Archives par étiquette : vue

La cuisine populaire vue par Damien Duquesne

damien duquesneDamien Duquesne est un chef cuisinier et enseignant bien connu du grand public pour être le co-fondateur du site « 750 grammes ». Il a fait paraître aux éditions Solar « Je cuisine la pâtisserie ». Plus connu sous le nom de chef Damien, il collabore au site 750 grammes en écrivant des recettes et en participant à plus de 2 000 vidéos, véritables leçons simples et pratiques de cuisine. En 2015 il a ouvert un restaurant, 750g la table, à Paris, rue de Vaugirard,  100 % maison qui met en valeur au maximum les producteurs locaux. Un deuxième restaurant devrait prochainement ouvrir toujours à Paris.

Il a également fondé le Salon du Blog Culinaire à Soissons et à Paris  pour que les blogueurs puissent se rencontrer et échanger sur leurs pratiques culinaires.

1/ Qu’évoquent pour vous les mots «cuisine populaire» et qu’est-ce que la cuisine populaire pour vous ?

Tout, sauf la cuisine élitiste que nous ne pouvons pas nous offrir ou alors très rarement, la cuisine populaire c’est ce que mangent les français au quotidien, du sandwich au repas du dimanche. Du ketchup à la moutarde artisanal, c’est tout ce que mangent les français, la paella, le couscous et le pot au feu. Dès qu’un produit ou une recette est consommée par le plus grand nombre, ils deviennent un élément de la cuisine populaire.

2/ Que proposez vous, comme images, comme souvenirs, comme goûts pour évoquer la cuisine populaire, votre cuisine populaire ?

Le souvenir du pain perdu que faisait ma maman pour le quatre heure des cinq garçons de la famille. Ce sont les gros plats de pâtes, de riz, les viandes en sauce qui étaient nécessaire pour nourrir ces cinq garçons avec parfois des moyens limités. Mais c’était toujours généreux et surtout bon.

3/ En quoi est-il compliqué d’évoquer où de partager un goût que l’on pense propre à son expérience personnelle ?  

Le goût de la cuisine n’est pas compliqué, si on en parle avec amour et passion, tout le monde peut comprendre que c’est bon. Mais c’est une compréhension réfléchie, car exprimer cette passion peut entraîner à goûter et un jour à apprécier quelque chose qui ne faisait pas parti de notre univers culinaire.

4/ Pour vous, cette cuisine populaire est-elle intime ou est-elle une ouverture au monde, à la curiosité ? 

C’est à la fois de l’ordre de l’intime et très ouvert sur le monde. Chez nous par exemple, notre plat de famille, c’est le romazava, le plat national malgache, car les 5 garçons sont nés à Madagascar. C’est un plat particulier, avec du gingembre, de l’ail, de la tomate, une sorte de pot au feu et à la fin on ajoute des brèdes mafanes, le fameux épinard malgache qui a un parfum de pile électrique. La viande utilisée pour le romazava est généralement du zébu ou des morceaux assez gras de bœuf.

Après avoir fait revenir la viande coupée en gros morceaux dans un peu d’huile et  avoir ajouté des oignons et de l’ail pelé et émincé, des tomates concassées et du gingembre, on mouille avec de l’eau. On laisse cuire jusqu’à réduction avant d’ajouter des brèdes (mafana, morelle, cresson, etc.) pour 15 minutes de cuisson. La sauce du romazava doit être assez réduite et la viande confite.

En fait toute la famille Duquesne héritera de ce plat voyageur.

5/ Selon vous, en quoi la cuisine populaire peut-elle présenter un enjeu social, culturel, politique ou agricole ? 

Cela touche à tous les niveaux de notre manière de vivre ensemble car elle nous rassemble et nous sommes tellement nombreux à la partager.

6/ Comment pourrions-nous remettre la cuisine populaire de tous les jours au centre des préoccupations alimentaires d’aujourd’hui, avez vous des idées pour mettre en avant la cuisine populaire ?

On vend du rêve avec les émissions de télé et en surexposant les chefs de cuisine, mais pour l’immense majorité des gens, nous ne pourrons pas aller dans ces restaurants. Il faudrait remettre au coeur de nos préoccupations cette cutine populaire simple et économe, et tout simplement montrer ce que l’on peut faire avec ce que l’on a sous la main. Ce que faisaient les mamans quand elles faisaient le marché pour la semaine.

