a évolué : beaucoup de chefs avaient leur propre producteur qui faisait des choses exceptionnelles. Maintenant les approvisionnements sont plus diversifiés et spécifiés. Aujourd’hui, sûrement grâce aux médias qui s’intéressent à l’univers de l’alimentation et pas seulement à la cuisine, les maraîchers peuvent s’exprimer, trouver des espèces nouvelles, montrer ce qu’ils font et s’ouvrir au monde extérieur.

Le but est de trouver de nouvelles variétés (par exemple dans la catégorie des produits dits exotiques) afin qu’elles apportent richesse et diversité, tout en conservant l’héritage d’une technique culinaire française.

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Les Français face au végétal : résumé d’entretiens

Parle moi végétal, je te dirai qui tu es

L’OCPop a souhaité, en prolongement de l’enquête Ifop/Lesieur “Le végétal dans l’alimentation des Français”, réaliser de longs entretiens sur les notions de définition du végétal, sa place, les sources d’approvisionnements et les freins à sa consommation. Nous avons rencontré 14 personnes d’âges différents (10 ans, 15 ans, 20 ans, adultes actifs et retraités), de régions et d’origines culturelles multiples, et n’ayant pas à priori d’attitude militante vis-à-vis de la nourriture et des sources d’approvisionnement. Nous vous proposons de découvrir un choix de leurs réponses, littéralement retranscrites, aux questions que nous leur avons proposées.

C’est quoi pour vous un aliment végétal ?

L1080878La réponse immédiate et spontanée à cette question cite de manière unanime les légumes en tout premier lieu, puis les fruits, suit un premier univers de mots tel que conserves, légumes secs, pâtes, riz, pommes de terre, et enfin bière, vin, huile, polenta, sans pouvoir dégager une réelle hiérarchie plus poussée. Par contre, la notion de végétal est souvent enrichie par des précisions de fabrication et de réalisation.

“Ce qui est végétal, ce sont tous les légumes, tout ce qui va autour du plat principal et qui l’agrémente. Il y a les fruits après. Pour moi c’est Coté-Halles mon magasin (groupe Grand- Frais), c’est aussi le fruitier-primeur à côté du bar des Beaux- Arts, Michel Aumonier. La pasta c’est tous les jours dans mon alimentation. Pour moi c’est culturel, mes pâtes je les commandes dans les Pouilles ou à Parme et quand j’y vais je rapporte des De Cecco, et des Garofalo (http://www.pastagarofalo.it/fr_fr/). La région de ma mère c’est de la Polenta, mais aussi les pois chiche, les haricots secs faggioli, secs à mettre dans l’eau à la maison, ou souvent en conserve sous verre, plutôt artisanal, appertisé. J’achète 15 litres d’olive de Capeline en Chianti. On la fait venir en grande quantité par bidon de 5 litres.” Patrice U. 58 ans

“Pour moi, c’est la verdure, les légumes, c’est-à-dire ce qui a ses racines dans la terre, mais aussi les fruits, les algues, l’huile, les olives, le vin, les pâtes. En fait, en réfléchissant, on élargit la notion.” Elisabetta L. 50 ans

“Je pense aux légumes, un peu aux fruits, mais quand je réfléchis en fait c’est tous les fruits qui sont végétaux. Les pâtes ça vient du blé et c’est végétal, il y a le riz aussi, du pain (exclamation), je savais comment était fabriqué le pain, mais il fallait que je réfléchisse. Je pense que les haricots en boîte ça peut être autre chose que les haricots frais. Ils sont peut être fabriqués. L’huile c’est végétal, ça vient des fleurs jaunes. Je pense.” Violette G. 10 ans

“C’est formidable de dire végétal. C’est pour moi la vraie nature et cela associe le nez et le palais, l’odeur d’une salade au potager, une verdeur, l’herbe et l’humus. Mais cela ne recouvre pas tout le végétal, il y a des racines aussi, mais je ne les mettrait pas spontanément. Le végétal c’est léger, c’est dans l’air. Je ne pense pas ni au végétarien, ni végétalien, ni pain, ni pâte, ni riz. Par contre je pense : le potager, le marché, la foret. Ces univers là.Anne L. 55 ans

“Des produits qui viennent de la terre, qui sont naturels, des arbres, des choses comme ça. Des poires, des pêches, de la salade, beaucoup de légumes et aussi les fruits. Dans un repas, y’a un fruit et des légumes. Je ne suis pas sûre que le pain ce soit végétal, ah si, ça vient de la farine et la farine ça vient du blé, tout ça. Les pâtes aussi c’est naturel, c’est fait avec des céréales, du blé et de la farine. Du blé, de l’orge, du seigle. Les pâtes c’est quand on a rien a manger. Les frites c’est pas trop végétal, dans les cafet’ (cafétéria) c’est pas végétal. Celles que font mes grand-mères, qu’on fait chez nous, ça c’est des vrais, ça c’est végétal. Les produits qui sortent de la terre ce sont les végétaux. Les huiles ça vient des olives et c’est végétal comme le vinaigre qui vient du vin, qui vient du raisin. ” Anna P. 10 ans

“Le végétal évoque pour moi nutrition et équilibre. Le végétal ce sont les fruits et légumes. Plus de légumes que de fruits certainement, car les légumes on peut les consommer en entrée ou en plat. Les fruits, c’est juste pour finir le repas. Les légumes sont salés, et les fruits sont sucrés, ce sont mes catégories. Le végétal peut donner des substituts à la viande. Le lupin par exemple c’est riche en protéines. Mon alimentation est de plus en plus végétal. Colin G. 22 ans

pexels-photo-172102“Le pain questionne. Quand on réfléchit que c’est végétal, ce n’est pas l’image du végétal que j’en ai moi. Cela ne ressemble pas à un légume vert. Le végétal par définition c’est un produit qui n’est pas transformé. Le riz par exemple est brut donc végétal, pourtant quand je réfléchis les algues, la moutarde, l’huile sont des produits d’origine végétale.” Raphaëlle d.B. 21 ans

