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Dois-je continuer à manger de la viande docteur?

11904688_965734443448414_7858249462408380964_nLa question de consommer de la viande ou non est sujet d’actualité, car il évolue en fonction des tendances sociologiques de notre population.

L’image de la viande est globalement positive dans la population, car elle a une symbolique de force, de virilité, mais aussi de violence. Elle est préférée par les hommes pour toutes ces valeurs représentatives.

Elle apparaît également comme nécessaire à un équilibre nutritionnel lorsqu’elle est consommée dans des proportions raisonnables.

Cependant, manger de la viande quotidiennement n’est pas nécessaire à la santé et est économiquement onéreux. Ce n’est d’ailleurs que récemment, depuis les années 60, qu’est apparue l’habitude biquotidienne de manger de la viande dans des familles aisées.

Et puis, « il y a viande et viande » nous disent souvent les consommateurs! La viande correspond à la chair non transformée des animaux.

La viande de volaille n’a pas la même image que celle du bœuf, du porc, de l’agneau, du mouton…

Manger du poulet apparaît, et particulièrement du blanc de poulet, beaucoup plus acceptable pour ceux qui se sont éloignés de la consommation de viande rouge.

Alors doit-on continuer à manger de la viande ?

On peut essayer de répondre à ces questions sur le plan nutritionnel, économique et environnemental.

Je me contenterais d’essayer de répondre à cette question sur le plan nutritionnel au vu de ma qualité de médecin nutritionniste.

La viande est un excellent aliment pour l’être humain. Elle est d’abord caractérisée par sa teneur élevée en protéines entre 20 et 25%.

Ces protéines sont de très bonne qualité par rapport aux besoins humains, puisqu’elles contiennent tous les acides aminés dont nous avons besoin pour construire notre propre chair d’être humain.

Elle contient des graisses dont la teneur est très variable d’un animal à l’autre et d’un morceau à l’autre (de 2 à 25%). La qualité de ces lipides est aussi importante pour nos besoins. Certes, il existe des acides gras saturés, néfastes, lorsqu’ils sont consommés en grande quantité, pour notre système cardiovasculaire. Elle contient également des acides gras mono et poly-insaturés plus favorables à notre santé.

Mais la viande est également une source importante de vitamine B, de fer, de zinc, de potassium. Il n’existe pas beaucoup d’aliments qui ont un apport aussi important en fer et facilement utilisable par notre organisme.

Crue la viande a une moins bonne digestibilité que cuite.

Les inconvénients pour la santé de la consommation de viande proviennent essentiellement de deux facteurs : la nature de la viande et la quantité ingérée. Ici nous parlons bien de viande rouge. Les études épidémiologiques ont montré qu’une consommation au-delà de 750g de viande rouge cru, ou 500g cuite par semaine augmentait le risque de cancer du côlon.

Mais aucune donnée épidémiologique ne montre de relation de cause à effet entre consommation des autres viandes (blanche, volaille) et un risque cardiovasculaire.

Alors oui, nous pouvons manger de la viande et nous en mangerons tant que nous pourrons supporter le poids économique et environnemental de ces élevages.

Patrick SerogPar Patrick Serog. Mieux connaître Patrick.

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Viandes étoilées

MeatMobilisation générale dans le monde de la boucherie : selon un arrêté pris par la Direction générale de la concurrence, de la consommation et de la répression des fraudes en juillet dernier, une dénomination « simplifiée » des noms anatomiques des morceaux de bœuf, de veau, d’agneau et de brebis est désormais à l’œuvre.

Adieu semelle, macreuse, araignée, palette et jumeau. Les étiquettes des barquettes en vente au rayon libre-service des grandes et moyennes surfaces sont désormais classées sous des noms génériques (steak, rôti, bourguignon, pot au feu, escalope), par mode de cuisson (à griller, à rôtir ou à mijoter) et de une à trois étoiles selon leur « qualité » (tendreté pour les morceaux à griller ou à rôtir et moelleux pour les morceaux à mijoter).  Steak trois étoiles ou rôti une étoile ? Notons au passage que rien ne renseigne sur les méthodes d’élevage, la découpe ou la conservation de la viande.

Quelques chanceux, comme l’entrecôte, le gigot, le faux-filet ou le rumsteck, continueront cependant de figurer sur les étiquettes. Ils font partie des rares morceaux que les consommateurs sont encore capables de citer. Selon une étude commandée par l’association interprofessionnelle du bétail et des viandes Interbev, le consommateur ne connaîtrait en effet que six morceaux alors qu’un animal comme le bœuf en comporte plus de trente. Conséquence : ils passeraient trois fois plus de temps au milieu des barquettes de viande que dans les autres rayons.

Si certains ne manqueront pas de déplorer ici la disparition d’une partie de notre patrimoine alimentaire, d’autres se réjouiront d’une démarche qui consiste à venir en aide à un consommateur « perdu », plus jeune et moins familier de la culture alimentaire que ses aînés. Le « consommateur-expert », idole des théoriciens du marketing n’est pas toujours une réalité. La simplification au secours d’une consommation de viande qui ne cesse de reculer depuis vingt ans. La démarche n’est pas sans vertu.

Elle vient aussi nous confirmer la manière dont évolue notre relation à l’alimentaire. Une relation qui privilégie désormais de plus en plus la destination aux origines et le bénéfice consommateur au bénéfice produit.

« Trois étoiles » vs. macreuse, qui va emporter le morceau ?

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Portrait_PDuchemin

Par Patrice Duchemin. Mieux connaitre Patrice.

Le monde selon Beef

7123723Après la sortie d’une première version allemande en 2009, le groupe de presse Gruner + Jahr vient de lancer en France son magazine Beef. Un magazine sur la viande ? Il fallait y penser. A la fois « cuisine » et « lifestyle », Beef vise, selon son éditeur, « les mâles qui veulent renouer avec le vrai goût des choses ». Nous voilà prévenus.

Le magazine ne propose pas (encore) de poster de bœuf en page centrale, mais, plus pragmatiquement, des recettes, des idées pour des soirées foot ou barbecue « réussies », des reportages et du life-style avec des focus sur des objets emblématiques comme le vrai couteau Laguiole ou l’inusable trancheuse Berkel.

Beef vient donc se ranger aux côtés des traditionnels magazines « testostéronés » dédiés aux questions (fondamentales) du « charme », des « fringues » et des « bagnoles » quand ce ne sont pas les trois à la fois…

Il vient aussi capter avec pertinence l’un des fantasmes les plus attractifs du moment : devenir un « pro ». Accéder l’expertise des « pros » et à leur savoir-faire, à leurs secrets et à leur vocabulaire, à leurs trucs et astuces. Devenir un « pro de la viande » c’est préférer l’approche technique à l’approche émotionnelle. C’est reproduire des gestes appris avec attention. C’est revêtir les habits du pro, adopter ses outils. C’est, finalement, parler de la viande comme d’une bagnole, d’une montre ou d’un mobile. Une vision masculine de l’assiette est née.

Pourquoi ne pas accepter un monde où, pendant que la femme partirait cueillir les fruits et légumes, l’homme se mettrait en chasse du meilleur morceau de barbaque… le dernier exemplaire de Beef dans la poche arrière de son pantalon. Le monde selon Beef.

Portrait_PDucheminPar Patrice Duchemin