7/ Racontez-nous un plat, un repas, une fête, qui selon vous, représente cette cuisine populaire ?

Pour moi en hiver c’est une soupe, un poulet rôti avec un gratin dauphinois et une crème caramel, ça, c’est un repas de cuisine populaire que l’on peut partager avec la famille et les amis. C’est un dîner peut être imparfait, mais sacrément agréable à partager. Et il est réussi, s’il est connecté avec la saison et l’économie de ta famille. En cuisine, un rien peut être délicieux.

 

Tous nos contenus sont libres de droits. Téléchargez le PDF : CuisinePopVuePar_DamienDuquesne_OCPop

La cuisine populaire vue par Aurélie Brayet

aurélie brayetAurélie Brayet est docteur en Histoire des techniques et coordonnatrice administrative et pédagogique du Master Erasmus Mundus de l’Université Jean Monnet de Saint-Etienne. Elle porte un regard original sur les cuisines du quotidien au travers des ustensiles de cuisine et plus particulièrement sur les arts ménagers.

Elle a fait paraître Ma cocotte bien aimée, histoire et mémoire d’un objet quotidien  en février 2009 aux publications de l’Université de Saint-Etienne dans la collection « Objets de patrimoine » et La Cocotte-minute entre la France et le Maghreb : Regards de femmes sur un objet culinaire dans Hommes et migrations, la revue de la Cité Nationale de l’Histoire de l’Immigration, en avril 2010.

Aurélie Brayet développe un travail riche et précis sur ce qu’elle désigne comme les cuisines du quotidien plutôt que les cuisines populaires. Nous lui avons demandé de répondre au questionnaire de l’Observatoire des cuisines Populaires.

 

1/ Qu’évoquent pour vous les mots «cuisine populaire» et qu’est-ce que la cuisine populaire pour vous ?

Le mot « populaire » est à la fois polysémique et réduit à clichés. « Populaire » pourrait renvoyer à l’idée de la réussite, du succès, mais aussi à une idée d’appropriation par tous. Mais trop souvent « populaire » se réduit à une apparente simplicité, une banalité connotée de mépris. J’ai hésité à l’utiliser dans mon ouvrage sur l’autocuiseur. J’ai préféré le mot « quotidien », qui renvoyait à cette idée de temporalité, de confrontation entre le mouvement et la tradition. Le mot « populaire » est galvaudé par des connotations marxisantes. C’est dommage parce que le plus important dans ce mot, ce sont les gens, les rapports aux femmes et aux hommes.

Hors des connotations expliquées précédemment, la cuisine populaire pourrait être la cuisine de chacun et de tous, ce qui nous lie les uns ou autres dans l’espace et dans le temps.

2/ Que proposez vous, comme images, comme souvenirs, comme goûts pour évoquer la cuisine populaire, votre cuisine populaire ?

J’ai l’habitude de parler de plats « doudou » pour ces plats réconfortants qui viennent du passé et que l’on transmet volontiers mais aussi que l’on adopte et adapte.

J’ai réalisé, il y a quelques années, un recueil de recettes dans plusieurs maisons de retraite de Saint-Etienne. Il est passionnant de se rendre compte à quel point la mémoire culinaire est forte, que tout est transmission, héritage et métamorphose.

Pour la chercheuse, mon plat emblématique serait le pot au feu, et surtout ce que l’on produit à côté, son riz créole par exemple où chaque famille, chaque région a sa tradition.

C’est aussi un plat personnel, quelque chose de tout simple que ma grand mère, ma mère, puis moi faisons, à notre façon : le riz au jambon.

Je crois enfin que jamais je n’oublierai le goût des pommes de terre de Beauvais de mon grand-père, celles qu’il allait chercher en Haute-Loire chez un paysan, un vrai, aux mains qui se confondaient avec la peau de ses pommes de terre. Elles avaient toujours un goût différent en fonction des plats et des gens.

3/ En quoi est-il compliqué d’évoquer ou de partager un goût que l’on pense propre à son expérience personnelle ? 