“Le végétal c’est l’essentiel, c’est la vie, la base de notre alimentation depuis l’origine et qui a nourri les hommes et qui nous a permis un jour l’élevage. Pour moi, c’est une lutte, une question cruciale de notre avenir alimentaire. Tout ce que cela représente en termes de liberté, je classe le végétal de manière politique, comme un choix de notre alimentation. Le végétal c’est un monde, en tant que chef, qui est d’une diversité colossale, tous les goûts sont là : sucré, acide, amer, salé, doux. C’est la plus grosse palette de goûts que nous connaissons et qui peut respecter au mieux la planète.” Patrice G. 45 ans

 

Quelles sont vos sources d’approvisionnement ?

Il est nécessaire de préciser que nous sommes dans du déclaratif donc pas dans un suivi quotidien de comportement. Pour cela, il faut peut être considérer l’aspect valorisant du choix du lieu d’approvisionnement cité. Il est pourtant très intéressant de remarquer que tous les types de sources d’achats sont couverts par les personnes que nous avons rencontrées, balayant la grande diversité qui nous est offerte aujourd’hui pour acheter et se fournir en légumes et en fruits. Autre remarque générale, les enfants s’ennuient au marché et les parents regrettent de ne pas avoir su les intéresser à acheter pour cuisiner.

“Ma maman va faire des courses une fois par semaine, je l’accompagne rarement, d’ailleurs il y a longtemps que je n’y suis pas allée. J’aimerais bien l’accompagner mais en général j’ai autre chose à faire. Elle va en grande surface et je crois qu’elle ne va plus au marché. Papa ne fait pas les courses, ah non.” Anna P. 10 ans

“Je ne vais qu’une fois tous les trois mois faire les courses avec mon père. Pas plus. Il parle avec tout le monde et ça me saoule. Mes parents achètent les fruits et légumes au «Petit marché» (primeur) de Chamalières (banlieue aisée de Clermont-Ferrand), mais jamais au supermarché. C’est mieux.” Elise J. 14 ans

“Pendant des années j’ai acheté à l’ancien marché Saint Pierre (marché couvert au centre-ville avec des revendeurs), et chez un primeur. J’y allais le vendredi. Il y avait aussi les marchands aux paniers (petits producteurs pluriactifs, ouvriers-paysans) le samedi matin au Mazet (petite place du centre-ville). J’achetais des cageots entiers de fraises ou de pommes. Aujourd’hui, on achète des fruits et légumes en grande surface depuis 2 à 3 ans. Malheureusement le marché Saint-Joseph (marché de producteurs hebdomadaire) je n’y suis pas encore allée. Quand j’étais à la Banque de France, il y avait un collègue qui vendait ses asperges sur le parking, c’était bien. Il y a nos amis portugais qui nous donnent, à la saison, les productions du jardin. Actuellement, le supermarché est malheureusement devenu majoritaire ; mais nous venons de découvrir le Côté-Halles (grande surface spécialisée dans le frais). Notre fille a une amie dont le mari vient de s’installer comme maraîcher à Blanzat (banlieue maraîchère) et nous commençons à aller chez lui.” Fabienne B. d. A., 61ans

“Plein de gens me disent que les trucs bio c’est des trucs de bobo. Ils continuent à acheter chez Leclerc, Leader-Price, c’est des produits moyens mais les prix sont intéressants. J’ai un pote qui achète tous ses légumes chez Leader-Price.” Patrice U. 58 ans

“Les filles au boulot me regardaient un peu comme une extraterrestre quand je leur ai parlé de Kelbongoo. Mais elles sont de plus en plus intéressées. Mais malheureusement pour elles ce n’est pas évident de trouver des fournisseurs proches d’où elles habitent. C’est vrai elles sont peut-être un peu fainéantes et c’est un choix : télé ou préparer à manger.” Cécile F. 45 ans

“Court-circuit est une asso de conso qui s’engage à acheter à un groupe de producteurs. Les adhérents, il n’y a pas beaucoup de jeunes, moins de 40 à 50 ans. Ce sont des gens qui font attention à leur alimentation, un mélange social au point de vue revenus, il y a aussi des ouvriers et aussi des médecins. C’est très mélangé.” Monique P. 66 ans

 

Quelle place ont les aliments d’origine végétale chez vous ? Et pourquoi ?

Toutes lepexels-photo-326278s personnes, jeunes ou adultes que nous avons rencontrées, déclarent avoir une alimentation majoritairement végétale. Mais c’est un faisceau de raisons, santé, goût, coût, variété qui semble motiver chacun.

“Les fruits et légumes, avec les pâtes, cela représente plus de la moitié de mon alimentation depuis toujours. Aujourd’hui, on sait qu’il faut manger 5 fruits et légumes par jour. Les nutritionnistes sont devenus importants.” Elisabetta L. 51 ans

“La notion du coût est très importante pour moi. Je suis seule avec mon fils et je n’ai pas un salaire très important, et c’est pour cela que c’est très important de transformer à la maison pour moi. Par exemple, je prends le temps de râper une carotte et de bien l’assaisonner.” Cécile F. 45 ans

 

Quelle place ont les aliments d’origine végétale chez vous ? Et pourquoi ?