Parce que le goût c’est une portion de mémoire et d’affectif ! C’est unique comme perception, car complexe.

4/ Pour vous, cette cuisine populaire est-elle intime ou est-elle une ouverture au monde, à la curiosité ? 

Je crois sincèrement que ce qui fait la spécificité de la cuisine populaire, c’est la rencontre de chacun et de tous. C’est à la fois intime et ouvert.

5/ Selon vous, en quoi la cuisine populaire peut-elle présenter un enjeu social, culturel, politique ou agricole ?

Dans un pays comme la France, la cuisine populaire devrait être mieux étudiée. C’est à mon sens le meilleur levier pour comprendre et accepter l’autre. L’intégrateur social par excellence. D’ailleurs, pour moi, la gestion actuelle du « Repas gastronomique des Français » est une catastrophe puisque nous passons à côté d’un véritable enjeu de société pourvoyeur de compréhension sociale, ce qui nous manque beaucoup en ce moment.

6/ Comment pourrions-nous remettre la cuisine populaire de tous les jours au centre des préoccupations alimentaires d’aujourd’hui, avez vous des idées pour mettre en avant la cuisine populaire ?

Je crois qu’il faut arrêter de faire de la cuisine une compétition. A ne voir que la cuisine des chefs, on est en train de brider de merveilleuses traditions culinaires familiales et de créer une cuisine fictive qui ne nous ressemble pas, et cela, simplement pour suivre la mode. Un retour au bon sens permettrait de s’écouter et de prendre le temps de comprendre notre goût et celui des autres.

7/ Racontez-nous un plat, un repas, une fête, qui selon vous, représente cette cuisine populaire.

Le repas que nous faisons pour Noël avec nos étudiants du Master Patrimoines à Firminy. Nous sommes tous réunis dans une salle de Le Corbusier. Professeurs et étudiants apportent un plat de Noël fait maison. Un moment d’échange, de découvertes et de partage.

cocotteaimee

Tous nos contenus sont libres de droits. PDF à télécharger : CuisinePopVuePar_AurélieBrayet_OCPop

Diversité de définition pour les Cuisines Populaires

Depuis 5 ans, cuisiniers, philosophes, médecins, journalistes, nous racontent leur manière de voir la cuisine populaire. Chacun a sa vision, mais tous parlent de cette cuisine du quotidien, tellement commune que parfois invisible, mais nourrie de plaisir et de nécessité.

Alain Ducasse

« Dans « cuisine populaire », j’entends les deux sens du mot « populaire » : à la fois cuisine du peuple et cuisine qui plait au plus grand nombre. »

Atanase Perifan

« Quand on parle cuisine populaire, on a tendance à penser à la cuisine de tous les jours celle qui a bon goût car elle bonne à savourer. »

« Elle est liée à la quotidienneté, faite de plaisir et de souffrance. »

François Simon

« La cuisine populaire c’est une cuisine spontanée, vivante, accessible, simple dans ses saveurs, abordable dans ses prix. »

Yves Camdeborde

« La cuisine populaire évoque la cuisine de tous les jours, une cuisine de gens qui ont faim, des gens qui ont besoin de se nourrir pour travailler physiquement ou intellectuellement. »

« Le plus simple de la cuisine populaire : Un rosbif, son jus et une purée, pour finir, une crème caramel ou une mousse au chocolat. »

Sébastien Demorand

« La cuisine populaire, d’ou qu’on soit, c’est une mémoire commune de la table. Ce que nous avons tous en nous c’est le souvenir d’un repas, la trace de la famille. »

Marcel Rufo

« La cuisine populaire est une cuisine qui est proche du marché, celle des primeurs. »

Ali Benmakhlouf

« La cutine populaire c’est une cuisine qui d’abord ne coûte pas cher, mais cela ne veut pas dire que c’est une cuisine du peu ou qu’elle n’est pas une cuisine riche. Au contraire. »

Sylvie Amar

« La cuisine populaire ce sont des mots évocateurs : Famille, maison, Grand-mère, la rue, les marchés. »

Michel Portos

« La cuisine populaire ce serait la cuisine comme on a l’habitude de manger à la maison, familiale, sans chichi, cuisinée, préparée, et pas empilée comme un château de cartes. »

Patrick Jeffroy

« La cuisine populaire c’est le potager, le verger, le clapier, le poulailler que j’ai eus dans ma petite enfance. Des millions de Français vivaient au bon vouloir de ces jardins. »

« Les marchés d’aujourd’hui ainsi que les villes et villages sont également détenteurs de la cuisine populaire. »

Daniel Nairaud

« C’est la cuisine du peuple, celle des gens ordinaires. Je l’aime pour ça ! »

Bernard Guy-Grand

« Cela peut être la cuisine familiale, la cantine, et le bistrot ouvrier, mais c’est avant tout un lien avec l’Histoire. »

Christophe Duhamel

« La cuisine de monsieur et madame tout le monde, celle qui se transmet au sein des familles depuis des générations. »

Gilles Fumey

« La cuisine populaire c’est, dans la rue ou sur les marchés, une invitation à une cuisine simple, facile d’accès et généreuse. »

« La cuisine populaire est une cuisine sans prétention, conçue comme une forme de communion avec ceux qui aiment la vie parce qu’ils aiment manger. Tout simplement. »

Thierry Marx

« Cela évoque pour moi une cuisine à mi-chemin entre la cuisine rurale et la haute gastronomie. C’est une cuisine initiatrice et capable d’associer toutes les extractions sociales. »

Bernard Plageoles

« Pour moi la cuisine populaire évoque des goûts d’enfance mais également les périodes des grands repas liés aux travaux agricoles. »

Sonia Ezgulian

« « Cuisine populaire » évoque un moment de partage, un plat, des recettes qui ont fait leur preuve, des plats simples mais aussi des plats plus sophistiqués qui requiert du temps, des tours de mains qu’on apprend, des moments qu’on chérit comme des trésors. »

Fred Chesneau

« J’ai tout de suite des mots qui me viennent en tête pour évoquer la cuisine populaire : quotidienne, familiale, transmission, générosité dans la mesure où nous ne sommes pas avare de temps et d’énergie. »

Sophie Brissaud

« La cuisine populaire est celle qui transcende les classes, donc accessible à tous. Son prix — prix de revient, prix de vente — doit toujours être raisonnable. »

« La cuisine populaire mobilise les notions de mémoire, d’humanité, d’ouverture, de lien familial, de fraternité, de solidarité, de générosité, de simplicité, de gourmandise. »

Georgiana Viou

« La cuisine populaire est une cuisine conviviale et faite pour le partage. Je pense tout de suite à mon pays, le Benin : la cuisine de rue et de famille à la maison. »

« La cuisine de rue et de la famille à la maison est populaire, sans chichi mais le goût est présent et elle est dégustée par un grand nombre de personnes. »

Eric Roux

« La cuisine populaire est pluriel, ce sont les cuisines de la nécessité quotidienne, faites de plaisir qui nous permettent d’imaginer le monde. »

Diane Galland

« C’est la cuisine qu’on aime partager spontanément, naturellement, avec des personnes dont on se sent proche, la cuisine qui nous rassemble, nous relie. »

Eric Reithler

« Elle est humble, sans âge et sans frontières, elle traduit la profondeur d’âme de ceux qui l’offrent, avec cet inégalable esprit de partage et de générosité. »

Patrick Serog

« C’est la cuisine de tous les jours et celle que la majorité de la population des villes et des campagnes pratique. Pour moi la cuisine populaire est celle des plats traditionnels et de mon enfance. »

Pascale Weeks

« C’est la cuisine de tous les jours, celle que l’on fait pour nourrir sa famille tout en se faisant plaisir. »

« C’est la cuisine spontanée, celle vers quoi l’on se tourne naturellement, quelle que soit sa classe sociale, son budget ou le temps dont on dispose. »

Guillaume Bapst

« Pour moi, la cuisine populaire évoque la notion d’une cuisine accessible pour tous aussi bien dans son élaboration que dans sa consommation. C’est pour moi le contraire d’une cuisine sophistiquée. »

Tous nos contenus sont libres de droits. PDF à télécharger : CuisinePopVuePar_Verbatims_OCPop

La cuisine populaire vue par Georgiana Viou

GeorgianaGeorgiana Viou, marseillaise d’origine béninoise, aperçu dans l’émission Masterchef est aujourd’hui à la tête du restaurant Chez Georgiana au 72, Rue de la Paix Marcel Paul à Marseille. Mère de 3 enfants, une cuisinière autodidacte qui a travaillé pour la première fois en cuisine en 2010. Elle a publiée en 2011 « Ma cuisine de Marseille » chez HC éditions. Il est possible de découvrir Georgiana en cuisine sur plusieurs vidéos, visibles ici.