“Une viande ou un poisson c’est toujours un légume avec, et quand on mange tous les deux (avec son mari) jamais d’entrée. La salade va faire le légume. Il faut vraiment inciter les gens à préparer des légumes. A la limite, je me passerai de viande mais jamais de légumes. En entrée, c’est quand il y a des radis, tomates, concombre, si c’est la saison. Moi j’essaie d’acheter en saison même si pendant des années je me suis faite avoir comme tout le monde et depuis 5 à 6 ans, c’est toujours en saison et je fais très attention à la provenance.” Fabienne B. d. A., 61ans

“La pédagogie et la transmission de la cuisine, ça c’est important. Je ne prévois pas de menu, jamais, et une fois que je suis face à mes envies et selon ce que j’ai, je prépare. J’ai toujours marché à l’instinct.” Cécile F. 45 ans

“Il y a une femme et un homme derrière tout ce que je mange. Manger du végétal c’est avant tout une histoire de transmission sensible. Avec notre fille, nous n’avons pas besoin d’en parler, c’est le marché, le jardin, la saison, car elle aussi aime cette verdeur.” Anne L. 55 ans

”Dans un premier temps, c’est un accompagnement les légumes et plus je vieillis, moins j’achète de viande en quantité et de plus en plus de qualité. Peu mais bon. Et je mets plus de végétaux, des carottes, des pommes de terre. On mange beaucoup de légumes préparés comme en Italie, de tout petits artichauts coupés très fins, crus avec de l’huile d’olive.” Patrice U. 58 ans

“Je les accompagne parfois au marché, mais je trouve ça “chiant”. Quand je vois un truc qui me plaît, je leur dis. J’aime goûter des trucs nouveaux que je ne connais pas, les nouvelles sensations. Après, j’aime ou j’aime pas, c’est pas grave. C’est quand même mieux si j’aime.” Clarisse V. 14 ans

 

Pour vous existe-t-il des freins à la consommation de végétaux ?

Les légumes, les végétaux, semblent généralement être considérés par nos témoins comme chronophages et nécessitant des actes culinaires aboutis, et contraignants. Fabienne B.d.A. caractérise ce constat en déclarant “Les légumes qui me posent un problème d’utilisation ce sont les haricots secs portugais et les légumes secs en général. Il faut les faire tremper la veille. C’est très long à cuire. Il ne faut pas les saler trop vite sinon ils deviennent durs”. Pourtant, cuisine maîtrisée et temps consacré cristallisent une tension où plaisir, préparation, loisir, facilité et nécessité semblent révéler des choix d’organisation du quotidien.

“La verdure, les légumes, il faut les nettoyer, les préparer. C’est un problème, car les femmes travaillent, ont des enfants et ne veulent plus perdre de temps dans ces préparations.” Elisabetta L. 51 ans

“Ce n’est pas si compliqué de transformer une carotte. Moi je fais ma gamelle tous les jours. Je suis toujours étonnée des réactions car cela m’a toujours paru évident de transformer ce qui est brut, cuisiner à la maison. Du coup, autour de moi, les comportements alimentaires sont différents, changent.” Cécile F. 45 ans

food-healthy-vegetables-potatoes“Les légumes c’est beaucoup de temps et ça t’abîme les mains, tourner des artichauts ça demande du temps. Ça se cuisine, ça se transforme, ça ne se livre pas comme ça. Ça demande un savoir de peler des blettes. Les cuissons aussi ce sont des connaissances, c’est forcément de la transmission et de l’apprentissage. On devient de moins en moins débrouillard, faire pousser, préparer et cuire, on sait de moins en moins le faire.” Patrice G. 45 ans

“Le végétal demande plus de préparations, de complications pour être cuisiné.” Raphaëlle d.B. 21 ans

“Mes nièces de 30 ans achètent des plats déjà prêts et des produits préparés, car elles n’ont pas le temps, disent-elles. Comment convaincre Silvia, l’une de mes nièces, de changer son alimentation ? Elle a vu sa mère et sa grand-mère faire réellement la cuisine avec des produits frais tous les jours. Pourtant, elle en fait de moins en moins… Contrainte de temps, selon elle.” Elisabetta L. 51 ans

 

Les profils

Anne L., 55 ans, agence de communication, mariée, 1 fille adulte indépendante. « Je suis de Paris, mais effectivement j’ai un arrière cerveau qui parle Pays Basque et Russie. Ma famille, c’était des artisans, maitre verrier, c’est la noblesse du prolétariat. La viande est importante chez les ouvriers, mais il y avait un certain respect de l’animal car on le plumait, on le vidait, sinon c’était le marché et la province ou mon père et mon grand- père allaient souvent. Nous vivions tous ensemble, en famille élargie, proche de l’atelier, de grandes tablées. »

Raphaelle d.B., 21 ans, Master aménagement et urbanisme à Lille, vit avec son copain. Originaire de Lille et attachée à la Région Nord.

Patrice U., 58 ans, retraité de la SNCF, concubinage, jamais marié, pas d’enfants, lieu de résidence Clermont-Ferrand « Je me sens attaché fortement à l’Auvergne et je suis de l’Emilia Romagna, l’Emilie, mes parents ayant immigré en 1949 tout ce qui était de mon origine était enseigné à la maison. J’y retourne tous les 3 mois. J’ai une double culture. »

Colin G., 20 ans, Master aménagement et urbanisme à Lille 1, habite Lille, originaire de Charentes.