 

1/ Qu’évoquent pour vous les mots « cuisine populaire » et qu’est-ce que la cuisine populaire pour vous ?

C’est une cuisine conviviale et faite pour le partage. Je pense tout de suite à mon pays, le Benin : la cuisine de rue et de famille à la maison. Elle est populaire, sans chichi mais le goût est présent et elle est dégustée par un grand nombre de personnes.

Au Bénin, le maqui est un restaurant informel, une « bicoque », c’est à cet endroit que sont les cuisines populaires avec ou sans couverts et où tout le monde est accepté[1].

2/ Que proposez vous, comme images, comme souvenirs, comme goûts pour évoquer la cuisine populaire, votre cuisine populaire ?

Je viens d’une famille plutôt bourgeoise d’éducation catholique et les repas à table étaient assez stricts. Longtemps, parce que trop jeunes, nous n’avions pas le droit de manger dehors et mon rêve était d’aller m’asseoir dehors pour manger dans ces maquis. Dès que j’ai eu ma mobylette et que j’ai pu m’affranchir des repas à la maison, je suis partie à la découverte, à l’aventure de ces petites échoppes pour manger avec le mécano, le gars du bureau, tous ceux qui travaillent ! Je traversais la ville pour aller goûter les spécialités de plusieurs endroits de la ville.

Par exemple les « tchatchanga », ces brochettes d’agneau ou de mouton faites majoritairement par des nordistes[2]. Au milieu du marché il y a aussi des échoppes de l’igname pilé[3] avec une sauce à base de viande et des gombos[4] ou encore des épinards. Au Bénin, j’étais un peu une aventurière des échoppes de la nourriture de rue.

3/ En quoi est-il compliqué d’évoquer où de partager un goût que l’on pense propre à son expérience personnelle ?  

C’est parfois difficile de raconter mes goûts, certaines odeurs vont me rappeler des souvenirs mais lorsque je suis avec des chefsGeorgiana2 qui disent « ça sent la prune, la noisette », moi je ne suis pas certaine.

Je suis simple dans mes réactions : j’aime ou je n’aime pas. Mais de mémoire, j’associe plusieurs produits pour créer un plat qui, je le sais, fonctionnera.

Je n’ai jamais vu ma mère ou ma grand mère avec des livres de cuisine. Elles cuisinaient de tête et le plat était parfait, même pour des grandes tablées.

Lorsque j’interroge ma mère sur une recette elle ne me donne aucune proportion et pourtant ça marche. C’est peut-être une connaissance sensible de la cuisine, de la technique qui s’acquiert avec la pratique et par la suite devient naturelle et instinctive.

La goût de la cuisine populaire c’est sa variabilité : le peuple veut bien manger, et quand il mange, il veut que cela soit bon. Moi je rêve de Marseille avec des échoppes spécialistes des panisses (préparation à base de farine de pois chiche mangée avec des frites) et d’autres des sardines en beignet ou grillées. Des plats comme ça, de la culture marseillaise populaire, c’est devenu difficile d’en trouver.

4/ Pour vous, cette cuisine populaire est-elle intime ou est-elle une ouverture au monde, à la curiosité ? 

Je suis gourmande de ma cuisine béninoise ce qui me donne la possibilité de m’ouvrir aux autres cultures culinaires. J’ai envie de partager, mélanger ma cuisine béninoise et de la faire découvrir à d’autres.

5/ Selon vous, en quoi la cuisine populaire peut-elle présenter un enjeu social, culturel, politique ou agricole ? 