Patrice G., 45 ans, cuisinier indépendant et rêveur, restaurant Paris 12ème, service seulement le midi, marié deux fois, 3 enfants 21, 17 et 3 ans. « Je ne me sens pas avec des racines mais je me sens profondément humain et impliqué, j’ai une attache au soleil et aux amis du midi mais j’ai pu bouger quand même, et je n’est pas d’étendard occitan. »

Fabienne B. d. A., 61ans, retraité de la Banque De France, mariée 2 enfants (36 et 34 ans), 3 petits enfants (7, 5 et 4 ans), lieu de résidence Clermont-Ferrand. « Je suis de Clermont-Ferrand, d’Auvergne, née à Vic le Comte. En général nous précisons avec mon mari que moi je suis d’origine d’italienne et lui portugais. C’est si on me le demande, si ça arrive dans la discussion. On n’a jamais autant parlé de nos origines que depuis le décès de mon papa qui nous a rapproché de nos origines. »

Anna P., 10 ans, Papa travaille dans une banque, Maman professeur d’espagnol, fille unique, 27 kilos, 1m30, habite Clermont-Ferrand.

Monique P., 66 ans, « Pas vraiment à la retraite », elle a 4 chambres d’hôtes, mariée, une fille adulte indépendante, lieu de résidence Charente-Maritime à Saintes, « J’ai une origine multi-culturelle, un mélange, 25 ans au Etats-Unis. Avant je disais que j’étais de Paris. »

Cécile F., 45 ans, travaille dans une boutique de vêtements, Paris 4ème, divorcée, un fils de 15 ans qui vit avec elle. « Je suis un peu du Calvados mais mes origines sont plutôt en Picardie, Oise et Somme. »

Élise J, 14 ans, collégienne, classe aménagée musique piano, parents avocat et pharmacien. 1m53, 40 kg. « Je suis de Clermont, mais je n’ai pas d’attachement particulier à une région, je préfère Paris.»

Clarisse V, 14 ans, collégienne, violoncelle, une sœur de 19 ans, parents séparés, vit avec son beau-père, cadre SNCF, mère secrétaire médicale, père chauffeur-routier. 1m62, 49 kg. « Je suis de Clermont, mais je n’ai pas d’attachement particulier à une région. »

 

Par Eric Roux.

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Les Français en mode végétal

 

Le végétal dans l’alimentation des Français-Une étude Ifop/Lesieur pour l’OCPop*

L’Observatoire des Cuisines Populaires propose de porter un regard original sur les pratiques alimentaires des Français.

L’Observatoire des Cuisines Populaires (OCPop), depuis sa création le 21 septembre 2011, a permis de rendre un peu plus visible la cuisine du quotidien des Français. En les questionnant sur notre alimentation du quotidien, à la maison, en restauration collective ou dans ces très nombreux restaurants proposant des menus à moins de 20 euros, l’OCPop a nourri et parfois éveillé la curiosité de chacun sur ce que mange la France aujourd’hui.

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Ces Cuisines Populaires ont d’ailleurs été le thème retenu par le Secrétariat d’Etat chargé du Commerce, de l’Artisanat, de la Consommation et de l’Economie sociale et solidaire pour l’édition 2016 de la Fête de la Gastronomie avec plus de 10 000 manifestations dans toute la France. L’OCPop a sans doute un peu œuvré à un tel choix.

Par-delà sa production constante de contenus, en février 2015, l’OCPop avait partagé résultats et analyses de l’enquête Ifop/Lesieur intitulée “Transmissions culinaires sous influences”. Cela avait été l’occasion de réunir pour une présentation vivante et dynamique, Michel Bras, Elisabeth Scotto et Françoise Bernard, acteurs actifs du partage des connaissances culinaires et de leurs transmissions.

Aujourd’hui, l’OCPop, a choisi de questionner, toujours grâce à une enquête Ifop/Lesieur intitulée “Le végétal dans l’alimentation des Français”, mais aussi avec de longs entretiens auprès d’adultes et de jeunes mangeurs, ce que manger végétal veut dire. Outre les régimes excluant tel ou tel aliment, libre choix de chacun, c’est bien de manière générale qu’il a été recherché quelle place ce goût du végétal a réellement dans nos vies.

* Méthodologie : Sondage réalisé par l’institut Ifop pour Lesieur et l’OCPop auprès de 1001 personnes âgées de 15 ans et plus, nationales représentatives de la population française, selon la méthode des quotas. Questionnaire administré sur Internet du 31 mars au 06 avril 2017. Contacts : Eric SAGNAT (eric.sagnat@ifop.com) / Mouna SOUALI (mouna.souali@ifop.com). www.ifop.com / Twitter : @IfopConsumer

Pour en savoir plus :

Télécharger le dossier de presse :  DOSSIER_PRESSE_OCPop_TBD

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LeVégétalDansl’AlimentationDesFrançaisUneEtudeIfopLesieurPourl’OCPop_OCPop

Face aux légumes, les enfants disent beurk !

Par Patrick Serog.

L’attrait du végétal chez les enfants est d’intensité très variable d’un enfant à l’autre et quelle que soit l’éducation alimentaire reçue.

Le rejet du véwatermelon-summer-little-girl-eating-watermelon-foodgétal chez l’enfant, un passage obligé

Il existe des familles où le végétal est hissé au rang d’aliment sacré. Le refus de manger des légumes est vécu par les parents presque comme une non reconnaissance des liens familiaux. Les enfants, forcés d’en manger se libéreront plus tard de ce joug familial. Parfois, ils n’arriveront plus à aimer les légumes, parfois ils arriveront à réintroduire ces aliments grâce à la pensée que ce sont des aliments bons pour la santé.

Dans d’autres familles, les enfants sont naturellement attirés par les végétaux même si les parents n’en mangent pas en quantité importante et tous les jours. Mais ils sont peu nombreux.

La plupart des enfants acceptent jusqu’à 2 ans les légumes mais à partir de la phase de néophobie alimentaire qui permet à l’enfant de s’autonomiser, le rejet d’un certain nombre d’aliments se portera préférentiellement sur les légumes verts. Moins sur les légumes rouges comme les carottes ou les tomates mais essentiellement sur les haricots verts, les épinards et les brocolis mais également sur les différentes espèces de choux.

Cette phase de néophobie alimentaire durera environ jusqu’à 5 ans. Après cette période nécessaire à la construction des goûts personnels de l’enfant, il n’est pas dit qu’il remangera des légumes.

Pourquoi un tel rejet ?

La texture des aliments est une première explication. La texture des féculents est plus douce et donne une sensation des plus agréable en bouche, plus onctueuse que celle donnée par les légumes verts.

Et quand on parle de goût, les féculents sont bien plus neutres que les légumes qui ont un goût plus segmentant. Finalement le goût pour les légumes est beaucoup plus tranchant : on aime ou on n’aime pas.

Il y a aussi la couleur. Les féculents sont pour la plupart de couleur claire et neutre. Les légumes sont de couleurs vives : du vert clair au vert foncé, du rouge, parfois même du violet pour le chou rouge (qui n’est pas rouge) ou pour la vitelotte, pomme de terre dont la chair est violette. Là encore, ces couleurs imposent un choix qui n’est pas en accord avec l’évolution psychologique de l’enfance à l’adolescence.

Le sexe de l’enfant peut également avoir un rôle dans sa décision. Le garçon aime le rouge de la viande et la jeune fille les couleurs plus pastel des aliments. Cela peut avoir un rôle dans le choix alimentaire.

L’enfant ne veut pas être contrarié par des couleurs ou des textures qui ne lui laissent pas le choix de son goût. Il peut ajouter du ketchup sur les pâtes, du riz ou des pommes de terre mais pas vraiment sur des haricots verts ou des brocolis. Il crée son mélange mais ne veut pas être bloqué dans ses décisions.

Faut-il attendre que ce rejet passe sans intervenir ?

Entre deux et cinq ans il n’y a pas de raison d’intervenir et forcer l’enfant à manger des aliments qu’il n’apprécie pas. Beaucoup d’adultes ont ce souvenir d’avoir été forcé à finir leur assiette avec des aliments rejetés et n’avoir jamais pu au cours de leur vie, même s’ils en avaient le désir, regoûter de ces aliments.

Comment modifier ce comportement alimentaire de rejet s’il existe ?

Le goût comprend une partie innée et une partie acquise qui se réalise au travers d’un apprentissage tout au long de la vie. C’est souvent la rencontre avec un aliment nouveau qui va déclencher le plaisir ou le rejet mais quand il y a rejet, on peut faire évoluer ce goût vers l’acceptation et pourquoi pas le plaisir.

La méthode consiste à présenter une quinzaine de fois en trois à quatre mois, le même aliment cuisiné dans les mêmes conditions, que l’on fait goûter à l’enfant en lui interdisant de le manger. Il doit alors donner une note de goût de 0 à 10 sur une échelle analogique pour qualifier la sensation qu’il ressent. Dans la plupart des cas, l’enfant pourra s’apercevoir que le goût pour un aliment qu’il n’aimait pas se modifiera dans le bon sens. Parfois même cela devient un aliment qu’il adorera consommer régulièrement. Il est possible d’utiliser cette méthode également à l’âge adulte.

Parfois la méthode échoue car on a utilisé pour le premier aliment un de ceux que l’enfant détestait le plus. Il faut choisir un aliment qu’il n’aime pas sans qu’il soit rejeté fortement. Certains aliments ne sont pas acceptables et le resteront malheureusement toute la vie.

Faut-il avoir une politique publique d’incitation à manger des légumes ?

Certainement oui. Et pour deux raisons principales : manger est un acte social, et le « bien manger » est une norme sociale.

Les légumes sont indispensables pour la santé de l’individu. Le rôle des antioxydants des légumes est multiple : rôle immunitaire, protection contre certaines affections comme certains cancers, amélioration de la vie du microbiote intestinal et de la fonction digestive…

Mais les moyens utilisés pour influencer le comportement ne sont pas encore bien clairs. Expériences et évaluation sont indispensables pour en savoir un peu plus dans ce domaine.

Par Patrick Serog

Patrick Serog (2)Mieux connaître Patrick.

Contenus libres de droits. PDF à télécharger : OCPop_PSerog_FaceAuxLégumes

Manger des aliments de saison participe à l’équilibre alimentaire

 

food-healthy-vegetables-potatoesQuand on parle d’aliments de saison, on pense avant tout aux fruits et légumes. Mais, on pourrait aussi évoquer des saisons pour certaines viandes comme l’agneau Pascal ou le chevreau, pour certains poissons comme la sardine ou le hareng, et pour des crustacés comme les huîtres ou les moules. La saisonnalité est cependant moins marquée pour les produits animaux que pour les produits végétaux. Manger des aliments de saison a un grand avantage d’un point de vue nutritionnel : celui d’assurer une meilleure variété alimentaire. Mais pourquoi la variété alimentaire est-elle si importante pour notre organisme ?

Notre corps a besoin quotidiennement de renouveler les cellules de notre organisme. Un corps qui fonctionne bien ne peut le faire qu’avec des cellules « neuves ». Les cellules vieillissent très rapidement, car elles fonctionnent tout le temps à plein régime. Il faut donc reconstruire en permanence notre « maison intérieure ». Pour cela, il nous faut des matériaux pour la reconstruction : des protéines, lipides, glucides, minéraux, oligo-éléments et des vitamines hydro et liposolubles. Tous ces éléments sont apportés par notre alimentation. Plus elle est variée, plus nous aurons l’opportunité d’y trouver tous les nutriments dont nous avons besoin.