Si les chefs font de bonnes expériences allant flirter avec la cuisine populaire, il faudrait inciter les petits restaurants pas chers à s’inscrire dans un mouvement de renouveau de la cuisine populaire faite maison. Le food-truck de la poissonnerie « La boîte à sardine » (2, Boulevard de la Libération, Marseille 1) fait une cuisine qui change et à petit budget. Par exemple, leur friture de merlan et panisses avec un petit aïoli, ça c’est génial.

6/ Comment pourrions-nous remettre la cuisine populaire de tous les jours au centre des préoccupations alimentaires d’aujourd’hui, avez vous des idées pour mettre en avant la cuisine populaire ?

Il faudrait que les grecs ne soient pas que grecs, que les kebabs viennent d’autres cultures et d’autres nourritures populaires, de qualité et à bas prix. Pour le panisse, c’est simplement le bon fabricant de farine de pois chiche. Pour goûter les sardines dodues et tendres, il faut bien connaître et suivre la saison.

7/ Racontez-nous un plat, un repas, une fête, qui selon-vous, représente cette cuisine populaire?

Pour moi, c’est la première fois que j’ai participé à une oursinade : tu prends ton assiette, tu donnes un billet et tu es mélangé avec tout le monde : un vrai repas populaire. Je l’ai déjà dit, mais il y a bien sur les échoppes et les petits maquis à Cotonou.

[1] En complément, « La restauration informelle en Afrique subsaharienne. Sociologie d’une dépendance », Jean-Emery Etoughe-Efe, Études africaines, l’Harmattan éd., 2010. Se restaurer dans la rue est une habitude chez les ouvriers au Gabon : à midi, ils se dirigent vers des unités de restauration installées à la périphéries des entreprises et tenues principalement par des femmes. Certaines d’entre elles viennent vendre leurs plats, d’autres préparent sur place. Ce commerce s’inscrit dans le secteur informel de l’alimentation et prend une dimension particulière puisqu’il offre aux ouvriers des aliments prêts à être consommés et peu chers, ainsi que la possibilité de s’ouvrir aux autres.

[2] Article sur les tchatchanga de Patrick Sokegbe paru dans Fraternité quotidien béninois : http://www.fraternitebj.info/societe/article/commercialisation-des-viandes

[3] http://www.afrik.com/article25049.html

https://idrisagri.wordpress.com/2014/12/24/igname-igname-pilee-surtout/

[4] http://www.ptipois.com/archives/2006/10/01/2807334.html

Tous nos contenus sont libres de droits. PDF à télécharger : CuisinePopVuePar_GeorgianaViou_OCPop

La cuisine populaire vue par Fred Chesneau

Fred Chesneau2

Né en 1968, Frédéric Chesneau a travaillé dix ans pour le cinéma et la télévision, dans le domaine de la promotion et de l’événementiel.

Arrivé à la trentaine, il se consacre pleinement à sa passion première, la cuisine, en lançant, en septembre 2003, « l’Atelier de Fred » . Dans ses cours de cuisine, c’est l’occasion pour lui de transmettre des recettes glanées autour de ses nombreux voyages en Europe, Asie et Afrique du Nord. En 2004, il lance le Cook-Dating et rejoint ensuite les « Nouveaux Explorateurs », un club d’aventuriers dont la mission est de faire partager leur passion aux abonnés de Canal+ au travers de documentaires diffusés à partir de janvier 2007.

 

1/ Qu’évoquent pour vous les mots «cuisine populaire» et qu’est-ce que la cuisine populaire pour vous ?

J’ai tout de suite des mots qui me viennent en tête pour évoquer la cuisine populaire : quotidien, familiale, partage en terme de transmission, générosité dans la mesure où nous ne sommes pas avare de temps et d’énergie, mais aussi mémoire, la cuisine populaire étant le résultat de plusieurs générations. C’est ce groupe de mots, d’idées, qui forme et qui peut définir la cuisine populaire. Cette cuisine populaire a aussi un côté réconfortant. Elle n’est pas si facile à définir tout compte fait, même si nous savons bien, implicitement, ce qu’elle est. De même cette cuisine populaire, induit des plats simples et donc des budgets économes. Cette notion d’ailleurs d’argent ne vient pas tout de suite en tête car elle est implicite.

2/ Que proposez vous, comme images, comme souvenirs, comme goûts pour évoquer la cuisine populaire, votre cuisine populaire ? 