Grâce aux surgelés et aux produits proposés par les industriels, nous pouvons trouver à n’importe quel moment de l’année des aliments qui ne sont pas de saison. Dans ce cas, pourquoi respecter le calendrier de consommation de légumes et de fruits de saison ?

Parce que nos besoins nutritionnels ne sont pas forcément les mêmes pendant l’été ou l’hiver. Pendant l’hiver, pour mieux nous défendre contre les virus, nous avons besoin de zinc que nous trouverons dans les huîtres, les morceaux de bœuf pour pot-au-feu ou encore le pain de seigle. Nous avons aussi besoin de la vitamine C présente dans les agrumes et le kiwi. Cela ne veut pas dire que les fruits et légumes d’été ne contiennent pas ces nutriments, mais notre comportement alimentaire, transmis par nos ancêtres, favorisera la consommation d’aliments dont nous avons besoin au moment ad hoc. Nous n’avons pas envie de consommer un pot-au-feu en plein été, ni une salade composée bien fraîche pendant un hiver rigoureux ! Nous avons besoin l’hiver de plats plus roboratifs et l’été, quand il fait très chaud, de mets plus légers et moins caloriques.

Cependant, certains d’entre nous, plutôt les garçons que les filles, ont des difficultés à manger du végétal en quantité suffisante pour l’organisme, même pendant la période d’été. La salade est bien acceptée mais peu de végétaux (sous forme cru ou cuite) ont la faveur d’un certain nombre d’homo sapiens, mettant ainsi en péril la variété des apports alimentaires dont nous avons tous besoin.

En effet, le végétal est mentalement plus difficile à accepter pour les garçons que les filles.

La viande représente la force et la virilité dont les garçons ont besoin pour trouver leur identité. Ils peuvent s’identifier à la force de l’animal ou à ce que sa viande et ses protéines leur permettent d’obtenir comme puissance. Pour eux, le végétal est plus un aliment « santé » dont ils ne ressentent pas toujours le besoin. S’identifier à une plante, fragile, ondulant sous le vent ou même un tubercule n’est pas source d’inspiration. Seules l’éducation et la prise de conscience des bienfaits « santé » peuvent faire changer le comportement des hommes avec le vieillissement et l’expérience de la vie. Les jeunes filles n’ont pas du tout ce même rapport au végétal. Elles préfèrent d’ailleurs des couleurs plus pastel ou franchement verte, et la viande rouge n’attire pas particulièrement la majorité des jeunes filles. Elles lui préfèrent le poulet, qui est beaucoup plus à la mode.

J’espère vous avoir convaincu des bienfaits d’une alimentation de saison pour assurer des apports alimentaires nécessaires à notre santé et peut-être notre longévité.

 

Patrick SerogPar Patrick Serog. Mieux connaître Patrick

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Faut-il opposer dans notre alimentation animal et végétal ?

L’alimentation développe de plus en plus de préoccupations de santé, opposant le bon au mauvais, tant du point de vue de la production que de l’approche sanitaire.

Au travers d’articles de presse, et de résultats d’enquêtes, il semble exister chez les mangeurs d’aujourd’hui une opposition entre le végétal (bon) et l’animal (mauvais).

Le 26 octobre 2015 l’agence de l’Organisation Mondiale de la Santé (OMS) le Centre international de recherche sur le cancer (CIRC), a publié les résultats d’une étude sur la viande rouge, et annoncé qu’elle était « probablement cancérogène pour l’homme »[1].

Emois et questionnements alimentent la vision de notre alimentation et la multiplication des choix végétariens au restaurant en est certainement la preuve.

Les choix d’affirmations n’étant jamais totalement rationnels, mais bien souvent éclairés par des inclinaisons culturels, symboliques, voir de l’ordre de la croyance que veulent dire ces positions?

Pour  nous éclairer sur ce sujet nous avons questionné 4 personnes :

Eric Birlouez, sociologue. Eric a fait des études d’ingénieur agroalimentaires à AgroParisTech et une formation complémentaire de 3° cycle à l’Ecole des Hautes Etudes en Sciences Sociales. Depuis 1992, il se passionne pour l’Histoire et la Sociologie de l’Alimentation et enseigne ces thématiques au sein d’Ecoles d’ingénieurs et d’Universités, en France et dans plusieurs pays (Chili, Chine, Liban, Roumanie…). Il a fait paraître en 2014 « Faut-il arrêter de manger de la viande ? » aux éditions Le Muscadier.

Gabriel Gauthier, boucher(rue de la boucherie à Clermont-Ferrand). Passionné par son métier, il propose des viandes et produits des charcuteries inscrites dans son territoire et nourries d’une parfaite connaissance de son métier. Par-delà sa clientèle locale fidèle, il fournie des tables d’exception sur Paris avec du boeuf Fin Gras du Mézenc (AOP).

Céline Gryson et Émilie Chanséaume, docteurs en nutrition. Elles ont créé en 2010 la société Nutrifrizz[2]. Cette société se positionne comme une entreprise innovante d’expertise scientifique dans le domaine de la nutrition et propose, conseils et formations aux professionnels du secteur privé, comme à ceux du secteur public.

Que ce soit à travers une vision de plus en plus végétarienne de notre alimentation en France ou des propos pro-viande, que nous est-il raconté socialement et culturellement ? 

Eric Birlouez

Eric Birlouez« Au delà de la valeur nutritionnelle d’un aliment il y a bien évidemment une dimension symbolique. La viande est en soit un aliment ambivalent. La viande a suscité de tous temps des tabous, des interdits. Le végétarisme était déjà présent dans la Grèce ancienne. Il existe bien sur des enquêtes sur la représentation et la consommation des aliments. Il est d’ailleurs très intéressant de remarquer qu’à partir de 1980, en France, la consommation de viande rouge a commencé à diminuer, soit 16 ans avant la crise de la vache folle. Certains ont vu le coût de la viande comme élément moteur de cette diminution.  Pourtant ce sont les CSP+ qui diminuent en premier leur consommation de viande rouge.  Ce ne sont donc pas des raisons économiques et pas seulement une raison sanitaire qui provoquent cette désaffection, même si les CSP+ ont été particulièrement sensibles aux recommandations sanitaires.

Notre société a changé en particulier dans la nature du travail, celui-ci étant de moins en moins physique. Les tâches physiques des travailleurs ayant tendance à se réduire, elles ne font plus appel à la viande qui incarnait cet imaginaire de puissance et de force. 

La viande perd peu à peu son image d’acquis social. Ce produit était attribué personnes de richesse, mais avec la baisse des prix et l’augmentation du pouvoir d’achat, la viande qui était une victoire des pauvres sur les riches, perd de plus en plus son statut de distinction. 

Cependant les classes aisées avec l’augmentation d’une alimentation végétale, créé  un nouveau système de valeurs. Ainsi, légumes et fruits acquièrent une stature de naturalité, plus proche de la nature, pure et saine. »

Gabriel Gauthier

Gabriel Gauthier« Je ressens les choses de la façon suivante : je mange de la viande depuis que je suis tout petit. Lorsque j’étais jeune, les bêtes étaient beaucoup moins « poussées », avec des races de la région, mixtes ou laitières, toujours des bêtes au bon goût de viande. À mon époque personne, ne disait « je ne veux pas manger de viande ». La viande avait une valeur de reconstitution de la force de travail, elle était servie pour nourrir et faire grandir les enfants. Mon père était aussi boucher et à la maison nous avions des tablées de 10 à 15 personnes avec les ouvriers. C’était très souvent de la viande mijoter qui était servie. Aujourd’hui, je crois que nous ne sommes plus habitués à la diversité de la viande, qui n’est pas seulement à griller ou à rôtir mais aussi à mijoter, à bouillir, à braiser. Pour des raisons de temps réduit, beaucoup de consommateurs se tournent vers les viandes rapidement cuites.  Pourtant, avec des viandes de très bonne qualité, comme le Fin Gras du Mézenc (AOP) nous arrivons, nous bouchers, à vendre plus facilement ces viandes de cuissons longues.

J’ai de plus en plus de restaurateurs comme clients qui remettent à l’honneur ce que nous pourrions appeler des morceaux paysans qui demandent une cuisine plus élaborée, plus cuisinée. Un peu plus de travail en cuisine et de plaisir dans l’assiette. »

Émilie Chanséaume et Céline Gryson

« Bien sur que nous observons une baisse de consommation. Mais les formes de consommation de la viande ont évoluées. Phénomène important, alors que la viande en muscle, la viande brute voit sa consommation diminuer, les viandes transformées sont de plus en plus utilisées par les consommateurs.

Il est important de le rappeler car nous regardons trop souvent la consommation de viande dans sa globalité. C’est surtout la viande transformée qui est associée aux risques de cancer selon le CIRC et ma viande rouge est probablement cancérogène alors que la viande transformée est reconnue comme cancérogène (qui peut augmenter le risque de cancer). Mais il faut être prudent avec l’interprétation que l’on peut faire de ces recommandations, car la viande fait partie de notre équilibre alimentaire.

Ainsi il faut être plus astucieux pour équilibrer son alimentation lorsqu’on ne mange pas de viande et connaître la nutrition et les aliments de manière plus précise. Il est recommandé de varier et associer différentes sources de produits végétaux, en particulier des protéines végétales. 

Dans ce sens, céréales et légumineuses sont complémentaires. Il est aussi important de savoir que les protéines animales sont plus coûteuses en terme de production et qu’elles ont un impact plus fort sur l’environnement, pourtant elles sont de meilleure qualité nutritionnelle. Dans le cas des protéines végétales, il est conseillé d’en consommer davantage ou bien de les combiner pour améliorer leur qualité et leur efficacité. Par exemple, la combinaison céréales et légumineuses, comme cela existe dans certains plats comme le couscous, qui associe pois chiche et semoule de blé, et les préparations sud-américaines qui réunissent haricots rouges et riz. »

Dans l’opposition entre viande et végétal que nous voyons apparaître depuis quelques années, n’est-ce pas l’antagonisme d’une alimentation festive et de l’abondance face à une alimentation parcimonieuse et plus puritaine ?

Eric Birlouez 

« Comme le dit Pierre Rabhi nous pourrions parler d’une sobriété heureuse. La viande était festive avec un statut d’exception.