Je vais peut-être aller chercher dans mes voyages, car là-bas que j’ai pris conscience de cette cuisine populaire. Ainsi, j’ai des images de grandes tablées de 40 personnes au Liban ou 60 plats pour un immense mezzé sont servis. C’est d’être au Maroc, installé autour d’un repas familial et de le partager ensemble.

Pour ce qui est du goût, il est indéniablement associé, par delà ce que tu as en bouche, à cette manière de manger ensemble et par la parole, un assentiment commun se dégage, pour se dire « c’est bon ce que nous mangeons ». 

3/ En quoi est-il compliqué d’évoquer où de partager un goût que l’on pense propre à son expérience personnelle ?

Mon boulot c’est aussi de transmettre le goût, ceux que je rencontre en voyage. C’est très difficile, d’autant plus, que les références gustatives lorsque nous sommes loin de sa culture sont différentes de part les histoires de chacun et nos parcours sociaux et géographiques.

Maintenant, quand ça claque en bouche, faut pas se raconter d’histoires, est-ce qu’on a besoin d’en parler? Le sourire de tes voisins te montre ce qui est bon et goût s’acquière surtout si tu le pratiques. Plus nous goûtons, plus nous sommes à même de dire, de percevoir, ce qui est bon ou pas et cela grâce à tes expériences passées.

4/ Pour vous, cette cuisine populaire est-elle intime ou est-elle une ouverture au monde, à la curiosité ?

C’est un peu schizophrénique. J’aime la cuisine populaire parce qu’elle est tout à la fois, réconfort, partage et stabilité, et en même temps, elle est aussi mon plaisir personnel de découverte. C’est la cuisine de rue, le voyage personnel, jouissif et égoïste, un peu antinomique du partage et du réconfort nostalgique précédemment évoqué. Mais son but est toujours de nous faire plaisir.

5/ Selon vous, en quoi la cuisine populaire peut-elle présenter un enjeu social, culturel, politique ou agricole ?

Pour répondre à cette question je pense à une rencontre faite au Vietnam. Une dame après avoir vécu tous les malheurs de l’histoire de son pays, histoire terrible, me disait que la seule chose à transmettre à sa fille, c’est sa cuisine. Si tu loupes une transmission, si tu sautes une génération, la transmission est difficile, alors que cette cuisine populaire, très aboutie, car inscrite dans le temps, est construite dans la continuité, de génération en génération.

Il y a deux ans je me suis rapproché d’une association qui s’occupait tous les mercredi de réunir des dames, des mamans pour échanger en cuisine. Elles échangeaient leurs savoirs et c’était leur façon d’exister et sans doute le seul où elles étaient valorisées.

S’intéresser à la cuisine que font des femmes du monde entier c’est une manière de valoriser leur quotidien, cette nécessité qu’elles ont de nourrir leur monde.

6/ Comment pourrions-nous remettre la cuisine populaire de tous les jours au centre des préoccupations alimentaires d’aujourd’hui, avez vous des idées pour mettre en avant la cuisine populaire ? 

J’ai une vision un peu extrémiste à ce propos : il faut s’engager. Cette cuisine populaire n’est pas innée. D’autant plus aujourd’hui avec une certaine uniformisation du goût, il faut être militant, tous les moyens sont bons pour remettre nos manières de manger au centre de nos préoccupations. La cuisine populaire doit être mise en avant, comme un propos indispensable pour nous inventer un meilleur futur.

7/ Racontez-nous un plat, un repas, une fête, qui selon vous, représente cette cuisine populaire?

J’ai tellement de souvenir que c’est compliqué d’en choisir un. Je pense à un marché et me vois dans une gargote au Japon à manger des ramen (nouilles japonaises). Il y a une table communautaire et nous avons tous le même plaisir au même moment avec, à ce moment-là, le sentiment d’être ensemble. Sans prétention aucune je peux dire que j’ai vécu cela au quotidien.

Tous nos contenus sont libres de droits. PDF à télécharger : CuisinePopVuePar_FredChesneau_OCPop

La cuisine populaire vue par Patrick Jeffroy

 

PatrickJeffroyPatrick Jeffroy est un chef cuisinier dont la cuisine est récompensée par deux étoiles au Guide Michelin. Très attaché à sa terre bretonne, Patrick Jeffroy aime marier les produits de la mer à ceux de la terre et n’hésite pas à revenir à des plats locaux d’antan comme la bouillie d’avoine servie krasenn. Depuis 2000, Patrick Jeffroy est chef de l‘Hôtel de Carantec-Restaurant.

 

1.    Qu’évoquent pour vous les mots « cuisine populaire » et qu’est-ce que pour vous, la cuisine populaire ?

C’est le potager, le verger, le clapier, le poulailler que j’ai eus dans ma petite enfance. Des millions de Français vivaient au bon vouloir de ces jardins. Les marchés d’aujourd’hui ainsi que les villes et villages sont également détenteurs de la cuisine populaire.

2.    Que proposez-vous, comme images, comme souvenirs, comme goûts pour évoquer la cuisine populaire, votre cuisine populaire ?

Encore une fois, ce sont des images avec ma grand-mère, la tuerie du lapin, le dépeçage, le civet et les légumes du jardin, les crêpes faites l’après-midi avec les œufs du jour, les pommes cuites au four avec le cidre de la ferme. Mais aussi le premier couscous qui arrive avec les soldats de retour d’Algérie, la paella ramenée des voyages en Espagne. Ces pays nous paraissaient loin, c’était bon et étrange, une autre cuisine populaire.

3.    Racontez-nous un plat, une fête, qui selon vous, représente cette cuisine populaire.

Une cuisine de bord de mer, après une grande marée, des coques, des St Jacques, des couteaux, des étrilles, le lieu de ligne, etc…

La fête ou même les fêtes du cochon. Le cochon est prétexte à tellement de fêtes, autour des châtaignes, des légumes. Cet animal accepte tout, même de se marier aux produits marins. Je pense d’ailleurs que la cuisine populaire change au fil du temps avec l’évolution des produits, de la modernité des cuissons (voyage de saveurs, de cuissons).

4.    En quoi est-il compliqué d’évoquer ou de partager un gout que l’on pense propre à son expérience personnelle ?

Croquer un bébé artichaut ou un chou-fleur en revenant de l’école, dessabler une endive dans le tonneau de bois ou déterrer un poireau, une carotte, une pomme de terre nouvelle, c’est d’abord une odeur qui nous arrive, comme l’œuf dans le poulailler, la poire mure de soleil… Ensuite il y a le goût, la bouillie d’avoine rôtie au saindoux, les pommes de terre au lard et la salade de mâche du jardin coupée au « pradel » en manche de corne : Là c’est extraordinaire.

5.    Pour vous, cette cuisine populaire est-elle intime ou est-elle une ouverture au monde, à la curiosité ?

Elle est les deux. De l’intime, nous pouvons voyager dans le populaire des autres cultures et c’est tellement bien. Notre cuisine est faite de recettes de nos provinces et nous en sommes fiers.

Dans le monde entier cette richesse est la même. On peut trouver dans une petite rue en Asie plusieurs recettes complètement différentes qui sont un véritable menu gastronomique populaire.

6.    Selon vous, en quoi la cuisine populaire peut-elle présenter un enjeu social, culturel, politique ou agricole ?

La réponse est dans la question : acheter les produits autour de soi, pour faire vivre l’agriculture ou la pêche proche (ce qui n’est pas toujours facile), permet d’utiliser moins de transports, moins d’intermédiaires mais peut-être plus de travail de proximité, on peut rêver…

7.    Comment pourrions-nous remettre la cuisine populaire de tous les jours au centre des préoccupations alimentaires d’aujourd’hui, avez-vous des idées pour mettre en avant la cuisine populaire ?

En commençant par expliquer à ceux qui n’osent pas faire de la cuisine à la maison, qu’il faut oublier les grandes démonstrations culinaires audiovisuelles. De prendre le temps d’acheter, de choisir, de comprendre une cuisson, quelle qu’elle soit. Et de plonger dans la grande marmite des cuisines populaires. Elle, elle ne juge pas, elle est la générosité !

Contenus libres de droit. PDF à télécharger : LaCuisinePopVuePar_PJeffroy