Mais la société évolue et la viande est de moins en moins considérée comme festive. Dans la représentation morale des aliments, les valeurs de la viande, de force, de masculinité ont fait place à des envies de minceur, de santé et de naturalité. Une dimension morale et éthique a valorisé la montée des préoccupations environnementales et celles liées au bien être animal. Globalement, les français restent attachés à la dimension festive du repas avec des notions de commensalité et de convivialité. Mais la viande ne semble plus être autant au centre du repas. Dans une fraction de la population, c’est un discours puis une alimentation sans viande, sans cuisson, sans gluten et sans lactose qui permet d’être heureux et d’être « pure ». C’est la valorisation d’une certaine conscience proche de la nature. C’est aussi la monté du jeûne, une manière symbolique de se rapprocher d’un idéal de purification, avouant la crainte vis-à-vis d’une certaine alimentation. Lorsqu’on est anxieux, l’un des moyens de se prémunir est l’exclusion et la logique du bouc émissaire : en excluant tel ou tel aliment, le « fautif », tu pourras ainsi te sentir mieux. »

 

Gabriel Gauthier 

« Je ne peux pas adhérer à cette histoire de puritanisme. Mes clients, ceux qui travaillent dans le bâtiment sur des chantiers, les rugbymen de l’ASM qui viennent chez moi, ne peuvent imaginer exclure la viande de leur régime et de leur désir. Elle leur est nécessaire pour travailler, développer les muscles et donc supporter leur charge de travail physique. Je ne vois pas cette différence entre fête et puritanisme. »

Émilie Chanséaume et Céline Gryson

Emilie et Céline« Ce constat est un propos de niche avec l’affrontement simple entre les végétariens et les mangeurs de viande. Nous observons une tendance au flexitarisme, où nous retrouvons les caractères du régime français, la viande comme produit festif, tout en la diminuant et en augmentant la consommation de produits végétaux. Car le propos est bien une recherche de meilleure santé, mais aussi de meilleure qualité des produits, car nous ne sommes pas prêts à abandonner une certaine convivialité et la valeur gustative des produits propres à nos manières de vivre. »

Très sincèrement, pensez-vous qu’il existe une alimentation optimale en terme de santé et/ou culturelle dans les proportions entre végétal et animal ? 

Eric Birlouez 

« Nous sommes des omnivores depuis l’origine et finalement notre condition nous incite à ne pas faire d’impasse sur certains groupes d’aliments.

Respecter notre nature d’omnivore c’est être capable de manger varié. Cependant, cette recherche d’une alimentation optimale énonce une inquiétude sur notre alimentation moderne. Quand nous n’avions pas de possibilité d’hyper choix alimentaire, comme ce que nous vivons aujourd’hui où tout est disponible à tout moment, manger était évident et se faisait sans réellement se poser de questions.

Que la viande, qui représente autant d’affects et d’enjeux symboliques, soit au coeur de la réflexion aujourd’hui, nous en dit beaucoup sur notre alimentation et sur l’attention que nous lui portons. » 

Gabriel Gauthier  

« Je pense qu’il nous faut réapprendre à varier notre alimentation. Manger de tout, mais pas forcément en grande quantité. Il faut conserver cette diversité de culture qui nourrit l’équilibre de notre santé en mangeant de chaque élément de l’alimentation : légumes, fruits, viandes et poissons. Initialement, les bouchers ne font pas ce métier uniquement pour vendre, mais également pour conseiller et proposer tous les types de viandes cuisinées suivant toutes les cuissons et pour tous les goûts. Un boucher qui ne vendrait que du steak ne pourrait pas être considéré comme tel. Je conseille d’ailleurs mes clients sur les manières de cuisiner les viandes et les morceaux que je propose.

Aujourd’hui le boucher vend aussi de la charcuterie, des plats préparés et de la viande, c’est de la diversité pour notre alimentation. » 

Émilie Chanséaume et Céline Gryson

« Nous allons parler d’alimentation équilibrée qui permet de couvrir tous les besoins nutritionnels et d’être en bonne santé.

Il n’existe pas de recommandation globale. Dans le PNNS (Plan National Nutrition, Santé) cet équilibre entre animal et végétal est peu abordé. Mais il existe des scientifiques, comme Didier Rémond[3] de l’unité de nutrition humaine de l’INRA, qui travaille sur l’équilibre entre protéines animales et végétales dans le cadre d’une réflexion sur une alimentation durable.

Nous allons aujourd’hui dans une vision plus globale de l’alimentation, en prenant en compte les enjeux nutritionnels, environnementaux et sociétaux. Didier Rémond parle de consommation répartie entre animal et végétal, ce qui est une bonne stratégie pour avoir les protéines animales de bonne qualité qui apportent du fer et de la vitamine B12 et de l’autre côté des protéines végétales qui vont également fournir des fibres que les français ne consomment pas suffisamment.

Si l’on parle « d’alimentation optimale » c’est certainement cette direction qui est à pratiquer, pour ceux qui consomment de la viande en trop grande quantité, ont tout intérêt  à remplacer en partie la viande consommée par des végétaux et pour les autres à consommer un peu de viande en muscle, de la viande à cuisiner et/ou à griller.

Les recommandations pour la restauration collective en milieu scolaire invitent, par exemple, à préparer de plus en plus de viande en muscle plutôt que de servir de la viande transformée comme viande hachée, boulette, escalope panée au fromage et nuggets. 

En conclusion, c’est une incitation à l’innovation. Nous constatons par exemple que de  plus en plus de PME agro-alimentaires cherchent à mettre au point des produits qui sont des alternatives aux produits carnés optimisés d’un point de vue nutritionnel. » 

Colloque « Animal, viande et société : des liens qui s’effilochent », par le CIV le 31 mai 2016 : http://bit.ly/1ZAkmgF

Les chiffres clefs de la consommation de viande en France : http://www.la-viande.fr/nutrition-sante/consommation-viande-france

[1] Source article du journal Le Monde : http://www.lemonde.fr/planete/article/2015/10/26/la-viande-rouge-est-probablement-cancerogene_4797058_3244.html

[2] http://www.innovergne.fr/temoignage/nutrifizz-relais-innovant-en-nutrition-sante

[3] Didier Rémond https://www6.ara.inra.fr/unh/Equipes-de-Recherches/NuTriM2/Composition-de-l-equipe/Dr-Didier-REMOND/Dr-Didier-REMOND-Publications

Retrouvez la Petite bibliographie Carnée de Eric Roux.

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